JP4801122B2 - 易溶解性とろみ付スープ、及び該スープの製造方法、並びにとろみ付与剤 - Google Patents
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a:シーズニングミックス1重量部と、
エーテル化処理された化工澱粉及び/又はエステル化処理された化工澱粉を合計で0.3〜1重量部と、
リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、及びミョウバンのいずれか一つ以上の添加物(食品添加物)と、
水と、を含有する混合物を調製し、
b:該混合物をマイクロ波で加熱し、
c:該マイクロ波のみ、又はさらに別途乾燥工程を付加して乾燥し、
d:該乾燥させた混合物を粉砕して顆粒状又は粉末状にする、
前記a〜dの各工程を含む顆粒状又は粉末状スープの製造方法である。
すなわち、易溶解性で溶解後にとろみを有する顆粒状又は粉末状スープであって、
該顆粒状又は粉末状のスープは、シーズニングミックス1重量部に対して、エーテル化処理された化工澱粉及び/又はエステル化処理された化工澱粉が0.3〜1重量部と、リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、及びミョウバンのいずれか一つ以上とが添加されてなる混合物であり、当該混合物に対して、マイクロ波による加熱処理が施されていることを特徴とする、顆粒状又は粉末状のスープである。
熱湯を注加して喫食するタイプのカップ入り即席麺用のスープであって、
該即席麺の麺塊と共に熱湯を注加した後、数分間放置後にかき混ぜて調理するスープである。
下記配合のシーズニングミックス120gに表1の通り各種澱粉80gを混合し、ビニール袋中で軽く混合した。これを万能ミキサーに入れて低速で2分間混合し、表1記載の量(g)の水をゆっくりと加水して、2分間高速撹拌した。このようにして作成したスラリーを生クリーム等を押し出す際に用いる搾り出し袋に投入し、直径約20mmの円形の口金より押し出し、テフロン(登録商標)シート上に約15cmの長さに4本の棒状に広げた。これを2000Wの電子レンジでマイクロ波を40秒間照射し、加熱して、水分含量10重量%程度に乾燥した。この様に乾燥させた棒状でかつボーロ状の乾燥物を、横回転パワーミルで粉砕し、4メッシュパス、18メッシュオンで篩い分けし、さらに棚乾燥機で80℃20〜30分乾燥して、水分約5重量%以下に乾燥した。
5:スパーテルを用いて縦横に動かした時、いずれの方向にも均質に、かつ完全に吸水されている。
4:スパーテルを用いて縦横に動かした時、何れの方向にもほぼ均質に吸水されている。
3:ままことはいえないが、スパーテルで掬い取った方向によって沈殿したスープの色に違いがあり、吸水が均質でない。
2:掬い取る方向によっては、吸水せずにままこになっているものがわずかに認められる。
1:沈殿したスープはままこになっている。
5:5回程度の撹拌で完全に溶解する。
4:15回程度以下の撹拌で溶解し、カップ入り即席麺のスープとして使用可能なレベル。
3:溶解に25回程度以下の撹拌が必要で、少し掻き混ぜる手間が必要だが充分商品化可能なレベル。
2:溶解に25回程度以上の撹拌が必要で、掻き混ぜるのが煩わしいレベル。
1:溶解しないか溶解に100回以上の撹拌が必要。
5:強いとろみを有し、餡掛けの餡に用いることができるレベル。
4:とろみを有し、飲み込む際に抵抗を感じるレベル。
3:粘度は高くないが、とろみ付の汁物に充分使用できるレベル。
2:とろみ付と言うレベルに達していない。
1:粘度が感じられない。
各表中、*は本発明の範囲外にある例を示す。
実験例1において、エーテル化又はエステル化、又はこれらに架橋処理の施された澱粉が粘性付与の点で良好であったが、未だ溶解度が充分で無く、熱湯注加時にままこになり易く不充分であった。そこで、実験例1においてエーテル化架橋馬鈴薯澱粉を用いた系(少量の酸化澱粉も加えた)、又はエーテル化架橋馬鈴薯澱粉にエステル化架橋馬鈴薯澱粉を混合した系において、表3〜5の通り、種々の添加物(食品添加物)をシーズニングミックス、澱粉と共に粉体混合で添加して(各数値の単位はg)、ままこの形成の抑制、溶解性の向上を検討した。結果を表6〜8に示す。
実験例2において、効果の高かった炭酸水素ナトリムと酸性ピロリン酸ナトリウムと第1リン酸カルシウムを重量比で約31:35:9で配合する市販ベーキングパウダー2(賦形剤として25重量%のコーンスターチを含むため、実効物質としては重量の75%)を用い、これがどの程度添加されることによって、効果が生じるかを、実験例2の方法(澱粉は、エーテル化架橋馬鈴薯澱粉50+エステル化架橋馬鈴薯澱粉30の配合)によって検討した。また、該ベーキングパウダー6gの配合から、炭酸水素ナトリウムのみの配合、酸性剤のみの配合のものも作成して比較した。( )内は内訳。
実験例1において、エーテル化又はエステル化された化工澱粉が粘度を付与できる点で、本発明に使用できる可能性があることが示されたが、具体的にどのような澱粉が使用できるかを、今度は実験例1の製造方法において、ベーキングパウダー(実験例2の市販ベーキングパウダー2)をシーズニングミックスと各種澱粉の混合物に6g添加した条件で澱粉の種類を替えて検討した。
実験例3、4の結果から最も好ましい澱粉の配合であるエーテル化架橋馬鈴薯澱粉50:エステル化架橋馬鈴薯澱粉30の配合比に関して(実験例3-1)、実験例4と同じ方法で、シーズニングミックスと化工架橋澱粉の配合比を変えて(合計200g)、これらの配合割合をどのような割合にすることで本発明の粉末スープの製造が可能か、あるいはその物性について検討した。
実験例3、4の結果から最も好ましい澱粉の配合であるエーテル化架橋馬鈴薯澱粉50:エステル化架橋馬鈴薯澱粉30の配合比において、実験例4と同じ方法で、シーズニングミックスを異なる素材(韓国風チゲスープと中華風甘酢スープ)とし、異なるシーズニングミックスでも製造可能か否か、あるいはその物性について検討した。使用したシーズニングミックスは以下の通りである。
中華風甘酢スープ:配合組成(重量比) グルタミン酸ソーダ9/グラニュー糖20/核酸調味料0.5/粉末酢12/粉末醤油6/粉末エキスパウダー9/スパイス1/粉末トマトケチャップ30/肉類エキスパウダー11/野菜エキスパウダー10/蛋白加水分解物3
上記実験例1のシーズニングミックス120gに馬鈴薯由来架橋エーテル化澱粉(松谷化学工業製商品名:ファリネックスVA-17)50gと馬鈴薯由来架橋エステル化澱粉(松谷化学工業製商品名:パーフェクトアミールAC-75)30gを混合し、さらにベーキングパウダー(大宮糧食工業製商品名:Fアップ)6gを添加し、ビニール袋中で軽く混合した。これを万能ミキサーに入れて低速で2分間混合し、35mlの量の水をゆっくりと加水して、2分間高速撹拌した。このようにして作成したスラリーを生クリーム等を押し出す際に用いる搾り出し袋に投入し、直径約20mmの円形の口金より押し出し、テフロン(登録商標)シート上に約15cmの長さに4本に棒状に広げた。この100gを2000Wの電子レンジに45秒間照射し、加熱して乾燥した。この様に乾燥させた棒状でかつボーロ状の乾燥物を、横回転パワーミル、スクリーン7mmφで粉砕し、さらに棚温度80℃の熱風乾燥機で20分間乾燥した。これを4メッシュパス、18メッシュオンで篩い分けした。このように製造した、本発明のとろみ付き顆粒状スープは、水分含量約3重量%で、スタンディングパウチで保存した。
配合組成(重量比)が、食塩6/グルタミン酸ソーダ9/核酸調味料1/グラニュー糖6/マルトース8/野菜類エキスパウダー15/蓄肉類エキスパウダー18/魚介類エキスパウダー16/蛋白加水分解物3/粉末醤油3を混合したシーズニングミックス(八宝菜風味)240gに馬鈴薯由来架橋エーテル化澱粉(松谷化学工業製商品名:ファリネックスVA-17)110gと、馬鈴薯由来エーテル化澱粉(松谷化学工業製商品名:ファリネックスAG-100)50gを混合し、さらにベーキングパウダー(大宮糧食工業製商品名:Fアップ)12gを添加し、ビニール袋中で軽く混合した。これを万能ミキサーに入れて低速で2分間混合し、74mlの量の水をゆっくりと加水して、2分間高速撹拌した。このようにして作成したスラリーを生クリーム等を押し出す際に用いる搾り出し袋に投入し、直径約20mmの円形の口金より押し出し、テフロン(登録商標)シート上に約15cmの長さに4本に棒状に広げた。この100gを2000Wの電子レンジに45秒間照射し、加熱して乾燥した。この様に乾燥させた棒状でかつボーロ状の乾燥物を、横回転パワーミル、スクリーン7mmφで粉砕し、さらに棚温度80℃の熱風乾燥機で20分間乾燥した。これを4メッシュパス、18メッシュオンで篩い分けした。このように製造した、本発明のとろみ付き顆粒状スープは、水分含量約3重量%で、密閉できる小袋に1食分16gを入れて充填した。
Claims (9)
- 易溶解性で溶解後にとろみを有する顆粒状又は粉末状スープの製造方法であって、
a:シーズニングミックス1重量部と、
エーテル化処理された化工澱粉及び/又はエステル化処理された化工澱粉を合計で0.3〜1重量部と、
リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム及びミョウバンのいずれか一つ以上の添加物と、
水と、を含有する混合物を調製し、
b:該混合物をマイクロ波で加熱し、
c:該マイクロ波のみ、又はさらに別途乾燥工程を付加して乾燥し、
d:該乾燥させた混合物を粉砕して顆粒状又は粉末状にする、
前記a〜dの各工程を含む顆粒状又は粉末状スープの製造方法。 - 前記工程aにおける添加物が、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ミョウバンのいずれかから選択される、請求項1に記載の顆粒状又は粉末状スープの製造方法。
- 前記工程aにおける添加物が、酸性ピロリン酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムを含む、請求項1に記載の顆粒状又は粉末状スープの製造方法。
- 前記工程aのエーテル化処理された化工澱粉及び/又はエステル化処理された化工澱粉が、いずれも架橋化された化工澱粉である、請求項1から3のいずれかに記載の顆粒状又は粉末状スープの製造方法。
- 前記工程aのエーテル化処理された化工澱粉及び/又はエステル化処理された化工澱粉が、馬鈴薯由来、タピオカ由来、トウモロコシ由来のいずれかの化工澱粉である、請求項1から4のいずれかに記載の顆粒状又は粉末状スープの製造方法。
- 前記工程aで調製した混合物が、スラリー状となるように水分を加えて製造する、請求項1から5のいずれかに記載の顆粒状又は粉末状スープの製造方法。
- 易溶解性で溶解後にとろみを有する顆粒状又は粉末状スープであって、
該顆粒状又は粉末状のスープは、シーズニングミックス1重量部に対して、エーテル化処理された化工澱粉及び/又はエステル化処理された化工澱粉が0.3〜1重量部と、
リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、及びミョウバンのいずれか一つ以上とが添加されてなる混合物であり、
当該混合物に対して、加水してマイクロ波による加熱処理が施されていることを特徴とする、
顆粒状又は粉末状のスープ。 - 前記顆粒状又は粉末状のスープが、
熱湯を注加して喫食するタイプのカップ入り即席麺用のスープであって、
該即席麺の麺塊と共に熱湯を注加した後、数分間放置後にかき混ぜて調理するスープである、請求項7に記載の顆粒状又は粉末状のスープ。 - シーズニングミックスに添加後に、加水してマイクロ波による加熱処理を施すことで、スープにとろみを付与するとろみ付与剤であって、エーテル化処理された化工澱粉及び/又はエステル化処理された化工澱粉に、リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸マグネシウム、ミョウバンのいずれか一つ以上が配合されてなる、スープ用とろみ付与剤。
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