CN110506914A - 一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以奶油、蘑菇、培根和小麦粉为原料，经过选取、洗涤、切片：小麦粉微波预糊化：翻炒、煮制和调味，经微波预脱水、变温冷冻干燥以及微波后续高温干燥工艺制得冻干奶油蘑菇汤块。本发明制备得到的冻干汤块含水率在3%~5%之间；汤块收缩率在1%~3%之间；该汤块易复水、易分散；冲调性得到显著改善，冲调后香味浓、颜色降低率小、粘度保留率达到90%以上，保持在650~750 mPa·s之间。

Description

一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法

技术领域

本发明涉及一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

汤是膳食结构的重要组成部分之一, 讲究色、香、味及营养。传统汤类的制作方法耗时长，营养损失多，很难满足人们对食品质量的要求。

根据热力学中相平衡理论，水的三相点( 汽、液、固三相共存) 温度为0.009 8℃，三相点压力为609.3Pa(4.57mmHg)。冻干即是利用压力低于三相点压力时，冰晶可以直接转化为气态水蒸气的原理，使物料低温脱水而达到干燥目的。淀粉老化的最适宜的温度为2～4℃，高于60℃或低于-20℃都不发生老化，食品含水量在30%～60% 之间时，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下或60%以上时，则不易产生老化现象。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响食品的质地。慢速冻结过程在汤中形成较大的冰晶体，显著地增加了淀粉析水率，严重破坏了淀粉超微结构、增加了孔洞尺寸、减小了孔洞均匀性，最后导致淀粉硬度明显增大，弹性明显减小，造成淀粉凝沉，对淀粉特性产生不利影响。

干燥是一种古老的保藏食品的方法，使脱水制品具有较长的保存期。但是用热风干燥等传统方法干燥的制品通常会使原料品质降低。相比于其他干燥方法来说，真空冷冻干燥是保持食品品质最好的方法。冻干技术是先将经前处理后的物料预冻，然后置于真空容器中，在一定的真空度下对物料加热，使物料中的水分从固态直接升华为汽态，并通过冷阱吸附水蒸汽，从而除去湿物料中的水分，获得干燥制品的干燥方法。冷冻干燥与其他干燥方法相比有着显著的优点：(1)干燥在低温下进行，对热敏性物质特别适用，使其不致变性或失去活力；(2)冻干食品中的营养成分和风味物质损失少，可最大限度地保留食品原有的营养、味道、芳香和颜色；(3)真空低温下微生物生长和酶作用无法进行，使物料保持原来性质状态；(4)在真空条件下，易氧化物质得到了保护；(5)物质在冻结下干燥，干燥后体积几乎不变，不会发生收缩现象，物质呈疏松多孔海绵状，加水后溶解迅速，几乎立即恢复原来性质，其品质与新鲜品基本相同或完全相同；(6)干燥时排除95%以上的水分，制品重量轻，适合于长途运输。常温下可存放3～5年，若采用真空或充氮包装可保存数10年。冷冻干燥食品除了在航天、航海、军事、野外作业等特殊环境下发挥作用外，正广泛运用于方便食品、保健食品以及儿童食品生产。王瑞等（2009）采用微波冻干方式制备素菜汤块，该方法将冻干耗时缩短至9h，且得到品质较好汤块制品。综上未见关于奶油蘑菇汤产品冲调后稠度控制的相关报道。

本发明针对高淀粉类汤冻干所得汤块冲调后粘度下降问题，采用微波预脱水与变温冻干以及微波后续高温干燥联合干燥方式制备干汤块，避免淀粉干燥过程中发生老化现象，在保证汤块收缩率较低的同时，提升汤块冲调后的产品粘度。

除上述外，经检索与本发明密切相关的专利，具体分析如下：

史德芳等（2014）公布了“一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法（申请号：CN2014108473713）”：利用闪式提取器对香菇发酵物进行快速破碎菌丝体，使其成为均匀一致的浆状物，然后添加经超微粉碎-复合酶解处理好的香菇子实体、放入真空微波干燥机中熟化处理后取出，添加经蒸汽熟化的杏鲍菇和蛹虫草，调味后定量装入模具，放入真空冷冻干燥机中干燥，出仓后产品密封包装。与本发明相比，其属于非高淀粉含量汤，且整个过程仅使用冷冻干燥，干燥时间远远长于本发明。

侯晔等（2016）公布了“一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法”（申请号：CN2013102027396）：冻干汤料所需的各种蔬菜、蛋花单独进行冻干，以各自的冻干工艺曲线进行冻干制作，然后按照汤料配方添加无需经过冻干工艺的调味料，混合后包装呈散状蔬菜蛋花汤料。与本发明对比，其汤料分别进行冻干后再混合，增加了干燥工序，难以确保不同物料干燥周期一致，导致工厂生产周期难以调控。

李文香等（2015）公布了“一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤及其制备方法”（申请号：CN2015103949785）：人参方便汤料是由人参、香菇、枸杞、食盐、谷氨酸钠、鸡肉粉、鸡油、羟甲基纤维素钠、卡拉胶、生姜、花椒、八角和人参香精组成，其具体制备工艺为：第一步、将人参加入到水中后加入香菇、枸杞、生姜、花椒和八角，利用回流法煮制60分钟；第二步、制成浓缩液；第三步、加入鸡肉粉、食盐、谷氨酸钠、鸡油、羟甲基纤维素钠、卡拉胶和人参香精，充分搅拌均匀制成浓缩混合液；第四步、冷却凝冻为成品人参汤料；第五步、加入20-25倍水中，加热煮沸即可食用。对比本发明，其产品为冻凝产品，保质期短，且需要低温冰箱保存，大大增加了产品成本。

李翔等（2018）公布了“一种西式奶油蘑菇浓汤及其制作方法”（公开号：CN108450874A），其中，西式奶油蘑菇浓汤由如下按重量配比计的原料成分组成：植物脂肪粉7-10份、淀粉11-13份、食盐5-8份、面粉15-20份、麦芽糊精3-5份、乳糖2-4份、蘑菇碎块30-35份、酵母提取物3-6份、乳清蛋白粉4-5份、果糖1-3份、洋葱9-12份、欧芹碎块15-18份、香料4-7份、水200-250份。该发明制作的西式奶油蘑菇浓汤营养价值高，富含蛋白质、饱和脂肪酸、碳水化合物和膳食纤维，营养均衡；食用时，只需将热水冲泡浓汤料包，煮沸5-6分钟即可食用，有效适应现有快节奏生活。与本发明比较，该方法采用传统熬制得到方便奶油蘑菇汤浓汤包，其含水率较高，不易贮藏，货架期短，且熬制过程长时间处于高温状态，营养损失高。

闫冰霜（2011）公布了“一种山芋奶油蘑菇汤的制作方法”（公开号：CN102669754A），其包括以下步骤：取一个锅，加入2碗水，加入适量牛奶，新鲜奶油，然后用文火煮；蘑菇切片，胡萝卜切丝，番茄切小块，山芋碾碎，洋葱切碎待用；在煎锅中放一小块黄油，放入碎洋葱，翻炒爆香，然后依次加入番茄和胡萝卜炒，如果觉得干可以再放黄油下去，然后放盐，待番茄皮脱落就可以倒入奶油汤中，继续烧煮；用黄油翻炒过蘑菇后，再放到汤里；用旺火把汤煮开，勾薄茨，加芝士条。该发明营养丰富，味道鲜美，原汁原味。对宿食不消、高血压、高血脂患者有较好的食疗保健作用。与本发明相比，其为鲜汤原液，不利于储运销售，市场接受度较低。

发明内容

本发明目的旨在克服上述不足之处，通过联合干燥工艺，提供一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法。

本发明的技术方案，一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，以奶油、蘑菇、培根和小麦粉为原料，经过选取、洗涤、切片；小麦粉微波预糊化；翻炒、煮制和调味；经微波预脱水、变温冷冻干燥以及微波后续高温干燥工艺制得冻干奶油蘑菇汤块。

具体步骤如下：

（1）原料预处理：选取符合要求的培根100~150g以及大小在8~10cm间的蘑菇100~150g，洗涤、切成小块，冷藏备用；

（2）小麦粉微波预糊化：选用高筋小麦粉，加入小麦粉质量计15%的水后放入微波干燥箱内，1~2w/g微波比功率下处理90~110s，得到预糊化淀粉；

（3）原汤液制备：按照质量份计，培根40~45份、蘑菇40~45份和预糊化淀粉10~20份的比例从步骤（1）和步骤（2）制备的原料中取料；加入水600-1000份和奶油40-80份，经翻炒、煮制和调味得到原汤液；

（4）微波预脱水：将步骤（3）得到的原汤液置于微波干燥箱内进行脱水处理，微波密度为0.5~0.8w/g，脱水时长为1~1.5h；

（5）变温冷冻干燥：将步骤（4）脱水后的汤液置于-50~-65℃冰箱中速冻7~8h，拿出后置于冻干仓内冻干脱水，得到半干汤块；

（6）微波后续高温处理：将步骤（5）得到的半干汤块置于微波干燥箱内，1.2~1.6W/g微波密度下脱水0.5~1h，制得冻干奶油蘑菇汤块。

进一步地，将步骤（6）所得冻干奶油蘑菇汤块添加100℃热水复调，至其质量达到步骤（3）所得原汤液同样重量，浸泡4-6min。

步骤（5）中冻干仓内冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40~-50℃，系统压强80~100Pa，0-6h加热板温度为30~40℃加热，直到物料中心温度升高至-18~-20℃；7-9h加热板温度为70~80℃；10-11h加热板温度为90~100℃。

进一步地，步骤（4）中微波预脱水直到含水率降低至60%~65%。

进一步地，步骤（6）中微波脱水直至冻干汤块含水率至3%~5%。

进一步地，复调后所得奶油蘑菇汤粘度为650~750 mPa·s。

本发明的有益效果：本发明制备得到的冻干汤块含水率在3%~5%之间；汤块收缩率在1%~3%之间；汤块易复水、易分散；冲调性得到显著改善，冲调后香味浓、颜色降低率小、粘度保留率达到90%以上，保持在650~750 mPa·s之间。

具体实施方式

实施例1：一种冲调性改善的奶油蘑菇冻干汤块的制备方法

（1）原料预处理：选取符合要求的肥廋均匀的培根100g，以及大小在8~10cm间的新鲜无褐变的双胞菇100g，洗涤、切成小块，4℃冰箱内冷藏备用；

（2）小麦粉微波预糊化：选用高筋小麦粉，加入小麦粉质量计15%的水后放入微波干燥箱内，1.5w/g微波比功率下处理90s，得到预糊化淀粉；

（3）原汤液制备：电磁炉功率1300 w时长2 min将培根、蘑菇用黄油在锅内翻炒出焦香味，盛出；再电磁炉功率800w时长1.5min将黄油在锅内融化，倒入预糊化淀粉50g，翻炒出香味；再电磁炉功率1800w时长3min倒入凉水800mL，并不断搅拌；开锅时，电磁炉功率1000w时长2.5min放入炒好的培根和蘑菇，并搅拌；再度开锅时，电磁炉功率800w时长10min倒入奶油50mL，并不断搅拌；第三次开锅后，电磁炉功率800w时长0.5min放入盐2g和白胡椒0.5g调味，出锅，得原汤液；

（4）微波预脱水：将步骤（3）得到的原汤液置于微波干燥箱内进行脱水处理，微波密度为0.8w/g，脱水时长为1h；

（5）变温冷冻干燥：将步骤（4）脱水后的汤液置于-50℃冰箱中速冻8h，拿出后置于冻干仓内冻干脱水，得到半干汤块；冻干工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，0-6h加热板温度为30℃，7-9h加热板温度为70℃，10-11h加热板温度为100℃；

（6）微波后续高温处理：将步骤（5）得到的半干汤块置于微波干燥箱内，1.2W/g微波密度下脱水0.5h，制得冻干奶油蘑菇汤块。

将步骤（6）所得冻干奶油蘑菇汤块添加100℃热水复调，至其质量达到步骤（3）所得原汤液同样重量，浸泡4-6min。

实施例2 一种冲调性改善的奶油蘑菇冻干汤块的制备方法

（1）原料预处理：选取符合要求的培根150g以及大小在8~10cm间的蘑菇150g，洗涤、切成小块，冷藏备用；

（2）小麦粉微波预糊化：选用高筋小麦粉，加入小麦粉质量计15%的水后放入微波干燥箱内，1w/g微波比功率下处理110s，得到预糊化淀粉；

（3）原汤液制备：按照质量份计，培根40份、蘑菇40份和预糊化淀粉20份的比例从步骤（1）和步骤（2）制备的原料中取料；加入水600份和奶油40份，经翻炒、煮制和调味得到原汤液；

（4）微波预脱水：将步骤（3）得到的原汤液置于微波干燥箱内进行脱水处理，微波密度为0.5w/g，脱水时长为1.5h；

（5）变温冷冻干燥：将步骤（4）脱水后的汤液置于--65℃冰箱中速冻7h，拿出后置于冻干仓内冻干脱水，得到半干汤块；

（6）微波后续高温处理：将步骤（5）得到的半干汤块置于微波干燥箱内， 1.6W/g微波密度下脱水0.5h，制得冻干奶油蘑菇汤块。

进一步地，将步骤（6）所得冻干奶油蘑菇汤块添加100℃热水复调，至其质量达到步骤（3）所得原汤液同样重量，浸泡6min。

步骤（5）中干燥工艺如下：冷阱温度-50℃，系统压强80Pa，0-6h加热板温度为40℃加热，直到物料中心温度升高至-20℃；7-9h加热板温度为70~80℃；10-11h加热板温度为90~100℃。

进一步地，步骤（4）中微波预脱水直到含水率降低至60%~65%。

进一步地，步骤（6）中微波脱水直至冻干汤块含水率在3%~5%。

进一步地，复调后所得奶油蘑菇汤粘度为650~750 mPa·s。

实施例3 一种冲调性改善的奶油蘑菇冻干汤块的制备方法

（1）原料预处理：选取符合要求的培根120g以及大小在8~10cm间的蘑菇120g，切成小块，冷藏备用；

（2）小麦粉微波预糊化：选用高筋小麦粉，加入小麦粉质量计15%的水后放入微波干燥箱内，2w/g微波比功率下处理100s，得到预糊化淀粉；

（3）原汤液制备：按照质量份计，培根42份、蘑菇42份和预糊化淀粉20份的比例从步骤（1）和步骤（2）制备的原料中取料；加入水900份和奶油70份，经翻炒、煮制和调味得到原汤液；

（4）微波预脱水：将步骤（3）得到的原汤液置于微波干燥箱内进行脱水处理，微波密度为0.6w/g，脱水时长为1.5h；

（5）变温冷冻干燥：将步骤（4）脱水后的汤液置于-60℃冰箱中速冻7.5h，拿出后置于冻干仓内冻干脱水，得到半干汤块；

（6）微波后续高温处理：将步骤（5）得到的半干汤块置于微波干燥箱内，1.4W/g微波密度下脱水0.5h，制得冻干奶油蘑菇汤块。

进一步地，将步骤（6）所得冻干奶油蘑菇汤块添加100℃热水复调，至其质量达到步骤（3）所得原汤液同样重量，浸泡5min。

步骤（5）中冻干脱水工艺如下：冷阱温度-45℃，系统压强90Pa，0-6h加热板温度为35℃，直到物料中心温度升高至-19℃；7-9h加热板温度为75℃；10-11h加热板温度为95℃。

进一步地，步骤（4）中微波预脱水直到含水率降低至60%~65%。

进一步地，步骤（6）中微波脱水直至冻干汤块含水率在3%~5%。

进一步地，复调后所得奶油蘑菇汤粘度为650~750 mPa·s。

Claims (7)

1.一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，其特征是：以奶油、蘑菇、培根和小麦粉为原料，经过选取、洗涤、切片；小麦粉微波预糊化；翻炒、煮制和调味，经微波预脱水、变温冷冻干燥以及微波后续高温干燥工艺制得冻干奶油蘑菇汤块。

2.根据权利要求1所述改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，其特征是具体步骤如下：

（1）原料预处理：选取符合要求的培根100~150g以及大小在8~10cm间的蘑菇100~150g，洗涤、切成小块，冷藏备用；

（2）小麦粉微波预糊化：选用高筋小麦粉，加入小麦粉质量计15%的水后放入微波干燥箱内，1~2w/g微波比功率下处理90~110s，得到预糊化淀粉；

（3）原汤液制备：按照质量份计，培根40~45份、蘑菇40~45份和预糊化淀粉10~20份的比例从步骤（1）和步骤（2）制备的原料中取料；加入水600-1000份和奶油40-80份，经翻炒、煮制和调味得到原汤液；

（4）微波预脱水：将步骤（3）得到的原汤液置于微波干燥箱内进行脱水处理，微波密度为0.5~0.8w/g，脱水时长为1~1.5h；

（5）变温冷冻干燥：将步骤（4）脱水后的汤液置于-50~-65℃冰箱中速冻7~8h，拿出后置于冻干仓内冻干脱水，得到半干汤块；

（6）微波后续高温处理：将步骤（5）得到的半干汤块置于微波干燥箱内，1.2~1.6W/g微波密度下脱水0.5~1h，制得冻干奶油蘑菇汤块。

3.根据权利要求2所述改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，其特征是：将步骤（6）所得冻干奶油蘑菇汤块添加100℃热水复调，至其质量达到步骤（3）所得原汤液同样重量，浸泡4-6min。

4.根据权利要求2所述改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，其特征是步骤（5）中冻干仓内冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40~-50℃，系统压强80~100Pa，0-6h加热板温度为30~40℃，直到物料中心温度升高至-18~-20℃；7-9h加热板温度为70~80℃；10-11h加热板温度为90~100℃。

5.根据权利要求2所述改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，其特征是：步骤（4）中微波预脱水直到含水率降低至60%~65%。

6.根据权利要求2所述改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，其特征是：步骤（6）中微波脱水直至冻干汤块含水率至3%~5%。

7.根据权利要求3所述改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，其特征是：复调后所得奶油蘑菇汤粘度为650~750 mPa·s。