ES2611915T3 - Producto cárnico curado o curado y fermentado tipo fuet bajo en grasa y bajo en sal - Google Patents

Producto cárnico curado o curado y fermentado tipo fuet bajo en grasa y bajo en sal Download PDF

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Abstract

Método para la obtención de productos cárnicos de embutido tipo fuet que son curados o curados y fermentados, y se someten a deshidratación, caracterizado por que comprende: (a) mezclar al menos una fuente de carne magra picada junto con al menos una sal de curado nitrificante en donde, si el producto cárnico deseado se cura y fermenta, la mezcla se complementa con al menos un cultivo iniciador; (b) incorporar un análogo de grasa de bajo poder calórico, que contiene entre 45 y 100 kcal/100 g, el cual se ha picado previamente, en una cantidad comprendida 10 entre el 5 % y el 15 % en peso de la mezcla, seguido de la mezcla en condiciones al vacío sin sobrepasar una temperatura de 0 ºC a 2 ºC, consistiendo dicho análogo de grasa en un gel blanquecino que imita el aspecto y las propiedades reológicas de la grasa animal, compuesto de: carne magra molida con un contenido de grasa inferior al 5 % y una fuente de grasa animal contenida en un porcentaje comprendido entre el 1 % y el 20 % en peso, mezcladas con agua, al menos una fuente de almidón, al menos un agente espesante y al menos un agente gelificante; (c) llenar la mezcla obtenida anteriormente en una tripa natural o artificial; (d) para finalizar, el producto obtenido en la fase anterior se somete a un procedimiento de curado o curado y fermentación.

Description

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DESCRIPCION
Producto carnico curado o curado y fermentado tipo fuet bajo en grasa y bajo en sal Campo tecnico
La presente invencion se encuadra dentro del sector tecnico de los alimentos, y mas en concreto dentro de la industria relativa al tratamiento de la carne y/o de los embutidos curados.
Antecedentes de la invencion
En la actualidad, existe una gran demanda de productos alimenticios caracterizados por presentar un perfil nutricional mas saludable. En concreto, dentro del sector carnico, existe un interes creciente en la obtencion de productos con contenido bajo en grasa y en sal de sodio, dados los efectos beneficiosos asociados a su consumo.
Aunque en el estado de la tecnica hay varios documentos de patente referidos al procedimiento de obtencion de productos carnicos bajos en sal y bajos en grasa, ninguno de ellos se refiere a productos curados y fermentados de tipo fuet y embutido.
El documento ES2336294 describe un metodo para la preparacion de un embutido curado bajo en grasa y bajo en sodio que comprende la sustitucion de la grasa por una emulsion de 1 parte de agentes gelificantes/emulsionantes (que incluyen almidon, entre otros), 8 partes de grasa (manteca de cerdo) y 6 partes de agua.
Por lo tanto, la invencion descrita en el presente documento consiste en aplicar emulsiones reducidas en grasa (el 45 % de reduccion de grasa respecto a la manteca de cerdo) a un producto muy concreto (chorizo tipo Pamplona) con un proceso de curado extenso y de alta fermentacion, en donde los problemas organolepticos y tecnologicos son muy distintos de los de la presente invencion (la cual se refiere a productos de baja fermentacion tipo fuet - nunca chorizo-) que, ademas, pueden hacerse tanto de cerdo como de pavo. Asf pues, no solo el medio, sino tambien los mismos fines del producto objeto de la invencion son distintos. Ademas, el sustituto de grasa empleado en el documento ES2336294 difiere sustancialmente del de la presente invencion, no solo en terminos de la fuente de protema utilizada, sino tambien del agente de estructuracion del mismo, puesto que recurren al empleo de un catalizador enzimatico tal como la transglutaminasa.
El documento DE202012100553 U1 se refiere a un sustituto de grasa constituido por almidon, celulosa, alginato de sodio, fosfato de calcio y agua. Los ingredientes se mezclan y se dejan en reposo durante aproximadamente 24 horas, y despues se muelen para obtener una estructura tipo granulo antes de incorporarlos a la pasta de embutido curado. Para preparar el embutido curado se disponen dos porciones de carne: una primera que esta congelada y a la que se anaden las especias y los cultivos de fermentacion, y una segunda porcion de carne fresca anadida posteriormente, anadiendose en ultimo lugar el sustituto de grasa. Como alternativa, el analogo de grasa puede incorporarse a la primera porcion de carne antes de incorporar la segunda porcion de carne.
Sin embargo, este documento no describe las proporciones necesarias de cada uno de los ingredientes utilizados. Ademas, el analogo descrito en el presente documento carece en absoluto de una fuente de protema, lo que significa que su uso en determinados embutidos curados estana limitado, no solo por el hecho de incumplir la normativa vigente, sino tambien porque un gel del tipo descrito carece totalmente de cualquier clase de adherencia que permita su inclusion a niveles de mas del 10-15 %.
El documento US5895677 describe un metodo de preparacion de embutidos bajos en calonas (tambien se refiere al salami) que incluyen un gel de almidon termo-irreversible con una textura similar a grasa, que se muele de acuerdo al tamano deseado y se anade a la carne molida, o que puede molerse junto con ella.
En el presente documento, el equivalente de grasa descrito es totalmente distinto en terminos de su composicion y en terminos del metodo mediante el cual se obtiene, dado que requiere un proceso de gelificacion inducido por calor. Ademas, cualquier experto en la materia puede comprender que la aplicacion final no es un producto fermentado y curado sometido a secado, sino que es mas bien un salami donde la adhesion del material carnico y, en consecuencia, tambien del analogo incorporado, se produce mediante el tratamiento termico de la pieza una vez que se ha embutido.
Otro documento a citar es, por ejemplo, el documento EP 0325315 A1, donde se divulga un metodo para obtener productos carnicos, tales como embutidos cocidos escaldados (salchichas Franckfurt) o pasta de carne escaldada, que contienen un analogo de grasa de contenido energetico reducido. A diferencia de los metodos comunes para preparar producto carnico tipo fuet, el metodo del documento EP 0325315 A1 comienza a partir de una emulsion de carne y comprende una etapa de escaldado, y el producto carnico final tiene un contenido elevado del analogo de grasa (entre el 24-30 % en peso).
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El documento US 5603976 A tambien se refiere a productos carnicos escaldados, comprendiendo el metodo para la preparacion de los mismos una etapa de escaldado necesaria para gelificar la mezcla. Los productos carnicos contienen un analogo de grasa en una cantidad mas elevada que el 20 % en peso, que tiene un bajo contenido de grasa sin ninguna fuente de carne magra o grasa animal.
El uso de sustitutos de grasa en los alimentos y los remplazantes de grasas animales, tales como hidratos de carbono, se analiza en Glueck et al., (1994), Nutrition Research, vol. 14(10), pag. 1605-1619. No se proporciona referencia en relacion a las propiedades y el aspecto de los productos carnicos cuando se utilizan analogos de grasa. El efecto de distintas grasas en las propiedades fisicoqmmicas y organolepticas de los productos carnicos se revisa en Mora-Gallego et al. (2013), Meat Science, 93, pag. 668-674, donde se estudia el reemplazo en embutidos de la grasa animal por aceite vegetal (aceite de girasol), diacilgliceroles, grasa dorsal o carne magra.
En este sentido, el documento WO 2012/075085 A1 divulga productos carnicos de baja grasa y el metodo para la preparacion de los mismos que reemplaza el contenido de grasa animal por grasa vegetal, tal como aceite.
A la vista de la tecnica anterior, el objetivo de la invencion es un nuevo metodo de preparacion de productos carnicos que se curan, o se curan y fermentan de forma parcial (un embutido curado tipo fuet o salchichon de diametro pequeno) y se someten a deshidratacion, caracterizados por que tienen un contenido bajo de grasa y de sal. De este modo, es posible preparar productos mas saludables a traves, por un lado, de la reduccion del contenido de grasa animal y calorico, como consecuencia de la incorporacion de analogos de grasa de bajo poder calorico que imitan el aspecto (color, sabor y textura) del granulo de grasa tfpico de estos productos y, de forma complementaria, de la reduccion de los niveles de sodio. De este modo, los productos obtenidos se caracterizan por contener entre el 30 - 50 % menos de calonas, el 40 - 60 % menos de grasa y hasta el 20 - 35 % menos de sodio que un producto tfpico de referencia.
Descripcion de la invencion
El primer objetivo de la invencion es un metodo para la obtencion de productos carnicos embutidos tipo fuet, curados o curados y fermentados (acidez mas elevada), y secados (o deshidratados), que se caracteriza por que comprende:
(a) mezclar carnes magras (preferentemente de vacuno, cerdo, aves de corral o mezclas de las mismas, donde el pavo es el mas preferente en el caso de la carne de ave de corral) picadas hasta establecer un contenido maximo de grasa inferior al 8 - 15 % en peso de la mezcla total, junto con al menos una sal seleccionada del grupo de las sales nitrificantes tfpicas de curado, tales como nitritos y nitratos de sodio y/o potasio, incluyendo de forma opcional una cantidad de cloruro de sodio, o una mezcla de cloruro de sodio y un conjunto de sales alcalinas y alcalinoterreas organicas (preferentemente lactato de potasio, citrato, tartrato y/o glutamato) e inorganicas (preferentemente cloruro de magnesio, potasio y/o calcio) de calidad alimentaria, en una relacion comprendida preferentemente entre 1:1 y 2,5:1; ademas de los azucares y las especias tfpicas de estos productos. Si el resultado deseado es un producto fermentado, pueden anadirse de forma opcional cultivos iniciadores (del tipo que es una mezcla de lactobacillus y staphylococus), en una cantidad suficiente para asegurar su implantacion y un nivel de acidificacion correcto que asegure un valor final de pH comprendido entre 5,2 y 5,8. La mezcla puede llevarse a cabo en un mezclador que este provisto de una bomba de vacfo, en donde el intervalo de temperatura de la mezcla preferentemente este comprendido entre -4 y -2 °C, y en condiciones al vacfo;
(b) a continuacion, se incorpora un analogo de grasa de bajo poder calorico, que consiste en un gel blanquecino que imita perfectamente el aspecto y las propiedades reologicas de la grasa animal, caracterizado por que tiene un contenido calorico bajo, comprendido entre 45 - 100 kcal/100g, el cual se pica de forma previa (preferentemente por placa), hasta un tamano de entre 3 a 10 mm, dependiendo de la aplicacion, en una cantidad comprendida entre el 5 % y el 15 % en peso, preferentemente entre el 10 % y el 15 % en peso de la mezcla, seguido del amasado y mezcla en condiciones de vacfo hasta que se obtiene el granulo de carne y grasa deseado, y sin sobrepasar una temperatura de 0 °C a 2 °C, preferentemente sin sobrepasar una temperatura de -4 °C a 2 °C, dependiendo de si la pasta se dejara madurar o no antes de embutirla, estando dicho analogo de grasa compuesto de: carne magra molida, con un contenido de grasa inferior al 5 % y una fuente de grasa animal contenida en un porcentaje comprendido entre el 1 % y el 20 % en peso, mezclada con agua, al menos una fuente de almidon, al menos un agente espesante y al menos un agente gelificante;
(c) llenar con una embutidora al vacfo (preferentemente a 1000 mbar) en una tripa natural o artificial de un diametro variable, comprendido preferentemente dentro de un intervalo de 35 a 50 mm;
(d) para finalizar, el producto obtenido en la fase anterior se somete a un procedimiento de curado o de curado y fermentacion, en condiciones convencionales, en camaras de maduracion equipadas preferentemente con control automatico de la humedad relativa, la temperatura y la velocidad de aire, hasta que se logra un nivel conveniente de deshidratacion que depende del diametro y la naturaleza del producto, pero comprendida preferentemente entre el 35 - 45 % de reduccion con respecto al peso inicial de la pieza.
Asimismo, el objetivo de la invencion es un producto carnico tipo fuet que se puede obtener por medio del procedimiento descrito anteriormente.
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Un objetivo adicional de la invencion es un metodo para la preparacion del analogo de grasa de bajo poder calorico anadido en la fase (b) del procedimiento, que consiste en un gel con una cantidad baja de energfa, en comparacion con cualquiera de las fuentes de grasa animal (preferentemente manteca o tocino de cerdo, o grasa de pavo, pato o vacuno) utilizadas habitualmente en la formulacion de productos carnicos curados o curados/fermentados y secos, donde dicho metodo comprende:
(a) triturar cualquier tipo de carne magra (preferentemente del 5 al 30 % en peso) con un contenido de grasa inferior al 5 % (preferentemente carne magra de cerdo, pavo o vacuno), junto con una fuente de grasa animal (cualquier tipo de carne grasa de cerdo, pavo o vacuno con un contenido de grasa comprendido entre el 45 y el 75 %) en un porcentaje comprendido preferentemente entre el 1 y el 20 % en peso, y mezclar de forma vigorosa con agua (preferentemente del 30 al 70 % en peso), al menos una fuente de almidon o cualquier polisacarido (preferentemente del 0,5 % al 30 % en peso), al menos un agente espesante (preferentemente del 0,1 % al 10 % en peso) y al menos un agente gelificante (preferentemente del 0,1 % al 20 % en peso), hasta obtener una pasta homogenea;
(b) dejar reposar durante aproximadamente 24 - 48 h en refrigeracion (preferentemente de 0 a 2 °C) hasta obtener un gel blanquecino con una dureza y textura apropiadas para permitir su posterior manipulacion y trituracion de acuerdo con el tamano deseado. De forma opcional, puede someterse a un procedimiento de pasteurizacion termica (60 - 80 °C) con el fin de normalizar sus propiedades reologicas y aumentar su conservacion posterior.
Para finalizar, es objetivo de la invencion el analogo de grasa de bajo poder calorico obtenido por medio del metodo anterior, donde dicho producto es un producto intermedio del producto carnico final, el ultimo de los cuales se deriva del primero solo por medio de las fases finales del procedimiento.
Descripcion detallada de la invencion
A continuacion se describen, de manera detallada, los porcentajes preferentes de los diversos ingredientes de la mezcla utilizada para fabricar el producto carnico objetivo de la invencion:
Ingredientes esenciales
Porcentaje (%)
Carne magra con un contenido de grasa inferior al 15 %
65-85
Analogo de bajo poder calorico
5-15
Sales, azucares, mezcla de especias
5-15
Ingredientes opcionales
Porcentaje (%)
Carnes grasas con un contenido de grasa inferior al 60 %
5-15
Cultivos iniciadores
0,5-1,5
A continuacion se describe en detalle, a modo de ejemplo, una realizacion espedfica y preferente del metodo de la invencion. En dicha realizacion espedfica, el procedimiento puede llevarse a cabo utilizando los siguientes ingredientes:
Ingredientes esenciales
Porcentaje (%)
Carne magra con un contenido de grasa del 5 %
56
Carne magra con un contenido de grasa del 10 %
15
Analogo de bajo poder calorico
13
Sales, azucares y mezcla de especias
8,25
Carnes grasas con un contenido de grasa del 60 %
7
Cultivos iniciadores
0,75
Dicho procedimiento puede comprender:
(a) mezclar en una mezcladora provista de una bomba de vado, a una temperatura de -4 °C, el 71 % en peso de carne magra de cerdo/pavo junto con el 5 % en peso de una mezcla de sales para el curado, azucares y especias;
(b) incorporar el 13% en peso de un analogo de grasa de bajo poder calorico (comprendido entre 45100 kcal/100 g), el cual previamente se pica hasta un tamano de 3 a 10 mm, junto con el resto de la mezcla de sales y especias, seguido del amasado y la mezcla en condiciones al vado, sin sobrepasar los 0-2 °C;
(c) llenar con una embutidora al vado en una tripa natural o artificial de un diametro comprendido entre 35 y 50 mm;
(d) para finalizar, el producto obtenido en la fase anterior se somete a un proceso de curado en condiciones
convencionales, en camaras de maduracion equipadas con control automatico de la humedad relativa, la temperature y la velocidad de aire, hasta alcanzar un nivel de deshidratacion que corresponde a una reduccion del 35 - 45 % con respecto al peso inicial de la pieza.
5 Es un objetivo adicional de la invencion un producto carnico tipo fuet que se puede obtener mediante el procedimiento reivindicado. En concreto, un embutido tipo fuet, preferentemente de carne de cerdo o ave de corral, con caractensticas sensoriales que son muy similares, en terminos de sabor, aroma y textura, al producto habitualmente conocido como salchichon tipo fuet, tanto de cerdo como de pavo, pero con la ventaja nutricional de contener entre el 30 % y el 60 % menos de materia grasa, normalmente comprendida entre el 18 y el 30 % en peso 10 del producto, lo que implica una reduccion del contenido energetico de mas del 30 %, ademas de contener entre el 0,8 % y el 1,3 % de sodio, es decir, una reduccion de la sal de entre el 20 % y el 35 % con respecto a los productos tfpicos.

Claims (10)

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    REIVINDICACIONES
    1. Metodo para la obtencion de productos carnicos de embutido tipo fuet que son curados o curados y fermentados, y se someten a deshidratacion, caracterizado porque comprende:
    (a) mezclar al menos una fuente de carne magra picada junto con al menos una sal de curado nitrificante en donde, si el producto carnico deseado se cura y fermenta, la mezcla se complementa con al menos un cultivo iniciador;
    (b) incorporar un analogo de grasa de bajo poder calorico, que contiene entre 45 y 100 kcal/100 g, el cual se ha picado previamente, en una cantidad comprendida entre el 5 % y el 15 % en peso de la mezcla, seguido de la mezcla en condiciones al vado sin sobrepasar una temperatura de 0 °C a 2 °C, consistiendo dicho analogo de grasa en un gel blanquecino que imita el aspecto y las propiedades reologicas de la grasa animal, compuesto de: carne magra molida con un contenido de grasa inferior al 5 % y una fuente de grasa animal contenida en un porcentaje comprendido entre el 1 % y el 20 % en peso, mezcladas con agua, al menos una fuente de almidon, al menos un agente espesante y al menos un agente gelificante;
    (c) llenar la mezcla obtenida anteriormente en una tripa natural o artificial;
    (d) para finalizar, el producto obtenido en la fase anterior se somete a un procedimiento de curado o curado y fermentacion.
  2. 2. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 1, donde la carne magra es carne de cerdo, vacuno o ave de corral, o una combinacion de las mismas.
  3. 3. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 2, donde la carne de ave de corral es carne de pavo.
  4. 4. Metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde la mezcla en la fase (a) se complementa con al menos una sal seleccionada del grupo de sales organicas o inorganicas de iones alcalinos y alcalinoterreos, asf como cualquier combinacion de las mismas.
  5. 5. Metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la mezcla en la fase (a) se complementa con azucares y/o especias.
  6. 6. Metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde la mezcla en la fase (a) se lleva a cabo en condiciones al vado a una temperatura de entre -4 °C y -2 °C.
  7. 7. Un producto carnico tipo fuet que se puede obtener mediante un metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
  8. 8. Metodo para la preparacion del analogo de grasa de bajo poder calorico anadido en la fase (b) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que comprende:
    (a) triturar carne magra con un contenido de grasa inferior al 5 %, junto con una fuente de grasa animal en un porcentaje comprendido entre el 1 % y el 20 % en peso, y mezclar con agua al menos una fuente de almidon, al menos un agente espesante y al menos un agente gelificante, hasta obtener una pasta homogenea;
    (b) dejar reposar en refrigeracion hasta obtener un gel blanquecino que consiste en el analogo de grasa de bajo poder calorico.
  9. 9. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 8, caracterizado por que se somete a una fase de estabilizacion (c) adicional por medio de tratamiento termico.
  10. 10. Analogo de grasa de bajo poder calorico obtenido mediante un metodo de acuerdo con las reivindicaciones 8 o 9.
ES14165776.7T 2013-04-29 2014-04-24 Producto cárnico curado o curado y fermentado tipo fuet bajo en grasa y bajo en sal Active ES2611915T3 (es)

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