BR112020017423A2 - Análogos de carne compreendendo flocos finos para composições alimentícias - Google Patents

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Laurent Rouanet
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Abstract

a presente invenção refere-se a um método para fabricação de um produto alimentício que inclui formar uma emulsão que contém uma carne e um agente firmador que é um ou mais dentre plasma, ovo inteiro em pó, goma guar, fibra de ervilha, proteína de ervilha, carboximetilcelulose (cmc) ou um amido de cereal modificado; direcionar a emulsão através de uma matriz para formar um análogo de carne; cozinhar o análogo de carne com vapor; e cortar o análogo de carne em flocos finos. o método pode incluir resfriar o análogo de carne antes do corte. o método pode incluir misturar os flocos finos do análogo de carne com geleia ou molho para formar uma composição alimentícia misturada na qual uma razão entre os flocos para a geleia ou o molho é de cerca de 30:70 a cerca de 70:30. o produto alimentício, que pode ser um produto alimentício para animais de estimação, compreende um análogo de carne, que compreende flocos finos. o análogo de carne compreende carne (30 a 90% em peso) e um agente firmador (6 a 9% em peso).

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "ANÁLOGOS DE CARNE COMPREENDENDO FLOCOS FINOS PARA COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS".
REFERÊNCIA REMISSIVA A PEDIDOS DE DEPÓSITO CORRELATOS
[001] Este pedido reivindica a prioridade sobre o pedido provisório US n° de série 62/639.276, depositado em 6 de março de 2018, cuja descrição está aqui incorporada a título de referência em sua totalidade.
ANTECEDENTES
[002] Para reduzir o custo de certos produtos alimentícios para os consumidores, nos últimos anos tem ocorrido uma demanda por produtos de emulsão de carne que se assemelham a pedaços grandes ou porções de carne natural quanto à aparência, textura e estrutura física. Esses produtos são usados como substitutos parciais ou totais de pedaços grandes de carne natural mais caros em produtos alimentícios como ensopados, tortas, pratos assados, alimentos em latas e produtos alimentícios para animais de estimação. Os produtos à base de carne em pedaços são altamente desejáveis em alimentos para seres humanos e em alimentos para animais de estimação, tanto pela qualidade estética quanto por serem atraentes ao consumidor. Esses produtos em pedaços são mais econômicos e tentam simular pedaços grandes de carne natural em termos de formato, aparência e textura. A retenção de formato, aparência e textura quando esses produtos são submetidos a procedimentos comerciais de enlatamento e retortagem é altamente desejável.
[003] "Pedaços em molho" é uma forma particularmente popular de alimento para animais de estimação devido à sua capacidade de evocar a estética de um alimento ensopado para humanos. Para fazer este alimento para animais de estimação, os análogos de carne podem ser misturados em um molho fluxível que pode ser transparente ou opaco. O aspecto estético desejável destes produtos depende muito da aparência do análogo de carne, por exemplo, seu tamanho, formato e textura.
[004] Os pedaços de análogo de carne existentes feitos por um forno a vapor e usados com molho são tipicamente à base de cereais. Neste sentido, os pedaços à base de cereais absorvem bem o molho e, dessa forma, fornecem um aspecto cosmético suave que não parece muito aquoso após a retortagem. Entretanto, os análogos de carne à base de cereais podem reduzir a palatabilidade e podem apresentar desafios ao processo de corte necessário para formar pedaços que se assemelhem visualmente à carne real. Adicionalmente, análogos de carne à base de cereais têm, com frequência, uma textura não atraente semelhante a pão com poros e tendem a se aglomerar e formar grumos na embalagem.
[005] Há, portanto, uma necessidade de alimentos que simulem pedaços de carne verdadeiros, tanto em termos visuais como de textura, sem as desvantagens vistas com os produtos existentes.
SUMÁRIO
[006] As composições e os métodos da presente descrição permitem a produção de pedaços de carne finos e firmes desde o cozimento em um forno a vapor, que por sua vez, podem ser cortados agressivamente após saírem do forno a vapor. Flocos finos e lisos que podem ser utilizados em produtos contendo geleia ou molho podem ser produzidos. Em uma modalidade, o análogo de carne da presente descrição pode sair do forno a vapor como uma corda, que pode, então, ser cortada em flocos finos. O resfriamento da corda antes do corte pode tornar a corda mais firme e reduzir a produção de sólidos finos.
[007] Consequentemente, em uma modalidade genérica, a presente descrição fornece um método para a fabricação de um produto alimentício. O método compreende: formar uma emulsão que compreende uma carne e um agente firmador selecionado do grupo que consiste em plasma, ovo inteiro em pó, goma guar, fibra de ervilha, proteína de ervilha, carboximetilcelulose (CMC), um amido de cereal modificado e misturas dos mesmos; direcionar a emulsão através de uma matriz para formar um análogo de carne; aquecer o análogo de carne com vapor para formar um análogo de carne cozido e cortar o análogo de carne em flocos finos, sendo que os flocos finos têm uma espessura de cerca de 0,5 mm a cerca de 2,5 mm.
[008] Em uma modalidade, o agente firmador é selecionado do grupo que consiste em (i) plasma isolado sem outro agente firmador, (ii) uma combinação de plasma e proteína de ervilha, (iii) uma combinação de plasma e fibra de ervilha e (iv) uma combinação de plasma e CMC.
[009] Em uma modalidade, o agente firmador compreende cerca de 6% em peso a cerca de 9% em peso do análogo de carne.
[0010] Em uma modalidade, o agente firmador compreende pelo menos 50% em peso de plasma.
[0011] Em uma modalidade, o aquecimento do análogo de carne compreende submeter o análogo de carne a um forno a vapor com uma capacidade de processamento de cerca de 250 a cerca de 300 kg/hora.
[0012] Em uma modalidade, o análogo de carne cozida tem uma temperatura de cerca de 50°C a cerca de 70°C.
[0013] Em uma modalidade, o método compreende resfriar o análogo de carne antes do corte. O análogo de carne resfriado pode ter uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 40°C.
[0014] Em uma modalidade, o método compreende misturar os flocos finos com uma geleia ou molho para formar uma composição alimentícia misturada na qual uma razão entre os flocos e a geleia ou molho é de cerca de 30:70 a cerca de 70:30. A composição alimentícia misturada pode compreender cerca de 75% em peso a cerca de 90% em peso de umidade, cerca de 5% em peso a cerca de 15% em peso de proteína, cerca de 1% em peso a cerca de 10% em peso de gordura e cerca de 1% em peso a cerca de 5% em peso de cinzas. O método pode compreender preencher recipientes com a geleia ou o molho e os flocos finos, que são, então, vedados a vácuo e retortados.
[0015] Em uma modalidade, a emulsão é uma emulsão apenas de carne. Em outra modalidade, a emulsão compreende um cereal, um amido ou uma combinação dos mesmos.
[0016] Em uma modalidade, o produto alimentício é um produto alimentício para animais de estimação.
[0017] Em uma modalidade, a presente descrição fornece um produto alimentício produzido por um processo que compreende: formar uma emulsão que compreende uma carne e um agente firmador selecionado do grupo que consiste em plasma, ovo inteiro em pó, goma guar, fibra de ervilha, proteína de ervilha, carboximetilcelulose (CMC), um amido de cereal modificado, e misturas dos mesmos, direcionar a emulsão através de uma matriz para formar um análogo de carne, aquecer o análogo de carne com vapor para formar um análogo de carne cozido, e cortar o análogo de carne cozido em flocos finos, sendo que os flocos finos têm uma espessura de cerca de 0,5 mm a cerca de 2,5 mm.
[0018] Em uma outra modalidade, a presente descrição fornece um produto alimentício que compreende um análogo de carne. O análogo de carne compreende flocos finos com uma espessura de cerca de 0,5 mm a cerca de 2,5 mm, uma carne em uma quantidade de cerca de 30% em peso a cerca de 90% em peso e um agente firmador em uma quantidade de cerca de 6% em peso a cerca de 9% em peso sendo que o agente firmador é selecionado do grupo que consiste em plasma, ovo inteiro em pó, goma guar, fibra de ervilha, proteína de ervilha, carboximetilcelulose (CMC), um amido de cereal modificado e misturas dos mesmos.
[0019] Em uma modalidade, o agente firmador compreende pelo menos 50% em peso de plasma.
[0020] Em uma modalidade, os flocos finos do análogo de carne têm formato irregular.
[0021] Em uma modalidade, os flocos finos consistem em ingredientes naturais.
[0022] Em uma modalidade, o produto alimentício compreende adicionalmente uma geleia ou um molho.
[0023] Em uma modalidade, cada um dos flocos finos é uma composição toda de carne.
[0024] Em uma modalidade, cada um dos flocos finos consiste essencialmente em carne, agente firmador, água e uma ou mais dentre uma gordura de origem animal, uma vitamina, um mineral, um conservante, um corante ou um componente palatável.
[0025] Em uma modalidade, o produto alimentício é um produto alimentício para animais de estimação.
[0026] Uma vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é uma maior flexibilidade da fórmula para a fabricação de análogos de carne.
[0027] Uma outra vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é melhorar os processos de produção de análogos de carne existentes.
[0028] Mais uma outra vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é criar novos conceitos em receitas de análogos de carne.
[0029] Ainda uma outra vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é fabricar um produto de análogo de carne com menos ou nenhuma proteína de cereal.
[0030] Uma outra vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é que todos os pedaços de análogo de carne são totalmente naturais, isentos de grãos.
[0031] Ainda outra vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é produzir flocos finos de um análogo de carne com uma aparência visual mais natural, ao contrário de pedaços cúbicos e com aparência artificial.
[0032] Ainda uma outra vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é minimizar ou evitar que os flocos de análogo de carne se aglomerem na embalagem.
[0033] Uma outra vantagem de uma ou mais modalidades fornecidas pela presente descrição é a modificação de textura do produto alimentício por tratamento físico, por exemplo, um alimento úmido para animais de estimação.
[0034] Características e vantagens adicionais são descritas no presente documento e se tonarão evidentes a partir da descrição detalhada a seguir e das Figuras.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[0035] A Figura 1 é uma fotografia de um exemplo não limitador de pedaços de análogo de carne submetidos a corte irregular como no Exemplo 1 na presente descrição. Os flocos têm cerca de 0,5 a 1 mm de espessura e são finos e flexíveis com uma textura semelhante a fita e não rígida.
[0036] A Figura 2 é uma fotografia dos flocos do Exemplo 1 que são finos e flexíveis com uma textura semelhante a fita e não rígida.
DESCRIÇÃO DETALHADA Definições
[0037] Algumas definições são fornecidas mais adiante neste documento. No entanto, as definições podem estar situadas na seção "Modalidades", abaixo, e o cabeçalho "Definições", acima, não significa que tais revelações na seção "Modalidades" não sejam definições.
[0038] Como usadas nesta descrição e nas reivindicações em anexo, as formas singulares "um", "uma", "o" e "a" incluem referências no plural a não ser que o contexto determine claramente o contrário. Dessa forma, por exemplo, referência a "um pedaço" da composição ou "o pedaço" da composição inclui dois ou mais pedaços. O termo "e/ou" usado no contexto de "X e/ou Y" deve ser interpretado como "X" ou "Y", ou "X e Y". De modo similar, o termo "pelo menos um dentre" usado no contexto de "pelo menos um dentre X ou Y" deve ser interpretado como "X" ou "Y", ou "X e Y". Quando usado no presente documento, o termo "exemplo", particularmente quando seguido por uma lista de termos, é meramente exemplificador e ilustrativo, e não deve ser considerado exclusivo ou abrangente.
[0039] Como usado aqui, os termos "cerca de", "substancialmente" e "aproximadamente" são entendidos como se referindo aos números em um intervalo de numerais, por exemplo, a faixa de -5% a +5% do número de referência, de preferência, dentro de -1% a +1% do número de referência, com mais preferência, dentro de -0,5% a +0,5% do número de referência, com a máxima preferência, dentro de -0,1% a +0,1% do número de referência.
[0040] Flocos com formato "regular" têm substancialmente o mesmo formato e dimensões que os outros. Flocos com formato "irregular" não têm substancialmente o mesmo formato e dimensões que os outros. Em uma modalidade preferencial, os flocos com formato irregular têm pelo menos uma dimensão que não é aproximadamente igual à dimensão correspondente dos outros flocos, de preferência, pelo menos duas dimensões que não são aproximadamente iguais às dimensões correspondentes dos outros flocos, com mais preferência, pelo menos três dimensões que não são aproximadamente iguais às dimensões correspondentes dos outros flocos. Em algumas modalidades, os flocos com formato irregular têm aproximadamente a mesma espessura, mas têm pelo menos uma dimensão (por exemplo,
pelo menos duas dimensões) que não são aproximadamente iguais às dimensões correspondentes dos outros flocos (por exemplo, comprimento, largura, diagonal).
[0041] Para uso na presente invenção, "fino" com referência à espessura dos flocos é entendido como uma espessura de cerca de 0,5 mm a cerca de 2,5 mm. Em uma modalidade, os flocos têm uma espessura menor que cerca de 1,7 mm. Em uma modalidade, a espessura é de cerca de 0,5 mm a cerca de 1,7 mm. Em outras modalidades, a espessura é de cerca de 0,5 mm a cerca de 1,5 mm, cerca de 0,5 mm a cerca de 1,3 mm, cerca de 1 mm a cerca de 1,7 mm, ou cerca de 1 mm a cerca de 1,5 mm.
[0042] Uma faixa que é "entre" dois valores inclui aqueles dois valores. Além disso, todas as faixas numéricas do presente documento devem ser entendidas para incluir todos os números inteiros, fracionários ou não fracionários, dentro da faixa. Além disso, estas faixas numéricas devem ser interpretadas como respaldando uma reivindicação direcionada a qualquer número ou subconjunto de números que está naquela faixa. Por exemplo, uma descrição de 1 a 10 deve ser interpretada como abrangendo uma faixa de 1 a 8, de 3 a 7, de 1 a 9, de 3,6 a 4,6, de 3,5 a 9,9, e assim por diante.
[0043] Todas as porcentagens indicadas na presente invenção são expressas em peso em relação ao peso total do análogo de carne e/ou da emulsão correspondente, exceto onde indicado em contrário. Quando é feita referência ao pH, os valores correspondem ao pH medido a 25°C com equipamento padrão.
[0044] Os termos "alimento", "produto alimentício" e "composição alimentícia" significam um produto ou uma composição que é destinada para ingestão por um animal, incluindo um ser humano, e fornece pelo menos um nutriente ao animal. O termo "alimento para animais de estimação" significa qualquer composição alimentícia destinada a ser consumida por um animal de estimação. O termo "animal de estimação" significa qualquer animal que se beneficiaria ou desfrutaria das composições fornecidas pela presente descrição. Por exemplo, o animal de estimação pode ser uma ave, um animal bovino, canino, equino, felino, hircino, lupino, murino, ovino ou porcino, podendo o animal de estimação ser qualquer animal adequado. O termo "animal de estimação" significa um cão ou um gato.
[0045] Uma composição "misturada" apenas tem meramente ao menos dois componentes com ao menos uma característica diferente um em relação ao outro, de preferência, ao menos o teor de umidade e a atividade de água no contexto da presente descrição. Nesse sentido, a descrição de uma composição como "misturada" não implica que a composição misturada tenha sido submetida ao processamento às vezes chamado de "blenda", ou seja, a misturação dos componentes de modo que eles possam ser indistinguíveis um do outro, e, de preferência, tal processamento é evitado ao se misturar o análogo de carne com outra composição comestível (por exemplo, molho ou caldo) para formar a composição misturada descrita na presente invenção.
[0046] Uma composição alimentícia "seca" tem menos que 10% em peso de umidade e/ou uma atividade de água menor que 0,64, ou em alguns casos, ambos. Uma composição alimentícia "semiúmida" tem cerca de 11% em peso a cerca de 20% em peso de umidade e/ou uma atividade de água de cerca de 0,64 a cerca de 0,75, e em alguns casos, ambos. Uma composição alimentícia "úmida" tem mais que 20% em peso de umidade e/ou uma atividade de água superior a 0,75, e em alguns casos, ambos.
[0047] Um "análogo de carne" é um produto de emulsão de carne que se assemelha a pedaços de carne natural na aparência, textura e estrutura física. Uma composição "toda de carne" significa que todos os macronutrientes (isto é, gordura, proteína, carboidrato) na composição são originários da carne, e em algumas modalidades, um análogo de carne é uma composição toda de carne. Por exemplo, uma composição toda de carne não contém soja, cereais (por exemplo, trigo, milho, aveia, arroz, amaranto, cevada, trigo sarraceno, fonio, painço, centeio, sorgo, triticale ou quinoa) ou um ingrediente derivado de cereal ou soja (por exemplo, glúten, amido de cereal). Uma composição "toda de carne" não contém necessariamente 100% carne e pode não conter 100% carne, devido à presença de micronutrientes (por exemplo, vitaminas e minerais). Em algumas modalidades, um análogo de carne não é uma composição toda de carne (por exemplo, contém proteína de ervilha, fibra de ervilha ou amido de cereal modificado, como amido de milho).
[0048] O termo "natural" é usado na presente invenção de modo consistente com a definição dada pela Association of American Feed Control Officials (AAFCO). Especificamente, um produto alimentício ou ingrediente natural é uma ração ou um ingrediente de ração derivados exclusivamente de fontes vegetais, animais ou minerais, quer em seus estados inalterados ou tendo sido submetidos a processamento físico, processamento por calor, renderização, purificação, extração, hidrólise, enzimólise ou fermentação, mas não tendo sido produzidos por ou submetidos a um processo sintético químico e não contendo aditivos ou auxiliares de processamento que são quimicamente sintéticos, exceto nas quantidades que podem ocorrer nas boas práticas de fabricação.
[0049] Os termos "flocos", "pedaços" e "fatias" são usados como sinônimos na presente invenção, e todos os termos significam uma pluralidade de corpos de alimento separados, de preferência, produzidos cortando-se as emulsões de carne aqui descritas em pedaços separados. Em algumas modalidades, os flocos, os pedaços ou as fatias são pedaços de alimento úmido ou semiúmido para animais de estimação.
[0050] As composições aqui descritas podem não ter qualquer elemento que não seja especificamente aqui descrito. Dessa forma, uma descrição de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma descrição de modalidades "que consistem essencialmente" e "que consistem" nos componentes mencionados. De modo similar, os métodos apresentados na presente invenção podem ser desprovidos de qualquer etapa que não seja especificamente aqui descrita. Dessa forma, uma descrição de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma descrição de modalidades "que consistem essencialmente" e "que consistem" nas etapas mencionadas. Qualquer modalidade aqui descrita pode ser combinada com qualquer outra modalidade aqui descrita, salvo explícita ou diretamente indicado em contrário.
[0051] O termo "consistindo essencialmente em" significa que a modalidade compreende mais de 50% dos componentes identificados, de preferência ao menos 75% dos componentes identificados, com mais preferência ao menos 85% dos componentes identificados, com a máxima preferência ao menos 95% dos componentes identificados, por exemplo ao menos 99% dos componentes identificados. Modalidades
[0052] Os presentes inventores reconheceram que a extrusão de pedaços finos de análogo de carne era desafiadora devido à inflação da placa de carne enquanto ela percorria o forno a vapor e novamente após a retortagem. A superfície se tornava muito irregular devido à liberação de vapor na saída do forno a vapor, e, além disso, a extrusão destas "folhas" limitavam o processo a uma capacidade de processamento muito baixa. Além disso, a emulsão criava potenciais bloqueios da pequena abertura da matriz devido a ossos e acúmulo de fibras.
[0053] Por conseguinte, um aspecto da presente descrição é um método de produção de um análogo de carne, sendo que o método compreende: criar uma emulsão, formar a emulsão através de uma matriz para formar um análogo de carne e aquecer o dito análogo de carne com vapor (por exemplo, submetendo-se a emulsão a um forno a vapor) e, então, cortar o análogo de carne cozido em flocos finos. Os flocos finos têm uma espessura de cerca de 0,5 mm a cerca de 2,5 mm. Os flocos finos são similares em termos visuais e de textura à carne real.
[0054] O forno a vapor pode ser qualquer dispositivo que aplique vapor ao análogo de carne para aquecer o análogo de carne, por exemplo, mediante a conversão de água de um reservatório ou uma linha d'água em vapor, e a presente descrição não se limita a uma modalidade específica do forno a vapor. Em uma modalidade, o forno a vapor é operado com uma capacidade de processamento entre cerca de 250 e cerca de 300 kg/h, de preferência, entre cerca de 258 e cerca de 277 kg/h. Em uma modalidade, a abertura da matriz tem dimensões de cerca de 10 x 5 mm ou 10 x 10 mm.
[0055] Em uma modalidade, o análogo de carne é aquecido até uma temperatura de cerca de 50°C a cerca de 70°C, por exemplo, cerca de 60°C. Como um exemplo não limitador, o forno a vapor pode submeter o análogo de carne a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 80°C (por exemplo, cerca de 70°C) durante cerca de 150 segundos a cerca de 170 segundos (por exemplo, cerca de 160 segundos), e os análogos de carne cozidos podem ser fatiados com um dispositivo que tem duas facas. Como um outro exemplo não limitador, o forno a vapor pode submeter o análogo de carne a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 80°C (por exemplo, cerca de 70°C) durante cerca de 110 segundos a cerca de 130 segundos (por exemplo, cerca de 120 segundos), e os análogos de carne cozidos podem ser fatiados com um dispositivo que tem quatro facas.
[0056] O método pode opcionalmente compreender resfriar o análogo de carne cozido antes do corte, por exemplo, até uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 40°C, por exemplo, cerca de 30°C. Opcionalmente, o análogo de carne cozido não é resfriado antes do corte.
[0057] Os flocos podem ser misturados com uma geleia (isto é, uma calda em forma de gel) e/ou um molho (isto é, uma calda em forma de sol) para formar uma composição alimentícia misturada. Uma geleia ou um molho pode ser uma composição que compreende água e um espessante que é pelo menos um dentre um amido ou uma goma. A razão entre os flocos e a geleia ou o molho pode ser de cerca de 30:70 a cerca de 70:30, por exemplo, cerca de 40:60, cerca de 45:55 ou cerca de 50:50.
[0058] Exemplos de gomas adequadas são goma gelana, goma xantana, goma goma guar, goma de alfarrobeira, pectina, carragenana (por exemplo, kappa, iota e/ou lambda), goma de celulose, goma arábica e similares e suas misturas. Os amidos adequados incluem amidos nativos, ésteres de amido, éteres de amido e amidos modificados, como amido modificado com ácido eritórbico e misturas dos mesmos. As fontes de amido podem incluir trigo, cevada, arroz, tapioca, batata e milho, por exemplo. A geleia ou o molho podem também compreender dextrose e/ou glicina e podem também incluir um colorante, conforme desejado. Os ingredientes que adicionam sabor e/ou aroma à geleia ou ao molho podem também ser incluídos conforme desejado. Um exemplo não limitador de um molho adequado compreende água, glicina, xantana, dextrose, xilose e cloreto de colina.
[0059] A composição alimentícia misturada resultante pode ter de cerca de 75% em peso a cerca de 90% em peso de umidade, por exemplo, cerca de 82% de umidade; cerca de 5% em peso a cerca de 15% em peso de proteína, por exemplo, cerca de 9% em peso de proteína; cerca de 1% em peso a cerca de 10% em peso de gordura, por exemplo, cerca de 5% em peso de gordura; e cerca de 1% em peso a cerca de 5% em peso de cinzas, por exemplo, cerca de 2% em peso de cinzas.
[0060] Os flocos de análogo de carne e geleia ou molho podem ser preenchidos em recipientes nas proporções desejadas para formar um alimento misturado (por exemplo, alimento para animais de estimação), e os recipientes podem ser vedados a vácuo e, então, retortados sob condições de tempo e temperatura suficientes para fazer a esterilização comercial. Procedimentos de retortagem podem ser usados, por exemplo, uma temperatura de retortagem de cerca de 118°C a 121°C durante aproximadamente 40 a 90 minutos para produzir um produto estéril adequado para comercialização.
[0061] Por exemplo, os flocos pode ser misturados com outra composição comestível como um molho (por exemplo, um amido e/ou uma goma em água), caldo no qual uma outra composição comestível foi fervida, vegetais (por exemplo, batatas, abóbora, abobrinha, espinafre, rabanetes, aspargo, tomates, repolho, ervilhas, cenouras, espinafre, milho, feijão-verde, feijão-de-lima, brócolis, couve de bruxelas, couve-flor, aipo, pepinos, nabos, inhames e misturas dos mesmos), condimentos (por exemplo, salsinha, orégano e/ou flocos de espinafre) ou péletes de ração (por exemplo, péletes de alimento seco para animais de estimação).
[0062] Em geral, a emulsão compreende carne. Em algumas das modalidades, a emulsão é uma emulsão toda de carne, conforme definido aqui.
[0063] Na presente descrição, o termo "carne" significa carne e subprodutos de carne, incluindo carcaças, ossos, pele, vísceras e músculo, especialmente aqueles tipos de carnes adequados para animais de estimação, no estado fresco ou conservado por um tratamento adequado (por exemplo, congelados). A carne inclui farinhas como farinha de carne, farinha de ossos, farinha de peixe, farinha de aves. Na presente descrição, o peixe e os subprodutos de peixe são, respectivamente, considerados como carnes e subprodutos de carne. Entende-se que os peixes e os subprodutos de peixes significam peixe ou partes de peixe no estado fresco ou preservado por um tratamento adequado, bem como os subprodutos do seu processamento. Salmão ou sardinha podem ser usados como peixe, e farinha de peixe pode ser usada como um subproduto de carne.
[0064] Exemplos não limitadores de carne adequada incluem aves (por exemplo, frango, peru, pato e ganso); porco; bovinos, incluindo vaca, bezerro e vitela; ovinos, incluindo cordeiro e ovelhas; peixe (por exemplo, atum, salmão, truta e bacalhau); e subprodutos destas carnes. Exemplos não limitadores de subprodutos de carne adequados incluem qualquer subproduto de carne aprovado para uso em alimentos para animais, como carne bovina, de frango ou peixe mecanicamente desossada; fígado de boi ou porco; pulmões; e rins.
[0065] Em uma modalidade, a carne é uma combinação de diferentes tipos de carnes.
[0066] Em uma modalidade, a carne pode incluir vísceras obtidas de qualquer fonte adequada. Tipicamente, a víscera inclui os órgãos internos macios do corpo, por exemplo, pulmões, baço, rins, cérebro, fígado, tecido gorduroso parcialmente desengordurado em baixa temperatura, e estômagos e intestinos, isentos de seus conteúdos; especialmente aqueles órgãos contidos nas cavidades abdominais e torácicas. Adicionalmente ou alternativamente aos órgãos internos macios, a víscera pode incluir sangue e/ou osso. Um exemplo da definição de víscera é dado pela Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO, Associação Americana Oficial de Controle de Alimentos). A AAFCO define, de modo geral, víscera como todos os órgãos nas três cavidades grandes do corpo (abdominal, torácica e pélvica), e define víscera para peixe com todos os órgãos na cavidade grande do corpo, incluindo as brânquias, o coração, o fígado, o baço, o estômago e os intestinos. De maneira similar, a AAFCO define víscera para mamíferos como todos os órgãos na grande cavidade do corpo, incluindo o esôfago, o coração, o fígado, o baço, o estômago e os intestinos, mas exclui os conteúdos do trato intestinal e define víscera para aves como todos os órgãos na grande cavidade do corpo, incluindo o esôfago, o coração, o fígado, o baço, o estômago, o papo, a moela, os ovos não desenvolvidos e os intestinos. Em várias modalidades, a víscera pode ser pré-tratada, como é de conhecimento dos versados na técnica, por exemplo, por agitação, homogeneização, emulsificação e similares. Algumas modalidades da emulsão de carne compreendem vísceras de frango.
[0067] A emulsão compreende adicionalmente um agente firmador, por exemplo, um ou mais dentre plasma, ovo inteiro em pó, goma guar, fibra de ervilha, proteína de ervilha, carboximetilcelulose (CMC) ou um amido de cereal modificado, como amido de milho modificado. O amido modificado é um amido que foi submetido a um ou mais dentre tratamento físico, enzimático ou químico.
[0068] Em algumas modalidades, o agente firmador pode compreender cerca de 6,0% em peso a cerca de 9,0% em peso do análogo de carne. Em algumas modalidades, o agente firmador é plasma sozinho ou em combinação com outro agente firmador. Por exemplo, o agente firmador pode ser selecionado do grupo que consiste em (i) plasma que compreende cerca de 6,0% em peso a cerca de 9,0% em peso do análogo de carne, por exemplo, cerca de 8,0% em peso a 8,75% em peso do análogo de carne, (ii) plasma que compreende de cerca de 6,0% em peso a cerca de 9,0% em peso do análogo de carne, por exemplo, de cerca de 6,0% em peso a cerca de 8,0% em peso do análogo de carne, em combinação com cerca de 0,5% em peso a cerca de 5,0% em peso de proteína de ervilha, por exemplo, cerca de 1,0%
em peso a cerca de 2,0% em peso de proteína de ervilha, (iii) plasma que compreende cerca de 6,0% em peso a cerca de 9,0% em peso do análogo de carne, por exemplo, cerca de 6,0% em peso a cerca de 8,0% em peso do análogo de carne, em combinação com cerca de 0,5% em peso a cerca de 5,0% em peso de fibra de ervilha, por exemplo, cerca de 1,0% em peso a cerca de 2,0% em peso de fibra de ervilha, e (iv) plasma que compreende cerca de 6,0% em peso a cerca de 9,0% em peso do análogo de carne, por exemplo, cerca de 6,0% em peso a cerca de 8,0% em peso do análogo de carne, em combinação com cerca de 0,01% em peso a cerca de 0,10% em peso de CMC, por exemplo, cerca de 0,03% em peso a cerca de 0,05% em peso de CMC.
[0069] O análogo de carne (isto é, a emulsão de carne aquecida) pode ter cerca de 5,0% em peso a cerca de 15% em peso de água, por exemplo, cerca de 8,0% em peso a cerca de 9,0% em peso de água. Ao menos uma porção da água pode ser fornecida pelo vapor que aquece o análogo de carne.
[0070] O análogo de carne pode incluir outros componentes além da carne, do agente firmador e da água, por exemplo, um ou mais dentre uma gordura de origem animal, uma vitamina, um mineral, um conservante, um colorante ou um componente palatável.
[0071] Exemplos não limitadores de gorduras animais adequadas incluem gordura de frango, gordura de porco, sebo ou banha. Exemplos não limitadores de vitaminas adequadas incluem vitamina A, qualquer uma das vitaminas B (cloreto de colina), vitamina C, vitamina D, vitamina E e vitamina K, inclusive vários sais, ésteres ou outros derivados dos anteriormente mencionados. Exemplos não limitadores de minerais adequados incluem cálcio (por exemplo, carbonato de cálcio), fósforo, potássio, sódio, ferro, cloreto, boro, cobre, zinco, magnésio, manganês, iodo, selênio e similares.
[0072] Exemplos não limitadores de conservantes adequados incluem tripolifosfato de sódio, sorbato de potássio, ácido sórbico, metil para-hidroxibenzoato de sódio, propionato de cálcio, ácido propiônico e combinações dos mesmos. Exemplos não limitadores de corantes adequados incluem corantes FD&C, como azul n° 1, azul n° 2, verde n° 3, vermelho n° 3, vermelho n° 40, amarelo n° 5, amarelo n° 6 e similares; corantes naturais, como farinha de malte torrado, corante caramelo, anato, clorofilina, cochonilha, betanina, turmérico, açafrão, páprica, licopeno, suco de sabugueiro, pandano, feijão-borboleta e similares; dióxido de titânio; e qualquer corante alimentício adequado conhecido pelo versado na técnica. Exemplos não limitadores de componentes palatáveis adequados incluem levedura, sebo, farinhas de animais reprocessadas (por exemplo, aves, carne bovina, cordeiro e porco), extratos ou blendas flavorizantes (por exemplo, carne bovina grelhada), material de origem animal hidrolisado, e similares.
[0073] Em algumas modalidades, um plastificante ou um agente de controle de água podem ser adicionados à emulsão para promover a retenção de pelo menos parte da água disponível e, assim, amolecer a textura do eventual produto final. Qualquer plastificante adequado ou agente de controle de água pode ser usado. Exemplos não limitadores incluem xarope de milho hidrogenado, glicerina, propilenoglicol, butilenoglicol, álcoois poli-hídricos como glicerol e sorbitol, açúcares como açúcar invertido e sacarose, e sais como cloreto de sódio e pirofosfatos de sódio. Exemplos
[0074] Os seguintes exemplos não limitadores são ilustrativos das modalidades fornecidas pela presente descrição. Exemplo 1
[0075] Testes de planta-piloto testaram uma ampla variedade de ingredientes como agentes firmadores de carne, especificamente plasma, ovo inteiro em pó, fibra de ervilha, proteína de ervilha, celulose,
carboximetilcelulose (CMC), amido de milho modificado e goma guar. O plasma foi o melhor agente firmador para se obter pedaços firmes que possibilitaram um corte fino. O ovo inteiro em pó teve um bom efeito sobre a firmeza. A proteína de ervilha e a fibra de ervilha podem ser usadas para substituir uma porção do plasma em pó. Uma porção do plasma em pó foi substituída por CMC. Por exemplo, 0,04% em peso de CMC e 1,96% em peso de água foram usados em uma formulação para substituir 2% de plasma em pó. A amostra de CMC tinha pedaços de qualidade inferior. O amido de milho modificado possibilitou um corte um pouco mais liso, mas impediu que os flocos fossem "todos de carne."
[0076] Um exemplo de uma formulação que possibilitou a produção de flocos finos é fornecido na Tabela 1 abaixo. Os flocos foram misturados com molho para produzir uma composição de flocos e molho com uma razão entre molho e floco de 40:60. O perfil nutricional resultante foi 82% em peso de umidade, 9% em peso de proteína, 5% em peso de gordura e 2% em peso de cinzas. Tabela 1 Ingredientes % em peso com base no análogo de carne Órgãos/carnes desossadas e subprodutos de carne 50 a 65% (incluindo farinhas de origem animal) Carnes com osso e subprodutos de carne (incluindo 0 a 30% farinhas de origem animal) Agente firmador 6 a 9% Vitamina/mineral 0,5 a 3% Água 0 a 10%
[0077] Foram conduzidos testes de corte. As fatias foram cortadas com uma espessura de cerca de 2 mm, e flocos com boa textura foram obtidos mesmo sem resfriamento do análogo de carne antes do corte. As emulsões foram extrudadas através de uma matriz de 10 mm × 10 mm ou uma matriz de 10 mm × 5 mm com quase o mesmo produto final. Os parâmetros foram adaptados durante cada teste dependendo da viscosidade da emulsão, da quantidade de bolhas criadas durante o cozimento e da qualidade do corte. A capacidade de processamento era de 258 kg/h e 277 kg de/h para uma receita que usa 8% em peso de plasma, que pode ser aprimorado com novas matrizes, por exemplo, uma matriz de 15 mm x 15 mm.
[0078] A seguir, foram testados dois cortadores diferentes no processo de corte. Primeiro, um cortador com vinte e quatro facas que é tipicamente usado para alimentos para seres humanos, como salsichas ou vegetais, foi usado para um teste-piloto. Diferentes ajustes de parâmetros, isto é, ajuste da esteira e das velocidades das facas, e duas temperaturas diferentes da banda foram usados para verificar se o resfriamento antes do corte tinha um impacto significativo.
[0079] Algumas bandas de análogo foram resfriadas a 30°C enquanto as bandas de análogo quentes estavam a 60°C. Com as receitas testadas, não se observou diferenças em termos de qualidade de corte. Conforme mostrado na Figura 1, foram obtidos flocos muito bons com uma velocidade de esteira a 15 Hz e velocidade das facas a 45 Hz, com o uso de cinco a vinte bandas de análogo ao mesmo tempo, próximo ao corte.
[0080] Para flocos irregulares, a velocidade da esteira foi aumentada para 20 Hz e a velocidade das facas foi reduzida para 30 a 40 Hz com quinze a vinte bandas de análogo ao mesmo tempo. Então os flocos foram produzidos com espessura inferior a 1 mm, com velocidade de esteira a 12 Hz e velocidade das facas a 66 Hz (Figura 2).
[0081] A etapa de corte foi testada com ou sem resfriamento prévio. Não foi observada diferença cosmética, e a firmeza dos pedaços sem resfriamento foi suficiente para que eles fossem fatiados.
[0082] Um segundo fatiador foi usado com bandas de análogo congeladas. A esteira interna foi removida para se obter pedaços mais irregulares.
[0083] Foram conduzidos testes de transporte. Neste sentido, as diferentes velocidades do forno a vapor e das esteiras cortadoras requerem um processo de transporte específico. A velocidade da esteira fatiadora é tipicamente mais rápida do que a velocidade do forno a vapor e incapaz de cortar quarenta bandas de análogo ao mesmo tempo, então a transferência de dez a vinte bandas de análogo com 50 a 100 cm da esteira do forno até o cortador deve ser gerenciada. A transferência padrão em bandas de análogo de 50 cm foi testada e não se observou degradação e sólidos finos, com muito poucas bandas de análogo cortadas pela válvula rotativa.
[0084] Outros testes foram conduzidos para testar a palatabilidade das amostras. Por exemplo, uma receita com carne, 8% em peso de plasma e alguns condimentos (isto é, espinafre e cenouras) foi utilizada. O resultado de palatabilidade foi 8% de exclusão/128 g de consumo médio, o que indicou que a palatabilidade era muito boa.
[0085] Em relação ao tamanho do pedaço, a palatabilidade do tamanho padrão (10 x 10 x 7 mm) foi comparada com o tamanho de floco (10 x 10 x 2 mm) com a mesma receita (8% em peso de plasma) e a mesma razão entre molho:pedaços ou molho:floco. Com referência à formulação, toda carne com 8% em peso de plasma foi comparada com 3% em peso de farinha de trigo, e toda carne com 8% em peso de plasma foi comparada com toda carne com 2% em peso de amido de milho modificado. Não foi observado qualquer impacto sobre a palatabilidade nestes testes. No entanto, toda carne com 8% em peso de plasma e sem vísceras foi comparada com toda carne com 8% em peso de plasma com vísceras de frango, e um impacto positivo sobre a palatabilidade foi observado a partir da inclusão de vísceras de frango.
[0086] Em suma, não houve impacto do tamanho do pedaço sobre a palatabilidade, o amido modificado pode ser adicionado para se obter um corte mais liso sem degradação da palatabilidade e as vísceras de frango foram preferenciais para inclusão na receita.
[0087] Em conclusão, bons resultados para a palatabilidade e a capacidade de se produzir flocos finos foram obtidos para uma receita só de carne e 8% em peso de plasma em pó e só de carne com a combinação de 6% em peso de plasma em pó e 2% em peso de amido de milho modificado. Opcionalmente, as vísceras podem ser incluídas. Exemplo 2
[0088] Diferentes receitas para os pedaços à base de carne em forno a vapor foram testadas para se alcançar fatias lisas que suportariam o corte rápido de fatias e a misturação subsequente. A Tabela 2 abaixo mostra uma formulação para uma emulsão toda de carne contendo plasma ("padrão"). Esta formulação padrão usa uma quantidade de agente firmador, como plasma, que é de cerca de 2% em peso a 5,5% em peso (por exemplo, cerca de 5%, em peso) do análogo de carne. A formulação padrão foi usada como um controle comparativo para formulações que usam quantidades maiores de agente firmador, especificamente 6% em peso a 9% em peso do análogo de carne. Tabela 2 Ingredientes % em peso com base no análogo de carne Órgãos/carnes desossadas e subprodutos de carne 55 a 75% (incluindo farinhas de origem animal) Carnes com osso e subprodutos de carne (incluindo 10 a 30% farinhas de origem animal) Agente firmador 2 a 5,5% água 0 a 10% Vitamina/mineral 0,5 a 3%
[0089] Uma matriz de 10 x 5 mm pode ser usada, mas uma matriz de 10 x 10 mm foi usada para que as fatias fossem maiores. Estes testes-piloto envolveram o corte do análogo de carne com o uso de um cortador com quatro facas. O tempo de cozimento foi reduzido de cerca de 160 segundos para cerca de 120 segundos. A temperatura da bacia era de cerca de 70°C.
[0090] Depois que a emulsão foi extrudada através da matriz e cozida em forno a vapor, as bandas (não os pedaços) foram retiradas da esteira e levadas para o laboratório para análise de textura. Foram feitas medições de textura para mostrar a força máxima antes da ruptura. As bandas tinham 10 x 10 mm ± 2 dependendo da expansão da receita no forno a vapor. A matriz utilizada era de 10 x 10 mm na maioria dos testes. Foram usadas as seguintes configurações para análise de textura:
[0091] Sonda: 6 mm de diâmetro
[0092] Velocidade de teste: 2 mm/s
[0093] Distância: 70% da altura da banda
[0094] 10 repetições
[0095] Força de ruptura medida em gramas
[0096] As medições foram feitas à temperatura ambiente (23°C), exceto onde especificado em contrário.
[0097] O teste inicial testou a (i) a formulação toda de carne "padrão" e as formulações baseadas na formulação padrão, especificamente uma receita sem osso na qual peru mecanicamente separado (peru CMS) foi usado em vez da carcaça, (ii) uma receita com "alto teor de plasma" na qual 8,75% em peso de plasma foram usados com carne compreendendo rim, (iii) uma receita de "goma guar + plasma" na qual 5% em peso de plasma e 1,1% em peso de goma guar foram usados com carne compreendendo rim, e (iv) uma receita com "ovo + plasma" na qual 5% em peso de plasma e 6,6% em peso de ovo inteiro em pó foram usados com carne compreendendo rim.
[0098] Os resultados da análise de textura mostraram que a amostra com "alto teor de plasma" (ii) gerou o pedaço mais firme, e a amostra de "ovo + plasma" (iv) era cosmeticamente similar. A amostra de "goma guar + plasma" (iii) era menos lisa, mas não gerou muitos sólidos finos.
[0099] Um segundo teste investigou adicionalmente o conceito de alto teor de plasma com uma pequena porção do plasma substituído por fontes alternativas. Três receitas foram avaliadas: (i) uma amostra com "alto teor de plasma (-) água" usou 8,75% em peso de plasma sem água adicionada (substituída por 3% em peso de carcaça), (ii) uma amostra de "proteína de ervilha" usou 6,5% em peso de plasma e 2% em peso de proteína de ervilha, e (iii) uma amostra de "amido modificado" usou 6,5% em peso de plasma e 2% em peso de amido de milho modificado.
[00100] Os resultados da análise de textura mostraram que todas as três receitas tinham uma força máxima semelhante, e as amostras mostraram que elas também eram cosmeticamente parecidas. A principal diferença foi que a receita de amido modificado (iii) gerou um molho um pouco mais amarelado, mas o molho ainda era bastante transparente. As amostras abertas mais de um mês depois pareciam ainda mais suaves.
[00101] Um terceiro teste investigou ainda o efeito de mudar as carnes para incluir torresmo para gerar uma emulsão mais seca para evitar que as bandas cozidas se aglomerassem. Três diferentes receitas foram avaliadas: (i) uma amostra com "alto teor de plasma + torresmo" usou 8% em peso de plasma com 3,5% em peso de torresmo de porco (sem vísceras), (ii) uma amostra de " 7% de plasma + 1% de proteína de ervilha (peapro)" usou 7% em peso de plasma e 1% em peso de proteína de ervilha com 3,5% em peso de torresmo de porco (sem vísceras), e (iii) uma amostra de "6% de plasma + 2% de peapro" usou 6% em peso de plasma e 2% em peso de proteína de ervilha com 3,5% em peso de torresmo de porco (sem vísceras).
[00102] Os resultados da análise de textura mostraram que 5% da receita de plasma eram menos firme, e isso foi refletido no produto final. A receita padrão com 5% de plasma era mole sem pedaços definidos, e a proteína de ervilha/torresmo gerou um molho mais turvo (nenhum colorante é adicionado ao torresmo).
[00103] Um quarto teste testou a eficácia de fibra de ervilha interna como substituição para uma porção do plasma da receita com alto teor de plasma (8%). Foram preparadas quatro receitas diferentes: (i) uma amostra com "alto teor de plasma + torresmo" usou 8% em peso de plasma com 3,5% em peso de torresmo de porco (sem vísceras), (ii) uma amostra de "7% de plasma + 1% de fibra de ervilha interna (intpeafiber)" usou 7% em peso de plasma e 1% em peso de fibra de ervilha com 3,5% em peso de torresmo de porco (sem vísceras), (iii) uma amostra de "6% de plasma + 2% de intpeafiber" usou 6% em peso de plasma e 2% em peso de fibra de ervilha com 3,5% em peso de torresmo de porco (sem vísceras), e (iv) uma amostra de "6% de plasma + 1% de intpeafiber" usou 6% em peso de plasma e 1% em peso de fibra de ervilha com 3,5% em peso de torresmo de porco (sem vísceras).
[00104] Os resultados da análise de textura mostraram que as amostras com maior teor de plasma em relação ao padrão eram todas comparáveis a bons flocos; elas absorveram mais molho e o molho circundante parecia um pouco mais escuro. Novamente, a receita padrão com 5% de plasma produziu flocos de qualidade inferior com muitos sólidos finos.
[00105] Suspeitou-se que o torresmo usado no quarto teste deu uma textura turva e "arenosa" ao molho, por isso ele foi removido no quinto teste. Em vez disso, pele de peru foi incluída, e as quantidades de vísceras e rim foram substituídas por carcaça para atingir o mesmo nível de umidade sem torresmo. O nível de gordura foi aumentado com gordura de porco.
[00106] Especificamente, o quinto teste avaliou (i) uma amostra com "8% de plasma" contendo 8% em peso de plasma com pele de peru e sem torresmo, (ii) uma amostra de "6% de plasma + 2% de celulose" contendo 6% em peso de plasma e 2% em peso de celulose com pele de peru e sem torresmo, (iii) uma amostra de "8% de plasma + gordura de porco" contendo 8% em peso de plasma com gordura de porco e sem torresmo ou pele de peru, e (iv) uma amostra de "6% de plasma + 0,04% de CMC" contendo 6% em peso de plasma, 0,04% em peso de CMC e água.
[00107] Os resultados da análise de textura mostraram que a amostra de CMC era estatisticamente menos firme, mas flocos visualmente bons ainda foram obtidos. Todas as amostras produziram pedaços bem definidos. O molho era ainda um pouco mais turvo do que nas amostras anteriores.
[00108] Um sexto teste foi realizado com facas adicionais instaladas no cortador, de modo que em vez de duas facas, havia quatro facas. Os parâmetros do forno a vapor foram ajustados de modo correspondente para satisfazer à capacidade de processamento padrão e se obter flocos finos. As receitas testadas foram a formulação "padrão" e as receitas com "alto teor de plasma" e "amido modificado" que anteriormente forneceram os melhores resultados cosméticos dentre todas as opções testadas.
[00109] Os resultados da análise de textura mostraram que a receita com alto teor de plasma é significativamente mais firme do que as outras duas fórmulas. A receita de amido modificado gerou um floco muito melhor do que a receita com 5% de plasma. Mais facas forneceram flocos ligeiramente melhores com a receita padrão de 5% de plasma do que os testes anteriores. No entanto, a receita "padrão" ainda gerou fatias mais grosseiras e mais sólidos finos do que as outras duas amostras. Para as bandas em si, a força de ruptura-alvo deve ser de cerca de 700 g a 20°C.
[00110] Em conclusão, os testes demonstraram que o plasma a 6% em peso ou com outros pós como substitutos, e o corte com um cortador que tem duas facas produziu fatias que eram finas (por exemplo, 0,5 mm a 2,5 mm). O aumento do número de facas no cortador forneceu certo aprimoramento com menos plasma e sem a adição de outros agentes firmadores. Os flocos finos também foram produzidos com 8 a 8,75% em peso de plasma na emulsão. Fibra de ervilha, amido de milho modificado, celulose e proteína de ervilha podem ser usados para ajudar a fornecer uma firmeza e uma aparência mais suave do pedaço se o plasma for reduzido abaixo de 6,5% em peso em uma razão de 1:1. Estes outros agentes firmadores podem fazer com que a emulsão fique mais "ereta" sobre a esteira e podem ajudar também a proporcionar suavidade por absorver mais água do molho, ao contrário do plasma. O CMC foi eficaz, e 0,04% de CMC poderia substituir efetivamente 2% em peso de plasma. O ovo em pó também foi uma boa alternativa como substituto parcial do plasma e poderia ser potencialmente usado para substituir completamente o plasma.
[00111] Deve-se entender que várias alterações e modificações às presentes modalidades preferenciais aqui descritas ficarão evidentes aos versados na técnica. Tais alterações e modificações podem ser feitas sem que se desvie do espírito e do âmbito do assunto em questão e sem que se diminua suas vantagens pretendidas. Pretende-se, portanto, que tais alterações e modificações sejam abrangidas pelas reivindicações em anexo.

Claims (20)

REIVINDICAÇÕES
1. Método de produção de um produto alimentício, caracterizado por compreender: formar uma emulsão que compreende uma carne e um agente firmador selecionado do grupo que consiste em plasma, ovo inteiro em pó, goma guar, fibra de ervilha, proteína de ervilha, carboximetilcelulose (CMC), um amido de cereal modificado e misturas dos mesmos; direcionar a emulsão através de uma matriz para formar um análogo de carne; aquecer o análogo de carne com vapor para formar um análogo de carne cozido; e cortar o análogo de carne cozido em flocos finos, em que os flocos finos têm uma espessura de cerca de 0,5 mm a cerca de 2,5 mm.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente firmador ser selecionado do grupo que consiste em (i) plasma isolado sem outro agente firmador, (ii) uma combinação de plasma e proteína de ervilha, (iii) uma combinação de plasma e fibra de ervilha e (iv) uma combinação de plasma e CMC.
3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por o agente firmador compreender de cerca de 6% em peso a cerca de 9% em peso do análogo de carne.
4. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente firmador compreender pelo menos 50% em peso de plasma.
5. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o aquecimento do análogo de carne compreender submeter o análogo de carne a um forno a vapor a uma velocidade de cerca de 250 a cerca de 300 kg/hora.
6. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o análogo de carne cozido ter uma temperatura de cerca de 50°C a cerca de 70°C.
7. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender resfriar o análogo de carne cozido antes do corte para formar um análogo de carne resfriado, de modo que o análogo de carne resfriado tenha uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 40°C.
8. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender misturar os flocos finos com uma geleia ou um molho para formar uma composição alimentícia misturada na qual uma razão dos flocos para geleia ou o molho é de cerca de 30:70 a cerca de 70:30.
9. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por compreender adicionalmente preencher um recipiente com a composição alimentícia misturada, em que o recipiente é vedado a vácuo e retortado.
10. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a emulsão ser uma emulsão toda de carne.
11. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o produto alimentício ser um produto para alimentação de animais de estimação.
12. Produto alimentício, caracterizado por compreender um análogo de carne, em que o análogo de carne compreende flocos finos com uma espessura de cerca de 0,5 mm a cerca de 2,5 mm, e em que o análogo de carne compreende uma carne em uma quantidade de cerca de 30% em peso a cerca de 90% em peso e um agente firmador em uma quantidade de cerca de 6% em peso a cerca de 9% em peso, em que o agente firmador é selecionado do grupo que consiste em plasma, ovo inteiro em pó, goma guar, fibra de ervilha, proteína de ervilha, carboximetilcelulose (CMC), um amido de cereal modificado e misturas dos mesmos.
13. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12,
caracterizado por o agente firmador compreender pelo menos 50% em peso de plasma.
14. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por os flocos finos terem formatos irregulares.
15. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por os flocos finos consistirem em ingredientes naturais.
16. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por compreender ainda uma geleia ou um molho.
17. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por cada um dos flocos finos ser uma composição toda de carne.
18. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por cada um dos flocos finos ser uma composição alimentícia semiúmida ou uma composição alimentícia úmida.
19. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por cada um dos flocos finos consistir essencialmente em carne, agente firmador, água e um ou mais dentre uma gordura animal, uma vitamina, um mineral, um conservante, um colorante ou um componente palatável.
20. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por ser um produto alimentício para animais de estimação.
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