KR20170108287A - 오리 근위 육포 제조방법 - Google Patents
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Abstract
도축된 오리에서 근위를 구분하여 획득하는 구분단계, 덩어리 형태의 근위에서 내막(내금)을 제거하는 육선별단계, 근위를 포로 얇게 절단하는 절단단계, 절단되어 얻어진 오리 근위 포에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념단계, 양념된 오리 근위 포를 말리는 건조단계를 구비하여 이루어지는 오리 근위 육포 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따르면 오리 근위의 육포가공으로 재료 자체의 쫄깃한 식감을 살릴 수 있고 부가가치를 높일 수 있으며, 양념 과정과 숙성 과정을 통해 오리 내장 특유의 거부감을 제거하고, 연화가 이루어지도록 하며, 통상적으로 말릴 경우, 보존성은 높아지지만 딱딱하여 먹기에 힘들게 되는 문제를 해결하여, 식용으로도 손색이 없고 탄력있는 식감은 살릴 수 있는 오리 근위 육포를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 육포 제조방법에 대한 것으로 특히 오리 육포 제조방법에 대한 것이다.
육포는 일반적으로 살코기만을 사용하여 제조하므로 단백질과 같은 영양이 풍부하고 건조를 통해 함수율을 낮추어 무게가 덜 나가고 장기 보존이 가능하고 보관이 간편하여 옥외활동시의 비상식량이나 간식, 술안주로 많이 사용하여 왔다. 육포로는 통상 소고기나 돼지고기 적육을 이용한 육포가 많이 사용되고 있지만 오리 고기는 불포화지방산을 많이 함유하고 있어서 건강식으로 알려지면서 오리 고리를 육포로 가공하고 제조하려는 노력이 많이 시도되어 왔다.
그러나, 오리 고기는 소고기와 다른 식감과 향미를 가지고 있어서 소고기 육포에 익숙한 사람들에게는 거부감을 줄 수 있고, 기호가 갈려 오리 육포는 많이 생산되지 않는 면이 있다. 즉, 닭과 오리는 주로 살이 많은 부분인 가슴살을 육포로 가공하고 있지만 쫀득하게 씹히는 맛이 덜하며 오리의 경우 특유의 향이 있어서 많이 이용되고 있지는 못한 실정이다.
더욱이, 오리의 내장 부위는 정육으로 사용되지 못하는 것은 물론이고, 가공육으로도 일반적으로 사용되지 못하고 있으며, 일부가 고깃집에서 구이나 볶음용으로 판매되거나, 서비스 품목으로 제공되거나, 별도로 모아 애완동물의 사료용으로 거래되고 있는 실정이다. 그런데, 애완동물의 사료로 사용되는 경우 당연히 별다른 부가가치를 가질 수 없었고, 가공의 정도도 거의 이루어지지 않아, 사료로 유통되는 단계에서는 보존을 위해 냉동하고, 사용 단계에서는 여전히 냉동상태를 유지하거나, 단순히 씻어서 말리는 정도로 사용될 뿐이며, 별다른 시도도 이루어지지 못하는 실정이다.
그러나, 닭똥집이라고 속칭되는 닭의 모래주머니는 내장 부위에서도 식감이 독특하고 좋은 것으로 인정되어 포장마차와 같은 간이 음식점에서는 중요한 메뉴로 취급되고 있으며, 간식이나 술안주로 많이 식용되고 있다.
이런 현실에 비추어 오리의 모래주머니도 식재료로 닭똥집과 비슷하게 쫄깃하게 씹히는 식감을 가지므로 식재료로 개발할 가능성을 가지는 것이라 할 수 있지만, 오리 특유의 향이나 맛에 익숙하지 않은 사람들에게는 여전히 거부감을 갖게 하는 식재료로 취급되고 있다.
또한, 닭에 비해 오리는 사육 두수가 적고 공급되는 양도 많지 않아 이를 식재료로 공급하고 개발하는 노력은 닭에 비해서도 크지 않고, 실질적으로 무시되는 경우가 많았다.
본 발명은 상술한 기존의 오리 내장 부위의 사용, 상품화, 개발의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상품성을 높일 수 있는 오리 근위 육포 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 오리의 부분육 생산에서도 별다르게 이용되지 않던 오리 내장 부위 특히 근위 부위를 특화하여 다양한 양념을 첨가하여 가공할 수 있어서 오리 고기가 가지는 거부감을 줄이고, 부가가치를 높일 수 있는 오리 근위 육포 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리 근위 육포 제조방법은
도축된 오리에서 근위를 구분하여 획득하는 구분단계,
덩어리 형태의 근위에서 내막(내금)을 제거하는 육선별단계,
근위를 포로 얇게 절단하는 절단단계,
절단되어 얻어진 오리 근위 포에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념단계,
양념된 오리 근위 포를 말리는 건조단계를 구비하여 이루어진다.
본 발명에서 양념 단계에 이어서 양념 처리된 근위 포가 양념을 충분히 흡수하도록 하고 육질이 부드럽게 숙성되도록 하는 숙성 단계가 더 구비될 수 있다.
본 발명에서 근위는 일반적으로 닭 모래주머니에 비해 2배 이상 크므로 포로 절단하는 단계에서는 하나의 근위를 3쪽 이상 대개 5 내지 7쪽의 포로 절단하게 된다.
본 발명에서 근위는 정육 부분에 비해 탄성이 있고, 단단한 느낌을 주며, 통상 건조시에는 일반 정육으로 만든 육포에 비해 질긴 식감을 줄 수 있으므로 양념 단계에서는 근위의 육질을 부드럽게 할 수 있는 연육제 성분을 충분히 넣은 양념을 사용하는 것이 바람직하다.
이때, 양념단계는 오리 근위 포 10중량부에 대해 양념 1.3 중량부 비율로 혼합하고, 양념은 조미성분 0.3중량부에 물 1중량부 비율로 섞어서 만들거나, 양념에 조미성분 0.3 중량부와 함께 연육성분으로 발아현미분 0.1 중량부를 더 추가하여 양념을 1.4 중량부에 오리 근위 포 10중량부 비율로 혼합할 수 있다.
본 발명에서 숙성 단계에서는 양념 처리된 근위 포에 충분한 시간을 주어 양념이 배면서 연육 처리가 이루어지도록 할 수 있다.
본 발명의 절단 단계에서는 칼로 포를 절단하는 외에 절단된 상태의 포의 표면에 칼집을 내거나, 표면에 줄눈이 설치된 롤러를 통과시켜 압연하여 표면으로 양념이 잘 스며들도록 할 수 있다.
본 발명에서 양념단계는 인력을 절약하기 위해 절단된 포와 양념을 함께 텀블러에 넣고 양념을 버무리는 방식으로 작업을 할 수 있다. 양념 단계에서는 분량에 따라 다를 수 있지만 30분 이상 충분한 시간을 버무리고, 버무린 상태에서 1시간 정도 방치하여 상온에서 양념이 표면에서 자연스럽게 배어들어가도록 한다.
본 발명에서 숙성단계는 10℃ 저온에서 12시간 24시간 동안 이루어질 수 있다.
본 발명에서 건조는 양념이 버무러진 오리 근위 포를 서로 겹치지 않도록 분포시켜 건조하게 된다. 건조는 건조대(트레이)에 오리 근위 포를 분포시켜 72 내지 76℃ 온도에서 1시간 전후로 건조한 뒤 뒤집어서 다시 2~3시간 건조하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 오리 근위 포의 수분함량은 정육 육포에 비해 1~3% 높게 유지하여 30 내지 35% 정도로 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면 오리 근위의 육포가공으로 재료 자체의 쫄깃한 식감을 살릴 수 있고 부가가치를 높일 수 있게 된다.
본 발명에 따르면 기존에 수요가 제한되어 있던 오리 내장의 하나인 근위 부위의 사용성, 상품성을 높일 수 있다.
본 발명에 따르면 양념 과정과 숙성 과정을 통해 오리 내장 특유의 거부감을 제거하고, 연화가 이루어지도록 하여, 통상적으로 말릴 경우, 보존성은 높아지지만 딱딱하여 먹기에 힘들게 되는 문제를 해결하여, 식용으로도 손색이 없고 탄력있는 식감은 살릴 수 있는 오리 근위 육포를 제공할 수 있다.
도1은 본 발명의 방법의 일 실시예를 나타내는 흐름도이다.
도2는 본 발명 과정에서 얻어진 오리 근위 포를 나타내는 사진이다.
도2는 본 발명 과정에서 얻어진 오리 근위 포를 나타내는 사진이다.
이하 도면을 참조하면서 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
도1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오리 근위 육포 제조 방법의 중요 단계를 나타내는 흐름도이다.
이 흐름도의 가장 앞에는 먼저 오리 근위 부위의 구분 제공이 이루어진다(S10).
근위 부위를 제공하기 위해 오리의 도축을 통해 털과 머리 부분과 발 부분을 제거하고, 다시 오리 몸통에서 내장을 분리하고, 내장에서 근위 부위만 구분하여 공급하게 된다.
이어서 흐름도의 육선별 단계(S20)가 실시된다. 여기서 육선별 단계(S20)는 제공된 근위 덩어리에서 내금이라고 하는 노란 내막 부분과 외측 표면의 섬유 형태로 붙어있는 지방 찌꺼기 등의 제거를 실시한다. 근위 부위는 하나의 덩어리 형태로 제공되며, 주변의 지방 찌꺼기 부분도 뚜렷하지 않아 외측 표면의 섬유 찌꺼기의 제거는 별도로 이루어지지 않을 수도 있다.
다음으로 근위 덩어리를 얇게 절단하여 오리 근위 포를 만드는 절단 단계(S30)가 이루어진다. 오리 근위는 덩어리의 넓은 면과 대략 평행하게 근위 덩어리를 복수 조각의 비슷한 두께의 포로 절단된다. 근위의 크기에 따라 조각 수를 결정하며, 작은 것은 3조각, 큰 것은 5~7조각 정도로 절단될 수 있다. 이때 포가 너무 두꺼우면 양념의 침투 및 건조가 지연될 수 있고, 너무 얇으면 표면 비율이 늘어나 식감 측면에서 단단함만 부각될 수 있다. 이 경우, 체적과 표면적의 비율이 일정치 않을 수 있으므로 같은 건조 처리에서 수분함량이 일정하게 유지될 수 있도록 하며, 전체적인 크기를 맞추기 위해 가운데 쪽 조각은 다소 얇게, 양 측부의 조각은 다소 두껍게 되도록 절단할 수 있다.
이 단계에서 오리 근위 덩어리를 포로 절단하면서 근위는 정육에 비해 육질이 치밀하고 단단하므로 고기를 연하게 하고 이후 과정에서 양념을 잘 배도록 하기 위해 표면에 칼금을 내거나, 두드림 작업이나 롤러를 통과시키는 압연작업은 이루어지는 것이 바람직하다. 두드림 작업은 표면에 줄눈이 설치된 고기 마치를 이용할 수 있고, 대량 처리를 위해 표면에 줄눈이 설치된 롤러를 통과시켜 압연하는 작업이 적합하다.
이상과 같은 절단 단계(S30)가 완료되면 오리 목살은 양념과 배합되는 양념 단계(S40)가 이루어진다. 양념(시즈닝)으로는 가장 간단하게 소금물 침지(염지)만 시킬 수도 있지만 본 발명에서는 오리의 특유의 향이나 내장육의 냄세로 인한 거부감을 최대한 줄이고 일반인의 미감 및 식감에 맞출 수 있도록 하는 고려가 이루어지도록 육포의 풍미를 돋구기 위한 다양한 조미료가 사용될 수 있다.
여기서는 한 실시예로서, 오리 근위 포 1Kg에 양념 140g 정도로 충분히 혼합하며, 양념에는 조미성분 30그램, 연육제로서 발아현미분 10g에 물 100그램 정도를 섞어서 만든다.
보다 구체적으로 조미성분은 무수결정포도당 18중량부, 소금 15중량부, 백설탕 20중량부, 후추분말 3중량부, L-글루타민산나트륨 7중량부, 양파분말 4중량부, 마늘분말 3중량부, 겨자분말 2중량부, 에리소르빈산나트륨 1.2중량부, 코치닐색소-엔 0.8중량부, 그릴린 지비 0.5중량부, 간장분말 5중량부, 비프씨즈닝파우더 10중량부, 폴리인산나트륨 5중량부, 제삼인산칼슘 2중량부, 아질산나트륨 0.4중량부, 소르빈산칼륨분말 3중량부, 올레오레진캡시컴 0.03중량부, 칼슘 0.2중량부의 혼합물로 만들어질 수 있다. 이들 가운데 마늘과 양파에는 단백질 분해효소가 들어 있어 연육효과를 증대시키면 식중독균에 대해 살균, 항균 작용이 있어서 숙성 단계나 육포 완성 단계 이후에서 오리 근위에 나쁜 균이 증식되고 부패하는 것을 방지할 수 있다.
발아현미분은 배의 성장을 위해 영양을 공급하도록 자체의 당류와 단백질 등의 양분을 분해하기 위한 여러 효소성분이 집약적으로 구비되어 있으며, 이때의 효소 성분 가운데 단백질 분해효소는 오리 근위의 단백질 분해 작용을 통해 단단하고 질기기 쉬운 오리 근위 육질을 연하고 부드럽게 하는 작용을 하게 된다. 또한, 발아 현미는 자체가 곡물이므로 양념에 포함되어 오리 근위와 함께 버무려지고 숙성과정을 거치게 되면 육포 내에서 고소한 풍미를 줄 수 있다.
오리 근위 포에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻도록 하는 양념 단계(S40)에서는 오리 근위 포와 양념을 함께 용기에 넣고 충분히 교반하며 교반시간을 포함하여 일정 시간 양념이 오리 근위 포에 배이도록 한다. 교반 시간은 30분 이상 충분히 하고, 교반된 상태에서 1시간 가량 충분한 시간을 두어 양념이 배이고, 남은 양념은 오리 근위 포에서 흘러내려 분리될 수 있도록 한다.
근위 포는 치밀한 근위 조직을 고려하여 절단 단계에서 두께를 조절하였고, 표면에 칼집을 내거나, 두드려지거나, 롤러에서 압엽된 상태이므로 양념이 내부로 베어들어가는 데 큰 문제는 없게 된다.
양념 단계(S40)는 인력을 절약하기 위해 오리 근위 포와 양념을 함께 텀블러에 넣고 버무리는 방식으로 작업을 할 수 있으며, 텀블러를 이용하여 오리 근위 포를 양념과 함께 버무릴 때에는 표면에 양념이 오리 근위 포 표면에 묻어 윤활 작용을 하므로 오리 근위 포에 지나친 힘이 작용하여 육질이 훼손되는 것을 막을 수 있다.
양념 단계(S40)에서 양념된 근위 육포는 통상 충분한 시간을 두어 양념이 표면에서 내부로 깊숙이 배어들어가고, 양념과 함께 숙성, 연육이 이루어지도록 하는 숙성 단계(S50))를 거치게 된다.
충분히 오리 근위 포에 양념이 묻혀지고 숙성 단계(S50)를 거친 오리 근위 포는 서로 겹쳐지지 않도록 분포시켜 건조실의 건조용 트레이에 놓이며, 이 상태로 건조실 환경을 72~76℃ 정도로 온도를 높여 건조 단계(S60)가 이루어지도록 한다. 이렇게 비교적 높은 온도에서 건조를 함으로써 건조의 시간을 줄일 수 있고, 중요한 하나의 요소로 살균의 효과를 함께 누릴 수 있다.
가령, 리스테리아균은 동물의 장내세균으로서 대개의 동물에게는 무해하며, 일반적으로 널리 분포되어 있는데, 이 리스테리아균은 사람에게는 리스테리아 식중독을 유발시킨다. 이 리스테리아균은 0℃∼45℃의 광범위한 발육온도를 가지고 장시간 생존할 수 있지만 72℃ 이상 온도에서는 사멸시킬 수 있다.
그러나, 너무 높은 온도에서 건조시킬 경우, 건조라기 보다는 고기가 익게 되므로 육포의 맛과 식감을 느끼기 어렵고 수분이 너무 제거되어 먹기에 너무 딱딱하거나 바삭한 상태가 되기 쉽다.
건조용 트레이에 놓인 상태에서 표면과 이면의 건조가 고르게 이루어지지 않을 수 있으므로 먼저 표면을 위로 향하게 놓고 1시간 30분 전후로 건조시킨 후 이면이 위를 향하게 뒤집어서 다시 3~4시간 건조를 시키게 된다. 이런 건조시간은 오리 근위가 정육에 비해 육질이 치밀하여 건조가 다소 느리고, 일단 표면부터 건조되면 내부 건조가 느려지는 속성을 감안하여 정육 육포 건조 시간에 비해 증가시킨 것이다.
이렇게 건조 단계(S60)를 거친 오리 근위 포는 함수율이 낮아져 육포 상태가 된다. 육포는 일정한 분량을 포함하도록 포장용기에 넣고 밀봉하여 유통하게 된다.
이때 수분함량은 통상의 정육 육포에 비해 1~3% 높게 유지하여 30 내지 35% 바람직하게는 33% 정도로 유지되도록 한다. 오리 근위 육포는 육질 자체가 씹을 때 쫄깃하고 탄력이 있어서 너무 수분함량이 낮으면 단단하여 씹기에 어려움이 있고, 수분함량이 너무 높으면 보존성이 떨어져 변질되기 쉽다는 문제가 있다. 단, 오리 근위 육포는 표면과 내부가 같은 정도로 수분함량이 분포되기보다는 표면은 조금 수분함량이 적고 내부는 수분함량이 표면에 비해 많게 되며, 건조된 표면이 내부로의 균이나 공기, 습기의 침투를 막는 역할을 하여 통상의 육포에 비해 전체적으로 높은 수분함량을 유지하는 것이 가능하게 된다.
물론 이상의 단계들은 본 발명에 필수적인 단계들을 위주로 설명한 것이며, 필요에 따라 다른 단계들이 더 추가될 수 있다. 가령, 육선별단계에서 혹은 구분 단계에서 정육에 대한 세정작업이 제조 과정에서의 이물질이 들어가는 것을 예방하기 위해 통상적으로 이루어질 수 있으며, 건조 단계 이후 포장단계나 그 이후 단계에서 육포의 보존성을 높이기 위해 자외선 살균단계와 같은 단계가 더 추가될 수 있다.
이상에서는 한정된 실시예를 통해 본 발명을 설명하고 있으나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위해 예시적으로 설명된 것일 뿐 본원 발명은 이들 특정의 실시예에 한정되지 아니한다.
따라서, 당해 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명을 토대로 다양한 변경이나 응용예를 실시할 수 있을 것이며 이러한 변형례나 응용예는 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (4)
- 도축된 오리에서 근위를 구분하여 획득하는 구분단계,
덩어리 형태의 근위의 내막(내금)을 제거하는 육선별단계,
상기 육선별단계를 거친 근위 덩어리를 포로 절단하는 절단단계,
상기 절단단계를 거쳐 얻어진 오리 근위 포에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념단계,
양념된 오리 근위 포를 말리는 건조단계를 구비하여 이루어지는 오리 근위 육포 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 절단단계 전에 오리 근위의 표면에서 섬유 찌꺼기를 제거하는 육선별단계와,
상기 양념단계 후에 5~ 10도씨 저온으로 12시간 내지 24시간을 경과시키는 숙성단계가 더 구비되는 것을 특징으로 하는 오리 근위 육포 제조방법. - 제 1 항에 있어서
상기 양념단계에서는 오리 근위 포 10중량부에 대해 양념 1.4 중량부 비율로 혼합하며,
상기 양념은 조미성분 0.3중량부, 발아현미분 0.1중량부에 물 1중량부 비율로 섞어서 만들고,
상기 조미성분은 무수결정포도당 18중량부, 소금 15중량부, 백설탕 20중량부, 후추분말 3중량부, L-글루타민산나트륨 7중량부, 양파분말 4중량부, 마늘분말 3중량부, 겨자분말 2중량부, 에리소르빈산나트륨 1.2중량부, 코치닐색소-엔 0.8중량부, 그릴린 지비 0.5중량부, 간장분말 5중량부, 비프씨즈닝파우더 10중량부, 폴리인산나트륨 5중량부, 제삼인산칼슘 2중량부, 아질산나트륨 0.4중량부, 소르빈산칼륨분말 3중량부, 올레오레진캡시컴 0.03중량부 비율로 섞어서 만드는 것을 특징으로 하는 오리 목살 육포 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 건조단계는 72 내지 76℃ 온도에서 1시간 30분 건조한 뒤 뒤집어서 다시 3~4시간 건조하여 함수량이 30~35%가 되도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리 목살 제조방법.
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| KR20200118619A (ko) | 2019-04-08 | 2020-10-16 | 주식회사 펫클럽 | 반려 동물용 육포 및 그 제조방법 |
| KR20200118620A (ko) | 2019-04-08 | 2020-10-16 | 주식회사 펫클럽 | 반려 동물용 육포 포장방법 |
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| KR20200118620A (ko) | 2019-04-08 | 2020-10-16 | 주식회사 펫클럽 | 반려 동물용 육포 포장방법 |
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