BRPI0809067A2 - "composição de carne animal e composição de carne animal simulada" - Google Patents

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meat
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animal
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Izumi Mueller
Thomas J Mertle
Arno Sandoval
Patricia A Altemueller
John Downey
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Description

“COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL E COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL
SIMULADA”
Referência Cruzada a Pedidos Relacionados
O presente pedido reivindica prioridade do Pedido Provisório 5 Norte-Americano com número de série 60/910.339, depositado em cinco de abril de 2007, do Pedido Provisório Norte-Americano com número de série 60/991.470 depositado em trinta de novembro de 2007, e do Pedido Não Provisório Norte-Americano com número de série 12/062.366, depositado em três de abril de 2008, que são integralmente incorporados ao presente como 10 referência.
Campo Da Invenção
A presente invenção fornece composições de carne e composições análogas de carne que compreendem produtos de proteína estruturados coloridos e, opcionalmente, podem incluir carne animal. A presente invenção fornece também processos de elaboração dos produtos de proteína estruturados coloridos.
Antecedentes Da Invenção
Os cientistas de alimentos vêm dedicando muito tempo ao desenvolvimento de métodos de preparação de produtos alimentícios similares 20 a carne aceitáveis, tais como análogos de carne de boi, porco, aves, peixe e frutos do mar, a partir de uma ampla variedade de proteínas de diferentes fontes. A extrusão de misturas com alto teor de proteína vem sendo amplamente utilizada para formar análogos de carne. Embora alguns extrudados com alto teor de proteína apresentem características muito mais 25 similares a carne que outros extrudados com alto teor de proteína, muitos possuem a desvantagem de possuir cor bege clara ou de palha. Frequentemente, o análogo de carne pode ser misturado com carne animal e a mistura pode ser colorida para relembrar a coloração do produto de carne final. Em aplicações em que o produto de carne final é um produto de carne curada ou defumada, mas o análogo de carne geralmente resiste à coloração.
Desta forma, existe uma necessidade não atendida de um análogo de carne colorido que simula a estrutura fibrosa de carne animal e imita a coloração de um produto somente de carne. É desejável, portanto, possuir um análogo de carne colorido que relembre a coloração de produtos de carne curada.
Descrição Resumida da Invenção
Um aspecto da presente invenção fornece composições de carne 10 animal que compreendem carne animal e produtos de proteína estruturados coloridos que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. O produto de proteína estruturado colorido é formado por meio da extrusão de um material que contém proteína e pelo menos um corante através de um conjunto de molde, por meio do quê o extrudado colorido contém fibras de proteína que 15 são substancialmente alinhadas.
Um outro aspecto da presente invenção fornece composições de carne animal simuladas que compreendem produtos de proteína estruturados coloridos. O produto de proteína estruturado colorido é formado por meio da extrusão de um material que contém proteína e pelo menos um corante através 20 de um conjunto de molde, por meio do quê o extrudado colorido contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.
Outros aspectos e características da presente invenção são descritos com mais detalhes abaixo.
Referência a Figuras Coloridas O presente pedido contém pelo menos uma fotografia impressa
em cores. Cópias do presente pedido de patente com fotografias coloridas serão fornecidas pelo Escritório mediante solicitação e pagamento da taxa necessária. Breve Descricão das Figuras
A Figura 1 ilustra uma imagem de uma micrografia que exibe um produto de proteína estruturado de acordo com a presente invenção que contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.
A Figura 2 ilustra uma imagem de uma micrografia que exibe um
produto de proteína não elaborado por meio do processo de acordo com a presente invenção. As fibras de proteína que compreendem o produto de proteína, da forma descrita no presente, encontram-se hachuradas.
A Figura 3 ilustra uma vista em perspectiva de uma realização do conjunto de molde periférico que pode ser utilizado no processo de extrusão dos materiais que contêm proteína.
A Figura 4 ilustra uma vista de todos os componentes do conjunto de molde periférico que exibe o inserto de molde, manga de molde e cone de molde.
A Figura 5 ilustra uma vista em seção cruzada que exibe um canal
de fluxo definido entre a disposição de manga de molde, inserto de molde e cone de molde.
A Figura 5A ilustra uma vista em seção cruzada ampliada da Figura 5 que exibe a superfície intermediária entre o canal de fluxo e a saída da manga de molde.
A Figura 6 ilustra uma vista em seção cruzada de uma realização do conjunto de molde periférico sem o cone de molde.
A Figura 7 ilustra uma vista em perspectiva do inserto de molde.
A Figura 8 ilustra uma vista superior do inserto de molde.
A Figura 9 ilustra uma imagem fotográfica de uma fatia de um
produto de presunto de peru curado do Exemplo 8 no qual parte da carne da coxa do peru é substituída por produto de proteína estruturado (SPP) com coloração rosa/vermelha. Não está presente nenhum auxiliar de retenção de coloração nesta massa.
A Figura 10 ilustra uma imagem fotográfica de uma fatia de um produto de presunto de peru curado do Exemplo 9 no qual parte da carne da coxa do peru é substituída por produto de proteína estruturado (SPP) com coloração rosa/vermelha. Maltodextrina está presente na forma de auxiliar de retenção de coloração nesta massa.
A Figura 11 ilustra uma imagem fotográfica de uma fatia de um produto de presunto de peru curado do Exemplo 10 no qual parte da carne da coxa do peru é substituída por produto de proteína estruturado (SPP) com coloração rosa/vermelha. Alginato de cálcio está presente na forma de auxiliar de retenção de coloração nesta massa.
Descricão Detalhada da Invenção A presente invenção fornece composições de carne animal que compreendem produtos de proteína estruturados coloridos que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Os produtos de proteína estruturados coloridos são formados por meio da extrusão de um material que contém proteína e pelo menos um corante através de um conjunto de molde, de tal forma que o extrudado colorido contém fibras de proteína substancialmente alinhadas. Os produtos de proteína estruturados coloridos podem possuir uma série de cores. Os produtos de proteína estruturados coloridos podem possuir, por exemplo, uma coloração avermelhada que imita a cor de carnes curadas ou defumadas. Alternativamente, os produtos de proteína estruturados coloridos podem possuir uma coloração esbranquiçada que imita a cor de carne branca cozida de aves ou peixes de carne branca. As composições de acordo com a presente invenção incluem uma composição de carne animal que compreende carne animal e produtos de proteína estruturados coloridos, bem como uma composição de carne animal simulada que compreende produtos de proteína estruturados coloridos. (I) Composições de carne animal e composições de carne animal
simulada
Um aspecto da presente invenção fornece composições de carne animal que compreendem produtos de proteína estruturados coloridos e carne 5 animal. Um outro aspecto da presente invenção fornece composições de carne animal simulada que compreendem produtos de proteína estruturados coloridos. A composição e as propriedades dos produtos de proteína estruturados coloridos são detalhadas abaixo no capítulo (I) A. Como os produtos de proteína estruturados coloridos contêm fibras de proteína que são 10 substancialmente alinhadas de forma similar a carne animal, as composições de carne de acordo com a presente invenção geralmente possuem as características de qualidade de alimento e textura de composições compostas de 100% carne animal.
As composições de carne animal e as composições de carne 15 animal simulada de acordo com a presente invenção compreendem ingredientes produzidos convencionalmente ou as composições de carne podem compreender ingredientes produzidos organicamente. Além disso, as composições de carne animal podem compreender ingredientes com certificação Kosher Halal. Além disso, as composições de carne animal 20 simulada podem compreender ingredientes completamente derivados de plantas e, portanto, são veganas. Alternativamente, a composição de carne animal simulada pode compreender ingredientes vegetais, lácteos e/ou derivados de ovos e, portanto, ser lacto, ovo ou ovolactovegetariana.
A. Produtos de proteína estruturados coloridos Os produtos de proteína estruturados coloridos contêm fibras de
proteína que são substancialmente alinhadas, conforme descrito abaixo. Um produto de proteína estruturado colorido é elaborado por meio da extrusão de um material que contém proteína e pelo menos um corante através de um conjunto de molde, sob condições de temperatura e pressão elevadas, de tal forma que o extrudado colorido contenha fibras de proteína substancialmente alinhadas. Uma série de materiais que contêm proteína e uma série de corantes, conforme descrito abaixo, podem ser utilizadas para elaborar os 5 produtos de proteína estruturados coloridos. Os materiais que contêm proteína podem ser derivados de fontes animais ou vegetais. Além disso, podem ser utilizadas combinações de materiais que contêm proteína de diversas fontes combinados para gerar produtos de proteína estruturados que contêm fibras de proteína substancialmente alinhadas.
(a) Materiais que contêm proteína
Conforme mencionado acima, o material que contém proteína pode ser derivado de uma série de fontes e utilizado adicionalmente em seguida em um processo de extrusão térmica de plástico para elaborar produtos de proteína estruturados apropriados para uso nas composições de 15 carne e carne simulada (composições análogas a carne). Independentemente da sua fonte ou classificação de ingredientes, os ingredientes utilizados no processo de extrusão são tipicamente capazes de formar produtos de proteína estruturados que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Exemplos apropriados desses ingredientes são detalhados mais 20 completamente abaixo.
A quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) pode variar e variará dependendo da aplicação. A quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar, por exemplo, de cerca de 40% a cerca de 100% em peso. Em uma outra realização, a quantidade de proteína 25 presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 50% a cerca de 100% em peso. Em uma realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 60% a cerca de 100% em peso. Em uma outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 70% a cerca de 100% em peso. Em ainda outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 80% a cerca de 100% em peso. Em uma outra realização, a quantidade de proteína 5 presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 90% a cerca de 100% em peso.
Uma série de ingredientes que contêm proteína pode ser utilizada em um processo de extrusão térmica de plástico para gerar produtos de proteína estruturados apropriados para uso nas composições de carne 10 simulada de carne moída. Embora sejam tipicamente utilizados ingredientes que compreendem proteínas derivadas de plantas, também se idealiza que proteínas derivadas de outras fontes, tais como fontes animais, podem ser utilizadas sem abandonar o escopo da presente invenção. Pode ser utilizada, por exemplo, uma proteína láctea selecionada a partir do grupo que consiste de 15 caseína, caseinatos, proteína de soro e suas misturas. Em um exemplo de realização, a proteína láctea é proteína de soro. Como forma de exemplo adicional, pode-se utilizar uma proteína de ovo selecionada a partir do grupo que consiste de ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferina, ovovitela, ovovitelina, globulina de albumina, vitelina e suas 20 combinações. Além disso, podem ser incluídas proteínas de carne ou ingredientes de proteína que consistem de colágeno, sangue, carne de órgãos, carne separada mecanicamente, tecido com gordura parcialmente retirada, proteínas de soro do sangue e suas combinações como um ou mais dos ingredientes dos produtos de proteína estruturados.
Idealiza-se que outros tipos de ingredientes além de proteínas
podem ser utilizados. Exemplos não limitadores desses ingredientes incluem açúcares, amidos, oligossacarídeos, fibra de soja, outras fibras alimentícias e suas combinações. Embora, em algumas realizações, possa-se utilizar glúten como proteína, também se idealiza que os materiais de partida que contêm proteína podem ser livres de glúten. Além disso, idealiza-se que os materiais de partida que contêm proteína podem ser livres de trigo. Como glúten é tipicamente 5 utilizado na formação de filamentos durante o processo de extrusão, caso se utilize um material de partida livre de glúten, pode-se empregar um agente reticulante comestível para facilitar a formação de filamentos. Exemplos não limitadores de agentes reticulantes apropriados incluem farinha de glucomanan Konjac (KGM), 1,3 betaglucan, Curdlan da Kirin Food-Tech (Japão), 10 transglutaminase, sais de cálcio, sais de magnésio e suas combinações. Os técnicos no assunto podem determinar facilmente a quantidade de material reticulante necessário, se houver, em realizações livres de glúten.
Independentemente da sua fonte ou classificação de ingredientes, os ingredientes utilizados no processo de extrusão são tipicamente capazes de formar extrudados que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Exemplos apropriados desses ingredientes são detalhados mais completamente abaixo.
d) Materiais que contêm proteína vegetal Em um exemplo de realização, pelo menos um ingrediente 20 derivado de uma planta será utilizado para formar o produto de proteína estruturado. De forma geral, o ingrediente compreenderá uma proteína. O material que contém proteína derivado de uma planta pode ser um extrato vegetal, massa vegetal, farinha derivada de planta, isolado de proteína vegetal, concentrado de proteína vegetal ou suas combinações.
0(s) ingrediente(s) utilizado(s) em extrusão pode(m) ser
derivado(s) de uma série de plantas apropriadas. As plantas podem ser cultivadas orgânica ou convencionalmente. Como forma de exemplos não limitadores, plantas apropriadas incluem amaranto, araruta, cevada, trigo sarraceno, cassava, canola, grão-de-bico, milho, kamut, lentilhas, tremoços, milho branco, aveia, ervilha, amendoim, batata, quinoa, arroz, centeio, sorgo, girassol, tapioca, triticale, trigo ou suas misturas. Exemplos de plantas incluem soja, trigo, canola, milho, tremoços, aveia, ervilha, batata e arroz.
Em uma realização, os ingredientes podem ser isolados a partir
de trigo e soja. Em um outro exemplo de realização, os ingredientes podem ser isolados a partir de soja. Em uma realização adicional, os ingredientes podem ser isolados a partir de trigo. Ingredientes que contêm proteína derivados de trigo apropriados incluem glúten de trigo, farinha de trigo e suas misturas. 10 Exemplos de glúten de trigo disponível comercialmente que podem ser utilizados na presente invenção incluem Manildra Gem da West Vital Wheat Gluten e Manildra Gem da West Organic Vital Wheat Gluten, cada um dos quais é disponível por meio da Manildra Milling. Ingredientes que contêm proteína derivada de soja apropriados (“material de proteína de soja”) incluem 15 isolado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, farinha de soja e suas misturas, cada um dos quais é detalhado abaixo.
Em um exemplo de realização, conforme detalhado acima, isolado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, farinha de soja e suas misturas podem ser utilizados no processo de extrusão. Os materiais de 20 proteína de soja podem ser derivados de grãos de soja inteiros de acordo com métodos conhecidos geralmente na técnica. Os grãos de soja inteiros podem ser grãos de soja padrão (ou seja, grãos de soja não modificados geneticamente), grãos de soja orgânicos, grãos de soja commodities, grãos de soja geneticamente modificados e suas combinações.
Em uma realização, o material de proteína de soja pode ser um
isolado de proteína de soja (ISP). De forma geral, um isolado de proteína de soja contém um teor de proteína de pelo menos cerca de 90% de proteína de soja em base livre de umidade. De forma geral, ao utilizar-se isolado de proteína de soja, é preferencialmente selecionado um isolado que não seja um isolado de proteína de soja altamente hidrolisado. Em certas realizações, isolados de proteína de soja altamente hidrolisados podem ser utilizados, entretanto, em combinação com outros isolados de proteína de soja, desde que o teor de isolado de proteína de soja altamente hidrolisado dos isolados de proteína de soja combinados seja geralmente de menos de cerca de 40% dos isolados de proteína de soja combinados, em peso. Além disso, o isolado de proteína de soja utilizado possui preferencialmente uma resistência de emulsão e resistência de gel suficientes para permitir que a proteína no isolado forme fibras que são substancialmente alinhadas mediante extrusão. Exemplos de isolados de proteína de soja que são úteis na presente invenção são disponíveis comercialmente, por exemplo, por meio da Solae, LLC (St. Louis MO) e incluem SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® EX45, SUPRO® 595 e suas combinações. Em um exemplo de realização, uma forma de SUPRO® 620 é utillizada conforme detalhado no Exemplo 3.
Alternativamente, o concentrado de proteína de soja pode ser combinado com o isolado de proteína de soja para substituir uma parte do isolado de proteína de soja como fonte de material de proteína de soja. Tipicamente, caso um concentrado de proteína de soja seja substituído por 20 uma parte do isolado de proteína de soja, o concentrado de proteína de soja é substituído por até cerca de 55% do isolado de proteína de soja em peso. O concentrado de proteína de soja pode ser substituído por até cerca de 50% do isolado de proteína de soja em peso. Também é possível em uma realização substituir 40% em peso do concentrado de proteína de soja pelo isolado de 25 proteína de soja. Em uma outra realização, a quantidade de concentrado de proteína de soja substituída é de até cerca de 30% do isolado de proteína de soja em peso. Exemplos de concentrados de proteína de soja apropriados úteis na presente invenção incluem ALPHA® DSP-C, PROCON® 2000, ALPHA® 12, ALPHA® 5800 e suas combinações, que são disponíveis comercialmente por meio da Solae, LLC (St. Louis MO).
Caso a farinha de soja seja substituída por uma parte do isolado de proteína de soja, a farinha de soja é substituída por até cerca de 35% do isolado de proteína de soja em peso. A farinha de soja deverá ser uma farinha de soja com alto índice de dispersão de proteína (PDI). Ao utilizar-se farinha de soja, o material de partida é preferencialmente uma farinha ou flocos de soja desnatados. Grãos de soja com gordura plena contêm cerca de 40% de proteína em peso e cerca de 20% de óleo em peso. Estes grãos de soja com gordura integral inteiros podem ser desnatados por meio de processos convencionais quando uma farinha ou flocos de soja desnatados formarem o material de proteína inicial. O grão pode ser, por exemplo, limpo, descascado, quebrado, passado através de uma série de rolos de transformação em flocos e submetido em seguida a extração com solvente utilizando hexano ou outros solventes apropriados para extrair o óleo e produzir “flocos gastos”. Os flocos desnatados podem ser moídos para produzir uma farinha de soja. Embora o processo ainda deva ser empregado com farinha de soja com gordura integral, acredita-se que farinha de soja com gordura integral pode também servir de fonte de proteína. Ao processar-se farinha de soja com gordura integral, entretanto, é mais provavelmente necessário utilizar uma etapa de separação, tal como centrifugação em três etapas para remover o óleo. Em ainda outra realização, o material de proteína de soja pode ser farinha de soja, que contém um teor de proteína de cerca de 49% a cerca de 65% em base livre de umidade. Alternativamente, farinha de soja pode ser misturada com isolado de proteína de soja ou concentrado de proteína de soja.
Qualquer fibra conhecida na técnica pode ser utilizada como fonte de fibras no presente pedido. Fibra de cotilédone de soja pode ser opcionalmente utilizada como fonte de fibra. Tipicamente, fibra de cotilédone de soja apropriada geralmente unirá efetivamente a água quando a mistura de proteína de soja e fibra de cotilédone de soja for extrudada. Neste contexto, “unirá efetivamente a água” indica geralmente que a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de retenção de água de pelo menos 5,0 a cerca de 8,0 5 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja e, preferencialmente, a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de retenção de água de pelo menos cerca de 6,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja. Quando presente no material de proteína de soja, fibra de cotilédone de soja pode geralmente estar presente no material de proteína de 10 soja em uma quantidade que varia de cerca de 1% a cerca de 20% em peso em base livre de umidade, preferencialmente cerca de 1,5% a cerca de 20% em peso em base livre de umidade e, de maior preferência, cerca de 2% a cerca de 5% em peso em base livre de umidade. Fibra de cotilédone de soja apropriada é disponível comercialmente. FIBRIM® 1260 e FIBRIM® 2000, por 15 exemplo, são materiais de fibra de cotilédone de soja que são disponíveis comercialmente por meio da Solae, LLC (St. Louis MO).
(li) Materiais que contêm proteína animal Diversas carnes animais são apropriadas como fonte de proteína. Os animais dos quais a carne é obtida podem ser criados orgânica ou convencionalmente. Como forma de exemplo, carne e ingredientes de carne definidos especificamente para as várias patentes de proteína vegetal estruturada incluem carne de boi intacta ou moída, porco, cordeiro, carneiro, cavalo, cabra, carne, pele e gordura de aves (aves domésticas tais como galinha, pato, ganso ou peru) e, mais especificamente, tecidos de carne de qualquer ave (qualquer espécie de pássaro), carne de peixe de água doce e salgada, carne animal com origem em frutos do mar e crustáceos, corte de carne animal e tecidos animais derivados de processamento tais como resíduos congelados do corte de peixe, galinha, boi, porco etc. congelado, pele de galinha, pele de porco, pele de peixe, gorduras animais tais como gordura de boi, gordura de porco, gordura de cordeiro, gordura de galinha, gordura de peru, gordura animal derretida, tal como sebo e banha, gorduras animais com sabor aprimorado, tecido de gordura animal fracionado ou adicionalmente 5 processado, carne de boi finamente texturizada, porco finamente texturizado, cordeiro finamente texturizado, galinha finamente texturizada, tecidos animais derretidos sob baixa temperatura tais como carne de boi derretida sob baixa temperatura e carne de porco derretida sob baixa temperatura, carne separada mecanicamente ou carne desossada mecanicamente (MDM) (carne removida 10 do osso por diversos meios mecânicos), tais como carne de boi separada mecanicamente, porco separado mecanicamente, peixe separado mecanicamente incluindo surimi, galinha separada mecanicamente, peru separado mecanicamente, qualquer carne animal cozida e carnes de órgãos derivados de qualquer espécie animal, bem como suas combinações. Dever15 se-á estender carne para incluir frações de proteína muscular derivadas do fracionamento de sais dos tecidos animais, ingredientes de proteína derivados de fracionamento isoelétrico e precipitação de carne ou músculo animal e carne com osso quente, bem como tecidos de colágeno preparados mecanicamente, gelatina, caldo de carne seco e suas combinações. Além disso, carne, gordura, 20 tecido conectivo e carnes de órgãos de animais esportivos tais como búfalos, cervos, alces, gamos, renas, caribus, antílopes, coelhos, ursos, esquilos, castores, ratos almiscarados, gambás, guaxinins, tatus e porcos-espinhos, bem como criaturas reptilianas tais como cobras, tartarugas e lagartos, bem como suas combinações, deverão ser considerados carne.
Em uma realização adicional, a carne animal pode ser de peixe ou
frutos do mar. Exemplos não limitadores de peixes apropriados incluem perca, carpa, peixe-gato, beijupirá, bacalhau, garoupa, linguado, eglefim, granadeiroazul, escamudo, salmão, vermelho, solha, truta, atum, peixe-branco, pescada, tilápia e suas combinações. Exemplos não limitadores de frutos do mar incluem pentéola, camarão, lagosta, marisco, siri, mexilhão, ostras e suas combinações.
Também se idealiza que podem ser utilizadas diversas qualidades de carne na presente invenção. A carne pode compreender tecido de músculos, tecido de órgãos, tecido conectivo, pele e suas combinações. A carne pode ser qualquer carne apropriada para consumo humano. A carne pode ser não derretida, não seca, carne bruta, produtos de carne bruta, subprodutos de carne bruta e suas misturas. Pode-se utilizar, por exemplo, carne de músculo inteira que é moída ou encontra-se em forma de pedaços ou bifes. Em uma outra realização, a carne pode ser carne bruta separada ou desossada mecanicamente utilizando maquinaria de alta pressão que separa osso de tecido animal, quebrando o osso em primeiro lugar, aderindo tecido humano e, em seguida, forçando o tecido animal, e não o osso, através de uma peneira ou dispositivo de peneiramento similar. O processo forma uma mistura similar a pasta não estruturada de tecido de animal mole com consistência similar a massa que é comumente denominada carne mecanicamente desossada ou MDM. Alternativamente, a carne pode ser um subproduto de carne. No contexto da presente invenção, a expressão “subprodutos de carne” destina-se a designar as partes não derretidas da carcaça de animais abatidos, incluindo mas sem restrições mamíferos, aves e similares, bem como produtos de carne e carne processada adicionais. Exemplos de subprodutos de carne são órgãos e tecidos tais como pulmões, baço, rins, cérebro, fígado, sangue, ossos, tecidos graxos com gordura parcialmente retirada sob baixa temperatura, estômago, intestinos sem seu conteúdo, colágeno seco, gelatina, caldo de carne seco e similares.
A fonte de proteína pode também ser uma proteína derivada de animal diferente de tecidos de carne animal. O material que contém proteína pode ser derivado, por exemplo, de um produto lácteo. Produtos de proteína láctea apropriados incluem leite em pó seco desnatado, isolado de proteína do leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína de caseína, concentrado de proteína de caseína, caseinatos, isolado de proteína de soro, 5 concentrado de proteína de soro e suas combinações. O material que contém proteína do leite pode ser derivado de vacas, cabras, carneiros, burros, camelos, camelídeos, iaques ou búfalos d’água. Em um exemplo de realização, a proteína láctea é proteína de soro.
Como forma de exemplo adicional, um material que contém 10 proteína pode também ser de um produto de ovo. Produtos de proteína de ovo apropriados incluem ovo em pó, sólidos de ovo secos, proteína de clara de ovo seca, proteína de clara de ovo líquida, proteína de clara de ovo em pó, proteína de ovalbumina isolada e suas combinações. Exemplos de proteínas do ovo isoladas apropriadas incluem ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, 15 ovomucoide, ovotransferina, ovovitela, ovovitelina, globulina de albumina, vitelina e suas combinações. Produtos de proteína do ovo podem ser derivados de ovos de galinha, pata, gansa, codornas ou outras aves.
(Ill) COMBINAÇÕES DE MATERIAIS QUE CONTÊM PROTEÍNA
Combinações não limitadoras de materiais que contêm proteína 20 isolados a partir de uma série de fontes são detalhadas na Tabela A. Em uma realização, o material que contém proteína é derivado de grãos de soja. Em uma realização preferida, o material que contém proteína compreende uma mistura de materiais derivados de grãos de soja e trigo. Em uma outra realização preferida, o material que contém proteína compreende uma mistura 25 de materiais derivados de grãos de soja e canola. Em ainda outra realização preferida, o material que contém proteína compreende uma mistura de materiais derivados de grãos de soja, trigo e lácteos, em que a proteína láctea é soro. Tabela A
Combinações de Materiais que Contêm Proteína
Primeiro ingrediente de Segundo ingrediente de proteína proteína soja trigo soja canola soja milho soja tremoços soja aveia soja ervilha soja arroz soja sorgo soja amaranto soja araruta soja cevada soja trigo sarraceno soja cassava soja grão-de-bico soja milho branco soja amendoim soja batata soja centeio soja girassol soja tapioca soja triticale soja láctea soja soro Primeiro ingrediente de Segundo ingrediente de proteína proteína soja OVO soja trigo e canola soja trigo e milho soja trigo e tremoços soja trigo e aveia soja trigo e ervilha soja trigo e arroz soja trigo e sorgo soja trigo e amaranto soja trigo e araruta soja trigo e cevada soja trigo e trigo sarraceno soja trigo e cassava soja trigo e grão-de-bico soja trigo e milho branco soja trigo e amendoim soja trigo e centeio soja trigo e batata soja trigo e girasol soja trigo e tapioca soja trigo e triticale soja trigo e Iacteal soja trigo e soro soja trigo e ovo soja canola e milho Primeiro ingrediente de Segundo ingrediente de proteína proteína soja canola e tremoços soja canola e aveia soja canola e ervilha soja canola e arroz soja canola e sorgo soja canola e amaranto soja canola e araruta soja canola e cevada soja canola e trigo sarraceno soja canola e cassava soja canola e grão-de-bico soja canola e milho branco soja canola e amendoim soja canola e centeio soja canola e batata soja canola e girassol soja canola e tapioca soja canola e triticale soja canola e láctea soja canola e soro soja canola e ovo soja milho e tremoços soja milho e aveia soja milho e ervilha soja milho e arroz Primeiro ingrediente de Segundo ingrediente de proteína proteína soja milho e sorgo soja milho e amaranto soja milho e araruta soja milho e cevada soja milho e trigo sarraceno soja milho e cassava soja milho e grão-de-bico soja milho e milho branco soja milho e amendoim soja milho e centeio soja milho e batata soja milho e girasol soja milho e tapioca soja milho e triticale soja milho e láctea soja milho e soro soja milho e ovo (B) CORANTES
O produto de proteína estruturado colorido também compreende pelo menos um corante. Conforme descrito mais completamente no capítulo (l)A(d) abaixo, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que 5 contém proteína e outros ingredientes antes da alimentação ao extrusor. Alternativamente, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína e outros ingredientes após a alimentação ao extrusor. Na presença do calor ou do calor e pressão utilizados durante o processo de extrusão, algumas combinações de corantes e materiais que contêm proteína resultam em cores inesperadas. Quando carmim (tintura solúvel ou verniz), por exemplo, for colocado em contato com o material que contém proteína durante o processo de extrusão, a cor altera-se de vermelho para violeta/púrpura. Este 5 é provavelmente o resultado de uma alteração de pH dependente de ingredientes que ocorre quando todos os ingredientes são combinados.
O(s) corante(s) pode(m) ser um corante natural, uma combinação de corantes naturais, um corante artificial, uma combinação de corantes artificiais ou uma combinação de corantes naturais e artificiais. Exemplos 10 apropriados de corantes naturais aprovados para uso em alimentos incluem urucum (laranja-avermelhado), antocianinas (vermelho a azul, dependendo do pH), suco de beterraba, betacaroteno (laranja), beta-APO 8 carotenal (laranja), groselha preta, açúcar queimado; cantaxantina (rosa-vermelho), caramelo, carmim/ácido carmínico (vermelho brilhante), extrato de cochonilha (vermelho), 15 cúrcuma (amarelo-laranja), laca (vermelho escarlate), luteína (vermelholaranja), Iicopeno (laranja-vermelho), carotenoides misturados (laranja), monasco (vermelho-púrpura, de arroz vermelho fermentado), corante de laca, páprica, suco de repolho roxo, riboflavina (amarelo), açafrão, dióxido de titânio (branco), cúrcuma (amarelo-laranja) e suas combinações. Exemplos 20 apropriados de corantes artificiais aprovados para uso alimentício nos Estados Unidos incluem Vermelho FD&C n° 3 (eritrosina), Vermelho FD&C n° 40 (Vermelho Allura), Amarelo FD&C n° 5 (Tartrazina), Amarelo FD&C n° 6 (Amarelo Pôr-do-Sol FCF), Azul FD&C n° 1 (Azul Brilhante), Azul FD&C n° 2 (Indigotina) e suas combinações. Corantes artificiais que podem ser utilizados 25 em outros países incluem Vermelho Alimentício Cl 3 (Carmosina), Vermelho Alimentício Cl 7 (Ponceau 4R), Vermelho Alimentício Cl 9 (Amaranto), Amarelo Alimentício Cl 13 (Amarelo Quinolina), Azul Alimentício Cl 5 (Azul Patente V) e suas combinações. Os corantes alimentícios podem ser tinturas, que são pós, grânulos ou líquidos que são hidrossolúveis. Alternativamente, corantes alimentícios naturais e artificiais podem ser cores de verniz, que são combinações de tinturas e materiais insolúveis. As cores de verniz não são solúveis em óleo, mas são dispersíveis em óleo; elas tingem por meio de dispersão.
Corante(s) apropriado(s) pode(m) ser combinado(s) com os materiais que contêm proteína em uma série de formas. Exemplos não limitadores incluem sólidos, semissólidos, pós, líquidos, géis e suas combinações. O tipo e a concentração de corante(s) utilizado(s) podem variar, dependendo dos materiais que contêm proteína utilizados e da cor desejada do produto de proteína estruturado colorido. Tipicamente, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. Em uma realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 4,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,05% a cerca de 3,0% em peso. Em ainda outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 3,0% em peso. Em uma realização adicional, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 2,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,75% a cerca de 1,0% em peso.
Os materiais que contêm proteína podem compreender ainda um regulador do pH para manter o pH na faixa ideal para o(s) corante(s) utilizado(s). O regulador de pH pode ser um acidulante. Exemplos de acidulantes que podem ser adicionados a alimentos incluem ácido cítrico, ácido 25 acético (vinagre), ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico e suas combinações. A concentração do regulador de pH utilizado pode variar dependendo dos materiais que contêm proteína e do corante utilizado. Tipicamente, a concentração de regulador de acidez pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. Em uma realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 4,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,05% 5 a cerca de 3,0% em peso. Em ainda outra realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 3,0% em peso. Em uma realização adicional, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 2,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,75% a cerca de 10 1,0% em peso. Em uma realização alternativa, o regulador de pH pode ser um agente de elevação de pH, tal como, mas sem limitar-se a difosfato dissódico.
(C) INGREDIENTES ADICIONAIS
(I) CARBO-HI PRATOS Idealiza-se que outros aditivos de ingredientes além de proteínas podem ser utilizados nos produtos de proteína estruturados. Exemplos não limitadores desses ingredientes incluem açúcares, amidos, oligossacarídeos e fibras alimentícias. Como exemplo, amidos podem ser derivados de trigo, milho, tapioca, batata, arroz e similares. Uma fonte de fibras apropriada pode ser fibra de cotilédone de soja. Tipicamente, fibra de cotilédone de soja apropriada geralmente unirá efetivamente a água quando a mistura de proteína de soja e fibra de cotilédone de soja for coextrudada. Neste contexto, “unirá efetivamente a água” indica geralmente que a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de retenção de água de pelo menos 5,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja e, preferencialmente, a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de retenção de água de pelo menos cerca de 6,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja. Fibra de cotilédone de soja pode geralmente estar presente no material que contém proteína de soja em uma quantidade que varia de cerca de 1% a cerca de 20% em peso em base livre de umidade, preferencialmente cerca de 1,5% a cerca de 20% em peso em base livre de umidade e, de maior preferência, cerca de 2% a cerca de 5% em peso em base livre de umidade. Fibra de cotilédone de soja apropriada é disponível 5 comercialmente. FIBRIM® 1260 e FIBRIM® 2000, por exemplo, são materiais de fibra de cotilédone de soja que são disponíveis comercialmente por meio da Solae, LLC (St. Louis MO).
Em cada uma das realizações delineadas na Tabela A, a combinação de materiais que contêm proteína pode ser combinada com um ou 10 mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste de amido, farinha, glúten, fibra alimentar e suas misturas. Em uma realização, o material que contém proteína compreende proteína, amido, glúten e fibra. Em um exemplo de realização, o material que contém proteína compreende cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base em matéria seca; cerca de 15 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base em matéria seca; cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base em matéria seca; e cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base em matéria seca. Em cada uma das realizações acima, o material que contém proteína pode compreender fosfato dicálcico, L-cisteína e combinações de fosfato dicálcico e L-cisteína.
(II) Agente De Ajuste Po Ph
Em algumas realizações, pode ser desejável reduzir o pH do material que contém proteína até um pH ácido (ou seja, abaixo de cerca de 7,0). Desta forma, o material que contém proteína pode ser colocado em contato com um agente redutor do pH e a mistura é extrudada em seguida de 25 acordo com o processo detalhado abaixo. Em uma realização, o pH do material que contém proteína a ser extrudado pode variar de cerca de 6,0 a cerca de
7,0. Em uma outra realização, o pH pode variar de cerca de 5,0 a cerca de 6,0. Em uma realização alternativa, o pH pode variar de cerca de 4,0 a cerca de 5,0. Em ainda outra realização, o pH do material pode ser de menos de cerca de 4,0.
Diversos agentes redutores do pH são apropriados para uso na presente invenção. O agente redutor do pH pode ser orgânico.
Alternativamente, o agente redutor do pH pode ser inorgânico. Em exemplos de realizações, o agente redutor do pH é um ácido comestível em grau alimentício. Ácidos não limitadores apropriados para uso na presente invenção incluem acético, láctico, clorídrico, fosfórico, cítrico, tartárico, málico, glucono, deltalactona, glucônico e suas combinações. Em um exemplo de realização, o 10 agente redutor do pH é ácido láctico.
Como apreciarão os técnicos no assunto, a quantidade de agente redutor de pH em contato com o material que contém proteína pode variar e variará dependendo de diversos parâmetros, que incluem o agente selecionado e o pH desejado. Em uma realização, a quantidade de agente redutor do pH 15 pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 15% com base em matéria seca. Em uma outra realização, a quantidade de agente redutor do pH pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 10% com base em matéria seca. Em uma realização alternativa, a quantidade de agente redutor do pH pode variar de cerca de 1% a cerca de 5% com base em matéria seca. Em ainda outra realização, a 20 quantidade de agente redutor do pH pode variar de cerca de 2% a cerca de 3% com base em matéria seca.
Em algumas realizações, pode ser desejável elevar o pH do material que contém proteína. Desta forma, o material que contém proteína pode ser colocado em contato com um agente elevador do pH e a mistura é extrudada em seguida de acordo com o processo detalhado abaixo.
(MD Antioxidantes
Um ou mais antioxidantes podem ser adicionados a qualquer das combinações de materiais que contêm proteína mencionadas acima sem abandonar o escopo da presente invenção. Podem ser incluídos antioxidantes para aumentar a meia-vida ou aprimorar nutricionalmente os produtos de proteína estruturados. Exemplos não limitadores de antioxidantes apropriados incluem BHA, BHT1 TBHQ, vitaminas A, C, E e derivados, diversos extratos 5 vegetais, tais como os que contêm carotenoides, tocoferóis ou flavonoides que possuem propriedades antioxidantes e suas combinações. Os antioxidantes podem possuir uma presença combinada em níveis de cerca de 0,01% a cerca de 10%, preferencialmente cerca de 0,05% a cerca de 5% e, de maior preferência, cerca de 0,1% a cerca de 2% em peso dos materiais que contêm 10 proteína que serão extrudados.
fIV) Minerais E Aminoácidos O material que contém proteína pode também compreender opcionalmente minerais suplementares. Os minerais apropriados podem incluir um ou mais minerais ou fontes minerais. Exemplos não limitadores de minerais incluem, sem limitações, cloreto, sódio, cálcio, ferro, cromo, cobre, iodo, zinco, magnésio, manganês, molibdênio, fósforo, potássio, selênio e suas combinações. Formas apropriadas dos minerais acima incluem sais de minerais solúveis, sais minerais levemente solúveis, sais minerais insolúveis, minerais quelados, complexos minerais, minerais não reativos tais como minerais de carbonato, minerais reduzidos e suas combinações.
Aminoácidos livres podem também ser incluídos no material que contém proteína. Aminoácidos apropriados incluem os aminoácidos essenciais, ou seja, arginina, cisteína, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, tirosina, valina e suas combinações. Formas apropriadas dos aminoácidos incluem sais e quelatos.
(V) Auxiliar De Retenção De Coloração A cor do produto de proteína estruturado colorido tende a migrar ao longo do período necessário para preparar o material por meio de tombamento e mistura. A fim de controlar a migração da coloração, é empregado um auxiliar de retenção de cor para suprimir ou controlar a migração da coloração do pedaço de proteína vegetal estruturado seco. O auxiliar de retenção da coloração empregado é selecionado a partir do grupo 5 que consiste de maltodextrina e um alginato hidratado que se transforma em gel quando exposto a cátion divalente, de maior preferência um íon de cálcio.
O auxiliar de retenção de coloração pode ser misturado com o(s) corante(s), material que contém proteína e outros ingredientes antes da alimentação ao extrusor. Alternativamente, o auxiliar de retenção de coloração pode ser misturado com o(s) corante(s), material que contém proteína e outros ingredientes após a alimentação ao extrusor.
Geralmente, a concentração do auxiliar de retenção da coloração no material que contém proteína é de cerca de 0,025% a cerca de 40,0% em peso. Preferencialmente, a concentração do auxiliar de retenção da coloração 15 no material que contém proteína é de cerca de 0,035% a cerca de 35,0% em peso. De maior preferência, a concentração do auxiliar de retenção da coloração no material que contém proteína é de cerca de 0,04% a cerca de 33,0% em peso.
Maltodextrina é classificada como um polissacarídeo 20 relativamente não doce. Embora contenha apenas qualidades doces leves, considera-se que maltodextrina contém menos calorias que o açúcar. Normalmente fabricada com amido de batata, arroz ou milho, maltodextrina é produzida cozinhando-se o amido. Durante o processo de cozimento, que frequentemente é denominado hidrólise de amido, enzimas naturais e ácidos 25 ajudam a decompor ainda mais o amido. O resultado final é um pó branco simples que contém cerca de quatro calorias por grama e quantidades extremamente pequenas de fibra, gordura, carboidratos e proteína. Ao empregar maltodextrina como auxiliar de retenção de coloração, é preparada 10
uma solução aquosa a 50% de maltodextrina e o pH é ajustado em cerca de 4 a cerca de 6,5 com um agente redutor do pH apropriado conforme discutido acima. A maltodextrina age para aumentar o percentual de sólidos no material hidratado; a sua função é independente do pH. Maltodextrinas funcionam na capacidade de retardar funções de migração de tintura em ambientes neutros e alcalinos. A solução de maltodextrina preparada e corante são adicionados ao material que contém proteína antes ou depois da extrusão. O corante pode ser adicionado antes ou depois da adição do auxiliar de retenção de coloração de maltodextrina. A razão em peso entre ingrediente de proteína vegetal estruturado tingido/colorido e maltodextrina é geralmente de cerca de 1 para 1.
Como é bem conhecido na técnica e conforme utilizado no presente, os compostos de alginato do presente são polissacarídeos que são formados a partir de unidades de ácido beta-1,4-D-manurônico e ácido alfa-1,4- L-gulurônico. Estas unidades possuem as estruturas a seguir:
COOH
H
II
P-1,4-D-manuronato (manuronato) a-1,4-L-guIoronato (guloronato)
As unidades do composto de alginato podem ser dispostas de
qualquer forma, ou seja, em disposição aleatória ou de bloco.
Os alginatos são copolímeros derivados naturalmente de ácidos manurônico e gulurônico e são hidrocoloides extraídos de algas marinhas. Os alginatos podem ser parcialmente neutralizados em sais de sódio, potássio e cálcio. Qualquer composto de alginato metálico pode ser utilizado nas composições de acordo com a presente invenção. O composto de alginato pode ser, por exemplo, um composto de alginato de ocorrência natural (os 5 alginatos de ocorrência natural podem ser derivados, por exemplo, de algas marinhas). Da forma utilizada no presente, a expressão “de ocorrência natural” com relação ao composto de alginato indica que o composto de alginato utilizado é encontrado na natureza ou é preparado de forma sintética, mas é quimicamente equivalente a um composto de alginato encontrado na natureza. 10 Preferencialmente, o composto de alginato utilizado no presente é um alginato de ocorrência natural. Alginato de sódio é disponível comercialmente por meio de uma série de fontes que inclui, por exemplo, SALTIALGINE GS 300, da SKW Bio-Systems, Boulogne, França. Um alginato metálico preferido é formado por meio da união por cruzamento de alginato de sódio hidratado com 15 um cátion divalente, tal como um íon de cálcio. Alginato de cálcio é recém preparado por meio da reação de cloreto de cálcio ou Iactato de cálcio com um ácido algínico antes da combinação com um corante ou preparado in situ com o corante por meio da formação de uma solução de corante e alginato e lenta adição de cloreto de cálcio ou Iactato de cálcio para formar o alginato de cálcio 20 na presença do corante. Tipicamente, a razão em peso equivalente entre ácido algínico e uma fonte de íons de cálcio de cloreto de cálcio ou Iactato de cálcio é de cerca de 1-3 para 1. A razão em peso entre alginato metálico e ingrediente de proteína vegetal seco é geralmente de cerca de 0,005 a 0,042 para 1. Como ocorre com o auxiliar de retenção de coloração maltodextrina, a solução de 25 alginato metálico preparada e corante são adicionados ao material que contém proteína antes ou depois da extrusão.
Preferencialmente, o composto de alginato contém baixo teor de unidades de ácido manurônico com relação a unidades de ácido gulurônico. Especificamente, a razão (em número de unidades, não em peso de unidades) entre unidades de ácido manurônico e unidades de ácido gulurônico é de preferencialmente menos de cerca de 1, de maior preferência cerca de 0,1 a cerca de 0,9 e, de preferência superior, cerca de 0,1 a cerca de 0,5.
(D) Elaboração Dos Produtos De Proteína Estruturados Coloridos Os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção são fabricados por meio de extrusão de um material que contém proteína através de um conjunto de molde sob condições de temperatura e pressão elevadas. Tipicamente, o material que contém proteína 10 pode ser combinado com pelo menos um corante antes de ser colocado no extrusor. Opcionalmente, o material que contém proteína é combinado com pelo menos um corante após a saída do extrusor. Após a extrusão, o produto de proteína estruturado colorido resultante compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.
(I) Teor De Umidade
Como apreciarão os técnicos no assunto, o teor de umidade dos materiais que contêm proteína pode variar e variará dependendo do processo de extrusão. De forma geral, o teor de umidade pode variar de cerca de 1 % a cerca de 80% em peso. Em aplicações de extrusão com baixa umidade, o teor 20 de umidade dos materiais que contêm proteína pode variar de cerca de 1% a cerca de 35% em peso. Alternativamente, em aplicações de extrusão com alta umidade, o teor de umidade dos materiais que contêm proteína pode variar de cerca de 35% a cerca de 80% em peso. Em um exemplo de realização, a aplicação de extrusão utilizada para formar os extrudados é 25 baixa umidade. Um exemplo de processo de extrusão sob baixa umidade para elaborar produtos de proteína estruturados coloridos que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas é detalhado abaixo e no Exemplo 3. (II) Extrusão Po Material Que Contém Proteína
Os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção são fabricados por meio de extrusão de um material que contém proteína através de um conjunto de molde sob condições de 5 temperatura e pressão elevadas. Geralmente, pelo menos um corante pode ser combinado com o material que contém proteína antes ou durante o processo de extrusão. Corantes apropriados são detalhados em I (b) acima. Conforme descrito mais completamente abaixo, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína antes da sua introdução no extrusor. Em 10 uma realização, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína e outros ingredientes, formando uma mistura prévia colorida. Em uma outra realização, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína e outros ingredientes, incluindo um condicionador, que formam uma mistura prévia colorida condicionada. Em 15 ainda outra realização, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína após a sua entrada no extrusor. Em uma alternativa para esta realização, o(s) corante(s) pode(m) ser injetado(s) no cilindro extrusor durante o processo de extrusão. Independentemente do ponto em que o material que contém proteína e o(s) corante(s) é(são) combinados, a 20 concentração de corante(s) geralmente varia de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. O tipo e a concentração de corante(s) utilizado(s) podem variar, dependendo dos materiais que contêm proteína utilizados, da cor desejada do produto de proteína estruturado colorido e do ponto do processo em que é(são) introduzido(s) o(s) corante(s). Tipicamente, a concentração de corante(s) pode 25 variar de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. Em uma realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 4,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,05% a cerca de 3,0% em peso. Em ainda outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 3,0% em peso. Em uma realização adicional, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 2,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,75% a cerca de 1,0% em peso.
Um processo de extrusão apropriado para a preparação de um produto de proteína estruturado colorido compreende a introdução do material que contém proteína e outros ingredientes em um tanque de mistura (ou seja, um misturador de ingredientes) para combinar os ingredientes e formar uma 10 mistura prévia de material de proteína combinado. Em uma realização, a mistura prévia de material de proteína combinado pode ser combinada com pelo menos um corante. A mistura prévia de material de proteína combinado pode ser transferida em seguida para um funil a partir do qual os ingredientes combinados podem ser introduzidos junto com umidade no extrusor. Em uma 15 outra realização, a mistura prévia de material de proteína combinado pode ser combinada com um condicionador para formar uma mistura de material de proteína condicionado. Em uma realização alternativa, pelo menos um corante pode ser combinado com o condicionador, formando uma mistura de material de proteína condicionado colorido. O material condicionado pode ser 20 alimentado em seguida em um extrusor no qual a mistura de material de proteína é aquecida sob pressão mecânica gerada pelas roscas do extrusor para formar uma massa de extrusão fundida colorida. Em um exemplo de realização, pelo menos um corante pode ser injetado no cilindro extrusor por meio de um ou mais jatos de injeção. O extrudado colorido sai do extrusor 25 através de um molde de extrusão e compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.
(III) Condições Do Processo De Extrusão Dentre os aparelhos de extrusão apropriados úteis na prática da presente invenção, encontra-se um extrusor de roscas gêmeas com cilindro duplo conforme descrito, por exemplo, na Patente Norte-Americana n° 4.600.311. Exemplos adicionais de aparelhos de extrusão disponíveis comercialmente apropriados incluem um extrusor CLEXTRAL® Modelo BC-72 5 fabricado pela Clextral, Inc. (Tampa, Flórida); um extrusor WENGER Modelo TX-57, um extrusor WENGER Modelo TX-168 e um extrusor WENGER Modelo TX-52, todos fabricados pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas). Outros extrusores convencionais apropriados para uso na presente invenção são descritos, por exemplo, nas Patentes Norte-Americanas n° 4.763.569, 10 4.118.164 e 3.117.006, que são integralmente incorporadas ao presente como referência.
Um extrusor de rosca única poderá também ser utilizado na presente invenção. Exemplos de aparelhos de extrusão de rosca única disponíveis comercialmente apropriados incluem WENGER Modelo X-175, WENGER Modelo X-165 e WENGER Modelo X-85, todos os quais são disponíveis por meio da Wenger Manufacturing, Inc.
As roscas de um extrusor de roscas gêmeas podem girar no interior do cilindro na mesma direção ou em direções opostas. A rotação das roscas na mesma direção é denominada fluxo único enquanto a rotação das 20 roscas em direções opostas é denominada fluxo duplo ou contrarrotação. A velocidade da(s) rosca(s) do extrusor pode variar dependendo do aparelho específico; ela é tipicamente, entretanto, de cerca de 250 a cerca de 450 revoluções por minuto (rpm). Geralmente, à medida que aumenta a velocidade da rosca, a densidade do extrudado será reduzida. O aparelho de extrusão 25 contém roscas montadas com hastes e segmentos de roscas, bem como elementos de trava do tipo de anel e lóbulo em mistura conforme o recomendado pelo fabricante do aparelho de extrusão para extrusão de material de proteína vegetal. O aparelho de extrusão compreende geralmente uma série de zonas de aquecimento através das quais a mistura de proteína é conduzida sob pressão mecânica antes de sair do aparelho de extrusão através de um molde de extrusão. A temperatura em cada zona de aquecimento sucessiva 5 geralmente excede a temperatura da zona de aquecimento anterior em cerca de 10 0C a cerca de 70 0C. Em uma realização, a mistura prévia condicionada é transferida através de quatro zonas de aquecimento no interior do aparelho de extrusão, em que a mistura de proteína é aquecida a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 150 0C1 de tal forma que a massa de extrusão 10 fundida entre no molde de extrusão sob uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 150 0C. Os técnicos no assunto poderão ajustar a temperatura por meio de aquecimento ou resfriamento para atingir as propriedades desejadas. Tipicamente, alterações de temperatura devem-se à entrada de trabalho e podem acontecer subitamente.
A pressão no interior do cilindro extrusor é tipicamente de cerca
de 50 psig a cerca de 500 psig, preferencialmente cerca de 75 psig a cerca de 200 psig. Geralmente, a pressão no interior das duas últimas zonas de aquecimento é de cerca de 100 psig a cerca de 3000 psig, preferencialmente cerca de 150 psig a cerca de 500 psig. A pressão do cilindro depende de 20 numerosos fatores que incluem, por exemplo, a velocidade da rosca do extrusor, velocidade de alimentação da mistura ao cilindro, velocidade de alimentação de água ao cilindro e a viscosidade da massa fundida no interior do cilindro.
Injeta-se água no cilindro extrusor para hidratar a mistura de materiais de proteína vegetal e promover a texturização das proteínas. Como auxílio na formação da massa de extrusão fundida, a água pode agir como um agente plastificante. Pode-se introduzir água no cilindro extrusor por meio de um ou mais jatos de injeção em comunicação com uma zona de aquecimento. Tipicamente, a mistura no cilindro contém cerca de 15% a cerca de 35% em peso de água. A velocidade de introdução de água em qualquer das zonas de aquecimento é geralmente controlada para promover a produção de um extrudado que possui características desejadas. Observou-se que, à medida 5 que é reduzida a velocidade de introdução de água no cilindro, a densidade do extrudado é reduzida. Tipicamente, menos de cerca de 1 kg de água por kg de proteína é introduzido no cilindro. Preferencialmente, cerca de 0,1 kg a cerca de 1 kg de água por kg de proteína são introduzidos no cilindro.
(IV) Condicionamento Prévio Opcional Em um condicionador prévio, o material que contém proteína,
açúcar redutor e outros ingredientes (mistura que contém proteína) são previamente aquecidos, colocados em contato com umidade e mantidos sob condições controladas de temperatura e pressão para permitir que a umidade penetre e amoleça as partículas individuais. A etapa de condicionamento prévio 15 aumenta a densidade de volume da mistura de material fibroso particulado e aprimora as suas características de fluxo. O condicionador prévio contém uma ou mais pás para promover a mistura uniforme da proteína e transferência da mistura de proteína através do condicionador prévio. A configuração e a velocidade de rotação das pás variam amplamente, dependendo da 20 capacidade do condicionador prévio, do rendimento do extrusor e/ou do tempo de permanência desejado da mistura no condicionador prévio ou cilindro extrusor. Geralmente, a velocidade das pás é de cerca de 100 a cerca de 1300 revoluções por minuto (rpm). A agitação deve ser suficientemente alta para obter hidratação homogênea e boa mistura.
A mistura que contém proteína pode ser previamente
condicionada antes da introdução no aparelho de extrusão por meio de contato da mistura prévia com umidade (ou seja, vapor e/ou água). Em uma realização, a mistura prévia pode ser combinada com umidade e pelo menos um corante. Preferencialmente, a mistura que contém proteína é aquecida até uma temperatura de cerca de 25 0C a cerca de 80 0C, de maior preferência cerca de 30 0C a cerca de 40 0C no condicionador prévio.
Tipicamente, a mistura prévia que contém proteína é condicionada por um período de cerca de meio minuto a cerca de dez minutos, dependendo da velocidade e do tamanho do condicionador prévio. Em um exemplo de realização, a mistura prévia que contém proteína é condicionada por um período de cerca de três minutos a cerca de cinco minutos. Em um outro exemplo, o período de condicionamento é de cerca de trinta segundos a cerca de sessenta segundos. A mistura prévia é colocada em contato com vapor e/ou água e aquecida no condicionador prévio sob fluxo de vapor geralmente constante para atingir as temperaturas desejadas. A água e/ou vapor condiciona (ou seja, hidrata) a mistura prévia, aumenta a sua densidade e facilita a capacidade de fluxo da mistura seca sem interferência antes da introdução no cilindro extrusor, onde as proteínas são texturizadas. Caso se deseje a mistura prévia com baixo teor de umidade, a mistura prévia condicionada pode conter cerca de 1% a cerca de 35% (em peso) de água. Caso se deseje a mistura prévia com alto teor de umidade, a mistura prévia condicionada pode conter cerca de 35% a cerca de 80% (em peso) de água.
A mistura prévia condicionada possui tipicamente uma densidade de volume de cerca de 0,25 g/cm3 a cerca de 0,60 g/cm3. Geralmente, à medida que a densidade de volume da mistura de proteína previamente condicionada aumenta dentro desta faixa, a mistura de proteína apresenta 25 processamento mais fácil. Acredita-se que isso se deva no presente à ocupação por essas misturas do espaço entre as roscas do extrusor, no todo ou em sua maior parte, de forma a facilitar a condução da massa de extrusão através do cilindro. (V) Processo De Extrusão A mistura prévia seca ou a mistura prévia condicionada é alimentada em seguida para um extrusor para aquecer, cortar e, por fim, plastificar a mistura. O extrusor pode ser selecionado a partir de qualquer 5 extrusor disponível comercialmente e pode ser um extrusor de rosca única ou, preferencialmente, um extrusor de roscas gêmeas que corta mecanicamente a mistura com os elementos de rosca.
A velocidade em que a mistura prévia é geralmente introduzida no aparelho de extrusão variará, dependendo do aparelho específico. Geralmente, 10 a mistura prévia é introduzida em uma velocidade de não mais de cerca de 75 quilogramas por minuto. Geralmente, observou-se que a densidade do extrudado cai à medida que aumenta a velocidade de alimentação da mistura prévia para o extrusor. Seja qual for o extrusor utilizado, ele deverá ser conduzido em excesso de cerca de 50% da carga de motor. A velocidade em 15 que a mistura prévia é geralmente introduzida no aparelho de extrusão variará, dependendo do aparelho específico. Tipicamente, a mistura prévia condicionada é introduzida no aparelho de extrusão em uma velocidade de cerca de 16 kg por minuto a cerca de 60 kg por minuto. Em uma outra realização, a mistura prévia condicionada é introduzida no aparelho de 20 extrusão em uma velocidade de cerca de 20 kg por minuto a cerca de 40 kg por minuto. A mistura prévia condicionada é introduzida no aparelho de extrusão em uma velocidade de cerca de 26 kg por minuto a cerca de 32 kg por minuto. Geralmente, observou-se que a densidade do extrudado cai à medida que aumenta a velocidade de alimentação da mistura prévia para o extrusor.
A mistura prévia é submetida a corte e pressão pelo extrusor para
plastificar a mistura. Os elementos de rosca do extrusor cortam a mistura e criam pressão no extrusor forçando a mistura para a frente, através do extrusor e do conjunto de molde. A velocidade do motor de rosca determina a quantidade de corte e pressão aplicada à mistura pela(s) rosca(s). Preferencialmente, a velocidade do motor de rosca é definida em cerca de 200 rpm a cerca de 500 rpm e, de maior preferência, cerca de 300 rpm a cerca de 450 rpm, o que move a mistura através do extrusor em uma velocidade de pelo 5 menos cerca de 20 kg por minuto e, de maior preferência, pelo menos cerca de 40 kg por minuto. Preferencialmente, o extrusor gera uma pressão de saída do cilindro extrusor de cerca de 500 a cerca de 3000 psig e, de maior preferência, uma pressão de saída do cilindro extrusor de cerca de 600 a cerca de 1000 psig.
O extrusor aquece a mistura à medida que ela passa através do
extrusor, desnaturando ainda mais a proteína na mistura. A passagem através do extrusor da proteína desnaturada é reestruturada ou reconfigurada para produzir um material de proteína estruturada com fibras de proteína substancialmente alinhadas. O extrusor inclui um meio de aquecimento da 15 mistura a temperaturas de cerca de 100 0C a cerca de 180 0C. Preferencialmente, o meio de aquecimento da mistura no extrusor compreende camisas de cilindros extrusores nos quais podem ser introduzidos meios de aquecimento ou resfriamento tais como vapor ou água para controlar a temperatura da mistura que passa através do extrusor. O extrusor também 20 inclui portas de injeção de vapor para injeção direta de vapor na mistura no interior do extrusor. O extrusor pode também incluir portas de injeção de corante para injeção direta de corante na mistura no interior do extrusor. O extrusor inclui preferencialmente diversas zonas de aquecimento que podem ser controladas em temperaturas independentes, em que as temperaturas das 25 zonas de aquecimento são preferencialmente definidas para aumentar a temperatura da mistura à medida que ela segue através do extrusor. Em uma realização, o extrusor pode ser definido em uma disposição de quatro zonas de temperatura, em que a primeira zona (ao lado da porta de entrada do extrusor) é definida em uma temperatura de cerca de 80 0C a cerca de 100 0C1 a segunda zona é definida em uma temperatura de cerca de 100 0C a 135 0C1 a terceira zona é definida em uma temperatura de 135 0C a cerca de 150 0C e a quarta zona (ao lado da porta de saída do extrusor) é definida em uma 5 temperatura de 150 0C a 180 0C. O extrusor pode ser definido em outras disposições de zonas de temperaturas conforme o desejado. Em uma outra realização, o extrusor pode ser definido em uma disposição de cinco zonas de temperatura, em que a primeira zona é definida em uma temperatura de cerca de 25 0C1 a segunda zona é definida em uma temperatura de cerca de 50 0C, a 10 terceira zona é definida em uma temperatura de cerca de 95 0C, a quarta zona é definida em uma temperatura de cerca de 130 0C e a quinta zona é definida em uma temperatura de cerca de 150 0C. Em ainda outra realização, o extrusor pode ser definido em uma disposição de seis zonas de temperatura, em que a primeira zona é definida em uma temperatura de cerca de 90 0C, a segunda 15 zona é definida em uma temperatura de cerca de 100 0C1 a terceira zona é definida em uma temperatura de cerca de 105 0C, a quarta zona é definida em uma temperatura de cerca de 100 0C, a quinta zona é definida em uma temperatura de cerca de 120 0C e a sexta zona é definida em uma temperatura de cerca de 130 0C.
A mistura forma uma massa plastificada colorida fundida no
extrusor. Um conjunto de molde é fixado ao extrusor em uma disposição que permite o fluxo da mistura plastificada colorida da porta de saída do extrusor para o conjunto de molde e produz alinhamento substancial das fibras de proteína na mistura plastificada colorida à medida que ela flui através do 25 conjunto de molde. O conjunto de molde pode incluir um molde de placa frontal ou um molde periférico.
A mistura forma uma massa plastificada fundida no extrusor. Um conjunto de molde é fixado ao extrusor em uma disposição que permite o fluxo da mistura plastificada da porta de saída do extrusor para o conjunto de molde e produz alinhamento substancial das fibras de proteína na mistura plastificada à medida que ela flui através do conjunto de molde. O conjunto de molde pode incluir um molde de placa frontal ou um molde periférico.
As dimensões de largura e altura da(s) abertura(s) de molde são
selecionadas e definidas antes da extrusão da mistura para fornecer ao extrudado de material fibroso as dimensões desejadas. A largura da(s) abertura(s) de molde pode ser definida de tal forma que o extrudado relembre um pedaço cúbico de carne a um bife de filé, em que a ampliação da largura 10 da(s) abertura(s) de molde reduz a natureza similar a pedaço cúbico do extrudado e aumenta a natureza similar a filé do extrudado. Preferencialmente, a largura da(s) abertura(s) de molde é(são) definida(s) em uma largura de cerca de cinco milímetros a cerca de quarenta milímetros.
A dimensão de altura da(s) abertura(s) de molde pode ser definida 15 para fornecer a espessura desejada do extrudado. A altura da(s) abertura(s) pode ser definida para fornecer um extrudado muito fino ou um extrudado expesso. Preferencialmente, a altura da(s) abertura(s) de molde pode ser definida em cerca de um milímetro a cerca de trinta milímetros e, de maior preferência, cerca de oito milímetros a cerca de dezesseis milímetros.
Também se contempla que a(s) abertura(s) do molde pode(m) ser
redonda(s). O diâmetro da(s) abertura(s) de molde pode ser definido para fornecer a espessura desejada do extrudado. O diâmetro da(s) abertura(s) pode ser definido para fornecer um extrudado muito fino ou um extrudado expesso. Preferencialmente, o diâmetro da(s) abertura(s) de molde pode ser 25 definido em cerca de um milímetro a cerca de trinta milímetros e, de maior preferência, cerca de oito milímetros a cerca de dezesseis milímetros.
Com referência às figuras (Figs. 3 a 8), uma realização do conjunto de molde periférico é ilustrada e indicada de forma geral como 10 na Fig. 3. O conjunto de molde periférico 10 pode ser utilizado em um processo de extrusão para extrudar uma extrusão, tal como uma mistura de proteína vegetal e água, de forma que cause alinhamento paralelo substancial das fibras de proteína da extrusão, como será discutido com mais detalhes abaixo.
Alternativamente, a extrusão pode ser realizada com uma carne e/ou mistura de proteína vegetal e água.
Conforme exibido nas Figs. 3 e 4, o conjunto de molde periférico 10 pode incluir uma manga de molde 12 que possui um corpo de molde de manga de duas partes com formato cilíndrico 17. O corpo de molde de manga 10 17 pode incluir uma parte traseira 18 acoplada a uma placa posterior 20 que definem coletivamente uma área interna 31 em comunicação com aberturas opostas 72, 74. A manga de molde 12 pode ser adaptada para receber um inserto de molde 14 e um cone de molde 16 para fornecer os elementos estruturais necessários para facilitar o fluxo substancialmente paralelo da 15 extrusão através do conjunto de molde periférico 10 durante o processo de extrusão.
Em uma realização, a placa posterior 20 da manga de molde 12 pode ser fixada a um cone de molde 16 adaptado para servir de interface com o inserto de molde 14 quando a placa posterior 20 estiver fixada à parte 20 traseira 18 da manga de molde 12 durante a montagem do conjunto de molde periférico 10. Conforme exibido adicionalmente, a parte traseira 18 da manga de molde 12 define uma série de saídas com formato circular 24 ao longo do corpo de manga 17 que são adaptadas para fornecer um condutor para a saída de extrusão do conjunto de molde periférico 10 durante o processo de 25 extrusão. Alternativamente, a série de saídas 24 pode possuir diferentes configurações, tais como quadrada, retangular, inclinada ou irregular. Conforme exibido anteriormente, a parte traseira 18 da manga de molde 12 pode incluir um flanco circular 37 que rodeia a abertura 72 e define um par de ranhuras opostas 82A e 82B que são utilizadas para alinhar adequadamente a manga de molde 12 ao encaixar a manga de molde 12 no aparelho de extrusão (não exibido).
Com referência às Figs. 3 a 8, uma realização do inserto de molde 5 14 pode incluir um corpo de inserto de molde com formato cilíndrico 19 que possui uma face frontal 27 em comunicação com uma face traseira oposta 29 através de uma garganta 34 definida entre as faces traseira e frontal 27, 29. A face frontal 27 do inserto de molde 14 pode definir uma parte inferior inclinada 64 em comunicação com uma série de desvios de fluxo elevados 38 que são 10 espaçados em circunferência em volta da face frontal 27 do corpo de inserto de molde 19 e que rodeia um espaço interno 44 que se comunica com a garganta 34. Em uma realização, os desvios de fluxo 38 podem possuir uma configuração em forma de torta, embora outras realizações possam possuir outras configurações adaptadas para desviar e afunilar o fluxo da extensão 15 através das saídas 24 do conjunto de molde periférico 10. Além disso, a face frontal 27 do inserto de molde 14 define uma série de aberturas 70 adaptadas para comunicar-se com uma saída correspondente 24, em que as aberturas 70 são espaçadas em circunferência em volta da extremidade periférica do inserto de molde 14.
Com referência às Figs. 3, 4 e 7, a garganta 34 definida entre as
faces traseira e frontal 27, 29 do inserto de molde 14 comunica-se com uma abertura 36 (Fig. 5) que se encontra em comunicação com uma cavidade 52 (Figs. 5 e 6) definida ao longo da face traseira 29 do corpo de inserto de molde 19. Em uma realização, a cavidade 52 possui uma configuração geralmente em 25 forma de tigela rodeada por um flanco 90 (Fig. 5). A cavidade 52 pode ser adaptada para permitir a entrada da extrusão na garganta 34 e fluxo para o espaço interno 44 (Fig. 7) através da abertura 36 (Figs. 5 e 6) que possui fluxo substancialmente paralelo à medida que a extrusão entra no inserto de molde a partir de um aparelho de extrusão (não exibido). Em outras realizações, a cavidade 52 pode ser dimensionada e moldada em diferentes configurações apropriadas para permitir o fluxo substancialmente paralelo da extrusão através da garganta 34 à medida que a extrusão entra na face frontal 29 do inserto de molde 14.
Conforme exibido especificamente nas Figs. 7 e 8, cada desvio de fluxo 38 possui uma configuração elevada que define uma parte traseira curva 68 que possui uma extremidade periférica chanfrada 46 em comunicação com paredes laterais opostas 50 que se encontram em um ápice 66. Além disso, 10 cada desvio de fluxo 38 define uma superfície em forma de torta 48 adaptada para interface com o cone de molde 16 (Fig. 4). Conforme exibido adicionalmente, as paredes laterais opostas 50 de desvios de fluxo adjacentes 38 e a parte inferior 64 do inserto de molde 14 definem coletivamente um trajeto de fluxo afilado 42 que forma uma parte de um canal de fluxo 40 (Fig. 5) 15 quando o conjunto de molde periférico 10 for totalmente montado. O trajeto de fluxo 42 pode estar em comunicação com uma entrada 84 em uma extremidade e uma saída correspondente 24 (Figs. 3, 4 e 5) em uma extremidade terminal do trajeto de fluxo 42.
Conforme exibido adicionalmente, cada trajeto de fluxo 42 possui 20 uma configuração afilada com três lados definida coletivamente entre as paredes laterais opostas 50 de desvios de fluxo adjacentes 38 e a configuração inclinada da parte inferior 64 do inserto de molde 14. Em uma realização, esta configuração afilada com três lados afila-se gradualmente para dentro sobre todos os três lados do trajeto de fluxo 42 da entrada 84 até a saída 24.
Em uma realização, a face frontal 27 do inserto de molde 14 pode
incluir oito desvios de fluxo 38 que definem um trajeto de fluxo correspondente 42 entre os desvios de fluxo adjacentes 38 para um total de oito trajetos de fluxo 42. Outras realizações podem definir, entretanto, pelo menos dois ou mais desvios de fluxo 38 espaçados em circunferência em volta da extremidade periférica do 76 (Fig. 4) do inserto de molde 14, a fim de fornecer pelo menos dois ou mais trajetos de fluxo 42 ao longo da face frontal 27 do inserto de molde 14.
Durante o processo de extrusão, conforme exibido nas Figuras 5,
6, 7 e 8, o conjunto de molde periférico 10 pode ser encaixado operativamente com um aparelho de extrusão (não exibido) que produz uma extrusão que entra em contato com a cavidade 52 definida pela face traseira 29 do inserto de molde 14, flui para o interior da garganta 34 e entra na abertura de espaço 10 interno 36 conforme indicado pelo trajeto de fluxo A. A extrusão pode entrar no espaço interno 44 definido pelo inserto de molde 14 e ingressar na entrada 84 de cada canal de fluxo afilado 42. Conforme indicado acima, a extrusão flui em seguida através de cada canal de fluxo 42 e sai de uma saída correspondente
24 de forma que cause o alinhamento substancial das fibras de proteína vegetal na extrusão produzida pelo conjunto de molde periférico 10.
Exemplos de conjuntos de molde periféricos apropriados para uso na presente invenção para produzir as fibras de proteína estruturadas que são substancialmente alinhadas são descritos no Pedido de Patente NorteAmericano n° 60/882.662 e no Pedido de Patente Norte-Americano n° 11/964.538, que são integralmente incorporados ao presente como referência.
O extrudado pode ser cortado após a saída do conjunto de molde. Aparelhos apropriados para corte do extrudado incluem facas flexíveis fabricadas pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha KS) e Clextral, Inc. (Tampa FL). Tipicamente, a velocidade do aparelho de corte é de cerca de 25 1000 rpm a cerca de 2500 rpm. Em um exemplo de realização, a velocidade do aparelho de corte é de cerca de 1600 rpm. Pode-se também realizar um corte atrasado no extrudado. Um exemplo de um dispositivo de corte atrasado é um dispositivo de guilhotina. Um secador, quando utilizado, geralmente compreende uma série de zonas de secagem nas quais a temperatura do ar pode variar. Geralmente, a temperatura do ar dentro de uma ou mais zonas será de cerca de 100 0C a cerca de 185 0C. Tipicamente, o extrudado está presente no secador por tempo 5 suficiente para fornecer um extrudado que possui o teor de umidade desejado. Geralmente, o extrudado é seco por pelo menos cerca de cinco minutos e, mais genericamente, por pelo menos cerca de dez minutos. Alternativamente, o extrudado pode ser seco sob temperaturas mais baixas, tais como cerca de 70 0C, por períodos de tempo mais longos. Secadores apropriados incluem os 10 fabricados pela CPM Wolverine Proctor (Lexington NC), National Drying Machinery Co. (Trevose PA), Wenger (Sabetha KS), Clextral (Tampa FL) e Buehler (Lake Bluff IL).
Uma outra opção é o uso de secagem assistida por micro-ondas. Nesta realização, utiliza-se uma combinação de aquecimento por convecção e 15 micro-ondas para secar o produto até a umidade desejada. Secagem assistida por micro-ondas é realizada utilizando simultaneamente aquecimento por convecção a ar forçado e secagem da superfície do produto, expondo ao mesmo tempo o produto a aquecimento por micro-ondas que força a mistura que permanece no produto para a superfície, por meio do quê o aquecimento 20 por convecção e secagem continua a secar o produto. Os parâmetros do secador por convecção são os mesmos discutidos anteriormente. A adição é o elemento de aquecimento por micro-ondas, em que a potência do micro-ondas é ajustada dependendo do produto a ser seco, bem como da umidade final do produto desejada. Como exemplo, o produto pode ser conduzido através de um 25 forno que contém um túnel que é equipado com guias de onda para alimentar a energia de micro-ondas para o produto e reguladores projetados para evitar a saída das micro-ondas do forno. À medida que o produto é conduzido através do túnel, aquecimento por convecção e por micro-ondas trabalham simultaneamente para reduzir o teor de umidade do produto para secagem. Tipicamente, a temperatura do ar é de 50 0C a cerca de 80 0C e a potência de micro-ondas varia dependendo do produto, do tempo em que o produto está no forno e do teor final de umidade desejado.
O teor de umidade desejado pode variar amplamente,
dependendo da aplicação pretendida do extrudado. De forma geral, o material extrudado contém um teor de umidade de menos de 10%; como exemplo adicional, o material pode conter um teor de umidade tipicamente de cerca de 5% a cerca de 13% em peso, quando seco. Embora não seja necessária para 10 separar as fibras, a hidratação até a absorção da água é uma forma de separar as fibras. Caso o material de proteína não seja seco ou não seja totalmente seco e deva ser utilizado imediatamente, o seu teor de umidade pode ser mais alto, geralmente de cerca de 16% a cerca de 30% em peso. Caso seja produzido um material de proteína com alto teor de umidade, o material de 15 proteína pode solicitar uso ou refrigeração imediata para garantir frescor do produto e minimizar a deterioração.
O extrudado seco pode ser adicionalmente fragmentado, antes ou depois da secagem, para reduzir o tamanho médio de partícula do extrudado. Tipicamente, o extrudado seco reduzido possui um tamanho médio de partícula 20 de cerca de 0,1 mm a cerca de 40,0 mm. Em uma realização, o extrudado seco reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 5,0 mm a cerca de 30,0 mm. Em uma outra realização, o extrudado seco reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,5 mm a cerca de 20,0 mm. Em uma outra realização, o extrudado seco reduzido possui um tamanho médio de 25 partícula de cerca de 0,5 mm a cerca de 15,0 mm. Em uma realização adicional, o extrudado seco reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,75 mm a cerca de 10,0 mm. Em uma outra realização, o extrudado seco reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 1,0 mm a cerca de 5,0 mm. Aparelho apropriado para redução do tamanho de partícula inclui moinho-martelo, tal como Moinhos-Martelo Mikro fabricados pela Hosokawa Micron Ltd., Fitz Mill fabricado pela She Hui Machinery Co., Ltd. (Cidade de Shenzhen, Taiwan) e Comitrols, tais como os fabricados pela Urschel Laboratories, Inc. (Valparaiso IN).
(E) Características Dos Produtos De Proteína Estruturados
Coloridos
Os produtos de proteína estruturados coloridos elaborados no capítulo (l)A(d) acima compreendem tipicamente fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. No contexto da presente invenção, “substancialmente alinhado” designa, de forma geral, a disposição de fibras de proteína de tal forma que um percentual significativamente alto das fibras de proteína que formam o produto de proteína estruturado seja contíguo entre si em um ângulo de menos de cerca de 45° quando observadas em um plano horizontal. Tipicamente, em média pelo menos 55% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em uma outra realização, em média pelo menos 60% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em mais uma realização, em média pelo menos 70% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em uma realização adicional, em média pelo menos 80% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em ainda outra realização, em média pelo menos 90% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados.
Métodos de determinação do grau de alinhamento das fibras de proteína são conhecidos na técnica e incluem determinações visuais com base em imagens micrográficas. Como forma de exemplo, as Figuras 1 e 2 ilustram imagens micrográficas que ilustram a diferença entre um produto de proteína estruturado que contém fibras de proteína substancialmente alinhadas em comparação com um produto de proteína que contém fibras de proteína que 5 são significativamente hachuradas. A Figura 1 ilustra um produto de proteína estruturado preparado de acordo com (l)A(d) que contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Por outro lado, a Figura 2 ilustra um produto de proteína que contém fibras de proteína que são significativamente hachuradas e não substancialmente alinhadas. Como as fibras de proteína são 10 substancialmente alinhadas, conforme exibido na Figura 1, os produtos de proteína estruturados utilizados na presente invenção possuem geralmente a textura e a consistência de carne animal. Por outro lado, extrudados tradicionais que contêm fibras de proteína que são orientadas aleatoriamente ou hachuradas possuem geralmente uma textura que é mole ou esponjosa.
Além de conter fibras de proteína que são substancialmente
alinhadas, os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção também possuem tipicamente resistência de corte substancialmente similar a carne de músculo inteira. Neste contexto da presente invenção, a expressão “resistência de corte” fornece um meio de 20 quantificação da formação de uma rede fibrosa suficiente para proporcionar textura e aparência similares a músculo inteiro ao produto de proteína estruturado colorido. A resistência de corte é a força máxima em gramas necessária para punção através de uma dada amostra. Um método de medição da resistência de corte é descrito no Exemplo 1. Geralmente, os produtos de 25 proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção possuirão resistência de corte média de pelo menos 1400 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de cerca de 1500 a cerca de 1800 gramas. Em ainda outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de cerca de 1800 a cerca de 2000 gramas. Em uma outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de cerca de 2000 a cerca de 2600 gramas. Em uma 5 realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2200 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2300 gramas. Em ainda outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte 10 média de pelo menos 2400 gramas. Em mais uma realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2500 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2600 gramas.
Um meio de quantificar o tamanho das fibras de proteína
formadas nos produtos de proteína estruturados coloridos pode ser realizado por meio de um teste de caracterização de fragmentos. A caracterização de fragmentos é um teste que determina, de forma geral, o percentual de pedaços grandes formados no produto de proteína estruturado colorido. De forma 20 indireta, o percentual de caracterização de fragmentos fornece um meio adicional de quantificação do grau de alinhamento de fibras de proteína em um produto de proteína estruturado colorido. De forma geral, à medida que aumenta o percentual de pedaços grandes, o grau de fibras de proteínas que são alinhadas em um produto de proteína estruturado colorido tipicamente 25 também aumenta. Por outro lado, à medida que aumenta o percentual de pedaços grandes, o grau de fibras de proteínas que são alinhadas em um produto de proteína estruturado colorido tipicamente também é reduzido. Um método de determinação da caracterização de fragmentos é detalhado no Exemplo 2. Os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção possuem tipicamente uma caracterização de fragmentos média de pelo menos 10% em peso de pedaços grandes. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuem uma 5 caracterização de fragmentos média de cerca de 10% a cerca de 15% em peso de pedaços grandes. Em uma outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuem uma caracterização de fragmentos média de cerca de 15% a cerca de 20% em peso de pedaços grandes. Em ainda outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuem uma 10 caracterização de fragmentos média de cerca de 20% a cerca de 25% em peso de pedaços grandes. Em uma outra realização, a caracterização de fragmentos média é de pelo menos 20% em peso, pelo menos 21% em peso, pelo menos 22% em peso, pelo menos 23% em peso, pelo menos 24% em peso, pelo menos 25% em peso ou pelo menos 26% em peso de pedaços grandes.
Os produtos de proteína estruturados coloridos apropriados de
acordo com a presente invenção possuem geralmente fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo menos 1400 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo menos 10% em peso de pedaços grandes. Mais tipicamente, os produtos de 20 proteína estruturados coloridos possuirão fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo menos 1800 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo menos 15% em peso de pedaços grandes. Em um exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão fibras de proteína que são pelo 25 menos 55% alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo menos 2000 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo menos 17% em peso de pedaços grandes. Em um outro exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo menos 2200 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo menos 20% em peso de pedaços grandes.
B. Carne Animal
A composição de carne animal, além do produto de proteína
estruturado colorido, pode também compreender carne animal. Conforme detalhado acima no capítulo (l)A(a)(ii), carnes animais apropriadas incluem carne de boi, vitela, porco, cordeiro, cabra, aves, pássaros, animais silvestres, peixes, frutos do mar e suas combinações.
Compreende-se que o termo “carne” aplica-se não apenas à
carne de bois, suínos, carneiros, cabras, outros mamíferos, aves e frutos do mar, mas também compreende subprodutos de carne. Como forma de exemplo, carne inclui músculos estriados, que são músculos dos esqueletos ou músculos moles que são encontrados, por exemplo, na língua, diafragma, 15 coração ou esôfago, com ou sem gordura subjacente acompanhante e partes da pele, tendões, nervos e vasos sanguíneos que normalmente acompanham a carne. Exemplos de subprodutos de carne são órgãos e tecidos tais como pulmões, baço, rins, cérebro, fígado, sangue, ossos, tecidos graxos com gordura parcialmente retirada sob baixa temperatura, pele, estômago, 20 intestinos sem seu conteúdo, tecido conectivo e similares. Subprodutos de aves incluem partes limpas e não derretidas de carcaças, tais como cabeças, pés e vísceras, livres de conteúdo fecal e material externo. A expressão “subprodutos de carne” destina-se a indicar as partes não derretidas da carcaça de animais abatidos, incluindo, mas sem restrições, mamíferos, aves e 25 similares, incluindo os componentes que são englobados pela expressão “subprodutos de carne” nas Definições de Ingredientes Alimentícios publicadas pela Association of American Feed Control Officials, Incorporated. Compreende-se que as expressões “carne” e “subprodutos de carne” aplicamse a todos os produtos de mamíferos, aves e marinhos definidos pela associação.
Idealiza-se que uma série de formas de carne pode ser utilizada na presente invenção, dependendo do uso pretendido do produto. Em uma realização, podem ser utilizados pedaços de carne de músculo inteiros que estejam essencialmente intactos. Em uma outra realização, a carne pode apresentar-se na forma de pedaços ou filés. Em uma realização alternativa, a carne pode ser moída grossa. Em uma outra realização, a carne pode ser moída fina ou fragmentada. Em ainda outra realização, pode-se utilizar carne desossada mecanicamente (MDM). No contexto da presente invenção, MDM é qualquer carne desossada mecanicamente, incluindo uma pasta de carne que é recuperada de uma série de ossos de animais, tais como ossos de boi, porco e galinha, utilizando equipamento disponível comercialmente. MDM é geralmente um produto fragmentado não texturizado que é isento de textura fibrosa natural encontrada em músculos intactos. Sabe-se bem na técnica como produzir carne bruta separada ou desossada mecanicamente utilizando maquinaria de alta pressão que separa osso de tecido animal, quebrando o osso em primeiro lugar, aderindo tecido humano e, em seguida, forçando o tecido animal, e não o osso, através de uma peneira ou dispositivo de peneiramento similar.
Exemplos não limitadores de carnes de animais que podem ser utilizadas na presente invenção incluem ombro de porco, saia de porco, ombro de boi, flanco de boi, coxa de aves, carne do peito de aves, filés e cortes de peixe, carne de frutos do mar, fígado de boi, focinho de boi, cabeça de boi, 25 coração de boi, coração de porco, cabeça de porco, barriga de porco, carne mecanicamente desossada de boi, carne mecanicamente desossada de porco, carne mecanicamente desosssada de galinha e suas combinações.
Também se idealiza que podem ser utilizadas combinações de produtos de carne. Pode-se utilizar, por exemplo, carne de músculo integral e MDM. Alternativamente, pode-se utilizar carne de músculo moída grossa e subprodutos de carne moída grossa. Os técnicos no assunto também apreciarão que a quantidade de gordura nas diferentes carnes animais varia 5 amplamente. Em algumas realizações, portanto, pode-se também incluir uma fonte de gordura adicional. Fontes de gordura apropriadas são apresentadas abaixo no capítulo (ll)C(c).
Também se idealiza que podem ser utilizados outros produtos de carne, incluindo qualquer das fontes de carne descritas em l(A)(a)(ii) acima.
C. Outros Ingredientes
As composições de carne animal e as composições de carne animal simulada de acordo com a presente invenção podem compreender uma série de outros ingredientes para aprimorar o sabor, perfil nutricional e a aparência do produto final.
(A) Agente De Cura
Em algumas realizações, a Composição de carne pode compreender adicionalmente um agente de cura. Geralmente, um agente de cura consiste apenas de uma forma de nitritos ou nitratos. Reconhece-se de forma geral que o agente de cura é reduzido em óxido nítrico, que combina 20 com mioglobina para formar mioglobina de óxido métrico. Mioglobina de óxido nítrico, quando aquecida para fixar o pigmento, torna-se hemocromo nitroso.
Os agentes de cura apropriados incluem nitrito de sódio, nitrato de sódio, nitrato de potássio e similares. A concentração do agente de cura pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 0,02% em peso. Em uma realização preferida, o agente de cura compreende cerca de 0,015% em peso de nitrito de sódio ou potássio.
(B) Agente Aromatizante
As composições de carne animal ou as composições de carne animal simulada podem também compreender uma série de aromatizantes, especiarias ou outros ingredientes para aprimorar o sabor do produto final. Como apreciarão os técnicos no assunto, a seleção de ingredientes adicionados às composições de carne pode variar e variará dependendo do 5 produto alimentício a ser elaborado. As composições de carne podem compreender adicionalmente, por exemplo, um agente aromatizante tal como aroma de carne animal, óleo de carne animal, extratos de especiarias, óleos de especiarias, soluções de fumaça natural, extratos de fumaça natural, extrato de levedura, extrato de cogumelos, extrato de shitake e suas combinações. 10 Agentes aromatizantes adicionais podem incluir extrato de cebola, cebola em pó, extrato de alho, alho em pó e suas combinações. Ervas ou especiarias podem ser adicionadas como agentes aromatizantes. Ervas e especiarias apropriadas incluem pimenta-da-jamaica, manjericão, folhas de louro, pimentado-reino, sementes de alcaravia, pimenta-de-caiena, folhas de aipo, sementes 15 de aipo, cerefólio, pimenta-chili, cebolinha, coentro, canela, trevo, cominho, aneto, erva-doce, gengibre, manjerona, mostarda, noz-moscada, páprica, salsa, orégano, alecrim, açafrão, sálvia, segurelha, chalota, pimentão defumado, estragão, timo, pimenta-branca e suas combinações. A composição de carne pode compreender adicionalmente um aprimorador de aroma. 20 Exemplos de aprimoradores de aroma que podem ser utilizados incluem sal (cloreto de sódio, cloreto de potássio), sais de ácido glutâmico (tais como glutamato monossódico), sais de glicina, sais de ácido guanílico, sais de ácido inosínico, sais de 5’-ribonucleotídeo, proteínas hidrolisadas, proteínas vegetais hidrolisadas e suas combinações. A concentração dos agentes aromatizantes 25 e/ou aprimoradores de sabores pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 10% em peso e, de maior preferência, cerca de 0,1% a cerca de 3% em peso.
Pode-se adicionar fosfatos (até 0,5% de fosfato) para aumentar a capacidade de retenção de água do produto final. Os fosfatos apropriados incluem tripolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, pirofosfato de ácido sódico, pirofosfato de sódio, fosfato monossódico, fosfato dissódico e suas combinações.
(C) Fonte De Gordura
Em algumas realizações, uma composição de carne animal ou
uma composição de carne animal simulada pode também compreender adicionalmente uma fonte de gordura para fornecer aroma e aprimorar a textura. Geralmente, a concentração total de gordura de uma composição de carne variará de cerca de 1% a cerca de 40% em peso. Desta forma, a 10 quantidade de uma fonte de gordura adicionada á composição pode variar e variará dependendo dos ingredientes utilizados. A fonte de gordura pode ser uma gordura derivada de animal ou a fonte de gordura pode ser um óleo dé" origem vegetal. Exemplos não limitadores de gorduras derivadas de animais apropriadas incluem sebo, banha, gordura de galinha, manteiga, óleo de peixe 15 e suas misturas. Exemplos não limitadores de óleos de origem vegetal apropriados incluem óleo de canola, óleo de coco, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de semente de linho, óleo de semente de uva, óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de palma, óleo de soja, óleo de arroz, óleo de semente de girassol e suas misturas. O óleo de origem vegetal pode ser não 20 hidrogenado, parcialmente hidrogenado ou totalmente hidrogenado. Tipicamente, uma composição de carne animal simulada compreenderá uma substância graxa de origem vegetal quando formulada na forma de uma composição vegetariana.
(D) Antioxidante
Pode-se também incluir um antioxidante nas composições de
carne animal ou nas composições de carne animal simulada. O antioxidante pode evitar a oxidação dos ácidos graxos póli-insaturados nos produtos de carne e o antioxidante pode também evitar alterações de coloração oxidativas no produto de proteína estruturado colorido e nos produtos de carne animal. O antioxidante pode ser natural ou sintético. Os antioxidantes apropriados incluem, mas sem limitar-se a ácido ascórbico e seus sais, palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, anoxômero, N-acetilcisteína, isotiocianato de 5 benzila, ácido m-aminobenzoico, ácido o-aminobenzoico, ácido paminobenzoico (PABA)1 hidroxianisol butilado (BHA)1 hidroxitolueno butilado (BHT), ácido cafeico, cantaxantina, alfacaroteno, betacaroteno, betacaraoteno, ácido beta-apocarotênico, carnosol, carvacrol, catequinas, gaiato de cetila, ácido clorogênico, ácido cítrico e seus sais, extrato de trevo, extrato de grãos 10 de café, ácido p-coumárico, ácido 3,4-di-hidroxibenzoico, N,N’-difenil-pfenilenodiamina (DPPD), tiodipropionato de dilaurila, tiodipropionato de diestearila, 2,6-diterc-butilfenol, gaiato de dodecila, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sódio, esculetina, esculina, 6-etóxi-1,2-di-hidro2,2,4-trimetilquinolina, gaiato de etila, etil maltol, ácido etilenodiaminotetra15 acético (EDTA), extrato de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides (tais como catequina, epicatequina, gaiato de epicatequina, epigalocatequina (EGC), gaiato de epigalocatequina (EGCG), polifenol 3-galato de epigalocatequina), flavonas (tais como apigenina, crisina, luteolina), flavonóis (tais como datiscetina, miricetina, daemfero), flavanonas, fraxetin, ácido fumárico, ácido 20 gálico, extrato de genciana, ácido glucônico, glicina, goma guaiacum, hesperetina, ácido alfa-hidroxibenzilfosfínico, ácido hidroxicinâmico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxissuccínico, hidroxitrirosol, hidroxiureia, extrato de farelo de arroz, ácido láctico e seus sais, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfalipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5- 25 metoxitriptamina, gaiato de metila, citrato de monoglicéride, citrato de monoisopropila; morina, betanaftoflavona, ácido nordi-hidroguaiarético (NDGA), gaiato de octila, ácido oxálico, citrato de palmitila, fenotiazina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel, extrato de pimentão, gaiato de propila, polifosfatos, quercetina, transresveratrol, extrato de alecrim, ácido alecrinico, extrato de sálvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearila, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóis (ou seja, alfa, beta, gama e deltatocoferol), tocotrienóis (ou seja, alfa, beta, 5 gama e deltatocotrienóis), tirosol, ácido vanílico, 2,6-diterc-butil-4- hidroximetilfenol (ou seja, Ionox 100), 2,4-(tris,3’,5’-biterc-butil-4’-hidroxibenzil)mesitileno (ou seja, Ionox 330), 2,4,5-tri-hidroxibutirofenona, ubiquinona, butil hidroquinona terciária (TBHQ), ácido tiodipropiônico, tri-hidróxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K e derivados, vitamina Q10, óleo de 10 gérmen de trigo, zeaxantina e suas combinações.
A concentração do antioxidante nas composições de carne pode variar de cerca de 0,0001% a cerca de 20% em peso. Em uma outra realização, a concentração de antioxidante em uma composição de carne animal pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 5% em peso. Em ainda 15 outra realização, a concentração de antioxidante em uma composição de carne animal pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 1% em peso.
(E) Agente Aglutinante As composições de carne animal ou as composições de carne animal simulada podem também compreender adicionalmente um agente aglutinante ou gelificante para aprimorar a textura e/ou a aparência do produto. Agentes de união apropriados incluem proteínas isoladas, tais como proteína de soja; amidos, tais como amido de milho, amido de trigo, amido de batata e similares; ácido algínico e seus sais; Agar; carrageno e seus sais; alga marinha Eucheuma processada; gomas, tais como de grãos de alfarroba, guar, tragacanto e xantana; pectinas; carboximetilcelulose de sódio, metilcelulose (formas de alta viscosidade), clara de ovo, clara de ovo seca, albumina de ovo, proteínas do sangue, albumina de soro bovino e suas combinações. (F) Agente Redutor Po Ph
Em algumas realizações, uma composição de carne animal ou uma composição de carne animal simulada pode compreender adicionalmente um agente redutor do pH para aumentar a crocância do produto final. Em 5 exemplos de realizações, o agente redutor do pH é um ácido comestível em grau alimentício. Exemplos não limitadores de ácidos apropriados para uso na presente invenção incluem acético, láctico, glucônico, clorídrico, fosfórico, cítrico, tartárico, málico e suas combinações.
(G) Vitaminas E Minerais Vitaminas e minerais podem também ser incluídos nas
composições de carne animal ou nas composições de carne animal simulada. As vitaminas podem ser vitaminas lipossolúveis ou hidrossolúveis. Vitaminas apropriadas incluem vitamina C, vitamina A, vitamina E, vitamina B12, vitamina K, riboflavina, niacina, vitamina D, vitamina B6, ácido fólico, piridoxina, tiamina, 15 ácido pantotênico, biotina e suas combinações. A forma da vitamina pode incluir sais da vitamina, derivados da vitamina, compostos que possuem atividade idêntica ou similar de uma vitamina e metabólitos de uma vitamina.
Os minerais apropriados podem incluir um ou mais minerais ou fontes minerais. Exemplos não limitadores de minerais incluem, sem limitações, 20 cloreto, sódio, cálcio, ferro, cromo, cobre, iodo, zinco, magnésio, manganês, molibdênio, fósforo, potássio, selênio e suas combinações. Formas apropriadas de quaisquer dos minerais acima incluem sais de minerais solúveis, sais minerais levemente solúveis, sais minerais insolúveis, minerais quelados, complexos minerais, minerais não reativos tais como minerais de carbonato, 25 minerais reduzidos e suas combinações.
(H) Ácido Graxo Póli-Insaturado
As composições de carne animal ou as composições de carne animal simulada podem também incluir adicionalmente um ácido graxo póliinsaturado (PUFA), que é um ácido graxo que contém pelo menos duas uniões duplas carbono-carbono geralmente na configuração cis. O PUFA pode ser um ácido graxo de cadeia longa que contém pelo menos dezoito átomos de carbono. Em um exemplo de realização, o PUFA pode ser um ácido graxo ômega 3 5 no qual a primeira união dupla ocorre na terceira união carbono-carbono a partir da extremidade metila da cadeia de carbono (ou seja, oposta ao grupo de ácido carboxílico). Exemplos de ácidos graxos ômega 3 incluem ácido alfalinolênico (18:3, ALA), ácido estearidônico (18:4), ácido eicosatetraenoico (20:4), ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA), ácido docosatetraenoico (22:4), ácido n-3 10 docosapentaenoico (22:5; n-3DPA) e ácido docosa-hexaenoico (22:6; DHA). O PUFA pode também ser um ácido graxo ômega 6 no qual a primeira união dupla ocorre na sexta união carbono-carbono a partir da extremidade metila. Exemplos de ácidos graxos ômega 6 incluem ácido Iinoleico (18:2), ácido gamalinolênico (18:3), ácido eicosadienoico (20:2), ácido di-homogamalinolênico (20:3), ácido 15 araquidônico (20:4), ácido docosadienoico (22:2), ácido adrênico (22:4), ácido n-6 docosapentaenoico (22:5) e suas combinações. O ácido graxo pode também ser um ácido graxo ômega 9, tal como ácido oleico (18:1), ácido eicosenoico (20:1), ácido de hidromel (20:3), ácido erúcico (22:1), ácido nervônico (24:1) e suas combinações.
(II) Preparação De Composições De Carne Animal E Composições De
Carne Animal Simulada
O processo de produção das composições de carne geralmente compreende a hidratação do produto de proteína estruturado colorido, redução do seu tamanho de partícula se necessário, sua mistura opcional com carne animal, adição de aromatizantes e outros ingredientes à mistura e processamento adicional da mistura em um produto alimentício.
A. Hidratação Do Produto De Proteína Estruturado Colorido
O produto de proteína estruturado colorido pode ser misturado com água para hidratá-lo novamente. A quantidade de água adicionada ao produto de proteína estruturado pode variar e variará. A razão entre água e produto de proteína estruturado pode variar de cerca de 1,5:1 a cerca de 4:1. Em uma realização, a razão entre água e produto de proteína estruturado pode 5 ser de cerca de 2,5:1. Em uma outra realização, a razão entre água e produto de proteína estruturado pode ser de cerca de 3:1.
A concentração de produto de proteína estruturado colorido nas composições de carne pode variar e variará dependendo do produto sendo elaborado. Em realizações que compreendem um alto percentual de carne 10 animal, o percentual de produto de proteína estruturado colorido será baixo. Por outro lado, em realizações sem a adição de carne animal, o percentual de produto de proteína estruturado colorido será alto. Desta forma, a concentração do produto de proteína estruturado colorido nas diversas composições de carne pode ser de cerca de 1%, 2%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 15 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% ou 99% em peso.
O tamanho de partícula do produto de proteína estruturado colorido pode ser adicionalmente reduzido por meio de moagem, fragmentação, fatiamento, corte ou quebra do produto hidratado. O tamanho de 20 partícula pode variar e variará dependendo da composição de carne sendo elaborada. Tipicamente, o produto hidratado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,1 mm a cerca de 40,0 mm. Em uma realização, o produto hidratado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 5,0 mm a cerca de 30,0 mm. Em uma outra realização, o produto 25 hidratado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,5 mm a cerca de 20,0 mm. Em mais uma realização, o produto hidratado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,5 mm a cerca de 15,0 mm. Em uma realização adicional, o produto hidratado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,75 mm a cerca de 10,0 mm. Em ainda outra realização, o produto hidratado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 1,0 mm a cerca de 5,0 mm. Aparelho apropriado para redução do tamanho de partícula inclui moinho-martelo, tal como Moinhos5 Martelo Mikro fabricados pela Hosokawa Micron Ltd. (Cheshire, Reino Unido), Fitz Mill fabricado pela She Hui Machinery Co., Ltd. (Cidade de Shenzhen, Taiwan) e Comitrols, tais como os fabricados pela Urschel Laboratories, Inc. (Valparaiso IN).
B. Mistura Opcional Com Carne Animal
O produto de proteína estruturado colorido hidratado pode ser
opcionalmente misturado com carne animal, que foi detalhada acima no capítulo (I)B. De forma geral, o produto de proteína estruturado colorido hidratado será misturado com carne animal que possui um tamanho de partícula similar. Em algumas realizações, a concentração de carne animal 15 pode ser de cerca de 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75% ou 80% em peso e a concentração do produto de proteína estruturado colorido pode ser de cerca de 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2% ou 1% em peso. Em outras realizações, a concentração de carne animal pode ser de cerca de 2%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% ou 45% em peso e a concentração do produto de 20 proteína estruturado colorido pode ser de cerca de 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10% ou 5% em peso. Em uma realização, a concentração de carne animal pode variar de cerca de 60% a cerca de 80% em peso e a concentração do produto de proteína estruturado colorido pode variar de cerca de 1% a cerca de 20% em peso. Em uma outra realização, a concentração de carne animal 25 pode variar de cerca de 40% a cerca de 60% em peso e a concentração do produto de proteína estruturado colorido pode variar de cerca de 1% a cerca de 40% em peso. Em ainda outra realização, a concentração de carne animal pode variar de cerca de 20% a cerca de 40% em peso e a concentração do produto de proteína estruturado colorido pode variar de cerca de 1% a cerca de 60% em peso.
A carne animal utilizada na composição de carne animal pode ser bruta. A carne bruta é preferencialmente fornecida em pelo menos uma forma substancialmente congelada, de forma a evitar deterioração microbiana antes do processamento. Em uma realização, a temperatura da carne animal está abaixo de cerca de -40 0C. Em uma outra realização, a temperatura da carne está abaixo de cerca de -20 0C. Em ainda outra realização, a temperatura da carne está abaixo de cerca de -10 0C a cerca de 6 0C. Em uma realização adicional, a temperatura da carne é de cerca de -2 0C a cerca de 2 0C. Embora se possa utilizar carne refrigerada ou resfriada, é geralmente impraticável armazenar grandes quantidades de carne descongelada por extensos períodos de tempo em um local de planta. Os produtos congelados fornecem um tempo de deposição mais longo que os produtos refrigerados ou resfriados. A carne congelada pode ser armazenada sob uma temperatura de cerca de -18 0C a cerca de 0 0C. Carne congelada é geralmente fornecida em blocos de 20 kg. Mediante a utilização, permite-se que os blocos fundam-se até cerca de 10 0C, ou seja, descongelem, mas em um ambiente controlado. Desta forma, a camada externa dos blocos, tal como até uma profundidade de cerca de 6,3 mm, pode ser descongelada ou derretida, mas ainda sob uma temperatura de cerca de 0 0C1 enquanto a parte interna restante dos blocos, enquanto ainda congelada, continua a descongelar e, portanto, manter a parte externa abaixo de cerca de 10 0C.No lugar de carne animal congelada, a carne animal pode ser recém elaborada para preparação das composições de carne animal, desde que a carne animal recém preparada seja armazenada em uma temperatura que não exceda cerca de 4 0C.
O teor de umidade da carne congelada ou não congelada bruta é geralmente de pelo menos cerca de 50% em peso e, mais frequentemente, cerca de 60% em peso a cerca de 75% em peso, com base no peso da carne bruta. Em realizações da presente invenção, o teor de gordura da carne congelada ou não congelada bruta pode ser de pelo menos 1% em peso, geralmente cerca de 15% em peso a cerca de 30% em peso. Em outras 5 realizações da presente invenção, podem ser utilizados produtos de carne que possuem teor de gordura de menos de cerca de 10% em peso e produtos de carne com gordura retirada.
Em algumas realizações, a carne animal pode ser cozida previamente para desidratar parcialmente a carne e evitar a liberação desses 10 fluidos durante aplicações de processamento adicionais (tais como cozimento em autoclave) para remover óleos naturais que possam conter aromas fortes, coagular a proteína animal e soltar a carne do esqueleto, ou desenvolver propriedades de sabor e textura desejáveis. O processo de cozimento prévio pode ser conduzido em vapor, água, óleo, ar quente, fumaça ou uma de suas 15 combinações. A carne animal geralmente é aquecida até que a temperatura interna seja de 60 0C a 85 0C.
C. Mistura Com Outros Ingredientes O produto de proteína estruturado colorido hidratado ou a mistura de produto de proteína estruturado colorido hidratado e carne animal pode ser 20 combinada com água e uma série de aromas, especiarias, antioxidantes ou outros ingredientes, conforme detalhado acima no capítulo (I)C. Como apreciarão os técnicos no assunto, a seleção de ingredientes adicionados às composições de carne animal pode variar e variará dependendo do produto alimentício a ser fabricado.
A ordem em que os ingredientes são misturados e combinados
pode variar e variará dependendo do produto sendo fabricado. Em uma realização, a carne animal pode ser combinada com aromatizantes e outros ingredientes, com o produto de proteína estruturado colorido hidratado sendo adicionado por último. Em uma outra realização, a carne animal e a proteína estruturada colorida hidratada podem ser combinadas entre si e, em seguida, podem ser agregados ingredientes adicionais simultânea ou seqüencialmente. Em ainda outra realização, a carne animal pode ser curada úmida em uma 5 solução de salmoura antes de ser combinada com o produto de proteína estruturado colorido hidratado. Em outras realizações, o produto de proteína estruturado colorido hidratado pode ser misturado com aromatizantes e outros ingredientes simultânea ou seqüencialmente (sem a adição de carne de animal).
Independentemente da ordem de combinação dos ingredientes, a
mistura pode ser misturada por meio de agitação ou mistura dos ingredientes por um período de tempo suficiente para formar uma mistura homogênea. Meios convencionais de agitação, mistura ou combinação da mistura podem ser utilizados para efetuar a combinação da mistura. Flocos de gelo podem 15 substituir parte da água da formulação, de tal forma que a mistura permaneça em cerca de 10 0C ou menos durante a(s) etapa(s) de combinação. Alternativamente, neve de dióxido de carbono pode ser incorporada durante a combinação para manter a mistura em cerca de 10 0C ou menos.
D. Processamento Em Produtos De Carne A mistura de carne ou mistura de carne simulada será tipicamente
processada em seguida em uma série de produtos alimentícios que possuem diversos formatos. O produto pode ser, por exemplo, um produto de carne curada úmida ou curada seca, tal como presunto de porco, presunto de aves, toucinho de porco, toucinho de aves, carne de boi enlatada, carne de porco 25 enlatada, pastrami, salame, peperoni e similares. O produto pode ser um produto de carne defumada, tal como salmão defumado, arenque defumado, toucinho, lingüiça, salsicha, mortadela e similares. Alternativamente, o produto pode ser um produto com coloração vermelha, tal como peperoni ou chouriço, cuja cor é derivada de pimenta vermelha, pimentão ou páprica. O produto pode ser um produto de coloração branca, tal como costeletas, pastas, espetos ou nuggets fabricados com carne branca de aves, peixes de carne branca, vitela ou porco. Por fim, o produto pode ser um produto com coloração marrom, tal 5 como fatias, massas, pedaços ou lascas de carne escura de boi, cordeiro ou porco.
Em algumas realizações, a mistura de carne ou a mistura de carne simulada pode ser bombeada em invólucros para formar ligações, anéis, pães, rolos e assim por diante. A mistura pode ser curada úmida antes da inserção em um invólucro. O invólucro pode ser um invólucro permeável, tal como invólucro de celulose, invólucro fibroso, invólucro de colágeno ou membrana natural. Alternativamente, o invólucro pode ser um invólucro plástico impermeável. Em uma outra realização, a mistura de carne pode ser moldada na forma de blocos, pães, rolos, costeletas, massas, ligações ou outros formatos antes de processamento adicional. O produto de carne formada pode ser revestido com uma massa e/ou pode ser empanado. Alternativamente, o produto de carne formado pode ser fatiado, transformado em cubos, pedaços ou fragmentado. Em ainda outra realização, a mistura de carne ou a mistura de carne formada pode ser introduzida em uma embalagem vedável, bolso ou lata para processamento adicional.
Após a formação da mistura no formato desejado ou introdução no pacote desejado, o produto alimentício pode ser adicionalmente processado. O processamento pode incluir cozimento, cozimento parcial, congelamento ou qualquer método conhecido na técnica de elaboração de um 25 produto estável no armazenamento. Em uma realização, o produto alimentício formado pode ser cozido no local. Qualquer método conhecido na técnica de cozimento do produto de carne final pode ser utilizado. Exemplos não limitadores de métodos de cozimento incluem cozimento em água quente, cozimento em vapor, cozimento parcial, fritura parcial, fritura, cozimento em autoclave, cozimento com fumaça quente sob umidade controlada e métodos de forno, que incluem micro-ondas, tradicional e por convecção. Tipicamente, um produto de carne é cozido até uma temperatura interna de pelo menos 70 5 0C. Antes do cozimento, alguns produtos de carne podem ser curados úmidos ou curados secos por meio da sua armazenagem sob temperatura de cerca de
4 0C por um período de tempo. Além disso, alguns produtos de carne podem ser submetidos a um período de defumação antes ou durante o cozimento.
Em uma realização, o produto de carne pode ser cozido em água quente, preferencialmente a cerca de 80 0C até uma temperatura interna de cerca de 70 0C a cerca de 80 0C. Em uma outra realização, o produto de carne pode ser cozido a vapor, até uma temperatura interna de cerca de 70 0C a cerca de 80 0C. Em uma realização alternativa, o produto de carne pode ser frito parcialmente em óleo a 190 0C e cozido em seguida até uma temperatura interna de cerca de 74 0C em um forno com umidade controlada. Em uma outra realização, o produto de carne, seja ele cozido ou não cozido, pode ser embalado e vedado em latas de forma convencional, empregando procedimentos de vedação convencionais em preparação para esterilização por meio de autoclave. Em ainda outra realização, o produto de carne final pode ser parcialmente cozido para acabamento posterior ou congelado em um estado não cozido, estado parcialmente cozido ou estado cozido. Embora produto de carne simulada que compreende produto de proteína estruturado colorido possa não necessitar de cozimento à mesma temperatura interna dos produtos que contêm carne animal, eles geralmente são aquecidos até uma temperatura suficiente para solidificar o(s) agente(s) de união opcional(is), remover o excesso de umidade ou estabilizar o produto. Os produtos acima podem ser vedados em plástico, colocados em uma bandeja com cobertura superior, embalados a vácuo, congelados ou colocados em autoclave. Definições
As expressões “carne animal” ou “carne”, da forma utilizada no presente, indicam os músculos, órgãos e seus subprodutos derivados de animais, em que o animal pode ser um animal terrestre ou um animal aquático.
A expressão “carne fragmentada”, da forma utilizada no presente,
designa uma pasta de carne que é recuperada de uma carcaça animal. A carne sobre o osso ou a carne mais o osso é forçada através de um dispositivo desossador, de forma que a carne seja separada do osso e reduzida de tamanho. A carne que estiver fora do osso não será adicionalmente tratada 10 com um dispositivo desossador. A carne é separada da mistura de carne e osso forçando-se através de um cilindro com orifícios com pequeno diâmetro. A carne age como líquido e é forçada através dos orifícios, enquanto o material de osso restante fica para trás. O teor de gordura da carne fragmentada pode ser ajustado para cima por meio da adição de gordura animal.
O termo “extrudado”, da forma utilizada no presente, designa o
produto de extrusão. Neste contexto, os produtos de proteína estruturados coloridos que compreendem fibras de proteína que são substancialmente alinhados podem ser extrudados em algumas realizações.
O termo “fibra”, da forma utilizada no presente, designa um produto de proteína estruturado colorido que possui tamanho de cerca de quatro centímetros de comprimento e cerca de 0,2 centímetros de largura após a realização do teste de caracterização de fragmentos detalhado no Exemplo 2.
O termo “glúten”, da forma utilizada no presente, designa uma fração de proteína em farinha de cereal, tal como trigo, que possui um alto teor de proteína e propriedades estruturais e adesivas exclusivas.
A expressão “pedaço grande”, da forma utilizada no presente, é a forma em que o percentual de fragmentos de um produto de proteína estruturado é caracterizado. A determinação da caracterização de fragmentos é detalhada no Exemplo 2.
A expressão “emulsão de carne” ou “carne emulsificada”, da forma utilizada no presente, indica um produto de carne fluida, tal como um caldo de carne, em que a carne é mais maleável que carnes não processadas.
O termo “simulada”, da forma utilizada no presente, indica uma
composição de carne animal que não contém carne animal.
A expressão “fibra de proteína", da forma utilizada no presente, designa os filamentos contínuos individuais ou pedaços alongados discretos de comprimentos variáveis que juntos definem a estrutura dos produtos de 10 proteína de acordo com a presente invenção. Além disso, como os produtos de proteína de acordo com a presente invenção contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, a disposição das fibras de proteína fornece a textura de carne de músculo integral aos produtos de proteína.
A expressão “fibra de cotilédone de soja”, da forma utilizada no 15 presente, designa a parte de polissacarídeos de cotilédones de soja que contém pelo menos cerca de 70% de fibra alimentar. A fibra de cotilédone de soja contém tipicamente algumas quantidades menores de proteína de soja, mas pode também ser 100% fibra. Fibra de cotilédone de soja, da forma utilizada no presente, não designa nem inclui fibra de casca de soja. 20 Geralmente, a fibra de cotilédone de soja é formada a partir de grãos de soja por meio de remoção da casca e do gérmen do grão de soja, transformação em flocos ou moagem do cotilédone, remoção de óleo do cotilédone em flocos ou moído e separação da fibra de cotilédone de soja do material de proteína de soja e carbo-hidratos do cotilédone.
A expressão “farinha de soja”, da forma utilizada no presente,
indica farinha de soja com gordura integral, farinha de soja ativa com enzimas, farinha de soja desnatada e suas misturas. Farinha de soja desnatada designa uma forma particulada de material de soja desnatado, que contém preferencialmente menos de cerca de 1% de óleo, formado de partículas que possuem tamanho tal que as partículas possam passar através de uma peneira mesh n° 100 (Padrão Norte-Americano). A torta, flocos, lascas, massa de soja ou mistura dos materiais são particulados em farinha de soja utilizando 5 processos convencionais de moagem de soja. A farinha de soja possui teor de proteína de soja de cerca de 49% a cerca de 65% em base livre de umidade. Preferencialmente, a farinha é moída muito fina, de maior preferência de tal forma que menos de cerca de 1% da farinha seja retido em peneira mesh 300 (Padrão Norte-Americano). Farinha de soja com gordura integral designa grãos 10 de soja inteiros moídos que contêm todo o óleo original, normalmente 18% a 20%. A farinha pode ser ativa por enzimas ou pode ser processada por calor ou torrada para minimizar a atividade de enzimas. Farinha de soja ativa por enzimas designa uma farinha de soja com gordura integral que tenha sido tratada minimamente por calor, a fim de não neutralizar a sua enzima natural.
A expressão “concentrado de proteína de soja”, da forma utilizada
no presente, é um material de soja que possui teor de proteína de cerca de 65% a menos de cerca de 90% de proteína de soja em base livre de umidade. Concentrado de proteína de soja também contém fibra de cotilédone de soja, tipicamente cerca de 3,5% até cerca de 20% de fibra de cotilédone de soja em 20 peso em base livre de umidade. Um concentrado de proteína de soja é formado a partir de grãos de soja por meio de remoção da casca e do gérmen do grão de soja, transformação em flocos ou moagem do cotilédone, remoção de óleo do cotilédone em flocos ou moído e separação da proteína de soja e fibra de cotilédone de soja dos carbo-hidratos solúveis do cotilédone.
A expressão “isolado de proteína de soja”, da forma utilizada no
presente, é um material de soja que possui teor de proteína de pelo menos cerca de 90% de proteína de soja em base livre de umidade. Um isolado de proteína de soja é formado a partir de grãos de soja por meio de remoção da casca e do gérmen do grão de soja do cotilédone, transformação em flocos ou moagem do cotilédone, remoção de óleo do cotilédone em flocos ou moído, separação da proteína de soja e carboidratos solúveis do cotilédone da fibra de cotilédone e separação subsequente da proteína de soja dos carboidratos solúveis.
O termo “amido", da forma utilizada no presente, designa amidos
derivados de qualquer fonte nativa. Tipicamente, as fontes de amido são cereais, tubérculos, raízes e frutos.
O termo “fita”, da forma utilizada no presente, designa um produto de proteína estruturado que possui tamanho de cerca de 2,5 a cerca de quatro centímetros de comprimento e mais de cerca de 0,2 centímetros de largura após a realização do teste de caracterização de fragmentos detalhado no Exemplo 2.
A expressão “farinha de trigo”, da forma utilizada no presente, designa farinha obtida por meio da moagem de trigo. De forma geral, o tamanho de partícula de farinha de trigo é de cerca de 14 a cerca de 120 pm.
Após a descrição geral acima, a presente invenção pode ser mais bem compreendida por meio de referência aos exemplos descritos abaixo. Os exemplos a seguir representam realizações específicas mas não limitadoras da presente invenção.
Exemplos
Os exemplos a seguir ilustram propriedades do produto de proteína de estrutura e diversas composições de carne de acordo com a presente invenção.
Exemplo 1
Determinação Da Resistência De Corte Do Produto De Proteína
Estruturado
A resistência de corte de uma amostra é medida em gramas e pode ser determinada por meio do procedimento a seguir. Pesar uma amostra do produto de proteína estruturado, colocá-la em um bolso termorretrátil e hidratar a amostra com cerca de três vezes o peso da amostra de água da torneira à temperatura ambiente. Evacuar o bolso até uma pressão de cerca de
0,01 bar e vedar o bolso. Permitir a hidratação da amostra por cerca de doze a cerca de 24 horas. Remover a amostra hidratada e colocá-la sobre a placa base do analisador de textura orientada de forma que uma faca do analisador de textura corte através do diâmetro da amostra. Além disso, a amostra deverá ser orientada sob a faca do analisador de textura, de tal forma que a faca corte perpendicularmente ao eixo longo do pedaço texturizado. Uma faca apropriada utilizada para cortar o extrudado é uma lâmina incisora modelo TA-45, fabricada pela Texture Technologies (Estados Unidos). Um analisador de textura apropriado para realizar este teste é um modelo TA1 TXT2 fabricado pela Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) equipado com uma célula de carga de 25, 50 ou 100 kg. Dentro do contexto deste teste, a resistência de corte é a força máxima em gramas necessária para cortar a amostra.
Exemplo 2
Determinação de caracterização de fragmentos do produto de proteína
ESTRUTURADO
Um procedimento de determinação da caracterização de 20 fragmentos pode ser realizado conforme segue: Pesar cerca de 150 gramas de um produto de proteína estruturado utilizando apenas pedaços inteiros. Colocar a amostra em um saco plástico termorretrátil e adicionar cerca de 450 gramas de água a 25 0C. Vedar a vácuo o saco a cerca de 150 mmHg e permitir a hidratação do conteúdo por cerca de sessenta minutos. Colocar a amostra 25 hidratada na tigela de um misturador Kitchen Aid modelo KM14G0 (Saint Joseph Ml) equipado com uma única pá de lâmina e misturar o conteúdo a 130 rpm por dois minutos. Raspar a pá e os lados da tigela, devolvendo as raspagens para o fundo da tigela. Repetir a mistura e raspagem por duas vezes. Remover cerca de 200 g da mistura da tigela. Separar os ~200 g de mistura em um dentre três grupos. O grupo 1 é a parte da amostra que contém fibras com pelo menos quatro centímetros de comprimento e pelo menos 0,2 centímetros de largura. O grupo 2 é a parte da amostra que contém fitas com 5 2,5 cm a 4,0 cm de comprimento e largura > 0,2 cm. O grupo 3 é a parte que não se enquadra dentro dos parâmetros do Grupo 1 ou Grupo 2. Pesar cada grupo e registrar o peso. Adicionar os pesos do Grupo 1 e Grupo 2 juntos e dividir pelo peso inicial (por exemplo, ~ 200 g). Isso determina o percentual de pedaços grandes na amostra. Caso o valor resultante seja de menos de 15% 10 ou mais de 20%, o teste está completo. Caso o valor seja de 15% a 20%, pesar mais cerca de 200 g da tigela, separar a mistura nos três grupos e realizar os cálculos novamente.
Exemplo 3
Elaboração De Produtos De Proteína Estruturados Coloridos
O processo de extrusão a seguir pode ser utilizado para preparar
os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção, de forma similar aos utilizados nos Exemplos 1 e 2. Como exemplo, um produto de proteína estruturado colorido vermelho é elaborado combinando-se os ingredientes relacionados na Tabela 1 em um misturador de pás.
Tabela 1 Formulação
Ingrediente Quantidade (%) SUPRO® 620 (isolado de soja) 59,16 Glúten de trigo Manildra 26,00 Amido de trigo 12,00 FIBRIM® 2000 2,00 Ingrediente Quantidade (%) Fosfato dicálcico 0,50 L-cisteína 0,10 Carmim (n° 3405, Sensient 0,24 Colors, Inc.) Total 100,00 O conteúdo é misturado para formar uma mistura de proteína de soja combinada seca. A mistura seca é transferida em seguida para um funil a partir do qual a mistura seca é introduzida em um condicionador prévio junto com água para formar uma mistura prévia de proteína de soja condicionada. A 5 mistura prévia de proteína de soja condicionada é alimentada em seguida para um aparelho de extrusão de roscas gêmeas em uma velocidade de não mais de 75 kg/minuto. O aparelho de extrusão compreende cinco zonas de controle de temperatura, em que a mistura de proteínas é controlada em uma temperatura de cerca de 25 0C na primeira zona, cerca de 50 0C na segunda 10 zona, cerca de 95 0C na terceira zona, cerca de 130 0C na quarta zona e cerca de 150 0C na quinta zona. A massa de extrusão é submetida a uma pressão de pelo menos cerca de 400 psig na primeira zona até cerca de 1500 psig na quinta zona. Água é injetada no cilindro extrusor por meio de um ou mais jatos de injeção em comunicação com uma zona de aquecimento. A massa de 15 extrusor fundida sai do cilindro extrusor através de um conjunto de molde que consiste de um molde e uma placa traseira. À medida que a massa flui através do conjunto de molde, as fibras de proteína contidas no seu interior são substancialmente alinhadas entre si, formando um extrudado fibroso. À medida que o extrudado fibroso sai do conjunto de molde, ele é cortado com facas 20 flexíveis e a massa cortada é seca em seguida até um teor de umidade de cerca de 10% em peso. Exemplo 4
Massas De Galinha Que Compreendem Produto De Proteína Estruturado
Colorido De Branco Produto de proteína estruturado (SPP) não colorido possui uma coloração de palha ou acinzentada que difere da cor de carne de peito de galinha emulsificado ou moído cozido. SPP colorido de branco por meio da incorporação de dióxido de titânio durante o processo de extrusão possui, entretanto, uma coloração esbranquiçada/marrom que relembra a coloração de carne de peito de galinha cozido. Massas de galinha que compreendem carne branca de galinha moída e SPP colorido de branco podem ser preparadas de acordo com a formulação apresentada na Tabela 2.
Tabela 2 Formulação de Massa de Galinha
Ingrediente Produto de teste com SPP (%) Carne branca de galinha 63,00 Água 20,00 Pele de galinha (de corte de carne branca) 9,25 SPP (colorido de branco) 6,00 Sal 0,60 Aromatizante de ave natural ou artificial 0,50 Tripolifosfato de sódio 0,35 MSG 0,14 Cebola em pó 0,06 Alho em pó 0,05 Pimenta branca moída 0,03 Semente de aipo moída 0,02 Total 100,00 O SPP é geralmente hidratado em três partes de água para cada parte de SPP seco (p/p). O SPP hidratado pode ser moído através de uma placa de moagem de 3 a 6 mm ou pode ser cortado com Comitrol para reduzir o tamanho de partícula. Carne de peito de galinha desossado e pele de galinha podem ser moídas através de uma placa de moagem de 3 mm. A carne e pele 5 de galinha deverão ser mantidas o mais frio possível durante a moagem, mistura e embalagem. A mistura de carne de galinha moída pode ser combinada com o SPP hidratado moído ou picado por cerca de um a dois minutos. Os ingredientes restantes, exceto o sal, são adicionados à mistura de carne, que pode ser misturada em seguida por cerca de um a dois minutos. 10 Neve de dióxido de carbono pode ser incorporada durante a mistura para manter a mistura sob temperatura de cerca de -2 a cerca de 0 0C. Adiciona-se sal e a mistura pode ser combinada por cerca de trinta segundos. Massas mais firmes podem ser obtidas por meio de combinação da mistura de carne na presença do sal por um período de tempo mais longo. A mistura de carne pode 15 ser moldada no formato e tamanho desejados, utilizando equipamento de formação comercial. Imediatamente após a formação, as massas podem ser batidas e transformadas em pão (<30% com base em peso final do pão). As massas podem ser parcialmente fritas em seguida em óleo de fritura a 188 a 193 0C por trinta segundos. As massas podem ser cozidas em seguida até uma 20 temperatura interna de 74 0C utilizando um forno com umidade controlada. As massas cozidas podem ser congeladas em seguida por meio de IQF e embaladas.
Exemplo 5
Massas De Peixe Que Compreendem Produto De Proteína Estruturado Colorido De Branco
Massas de peixe que compreendem carne de peixe moída e SPP colorido de branco podem ser preparadas de acordo com a formulação apresentada na Tabela 3. A carne de peixe pode ser de tilápia, hipoglosso, bacalhau e qualquer outro peixe de carne branca. A massa de peixe pode ser preparada utilizando um protocolo similar ao descrito no Exemplo 1. As massas podem ser batidas e transformadas em pão com cerca de 27,4% (com base em peso seco final) e cozidas conforme descrito no Exemplo 1.
Tabela 3 Formulação de Massa de Peixe
Ingrediente Produto de teste com SPP (%) Peixe branco cortado 57,27 SPP (colorido de branco) 10,00 Água 30,00 Sal 1,00 Cebola seca 1,00 Aneto seco 0,50 Antioxidante Herbalox (tipo HT-W1 Kalsec) 0,08 Pimenta branca moída 0,15 Total 100,00 Exemplo 6
Salame Italiano Que Compreende Produto De Proteína Estruturado
Colorido De Vermelho
Pode ser preparado um produto de salame italiano curado seco em que parte da carne de porco moída é substituída com SPP que foi colorido de vermelho com carmim durante o processo de extrusão. Formulações com ou sem o SPP colorido são relacionadas na Tabela 4.
Tabela 4 Formulações de Salame
Ingrediente Produto de controle Produto de teste com SPP (%) (%) Porco cortado (25% de gordura) 96,115 81,698 Sal 2,901 2,901 Nitrato de sódio 0,074 0,074 Pimenta preta moída 0,250 0,250 Pimenta preta inteira 0,130 0,130 Alho em pó 0,030 0,030 Dextrose 0,500 0,500 SSP hidratado (colorido de - 14,417 vermelho) Cultivo inicial + + Total 100,001 100,001 A carne de porco pode ser moída através de uma placa de
moagem de 6,3 ou 12,7 mm e mantida fria. O SPP hidratado pode ser moído através de uma placa de moagem de 6,3 ou 12,7 mm ou pode ser cortado com 5 Comitrol para reduzir o tamanho de partícula. A carne de porco moída e o SPP colorido moído podem ser misturados com os ingredientes de cura e temperos e combinados até a homogeneização. A mistura é colocada em invólucros, fermentada em seguida e curada a seco sob temperatura de resfriamento e umidade controladas. O produto de controle pode ser preparado da mesma 10 forma, mas sem o SPP.
Exemplo 7
Carne De Boi Enlatada Que Compreende Produto De Proteína Estruturado Colorido De Vermelho
Dentre os produtos de carne enlatada cozidos em autoclave que podem ser preparados utilizando SPP colorido de vermelho, encontra-se um produto de carne enlatada. Uma formulação em que parte da carne de boi é substituída com SPP com coloração vermelha é apresentada na Tabela 5. Tabela 5 Formulações de Carne Enlatada
Ingrediente Produto de controle Produto de teste com SPP (%) (%) Carne de boi (15% de gordura) 25,00 15,0 Gordura de boi (80% de gordura) 1,00 1,00 Focinho de boi (15% de gordura) 15,00 15,00 Tecido conectivo de boi - tipo 1 5,00 5,00 Cabeça de boi (20% de gordura) 3,00 3,00 Tecido conectivo de boi - tipo 2 25,00 22,90 Mocotó de boi 1,00 1,00 Estômago de boi 3,00 3,00 Água 11,03 11,03 Amido de trigo 7,00 7,00 Sal 2,70 2,70 Nitrito de sódio 0,01 0,02 Sacarose 1,10 1,10 MSG 0,15 0,15 FXP M0188 - 2,00 Tripolifosfato de sódio - 0,10 SPP (colorido de vermelho) - 2,50 Água para hidratação do SPP - 7,50 Total 100,00 100,00 As carnes de boi podem ser moídas através de uma placa de
moagem de 12,7 mm e os ingredientes estômago e tecido conectivo podem ser moídos através de uma placa de moagem de 3,2 mm. As carnes moídas podem ser combinados com o SPP hidratado moído/fragmentado. O sal, sacarose, MSG, nitrito e parte da água podem ser adicionados e combinados por cerca de três minutos. O FXP M0188 pode ser adicionado e combinado por trinta segundos, o restante da água pode ser adicionado em seguida e a mistura, combinada por cerca de três minutos. Por fim, o amido pode ser adicionado e a mistura combinada por cerca de três minutos. A mistura pode ser inserida em latas a cerca de 15-20 0C e aquecida a 112,8 0C por 120 5 minutos. O produto de controle pode ser preparado da mesma forma, mas sem oSPP.
Exemplo 8
Produto De Presunto De Peru Curado Que Compreende Produto De Proteína Estruturado Colorido De Vermelho
É preparado um produto de presunto de peru curado, no qual
parte da carne de coxa de peru é substituída com SPP colorido de vermelho/rosa. É apresentada uma formulação na Tabela 6 na qual 22% da carne de coxa de peru são substituídos com SPP colorido.
Tabela 6
Formulações de Presunto de Coxa de Peru
Ingrediente Produto de controle Produto de teste com SPP (%) (%) Carne de coxa de peru 31,000 24,000 Carmim (ácido carmínico a 3,5%) 0,035 0,027 Água 48,291 48,291 Sal 1,425 1,425 Pó de Praga (agente de cura) 0,400 0,400 Mistura de proteínas, amidos e 7,410 7,410 fosfatos ácidos (SUPRO Systems M112) Tripolifosfato de sódio 0,410 0,410 Eritorbato de sódio 0,045 0,045 Sacarose 0,900 0,900 Ingrediente Produto de controle Produto de teste com SPP (%) (%) Especiarias 0,800 0,800 MSG 0,080 0,080 Fumaça líquida 0,100 0,100 Amido de batata 6,454 6,454 Amido de milho 2,050 2,050 Mistura de capa carrageno 0,600 0,600 SPP (colorido de vermelho/rosa) 1,752 Água para hidratação do SPP 5,256 Total 100,000 100,000 A carne de coxa de peru é moída através de uma placa de
moagem de 9,5 mm e o SPP colorido hidratado é passado através de uma placa de moagem de 12,7 mm. Uma solução de salmoura é preparada por meio de mistura do restante dos ingredientes; 30% de gelo são utilizados na 5 solução de salmoura. A solução de salmoura e a carne de peru moída são combinadas e massageadas por duas horas e meia a 19 rpm. O SPP hidratado é adicionado à mistura durante os últimos dez minutos do processo de massageamento. A mistura é bombeada em um invólucro e cozida até uma temperatura interna de 76 0C. O produto, na forma de pedaço ou cepo, é 10 fatiado em seguida para comparação da coloração com as cores dos produtos detalhados nos Exemplos 9 e 10.
Exemplo 9
Produto De Presunto De Peru Curado Que Compreende Produto De Proteína Estruturado Colorido De Vermelho E Um Auxiliar De Retenção
De Coloração Maltodextrina
É repetido o procedimento do Exemplo 8 (produto de teste com SPP), em que este exemplo compreende ainda 2,33% de maltodextrina. O produto, na forma de pedaço ou cepo, é fatiado em seguida para comparação da coloração com a cor do produtos de controle do Exemplo 8.
Exemplo 10
Produto De Presunto De Peru Curado Que Compreende Produto De Proteína Estruturado Colorido De Vermelho E Um Auxiliar De Retenção
De Coloração Alginato De Cálcio É repetido o procedimento do Exemplo 8 (produto de teste com SPP), em que este exemplo compreende ainda 0,07% de alginato de cálcio. O produto, na forma de pedaço ou cepo, é fatiado em seguida para comparação da coloração com a cor do produto de controle do Exemplo 8.
A Figura 9 ilustra uma imagem fotográfica de uma fatia de um produto de presunto de peru curado do Exemplo 8 no qual parte da carne da coxa do peru é substituída por produto de proteína estruturado (SPP) com coloração rosa/vermelha. Não está presente nenhum auxiliar de retenção de 15 coloração nesta massa. O produto de teste do Exemplo 8 com SPP é um controle para comparação com as cores dos Exemplos 9 e 10 nas Figuras 10 e 11, respectivamente.
A Figura 10 ilustra uma imagem fotográfica de uma fatia de um produto de presunto de peru curado do Exemplo 9 no qual parte da carne da 20 coxa do peru é substituída por produto de proteína estruturado (SPP) com coloração rosa/vermelha. Maltodextrina está presente na forma de auxiliar de retenção de coloração nesta massa. Conforme exibido na Figura 10, a coloração do Exemplo 9 não exibe o desvanecimento da cor do Exemplo 8 na Figura 9.
A Figura 11 ilustra uma imagem fotográfica de uma fatia de um
produto de presunto de peru curado do Exemplo 10 no qual parte da carne da coxa do peru é substituída por produto de proteína estruturado (SPP) com coloração rosa/vermelha. Alginato de cálcio está presente na forma de auxiliar r 81
de retenção de coloração nesta massa. Conforme exibido na Figura 11, a coloração do Exemplo 10 não exibe o desvanecimento da cor do Exemplo 8 na Figura 9.
Embora a presente invenção tenha sido explicada com relação a 5 exemplos de realizações, deve-se compreender que várias de suas modificações tornar-se-ão evidentes para os técnicos no assunto mediante a leitura do relatório descritivo. Deve-se compreender, portanto, que a invenção descrita no presente destina-se a cobrir as modificações que se encontrem dentro do escopo das reivindicações anexas.

Claims (23)

1. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, em que a composição compreende: uma quantidade de carne de animal; e - um produto de proteína estruturado colorido, em que o produto de proteína estruturado colorido contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.
2. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas na forma ilustrada na imagem micrográfica da Figura 1.
3. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 2, em que o produto de proteína estruturado colorido possui resistência de corte média de pelo menos 1400 gramas e caracterização de fragmentos média de pelo menos 10%.
4. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 3, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende material que contém proteína selecionado a partir do grupo que consiste de soja, trigo, canola, milho, tremoços, aveia, ervilha, arroz, sorgo, láctea, de soro, ovo e suas misturas.
5. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de proteína estruturado colorido contém cerca de 40% a cerca de 90% de proteína com base em matéria seca.
6. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 7, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende proteína, amido, glúten, fibra e suas misturas.
7. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 8, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende: cerca de 35% a cerca de 65% de proteína de soja com base em matéria seca; cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base em matéria seca; cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base em matéria seca; e cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base em matéria seca.
8. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, em que o corante é selecionado a partir do grupo que consiste de carmim, Vermelho FD&C n° 40, urucum, caramelo, dióxido de titânio e suas misturas, em que a concentração do corante varia de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso.
9. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, que compreende um auxiliar de retenção de coloração selecionado a partir do grupo que consiste de maltodextrina, um alginato metálico e suas combinações.
10. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, que compreende adicionalmente um regulador de pH que é um acidulante selecionado a partir do grupo que consiste em ácido cítrico, ácido acético, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico e suas combinações, em que a quantidade do regulador de pH combinado com o produto de proteína estruturado colorido é de 0,1 % a cerca de 5% em peso com base em matéria seca.
11. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, em que a carne animal é selecionada a partir do grupo que consiste de carne de boi, vitela, porco, cordeiro, aves, pássaros, animais silvestres, frutos do mar e suas combinações.
12. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 11, em que a composição compreende cerca de 1% a cerca de 40% em peso do produto de proteína estruturado colorido e cerca de 20% a cerca de 80% em peso de carne animal.
13. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, em que a composição é um produto de carne curada e o produto de proteína estruturado é selecionado a partir do grupo que consiste de: - um produto vermelho colorido, em que o produto de proteína estruturado é colorido de vermelho e a carne é selecionada a partir do grupo que consiste de carne de boi, porco, ave, peixe e suas combinações; - um produto de carne branca, em que o produto de proteína estruturado é colorido de branco e a carne é uma carne branca selecionada a partir do grupo que consiste de frango, peru, peixe, porco, vitela e suas combinações; - um produto de carne vermelha, em que o produto de proteína estruturado é colorido de marrom e a carne é uma carne vermelha selecionada a partir do grupo que consiste de boi, vitela, porco, cordeiro, aves, animais silvestres e suas combinações; e - e suas combinações.
14. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 13, que compreende adicionalmente água e um agente selecionado a partir do grupo que consiste de açúcar, agente aromatizante, antioxidante, agente de união, agente de cura e suas combinações.
15. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 14, em que o produto é revestido com uma massa e empanado.
16. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 1, que compreende adicionalmente pelo menos um material de proteína animal com a mistura, em que o material de proteína animal é selecionado a partir do grupo que consiste de caseína, caseinatos, proteína do soro, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite, ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferina, ovovitela, ovovitelina, globulina de albumina, vitelina e suas misturas.
17. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL SIMULADA, em que a composição compreende um produto de proteína estruturado colorido, em que o produto de proteína estruturado colorido é formado por meio da extrusão de um material que contém proteína vegetal e pelo menos um corante por meio de um conjunto de molde, em que o extrudado colorido contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.
18. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL SIMULADA, de acordo com a reivindicação 17, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas na forma ilustrada na imagem micrográfica da Figura 1.
19. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL SIMULADA, de acordo com a reivindicação 17, em que o produto de proteína estruturado colorido possui resistência de corte média de pelo menos 1400 gramas e caracterização de fragmentos média de pelo menos 10%.
20. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL SIMULADA, de acordo com a reivindicação 17, que compreende adicionalmente uma fonte de gordura, em que a fonte de gordura é selecionada a partir do grupo que consiste de uma gordura com base láctea, gordura com base vegetal e gordura com base animal e suas combinações.
21. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL SIMULADA, de acordo com a reivindicação 17, em que a fonte de gordura é uma gordura com base vegetal selecionada a partir do grupo que consiste de óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de semente de uva, óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de palma, óleo de soja, óleo de arroz, óleo de semente de girassol e suas misturas.
22. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL SIMULADA, de acordo com a reivindicação 17, em que a fonte de gordura é uma gordura com base animal selecionada a partir do grupo que consiste de manteiga, sebo, banha, gordura de aves, óleo de peixe e suas misturas.
23. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL SIMULADA, de acordo com a reivindicação 17, que compreende adicionalmente um agente selecionado a partir do grupo que consiste de agentes aromatizantes, fonte de gordura, antioxidante, agente de união, agente regulador do pH, vitamina, mineral, ácido graxo póli-insaturado e suas combinações.
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