JPH01281070A - 蓄産副生物の食材加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食肉、魚肉特に動物副生物を主原料とした食
材加工方法、特に畜肉内臓肉を原料とじ二軸エクストル
ーダを用いて、ソフトな食感の組織様食材生地をうるた
めの食材加工方法に関する。

従来の技術 食肉用畜産動物から食肉を得る際、副産物として得られ
る胃、大小腸、心臓、レバー等のいわゆる副生物は、や
きとり、煮込み等食用に供されているが、不快なにおい
が強いこと、加工しにくい形状、物性であることから、
消費の増加は期待できない、一方赤身肉の需要の増加と
ともに、動物副生物の発生量もそれ相応に増加しその処
理に困窮しており、栄養価が高いにもかかわらず相当量
が飼料原料、肥料原料として使用されている外、保存性
も悪いため廃棄処分されている場合もかなり多い、　こ
れら食肉副生物を原料として二軸エクストルーダによる
食材加工法として特開昭６２−８７０４３号で「ミート
スナックの製造方法」が知られている。

発明が解決しようとする課題 これ等の動物副生物を二軸エクストルーダでの高温、高
圧処理では、酸化反応に由来する製品のかつ変化が問題
であり、特に動物副生物、皮つき鶏肉などでは脂肪分が
多く副原料として大豆蛋白質を５０％以上混合をさせる
必要があり、成形性が層＜、組織化も弱いものとなる問
題点がある。

そのため本来の食肉の味覚が劣化し食材原料として好ま
しいものではな（、いまだに製品化に至っていない。

本発明は上記問題点を解決するためになされたものであ
り、ソフトな食感で、且つ好ましいテクスチャーを有し
、淡白な色調の食品素材を畜肉や魚肉、特に畜肉内臓肉
を主原料として加工する方法を提供することを目的とし
ている。

課題を解決するための手段 本発明は上記目的を達成するために原料としては主原料
として動物性副生物を用い、そのままの未処理状態ある
いはボイルして処理した後、ミンチ状にし副原料として
大豆蛋白、小麦蛋白、コンニャク粉、グルテン、卵白粉
、脱脂粉乳等を混合し、二軸エクストルーダで酸化反応
を抑制するため、窒素あるいはアルゴン等のガスを注入
しつつその雰囲気で処理し、クーリングダイより押し出
し成形してソフトな食感の！＋Ｉｌ織様食織製食材製品
うとするものである。

本発明で使用する食肉としては、未処理の牛。

馬、羊、山羊、豚および鶏等の内臓肉、舌１食道。

横隔膜、心臓、肝臓、胃、小腸、大腸等また皮付の牛肉
、馬肉、羊肉、山羊肉、豚肉、、鶏肉または魚肉および
これらの混合物である。これらの食肉をそのままの生の
状態で、エクストルーダに投入してもよいが原料に含ま
れる脂肪分と水分の減少を行うため、望ましくは７０℃
以上１００℃以下、１０分〜２０分程度ボイル処理した
後１ｍ〜５ｆｉの大きさになるようミンチ状に前処理し
た食肉重量で６０％〜９０％を主原料として使用するこ
とが好ましい。

９０％以上では組織化（はごたえ）しうる安定運転が困
難となる。

食肉を主原料とした残り１０％〜４０％を大豆蛋白（分
離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、低変性脱脂大豆粉、全脂大
豆粉等）、小麦蛋白、活性グルテン。

コラーゲン粉、Ｒ粉素原料（小麦粉、馬鈴薯澱粉。

そば粉、コーンフラワー、米粉、コンニャク粉等）、乾
燥卵白、脱脂粉乳および食塩、砂糖、醤油、油、味噌等
の調味料、各種香辛料を別途にあるいは混合して二軸エ
クストルーダに投入する。

二軸エクストルーダは公知のように混合、混練。

搬送、加圧９冷却５剪断、成型等の機能を一括して備え
ており、連続的に短時間でしかも省スペースで衛生的に
上記原料を混練、成形等の加工することができる。この
ため人壇費１作業面積及び作業時間が大幅に削減され極
めて作業性、経済性が有利である。

二軸エクストルーダの処理条件は、バレル温度１２０　
℃〜２２０　℃　好ましくは１５０　℃〜２００　℃に
設定する。１５０℃以下では組織化の程度が弱＜２２０
℃以上では過度なりッキングとなりかつ変してしまい、
安定運転も難しい。

最終の押出部にはクーリングダイを使用する。

クーリングダイは公知のように、押出部で押出製品を冷
却しつつ成形して押出す装置であり、このクーリングダ
イの冷却温度を０℃〜４０℃の間に制でヰすることによ
り得られる製品の膨化程度即ちソフト化程度を選択でき
る。クーリングダイの冷却温度を低くすると膨化の少な
いハードな食感、例えばプレスハム様の組織化物が得ら
れ、冷却温度を高くすると膨化したソフトな食感の組織
化物が得られる。

スクリュはダイ出口直前にリバースを組み込むことによ
り、バレル内でのクツキングの程度、混合。

混練、圧力を調整できる。ダイ直前の圧力は５〜４０ｋ
ｉｒ／ｃｄが好ましい。

原料の投入はあらかじめ混合した原料を主フィーダから
行ってもよく、主フィーダと中間フィーダとから別途に
行ってもよい、水分の調整はバレル内へ水を水添ポンプ
で供給して行うが、バレル内で４０〜７０％の割合にな
るよう水あるいは飲用アルコールおよび調味料等を添加
する。エタノールの混和は組織化をより強度にし、成形
もより強いものとなる。

窒素、アルゴン等の不活性ガスは、主フィードロより直
接或いは主フィードロ直前の位置から注入しその雰囲気
で、バレル内の反応で酸化を抑制し、色調およびフレー
バーについて従来の二軸エクストルーダ処理では得られ
ない淡白な色調で酸化臭のない製品が得られる。

実施例！ 一原料混合比一 ※ホモル温度９０　”　Ｃ時間２０分 −運転条件− 機種は（株）末広鉄工所製アルファライザー１００−結
果− 色沢２組織化１食怒の評価を組合員５名の官能検査によ
る評価を行い、大変良好を◎、良好Ｏ９やや不良Δ、不
良×で表した。

実施例２ 一原料混合化および処理条件− ※１ボイルの温度９０℃　時間２０分 ※２アルゴンガス３０ｊ！／ｗｉｎ ×は未処理　　○は処理 一運転条件一 機種は（株）末広鉄工所製アルファライザー１００一結
果一 実施例３ 一原料混合比一 ※ボイルの温度９０℃　時間２０分 −運転条件一 機種は（株）末広鉄工所製アルファライザー１００−結
果− 効果 以上説明した如く本発明の請求項１．２．５によれば、
畜産副生物を主原料としてソフトで繊維状組織化物とな
し得るので、乾燥し易く味付けが容易であり、かるい歯
ごたえで幼児、老人層まで愛用されうるようになって従
来にない新規な食材生地として大量かつ連続的な製造が
可能である。

不活性ガスの雰囲気で加工が行われるので酸化が抑制さ
れ製品のかつ変化が起こらず深い白色の成品が得られフ
レーバーも好ましいものであり商品価値を上げることが
できる。押し出し成形された食材には耐熱胞菌数は零で
あり完全に殺菌される。

請求項３．４では請求項１．２の効果に加えて原料の脂
肪分及び水分が減少して淡白な味となり後処゛理の乾燥
が容易となる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）未処理の動物副生物および魚肉などよりなる食肉
   と植物性蛋白または及び各種澱粉などの副原料とを混合
   したものを、二軸エクストルーダに投入し、窒素、アル
   ゴン等の不活性ガスの雰囲気としたバレル内で処理した
   ものを押し出し成形して、ソフトな繊維状組織化物を得
   ることを特徴とする畜産副生物の食材加工法。 （２）バレル温度が１５０℃〜２２０℃である請求項１
   記載の畜産副生物の食材加工法。（３）動物副生物及び
   魚肉などよりなる食肉をボイル処理したものをミンチ状
   にした原料と植物性蛋白または及び各種澱粉などの副原
   料とを混合したものを、二軸エクストルーダに投入し、
   窒素、アルゴン等の不活性ガスの雰囲気としたバレル内
   で処理したものを押し出し成形して、ソフトな繊維状組
   織化物を得ることを特徴とする畜産副生物の食材加工法
   。 （４）ボイル処理温度が７０℃〜１００℃で処理時間が
   １０分〜２０分であり、バレル温度１５０℃〜２２０℃
   である請求項３記載の畜産副生物の食材加工法。 （５）動物副生物が重量で６０％〜９０％である請求項
   １〜４の何れか１項記載の畜産副生物の食材加工法。