JPH04287653A - 食感の改良された低蛋白澱粉を主体とする粒状成形品お よびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、蛋白質摂取が制限され
ている病人食として好適な、低蛋白澱粉を主体とする粒
状成形品、いわゆる人造米とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、腎臓病患者には、蛋白質含量の少
ない食事を提供しなければならず、このような病人用食
品として、澱粉を原料とした米代替食品を製造する技術
が数多く提案されている。例えば、特公昭５６−２８５
０２号公報には、スクリュー押出混練装置を用い、澱粉
と水とを混合して押出し成形することよりなる病人用澱
粉食品の製造方法が記載されている。

【０００３】また、澱粉と水を混練加圧し、シート状に
圧着後、ロール型造粒機により造粒乾燥する方法も知ら
れている（特開昭６１−２７８５０１号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
澱粉をベースとした食品の製造技術では、澱粉のアルフ
ァ化度が不均一になり易く、米と同様の炊飯をすると造
粒物が溶解し易く軟弱となり、良好な食感を得ることが
できないという問題点があった。前記問題点を解決すべ
く、ハイアミロース澱粉を通常の澱粉に混合後エクスト
ルーダ処理し、粒状成形品を得る方法が提案（特開昭６
４−３７２６２号公報）されているが、ハイアミロース
澱粉は蛋白質含量が約１％（通常の澱粉は約　０．３％
）と高く、蛋白含量を極力少なくしなければならない前
述病人食用食品としては好ましくない。

【０００５】本発明は前述した従来の問題点を解消し、
蛋白含量がきわめて少ない上に食感が改良された澱粉を
主体とする粒状成形品およびその製造方法を提供するこ
とを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、主原料である澱
粉に対し少量の油脂を配合して、その混練成形をエクス
トルーダで行うことにより、食感の改良と共に調理性が
著しく向上することを知見し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００７】すなわち、本発明は、アルファ化度３０〜
８０％の低蛋白澱粉と、全混合物に対し０．００５〜１
０重量％の油脂との混練押出成形体の切断粒状物よりな
る食感の改良された低蛋白澱粉を主体とする粒状成形品
を要旨とし、また、低蛋白含量の澱粉に対し、全混合物
における割合が　０．００５〜１０重量％となるように
油脂を配合した混合物を、２軸エクストルーダにより混
練・加圧・加熱することによって、前記澱粉のアルファ
化度を３０〜８０％の範囲となるよう転化すると共に、
前記混練物をエクストルーダ吐出近傍で連続的に切断し
、粒状体とすることを特徴とする食感の改良された低蛋
白澱粉を主体とする粒状成形品の製造方法を要旨とする
ものである。

【０００８】

【作用】本発明の構成と作用を説明する。本発明で原料
として使用する澱粉は、例えばトウモロコシ澱粉、バレ
イショ澱粉、カンショ澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、
米澱粉などの各種澱粉が使用可能であり、これらを単独
または２種以上組合せて使用することができる。これら
澱粉の成分分析値は表１のとおりである。

【０００９】

【表１】

【００１０】澱粉に混合される油脂としては、例えば天
然油脂、油脂類縁物質、脂肪酸およびその誘導体等が挙
げられ、好ましくは植物油、中性脂肪などが使用される
。良好な食感・風味が得られる油脂であれば何ら限定さ
れるものではない。これら油脂の成分組成を表２に示す
。

【００１１】

【表２】

【００１２】油脂の添加量としては混合物中　０．００
５〜１０重量％、好ましくは　０．１〜０．５０重量％
であるが、　０．００５重量％未満では油脂添加による
食感改善効果が得られず、粒状食品の形状保持力も充分
ではない。また１０％を超えると油っこい状態となって
食感が損なわれ、風味のないものとなる。油脂の添加は
、油脂そのままか、あるいは水に懸濁または乳化してス
プレーにより澱粉と混合すればよい。

【００１３】本発明では、澱粉のアルファ化度は３０〜
８０％、好ましくは４５〜６５％の範囲とすることが必
要である。アルファ化度が３０％未満では、得られた粒
状食品の結着力が弱く、炊飯後の食感がボソボソとなり
好ましくなく、８０％を超えるアルファ化度では炊飯時
の部分的溶解が生起し形状がくずれ、糊状となり十分な
炊き上り効果が奏されない。

【００１４】前記澱粉のアルファ化は、澱粉と油脂との
混練を行う際に同時に行なわれる。使用する装置はその
形状や構造について特別の制限はないが、２軸エクスト
ルーダを用いるのが好適である。そして澱粉アルファ化
度の調節はエクストルーダ処理条件（加水量、バレル温
度、圧力、ダイ形状）を変更することにより、容易に行
うことができる。

【００１５】エクストルーダから押出された素材は吐出
口近傍で連続的にカッティングし、粒状体とする。得ら
れた粒状体は水分２０％以下、好ましくは１０〜１５％
に乾燥して仕上げることにより、食感の改良された粒状
成形品を得ることができる。

【００１６】

【実施例】本発明を実施例および比較例にもとづいて具
体的に説明する。各実施例、比較例における澱粉のアル
ファ化度は、β−アミラーゼ−プルラナーゼ法（ＢＡＰ
法）によって測定したものである。

【００１７】

【実施例１】エクストルーダとして２軸エクストルーダ
（幸和工業製作所製「ＫＥＩ　４５−１５　型」）を使
用し、コーンスターチ（水分１２％、王子コーンスター
チ社製）に対し、パーム油（ＰＫ−５８、花王社製）を
　０．５％になるように添加して次の条件により混練加
熱押出し処理を行った。 　　吐出口より押出された原料を長さ２〜３ｍｍ程度に
カッティングして粒状成形品を得、８０℃の熱風乾燥機
により水分１２％まで乾燥した。

【００１８】

【実施例２】油脂としてモノグリＤ（日本油脂社製）を
　０．２％混合し、実施例１と同条件で粒状成形品を製
造した。 比較例１ 澱粉としてコーンスターチのみを用い、実施例１と同一
条件で処理をして粒状成形品を得た。 比較例２ 澱粉としてコーンスターチを用い、パーム油（ＰＫ−５
８）を　０．２％添加して、エクストルーダの中央部及
びダイ部の温度を約３０℃低下させ、エクストルーダ処
理を行い、実施例１と同様に乾燥し、粒状成形品を得た
。

【００１９】各実施例、比較例で得られた粒状成形品１
００重量部に対し、水　１２０重量部を加えて電気炊飯
器により炊飯した。炊き上り後３０分蒸した後の食感お
よび蒸した後室温で４〜５時間放置、冷却した場合の食
感について、パネル員１０人に対して３回、２点比較法
による官能テストを行った。なお、比較のため、米（千
葉産ササニシキ）を常法により電気炊飯器で炊飯し、前
記と同様の官能テストを並行して行った。その際、炊き
上りの水分が同じになるように炊飯の際の水加減を調整
した。

【００２０】官能テストの結果を表３にまとめて示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】これらから、実施例１、２においては米と
同等もしくは良好である食感（５％有意差で判定）の粒
状成形品が得られた。

【００２３】

【発明の効果】本発明は以上説明したように構成されて
いるから、本発明の低蛋白澱粉を主体とする粒状成形品
は、米と同様の炊飯条件においても、米と同等以上の食
感を有するという効果が奏され、かつ低蛋白含量である
ことにより病人食用として好適であり、さらには菓子原
料、インスタント食品素材としても有用であって、産業
上益するところ極めて大である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　アルファ化度３０〜８０％の低蛋白澱
   粉と、全混合物に対し０．００５〜１０重量％の油脂と
   の混練押出成形体の切断粒状物よりなる食感の改良され
   た低蛋白澱粉を主体とする粒状成形品。
2. 【請求項２】　　低蛋白含量の澱粉に対し、全混合物に
   おける割合が　０．００５〜１０重量％となるように油
   脂を配合した混合物を、２軸エクストルーダにより混練
   ・加圧・加熱することによって、前記澱粉のアルファ化
   度を３０〜８０％の範囲となるよう転化すると共に、前
   記混練物をエクストルーダ吐出口近傍で連続的に切断し
   、粒状体とすることを特徴とする食感の改良された低蛋
   白澱粉を主体とする粒状成形品の製造方法。