BRPI0809069A2

BRPI0809069A2 - "processos de elaboração de um proteína estruturado colorido"

Info

Publication number: BRPI0809069A2
Application number: BRPI0809069-6A
Authority: BR
Inventors: Mac W Orcutt; Izumi Mueller; Thomas J Mertle; Arno Sandoval; Patricia A Altemueller; Santiago Solorio
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2007-04-05
Filing date: 2008-04-04
Publication date: 2014-09-02
Also published as: US8293297B2; RU2009140776A; JP2010523125A; JP2015002751A; CN101680123B; MX2009010781A; US20080254199A1; ATE544888T1; WO2008124620A1; EP2137343A1; EP2137343B1; CN101680123A; ES2381902T3

Description

“PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO DE PROTEÍNA ESTRUTURADO COLORIDO”

Referência Cruzada a Pedidos Relacionados O presente pedido reivindica prioridade do Pedido Provisório Norte-Americano com número de série 60/910.261, depositado em cinco de abril de 2007, e do Pedido Não Provisório Norte-Americano com número de série 12/059.961, depositado em 31 de março de 2008, que são integralmente incorporados ao presente como referência.

Campo da Invenção

A presente invenção fornece produtos de proteína estruturados

coloridos e os processos utilizados para sua produção. Particularmente, os produtos de proteína estruturados coloridos compreendem fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Antecedentes da Invenção Os cientistas de alimentos vêm dedicando muito tempo ao

desenvolvimento de métodos de preparação de produtos alimentícios similares a carne aceitáveis, tais como análogos de carne de boi, porco, aves, peixe e frutos do mar, a partir de uma ampla variedade de proteínas vegetais. A proteína de soja vem sendo utilizada como fonte de proteína devido à sua 20 relativa abundância e custo razoavelmente baixo. Os processos de extrusão preparam tipicamente análogos de carne. Mediante a extrusão, o extrudado geralmente expande-se para formar um material fibroso. Até o momento, análogos de carne elaborados com extrudados com alto teor de proteína apresentaram aceitação limitada por não possuírem características de textura, 25 sensação na boca e apelo visual similares à carne. Ao contrário, eles são caracterizados como esponjosos e crocantes, em grande parte devido à natureza entrelaçada aleatória das fibras de proteína que são formadas.

Existe ainda uma necessidade não atendida de um produto de proteína estruturado colorido que simule a estrutura fibrosa da carne animal e possua uma textura e coloração similares à carne aceitáveis.

Descrição Resumida da Invenção Um aspecto da presente invenção fornece um processo de 5 elaboração de um produto de proteína estruturado colorido. O processo compreende tipicamente a combinação de um material de proteína vegetal com pelo menos um corante. A mistura é extrudada sob condições de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de proteína estruturado colorido que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Ainda outro aspecto da presente invenção fornece um processo

de elaboração de um produto de proteína estruturado colorido. O processo compreende tipicamente a combinação de um material de proteína com pelo menos um corante ainda dentro do extrusor. A mistura é extrudada sob condições de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de 15 proteína estruturado colorido que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Um aspecto adicional da presente invenção fornece um processo de elaboração de um produto de proteína estruturado colorido. O processo compreende tipicamente a combinação de um material de proteína com pelo 20 menos um corante. O material de proteína compreende cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base em matéria seca; cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base em matéria seca; cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base em matéria seca; e cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base em matéria seca. A mistura é extrudada sob condições 25 de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de proteína estruturado colorido que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Ainda outro aspecto da presente invenção fornece um processo de elaboricação de um produto de proteína estruturado colorido. O processo compreende tipicamente a combinação de um material de proteína com pelo menos um corante ainda dentro do extrusor. O material de proteína compreende cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base em 5 matéria seca; cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base em matéria seca; cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base em matéria seca; e cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base em matéria seca. A mistura é extrudada sob condições de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de proteína estruturado colorido que compreende 10 fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Um aspecto adicional da presente invenção fornece um processo de elaboração de um produto de proteína estruturado colorido. O processo compreende tipicamente a combinação de um material de proteína vegetal com carne animal e pelo menos um corante. A mistura é extrudada sob condições 15 de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de proteína estruturado colorido que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Referência a Figuras Coloridas O presente pedido contém pelo menos uma fotografia impressa em cores. Cópias do presente pedido de patente com fotografias coloridas serão fornecidas pelo Escritório mediante solicitação e pagamento da taxa necessária.

Breve Descrição das Figuras A Figura 1 ilustra uma imagem de uma micrografia que exibe um produto de proteína estruturado colorido de acordo com a presente invenção que contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

A Figura 2 ilustra uma imagem de uma micrografia que exibe um produto de proteína não fabricado por meio do processo de acordo com a presente invenção. As fibras de proteína que compreendem o produto de proteína, da forma descrita no presente, encontram-se hachuradas.

A Figura 3 ilustra uma vista em perspectiva de uma realização do conjunto de molde periférico que pode ser utilizado no processo de extrusão dos materiais que contêm proteína.

A Figura 4 ilustra uma vista de todos os componentes do conjunto de molde periférico que exibe o inserto de molde, manga de molde e cone de molde.

A Figura 5 ilustra uma vista em seção cruzada que exibe um canal de fluxo definido entre a disposição de manga de molde, inserto de molde e cone de molde.

A Figura 5A ilustra uma vista em seção cruzada ampliada da Figura 5 que exibe a superfície intermediária entre o canal de fluxo e a saída da manga de molde.

A Figura 6 ilustra uma vista em seção cruzada de uma realização

do conjunto de molde periférico sem o cone de molde.

A Figura 7 ilustra uma vista em perspectiva do inserto de molde.

A Figura 8 ilustra uma vista superior do inserto de molde.

A Figura 9 ilustra imagens de produtos de proteína estruturados 20 coloridos de acordo com a presente invenção. A imagem A é um controle. Ela ilustra um produto de proteína estruturado que não compreende corante. A imagem B ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,02% em peso de corante (vermelho FD&C n° 40). A imagem C ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,25% em peso de 25 corante (verniz carmim).

A Figura 10 ilustra imagens de produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção. A imagem A ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,111% em peso de corante (carmim hidrossolúvel). A imagem B ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,068% em peso de corante (carmim hidrossolúvel). A imagem C ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,04% em peso de corante (carmim hidrossolúvel).

A Figura 11 ilustra imagens de produtos de proteína estruturados

coloridos de acordo com a presente invenção. A imagem A é um controle. Ela ilustra um produto de proteína estruturado que não compreende corante. A imagem B ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,5% em peso de corante (dióxido de titânio). A imagem C ilustra um produto 10 de proteína estruturado colorido que compreende 0,25% em peso de corante (verniz carmim).

A Figura 12 ilustra imagens de produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção. A imagem A ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,043% em peso de corante 15 (vermelho FD&C n° 40) e 0,72% em peso de corante (caramelo). A imagem B ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,70% em peso de corante (caramelo). A imagem C ilustra um produto de proteína estruturado colorido que compreende 0,433% em peso de corante (urucum).

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção fornece produtos de proteína estruturados

coloridos e os processos de sua elaboração. Os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção compreendem fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, conforme descrito com mais detalhes em I abaixo. Como os produtos de proteína estruturados coloridos 25 compreendem fibras de proteína que são substancialmente alinhados de forma similar a carne animal, eles possuem propriedades de textura similares às de carne animal, fornecendo ao mesmo tempo um perfil nutricional aprimorado (ou seja, percentuais mais altos de proteína e percentuais mais baixos de gordura). I. Produto de proteína estruturado colorido

Os produtos de proteína estruturados coloridos contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, conforme descrito abaixo. Os produtos de proteína estruturados coloridos são fabricados por meio de extrusão de um material que contém proteína através de um conjunto de molde sob condições de temperatura e pressão elevadas. Geralmente, pelo menos um corante é combinado com o material que contém proteína durante o processo de extrusão. Uma série de materiais que contêm proteína e uma série de corantes, conforme descrito abaixo, podem ser utilizados para fabricar os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção. Os materiais que contêm proteína podem ser derivados de fontes animais ou vegetais. Além disso, podem ser utilizadas combinações de materiais que contêm proteína de diversas fontes combinados para gerar produtos de proteína estruturados coloridos que contêm fibras de proteína substancialmente alinhadas.

(a) Materiais que contêm proteína

Conforme mencionado acima, o material que contém proteína pode ser derivado de uma série de fontes. Independentemente da sua fonte ou classificação de ingredientes, os ingredientes utilizados no processo de 20 extrusão são tipicamente capazes de formar produtos de proteína estruturados coloridos que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Exemplos apropriados desses ingredientes são detalhados mais completamente abaixo.

A quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) pode variar e variará dependendo da aplicação. A quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 40% a cerca de 100% em peso. Em uma outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) UtiIizado(S) pode variar de cerca de 50% a cerca de 100% em peso. Em uma realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 60% a cerca de 100% em peso. Em uma outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 70% a cerca de 100% em 5 peso. Em ainda outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 80% a cerca de 100% em peso. Em uma outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 90% a cerca de 100% em peso.

Uma série de ingredientes que contêm proteína pode ser utilizada

em um processo de extrusão térmica de plástico para gerar produtos de proteína estruturados apropriados para uso em composições de carne simuladas de carne moída. Embora sejam tipicamente utilizados ingredientes que compreendem proteínas derivadas de plantas, também se idealiza que 15 proteínas derivadas de outras fontes, tais como fontes animais, possam ser utilizadas sem abandonar o escopo da presente invenção. Pode ser utilizada, por exemplo, uma proteína láctea selecionada a partir do grupo que consiste de caseína, caseinatos, proteína de soro e suas misturas. Em um exemplo de realização, a proteína láctea é proteína de soro. Como forma de exemplo 20 adicional, pode-se utilizar uma proteína de ovo selecionada a partir do grupo que consiste de ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferina, ovovitela, ovovitelina, globulína de albumina, vitelina e suas combinações. Além disso, podem ser incluídas proteínas de carne ou ingredientes de proteína que consistem de colágeno, sangue, carne de órgãos, 25 carne separada mecanicamente, tecido parcialmente desnatado, proteínas de soro do sangue e suas combinações como um ou mais dos ingredientes dos produtos de proteína estruturados.

Idealiza-se que outros tipos de ingredientes além de proteínas podem ser utilizados. Exemplos não limitadores desses ingredientes incluem açúcares, amidos, oligossacarídeos, fibra de soja, outras fibras alimentícias e suas combinações.

Embora, em algumas realizações, possa-se utilizar glúten como proteína, também se idealiza que os materiais de partida que contêm proteína podem ser livres de glúten. Além disso, idealiza-se que os materiais de partida que contêm proteína podem ser livres de trigo. Como glúten é tipicamente utilizado na formação de filamentos durante o processo de extrusão, caso se utilize um material de partida livre de glúten, pode-se empregar um agente reticulante comestível para facilitar a formação de filamentos. Exemplos não limitadores de agentes reticulantes apropriados incluem farinha de glucomanan Konjac (KGM), beta 1,3 glucan fabricado pela Kirin Food-Tech (Japão), transglutaminase, sais de cálcio, sais de magnésio e suas combinações. Os técnicos no assunto podem determinar facilmente a quantidade de material reticulante necessário, se houver, em realizações livres de glúten.

Independentemente da sua fonte ou classificação de ingredientes, os ingredientes utilizados no processo de extrusão são tipicamente capazes de formar extrudados que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Exemplos apropriados desses ingredientes são detalhados mais completamente abaixo.

(i) materiais de proteína vegetal

Em um exemplo de realização, pelo menos um ingrediente derivado de uma planta será utilizado para formar o produto de proteína estruturado colorido. De forma geral, o ingrediente compreenderá uma 25 proteína. O material que contém proteína derivado de uma planta pode ser um extrato vegetal, massa vegetal, farinha derivada de planta, isolado de proteína vegetal, concentrado de proteína vegetal ou suas combinações.

0(s) ingrediente(s) utilizado(s) em extrusão pode(m) ser derivado(s) de uma série de plantas apropriadas. As plantas podem ser cultivadas orgânica ou convencionalmente. Como forma de exemplos não limitadores, plantas apropriadas incluem amaranto, araruta, cevada, trigo sarraceno, cassava, canola, grão-de-bico, milho, kamut, legumes, lentilhas, 5 tremoços, milho branco, aveia, ervilha, amendoim, batata, quinoa, arroz, centeio, sorgo, girassol, tapioca, triticale, trigo e suas misturas. Exemplos de plantas incluem soja, trigo, canola, milho, legumes, tremoços, aveia, ervilha, batata e arroz.

Em uma realização, os ingredientes podem ser isolados a partir de trigo e soja. Em um outro exemplo de realização, os ingredientes podem ser isolados a partir de soja. Em uma realização adicional, os ingredientes podem ser isolados a partir de trigo. Ingredientes que contêm proteína derivados de trigo apropriados incluem glúten de trigo, farinha de trigo e suas misturas. Exemplos de glúten de trigo disponível comercialmente que podem ser utilizados na presente invenção incluem Manildra Gem da West Vital Wheat Gluten e Manildra Gem da West Organic Vital Wheat Gluten, cada um dos quais é disponível por meio da Manildra Milling. Ingredientes que contêm proteína derivada de soja apropriados (“material de proteína de soja”) incluem isolado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, farinha de soja e suas misturas, cada uma das quais é detalhada abaixo.

Em um exemplo de realização, conforme detalhado acima, isolado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, farinha de soja e suas misturas podem ser utilizados no processo de extrusão. Os materiais de proteína de soja podem ser derivados de grãos de soja inteiros de acordo com 25 métodos conhecidos geralmente na técnica. Os grãos de soja inteiros podem ser grãos de soja padrão (ou seja, grãos de soja não modificados geneticamente, grãos de soja orgânicos, grãos de soja commodities, grãos de soja geneticamente modificados e suas misturas. Em uma realização, o material de proteína de soja pode ser um isolado de proteína de soja (ISP). De forma geral, um isolado de proteína de soja contém um teor de proteína de pelo menos cerca de 90% de proteína de soja em base livre de umidade. De forma geral, ao utilizar-se isolado de 5 proteína de soja, é preferencialmente selecionado um isolado que não seja um isolado de proteína de soja altamente hidrolisado. Em certas realizações, isolados de proteína de soja altamente hidrolisados podem ser utilizados, entretanto, em combinação com outros isolados de proteína de soja, desde que o teor de isolado de proteína de soja altamente hidrolisado dos isolados de 10 proteína de soja combinados seja geralmente de menos de cerca de 40% dos isolados de proteína de soja combinados, em peso. Além disso, o isolado de proteína de soja utilizado possui preferencialmente uma resistência de emulsão e resistência de gel suficientes para permitir que a proteína no isolado forme fibras que são substancialmente alinhadas mediante extrusão. Exemplos de 15 isolados de proteína de soja que são úteis na presente invenção são disponíveis comercialmente, por exemplo, por meio da Solae, LLC (St. Louis MO) e incluem SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® EX 45, SUPRO® 595 e suas combinações. Em um exemplo de realização, uma forma de SUPRO® 620 é utillizada conforme detalhado no Exemplo 3.

Alternativamente, o concentrado de proteína de soja pode ser

combinado com o isolado de proteína de soja para substituir uma parte do isolado de proteína de soja como fonte de material de proteína de soja. Tipicamente, caso um concentrado de proteína de soja seja substituído por uma parte do isolado de proteína de soja, o concentrado de proteína de soja é 25 substituído por até cerca de 55% do isolado de proteína de soja em peso. O concentrado de proteína de soja pode ser substituído por até cerca de 50% do isolado de proteína de soja em peso. Também é possível em uma realização substituir 40% em peso do concentrado de proteína de soja pelo isolado de proteína de soja. Em uma outra realização, a quantidade de concentrado de proteína de soja substituída é de até cerca de 30% do isolado de proteína de soja em peso. Exemplos de concentrados de proteína de soja apropriados úteis na presente invenção incluem PROCON® 2000, ALPHA® 12, ALPHA® 5800 e 5 suas combinações, que são disponíveis comercialmente por meio da Solae, LLC (St. Louis MO).

Caso a farinha de soja seja substituída por uma parte do isolado de proteína de soja, a farinha de soja é substituída por até cerca de 35% do isolado de proteína de soja em peso. A farinha de soja deverá ser uma farinha 10 de soja com alto índice de dispersão de proteína (PDI). Ao utilizar-se farinha de soja, o material de partida é preferencialmente uma farinha ou flocos de soja desnatados. Grãos de soja com gordura integral contêm cerca de 40% de proteína em peso e cerca de 20% de óleo em peso. Estes grãos de soja com gordura integral inteiros podem ser desnatados por meio de processos 15 convencionais quando uma farinha ou flocos de soja desnatados formarem o material de proteína inicial. O grão pode ser, por exemplo, limpo, descascado, quebrado, passado através de uma série de rolos de transformação em flocos e submetido em seguida a extração com solvente utilizando hexano ou outros solventes apropriados para extrair o óleo e produzir “flocos gastos”. Os flocos 20 desnatados podem ser moídos para produzir uma farinha de soja. Embora o processo ainda deva ser empregado com farinha de soja com gordura integral, acredita-se que farinha de soja com gordura integral pode também servir de fonte de proteína. Ao processar-se farinha de soja com gordura integral, entretanto, é mais provavelmente necessário utilizar uma etapa de separação, 25 tal como centrifugação em três etapas para remover o óleo. Em ainda outra realização, o material de proteína de soja pode ser farinha de soja, que contém um teor de proteína de cerca de 49% a cerca de 65% em base livre de umidade. Alternativamente, farinha de soja pode ser misturada com isolado de proteína de soja ou concentrado de proteína de soja.

Qualquer fibra conhecida na técnica pode ser utilizada como fonte de fibras no presente pedido. Fibra de cotilédone de soja pode ser opcionalmente utilizada como fonte de fibra. Tipicamente, fibra de cotilédone de soja apropriada geralmente unirá efetivamente a água quando a mistura de proteína de soja e fibra de cotilédone de soja for extrudada. Neste contexto, “unirá efetivamente a água” indica geralmente que a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de sustentação de água de pelo menos 5,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja e, preferencialmente, a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de sustentação de água de pelo menos cerca de 6,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja. Quando presente no material de proteína de soja, fibra de cotilédone de soja pode geralmente estar presente no material de proteína de soja em uma quantidade que varia de cerca de 1% a cerca de 20%, preferencialmente cerca de 1,5% a cerca de 20% e, de maior preferência, cerca de 2% a cerca de 5% em peso em base livre de umidade. Fibra de cotilédone de soja apropriada é disponível comercialmente. FIBRIM® 1260 e FIBRIM® 2000, por exemplo, são materiais de fibra de cotilédone de soja que são disponíveis comercialmente por meio da Solae, LLC (St. Louis MO).

(ii) materiais de proteína animal

Diversas carnes animais são apropriadas como fonte de proteína. Os animais dos quais a carne é obtida podem ser criados orgânica ou convencionalmente. Como forma de exemplo, carne e ingredientes de carne 25 definidos especificamente para as várias patentes de proteína vegetal estruturada incluem carne de boi intacta ou moída, porco, cordeiro, carneiro, cavalo, cabra, carne, pele e gordura de aves (aves domésticas tais como galinha, pato, ganso ou peru) e, mais especificamente, tecidos de carne de qualquer ave (qualquer espécie de pássaro), carne de peixe de água doce e salgada, carne animal de origem em frutos do mar e crustáceos, corte de carne animal e tecidos animais derivados de processamento tais como resíduos congelados do corte de peixe, galinha, boi, porco etc. congelado, pele de 5 galinha, pele de porco, pele de peixe, gorduras animais tais como gordura de boi, gordura de porco, gordura de cordeiro, gordura de galinha, gordura de peru, gordura animal derretida, tal como sebo e banha, gorduras animais com sabor aprimorado, tecido de gordura animal fracionado ou adicionalmente processado, carne de boi finamente texturizada, porco finamente texturizado, 10 cordeiro finamente texturizado, galinha finamente texturizada, tecidos animais derretidos sob baixa temperatura tais como carne de boi derretida sob baixa temperatura e carne de porco derretida sob baixa temperatura, carne separada mecanicamente ou carne desossada mecanicamente (MDM) (carne removida do osso por diversos meios mecânicos), tais como carne de boi separada 15 mecanicamente, porco separado mecanicamente, peixe separado mecanicamente incluindo surimi, galinha separada mecanicamente, peru separado mecanicamente e carne animal cozida e carnes de órgãos derivados de qualquer espécie animal, bem como suas combinações. Dever-se-á estender carne para incluir frações de proteína muscular derivadas do 20 fracionamento de sais dos tecidos animais, ingredientes de proteína derivados de fracionamento isoelétrico e precipitação de carne ou músculo animal e carne com osso quente, bem como tecidos de colágeno preparados mecanicamente e gelatina. Além disso, carne, gordura, tecido conectivo e carnes de órgãos de animais esportivos tais como búfalos, cervos, alces, gamos, renas, caribus, 25 antílopes, coelhos, ursos, esquilos, castores, ratos almiscarados, gambás, guaxinins, tatus e porcos-espinhos, bem como criaturas reptilianas tais como cobras, tartarugas e lagartos, bem como suas combinações, deverão ser considerados carne. Em uma realização adicional, a carne animal pode ser de peixe ou frutos do mar. Exemplos não limitadores de peixes apropriados incluem perca, carpa, peixe-gato, beijupirá, bacalhau, garoupa, linguado, eglefim, granadeiro-azul, escamudo, salmão, vermelho, solha, truta, atum, peixe5 branco, pescada, tilápia e suas combinações. Exemplos não limitadores de frutos do mar incluem pentéola, camarão, lagosta, marisco, siri, mexilhão, ostras e suas combinações.

Também se idealiza que podem ser utilizadas diversas qualidades de carne na presente invenção. A carne pode compreender tecido 10 de músculos, tecido de órgãos, tecido conectivo, pele e suas combinações. A carne pode ser qualquer carne apropriada para consumo humano. A carne pode ser não derretida, não seca, carne bruta, produtos de carne bruta, subprodutos de carne bruta e suas misturas. Pode-se utilizar, por exemplo, carne de músculo inteira que é moída ou encontra-se em forma de pedaços ou 15 bifes. Em uma outra realização, a carne pode ser carne bruta separada ou desossada mecanicamente utilizando maquinaria de alta pressão que separa osso de tecido animal, quebrando o osso em primeiro lugar, aderindo tecido humano e, em seguida, forçando o tecido animal, e não o osso, através de um dispositivo de peneiramento similar. O processo forma uma mistura similar a 20 pasta não estruturada de tecido de animal mole com consistência similar a massa que é comumente denominada carne mecanicamente desossada ou MDM. Em uma realização adicional, carne de frutos do mar pode ser obtida por meio de processos de MDM típicos ou qualquer método conhecido na técnica de separação de carne de produtos marinhos, tal como peixe ou frutos do mar 25 de ossos ou conchas. Alternativamente, a carne pode ser um subproduto de carne. No contexto da presente invenção, a expressão “subprodutos de carne” destina-se a designar as partes não derretidas da carcaça de animais abatidos, peixe e frutos do mar. Exemplos de subprodutos de carne são órgãos e tecidos tais como pulmões, baço, rins, cérebro, fígado, sangue, ossos, tecidos graxos com gordura parcialmente retirada sob baixa temperatura, estômago, intestinos sem seu conteúdo e similares.

A fonte de proteína pode também ser uma proteína derivada de 5 animal diferente de tecido animal. O material que contém proteína pode ser derivado, por exemplo, de um produto lácteo. Produtos de proteína láctea apropriados incluem leite em pó seco desnatado, leite em pó integral, isolado de proteína do leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína de caseína, concentrado de proteína de caseína, caseinatos, isolado de proteína 10 de soro, concentrado de proteína de soro e suas combinações. O material que contém proteína do leite pode ser derivado de vacas, cabras, carneiros, burros, camelos, camelídeos, iaques ou búfalos d’água. Em um exemplo de realização, a proteína láctea é proteína de soro.

Como forma de exemplo adicional, um material que contém 15 proteína pode também ser de um produto de ovo. Produtos de proteína de ovo apropriados incluem ovo em pó, sólidos de ovo secos, proteína de clara de ovo seca, proteína de clara de ovo líquida, proteína de clara de ovo em pó, proteína de ovalbumina isolada e suas combinações. Exemplos de proteínas do ovo isoladas apropriadas incluem ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, 20 ovomucoide, ovotransferina, ovovitela, ovovitelina, globulina de albumina, vitelina e suas combinações. Produtos de proteína do ovo podem ser derivados de ovos de galinha, pata, gansa, codornas ou outras aves.

(iii) combinações de materiais que contêm proteína Combinações não limitadoras de materiais que contêm proteína isolados a partir de uma série de fontes são detalhadas na Tabela A. Em uma realização, o material que contém proteína é derivado de grãos de soja. Em uma realização preferida, o material que contém proteína compreende uma mistura de materiais derivados de grãos de soja e trigo. Em uma outra realização preferida, o material que contém proteína compreende uma mistura de materiais derivados de grãos de soja e canola. Em ainda outra realização preferida, o material que contém proteína compreende uma mistura de materiais derivados de grãos de soja, trigo e lácteos, em que a proteína láctea é soro.

Tabela A

Combinações de Materiais de Proteína

Primeiro ingrediente de proteína Segundo ingrediente de proteína soja trigo soja canola soja milho soja tremoços soja aveia soja ervilha soja arroz soja sorgo soja amaranto soja araruta soja cevada soja trigo sarraceno soja cassava soja grão-de-bico soja milho branco soja amendoim soja batata soja centeio soja girassol Primeiro ingrediente de proteína Segundo ingrediente de proteína soja tapioca soja triticale soja láctea soja soro soja ovo soja trigo e canola soja trigo e milho soja trigo e tremoços soja trigo e aveia soja trigo e ervilha soja trigo e arroz soja trigo e sorgo soja trigo e amaranto soja trigo e araruta soja trigo e cevada soja trigo e trigo sarraceno soja trigo e cassava soja trigo e grão-de-bico soja trigo e milho branco soja trigo e amendoim soja trigo e centeio soja trigo e batata soja trigo e girassol soja trigo e tapioca soja trigo e triticale soja trigo e láctea Primeiro ingrediente de proteína Segundo ingrediente de proteína soja trigo e soro soja trigo e ovo soja canola e milho soja canola e tremoços soja canola e aveia soja canola e ervilha soja canola e arroz soja canola e sorgo soja canola e amaranto soja canola e araruta soja canola e cevada soja canola e trigo sarraceno soja canola e cassava soja canola e grão-de-bico soja canola e milho branco soja canola e amendoim soja canola e centeio soja canola e batata soja canola e girassol soja canola e tapioca soja canola e triticale soja canola e láctea soja canola e soro soja canola e ovo soja milho e tremoços soja milho e aveia Primeiro ingrediente de proteína Segundo ingrediente de proteína soja milho e ervilha soja milho e arroz soja milho e sorgo soja milho e amaranto soja milho e araruta soja milho e cevada soja milho e trigo sarraceno soja milho e cassava soja milho e grão-de-bico soja milho e milho branco soja milho e amendoim soja milho e centeio soja milho e batata soja milho e girassol soja milho e tapioca soja milho e triticale soja milho e láctea soja milho e soro soja milho e ovo (b) corantes

O produto de proteína estruturado colorido também compreende pelo menos um corante. Conforme descrito mais completamente em ll(b) e ll(c), o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém 5 proteína e outros ingredientes antes da alimentação ao extrusor. Em uma realização alternativa, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína e outros ingredientes antes da alimentação ao extrusor. Na presença do calor ou do calor e pressão utilizados durante o processo de extrusão, algumas combinações de corantes e materiais que contêm proteína resultam em cores inesperadas. Quando carmim (tintura solúvel ou verniz), por exemplo, for colocado em contato com o material que contém proteína durante o processo de extrusão, a cor altera-se de vermelho para violeta/púrpura.

O(s) corante(s) pode(m) ser um corante natural, uma combinação

de corantes naturais, um corante artificial, uma combinação de corantes artificiais ou uma combinação de corantes naturais e artificiais. Exemplos apropriados de corantes naturais aprovados para uso em alimentos incluem urucum (laranja-avermelhado), antocianinas (vermelho a azul, depende do pH), 10 suco de beterraba, betacaroteno (laranja), beta-APO 8 carotenal (laranja), groselha preta, açúcar queimado; cantaxantina (rosa-vermelho), caramelo, carmim/ácido carmínico (vermelho brilhante), extrato de cochonilha (vermelho), cúrcuma (amarelo-laranja), laca (vermelho escarlate), luteína (vermelholaranja), Iicopeno (laranja-vermelho), carotenoides misturados (laranja), 15 monasco (vermelho-púrpura, de arroz vermelho fermentado), páprica, suco de repolho roxo, riboflavina (amarelo), açafrão, dióxido de titânio (branco), cúrcuma (amarelo-laranja) e suas combinações. Exemplos apropriados de corantes artificiais aprovados para uso alimentício nos Estados Unidos incluem Vermelho FD&C n° 3 (Eritrosina), Vermelho FD&C n° 40 (Vermelho Allura), 20 Amarelo FD&C n° 5 (Tartrazina), Amarelo FD&C n° 6 (Amarelo Pôr-do-Sol FCF), Azul FD&C n° 1 (Azul Brilhante), Azul FD&C n° 2 (Indigotina) e suas combinações. Corantes artificiais que podem ser utilizados em outros países incluem Vermelho Alimentício Cl 3 (Carmosina), Vermelho Alimentício Cl 7 (Ponceau 4R), Vermelho Alimentício Cl 9 (Amaranto), Amarelo Alimentício Cl 25 13 (Amarelo Quinolina), Azul Alimentício Cl 5 (Azul Patente V) e suas combinações. Os corantes alimentícios podem ser tinturas, que são pós, grânulos ou líquidos que são hidrossolúveis. Alternativamente, corantes alimentícios naturais e artificiais podem ser cores de verniz, que são combinações de tinturas e materiais insolúveis. As cores de verniz não são solúveis em óleo, mas são dispersíveis em óleo; elas tingem por meio de dispersão.

Corante(s) apropriado(s) pode(m) ser combinado(s) com os materiais que contêm proteína em uma série de formas. Exemplos não limitadores incluem sólidos, semissólidos, pós, líquidos, gelatina e suas combinações. O tipo e concentração de corante(s) utilizado(s) podem variar, dependendo dos materiais que contêm proteína utilizados e da cor desejada do produto de proteína estruturado colorido. Tipicamente, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. Em uma realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 4,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,05% a cerca de 3,0% em peso. Em ainda outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 3,0% em peso. Em uma realização adicional, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 2,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,75% a cerca de 1,0% em peso.

Os materiais que contêm proteína podem compreender ainda um 20 regulador do pH para manter o pH na faixa ideal para o(s) corante(s) utilizado(s). O regulador de pH pode ser um acidulante. Exemplos de aciduiantes que podem ser adicionados a alimentos incluem ácido cítrico, ácido acético (vinagre), ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico e suas combinações. A 25 concentração do regulador de pH utilizado pode variar dependendo dos materiais que contêm proteína e do corante utilizado. Tipicamente, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. Em uma realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 4,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,05% a cerca de 3,0% em peso. Em ainda outra realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 3,0% em peso. Em uma realização 5 adicional, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 2,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de regulador de pH pode variar de cerca de 0,75% a cerca de 1,0% em peso. Em uma realização adicional, o regulador de pH pode ser um agente de elevação de pH, tal como difosfato díssódico.

(c) ingredientes adicionais

(i) carbo-hidratos

Idealiza-se que outros aditivos de ingredientes além de proteínas podem ser utilizados nos produtos de proteína estruturados coloridos. Exemplos não limitadores desses ingredientes incluem açúcares, amidos, 15 oligossacarídeos e fibras alimentícias. Como exemplo, amidos podem ser derivados de trigo, milho, tapioca, batata, arroz e similares. Uma fonte de fibras apropriada pode ser fibra de cotilédone de soja. Tipicamente, fibra de cotilédone de soja apropriada geralmente unirá efetivamente a água quando a mistura de proteína de soja e fibra de cotilédone de soja for coextrudada. Neste 20 contexto, “unirá efetivamente a água” indica geralmente que a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de sustentação de água de pelo menos 5,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja e, preferencialmente, a fibra de cotilédone de soja possui uma capacidade de sustentação de água de pelo menos cerca de 6,0 a cerca de 8,0 gramas de 25 água por grama de fibra de cotilédone de soja. Fibra de cotilédone de soja pode geralmente estar presente no material de proteína de soja em uma quantidade que varia de cerca de 1% a cerca de 20% em peso em base livre de umidade, preferencialmente cerca de 1,5% a cerca de 20% em peso em base livre de umidade e, de maior preferência, cerca de 2% a cerca de 5% em peso em base livre de umidade. Fibra de cotilédone de soja apropriada é disponível comercialmente. FIBRIM® 1260 e FIBRIM® 2000, por exemplo, são materiais de fibra de cotilédone de soja que são disponíveis comercialmente por meio da Solae, LLC (St. Louis MO).

Em cada uma das realizações delineadads na Tabela A, a combinação de materiais que contêm proteína pode ser combinada com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste de amido, farinha, glúten, fibra alimentar e suas misturas. Em uma realização, o material 10 que contém proteína compreende proteína, amido, glúten e fibra. Em um exemplo de realização, o material que contém proteína compreende cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base em matéria seca; cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base em matéria seca; cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base em matéria seca; e cerca de 15 1% a cerca de 5% de fibra com base em matéria seca. Em cada uma das realizações acima, o material que contém proteína pode compreender fosfato dicálcico, L-cisteína e combinações de fosfato dicálcico e L-cisteína.

(ii) agente de ajuste do pH

Em algumas realizações, pode ser desejável ajustar o pH do 20 material que contém proteína até um pH ácido (ou seja, abaixo de cerca de 7,0). Desta forma, o material que contém proteína pode ser colocado em contato com um agente redutor do pH e a mistura é extrudada em seguida de acordo com o processo detalhado abaixo. Em uma realização, o pH do material que contém proteína a ser extrudado pode variar de cerca de 6,0 a cerca de 25 7,0. Em uma outra realização, o pH pode variar de cerca de 5,0 a cerca de 6,0. Em uma realização alternativa, o pH pode variar de cerca de 4,0 a cerca de 5,0. Em ainda outra realização, o pH do material pode ser de menos de cerca de 4,0. Diversos agentes redutores do pH são apropriados para uso na presente invenção. O agente redutor do pH pode ser orgânico. Alternativamente, o agente redutor do pH pode ser inorgânico. Em exemplos de realizações, o agente redutor do pH é um ácido comestível em grau alimentício.

Ácidos não limitadores apropriados para uso na presente invenção incluem acético, láctico, clorídrico, fosfórico, cítrico, tartárico, málico e suas combinações. Em um exemplo de realização, o agente redutor do pH é ácido láctico.

Como apreciarão os técnicos no assunto, a quantidade de agente 10 redutor de pH em contato com o material que contém proteína pode variar e variará dependendo de diversos parâmetros, que incluem o agente selecionado e o pH desejado. Em uma realização, a quantidade de agente redutor do pH pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 15% com base em matéria seca. Em uma outra realização, a quantidade de agente redutor do pH pode variar de 15 cerca de 0,5% a cerca de 10% com base em matéria seca. Em uma realização alternativa, a quantidade de agente redutor do pH pode variar de cerca de 1% a cerca de 5% com base em matéria seca. Em ainda outra realização, a quantidade de agente redutor do pH pode variar de cerca de 2% a cerca de 3% com base em matéria seca.

Em algumas realizações, pode ser desejável elevar o pH do

material que contém proteína. Desta forma, o material que contém proteína pode ser colocado em contato com um agente elevador do pH e a mistura é extrudada em seguida de acordo com o processo detalhado abaixo.

(Hi) antioxidantes

Um ou mais antioxidantes podem ser adicionados a qualquer das

combinações de materiais que contêm proteína mencionadas acima sem abandonar o escopo da presente invenção. Podem ser incluídos antioxidantes para aumentar a meia-vida ou aprimorar nutricionalmente os produtos de proteína estruturados. Exemplos não limitadores de antioxidantes apropriados incluem BHA1 BHT1 TBHQ, vitaminas A, C, E e derivados, diversos extratos vegetais, tais como os que contêm carotenoides, tocoferóis ou flavonoides que possuem propriedades antioxidantes e suas combinações. Os antioxidantes 5 podem possuir uma presença combinada em níveis de cerca de 0,01% a cerca de 10%, preferencialmente cerca de 0,05% a cerca de 5% e, de maior preferência, cerca de 0,1% a cerca de 2% em peso dos materiais que contêm proteína que serão extrudados.

(iv) minerais e aminoácidos O material que contém proteína pode também compreender

opcionalmente minerais suplementares. Os minerais apropriados podem incluir um ou mais minerais ou fontes minerais. Exemplos não limitadores de minerais incluem, sem limitações, cloreto, sódio, cálcio, ferro, cromo, cobre, iodo, zinco, magnésio, manganês, molibdênio, fósforo, potássio, selênio e suas 15 combinações. Formas apropriadas dos minerais acima incluem sais de minerais solúveis, sais minerais levemente solúveis, sais minerais insolúveis, minerais quelados, complexos minerais, minerais não reativos tais como minerais de carbonato, minerais reduzidos e suas combinações.

Aminoácidos livres podem também ser incluídos no material que contém proteína. Aminoácidos apropriados incluem os aminoácidos essenciais, ou seja, arginina, cisteína, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, tirosina, triptofano, valina e suas combinações. Formas apropriadas dos aminoácidos incluem sais e quelatos.

II. Processo de elaboração do produto de proteína estruturado

COLORIDO

Os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção são elaborados por meio de extrusão de um material que contém proteína através de um conjunto de molde sob condições de temperatura e pressão elevadas. Tipicamente, o material que contém proteína pode ser combinado com pelo menos um corante antes de ser colocado no extrusor. Alternativamente, o material que contém proteína pode ser combinado com pelo menos um corante depois de ser colocado no extrusor. Em um 5 exemplo adicional, o material que contém proteína pode ser combinado com pelo menos um corante após a saída do extrusor. Após a extrusão, o produto de proteína estruturado colorido resultante compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

(a) teor de umidade

Como apreciarão os técnicos no assunto, o teor de umidade dos

materiais que contêm proteína pode variar e variará dependendo do processo de extrusão. De forma geral, o teor de umidade pode variar de cerca de 1% a cerca de 80% em peso. Em aplicações de extrusão com baixa umidade, o teor de umidade dos materiais que contêm proteína pode variar de cerca de 1% a 15 cerca de 35% em peso. Alternativamente, em aplicações de extrusão com alta umidade, o teor de umidade dos materiais que contêm proteína pode variar de cerca de 35% a cerca de 80% em peso. Em um exemplo de realização, a aplicação de extrusão utilizada para formar os extrudados é baixa umidade. Um exemplo de processo de extrusão sob baixa umidade para elaborar produtos 20 de proteína estruturados coloridos que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas é detalhado abaixo em Il (c) e no Exemplo 3.

(b) coloração

Os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção são fabricados por meio de extrusão de um material que 25 contém proteína através de um conjunto de molde sob condições de temperatura e pressão elevadas. Geralmente, pelo menos um corante pode ser combinado com o material que contém proteína antes ou durante o processo de extrusão. Corantes apropriados são detalhados em I (b) acima. Conforme descrito mais completamente abaixo, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína antes da sua introdução no extrusor. Em uma realização, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína e outros ingredientes, formando uma mistura prévia colorida.

Em uma outra realização, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína e outros ingredientes, incluindo um condicionador, que formam uma mistura prévia colorida condicionada. Em ainda outra realização, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material que contém proteína após a sua entrada no extrusor. Em uma 10 alternativa para esta realização, o(s) corante(s) pode(m) ser injetado(s) no cilindro extrusor durante o processo de extrusão. O tipo e a concentração de corante(s) utilizado(s) podem variar, dependendo dos materiais que contêm proteína utilizados, da cor desejada do produto de proteína estruturado colorido e do ponto do processo em que é(são) introduzido(s) o(s) corante(s). 15 Independentemente do ponto em que o material que contém proteína e o(s) corante(s) é(são) combinados, a concentração de corante(s) geralmente varia de cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. Em uma realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 4,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de 20 cerca de 0,05% a cerca de 3,0% em peso. Em ainda outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 3,0% em peso. Em uma realização adicional, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 2,0% em peso. Em uma outra realização, a concentração de corante(s) pode variar de cerca de 0,75% a cerca de 1,0% em 25 peso.

(c) extrusão

Um processo de extrusão apropriado para a preparação de um produto de proteína estruturado colorido compreende a introdução do material que contém proteína e outros ingredientes em um tanque de mistura (ou seja, um misturador de ingredientes) para combinar os ingredientes e formar uma mistura prévia de material de proteína combinado. Em uma realização, a mistura prévia de material de proteína combinado pode ser combinada com 5 pelo menos um corante. A mistura prévia de material de proteína combinado pode ser transferida em seguida para um funil a partir do qual os ingredientes combinados podem ser introduzidos junto com umidade no extrusor. Em uma outra realização, a mistura prévia de material de proteína combinado pode ser combinada com um condicionador para formar uma mistura de material de 10 proteína condicionado. Em uma realização alternativa, pelo menos um corante pode ser combinado com o condicionador, formando uma mistura de material de proteína condicionado colorido. O material condicionado pode ser alimentado em seguida em um extrusor no qual a mistura de material de proteína é aquecida sob pressão mecânica gerada pelas roscas do extrusor 15 para formar uma massa de extrusão fundida colorida. Em um exemplo de realização, pelo menos um corante pode ser injetado no cilindro extrusor por meio de um ou mais jatos de injeção. O extrudado colorido sai do extrusor através de um molde de extrusão e compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

(i) condições do processo de extrusão

Dentre os aparelhos de extrusão apropriados úteis na prática da presente invenção, encontra-se um extrusor de roscas gêmeas com cilindro duplo conforme descrito, por exemplo, na Patente Norte-Americana N0 4.600.311. Exemplos adicionais de aparelhos de extrusão disponíveis 25 comercialmente apropriados incluem um extrusor CLEXTRAL® Modelo BC-72 fabricado pela Clextral, Inc. (Tampa, Flórida); um extrusor WENGER Modelo TX-57, um extrusor WENGER Modelo TX-168 e um extrusor WENGER Modelo TX-52, todos fabricados pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas). Outros extrusores convencionais apropriados para uso na presente invenção são descritos, por exemplo, nas Patentes Norte-Americanas n° 4.763.569, 4.118.164 e 3.117.006, que são integralmente incorporadas ao presente como referência.

5 Um extrusor de rosca única poderá também ser utilizado na

presente invenção. Exemplos de aparelhos de extrusão de rosca única disponíveis comercialmente apropriados incluem WENGER Modelo X-175, WENGER Modelo X-165 e WENGER Modelo X-85, todos os quais são disponíveis por meio da Wenger Manufacturing, Inc.

10 As roscas de um extrusor de roscas gêmeas podem girar no

interior do cilindro na mesma direção ou em direções opostas. A rotação das roscas na mesma direção é denominada fluxo único enquanto a rotação das roscas em direções opostas é denominada fluxo duplo ou contrarrotação. A velocidade da(s) rosca(s) do extrusor pode variar dependendo do aparelho 15 específico; ela é tipicamente, entretanto, de cerca de 250 a cerca de 450 revoluções por minuto (rpm). Geralmente, à medida que aumenta a velocidade da rosca, a densidade do extrudado será reduzida. O aparelho de extrusão contém roscas montadas com hastes e segmentos de roscas, bem como elementos de trava do tipo de anel e lóbulo em mistura para aumentar a - 20 mistura e corte conforme o recomendado pelo fabricante do aparelho de extrusão para extrusão de material de proteína vegetal.

O aparelho de extrusão compreende geralmente uma série de zonas de aquecimento através das quais a mistura de proteína é conduzida sob pressão mecânica antes de sair do aparelho de extrusão através de um 25 molde de extrusão. A temperatura em cada zona de aquecimento sucessiva geralmente excede a temperatura da zona de aquecimento anterior em cerca de 10 0C a cerca de 70 0C. Em uma realização, a mistura prévia condicionada é transferida através de quatro zonas de aquecimento no interior do aparelho de extrusão, em que a mistura de proteínas é aquecida a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 150 0C, de tal forma que a massa de extrusão fundida entre no molde de extrusão sob uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 150 0C. Os técnicos no assunto poderão ajustar a temperatura por 5 meio de aquecimento ou resfriamento para atingir as propriedades desejadas. Tipicamente, alterações de temperatura devem-se à entrada de trabalho e podem acontecer subitamente.

A pressão no interior do cilindro extrusor é tipicamente de cerca de 50 psig a cerca de 500 psig, preferencialmente cerca de 75 psig a cerca de 10 200 psig. Geralmente, a pressão no interior das duas últimas zonas de aquecimento é de cerca de 100 psig a cerca de 3000 psig, preferencialmente cerca de 150 psig a cerca de 500 psig. A pressão do cilindro depende de numerosos fatores que incluem, por exemplo, a velocidade da rosca do extrusor, velocidade de alimentação da mistura ao cilindro, velocidade de 15 alimentação de água ao cilindro e a viscosidade da massa fundida no interior do cilindro, temperaturas do cilindro extrusor e projeto do molde.

Pode-se injetar água no cilindro extrusor para hidratar a mistura de materiais de proteína e promover a texturização das proteínas. Como auxílio na formação da massa de extrusão fundida, a água pode agir como um agente 20 plastificante. Pode-se introduzir água ao cilindro extrusor por meio de um ou mais jatos de injeção em comunicação com uma zona de aquecimento. Em uma realização, a água pode ser combinada com pelo menos um corante e injetada no cilindro extrusor para colorir a mistura de material de proteína. Tipicamente, a mistura no cilindro contém cerca de 1% a cerca de 35% em 25 peso de água. Em uma realização, a mistura no cilindro contém cerca de 5% a cerca de 20% em peso de água. A velocidade de introdução de água em qualquer das zonas de aquecimento é geralmente controlada para promover a produção de um extrudado que possui características desejadas. Observou-se que, à medida que é reduzida a velocidade de introdução de água no cilindro, a densidade do extrudado é reduzida. Tipicamente, menos de cerca de 1 kg de água por kg de proteína é introduzido no cilindro. Preferencialmente, cerca de

0,1 kg a cerca de 1 kg de água por kg de proteína são introduzidos no cilindro.

(ii) condicionamento prévio opcional

Em um condicionador prévio, o material que contém proteína e ingredientes adicionais opcionais (mistura que contém proteína) são previamente aquecidos, colocados em contato com umidade e mantidos sob condições controladas de temperatura e pressão para permitir que a umidade 10 penetre e amoleça as partículas individuais. Em uma realização, o material que contém proteína e ingredientes adicionais opcionais pode ser combinado com pelo menos um corante. A etapa de condicionamento prévio aumenta a densidade de volume da mistura de material fibroso particulado e aprimora as suas características de fluxo. O condicionador prévio contém uma ou mais 15 hastes com pás para promover a mistura uniforme da proteína e transferência da mistura de proteína através do condicionador prévio. A configuração e a velocidade de rotação das pás variam amplamente, dependendo da capacidade e do comprimento do condicionador prévio, do rendimento do extrusor e/ou do tempo de permanência desejado da mistura no condicionador 20 prévio ou cilindro extrusor. Geralmente, a velocidade das pás é de cerca de 100 a cerca de 1300 revoluções por minuto (rpm). A agitação deve ser suficientemente alta para obter hidratação homogênea e boa mistura.

Tipicamente, a mistura que contém proteína é previamente condicionada antes da introdução no aparelho de extrusão por meio de contato 25 da mistura prévia com umidade (ou seja, vapor e/ou água). Em uma realização, a mistura prévia é combinada com umidade e pelo menos um corante. Preferencialmente, a mistura que contém proteína é aquecida até uma temperatura de cerca de 25 0C a cerca de 80 0C, de maior preferência cerca de 30 0C a cerca de 40 0C no condicionador prévio.

Tipicamente, a mistura prévia que contém proteína é condicionada por um período de cerca de meio minuto a cerca de dez minutos, dependendo da velocidade e do tamanho do condicionador prévio. Em um 5 exemplo de realização, a mistura prévia que contém proteína é condicionada por um período de cerca de três minutos a cerca de cinco minutos. Em um exemplo adicional, o período de condicionamento é de cerca de trinta segundos a cerca de sessenta segundos. A mistura prévia é colocada em contato com vapor e/ou água e aquecida no condicionador prévio sob fluxo de 10 vapor geralmente constante para atingir as temperaturas desejadas. A água e/ou vapor condiciona (ou seja, hidrata) a mistura prévia, aumenta a sua densidade e facilita a capacidade de fluxo da mistura seca sem interferência antes da introdução no cilindro extrusor, onde as proteínas são texturizadas. Caso se deseje a mistura prévia com baixo teor de umidade, a mistura prévia 15 condicionada pode conter cerca de 1% a cerca de 35% (em peso) de água. Caso se deseje a mistura prévia com alto teor de umidade, a mistura prévia condicionada pode conter cerca de 35% a cerca de 80% (em peso) de água.

A mistura prévia condicionada possui tipicamente uma densidade de volume de cerca de 0,25 g/cm3 a cerca de 0,60 g/cm3. Geralmente, à 20 medida que a densidade de volume da mistura de proteína previamente condicionada aumenta dentro desta faixa, a mistura de proteína apresenta processamento mais fácil. Acredita-se que isso se deva no presente à ocupação por essas misturas do espaço entre as roscas do extrusor, no todo ou em sua maior parte, de forma a facilitar a condução da massa de extrusão 25 através do cilindro. Ela também aumenta a eficiência para gerar mais corte e pressão para texturizar a massa fundida e a de extrusão.

(iii) processo de extrusão

A mistura prévia seca ou a mistura prévia condicionada é alimentada em seguida para um extrusor para aquecer, cortar e, por fim, plastificar a mistura. 0 extrusor pode ser selecionado a partir de qualquer extrusor disponível comercialmente e pode ser um extrusor de rosca única ou, preferencialmente, um extrusor de roscas gêmeas que corta mecanicamente a mistura com os elementos de rosca.

A velocidade em que a mistura prévia é geralmente introduzida no aparelho de extrusão variará, dependendo do tamanho e modelo do aparelho específico. Geralmente, a mistura prévia é introduzida em uma velocidade de não mais de cerca de 75 quilogramas por minuto. Geralmente, observou-se 10 que a densidade do extrudado cai à medida que aumenta a velocidade de alimentação da mistura prévia para o extrusor. Seja qual for o extrusor utilizado, ele deverá ser conduzido em excesso de cerca de 50% da carga de motor. A velocidade em que a mistura prévia é geralmente introduzida no aparelho de extrusão variará, dependendo do aparelho específico. 15 Tipicamente, a mistura prévia condicionada é introduzida no aparelho de extrusão em uma velocidade de cerca de 16 kg por minuto a cerca de 60 kg por minuto. Em uma outra realização, a mistura prévia condicionada é introduzida no aparelho de extrusão em uma velocidade de cerca de 20 kg por minuto a cerca de 40 kg por minuto. A mistura prévia condicionada é introduzida no 20 aparelho de extrusão em uma velocidade de cerca de 26 kg por minuto a cerca de 32 kg por minuto. Geralmente, observou-se que a densidade do extrudado cai à medida que aumenta a velocidade de alimentação da mistura prévia para o extrusor.

A mistura prévia é submetida a corte e pressão pelo extrusor para plastificar a mistura. Os elementos de rosca do extrusor cortam a mistura e também geram pressão forçando a mistura através de todo o conjunto de molde e cilindro extrusor. A velocidade da rosca determina a quantidade de corte e pressão aplicada à mistura. Preferencialmente, a velocidade da rosca é definida em cerca de 200 rpm a cerca de 500 rpm e, de maior preferência, cerca de 300 rpm a cerca de 450 rpm, o que move a mistura através do extrusor em uma velocidade de pelo menos cerca de 20 kg por minuto e, de maior preferência, pelo menos cerca de 40 kg por minuto. Preferencialmente, o 5 extrusor gera uma pressão superior de extrusor de cerca de 500 a cerca de 3000 psig e, de maior preferência, uma pressão superior de extrusor de cerca de 600 a cerca de 1000 psig.

O extrusor aquece a mistura à medida que ela passa através do extrusor, desnaturando ainda mais a proteína na mistura. A passagem através 10 do extrusor da proteína desnaturada é reestruturada ou reconfigurada para produzir um material de proteína estruturada com fibras de proteína substancialmente alinhadas. O extrusor inclui um meio de aquecimento da mistura a temperaturas de cerca de 100 0C a cerca de 180 0C. Preferencialmente, o meio de aquecimento da mistura no extrusor compreende 15 camisas de cilindros extrusores nos quais podem ser introduzidos meios de aquecimento ou resfriamento tais como vapor ou água para controlar a temperatura da mistura que passa através do extrusor. O extrusor também inclui portas de injeção de vapor para injeção direta de vapor na mistura no interior do extrusor. O extrusor pode também incluir portas de injeção de 20 corante para injeção direta de corante na mistura no interior do extrusor. O extrusor inclui preferencialmente diversas zonas de aquecimento que podem ser controladas em temperaturas independentes, em que as temperaturas das zonas de aquecimento são preferencialmente definidas para aumentar a temperatura da mistura à medida que ela segue através do extrusor. Em uma 25 realização, o extrusor pode ser definido em uma disposição de quatro zonas de temperatura, em que a primeira zona (ao lado da porta de entrada do extrusor) é definida em uma temperatura de cerca de 50 0C a cerca de 80 0C, a segunda zona é definida em uma temperatura de cerca de 80 0C a 100 °C, a terceira zona é definida em uma temperatura de 100 0C a cerca de 130 0C e a quarta zona (ao lado da porta de saída do extrusor) é definida em uma temperatura de 130 0C a 150 0C. O extrusor pode ser definido em outras disposições de zonas de temperaturas conforme o desejado. Em uma outra realização, o extrusor 5 pode ser definido em uma disposição de cinco zonas de temperatura, em que a primeira zona é definida em uma temperatura de cerca de 25 0C1 a segunda zona é definida em uma temperatura de cerca de 50 0C, a terceira zona é definida em uma temperatura de cerca de 95 0C1 a quarta zona é definida em uma temperatura de cerca de 130 0C e a quinta zona é definida em uma 10 temperatura de cerca de 150 0C. Em ainda outra realização, o extrusor pode ser definido em uma disposição de seis zonas de temperatura, em que a primeira zona é definida em uma temperatura de cerca de 90 0C, a segunda zona é definida em uma temperatura de cerca de 100 °C, a terceira zona é definida em uma temperatura de cerca de 105 0C, a quarta zona é definida em 15 uma temperatura de cerca de 100 0C, a quinta zona é definida em uma temperatura de cerca de 120 0C e a sexta zona é definida em uma temperatura de cerca de 130 0C.

A mistura forma uma massa plastificada colorida fundida no extrusor. Um conjunto de molde é fixado ao extrusor em uma disposição que 20 permite o fluxo da mistura plastificada colorida da porta de saída do extrusor para o conjunto de molde e produz alinhamento substancia! das fibras de proteína na mistura plastificada colorida à medida que ela flui através do conjunto de molde. O conjunto de molde pode incluir um molde de placa frontal ou um molde periférico.

As dimensões de largura e altura da(s) abertura(s) de molde são

selecionadas e definidas antes da extrusão da mistura para fornecer ao extrudado de material fibroso as dimensões desejadas. A largura da(s) abertura(s) de molde pode ser definida de tal forma que o extrudado relembre um pedaço cúbico de carne a um bife de filé, em que a ampliação da largura da(s) abertura(s) de molde reduz a natureza similar a pedaço cúbico do extrudado e aumenta a natureza similar a filé do extrudado. Preferencialmente, a largura da(s) abertura(s) de molde é(são) definida(s) em uma largura de cerca de cinco milímetros a cerca de quarenta milímetros.

A dimensão de altura da(s) abertura(s) de molde pode ser definida para fornecer a espessura desejada do extrudado. A altura da(s) abertura(s) pode ser definida para fornecer um extrudado muito fino ou um extrudado expesso. Pre ferencialmente, a altura da(s) abertura(s) de molde 10 pode ser definida em cerca de um milímetro a cerca de trinta milímetros e, de maior preferência, cerca de oito milímetros a cerca de dezesseis milímetros.

Também se contempla que a(s) abertura(s) do molde pode(m) ser redonda(s). O diâmetro da(s) abertura(s) de molde pode ser definido para fornecer a espessura desejada do extrudado. O diâmetro da(s) abertura(s) 15 pode ser definido para fornecer um extrudado muito fino ou um extrudado expesso. Preferencialmente, o diâmetro da(s) abertura(s) de molde pode ser definido em cerca de um milímetro a cerca de trinta milímetros e, de maior preferência, cerca de oito milímetros a cerca de dezesseis milímetros.

Com referência às figuras (Figs. 3 a 8), uma realização do 20 conjunto de molde periférico é ilustrada e indicada de forma geral como 10 na Fig. 3. O conjunto de molde periférico 10 pode ser utilizado em um processo de extrusão para extrudar uma extrusão, tal como uma mistura de proteína vegetal e água, de forma que cause alinhamento paralelo substancial das fibras de proteína da extrusão, como será discutido com mais detalhes abaixo. 25 Alternativamente, a extrusão pode ser realizada com uma carne e/ou mistura de proteína vegetal e água.

Conforme exibido nas Figs. 3 e 4, o conjunto de molde periférico 10 pode incluir uma manga de molde 12 que possui um corpo de molde de manga de duas partes com formato cilíndrico 17. O corpo de molde de manga 17 pode incluir uma parte traseira 18 acoplada a uma placa posterior 20 que definem coletivamente uma área interna 31 em comunicação com aberturas opostas 72, 74. A manga de molde 12 pode ser adaptada para receber um 5 inserto de molde 14 e um cone de molde 16 para fornecer os elementos estruturais necessários para facilitar o fluxo substancialmente paralelo da extrusão através do conjunto de molde periférico 10 durante o processo de extrusão.

Em uma realização, a placa posterior 20 da manga de molde 12 pode ser fixada a um cone de molde 16 adaptado para servir de interface com o inserto de molde 14 quando a placa posterior 20 estiver fixada à parte traseira 18 da manga de molde 12 durante a montagem do conjunto de molde periférico 10. Conforme exibido adicionalmente, a parte traseira 18 da manga de molde 12 define uma série de saídas com formato circular 24 ao longo do corpo de manga 17 que são adaptadas para fornecer um condutor para a saída de extrusão do conjunto de molde periférico 10 durante o processo de extrusão. Alternativamente, a série de saídas 24 pode possuir diferentes configurações, tais como quadrada, retangular, inclinada ou irregular. Conforme exibido anteriormente, a parte traseira 18 da manga de molde 12 pode incluir um flanco circular 37 que rodeia a abertura 72 e define um par de ranhuras opostas 82A e 82B que são utilizadas para alinhar adequadamente a manga de molde 12 ao encaixar a manga de molde 12 no aparelho de extrusão (não exibido).

Com referência às Figs. 3 a 8, uma realização do inserto de molde 14 pode incluir um corpo de inserto de molde com formato cilíndrico 19 que possui uma face frontal 27 em comunicação com uma face traseira oposta

29 através de uma garganta 34 definida entre as faces traseira e frontal 27, 29. A face frontal 27 do inserto de molde 14 pode definir uma parte inferior inclinada 64 em comunicação com uma série de desvios de fluxo elevados 38 que são espaçados em circunferência em volta da face frontal 27 do corpo de inserto de molde 19 e que rodeia um espaço interno 44 que se comunica com a garganta 34. Em uma realização, os desvios de fluxo 38 podem possuir uma 5 configuração em forma de torta, embora outras realizações possam possuir outras configurações adaptadas para desviar e afunilar o fluxo da extensão através das saídas 24 do conjunto de molde periférico 10. Além disso, a face frontal 27 do inserto de molde 14 define uma série de aberturas 70 adaptadas para comunicar-se com uma saída correspondente 24, em que as aberturas 70 10 são espaçadas em circunferência em volta da extremidade periférica do inserto de molde 14.

Com referência às Figs. 3, 4 e 7, a garganta 34 definida entre as faces traseira e frontal 27, 29 do inserto de molde 14 comunica-se com uma abertura 36 (Fig. 5) que se encontra em comunicação com uma cavidade 52 15 definida ao longo da face traseira 29 do corpo de inserto de molde 19. Em uma realização, a cavidade 52 (Fig. 5 e 6) possui uma configuração geralmente em forma de tigela rodeada por um flanco 90 (Fig. 5). A cavidade 52 pode ser adaptada para permitir a entrada da extrusão na garganta 34 e fluxo para o espaço interno 44 (Fig. 7) através de aberturas 36 (Figs. 5 e 6) que possui fluxo 20 substancialmente paralelo à medida que a extrusão entra no inserto de molde

14 a partir de um aparelho de extrusão (não exibido). Em outras realizações, a cavidade 52 pode ser dimensionada e moldada em diferentes configurações apropriadas para permitir o fluxo substancialmente paralelo da extrusão através da garganta 34 à medida que a extrusão entra na face frontal 29 do inserto de molde 14.

Conforme exibido especificamente nas Figs. 7 e 8, cada desvio de fluxo 38 possui uma configuração elevada que define uma parte traseira curva 68 que possui uma extremidade periférica chanfrada 46 em comunicação com paredes laterais opostas 50 que se encontram em um ápice 66. Além disso, cada desvio de fluxo 38 define uma superfície em forma de torta 48 adaptada para interface com o cone de molde 16 (Fig. 4). Conforme exibido adicionalmente, as paredes laterais opostas 50 de desvios de fluxo adjacentes 5 38 e a parte inferior 64 do inserto de molde 14 definem coletivamente um trajeto de fluxo afilado 42 que forma uma parte de um canal de fluxo 40 (Fig. 5) quando o conjunto de molde periférico 10 for totalmente montado. O trajeto de fluxo 42 pode estar em comunicação com uma entrada 84 em uma extremidade e uma saída correspondente 24 (Figs. 3, 4 e 5) em uma 10 extremidade terminal do trajeto de fluxo 42.

Conforme exibido adicionalmente, cada trajeto de fluxo 42 possui uma configuração afilada com três lados definida coletivamente entre as paredes laterais opostas 50 de desvios de fluxo adjacentes 38 e a configuração inclinada da parte inferior 64 do inserto de molde 14. Em uma realização, esta 15 configuração afilada com três lados afila-se gradualmente para dentro sobre todos os três lados do trajeto de fluxo 42 da entrada 84 até a saída 24.

Em uma realização, a face frontal 27 do inserto de molde 14 pode incluir oito desvios de fluxo 38 que definem um trajeto de fluxo correspondente 42 entre os desvios de fluxo adjacentes 38 para um total de oito trajetos de 20 fluxo 42. Outras realizações podem definir, entretanto, pelo menos dois ou mais desvios de fluxo 38 espaçados em circunferência em volta da extremidade periférica do 76 (Fig. 4) do inserto de molde 14, a fim de fornecer pelo menos dois ou mais trajetos de fluxo 42 ao longo da face frontal 27 do inserto de molde 14.

Durante o processo de extrusão, conforme exibido nas Figuras 5,

6, 7 e 8, o conjunto de molde periférico 10 pode ser encaixado operativamente com um aparelho de extrusão (não exibido) que produz uma extrusão que entra em contato com a cavidade 52 definida pela face traseira 29 do inserto de molde 14, flui para o interior da garganta 34 e entra na abertura de espaço interno 36 conforme indicado pelo trajeto de fluxo A. A extrusão pode entrar no espaço interno 44 definido pelo inserto de molde 14 e ingressar na entrada 84 de cada canal de fluxo afilado 42. Conforme indicado acima, a extrusão flui em seguida através de cada canal de fluxo 42 e sai de uma saída correspondente

24 de forma que cause o alinhamento substancial das fibras de proteína vegetal na extrusão produzida pelo conjunto de molde periférico 10.

Exemplos de conjuntos de molde periféricos apropriados para uso na presente invenção para produzir as fibras de proteína estruturadas que são substancialmente alinhadas são descritos no Pedido de Patente NorteAmericano n° 60/882.662 e no Pedido de Patente Norte-Americano n° 11/964.538, que são integralmente incorporados ao presente como referência.

O extrudado pode ser cortado após a saída do conjunto de molde. Aparelhos apropriados para corte do extrudado incluem facas flexíveis para 15 corte de moldes faciais e lâminas duras para corte periférico fabricadas pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) e Clextral, Inc. (Tampa, Flórida). Tipicamente, a velocidade do aparelho de corte é de cerca de 100 rpm a cerca de 1500 rpm. Em um exemplo de realização, a velocidade do aparelho de corte é de cerca de 1200 rpm. Pode-se também realizar um corte atrasado 20 no extrudado. Um exemplo de um dispositivo de corte atrasado é um dispositivo de guilhotina.

O secador, quando utilizado, geralmente compreende uma série de zonas de secagem nas quais a temperatura do ar pode variar. Exemplos conhecidos na técnica incluem secadores por convecção. O extrudado estará 25 presente no secador por tempo suficiente para produzir um extrudado que possui o teor de umidade desejado. Desta forma, a temperatura do ar não é importante; caso seja utilizada uma temperatura mais baixa (tal como 50 0C), serão necessários tempos de secagem mais longos que se for utilizada uma temperatura mais alta. Geralmente, a temperatura do ar dentro de uma ou mais zonas será de cerca de 100 0C a cerca de 185 0C. Nessas temperaturas, o extrudado geralmente é seco por pelo menos cerca de 45 minutos e, mais genericamente, por pelo menos cerca de 65 minutos. Secadores apropriados 5 incluem os fabricados pela CPM Wolverine Proctor (Lexington NC), National Drying Machinery Co. (Trevose PA), Wenger (Sabetha KS), Clextral (Tampa FL) e Buehler (Lake Bluff IL).

Uma outra opção é o uso de secagem assistida por micro-ondas. Nesta realização, utiliza-se uma combinação de aquecimento por convecção e micro-ondas para secar o produto até a umidade desejada. Secagem assistida por micro-ondas é realizada utilizando simultaneamente aquecimento por convecção a ar forçado e secagem da superfície do produto, expondo ao mesmo tempo o produto a aquecimento por micro-ondas que força a mistura que permanece no produto para a superfície, por meio do quê o aquecimento por convecção e secagem continua a secar o produto. Os parâmetros do secador por convecção são os mesmos discutidos anteriormente. A adição é o elemento de aquecimento por micro-ondas, em que a potência do micro-ondas é ajustada dependendo do produto a ser seco, bem como da umidade final do produto desejada. Como exemplo, o produto pode ser conduzido através de um forno que contém um túnel que é equipado com guias de onda para alimentar a energia de micro-ondas para o produto e reguladores projetados para evitar a saída das micro-ondas do forno. À medida que o produto é conduzido através do túnel, aquecimento por convecção e por micro-ondas trabalham simultaneamente para reduzir o teor de umidade do produto para secagem. Tipicamente, a temperatura do ar é de 50 0C a cerca de 80 0C e a potência de micro-ondas varia dependendo do produto, do tempo em que o produto está no forno e do teor final de umidade desejado.

O teor de umidade desejado pode variar amplamente, dependendo da aplicação pretendida do extrudado. De forma geral, o material extrudado contém um teor de umidade de menos de 10%; como exemplo adicional, o material pode conter um teor de umidade tipicamente de cerca de 5% a cerca de 13% em peso, quando seco. Embora não seja necessária para 5 separar as fibras, a hidratação até a absorção da água é uma forma de separar as fibras. Caso o material de proteína não seja seco ou não seja totalmente seco e deva ser utilizado imediatamente, o seu teor de umidade pode ser mais alto, geralmente de cerca de 16% a cerca de 30% em peso. Caso seja produzido um material de proteína com alto teor de umidade, o material de 10 proteína pode solicitar uso ou refrigeração imediata para garantir frescor do produto e minimizar a deterioração.

O extrudado pode ser adicionalmente fragmentado para reduzir o tamanho médio de partícula do extrudado. Tipicamente, o extrudado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,1 mm a cerca de 40,0 15 mm. Em um exemplo, o extrudado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 5,0 mm a cerca de 30,0 mm. Em uma outra realização, o extrudado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,5 mm a cerca de 20,0 mm. Em uma outra realização, o extrudado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,5 mm a cerca de 15,0 mm. Em uma 20 realização adicional, o extrudado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 0,75 mm a cerca de 10,0 mm. Em ainda outra realização, o extrudado reduzido possui um tamanho médio de partícula de cerca de 1,0 mm a cerca de 5,0 mm. Aparelhos apropriados de redução do tamanho de partículas incluem moinhos-martelo, tais como Moinhos-Martelo Mikro 25 fabricados pela Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra), Fitzmill® fabricado pela Fitzpatrick Company (Elmhurst IL), processadores Comitrol® fabricados pela Urschel Laboratories, Inc. (Valparaiso IN) e moinhos rolantes tais como Moinhos Rolantes RossKamp fabricados pela RossKamp Champion (Waterloo IL).

(d) caracterização dos produtos de proteína estruturados coloridos

Os produtos de proteína estruturados coloridos elaborados em ll(a) - ll(c) acima compreendem tipicamente fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. No contexto da presente invenção, “substancialmente alinhado” designa, de forma geral, a disposição de fibras de proteína de tal forma que um percentual significativamente alto das fibras de proteína que formam o produto de proteína estruturado seja contíguo entre si em um ângulo de menos de cerca de 45° quando observadas em um plano horizontal. Tipicamente, em média pelo menos 55% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em uma outra realização, em média pelo menos 60% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em mais uma realização, em média pelo menos 70% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em uma realização adicional, em média pelo menos 80% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados. Em ainda outra realização, em média pelo menos 90% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína estruturado são substancialmente alinhados.

Métodos de determinação do grau de alinhamento das fibras de proteína são conhecidos na técnica e incluem determinações visuais com base 25 em imagens micrográficas. Como forma de exemplo, as Figuras 1 e 2 ilustram imagens micrográficas que ilustram a diferença entre um produto de proteína estruturada que contém fibras de proteína substancialmente alinhadas em comparação com um produto de proteína que contém fibras de proteína que são significativamente hachuradas. A Figura 1 ilustra um produto de proteína estruturado preparado de acordo com ll(a) - ll(c) que contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Por outro lado, a Figura 2 ilustra um produto de proteína que contém fibras de proteína que são significativamente 5 hachuradas e não substancialmente alinhadas. Como as fibras de proteína são substancialmente alinhadas, conforme exibido na Figura 1, os produtos de proteína estruturados utilizados na presente invenção possuem geralmente a textura e a consistência de carne animal. Por outro lado, extrudados tradicionais que contêm fibras de proteína que são orientadas aleatoriamente 10 ou hachuradas possuem geralmente uma textura que é mole ou esponjosa.

Além de conter fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção também possuem tipicamente resistência de corte substancialmente similar a carne de músculo inteira. Neste contexto da 15 presente invenção, a expressão “resistência de corte” fornece um meio de quantificação da formação de uma rede fibrosa suficiente para proporcionar textura e aparência similares a músculo inteiro ao produto de proteína estruturado colorido. A resistência de corte é a força máxima em gramas necessária para corte através de uma dada amostra. Um método de medição 20 da resistência de corte é descrito no Exemplo 1. Geralmente, os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção possuirão resistência de corte média de pelo menos 1400 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de cerca de 1500 a cerca de 1800 gramas. Em ainda outra 25 realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de cerca de 1800 a cerca de 2000 gramas. Em uma outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de cerca de 2000 a cerca de 2600 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2200 gramas. Em uma outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2300 gramas. Em ainda outra 5 realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2400 gramas. Em mais uma realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência de corte média de pelo menos 2500 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão resistência 10 de corte média de pelo menos 2600 gramas.

Um meio de quantificar o tamanho das fibras de proteína formadas nos produtos de proteína estruturados coloridos pode ser realizado por meio de um teste de caracterização de fragmentos. A caracterização de fragmentos é um teste que determina, de forma geral, o percentual de pedaços 15 grandes formados no produto de proteína estruturado colorido. De forma indireta, o percentual de caracterização de fragmentos fornece um meio adicional de quantificação do grau de alinhamento de fibras de proteína em um produto de proteína estruturado colorido. De forma geral, à medida que aumenta o percentual de pedaços grandes, o grau de fibras de proteínas que 20 são alinhadas em um produto de proteína estruturado colorido tipicamente também aumenta. Por outro lado, à medida que aumenta o percentual de pedaços grandes, o grau de fibras de proteínas que são alinhadas em um produto de proteína estruturado colorido tipicamente também é reduzido. Um método de determinação da caracterização de fragmentos é detalhado no 25 Exemplo 2. Os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção possuem tipicamente uma caracterização de fragmentos média de pelo menos 10% em peso de pedaços grandes. Em uma realização adicional, os produtos de proteína estruturados coloridos possuem uma caracterização de fragmentos média de cerca de 10% a cerca de 15% em peso de pedaços grandes. Em uma outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuem uma caracterização de fragmentos média de cerca de 15% a cerca de 20% em peso de pedaços grandes. Em ainda 5 outra realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuem uma caracterização de fragmentos média de cerca de 20% a cerca de 25% em peso de pedaços grandes. Em uma outra realização, a caracterização de fragmentos média é de pelo menos 20% em peso, pelo menos 21% em peso, pelo menos 22% em peso, pelo menos 23% em peso, pelo menos 10 24% em peso, pelo menos 25% em peso ou pelo menos 26% em peso de pedaços grandes.

Os produtos de proteína estruturados coloridos apropriados de acordo com a presente invenção possuem geralmente fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo 15 menos 1400 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo menos 10% em peso de pedaços grandes. Mais tipicamente, os produtos de proteína estruturados coloridos apropriados possuirão fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo menos 1800 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo 20 menos 15% em peso de pedaços grandes. Em um exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo menos 2000 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo menos 17% em peso de pedaços grandes. Em um outro exemplo de 25 realização, os produtos de proteína estruturados coloridos possuirão fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, possuem resistência de corte média de pelo menos 2200 gramas e possuem caracterização de fragmentos média de pelo menos 20% em peso de pedaços grandes. Definições

As expressões “carne animal” ou “carne”, da forma utilizada no presente, indicam os músculos, órgãos e seus subprodutos derivados de animais, em que o animal pode ser um animal terrestre ou um animal aquático.

A expressão “carne fragmentada”, da forma utilizada no presente,

designa uma pasta de carne que é recuperada de uma carcaça animal. A carne sobre o osso ou a carne mais o osso é forçada através de um dispositivo desossador, de forma que a carne seja separada do osso e reduzida de tamanho. A carne que estiver fora do osso não será adicionalmente tratada 10 com um dispositivo desossador. A carne é separada da mistura de carne e osso forçando-se através de um cilindro com orifícios com pequeno diâmetro. A carne age como líquido e é forçada através dos orifícios, enquanto o material de osso restante fica para trás. O teor de gordura da carne fragmentada pode ser ajustado para cima por meio da adição de gordura animal.

O termo “extrudado", da forma utilizada no presente, designa o

produto de extrusão. Neste contexto, os produtos de proteína estruturados coloridos que compreendem fibras de proteína que são substancialmente alinhados podem ser extrudados em algumas realizações.

O termo “fibra”, da forma utilizada no presente, designa um produto de proteína estruturado colorido que possui tamanho de cerca de quatro centímetros de comprimento e cerca de 0,2 centímetros de largura após a realização do teste de caracterização de fragmentos detalhado no Exemplo 2.

O termo “glúten”, da forma utilizada no presente, designa uma fração de proteína em farinha de cereal, tal como trigo, que possui um alto teor de proteína e propriedades estruturais e adesivas exclusivas.

A expressão “pedaço grande”, da forma utilizada no presente, é a forma em que o percentual de fragmentos de um produto de proteína estruturado colorido é caracterizado. A determinação da caracterização de fragmentos é detalhada no Exemplo 2.

A expressão “fibra de proteína", da forma utilizada no presente, designa os filamentos contínuos individuais ou pedaços alongados discretos de comprimentos variáveis que juntos definem a estrutura dos produtos de 5 proteína de acordo com a presente invenção. Além disso, como os produtos de proteína de acordo com a presente invenção contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, a disposição das fibras de proteína fornece a textura de carne de músculo inteira aos produtos de proteína.

A expressão “fibra de cotilédone de soja”, da forma utilizada no 10 presente, designa a parte de polissacarídeos de cotilédones de soja que contém pelo menos cerca de 70% de fibra alimentar. A fibra de cotilédone de soja contém tipicamente algumas quantidades menores de proteína de soja, mas pode também ser 100% fibra. Fibra de cotilédone de soja, da forma utilizada no presente, não designa nem inclui fibra de casca de soja. 15 Geralmente, a fibra de cotilédone de soja é formada a partir de grãos de soja por meio de remoção da casca e do gérmen do grão de soja, transformação em flocos ou moagem do cotilédone, remoção de óleo do cotilédone em flocos ou moído e separação da fibra de cotilédone de soja do material de proteína de soja e carbo-hidratos do cotilédone.

A expressão “farinha de soja”, da forma utilizada no presente,

indica farinha de soja com gordura integral, farinha de soja ativa com enzimas, farinha de soja desnatada e suas misturas. Farinha de soja desnatada designa uma forma particulada de material de soja desnatado, que contém preferencialmente menos de cerca de 1% de óleo, formado de partículas que 25 possuem tamanho tal que as partículas possam passar através de uma peneira mesh n° 100 (Padrão Norte-Americano). A torta, flocos, lascas, massa de soja ou mistura dos materiais são particulados em farinha de soja utilizando processos convencionais de moagem de soja. A farinha de soja possui teor de proteína de soja de cerca de 49% a cerca de 65% com base livre de umidade. Preferencialmente, a farinha é moída muito fina, de maior preferência de tal forma que menos de cerca de 1% da farinha seja retido em peneira mesh 300 (Padrão Norte-Americano). Farinha de soja com gordura integral designa grãos 5 de soja inteiros moídos que contêm todo o óleo original, normalmente 18% a 20%. A farinha pode ser ativa por enzimas ou pode ser processada por calor ou torrada para minimizar a atividade de enzimas. Farinha de soja ativa por enzimas designa uma farinha de soja com gordura integral que tenha sido tratada minimamente por calor, a fim de não neutralizar a sua enzima natural.

A expressão “concentrado de proteína de soja”, da forma utilizada

no presente, é um material de soja que possui teor de proteína de cerca de 65% a menos de cerca de 90% de proteína de soja em base livre de umidade. Concentrado de proteína de soja também contém fibra de cotilédone de soja, tipicamente cerca de 3,5% até cerca de 20% de fibra de cotilédone de soja em 15 peso em base livre de umidade. Um concentrado de proteína de soja é formado a partir de grãos de soja por meio de remoção da casca e do gérmen do grão de soja, transformação em flocos ou moagem do cotilédone, remoção de óleo do cotilédone em flocos ou moído e separação da proteína de soja e fibra de cotilédone de soja dos carbo-hidratos solúveis do cotilédone.

A expressão “isolado de proteína de soja”, da forma utilizada no

presente, é um material de soja que possui teor de proteína de pelo menos cerca de 90% de proteína de soja em base livre de umidade. Um isolado de proteína de soja é formado a partir de grãos de soja por meio de remoção da casca e do gérmen do grão de soja do cotilédone, transformação em flocos ou 25 moagem do cotilédone, remoção de óleo do cotilédone em flocos ou moído, separação da proteína de soja e carbo-hidratos solúveis do cotilédone da fibra de cotilédone e separação subsequente da proteína de soja dos carbo-hidratos solúveis. O termo “amido”, da forma utilizada no presente, designa amidos derivados de qualquer fonte nativa. Tipicamente, as fontes de amido são cereais, tubérculos, raízes e frutos.

O termo “fita”, da forma utilizada no presente, designa um produto de proteína estruturado colorido que possui tamanho de cerca de 2,5 a cerca de quatro centímetros de comprimento e mais de cerca de 0,2 centímetros de largura após a realização do teste de caracterização de fragmentos detalhado no Exemplo 2.

A expressão “farinha de trigo”, da forma utilizada no presente, designa farinha obtida por meio da moagem de trigo. De forma geral, o tamanho de partícula de farinha de trigo é de cerca de 14 a cerca de 120 pm.

Após a descrição geral acima, a presente invenção pode ser mais bem compreendida por meio de referência aos exemplos descritos abaixo. Os exemplos a seguir representam realizações específicas mas não limitadoras da presente invenção.

Exemplos

Os exemplos a seguir ilustram propriedades dos produtos de proteína estruturados coloridos e os processos de sua elaboração.

Exemplo 1

Determinação da resistência de corte do produto de proteína estruturado

COLORIDO

A resistência de corte de uma amostra é medida em gramas e pode ser determinada por meio do procedimento a seguir. Pesar uma amostra do produto de proteína estruturado, colocá-la em um bolso termorretrátil e hidratar a amostra com cerca de três vezes o peso da amostra de água da torneira à temperatura ambiente. Evacuar o bolso até uma pressão de cerca de

0,01 bar e vedar o bolso. Permitir a hidratação da amostra por cerca de doze a cerca de 24 horas. Remover a amostra hidratada e colocá-la sobre a placa base do analisador de textura orientada de forma que uma faca do analisador de textura corte através do diâmetro da amostra. Além disso, a amostra deverá ser orientada sob a faca do analisador de textura, de tal forma que a faca corte perpendicularmente ao eixo longo do pedaço texturizado. Uma faca apropriada 5 utilizada para cortar o extrudado é uma lâmina incisora modelo TA-45, fabricada pela Texture Technologies (Estados Unidos). Um analisador de textura apropriado para realizar este teste é um modelo ΤΑ, TXT2 fabricado pela Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) equipado com uma carga de 25, 50 ou 100 kg. Dentro do contexto deste teste, a resistência de corte é a força 10 máxima em gramas necessária para cortar a amostra.

Exemplo 2

Determinação de caracterização de fragmentos do produto de proteína

ESTRUTURADO COLORIDO Um procedimento de determinação da caracterização de fragmentos pode ser realizado conforme segue: Pesar cerca de 150 gramas de um produto de proteína estruturado utilizando apenas pedaços inteiros. Colocar a amostra em um saco plástico termorretrátil e adicionar cerca de 450 gramas de água a 25 0C. Vedar a vácuo o saco a cerca de 150 mmHg e permitir a hidratação do conteúdo por cerca de sessenta minutos. Colocar a amostra hidratada na tigela de um misturador Kitchen Aid modelo KM14G0 equipado com uma única pá de lâmina e misturar o conteúdo a 130 rpm por dois minutos. Raspar a pá e os lados da tigela, devolvendo as raspagens para o fundo da tigela. Repetir a mistura e raspagem por duas vezes. Remover cerca de 200 g da mistura da tigela. Separar os 200 g de mistura em um dentre três grupos. O grupo 1 é a parte da amostra que contém fibras com pelo menos quatro centímetros de comprimento e pelo menos 0,2 centímetros de largura. O grupo 2 é a parte da amostra que contém fitas com 2,5 cm a 4,0 cm de comprimento e largura > 0,2 cm. O grupo 3 é a parte que não se enquadra dentro dos parâmetros do Grupo 1 ou Grupo 2. Pesar cada grupo e registrar o peso. Adicionar os pesos do Grupo 1 e Grupo 2 juntos e dividir pelo peso inicial (por exemplo, ~ 200 g). Isso determina o percentual de pedaços grandes na amostra. Caso o valor resultante seja de menos de 15% ou mais de 20%, o 5 teste está completo. Caso o valor seja de 15% a 20%, pesar mais cerca de 200 g da tigela, separar a mistura nos três grupos e realizar os cálculos novamente.

Exemplo 3

Elaboração de produtos de proteína estruturados coloridos

O processo de extrusão a seguir pode ser utilizado para preparar 10 os produtos de proteína estruturados coloridos de acordo com a presente invenção, tais como os produtos de proteína estruturados utilizados nos Exemplos 1 e 2. Um produto de proteína estruturado colorido vermelho é elaborado combinando-se os ingredientes relacionados na Tabela 1 em um misturador de pás.

Tabela 1

Formulação

Ingrediente Quantidade (%) SUPRO® 620 (isolado de soja) 59,16 Glúten de trigo Manildra 26,00 Amido de trigo 12,00 FIBRIM® 2000 2,00 Fosfato dicálcico 0,50 L-cisteína 0,10 Carmim (n° 3405, Sensient 0,24 Colors, Inc.) Total 100,00 O conteúdo é misturado para formar uma mistura de proteína de soja combinada seca. A mistura seca é transferida em seguida para um funil a partir do qual a mistura seca é introduzida em um condicionador prévio junto com água para formar uma mistura prévia de proteína de soja condicionada. A mistura prévia de proteína de soja condicionada é alimentada em seguida para um aparelho de extrusão de roscas gêmeas em uma velocidade de não mais de 75 kg/minuto. O aparelho de extrusão compreende seis zonas de controle de temperatura, em que a mistura de proteínas é controlada em uma 5 temperatura de cerca de 50 0C na primeira zona, cerca de 80 0C na segunda zona, cerca de 80 0C na terceira zona, cerca de 100 0C na quarta zona, cerca de 125 0C na quinta zona e cerca de 120 0C na sexta zona. A massa de extrusão é submetida a uma pressão superior de cerca de 50 psig a cerca de 1500 psig. Água é injetada no cilindro extrusor por meio de um ou mais jatos de 10 injeção em comunicação com uma zona de aquecimento. A massa de extrusor fundida sai do cilindro extrusor através de um conjunto de molde que consiste de um molde e uma placa traseira. À medida que a massa flui através do conjunto de molde, as fibras de proteína contidas no seu interior são substancialmente alinhadas entre si, formando um extrudado fibroso. À medida 15 que o extrudado fibroso sai do conjunto de molde, ele é cortado com facas flexíveis e a massa cortada é seca em seguida até um teor de umidade de cerca de 10% em peso.

Embora a presente invenção tenha sido explicada com relação a exemplos de realizações, deve-se compreender que várias de suas 20 modificações tornar-se-ão evidentes para os técnicos no assunto mediante a leitura do relatório descritivo. Deve-se compreender, portanto, que a invenção descrita no presente destina-se a cobrir as modificações que se encontrem dentro do escopo das reivindicações anexas.

Claims

1. PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO DE PROTEÍNA ESTRUTURADO COLORIDO, que contêm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, em que o processo compreende: a. combinação de um material de proteína com pelo menos um corante para formar uma mistura de proteínas combinada; e b. extrusão da mistura de proteínas combinadas sob condições de temperatura e pressão elevadas através de um conjunto de molde para formar um produto de proteína estruturado colorido que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o conjunto de molde compreende: a. uma manga de molde que possui uma parte traseira e uma parte frontal que definem coletivamente uma câmara interna; b. um inserto de molde disposto no interior da câmara interna, em que o inserto de molde inclui um corpo de inserto que possui uma face frontal e uma face traseira em que a face frontal define uma parte inferior e uma série de desvios de fluxo com um trajeto de fluxo afilado que é definido entre a parte inferior e quaisquer dois adjacentes dentre a série de desvios de fluxo; e c. um cone de molde acoplado à mencionada manga de molde, em que o mencionado cone de molde e o mencionado trajeto de fluxo definem coletivamente um canal de fluxo totalmente afilado.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 2, em que o trajeto de fluxo afilado é afilado ao longo de pelo menos três lados.

4. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o pelo menos um corante é selecionado a partir do grupo que consiste de carmim (formas de verniz e solúvel), caramelo, urucum, FD&C Vermelho n° 40, dióxido de titânio e suas combinações.

5. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 4, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende cerca de 0,001% a cerca de 5,0% de corante com base em matéria seca.

6. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de proteína estruturado colorido possui resistência de corte média de pelo menos 1400 gramas e caracterização de fragmentos média de pelo menos 10%.

7. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas na forma ilustrada na imagem micrográfica da Figura 1.

8. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o material de proteína é um material de proteína vegetal selecionado a partir do grupo que consiste de proteína de soja, milho, ervilha, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, grão-de-bico, tremoços, colza, trigo, aveia, centeio, cevada e suas misturas.

9. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 8, que compreende adicionalmente a combinação de pelo menos um material de proteína animal com a proteína vegetal, em que o material de proteína animal é selecionado a partir do grupo que consiste de caseína, caseinatos, proteína do soro, ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferina, ovovitela, ovovitelina, globulina de albumina, vitelina e suas combinações.

10. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o material de proteína contém cerca de 40% a cerca de 75% de proteína com base em matéria seca.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o material de proteína compreende: a. cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base em matéria seca; b. cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base em matéria seca; c. cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base em matéria seca; e d. cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base em matéria seca;

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, em que o material de proteína compreende ainda ingredientes adicionais que incluem um agente selecionado a partir do grupo que consiste de agentes aromatizantes, fonte de gordura, antioxidante, agente de união, agente regulador do pH, vitamina, mineral, ácido graxo póli-insaturado e suas combinações.

13. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 12, em que o agente regulador do pH é um acidulante selecionado a partir do grupo que consiste de ácido cítrico, ácido acético, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico e suas combinações.

14. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 2, em que a temperatura de extrusão é de cerca de 50 0C a cerca de 150 0C e a pressão é de cerca de 50 psig a cerca de 3000 psig.

15. PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO DE PROTEÍNA ESTRUTURADO COLORIDO, que contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, em que o processo compreende: a. combinação de pelo menos um corante com uma mistura de proteína no interior de um extrusor; e b. extrusão da mistura de proteína sob condições de temperatura e pressão elevadas através de um conjunto de molde para formar um produto de proteína estruturado colorido que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, em que o conjunto de molde compreende: i. uma manga de molde em forma de cilindro que define uma série de saídas, em que a manga de molde define adicionalmente uma área interna em comunicação com a série de saídas; ii. um inserto de molde disposto no interior da manga de molde, em que o inserto de molde inclui uma base com uma parte de cone que se estende para fora a partir da base e uma série de desvios de fluxo elevados espaçados em circunferência em volta da base com um trajeto de fluxo definido entre desvios de fluxo adjacentes, em que o trajeto de fluxo encontra-se em comunicação com uma saída correspondente em uma extremidade e a parte de cone na sua extremidade oposta; e iii. uma placa posterior encaixada no inserto de molde através da manga de molde.

16. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 15, que compreende adicionalmente a injeção de pelo menos um corante em um cilindro do extrusor.

17. PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO DE PROTEÍNA ESTRUTURADO COLORIDO, que contém fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, em que o processo compreende: a. combinação de um material de proteína com pelo menos um corante para formar uma mistura de proteínas combinadas, em que o material de proteína compreende cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de 25 soja com base em matéria seca; cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base em matéria seca; cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base em matéria seca; e cerca de 1 % a cerca de 5% de fibra com base em matéria seca; e b. extrusão da mistura de proteínas combinadas sob condições de temperatura e pressão elevadas através de um conjunto de molde para formar um produto de proteína estruturado colorido que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

18. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 17, que compreende adicionalmente a injeção de pelo menos um corante em um cilindro do extrusor.

19. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 17, em que o produto de proteína estruturado colorido compreende proteína, amido, glúten, fibra e suas misturas.

20. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 19, em que o material de proteína compreende adicionalmente fosfato dicálcico e L-cisteína.