CH687116A5

CH687116A5 - Produit alimentaire à base de viande et procédé de fabrication.

Info

Publication number: CH687116A5
Application number: CH02999/93A
Authority: CH
Inventors: Georges Vulliamy
Original assignee: Georges Vulliamy
Priority date: 1993-10-05
Filing date: 1993-10-05
Publication date: 1996-09-30

Description

La présente invention est du domaine des produits alimentaires et concerne plus particulièrement un produit à base de viande et son procédé de fabrication.

Depuis plusieurs décennies, les habitudes alimentaires et la sédentarité ont conduit à une nourriture surchargée en volume et mal équilibrée, qui entraîne des maladies dites de civilisation, telles que l'obésité, les maladies cardio-vasculaires ou le diabète par exemple.

Au cours des dernières années, on observe une tendance à une alimentation plus équilibrée et étudiée par des médecins et diététiciens, qui conseillent de diminuer la consommation de corps gras et d'aliments contenant beaucoup de graisses d'origine animale, tout en équilibrant l'alimentation avec des produits végétaux riches en protéines végétales et en fibres.

Les espèces végétales les plus intéressantes sont celles qui contiennent une proportion élevée de protéines et sont facilement cultivées dans la région de consommation, soit avec une bonne productivité et des récoltes régulières. Parmi ces matières, citons le soja qui est produit industriellement sous plusieurs formes, telles que farine ou semoule de soja, huile de soja alimentaire et protéines structurées, ceci à la suite de divers traitements, par exemple thermiques ou de déshydratation.

Sur la base de ces développements, la présente invention propose un produit alimentaire à base de viande qui permet, par rapport aux produits carnés, de diminuer la teneur en lipides et en cholestérol des viandes tout en maintenant - et le plus souvent en élevant - la teneur en protéines du produit fini.

L'invention a pour objet un produit alimentaire à base de viande, présenté sous forme hachée ou de hamburgers dans un emballage étanche sous atmosphère contrôlée, caractérisé par le fait qu'il comporte de 10 à 40% de matière protéinique végétale. De préférence, la matière protéinique est constituée par du soja réhydraté.

Elle s'étend également à un procédé de fabrication de ces produits ainsi qu'à l'emballage de ceux-ci.

Le produit a l'apparence d'une viande hachée et est présenté dans un emballage étanche, sous atmosphère contrôlée. Sa caractéristique consiste dans le fait que la viande hachée comprend de 10 à 40% de soja réhydraté.

En règle générale le soja utilisé comprend 25% d'un soja déshydraté, préparé de manière connue par des entreprises spécialisées, ce soja se présentant sous forme de paillettes ou de morceaux secs, auxquels on ajoute 75% d'eau. Lors de cette réhydratation, les fourchettes dans lesquelles peuvent varier la part de soja et la part d'eau oscillent entre 25 et 30% de soja pour 75 à 70% d'eau.

Le produit peut inclure, en plus du soja réhydraté, du sel blanc et des assaisonnements notamment des épices, ainsi que des ajouts gustatifs particuliers tels que tomate, oignons ou poivre vert. La tomate est ajoutée sous forme de concentré de tomates et les oignons sont constitués par des oignons frits déshydratés et réhydratés avant d'être incorporés au mélange.

Comme on l'a déjà mentionné, le produit à base de viande selon l'invention peut se présenter sous forme hachée ou de hamburgers.

Dans le cas premier cas, la viande hachée est mélangée à du soja réhydraté, des assaisonnements, du sel blanc, des épices et éventuellement soit des oignons frits, soit du concentré de tomate, soit du poivre vert. La présentation est faite sous forme de spaghettis ou de cheveux d'ange étirés sur un tapis sur lequel le produit repose à la sortie du hachoir. La vitesse du tapis sur lequel se déposent les spaghettis est légèrement plus grande que la vitesse de sortie desdits spaghettis du hachoir, de sorte que les spaghettis sont légèrement étirés avant d'être coupés et posés naturellement dans un emballage.

Pour la présentation sous forme de hamburgers, le mélange décrit ci-dessus est compressé dans un moule et rainuré sur sa face supérieure.

L'emballage de ces deux produits est en matière plastique soudée, étanche aux gaz, avec un film transparent dans sa partie supérieure pour que l'utilisateur puisse voir l'aliment. L'emballage renferme un mélange gazeux qui présente 80% d'oxygène et 20% de CO2.

L'invention s'étend également à un procédé de fabrication de ces produits alimentaires, procédé qui est réalisé en plusieurs phases:

1. un hachage grossier de la viande,
2. la préparation du soja,
3. la préparation de la viande,
4. le mélange des composants,
5. la présentation finale du produit alimentaire;
6. et éventuellement son conditionnement.

Phase 1 Hachage grossier de la viande

On effectue un hachage grossier avec une grille ayant des trous de 10 mm et le produit est disposé dans un premier bac où l'on vérifiera la teneur en matières grasses. Celle-ci peut être ajustée par des ajouts, soit de viande grasse, soit de viande maigre, jusqu'à ce que l'on obtienne la concentration désirée en matières grasses. A la suite de cette première étape, la viande est conservée dans des bacs avant d'être reprise pour les phases suivantes.

Au cours de ce processus de hachage grossier, la viande passe au travers d'une plaque de hachage de 10 mm. Lors de ce premier hachage grossier, des spaghettis de 10 mm sont formés à la sortie de la buse de hachage.

La viande est maintenue à une température au-dessous de 2 DEG C par injection d'azote.

Phase 2. Préparation du soja

Le soja utilisé se présente sous forme de granulés de soja ou sous forme texturée. Ce soja est réhydraté dans un mélangeur où l'on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour cette réhydratation et on ajoute des épices. On laisse ensuite reposer le mélange au réfrigérateur pendant 1/2 h au moins.

La température lors de cette opération est inférieure ou égale à 5 DEG C environ.

Phase 3. Préparation de la viande

Au cours de cette troisième phase, on prépare la viande afin qu'elle puisse recevoir le soja réhydraté. Dans un mélangeur on effectue une opération de brassage avec une adjonction de sel blanc de manière à ouvrir les cellules de la viande. Lors de cette ouverture des cellules de la viande, on réalise une extraction partielle des protéines de la viande, ce qui donnera une certaine onctuosité au mélange.

Le produit obtenu au cours de cette phase reste inférieur ou égal à 5 DEG C.

Phase 4. Mélange des composants

Dans le même bac que celui utilisé pour la préparation de la viande lors de la troisième phase, on ajoute le mélange de soja et on continue à malaxer le tout en prévoyant une adjonction d'azote liquide.

L'azote liquide est directement introduit dans le mélangeur par des buses. Dans ces buses se produit la détente du gaz entre -70 DEG C et -80 DEG C. Au moment où l'azote commence à se mélanger à la viande, il a une température de -40 DEG C et ce gaz permet de maintenir la viande à une température inférieure à 5 DEG C.

C'est au cours de cette quatrième phase que l'on peut ajouter à volonté des goûts particuliers, permettant d'obtenir des mélanges à la tomate ou aux oignons par exemple. A cette fin on utilisera par exemple du concentré des tomates ou des oignons déshydratés, après les avoir réhydratés comme décrit précédemment dans le cadre de la phase 2 de réhydratation du soja.

Le mélangeur utilisé au cours des troisième et quatrième phases possède à sa sortie une grille de hachage ayant des orifices de 3 mm.

Phase 5. Présentation finale du produit

C'est à la sortie de ce hachoir à trous de 3 mm que l'on distingue deux modes de présentation.

Dans une première variante, on forme des hamburgers et le mélange obtenu est recompacté et pressé dans une forme, puis rainuré sur sa face supérieure.

Dans la deuxième variante de présentation sous forme de viande hachée, le produit a la forme de fils tels des spaghettis qui, à la sortie du hachoir de 3 mm, arrivent sur un tapis dont la vitesse est légèrement supérieure à celle des fils sortant du hachoir, de manière à étirer ceux-ci, qui sont ensuite coupés et posés naturellement dans un emballage.

La viande formée selon les deux variantes décrites précédemment a en général une température inférieure ou égale à 5 DEG C environ.

Phase 6. Conditionnement

Qu'il s'agisse de hamburgers compactés ou de viande hachée, les aliments seront de préférence conditionnés dans des emballages en matière plastique soudée, étanche aux gaz, avec un film transparent dans la partie supérieure pour que l'utilisateur puisse voir l'aliment.

L'emballage renferme un mélange gazeux qui présente 80% d'oxygène et 20% de CO2.

Claims

1. Produit alimentaire à base de viande, présenté sous forme hachée ou de hamburgers dans un emballage étanche sous atmosphère contrôlée, caractérisé par le fait qu'il comporte de 10 à 40% de matière protéinique végétale.

2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière protéinique est du soja.

3. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des assaisonnements, du sel blanc et des épices.

4. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des ajouts gustatifs tels que tomate, oignons ou poivre vert.

5.

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de viande et de matière protéinique végétale deshydratée selon la revendication 1, caractérisé par la succession des phases suivantes: 1. on réduit la viande dans un hachoir grossier à trous de 10 mm, 2. on ajoute de l'eau à la matière protéinique déshydratée, 3. on brasse la viande avec adjonction de sel blanc, 4. on mélange les composants, avec introduction d'azote pour maintenir une température du mélange inférieure ou égale 5 DEG C, et on passe le mélange dans un hachoir trous de 3 mm.

6. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par l'adjonction de viande grasse ou maigre au cours de la première étape, pour ajuster la teneur en matières grasses.

7.

Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par l'adjonction de goûts particuliers tels que tomate, oignons ou poivre vert, au cours du mélange de la quatrième étape.

8. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par une étape supplémentaire de présentation finale du produit sous forme de viande hachée, au cours de laquelle les fils obtenus à la sortie de la phase 4 sont déposés sur un tapis dont la vitesse est supérieure à la vitesse de sortie du produit pressé à travers la grille du hachoir.

9. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par une étape supplémentaire de présentation finale du produit sous forme de hamburgers, le mélange obtenu à la fin de la phase 4 étant compacté et pressé dans une forme, puis rainuré sur sa face supérieure.

10.

Procédé de fabrication selon la revendication 8 ou 9, caractérisé par le fait que le produit fini est conditionné dans un emballage en matière plastique, étanche au gaz et comportant un film transparent dans sa partie supérieure, l'emballage renfermant un mélange gazeux constitué par 80% d'oxygène et 20% de CO2. 1. Produit alimentaire à base de viande, présenté sous forme hachée ou de hamburgers dans un emballage étanche sous atmosphère contrôlée, caractérisé par le fait qu'il comporte de 10 à 40% de matière protéinique végétale. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière protéinique est du soja. 3. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des assaisonnements, du sel blanc et des épices. 4. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des ajouts gustatifs tels que tomate, oignons ou poivre vert. 5.

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de viande et de matière protéinique végétale deshydratée selon la revendication 1, caractérisé par la succession des phases suivantes: 1. on réduit la viande dans un hachoir grossier à trous de 10 mm, 2. on ajoute de l'eau à la matière protéinique déshydratée, 3. on brasse la viande avec adjonction de sel blanc, 4. on mélange les composants, avec introduction d'azote pour maintenir une température du mélange inférieure ou égale 5 DEG C, et on passe le mélange dans un hachoir trous de 3 mm. 6. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par l'adjonction de viande grasse ou maigre au cours de la première étape, pour ajuster la teneur en matières grasses. 7.

Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par l'adjonction de goûts particuliers tels que tomate, oignons ou poivre vert, au cours du mélange de la quatrième étape. 8. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par une étape supplémentaire de présentation finale du produit sous forme de viande hachée, au cours de laquelle les fils obtenus à la sortie de la phase 4 sont déposés sur un tapis dont la vitesse est supérieure à la vitesse de sortie du produit pressé à travers la grille du hachoir. 9. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par une étape supplémentaire de présentation finale du produit sous forme de hamburgers, le mélange obtenu à la fin de la phase 4 étant compacté et pressé dans une forme, puis rainuré sur sa face supérieure. 10.

Procédé de fabrication selon la revendication 8 ou 9, caractérisé par le fait que le produit fini est conditionné dans un emballage en matière plastique, étanche au gaz et comportant un film transparent dans sa partie supérieure, l'emballage renfermant un mélange gazeux constitué par 80% d'oxygène et 20% de CO2.