La présente invention est du domaine des produits alimentaires et concerne plus particulièrement un produit à base de viande et son procédé de fabrication.
Depuis plusieurs décennies, les habitudes alimentaires et la sédentarité ont conduit à une nourriture surchargée en volume et mal équilibrée, qui entraîne des maladies dites de civilisation, telles que l'obésité, les maladies cardio-vasculaires ou le diabète par exemple.
Au cours des dernières années, on observe une tendance à une alimentation plus équilibrée et étudiée par des médecins et diététiciens, qui conseillent de diminuer la consommation de corps gras et d'aliments contenant beaucoup de graisses d'origine animale, tout en équilibrant l'alimentation avec des produits végétaux riches en protéines végétales et en fibres.
Les espèces végétales les plus intéressantes sont celles qui contiennent une proportion élevée de protéines et sont facilement cultivées dans la région de consommation, soit avec une bonne productivité et des récoltes régulières. Parmi ces matières, citons le soja qui est produit industriellement sous plusieurs formes, telles que farine ou semoule de soja, huile de soja alimentaire et protéines structurées, ceci à la suite de divers traitements, par exemple thermiques ou de déshydratation.
Sur la base de ces développements, la présente invention propose un produit alimentaire à base de viande qui permet, par rapport aux produits carnés, de diminuer la teneur en lipides et en cholestérol des viandes tout en maintenant - et le plus souvent en élevant - la teneur en protéines du produit fini.
L'invention a pour objet un produit alimentaire à base de viande, présenté sous forme hachée ou de hamburgers dans un emballage étanche sous atmosphère contrôlée, caractérisé par le fait qu'il comporte de 10 à 40% de matière protéinique végétale. De préférence, la matière protéinique est constituée par du soja réhydraté.
Elle s'étend également à un procédé de fabrication de ces produits ainsi qu'à l'emballage de ceux-ci.
Le produit a l'apparence d'une viande hachée et est présenté dans un emballage étanche, sous atmosphère contrôlée. Sa caractéristique consiste dans le fait que la viande hachée comprend de 10 à 40% de soja réhydraté.
En règle générale le soja utilisé comprend 25% d'un soja déshydraté, préparé de manière connue par des entreprises spécialisées, ce soja se présentant sous forme de paillettes ou de morceaux secs, auxquels on ajoute 75% d'eau. Lors de cette réhydratation, les fourchettes dans lesquelles peuvent varier la part de soja et la part d'eau oscillent entre 25 et 30% de soja pour 75 à 70% d'eau.
Le produit peut inclure, en plus du soja réhydraté, du sel blanc et des assaisonnements notamment des épices, ainsi que des ajouts gustatifs particuliers tels que tomate, oignons ou poivre vert. La tomate est ajoutée sous forme de concentré de tomates et les oignons sont constitués par des oignons frits déshydratés et réhydratés avant d'être incorporés au mélange.
Comme on l'a déjà mentionné, le produit à base de viande selon l'invention peut se présenter sous forme hachée ou de hamburgers.
Dans le cas premier cas, la viande hachée est mélangée à du soja réhydraté, des assaisonnements, du sel blanc, des épices et éventuellement soit des oignons frits, soit du concentré de tomate, soit du poivre vert. La présentation est faite sous forme de spaghettis ou de cheveux d'ange étirés sur un tapis sur lequel le produit repose à la sortie du hachoir. La vitesse du tapis sur lequel se déposent les spaghettis est légèrement plus grande que la vitesse de sortie desdits spaghettis du hachoir, de sorte que les spaghettis sont légèrement étirés avant d'être coupés et posés naturellement dans un emballage.
Pour la présentation sous forme de hamburgers, le mélange décrit ci-dessus est compressé dans un moule et rainuré sur sa face supérieure.
L'emballage de ces deux produits est en matière plastique soudée, étanche aux gaz, avec un film transparent dans sa partie supérieure pour que l'utilisateur puisse voir l'aliment. L'emballage renferme un mélange gazeux qui présente 80% d'oxygène et 20% de CO2.
L'invention s'étend également à un procédé de fabrication de ces produits alimentaires, procédé qui est réalisé en plusieurs phases:
1. un hachage grossier de la viande,
2. la préparation du soja,
3. la préparation de la viande,
4. le mélange des composants,
5. la présentation finale du produit alimentaire;
6. et éventuellement son conditionnement.
Phase 1 Hachage grossier de la viande
On effectue un hachage grossier avec une grille ayant des trous de 10 mm et le produit est disposé dans un premier bac où l'on vérifiera la teneur en matières grasses. Celle-ci peut être ajustée par des ajouts, soit de viande grasse, soit de viande maigre, jusqu'à ce que l'on obtienne la concentration désirée en matières grasses. A la suite de cette première étape, la viande est conservée dans des bacs avant d'être reprise pour les phases suivantes.
Au cours de ce processus de hachage grossier, la viande passe au travers d'une plaque de hachage de 10 mm. Lors de ce premier hachage grossier, des spaghettis de 10 mm sont formés à la sortie de la buse de hachage.
La viande est maintenue à une température au-dessous de 2 DEG C par injection d'azote.
Phase 2. Préparation du soja
Le soja utilisé se présente sous forme de granulés de soja ou sous forme texturée. Ce soja est réhydraté dans un mélangeur où l'on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour cette réhydratation et on ajoute des épices. On laisse ensuite reposer le mélange au réfrigérateur pendant 1/2 h au moins.
La température lors de cette opération est inférieure ou égale à 5 DEG C environ.
Phase 3. Préparation de la viande
Au cours de cette troisième phase, on prépare la viande afin qu'elle puisse recevoir le soja réhydraté. Dans un mélangeur on effectue une opération de brassage avec une adjonction de sel blanc de manière à ouvrir les cellules de la viande. Lors de cette ouverture des cellules de la viande, on réalise une extraction partielle des protéines de la viande, ce qui donnera une certaine onctuosité au mélange.
Le produit obtenu au cours de cette phase reste inférieur ou égal à 5 DEG C.
Phase 4. Mélange des composants
Dans le même bac que celui utilisé pour la préparation de la viande lors de la troisième phase, on ajoute le mélange de soja et on continue à malaxer le tout en prévoyant une adjonction d'azote liquide.
L'azote liquide est directement introduit dans le mélangeur par des buses. Dans ces buses se produit la détente du gaz entre -70 DEG C et -80 DEG C. Au moment où l'azote commence à se mélanger à la viande, il a une température de -40 DEG C et ce gaz permet de maintenir la viande à une température inférieure à 5 DEG C.
C'est au cours de cette quatrième phase que l'on peut ajouter à volonté des goûts particuliers, permettant d'obtenir des mélanges à la tomate ou aux oignons par exemple. A cette fin on utilisera par exemple du concentré des tomates ou des oignons déshydratés, après les avoir réhydratés comme décrit précédemment dans le cadre de la phase 2 de réhydratation du soja.
Le mélangeur utilisé au cours des troisième et quatrième phases possède à sa sortie une grille de hachage ayant des orifices de 3 mm.
Phase 5. Présentation finale du produit
C'est à la sortie de ce hachoir à trous de 3 mm que l'on distingue deux modes de présentation.
Dans une première variante, on forme des hamburgers et le mélange obtenu est recompacté et pressé dans une forme, puis rainuré sur sa face supérieure.
Dans la deuxième variante de présentation sous forme de viande hachée, le produit a la forme de fils tels des spaghettis qui, à la sortie du hachoir de 3 mm, arrivent sur un tapis dont la vitesse est légèrement supérieure à celle des fils sortant du hachoir, de manière à étirer ceux-ci, qui sont ensuite coupés et posés naturellement dans un emballage.
La viande formée selon les deux variantes décrites précédemment a en général une température inférieure ou égale à 5 DEG C environ.
Phase 6. Conditionnement
Qu'il s'agisse de hamburgers compactés ou de viande hachée, les aliments seront de préférence conditionnés dans des emballages en matière plastique soudée, étanche aux gaz, avec un film transparent dans la partie supérieure pour que l'utilisateur puisse voir l'aliment.
L'emballage renferme un mélange gazeux qui présente 80% d'oxygène et 20% de CO2.
The present invention is in the field of food products and relates more particularly to a meat product and its manufacturing process.
For several decades, eating habits and sedentary lifestyle have led to overloaded and unbalanced food, which leads to so-called civilization diseases, such as obesity, cardiovascular diseases or diabetes for example.
In recent years, there has been a trend towards a more balanced diet and studied by doctors and dieticians, who advise to reduce the consumption of fatty substances and foods containing a lot of animal fats, while balancing the diet with vegetable products rich in vegetable proteins and fibers.
The most interesting plant species are those which contain a high proportion of proteins and are easily cultivated in the region of consumption, ie with good productivity and regular harvests. Among these materials, mention may be made of soya which is produced industrially in several forms, such as soya flour or semolina, edible soya oil and structured proteins, this following various treatments, for example heat or dehydration.
On the basis of these developments, the present invention provides a meat-based food product which, compared to meat products, makes it possible to reduce the lipid and cholesterol content of meats while maintaining - and most often by raising - protein content of the finished product.
The subject of the invention is a meat-based food product, presented in minced form or as hamburgers in a sealed package under controlled atmosphere, characterized in that it comprises from 10 to 40% of vegetable protein matter. Preferably, the protein material consists of rehydrated soybeans.
It also extends to a process for manufacturing these products as well as to the packaging of these.
The product has the appearance of minced meat and is presented in a sealed package, under a controlled atmosphere. Its characteristic consists in the fact that the minced meat comprises from 10 to 40% of rehydrated soya.
In general, the soybean used comprises 25% of a dehydrated soybean, prepared in a known manner by specialized companies, this soybean being in the form of flakes or dry pieces, to which 75% of water is added. During this rehydration, the ranges in which the share of soy and the share of water can vary vary between 25 and 30% of soy for 75 to 70% of water.
The product may include, in addition to rehydrated soy, white salt and seasonings including spices, as well as special flavor additions such as tomato, onions or green pepper. The tomato is added in the form of tomato puree and the onions are made up of dehydrated and rehydrated fried onions before being incorporated into the mixture.
As already mentioned, the meat product according to the invention can be in minced or hamburger form.
In the first case, the ground meat is mixed with rehydrated soybeans, seasonings, white salt, spices and possibly either fried onions, tomato puree or green pepper. The presentation is made in the form of spaghetti or angel hair stretched on a carpet on which the product rests at the exit of the chopper. The speed of the carpet on which the spaghetti is deposited is slightly greater than the speed of exit of said spaghetti from the mincer, so that the spaghetti is slightly stretched before being cut and placed naturally in a package.
For the presentation in the form of hamburgers, the mixture described above is compressed in a mold and grooved on its upper face.
The packaging of these two products is made of welded plastic, gas tight, with a transparent film in its upper part so that the user can see the food. The packaging contains a gaseous mixture which has 80% oxygen and 20% CO2.
The invention also extends to a process for manufacturing these food products, which process is carried out in several phases:
1. a coarse mincing of the meat,
2. preparing soybeans,
3. the preparation of the meat,
4. mixing the components,
5. the final presentation of the food product;
6. and possibly its packaging.
Phase 1 Coarse grinding of meat
A coarse chopping is carried out with a grid having 10 mm holes and the product is placed in a first tank where the fat content will be checked. This can be adjusted by adding either fatty meat or lean meat, until the desired fat concentration is obtained. Following this first step, the meat is kept in tanks before being taken up for the following phases.
During this coarse chopping process, the meat passes through a 10 mm chopping plate. During this first coarse chopping, 10 mm spaghetti is formed at the outlet of the chopping nozzle.
The meat is kept at a temperature below 2 DEG C by injection of nitrogen.
Phase 2. Preparation of soybeans
The soybeans used are in the form of granules of soybeans or in textured form. This soybean is rehydrated in a mixer where the amount of water necessary for this rehydration is added and spices are added. The mixture is then left to stand in the refrigerator for at least 1/2 h.
The temperature during this operation is less than or equal to about 5 DEG C.
Phase 3. Preparation of the meat
During this third phase, the meat is prepared so that it can receive the rehydrated soybeans. In a blender, a brewing operation is carried out with the addition of white salt so as to open the meat cells. During this opening of the meat cells, a partial extraction of the proteins from the meat is carried out, which will give a certain smoothness to the mixture.
The product obtained during this phase remains less than or equal to 5 DEG C.
Phase 4. Mixing of components
In the same tank as that used for the preparation of the meat during the third phase, the soy mixture is added and the mixing is continued while providing for the addition of liquid nitrogen.
Liquid nitrogen is directly introduced into the mixer through nozzles. In these nozzles the gas relaxes between -70 DEG C and -80 DEG C. By the time the nitrogen begins to mix with the meat, it has a temperature of -40 DEG C and this gas helps maintain the meat at a temperature below 5 DEG C.
It is during this fourth phase that special tastes can be added at will, making it possible to obtain tomato or onion mixes for example. To this end, use will be made, for example, of tomato concentrate or dehydrated onions, after having rehydrated them as described above in the context of phase 2 of soy rehydration.
The mixer used during the third and fourth phases has at its outlet a chopping grid having 3 mm orifices.
Phase 5. Final product presentation
It is at the exit of this chopper with 3 mm holes that we distinguish two modes of presentation.
In a first variant, hamburgers are formed and the mixture obtained is recompacted and pressed into a shape, then grooved on its upper face.
In the second variant of presentation in the form of minced meat, the product has the form of threads such as spaghetti which, at the outlet of the 3 mm mincer, arrive on a mat whose speed is slightly higher than that of the threads leaving the mincer , so as to stretch these, which are then cut and placed naturally in a package.
The meat formed according to the two variants described above generally has a temperature less than or equal to about 5 DEG C.
Phase 6. Conditioning
Whether compacted burgers or minced meat, the food should preferably be packaged in welded, gas-tight plastic packaging with a transparent film at the top so that the user can see the food .
The packaging contains a gaseous mixture which has 80% oxygen and 20% CO2.