RU2195844C1

RU2195844C1 - Method of producing vegetable-snack preserves

Info

Publication number: RU2195844C1
Application number: RU2001112008/13A
Authority: RU
Inventors: кова Е.Ю. Росл; Е.Ю. Рослякова; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-05-07
Filing date: 2001-05-07
Publication date: 2003-01-10

Abstract

FIELD: technology of canned foods industry. SUBSTANCE: in composition of pickling added to dried part of vegetables, used are pulped part of vegetables, CO₂-oil-seed meal of mixture of carrot seeds, mustard seeds and rice meal, gas-liquid extract of pyrolysed wood and vegetable oil. EFFECT: reduced power capacity of technology; enrichment of desired product composition.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1-10%, переводят в пюреобразное состояние, смешивают с растительным маслом в соотношении по массе 1:1 с получением заливки и удаляют из нее влагу тепловой обработкой до карамелизации при одновременном ультразвуковом распылении протертой части овощей и нагретого масла под вакуумом, а другую часть подсушивают до истинного процента ужарки, фасовку подсушенной части и заливки в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2088111 С1, 27.08.1997). A known method for the production of vegetable and snack foods, involving the preparation of vegetables, cutting, blanching, separation into two parts, one of which, comprising 1-10%, is transferred to a puree state, mixed with vegetable oil in a ratio by weight of 1: 1 to obtain a fill and removed moisture from it is cooked until caramelized while ultrasonically spraying the rubbed part of vegetables and heated oil under vacuum, and the other part is dried to a true percentage of frying, packing of the dried part and filling and in consumer packaging, sealing and sterilization (RU 2088111 C1, 08.27.1997).

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и потеря значительного количества биологически активных веществ сырья. The disadvantage of this method is the high energy intensity and the loss of a significant amount of biologically active substances of the raw material.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости процесса и обогащение состава целевого продукта. The technical result of the invention is to reduce the energy intensity of the process and enrich the composition of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощезакусочных консервов, предусматривающем подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1-10%, переводят в пюреобразное состояние и смешивают с растительным маслом в соотношении по массе 1:1 с получением жидкой заливки, а другую часть подсушивают до истинного коэффициента ужарки, фасовку подсушенной части и заливки в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению к протертой части овощей добавляют СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, до достижения содержания сухих веществ в заливке 20-27% по массе и газожидкостный экстракт пиролизной древесины в количестве около 0,08% по массе всех компонентов.This result is achieved by the fact that in the method of producing canned vegetables and vegetables, which involves preparing vegetables, cutting, blanching, dividing into two parts, one of which, 1-10%, is converted into a puree state and mixed with vegetable oil in a weight ratio of 1: 1 to obtain a liquid fill, and the other part is dried to the true coefficient of frying, packing the dried part and pouring into consumer containers, sealing and sterilization, according to the invention, CO ₂ -shr is added to the rubbed portion of vegetables from a mixture of carrot seeds, mustard seeds and rice flour, taken in a ratio by weight of 3: 1: 1, to achieve a solids content of 20–27% by weight in the fill and a gas-liquid extract of pyrolysis wood in an amount of about 0.08% by weight of all components.

Это позволяет снизить энергоемкость за счет исключения операции тепловой обработки заливки при использовании в ней шрота, являющегося отходом парфюмерно-косметических производств, и обогатить состав целевого продукта за счет сокращения потерь биологически активных и питательных компонентов овощей заливки и дополнительного введения водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов и питательных веществ в составе шрота. This allows you to reduce energy consumption by eliminating the operation of heat treatment of pouring when using meal, which is a waste of perfumes and cosmetics, and enrich the composition of the target product by reducing the loss of biologically active and nutritious components of pouring vegetables and the additional introduction of water-soluble vitamins, macro- and microelements and nutrients in the meal.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Основную часть овощей (90-99%) после подготовки, резки и бланширования подсушивают до истинного процента ужарки, характерного для каждого вида овощей, и фасуют в потребительскую тару. Оставшуюся часть овощей (1-10%) протирают, смешивают с растительным маслом в соотношении по массе 1:1, CO₂-шротом смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, до достижения содержания сухих веществ 20-27% по массе, газожидкостным экстрактом пиролизной древесины в количестве около 0,08% от массы всех компонентов и при необходимости иными вкусо-ароматическими добавками, в состав которых, как правило, входит поваренная соль, сахар, уксусная кислота и молотые пряности или экстракты из них. Полученную таким образом жидкую заливку добавляют к подсушенной части овощей, тару с продуктом герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The main part of vegetables (90-99%), after preparation, cutting and blanching, is dried to the true percentage of frying typical for each type of vegetable and packaged in consumer packaging. The rest of the vegetables (1-10%) are wiped, mixed with vegetable oil in a ratio by weight of 1: 1, a CO ₂ meal of a mixture of carrot seeds, mustard seeds and rice flour, taken in a ratio by weight of 3: 1: 1, until solids content of 20-27% by weight, gas-liquid extract of pyrolysis wood in an amount of about 0.08% by weight of all components and, if necessary, other flavoring additives, which usually include table salt, sugar, acetic acid and ground spices or extracts from them. Thus obtained liquid filling is added to the dried portion of vegetables, the container with the product is sealed and sterilized to obtain the target product.

Реализация полученного продукта потребителю допускается не менее чем через 15 дней хранения. Этот срок необходим для равномерной диффузии вкусо-ароматических добавок в массе овощей. The sale of the product to the consumer is allowed no less than 15 days of storage. This period is necessary for uniform diffusion of flavorings in the mass of vegetables.

Отсутствие тепловой обработки протертой части овощей и введение СО₂-шрота обеспечивает обогащение состава продукта углеводами, белками, витаминами С, B₁, В₂, Р, РР, каротиноидами, ненасыщенными высшими жирными кислотами, макро- и микроэлементами.The absence of heat treatment of the rubbed part of vegetables and the introduction of CO ₂ meal ensures the enrichment of the product with carbohydrates, proteins, vitamins C, B ₁ , B ₂ , P, PP, carotenoids, unsaturated higher fatty acids, macro- and microelements.

Количество вводимого шрота выбрано по содержанию сухих веществ в заливке, получаемой по наиболее близкому аналогу, или в консервах, получаемых по традиционной технологии. Количество газожидкостного экстракта пиролизной древесины выбрано по данным дегустационной оценки целевого продукта, так как именно выбранное количество названного компонента позволяет в наиболее полной мере имитировать вкус и аромат обжаренных овощей. The amount of meal added is selected according to the solids content in the fill obtained by the closest analogue, or in canned food obtained by traditional technology. The amount of gas-liquid extract of pyrolysis wood is selected according to the tasting assessment of the target product, since it is the selected amount of the named component that allows the most complete imitation of the taste and aroma of fried vegetables.

Таким образом, предлагаемый способ обладает сниженной энергоемкостью и позволяет получить целевой продукт с обогащенным составом. Thus, the proposed method has a reduced energy intensity and allows to obtain the target product with an enriched composition.

Claims

A method for the production of vegetable and snack foods, which includes preparing vegetables, cutting, blanching, dividing into two parts, one of which, 1-10%, is transferred to a puree state and mixed with vegetable oil in a ratio by weight of 1: 1 to obtain a liquid fill, and another part is dried to the true coefficient uzharki, dried packing portion and fills in consumer packaging, sealing and sterilization, characterized in that a part of pureed vegetables added CO ₂ -shrot mixture carrot seed, mustard seed rice fasciculi taken in a weight ratio of 3: 1: 1, until the solids content of the casting 20 - 27% by weight, and a gas-liquid extract of wood pyrolysis in an amount of about 0.08% by weight of all components.