RU1793888C - Способ производства закусочных консервов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к приготовлению консервов, и может быть использовано при изготовлении закусок. Сущность изобретени  в том, что дл  обогащени  овощезакусоч- ных консервов белком в них дополнительно ввод т бланшированные бобы вигны в стадии молочно-восковой спелости.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , к консервной отрасли и может быть использовано при производстве овощных закусочных консервов.

Известны способы производства значительного ассортимента овощных салатов из свежих, быстрозамороженных, консервированных овощей, предусматривающие чистку , мойку, бланшировку, нарезку овощей, смешивание с растительным маслом, солью, пр ност ми, уксусной кислотой (или без нее), рэсфасов ку в тару, укупорку и стерилизацию (ГОСТ .10.03.686 - 88 Салаты овощные).

. Однако, указанные способы имеют следующий недостаток. Дл  производства закусочных консервов используетс  сравнительно небольшой ассортимент традиционных дл  нашей страны овощей: морковь , свекла, перец, капуста, помидоры, лук и т.д., содержание белка в которых крайне низкое -0,8-1,8%. Биологическа  ценность этих белков также невелика по причине низкого содержани  в них незаменимых аминокислот , прежде всего лизина, содержание которого колеблетс  в пределах от 38 (у моркови ) до 92 мг на 100 г продукта. Вследствие

этого закусочные овощные консервы характеризуютс  низким содержанием белка и важнейших в питании человека незаменимых аминокислот.

Наиболее близким техническим решением , выбранным в качестве прототипа,  вл етс  способ приготовлени  овощных закусочных консервов, предусматривающий предварительную обработку сырь , резку, бланширование, смешивание нарезанных томатов, пассерованного репчатого лука, пр ной зелени, болгарского перца и соли, расфасовку и стерилизацию.

Однако известный способ имеет следующий недостаток. Предусмотренный рецеп- турный набор овощей (чеснок, лук, помидоры, перец, пр ной зелени) формирует низкое содержание белка и незаменимых аминокислот в готовом продукте в вышеуказанных пределах.

Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности и вкусовых свойств.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что закусочные консервы в виде овощного салата изготовл ют из смеси традиционных овощей (болгарского перца, томатов, репчатого

ел

С

VJ Ю СА) 00 00 00

СО

лука, чеснока, пр ной зелени) с включением в ее состав бобов в стадии молочно-воско- вой спелости бобовой культуры вигни, причем все овощи очищают, моют, бобы вигны и болгарский перец бланшируют, все овощи нарезают, лук репчатый пассеруют, овощи и растительное масло смешивают, добавл ют соль, пр ности, овощную смесь укупоривают и стерилизуют,

Общими признаками известного и предлагаемого способа  вл ютс  операции очистки, ополаскивани , резки, бланшировани  овощей, смешивание нарезанных томатов , пассерованного репчатого лука, пр ной зелени, болгарского перца и соли, расфасовку в тару, закатки и стерилизации овощной смеси. Операци  заливки маринадом овощной смеси по предлагаемому способу отсутствует. Изменены также режимы бланшировани  и стерилизации. В обоих способах используетс  традиционный набор овощей с низким содержанием белков в известном - перец болгарский, пассеро- ванный репчатый лук, нарезанные томаты, чеснок, пр на  зелень, в отличие от известного способа, бобы вигны в стадии молочно- восковой спелости с высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот (в частности , лизина).

Изобретение предусматривает следующие этапы производства овощного салата с бобами вигны. Овощи (перец болгарский, помидоры, бобы вигны, пр ную зелень, очищенный репчатый лук и чеснок) моют. Бобы вигны и болгарский перец бланшируют. Овощи измельчают. Лук пассеруют на растительном масле в течение 20 минут. Овощи смешивают, добавл ют растительное масло , соль, перец. Смесь укладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Бланшировка бобов вигны и болгарского перца осуществл етс  с целью предотвращени  отделени  оболочки с поверхности перца и усадки овощной смеси в банках после завершени  стерилизации. Кроме того, бланшировка придает бобам вигны более товарный вид, они приобретают интенсивную  рко-зеленую окраску. Продолжительность бланшировани  вигны и перца - 5 минут. В течение менее 5 минут бобы и перец бланшируютс  не по всему объему, а более 5 минут - излишне разм гчаютс  и тер ют питательные вещества.

Размер овощей выбран таким образом , чтобы обеспечить наиболее привлекательный внешний вид салата. Томаты нарезают дольками толщиной не более 20 мм и кружочками толщиной не более 7

мм, перец - полосками не более 20 мм по ширине, лук - кольцами или полосками шириной не более 5 мм, бобы вигны - на кусочки длиной 4-5 см, зелень - на кусоч- ки длиной 2-3 см.

Предлагаемый способ изготовлени  овощного салата реализован следующим образом.

Овощи (280 кг бобов вигны, 200 кг болгарского перца, 380 кг томатов, 100 кг очищенного репчатого лука, 20 кг очищенного чеснока, 0,6 кг пр ной зелени) моют. Бобы вигны и перец бланшируют в течение 5 минут . Все овощи измельчают, Лук репчатый пассеруют в 54 кг растительного масла в течение 20 мин. Овощи и растительное масло смешивают, добавл ют 15 кг соли, 0,4 кг душистого перца, перемешивают, Смесь укладывают в стекл нные банки емкостью 650 мл, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 115°С, давление 1,8 атм в течение 20 мин. Массова  дол  поваренной соли в консервах-2,57%, титруема  кислотность-0 ,5%.

Введение в состав овощного салата бобов вигны дает возможность содержани  в них белка и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина. В состав бобов вигны

входит 10,5% белка, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу. Содержание лизина достигает 8,7%, метионина 1,2% от массы белка.

Бобы спаржевой вигны в стадии молочно-восковой зрелости (12-14 - дневные) достигают 80 см в длину, имеют диаметр 7-8 мм, средний вес - 20-25 г. Они обладают нежной консистенцией, не имеют (в отличие от других бобовых культур) пергаментного сло , богаты питательными веществами и витаминами, Содержание общего сахара в бобах вигны составл ет 2,25-3,0%, жира-0.42-0,5%, клетчатки - 7,5-8,25%, витамина С - 27,3-53,7 мг%,

витамина РР - 1,3-1,5 мг%. Применение бобов вигны в качестве сырь  дл  консервной промышленности обеспечивает получение высокобелковых овощных закусочных консервов с отличным товарным

видом и высокими вкусовыми качествами. Использование бобов вигны в качестве источника белка дл  обогащени  овощных консервов позволит в значительной степени компенсировать нехватку полноценного белка в рационе питани , эффект в денежном оыражении не представл етс  возможным из-за отсутстви  закупочной цены на бобы вигны

Формулаиэобретени отличающийс  тем, что, с целью Способ производства закусочных кон-повышени  биологической ценности и органо- сервов, включающий предварительную обра-лептических свойств, при смешивании в компо- ботку сырь , резку, бланширование,ненты дополнительно ввод т чеснок и смешивание нарезанных томатов, пассерован-5 бланшированные бобы вигны в стадии молочного репчатого лука, пр ной зелени, болгарско-но-восковой спелости, причем бобы вигны го перца и соли, расфасовку и стерилизацию,бланшируют перед резкой.