JPH11253137A - 魚肉ねり製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 現代人の成人病、骨粗鬆症等を防止するため
にカルシウム補給をするに当たり、カルシウム吸収率を
高めると共に美味で最大のうま味を有する魚肉ねり製品
の提供。 【解決手段】 調理済の骨付魚体を細断し、それにスキ
ムミルクとハ−ブオイルとその他の副原料を加えたのち
攪拌混合してねり原料を形成し、これを羊腸，豚腸や牛
腸等の獣腸からなるケ−シングに充填し、湯煮して形成
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、骨や皮がついたま
まの骨付魚体を主原料としたソ−セ−ジ様の魚肉ねり製
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、カルシウム摂取量の不足から老人
や女性を中心に骨粗鬆症やその他の成人病が多発し、社
会問題となっている。これは、現代人が魚（カルシウ
ム）を食べなくなり、肉食中心の食生活になっているの
が最大の原因であると思われる。そこで、現在ではカル
シウム摂取量を増やすためカルシウム含量を高めた各種
食品や飲料が販売されている。ところで、骨や皮がつい
たままの骨付魚体をミ−トチョッパ−にかけて砕いたも
のに副原料を加えて成形した魚肉ねり製品は、製品歩留
りがよい上に魚の味が生かされ、しかもカルシウム等の
栄養分も豊富であるから、骨粗鬆症や他の成人病等の防
止に最適な食品である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、魚に含まれ
るカルシウムの吸収率は高くないことから、これのみで
はカルシウム摂取量を増やすことができないという問題
があった。また、骨や皮がついたままの骨付魚体を細断
して製造した魚肉ねり製品は、肉が固い上に多少の生臭
さがあるので、食べにくくておいしくないという問題も
あった。本発明は、従来の上述のような事情に鑑みて発
明したもので、その目的とするところは、現代人の成人
病、骨粗鬆症等を防止するためにカルシウム補給をする
に当たり、カルシウム吸収率を高めると共に美味で最大
のうま味を有する魚肉ねり製品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明の魚肉ねり製品は、調理済の骨付魚体を細断
し、それにスキムミルクとハ−ブオイルとその他の副原
料を加えたのち攪拌混合してねり原料を形成し、これを
羊腸，豚腸や牛腸等の獣腸からなるケ−シングに充填
し、湯煮して製造する構成を採用した。ケ−シングとし
ては、牛腸、羊腸、豚腸、胃又は食道の天然材料を使用
する。

【０００５】この魚肉ねり製品では、副原料中にリンや
カルシウム等の無機質に富むスキムミルクを配合してい
るから、魚の骨等のカルシウムと共にスキムミルクのカ
ルシウムも含まれ、カルシウム含量を高めることができ
る。又、スキムミルクのカルシウムは可溶性で吸収され
やすいので、カルシウム摂取量を増加させることができ
て骨粗鬆症や成人病等の防止に最適である。又、副原料
としてスキムミルクを加えているから、味にコクとまろ
やかさが生じて、独特の食感と風味を兼ね備えた製品を
作ることができる。又、骨，皮やウロコが付いた骨付魚
体を主原料とした魚肉ねり製品は、肉が固くてしかも多
少の生臭さがあり食べにくいが、副原料としてハ−ブオ
イルを加えているから、ハ−ブオイルが肉の中まで均一
かつ速やかに浸透して生臭さを消すと共に肉を柔らかく
することができて食べやすくすることができる。又、ハ
−ブオイルで生臭さを消しているから、メインの香辛料
の風味を最大に生かすことができる。又、ケ−シングと
して羊腸や豚腸等の獣腸を使用しているので、弾力のあ
るソ−セ−ジ様のねり製品の形成と共に加熱殺菌と味付
けを同時に行うことができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。

【０００７】まず、第一の実施形態の魚肉ねり製品につ
いて説明する。この魚肉ねり製品は、原料魚としてその
日に水揚げされた新鮮な地物（近海物）のアジを使用
し、これを調理して内臓と鰭を除去したのちの骨、皮や
ウロコがついたままの骨付魚体をサイレントカッタ−に
かけて粗挽き（細断）する。粗挽きは発熱による魚肉た
んぱくの変性を防ぐため０度〜４度の範囲内で行うこと
が好ましい。次に、この粗挽き原料に全卵、スキムミル
ク、柚子胡椒、醤油、砂糖、小麦粉、動物性油脂、魚醤
油（例えば、ナムプラ）、ハ−ブオイルの副原料を加え
たのち、サイレントカッタ−でこれらを均一に攪拌混合
する。ハ−ブオイルとしては、バジルをサラダ油に溶解
させたものを使用する。ハ−ブ（バジル）とサラダ油は
共に畑で採れるものなので味の向上につながり最大のう
ま味が出る。ここで副原料として全卵を添加するのはそ
の熱凝固性とつなぎ（結着性）作用を生かすためであ
り、又、スキムミルクは製品にコクとまろやかさを出し
てうま味をだすと共にカルシウム含量を高めるためであ
る。又、柚子胡椒は魚臭の抑臭・矯臭効果とこれに含ま
れている塩味を生かすためであり、醤油と砂糖は製品に
うま味と甘みをだすためであり、小麦粉は熱凝固性とつ
なぎ（結着性）作用を生かすためである。又、動物性油
脂は製品に畜肉様食感を与えるためであり、魚醤油はう
ま味をだすためであり、又、ハ−ブオイルはこれを魚肉
中に速やかに浸透させて肉を柔らかくすると共に生臭さ
を消してメインの柚子胡椒の風味を最大に生かして食欲
をそそるようにするためである。次に、このねり原料を
羊腸又は豚腸からなる天然のケ−シングに腸詰めしたの
ち、これを約９０度〜１００度の塩水で約５分間完全ボ
イルして弾力のあるソ−セ−ジ様ねり製品を形成すると
共に製品の殺菌と味付けを同時に行う。塩水の濃度とし
ては１０％が好ましい。塩水でボイルすると殺菌効果と
身を引きしめる効果がある。羊腸又は豚腸は腸の臭みを
除去すると共に腸詰めの際の強度を出すために使用前約
５分間程度真水につけておく。次に、この製品を冷却し
その長さを揃えた後、その外面にサラダ油をまぶしたの
ち、真空包装機で包装して出荷する。サラダ油をまぶす
のは、保存時、販売時の製品の変色防止のためである。

【０００８】したがって、本実施形態の魚肉ねり製品で
は、副原料中にスキムミルクを入れているから、カルシ
ウム含量が増加すると共に、スキムミルクのカルシウム
は可溶性で吸収率が高いので、骨に含まれるカルシウム
の摂取と相俟ってカルシウムの摂取量が増えて骨粗鬆症
やその他の成人病の防止に役立つものである。又、スキ
ムミルクを添加することにより、製品にコクとまろやか
さを出すことができて、独特の食感と風味を兼ね備えた
製品とすることができる。また、ハ−ブオイルを加えて
いるから、これが魚肉内に速やかに浸透して生臭さを消
すと共に、肉が柔らかくなって、美味で最大のうま味を
もつ製品を製造することができる。又、ハ−ブで下味を
付け、メインの風味を最大に引き出すという効果もあ
る。又、ケ−シングとして羊腸や豚腸等の天然素材を使
用しているから、加熱殺菌時に自由に味付けが可能で、
消費者の嗜好に対応した商品を製造することができる。
又、製品の外周にサラダ油をまぶしてから真空包装して
いるから、保存時、販売時に変色せず商品価値の低下を
防止することができる。又、包装から取り出してそのま
ま食べることができるから、おやつやつまみとして最適
である。

【０００９】次に、第二の実施形態の魚肉ねり製品につ
いて説明する。まず、原料魚として新鮮な地物のイワ
シ、トビウオ、シイラを使用し、これを調理して内臓と
鰭を除去したのちの骨、皮やウロコが付いたままの骨付
魚体をサイレントカッタ−にかけて粗挽き（細断）す
る。粗挽きは発熱による魚肉たんぱくの変性を防ぐため
０度〜４度の範囲内で行うことが好ましい。次に、この
粗挽き原料に全卵、トマトソ−ス、カレ−粉、醤油、動
物性油脂、スキムミルク、天然塩、砂糖、小麦粉、唐辛
子、魚醤油（例えば、ナムプラ）、ハ−ブオイルの副原
料を加えたのち、サイレントカッタ−でこれらを均一に
攪拌混合する。ハ−ブオイルとしては前記実施形態と同
様にバジルをサラダ油に溶解させたものを使用する。こ
こでトマトソ−スを添加するのはペクチンを生かしてう
ま味を出すためであり、又、カレ−粉はカレ−の風味、
うま味をだし、子供から大人までが好んで食べるように
するためである。又、天然塩は少量で身を引き締めて塩
味を付けるためであり、又、唐辛子は商品のインパクト
を高め、食欲の向上をはかるためであり、それ以外の添
加材料の添加目的は前記第一の実施形態と同様である。
天然塩は塩化ナトリウムの含有量が多いので、少量で身
を引きしめることができる。そのため、塩の使用量を減
らした減塩食品とすることができる。次に、このねり原
料を羊腸又は豚腸からなる天然のケ−シングに腸詰めし
たのち、これを約９０度〜１００度の塩水で約５分間完
全ボイルして弾力のあるソ−セ−ジ様ねり製品を形成す
ると共に製品の殺菌と味付けを同時に行う。塩水の濃度
は１０％のものを使用することが好ましい。羊腸又は豚
腸は腸の臭みを除去し腸詰めの際の強度を出すために使
用前約５分間程度真水につけておく。次に、この製品を
冷却しその長さを揃えた後、その外面にサラダ油をまぶ
したのち、真空包装機で包装して出荷する。サラダ油を
まぶすのは、保存時、販売時の製品の変色を防止するた
めである。

【００１０】したがって、本実施形態の魚肉ねり製品で
は、副原料中にスキムミルクを入れているから、カルシ
ウム含量が増加すると共に、脱脂粉乳のカルシウムは可
溶性で吸収率が高いので、骨に含まれるカルシウムの摂
取と相俟ってカルシウムの摂取量が増えて骨粗鬆症や成
人病等の防止に役立つものである。又、スキムミルクを
添加することにより、製品にコクとまろやかさを出すこ
とができて、独特の食感と風味を兼ね備えた製品を製造
することができる。また、ハ−ブオイルを加えているか
ら、メインの風味を最大に引き出し、肉が柔らかくなっ
て、美味で最大のうま味を持つ製品を製造することがで
きる。又、ケ−シングとして羊腸や豚腸等の天然素材を
使用しているから、加熱殺菌時に自由に味付けが可能
で、消費者の嗜好に対応した商品を製造することができ
る。また、製品の外周にサラダ油をまぶしてから真空包
装しているので、保存時、販売時に製品が変色せず商品
価値の低下を防止することができる。又、包装から取り
出してそのまま食べることができるから、おやつやつま
みとして最適である。特に、カレ−粉でカレ−の風味と
うま味を出しているので、子供から大人まで抵抗なく食
べることができるものである。又、塩味を付けるために
天然塩を使用しているので、塩の添加量を減らすことが
できて、成人病の防止に役立つ減塩食品とすることがで
きる。

【００１１】次に、第三の実施形態の魚肉ねり製品を説
明する。まず、原料魚として新鮮な地物のカワハギ、タ
チウオ、岩ダイを使用し、これを調理して内臓と鰭を除
去して骨、皮やウロコが付いたままの骨付魚体を形成
し、これをサイレントカッタ−にかけて粗挽き（細断）
する。粗挽きは発熱による魚肉たんぱくの変性を防ぐた
め０度〜４度の範囲内で行うことが好ましい。次に、こ
の粗挽き原料に全卵、スキムミルク、砂糖、醤油、カレ
−粉、唐辛子、動物性油脂、天然塩、魚醤油（例えば、
ナムプラ）、ハ−ブオイルの副原料を加えたのち、サイ
レントカッタ−でこれらを均一に攪拌混合する。ハ−ブ
オイルは前記実施形態のものと同じものを使用する。こ
れらの副原料を添加する理由は前記第一、第二実施形態
と同様であるから説明を省略する。次に、このねり原料
を羊腸又は豚腸からなる天然のケ−シングに腸詰めした
のち、これを約９０度〜１００度の塩水で約５分間完全
ボイルして弾力のあるソ−セ−ジ様ねり製品を形成する
と共に製品の殺菌と味付けを同時に行う。塩水の濃度は
１０％のものを使用することが好ましい。羊腸又は豚腸
は腸の臭みを除去し、腸詰めの際の強度を出すために使
用前約５分間程度真水につけておく。次に、この製品を
冷却しその長さを揃えた後、その外面にサラダ油をまぶ
したのち、真空包装機で包装して出荷する。サラダ油を
まぶすのは、保存時、販売時の製品の変色を防止するた
めである。

【００１２】したがって、本実施例の魚肉ねり製品で
は、副原料中にスキムミルクを入れているから、カルシ
ウム含量が増加すると共に、脱脂粉乳のカルシウムは可
溶性で吸収率が高いので、骨に含まれるカルシウムの摂
取と相俟ってカルシウムの摂取量が増えて骨粗鬆症や成
人病等の防止に役立つものである。又、スキムミルクを
添加することにより、製品にコクとまろやかさを出すこ
とができて、独特の食感と風味を兼ね備えた製品を製造
することができる。また、ハ−ブオイルを加えているか
ら、メインの風味を最大に引き出し、肉が柔らかくなっ
て、美味で最大のうま味を持つねり製品を製造すること
ができる。又、ハ−ブで下味をつけメインの風味を最大
に引き出しているので食欲をそそるという効果もある。
又、ケ−シングとして羊腸や豚腸等の天然素材を使用し
ているから、加熱殺菌時に自由に味付けが可能で、消費
者の嗜好に対応した商品を製造することができる。ま
た、製品の外周にサラダ油をまぶしてから真空包装して
いるから、保存時、販売時に製品が変色せず商品価値の
低下を防止することができる。包装を開封後、そのまま
食べることができるので、大人から子供までおやつやつ
まみとして最適である。又、塩味を付けるために天然塩
を使用しているので、塩の添加量を減らすことができ
て、成人病の防止に役立つ減塩食品とすることができ
る。

【００１３】以上、本発明の実施の形態を図面により説
明してきたが、本発明の具体的な構成はこの実施の形態
に限定されるものではない。例えば、前記実施の形態で
は原料魚としては地物の魚を使用しているが、冷凍魚を
使用してもよい。又、魚の種類も任意である。又、副原
料の種類もスキムミルクとハ−ブオイル以外は前記実施
の形態のものに限定されるものではなく、従来からねり
製品の副原料として一般的に使用されている油脂類、で
ん粉、植物たんぱく質、ゼラチン・卵白、調味料、香辛
料、食用色素、保存料等を適宜選択して使用することが
できる。又、その添加量についても、嗜好に応じて適宜
選択することができる。又、ハ−ブオイルについてもバ
ジルをサラダ油に溶解させたものに限定されるものでは
なく、嗜好に応じて他のハ−ブを植物油に溶解させたも
のを使用してもよい。

【００１４】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明の魚肉
ねり製品にあっては、副原料中にスキムミルクを入れて
いるから、カルシウム含量が増加すると共に、脱脂粉乳
のカルシウムは可溶性で吸収率が高いので、骨に含まれ
るカルシウムの摂取と相俟ってカルシウムの摂取量が増
えて骨粗鬆症や成人病等の防止に役立つものである。
又、スキムミルクを添加することにより、製品にコクと
まろやかさを出すことができて、独特の食感と風味を兼
ね備えた製品とすることができる。また、ハ−ブオイル
を加えているから、これが魚肉内に速やかに浸透して肉
が柔らかくなって、美味で最大のうま味を持つねり製品
を製造することができる。又、ケ−シングとして羊腸や
豚腸等の天然素材を使用しているから、加熱殺菌時に自
由に味付けが可能で、消費者の嗜好に対応した商品を製
造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理済の骨付魚体を細断し、それにスキ
   ムミルクとハ−ブオイルとその他の副原料を加えたのち
   攪拌混合してねり原料を形成し、これを羊腸，豚腸や牛
   腸等の獣腸からなるケ−シングに充填し、湯煮して形成
   することを特徴とする魚肉ねり製品。