UA139308U - Спосіб приготування імітованої ікри із морських водоростей - Google Patents

Abstract

Спосіб приготування імітованої ікри із морських водоростей включає підготування водного розчину на основі альгінату натрію для утворення оболонок гранул, забарвлення розчину, одержання гранул шляхом прокапування у розчин хлористого кальцію, виведення розчину хлористого кальцію, збалансування вологи у ікрі та подальше доведення її до смакових якостей. При цьому на етапі підготовки водного розчину альгінату натрію до нього додатково додають карбоксиметилцелюлозу, а після доведення ікри до смакових якостей здійснюють її пастеризацію.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва ікри гранульованої альгінової (солоного, солодкого та фруктового смаків) з натуральних продуктів.

За теперішнього часу у оздоровчому харчуванні людей усе більшого значення набувають альгінатовмісні продукти. Альгінат - продукт високотехнологічної переробки морських бурих водоростей. Йому притаманні властивості емульгатора і унікальний оздоровчий ефект. Альгінат використовується у фармації (як сильний ентеросорбент і препарат, який характеризується радіопротекторними властивостями). Завдяки цим властивостям, альгінат набуває усе ширшого застосування у харчовій промисловості, дозволяючи одержувати нові зразки продуктів харчування, надаючи вже звичним для нас продуктам оздоровчий ефект.

Існують різні способи одержання продуктів харчування, у яких застосовують альгінат натрію.

Відомий спосіб приготування імітації ікри чорної альгінової (патент ОА Мо 33097), згідно з яким готують розчин для утворення ікринок із альгінатно-вугільної суміші, що містить 0,5-5,0 Фо альгінату натрію, одержаного з чорноморської водорості, і 0,05-0,2 96 активованого вугілля.

Альгінатно-вугільну суміш прокапують у 0,1-5,0 95 розчині хлористого кальцію. Присутність активованого вугілля забезпечує ікринкам, які утворились, чорний колір. Одержані ікринки для насичення смаком і запахом заливають у співвідношенні 1:1-1:10 розчином з натуральними рибними додатками, який містить розчин для засолювання свіжомороженої риби, для чого у кип'ячену відстояну воду додають і розчиняють наступні компоненти у наступній концентрації: 10-20 95 харчової кухонної солі, 0,1-2,0 95 глутамату натрію, 0,1-2,0 95 аскорбінової кислоти, 0,01-0,1 956 бензонату натрію. Свіжоморожену морську або річкову рибу пропускають через м'ясорубку для одержання однорідного фаршу, після чого, його (фарш) заливають розчином для засолювання у відношенні 1:1-1:20 й витримують при температурі 0 - 415 "С протягом 0,5- 10 днів (у залежності від виду риби, яка використовується). Для надання розчину більших властивостей, близьких до натуральної ікри, додають 0,1-10 95 механічно зруйнованої чорної зернистої ікри і лососевої зернистої. У одержаному розчині витримують ікринки 0,5-12 годин до повного покриття і наповнення їх смаком і запахом при температурі 0 - 410 "С. Головний недолік зазначеного способу полягає у тому, що гранули ікринок одержуються неоднорідними за своїм складом.

Найбільш близьким аналогом до способу, що заявляється, є спосіб приготування імітованої

Зо ікри із морських водоростей, що розкритий у деклараційному патенті ША Мо 52167 МПК А 23 Г. 1/328 2002 р. - спосіб імітації ікри альгінової (червоної і чорної) і пристрій для його здійснення.

Спосіб включає підготовлення розчину альгінату натрію, що одержаний з чорноморської водорості, та застосовується для одержання ікринок, і підготовку розчину для їх наповнення, який містить розчин для засолювання свіжомороженої риби, одержання ікринок шляхом прокапування у розчині хлористого кальцію, а також забарвлення ікринок, доведення до смакових якостей і товарного вигляду. Наступні операції: забарвлення ікринок, доведення до смакових якостей, товарного вигляду - виконують на етапі утворення ікринок шляхом одночасного прокапування обох розчинів, причому у розчин для насичення ікринок вводять суміш природних харчових барвників, яку заливають рафінованою олією, 95 - 0,1-50,0 з доданням риб'ячого жиру 0,1-10,0. Недоліком найближчого аналога є його технологічна складність, з огляду на велику номенклатуру вхідних компонентів, та також вузький асортимент одержуваної продукції. Окрім зазначеного, така ікра буде не однорідною, характеризуватиметься відносно невеликим строком зберігання, оскільки у засолювальному розчині з використанням свіжомороженої риби у ікринках із часом формуються бактерії, що псуватимуть продукт, не зберігаючи корисні речовини, що у ікрі містяться.

В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити відомий спосіб приготування імітованої ікри із морських водоростей, у якому шляхом введення нових компонентів та зміни параметрів технологічних операцій, досягатиметься збільшення строку зберігання імітованої ікри, формування однорідної ікринки, збереження корисних речовин. Додатково поставлено задачу розширення асортименту продукту імітованої ікри (солоного, солодкого та фруктового смаків), удосконалення способу одержання ікри.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі приготування імітованої ікри із морських водоростей, який включає підготування водного розчину на основі альгінату натрію для утворення оболонок гранул, забарвлення розчину, одержання гранул шляхом прокапування у розчин хлористого кальцію, виведення розчину хлористого кальцію, збалансування вологи у ікрі та подальше доведення її до смакових якостей, таким чином отримуючи імітовану ікру, згідно з корисною моделлю, на етапі підготовки водного розчину альгінату натрію до нього додатково додають карбоксиметилцелюлозу, а після доведення ікри до смакових якостей, здійснюють її пастеризацію. Для приготування водного розчину на основі альгінату натрію використовують бо профільтровану кип'ячену воду.

Додавання карбоксиметилцелюлози дозволяє збільшити термін зберігання ікри, оскільки карбоксиметилцелюлоза - це харчова добавка групи стабілізаторів, яка використовується у харчовій промисловості, як регулятор консистенції. Добавка утримує вологу, захищає від висихання і втрати корисних активних речовин, таким чином збільшуючи строк зберігання продукту. Крім зазначеного, ця добавка безпечна для організму людини, не має смаку та запаху, стійка до сонячного світла. Додатково у процесі приготування помічено, що при додаванні карбоксиметилцелюлози ікринка збільшує свій об'єм, що покращує зорове сприйняття продукції та її загальну привабливість. Окрім зазначеного, гранули ікринок мають м'яку структуру, яка максимально наближена до натуральної ікри, саме завдяки наявності карбоксиметилцелюлози у складі розчину.

Використання кип'яченої води при приготуванні водного розчину карбоксиметилцеллюлози- альгінату натрію, окрім додаткового захисту від бактерій, дозволяє рівномірно розчинити компоненти (барвники, риб'ячий жир), таким чином формуючи однорідну структуру ікринки.

Готові гранули ікри мають м'яку однорідну структуру, яка максимально наближена за розмірами і смаковими властивостями до натуральної ікри.

Для одержання ікринок солоного (червона та чорна ікра), солодкого та фруктового смаків використовують наступні співвідношення компонентів, мас. Фо: а) ікра зерниста із морських водоростей солоного смаку (червона та чорна ікра) включає одержання: водного розчину на основі альгінату натрію, що містить: карбоксиметилцелюлоза 2,0-6,0 альгінат натрію 0,70-1,2 риб'ячий жир 1,0-3,0 бензоат натрію до 0,05 вода решта, барвники (для червоної ікри - карамельний порошок, для чорної ікри - вугілля рослинне); - технологічний розчин містить: кальцій хлористий 0,2-0,6 вода решта, - компонент для збалансування вологи: кухонна сіль 8,0-11,0; - компоненти для доведення до смакових якостей: 9 95 водний розчин оцтової 0 5-1 5 кислоти МИ риб'ячий жир 1,0-3,0 оливкова олія 1,0-3,0 глутамат натрію до 0,1 ксантанова камедь до 0,1 сорбат калію до 0,02, б) ікра зерниста із морських водоростей солодкого та фруктового смаків включає одержання: водного розчину на основі альгінату натрію, що містить: карбоксиметилцелюлоза 2,0-6,0 альгінат натрію 0,70-1,2 бензоат натрію до 0,05 вода решта барвники 0,001-0,005; - технологічний розчин містить: кальцій хлористий 0,2-0,6 вода решта. - компонент для збалансування вологи: цукор 4,0-7,0,

Зо - компоненти для доведення до смакових якостей: глутамат натрію до 0,1 ксантанова камедь до 0,1 сорбат калію до 0,02 харчові ароматизатори 0,1-0,2.

Процес приготування

Одержання гранул здійснюють шляхом прокрапування основного розчину у технологічний.

Після відділення технологічного розчину гранули доводять до необхідних смакових якостей і товарного вигляду, використовуючи смакові додатки.

У основі способу приготування імітованої ікри зернистої із морських водоростей лежить властивість водного розчину хлористого кальцію закріплювати форму часток розчину карбоксиметилцеллюлози-альгінату натрію, що потрапили до нього

Спосіб, що заявляється, реалізують таким чином.

Для приготування основного розчину (карбоксиметилцелюлози-альгінату натрію) береться ємність з відфільтрованою та кип'яченою водою. Потім при енергійному перемішуванні у воду повільно засипають карбоксиметилцелюлозу і альгінат натрію. Перемішування виконують до повного розчинення інгредієнтів у воді. У процесі перемішування додають харчовий барвник необхідного кольору (для червоної ікри карамельний порошок, для чорної ікри вугілля рослинне, для солодкої та фруктової ікри натуральні та синтетичні барвники) та смакові добавки.

Одержання гранул з карбоксиметилцеллюлози-альгінату натрію здійснюється шляхом використання крапельниці з отворами у днищі. Крапельницю установлюють таким чином, щоб рідина із її отворів крапала у ємність з технологічним розчином.

Розчин карбоксиметилцелюлози-альгінату натрію, який налитий у крапельницю, проходить через отвори у днищі, і вже у вигляді крапель потрапляє у технологічний розчин (хлористого кальцію), де і фіксується у формі округлих гранул, близькій до шароподібної. Технологічний розчин зливають з бака після повного прокапування розчину карбоксиметилцелюлози-альгінату натрію. Готові гранули ікринок мають м'яку однорідну структуру, яка максимально наближена до натуральної ікри завдяки наявності у складі основного розчину карбоксиметилцелюлози.

Приготування ікри (червоної та чорної) з солоним смаком.

До ємності з одержаними гранулами, перемішуючи, засипають кухонну сіль. Краще застосовувати кухонну сіль "Екстра", так як вона швидко розчиняється і при перемішуванні не ушкоджує гранули. Гранули ікри витримують з сіллю 3-5 годин, після чого зливають залишки води і вистоюють ікру протягом 12-15 годин, для остаточного відділення вологи від гранул ікри.

Одержані у тій самій ємкості гранули ікри доводять до остаточної готовності.

Приготування ікри (солодкої та фруктової) з солодким смаком.

Зо До ємності з одержаними гранулами, перемішуючи, засипають цукор (пісок). Гранули ікри витримують з цукром 3-5 годин, після чого зливають залишки води і вистоюють ікру протягом 12-15 годин, для остаточного відділення вологи від гранул ікри. Одержані у тій самій ємкості гранули ікри доводять до остаточної готовності. Для приготування смакового додатку використовують натуральні і штучні ароматизатори.

Після завершення процесу приготування ікри з відповідним смаковим додатком вона розфасовується у тару й проводиться процес пастеризації (при температурі 99 7С).

Ікра готова до вживання без додаткового оброблення і призначена для реалізації у гуртовій та роздрібній торгівельній мережі, для приготування різних страв.

Claims (9)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб приготування імітованої ікри із морських водоростей, що включає підготування водного розчину на основі альгінату натрію для утворення оболонок гранул, далі здійснюють забарвлення розчину, одержання гранул шляхом прокапування у розчин хлористого кальцію, виведення розчину хлористого кальцію, збалансування вологи у ікрі та подальше доведення її до смакових якостей, таким чином отримуючи імітовану ікру, який відрізняється тим, що на етапі підготовки водного розчину альгінату натрію до нього додатково додають карбоксиметилцелюлозу, а після доведення ікри до смакових якостей здійснюють її пастеризацію.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування водного розчину на основі альгінату натрію використовують профільтровану кип'ячену воду.

3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що водний розчин на основі альгінату натрію містить такі компоненти, мас. 9: карбоксиметилцелюлоза 2,0-6,0 альгінат натрію 0,70-1,2 риб'ячий жир 1,0-3,0 бензоат натрію до 0,05 вода решта.

4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що водний розчин на основі альгінату натрію містить такі компоненти, мас. 9:

карбоксиметилцелюлоза 2,0-6,0 альгінат натрію 0,70-1,2 бензоат натрію до 0,05 вода решта.

5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для досягнення необхідного забарвлення ікри у водний розчин на основі альгінату натрію додають барвник.

б. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розчин хлористого кальцію містить такі компоненти, мас. 9о: кальцій хлористий 0,2-0,6 вода решта.

7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для збалансування вологи у ікрі додають компоненти, мас. 95: кухонну сіль "Екстра" 8,0-11,0 або цукор 4,0-7,0.

8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для доведення ікри до смакових якостей, для солоної ікри додають таку сукупність компонентів, мас. 90: 9 96 водний розчин оцтової 0,3-1,5 кислоти риб'ячий жир 1,0-3,0 оливкова олія 1,0-3,0 глутамат натрію до 0,1 ксантанова камедь до 0,1 сорбат калію до 0,02.

9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для доведення ікри до смакових якостей, для солодкої та фруктової ікри додають таку сукупність компонентів, мас. 90: глутамат натрію до 0,1 ксантанова камедь до 0,1 сорбат калію до 0,02 харчові ароматизатори 0,1-0,2.