JP6616784B2

JP6616784B2 - 食品及びその調製方法

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Publication number: JP6616784B2
Application number: JP2016564939A
Authority: JP
Inventors: リムケヴィサーペトルス
Original assignee: Devro Scotland Ltd
Current assignee: Devro Scotland Ltd
Priority date: 2014-01-17
Filing date: 2015-01-19
Publication date: 2019-12-04
Anticipated expiration: 2035-01-19
Also published as: JP2019216738A; EP3094185A1; ZA201604616B; BR112016016338B1; AU2015206906A1; AU2015206906B2; US20160324198A1; WO2015108421A1; EP3094185B1; CN105934157A; US20180255811A1; BR112016016338A2; JP2017504358A; PL3094185T3

Description

本発明は食品の分野におけるものである。本発明は、食品、とくに、ソーセージ、及び食品ケーシング、とりわけ、ソーセージケーシングに関する。

コラーゲン由来の食品ケーシングは、従来既知であり、また数十年にわたり使用されてきた。特許文献１（欧州特許出願公開第１８９３０３０号）は、共押出成形により食品を調製する方法、並びにこの加工方法によって得られる食品について記載している。この特許文献１において、この方法は、肉材、並びに共押出成形する前に液状にし、またコラーゲン及びアルギン酸塩を含むケーシング質材を使用すると記載している。特許文献１には、さらに、食品ケーシングの押出しは押出しノズルによって行い、この押出しノズルは、ケーシング質材に対して剪断力を発生し、押出し方向に交差する方向への剪断力も発生することが記載されている。共押出しされる食品は、このとき、カルシウム塩溶液と接触させられるように記載されている。この処理の結果、ケーシング（本明細書中カバーリング又はスキンとも称する）のゲル化を生じ、ケーシングの強度を増大させる。

とくに、新鮮な食品に対するこの方法の欠点は、冷蔵している２，３日間にカルシウムの正イオンが食品内部に移動して、ぬめり気のあるスキンを生じ、また食品の調理特性を深刻に損なう点である。他の欠点には、肉材のおけるミオグロビンが食品の表面に移動する傾向があり、この結果、スキンの変色を生ずる点がある。このようなスキン外観の変化は一般的に消費者によく受け入れられず、なぜなら、肉食品における変色及びぬめり気のある被膜は一般的に食品腐敗に関係するからである。

特許文献２（英国特許１２３２８０１号）は、共押出成形によってコラーゲン被覆した食材の調製を記載している。特許文献２に記載のコラーゲン被覆は押出軸線周りの方向に作用する摩擦力を受ける。この結果、コラーゲン繊維に被覆を強化する配向性をもたらす。

特許文献３（英国特許１０４０７７０号）は、コラーゲン及びアルギン酸塩の混合物を押出成形することによって食品ケーシングを調製する方法を記載している。水溶性アルギン酸塩溶液を使用して押し出した混合物を硬化させ、この後に空気で膨らませ、例えば、ソーセージ肉を充填する。特許文献３は、共押出成形を使用して食品を生産することは記載していない。

特許文献４（欧州特許出願公開第０８２１８７８号）は、食品の共押出によってケーシングを生産する異なるタイプのコラーゲン混合物を記載している。

特許文献５（国際公開第０２／１５７１５号）は、第１多糖類を含む食材を被覆する組成物であって、第１多糖類が正イオンの影響の下に組成物及びゲル内で負に帯電し、組成物は、さらに、組成物内で中性である少なくとも第２多糖類を含む、該組成物を記載している。特許文献５は、さらに、好適な組成物はアルギン酸塩及びガラクトマンナンを含むものであると記載している。このケーシングの欠点は時間の経過とともに強度が失われることである。

特許文献６（国際公開第２０１１／０８７３５９号）は、２つのケーシング層を使用し、第１層を肉材と第２層との間に挟み込むことを記載している。特許文献６の第１層の欠点は、水に対する溶解性に乏しいが、完全に不溶性ではないカルシウム塩を含む点である。十分なカルシウムイオンが溶液に存在し、アルギン酸カルシウムが形成され、この結果、層間における粘着性が乏しくなる。さらに、第１層は、カルシウムの正イオンが第１層の外側のおける層から枯渇するのを回避しない。

特許文献７（米国特許出願公開第２０１０／００４７４００号）は、食品生産に２つのコラーゲン層を使用することが記載されている。第１層は、その外側層と食品生地との間に配置し、またカルシウムの正イオンの移動を防止するものではなく、単に風味付け又は着色のための添加物を含むものとして作用する。

欧州特許出願公開第１８９３０３０号明細書英国特許１２３２８０１号）明細書英国特許１０４０７７０号明細書欧州特許出願公開第０８２１８７８号明細書国際公開第０２／１５７１５号パンフレット国際公開第２０１１／０８７３５９号パンフレット米国特許出願公開第２０１０／００４７４００号明細書

本発明は、既知のケーシング組成物をより耐久性のあるものにすることによって改善することを目指し、とくに、新鮮な食品を長期間冷蔵又は冷凍しても外観に変化を生ずることのないようにすることを目指す。

本発明の目的は、スキン（皮）の特性を改善した共押出成形食品を製造する方法を得るにある。

本発明は、バリア層を可食フィラー（具材）とケーシング層との間に設ける共押出成形によって食品を調製する方法を提供する。この方法によって、バリア層は、カルシウムの正イオン及びミオグロビンの双方が共押出した食品内に移動するのを防止又は遅延させるよう作用する。本発明方法によって得られる結果としての食品は、変色及び／又はぬめり気のある外観劣化をすることなく長期間にわたり冷蔵することができる改良したケーシングを有する。

さらに、本発明は、可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を備え、可食フィラーをバリア層によって少なくとも部分的にカバーし、またバリア組成物をケーシング層によって少なくとも部分的にカバーする食品を提供する。可食フィラーとケーシング層との間にバリア層を設けることにより、ケーシング層及び／又は可食フィラーの変色を防止することができる。
本発明の要旨構成は、次のとおりである。
１．共押出成形によって食品を調製する方法であって、ケーシング組成物及びバリア組成物を可食フィラー上の層として共押出し、これにより、前記可食フィラーにケーシング層及びバリア層を設け、また前記バリア層は前記可食フィラーと前記ケーシング層との間に存在させる、方法。
２．前記１の方法において、前記ケーシング組成物は、コラーゲン、多糖類及び水を含有し、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、方法。
３．前記１又は２の方法において、前記ケーシング組成物は、窒素（Ｎ）のパーセンテージを測定し、その測定値に５.５２を積算することによって表現されるコラーゲンを２〜７重量％、好適には３〜６重量％の量で含有し、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％、好適には２.５〜４重量％の量で含有し、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、方法。
４．前記１〜３のうちいずれかの方法において、前記ケーシング組成物はコラーゲン及びアルギン酸塩を含有し、コラーゲン対アルギン酸塩の重量比は１.２未満、好適には１.１未満とする、方法。
５．前記１〜４のうちいずれかの方法において、前記ケーシング組成物は、さらに、燻煙液誘導体を０〜１０重量％、好適には少なくとも１重量％、より好適には３重量％よりも多く含有する、方法。
６．前記１〜５のうちいずれかの方法において、前記バリア組成物は、増粘剤、金属塩、水及び食用オイル及び／又は脂肪のうち１つ又はそれ以上を含有する、方法。
７．前記１〜６のうちいずれかの方法において、前記共押出成形は、３層押出機によって行う、方法。
８．前記１〜７のうちいずれかの方法において、前記共押出しに続いて、食品を金属塩の溶液に接触させ、また好適には、前記金属塩はカルシウム塩を含有する、方法。
９．可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を有する食品、とくにソーセージであって、前記可食フィラーを前記バリア層によって少なくとも部分的にカバーし、また前記バリア層を前記ケーシング層によって少なくとも部分的にカバーする、食品。
１０．前記９の食品において、前記食品をソーセージとする、食品。
１１．前記９又は１０の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲン、多糖類及び水を含有するケーシング組成物を含み、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、食品。
１２．前記９〜１１の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲンを２〜７重量％、好適には３〜６重量％の量で含有するケーシング組成物を含み、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％、好適には２〜４重量％の量で含有し、また好適には、前記多糖類はアルギン酸塩を含有する、食品。
１３．前記９〜１２の食品において、前記ケーシング層は、架橋剤を０〜１０重量％の量で含有するケーシング組成物を含み、また好適には、前記架橋剤は、燻煙液抽出物及び／又は熱分解糖類を含有する、食品。
１４．前記９〜１３の食品において、前記バリア層は、増粘剤、金属塩、水、食用オイル及び／又は脂肪を含有するバリア組成物を含む、食品。
１５．前記９〜１４の食品において、前記食品は、好適には、３層押出機によって形成した共押出し生産物とする、食品。
１６．前記９〜１５の食品において、前記ケーシング層は、好適には、前記ケーシング層を金属塩の溶液に接触させることによって前記ケーシング層に供給される金属塩を含有し、また好適には前記金属塩はカルシウム塩を含有する、食品。

限定的でない単なる例として、本発明の実施形態を添付図面につき以下に説明する。

３層押出機のノズルの概略的斜視図を示す。図１のノズル及びこのノズルによって押し出される食品２の概略的断面図を示す。

図１は、３層押出機のノズル１の概略的斜視図を示し、また図２は、このノズル１概略的断面図を示す。図２は、さらに、ノズル１によって押し出した食品２の一部を示す。

第１態様において、本発明は、共押出成形により食品を調製する方法を企図する。好適には、共押出成形は、例えば、図１及び２のノズルを設けた押出機のような３層押出機を使用して行う。しかし、代替的実施形態において、他の押出機及び／又は他のノズル、例えば、３層よりも多い、４層、５層の共押出しをするのに好適な押出機及び／又はノズルを使用することもできる。例えば、４層押出機及びそれに対応するノズルは、とくに、食品２が、それ自体複数層有する、例えば、ハム状コア層を包囲するミート・ローフ状の層を含む可食フィラー５を有するのが望ましいときに使用することができる。

図２で最もよく分かるように、ケーシング組成物３ａ及びバリア組成物４ａを可食フィラー５，５ａ上にほぼ同軸状の層３，４として共押出しする。したがって、可食フィラー５，５ａにはケーシング層３及びバリア層４が設けられ、共押出しされた食品２のバリア層４は、可食フィラー５とケーシング層３との間に存在する。

驚くべきことに、ケーシング組成物３ａ及びバリア組成物４ａによる共押出しの組合せの結果、驚くほど長期間にわたりその強度及び外観を保つケーシング層３を有する食品２が得られることが分かった。

押出機及び／又はそのノズル１は、ほぼ細長く、好適には円筒形、より好適にはほぼ円形断面円筒形の食品２を押し出すよう構成することができる。図２に示すように、ノズル１は、可食フィラー材料５を第１出口開口５ｃに送給するための第１送給経路５ｂを画定するボア５ｂを設けた中心部分６を有することができる。ノズル１は、さらに、外側部分８及び中心部分６と外側部分８との間に設けた中間部分７を有する。中心部分６と中間部分７との間には、バリア組成物４ａを第２出口開口４ｃに送給するための第２送給経路４ｂを形成することができ、また中間部分７と外側部分８との間には、ケーシング組成物３ａを第３出口開口３ｃに送給するための第３送給経路３ｂを設けることができる。

ここで、ボア５ｂはほぼ円形断面の円筒形設計とする。第２送給経路４ｂは、環状断面を有して、ボア５ｂを包囲することができる。第３送給経路３ｂは、第２送給経路４ｂよりも大きい直径の環状断面を有することができ、また第２送給経路４ｂを包囲する。送給経路５ｂ、４ｂ、３ｂは、それぞれに対応する出口開口５ｃ、４ｃ、３ｃに流体接続し、これら出口開口５ｃ、４ｃ、３ｃは互いに同軸状に配列され、好適には、ほぼ平坦な平面上に配列されるものとすることができる。

第１送給経路５ｂに接続した第１出口開口５ｃはほぼ円形断面を有し、好適には、５ｍｍ〜１００ｍｍ、より好適には５ｍｍ〜５０ｍｍ、とくに１０ｍｍ〜３５ｍｍ、例えば、約１１、１３、１５、１７、１９、２２、２４、２６又は２８ｍｍの直径とすることができる。

第２送給経路４ｂに接続した第２出口開口４ｃ、及び第３送給経路３ｂに接続した第２出口開口３ｃは、それぞれほぼ環状のスリットとして形成することができる。好適には、このスリットの幅は、第１出口開口５ｃの半径に対して比較的小さいものとする。例えば、少なくとも一方、及び好適には双方のスリットの幅は、０.０５ｍｍ〜１ｍｍ、好適には０.１ｍｍ〜０.８ｍｍ、例えば、約０.２ｍｍ、０.３ｍｍ、０.４ｍｍ、０.５ｍｍ又は０.６ｍｍとすることができる。例えば、第１出口開口５ｃの半径は約１５ｍｍ、第２出口開口４ｃのスリット幅は約０.３ｍｍ、及び／又は第３出口開口３ｃのスリット幅は約０.４ｍｍとすることができる。

上述したように、第２及び第３の出口開口４ｃ，３ｃそれぞれは、ほぼ環状断面を有する。好適には、各断面は、それぞれに対応する送給経路の断面直径よりも小さい直径を有することができる。第２出口開口４ｃは、比較的短い距離、例えば３ｍｍにわたり第１出口開口５ｃからオフセットさせ、第２出口開口４ｃから押し出されるバリア組成物４ａが第１出口開口５ｃから押し出される可食フィラー５ａを被覆するバリア層４を形成できるようにする。さらに、第３出口開口３ｃは、比較的短い距離、例えば３ｍｍにわたり第２出口開口４ｃからオフセットさせ、第３出口開口３ｃから押し出されるケーシング組成物３ａが第２出口開口４ｃから押し出されるバリア組成物４ａをカバーするケーシング層３を形成できるようにする．代替的実施形態において、送給経路５ｂ，４ｂ，３ｂ及び出口開口５ｃ，４ｃ，３ｃは、非円形断面、例えば、ほぼ楕円形、長方形、正方形、三角形又は星形の断面を有することができる。好適には、３つの送給経路５ｂ，４ｂ，３ｂは、それらに対応する形状の断面を有することができる。

図１及び２に示す実施形態において、ノズルの中心部分、中間部分及び外側部分６，７，８は、互いに静止した状態で設ける。しかし、他の実施形態においては、これらノズル部分のうち少なくとも１つを、他の部分における少なくとも一方の部分に対して回転可能に配置することができる。例えば、中心ノズル部分６は中間ノズル部分及び外側ノズル部分８に対して回転するよう配置することができる。中間ノズル部分７に対して中心ノズル部分６を押出し中に回転することにより、第２送給経路４ｂから送給されるバリア層４は螺旋状に移動することができる。この結果、配向性、例えば、バリア組成物４ａ内に含まれるコラーゲンのコラーゲン繊維の配向性が食品２の長手方向に対して角度をなすよう、バリア層４を押し出すことができる。

代替的に又は付加的に、コラーゲン繊維の配向性は他の手段によって制御することができる。例えば、中心部分６の外側面及び／又は中間部分７の内側面に螺旋状のガイドを設け、第２送給経路４ｂから送給されるバリア層４の少なくとも一部を螺旋方向に案内し、バリア組成物４ａに含まれるコラーゲンにおけるコラーゲン繊維の少なくとも一部を食品２の長手方向に対して角度をなすよう配向させることができる。螺旋状ガイドは、例えば、螺旋状案内リブ若しくはリッジ及び／又は螺旋状溝により構成することができる。中心部分６の外側面及び中間部分７の内側面にそれぞれ螺旋状ガイドを設け、これら螺旋状ガイドは双方とも右巻き螺旋にする、又は双方とも左巻き螺旋にする。しかし、第２送給経路４ｂを画定する壁にガイドを設ける必要はなく、中心部分６の外側面及び／又は中間部分７の内側面をほぼ滑らかなものにすることができる点に留意されたい。

図２から分かるように、ノズル１には、各送給経路３ｂ，４ｂ，５ｂをそれぞれに対応する供給ライン（図示せず）に流体接続し、ケーシング組成物３ａ、バリア組成物４ａ、及び可食フィラー５ａを対応する送給経路に送給できるようにするコネクタ３ｄ，４ｄ，５ｄを設ける。この場合、ノズル１は、第１送給経路５ｂを供給する第１供給ラインに接続して可食フィラー５ａを供給できるようにする１個の第１コネクタ５ｄを有する。さらに、ノズル１は、好適には角度的に間隔をとった３個の第２コネクタ４ｄを有し、バリア組成物４ａを供給する３個の第２供給ラインに第２送給経路４ｂを接続できるようにし、また好適には角度的に間隔をとった３個の第３コネクタ３ｄを有し、ケーシング組成物３ａを供給する３個の第３供給ラインに第３送給経路３ｂを接続できるようにする。代案として、ノズル１は、他の個数の第１、第２及び／又は第３のコネクタを有することができる。

さらに、押出機には、１個又は複数個の分配器、例えば、供給ラインに設けた回転可能なスクリューを設け、対応する供給ライン、送給経路及び出口開口からケーシング組成物３ａ、バリア組成物４ａ及び可食フィラー５ａを強制的に押し出すことができるようにする。

ケーシング組成物３ａは、一般的にコラーゲン、例えば、アルギン酸塩のような多糖類、及び水を含有する。コラーゲンはタンパク質であり、また食品業界で容認されている添加物である。コラーゲンは、様々な動物由来のものから得られ、これら動物としては、牛、羊、鶏及び／又は豚が含まれる。好適には、使用されるコラーゲンは、牛、とくに部分的に脱アミド化した牛皮片、又は豚スキンから得ることができる。コラーゲンの量は、一般的に窒素（Ｎ）の重量を測定し、測定値に５.５２を積算することによって表現される。一般的に、本発明ケーシング組成物に使用される、Ｎ×５.５２に基づくコラーゲンタンパク質の量は、２〜７重量％、及び好適には２.５〜６重量％、より好適には２.７〜５.５重量％、例えば、２.９重量％、４重量％又は５重量％である。

本明細書に使用するすべての比及びパーセンテージは、明示しない限り重量に基づく。

本明細書で使用する用語「多糖類」は、多糖類の塩及び酸、並びにそれらの組合せを含む。使用し得る適当な多糖類としてはゲル化多糖類、例えば、アルギン酸塩、ペクチン、カラギーナン、こんにゃくガム、寒天及び／又はジェランガムがある。好適には、使用する多糖類はアルギン酸塩である。一般的に、ケーシング組成物に使用されるアルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムがある。好適な実施形態において、アルギン酸ナトリウムを使用する。ケーシング組成物に使用される多糖類の量は、１〜５重量％、好適には２〜４重量％である。

ケーシング組成物は、添加物を含有することができ、例えば、湿潤剤（例えば、グリセロール、プロピレン・グリコール、食用オイル及び／又はエタノール）、芳香剤、香味料、防腐剤、架橋剤、キレート剤（例えば、ＥＤＴＡ、エチレンジアミン、ジメルカプロール及び／又はクエン酸塩）、及び／又は抗菌剤を含有することができる。

ケーシング組成物は、好適には、抗菌剤及び／又は架橋剤としての燻煙液誘導体を０〜１０重量％含有する。燻煙液誘導体の架橋特性は、コラーゲンを架橋することによってケーシングの安定性を高めるとともに、抗菌特性は細菌の成長を阻害する。好適には、ケーシング組成物は、少なくとも１重量％、及びより好適には少なくとも３重量％の燻煙液誘導体を含有する。代表的には、燻煙液の量は６重量％よりも少ない。

本発明のバリア組成物は、代表的には増粘剤、金属塩、水、食用オイル及び／又は脂肪を含有する。

バリア組成物４ａに使用するのに適当な増粘剤としては、多糖類（例えば、スターチ、植物ガム、及び／又はペクチン）及び／又はタンパク質がある。

バリア組成物４ａに使用し得る多糖類としては、とくに、寒天、カラギーナン、桂皮ガム、カルボキシ・メチル・セルロース（ＣＭＣ）、ジェランガム、グアーガム、こんにゃくガム、ローカストビーンガム、メチル・セルロース、ヒドロキシ・プロピル・メチル・セルロース（ＨＰＭＣ）、ペクチン、スターチ、グルコマンナン、キサンタンゴムと組み合わせたガラクトマンナン、カラギーナンと組み合わせたガラクトマンナン、寒天−寒天と組み合わせたグルコマンナン、及びこれらの組合せがある。好適には、使用する多糖類は、メチル・セルロース、ＣＭＣ、ＨＰＭＣ及び／又はグアーガムである。

バリア組成物４ａに使用し得るタンパク質としては、上述のようなコラーゲン、たまごタンパク質、乳清タンパク質及び／又はゼラチンがある。

好適には、使用する増粘剤は多糖類である。代表的には、バリア組成物４ａに使用する増粘剤の量は、０.１〜１０重量％、及び好適には、１〜５重量％である。

バリア組成物４ａに使用し得る適当な食用オイル及び／又は脂肪としては、大豆オイル、ひまわりオイル、菜種オイル、紅花オイル、コーンオイル、パームオイル、キャノーラオイル、ピーナッツオイル、ゴマ種オイル、オリーブオイル、亜麻種オイル、ココナツオイル、水素化植物性脂肪、ラード、バター、ギー、魚油、豚油のような動物性オイル、及びこれらの組合せがある。バリア組成物４ａに使用し得る代表的な食用オイル及び／又は脂肪の量は、５〜４５重量％である。

脂肪及び／又はオイルを使用する場合、カゼイン酸ナトリウムのような乳化剤、及び／又はＫａｐｒｏ（例えば、ＫａｐｒｏＰ１００）のような乾燥コラーゲン粉末も使用する。

バリア組成物４ａに使用するのに適当な金属塩としては、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム及び／又は酢酸カルシウムのようなカルシウム塩、並びに塩化マグネシウム、酢酸マグネシウム、乳酸マグネシウム及び／又は炭酸マグネシウムのようなマグネシウム塩がある。好適な金属塩は、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化マグネシウム、酢酸マグネシウム、乳酸マグネシウムである。バリア組成物４ａに代表的に使用される金属塩の量は２〜１０重量％である。

好適な実施形態において、バリア組成物は、エマルション、とくに、油中水乳剤の形式とする。これによれば、バリア層とケーシング層との付着を極めて良好にする。

バリア組成物４ａ内に存在する金属塩、とくに、カルシウム塩の利点は、組成物をゲル化する作用を行う点である。この作用は、塩化カルシウムを使用する場合に迅速に生じ、炭酸カルシウムを使用するときより遅い速度で生ずる。

好適には、金属塩は水によく溶け、バリア層とケーシング層との間における付着を良好にする。代表的には、少なくとも２ｇ／Ｌの水溶性を有する金属塩を使用する。好適には、少なくとも１０ｇ／Ｌ、より好適には少なくとも５０ｇ／Ｌの水溶性を有する金属塩を使用する。より一層好適には、２００ｇ／Ｌより高い水溶性を有する金属塩である。本明細書で使用する水溶性は、２０℃及び大気圧で１Ｌの水に溶解するグラム単位における金属塩の最大量として表現する。

バリア組成物４ａは、さらに、ケーシング組成物に使用するのに適当な上述した添加物のうちいずれかのような添加物、並びに乳化剤（例えば、カゼイン酸ナトリウム、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、脂肪酸モノグリセリドのエステル、脂肪酸のモノ及びジ−グリセリド、スルホコハク酸ジオクチルナトリウム、脂肪酸のショ糖エステル、ポリエチレン・グリコール(PEG)等々）、及びｐＨ調整剤（例えば、乳酸、酢酸、及び／又は塩酸）を含有することができる。

バリア組成物４ａは、混合物又はエマルションのどちらかの形式とすることができる。好適には、バリア組成物は、乳化剤を使用するのが好適である脂肪及び／又はオイル内の水によるエマルションとする。好適な乳化剤は、例えば、パルスガード（Palsgaard(登録商標)）社から市場で入手可能なCitrem 3212（商標名）及びPGPR（商標名）である。

ケーシング組成物及びバリア組成物４ａの粘性は、代表的には、１００ｒｐｍ及び２０℃の温度でスピンドルNo.２を用いてブルックフィールド粘度計によって測定して約１０ｍＰａ・ｓである。本発明方法によりバリア組成物４ａ及びケーシング組成物３ａで被覆することができる可食フィラー５、５ａとしては、例えば、好適には、種々のタイプのソーセージ及び他の食品２、とくに、肉製品及び魚製品を生産するためのペースト状食品調製物５ａがある。付加的に又は代替的に、可食フィラー５，５ａは、任意の適当な可食材、例えば、野菜、果物、ナッツ及び／又はチーズを含有することができる。

少なくとも共押出し中、ケーシング組成物３ａ及び／又はバリア組成物４ａは３.０〜７.５、好適には４.０〜６.０、より好適には４.０〜４.５の間のｐＨを有することができる。このｐＨは、適当な酸、例えば乳酸、酢酸、及び／又は塩酸の添加によって制御することができる。

有利には、本発明方法は、さらに、共押出しの後、とくに共押出し直後に、例えば、浸漬又はスプレーによって共押出した食品２を金属塩溶液に接触させて、ケーシング層３又はいわゆるスキンをゲル化するステップを有する。使用するのに適当な金属塩はアルカリ土類金属塩である。好適には、使用し得る金属塩は塩化カルシウム、乳酸カルシウム及び／又は酢酸カルシウムのようなカルシウム塩、及びより好適には塩化カルシウムを含有する。溶液に代表的に使用される金属塩の量は、０.１〜２０重量％、好適には５〜１５重量％、例えば約１０重量％の金属塩、とくに、約１０重量％の塩化カルシウムとする。

最適な結果は、共押出食品２のケーシング層３を０〜４０℃の温度で少なくとも１０秒間、及び好適には少なくとも２０秒間、より好適には少なくとも４０秒間、例えば、４５〜６０秒間にわたり、金属塩の溶液に接触させるとき得られることが分かった。

他の態様において、共押出し食品２を乾燥し、また次に燻煙液誘導体の溶液に例えば、浸漬又はスプレーによって接触させる。この他の方法ステップは、食品２としてホットドッグを生産するのにとくに適合し得る。

他の態様において、本発明は、とくに、本発明方法によって得られる食品２を企図する。この食品２は、可食フィラー５、ケーシング層３及びバリア層４を備え、可食フィラー５をバリア層４によって少なくとも部分的に、好適にはほぼ完全にカバーする。さらに、バリア層４は、ケーシング層３によって少なくとも部分的に、好適にはほぼ完全にカバーする。食品２は、連続ソーセージのような半仕上げ製品とすることができ、この半仕上げ製品はソーセージのような複数食品にカットすることができる。

好適には本発明方法によって得られるこのような食品２の利点は、外観が変化せずに長期間冷蔵保存できる点である。例えば、この保存は２１日間の期間にわたることができる。このことは、例えば、特許文献１に記載のような、通常１週間未満、一般的には１又は２日しか持続しない食品を生産する既知の方法に対する改善である。

好適には本発明方法によって得られるこのような食品２の他の利点は、食品２をボイル又はフライにするとき、ケーシング層３の特性、例えば、可撓性、強度及び弾性を相当保持できる点である。

食品２は、種々のタイプのソーセージ及び他の肉製品及び魚製品とすることができることに留意されたい。好適には、食品２はソーセージである。上述のタイプのソーセージの例としては、朝食用ソーセージ、チポラータソーセージ及び生ソーセージがある。

食品２は、冷蔵又は冷凍のいずれかによる冷却で保存し、生食品の劣化を防止する。

本発明は、上述の実施形態に制限するものではない。多くの変更例があり得ることを理解されたい。

このような実施形態は、当業者には明らかであり、特許請求の範囲で規定される発明の範囲内にあるとみなされる。

本発明を以下の実施例によって説明するが、これら実施例は本発明の範囲を限定することを意図しない。

実施例１
３７.５グラムのCitrem 3212（商標名）及びPGPR（商標名）をそれぞれ１１７５グラムのひまわりオイルに溶解した。

２５０グラムの塩化カルシウムを１０００グラムの水に溶解した。

この塩化カルシウム溶液をボウルカッタにおけるオイル／乳化剤混合物内で乳化し、また５％タンパク質における７５００グラムの牛由来コラーゲン繊維をエマルション（乳化液）内に分散させた。酢酸を添加し、４.３のｐＨにした。この結果得られる分散液をステファン・マイクロカッタに通過させ、次に真空ミキサ内で脱気した。

この組成物を使用して、図１に示す押出機に送給することによってソーセージにおけるバリア層を形成した。

ケーシングは、アルギン酸ナトリウム、コラーゲン繊維、燻煙液誘導体及び酸味料を含む組成物を押出機に送給することによって調製した。

押出し物は水内の１０％塩化カルシウム溶液に送給してソーセージを生産した。

このように生産したソーセージは、とくに、スキンの色及び堅さの点で優れた品質であった。２週間の冷蔵保存後、スキンの穿刺強度は依然として押出し直後の値の８０％であり、表面の色はほぼ不変であった。

実施例２
実施例１をバリア層に関する異なる組成について繰り返した。

２％のＨＰＭＣ、４％のKapro P100、５％のＣａＣｌ_２及びバランス水を含むバリア層組成物を以下のようにボウルカッタ内で調製した。

ＣａＣｌ_２を２０℃の水に溶解した。ＨＰＭＣ及びKapro を添加し、またすべての成分がよく分配及び分散されるまでボウルカッタを稼働させた。酢酸を添加して４.３のｐＨにした。ボウルカッタの内容物は、次に脱気用の真空ミキサに転送した。この組成物を使用して、図１に示す押出機に送給することによってソーセージにおけるバリア層を形成した。

このように生産したソーセージは、とくに、スキンの色及び堅さの点で良好な品質であった。

実施例３
実施例１及び２をバリア層に関する異なる組成について繰り返した。

４％のKapro P100、１０％のひまわりオイル、２％のＨＰＭＣ、５％のＣａＣｌ_２及び７９％の水を含むバリア層組成物を以下のようにボウルカッタ内で調製した。

ＣａＣｌ_２を水に分散／溶解し、またKapro を添加した。次に、オイルを稼働するボウルカッタ内にゆっくりと添加した。オイルが十分乳化したとき、ＨＰＭＣを添加し、よく分散させた。酢酸を添加して４.３のｐＨにした。ボウルカッタの内容物は、次に脱気用の真空ミキサに転送した。

ソーセージは、同一ケーシング組成物を使用して上述の実施例と同様のやり方で調製した。

実施例４
実施例３を繰り返したが、ＣａＣｌ_２を同量のＣａＣＯ_３に置換した。ＣａＣＯ_３は、ＣａＣｌ_２と比べて低い溶解性を有しているため、Ｃａ^２＋放出が遅延した。

１ノズル
２食品
３ケーシング層
３ａケーシング組成物
３ｂ第３送給経路
３ｃ第３出口開口
３ｄ第３コネクタ
４バリア層
４ａバリア組成物
４ｂ第２送給経路
４ｃ第２出口開口
４ｄ第２コネクタ
５可食フィラー
５ａ可食フィラー
５ｂボア（第１送給経路）
５ｃ第１出口開口
５ｄ第１コネクタ
６中心部分
７中間部分
８外側部分

Claims

共押出成形によって食品を調製する方法であって、ケーシング組成物及びバリア組成物を可食フィラー上の層として共押出し、前記バリア組成物はエマルションとし、また前記バリア組成物は２ｇ／Ｌ〜２００ｇ／Ｌの水溶性を有するカルシウム塩を含み、これにより、前記可食フィラーにケーシング層及びバリア層を設け、また前記バリア層は前記可食フィラーと前記ケーシング層との間に存在させ、前記共押出しに続いて、食品を、０．１〜２０重量％のカルシウム塩を含有する金属塩の溶液に接触させる、方法。
請求項１記載の方法において、前記ケーシング組成物は、コラーゲン、多糖類及び水を含有する、方法。
請求項１又は２記載の方法において、前記ケーシング組成物は、窒素（Ｎ）のパーセンテージを測定し、その測定値に５.５２を積算することによって表現されるコラーゲンを２〜７重量％の量で含有し、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％の量で含有する、方法。
請求項１〜３のうちいずれか一項記載の方法において、前記ケーシング組成物はコラーゲン及びアルギン酸塩を含有し、コラーゲン対アルギン酸塩の重量比は１.２未満とする、方法。
請求項１〜４のうちいずれか一項記載の方法において、前記ケーシング組成物は、さらに、燻煙液誘導体を０〜１０重量％含有する、方法。
請求項１〜５のうちいずれか一項記載の方法において、前記バリア組成物は、増粘剤、水及び食用オイル及び／又は脂肪のうち１つ又はそれ以上を含有する、方法。
請求項１〜６のうちいずれか一項記載の方法において、前記共押出成形は、３層押出機によって行う、方法。
可食フィラー、ケーシング層、及びバリア層を有する食品であって、前記可食フィラーを前記バリア層によって少なくとも部分的にカバーし、また前記バリア層を前記ケーシング層によって少なくとも部分的にカバーし、前記バリア層はエマルションとしたバリア組成物を含み、前記バリア組成物は２ｇ／Ｌ〜２００ｇ／Ｌの水溶性を有するカルシウム塩を含む、食品。
請求項８記載の食品において、前記食品をソーセージとする、食品。
請求項８又は９記載の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲン、多糖類及び水を含有するケーシング組成物を含む、食品。
請求項８〜１０記載の食品において、前記ケーシング層は、コラーゲンを２〜７重量％の量で含有するケーシング組成物を含み、前記ケーシング組成物は、多糖類を１〜５重量％の量で含有する、食品。
請求項８〜１１記載の食品において、前記ケーシング層は、架橋剤を０〜１０重量％の量で含有するケーシング組成物を含む、食品。
請求項８〜１２記載の食品において、前記バリア層は、増粘剤、水、食用オイル及び／又は脂肪を含有するバリア組成物を含む、食品。
請求項８〜１３記載の食品において、前記食品は、共押出し生産物とし、
前記ケーシング層は、金属塩を含有する、食品。