ES2936024B2 - Solución formadora de film comestible transferente de especias, film y procedimiento de obtención del mismo - Google Patents
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Description
DESCRIPCIÓN
Solución formadora de film comestible transferente de especias, film y procedimiento de obtención del mismo
La presente invención se refiere a una solución formadora de un film comestible, así como al film comestible capaz de transferir especias de diferentes pesos, tamaños y formas a la superficie de un alimento y desintegrarse completamente en contacto con la humedad del producto donde es aplicado, dejando visible únicamente la capa de especias contenida en dicho film. Igualmente se refiere al procedimiento de obtención del mismo y a los usos dados al mismo.
Antecedentes de la invención
El uso de films comestibles basados en polisacáridos como transportador de especias es un concepto ya previamente conocido, tal como lo reflejan, por ejemplo, las patentes US2010055280A1, JPS52108058A. En ambas patentes se contempla la posible utilización de metilcelulosa y otros polisacáridos para la formación de films comestibles. Sin embargo, en dichas patentes no se tienen en consideración las implicaciones sensoriales que tienen los propios polisacáridos en el producto final. El uso de diversos polisacáridos o proteínas con propiedades gelificantes, tales como algunas celulosas, gomas, gelatinas o colágeno empleados ampliamente para la elaboración de este tipo de films, conlleva consigo la formación de una capa con aspecto gelatinoso sobre la superficie del alimento donde es aplicado. Dicha capa, disminuye apreciablemente la calidad sensorial del alimento, especialmente cuando el producto es almacenado bajo temperaturas de refrigeración, temperatura a la cual se produce la gelificación de la mayoría de estos componentes.
Las patentes ES2349576T3, US2003044511A1, contemplan la posibilidad de emplear especias de distintos tamaños, sin embargo, en ningún caso se propone soluciones que permitan solventar el problema de trabajar con especias de tamaño o formas heterogéneas, que es obtener films con una cobertura uniforme y que además se evite el desprendimiento de las partículas de menor peso. En estas solicitudes tampoco se tienen en cuenta la influencia de la viscosidad de la metilcelulosa en la correcta formación del film.
Por todo ello, es clara la necesidad de formular un film comestible basado en polisacáridos capaz de desintegrarse completamente en contacto con la humedad del alimento donde es
aplicado, desapareciendo y, por tanto, evitando la formación de geles en su superficie.
Descripción de la invención
En la presente invención se describe unas soluciones formadoras de films comestibles y unos films comestibles de base polisacárida que permiten la transferencia de especias al alimento sin la generación de una capa perceptible indeseada en la superficie del producto donde es aplicado, lo cual se ha conseguido gracias a la selección adecuada del tipo y concentración de celulosa empleada, así como de su nivel de viscosidad.
La metilcelulosa usada en la elaboración de los films comestibles de la presente invención ha sido seleccionada dentro del grupo de las celulosas por sus propiedades de gelificación reversible, es decir, por su capacidad de disolverse en agua fría, gelificar en presencia de calor, y tornarse nuevamente líquida tras enfriarse el producto donde es incorporada. Sorprendentemente, esta característica lo hace idóneo para ser usado como ingrediente estructural de los films comestibles descritos en la presente invención, ya que por un lado se evita el uso de calor para su preparación inicial, se solidifica rápidamente mediante el proceso de secado del film, y lo más destacable, una vez aplicado en el producto alimenticio vuelve a su condición fluida inicial, disolviéndose completamente con la humedad del propio alimento, además, de forma inesperada. Usar una metilcelulosa de baja viscosidad (100 1000 cP), permite la obtención de films flexibles y de bajo espesor, lo que contribuye a una mejor disolución del film comestible sobre la superficie del alimento donde es aplicado, evitando así la formación de capas perceptibles (aspecto gelatinoso) sobre el producto final.
El uso de metilcelulosas de muy baja viscosidad (inferiores a 100 cP) conlleva problemas de formación de films, observándose retracción de la solución y limitando la obtención del mismo. Por su parte, el uso de metilcelulosas de alta viscosidad (superior a 1000cP) permite la formación de films, pero con un mayor espesor y menor elasticidad del mismo, generando capas muy perceptibles de polisacáridos cuando este es aplicado en un alimento, incluso cuando este ingrediente es usado en bajas concentraciones.
Los films comestibles de la invención transferidores de especias se obtienen a partir de una solución formadora de los films que representan un primer aspecto de la invención.
Por lo tanto, un primer aspecto de la invención se refiere a una solución formadora de films que comprende una disolución acuosa de metilcelulosa en una concentración en peso
respecto al peso total de la disolución, comprendida entre el 0,5% y 6%, donde la metilcelulosa presenta una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la disolución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm.
A partir de esta solución formadora y con el procedimiento que se explica más adelante se obtienen los films de la invención.
Otro aspecto de la invención se refiere a un film comestible transferente de especias, caracterizado porque comprende:
a) una capa que comprende metilcelulosa, con una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2%, en peso respecto al peso total de la disolución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm, y
b) una capa de especias sobre o integrada en la capa que comprende metilcelulosa.
Otro aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de obtención del film comestible que comprende las siguientes etapas:
a) disolver metilcelulosa en agua hasta obtener una solución, en una concentración en peso respecto al peso total de la disolución, comprendida entre el 0,5 y 6%, la metilcelulosa presenta una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la disolución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm;
b) desgasificar la solución obtenida en la etapa a);
c) extender la solución desgasificada obtenida en la etapa b) para formar una capa uniforme sobre un sustrato;
e) secar la capa obtenida en c)
f) separar el film del substrato;
donde las especias se añaden a la disolución de la etapa a) o sobre la capa obtenida en la etapa c), en una etapa d) de adición de especias.
Como se ha dicho opcionalmente tras la etapa c) hay una etapa d) de incorporación de las especias, las cuales son añadidas en forma de cascada sobre la superficie del film comestible cuando aún está húmedo. La cantidad que se añade de cada especia dependerá de la aplicación final del film comestible. Se pueden añadir cualquier tipo de especias con forma, peso y tamaño homogéneo, ya sea en grano o trozos de granos, hojas, tallos, polvo,
trozos vegetales, etc., incluyendo entre otras, pimienta, orégano, perejil, curry, albahaca, pimentón dulce o picante, finas hierbas, tomillo, romero, chipotle, ajo, hortalizas deshidratadas, entre otras, incluyendo también especias consideradas como "dulces”, tales como canela, cardamomo, anís, nuez moscada, incluso pequeños trozos de flores, o frutas deshidratadas, etc., así como saborizantes dependiendo de su aplicación final. Igualmente, como se ha dicho en el caso del uso de especias en polvo, ya sea para saborizar o para impartir color al film, como, por ejemplo, la paprika o el curry, éstas pueden ser incorporadas directamente en la solución formadora del film mediante un proceso de agitación, eliminando un paso en el sistema de obtención del mismo, uniformizando su contenido en el film y permitiendo su completa transferencia en el producto final.
Otro aspecto de la invención se refiere al film comestible obtenido por el procedimiento de la invención.
La aplicación del film comestible de la invención en el alimento puede hacerse tanto por contacto directo del lado del film que contiene las especias, como en contacto directo con el lado del film que contiene únicamente la capa de polisacáridos.
Además, el uso de films comestibles transferentes de especias garantiza una mayor uniformidad de las especies en la superficie del alimento, minimizando los tiempos de preparación y aplicación de estos ingredientes en un proceso productivo estándar, ampliando además la posibilidad de introducir diferentes sabores en la línea de producción sin tener que hacer ningún proceso de limpieza intermedio, ahorrando por tanto tiempo y esfuerzo.
Por lo tanto, otro aspecto de la invención es el uso del film comestible descrito en uno de los aspectos de la invención para transferir especias a un alimento.
En la presente invención el término alimento se refiere a cualquier tipo de carne fresca o procesada, incluida ternera, aves, cerdo y cordero, pescados y mariscos, así como también en productos lácteos, productos de repostería, sushi, alimentos veganos, así como en cualquier otro alimento susceptible de llevar algún tipo de especia o saborizante.
Por último, es otro aspecto de la invención, los alimentos que comprenden el film de la invención.
Breve descripción de los dibujos
La Figura 1 muestra una pieza de jamón sobre la que se ha aplicado la formulación 4 según el ejemplo 1.
La Figura 2 muestra un film comestible conteniendo una primera capa de especias de mayor peso y tamaño y tras la aplicación de una segunda capa polisacárida adherente para fijar especias de menor peso y tamaño.
Descripción de una realización preferida
Como se ha dicho, un primer aspecto de la invención se refiere a una solución formadora de films que comprende una disolución acuosa de metilcelulosa en una concentración en peso respecto al peso total de la disolución, comprendida entre el 0,5% y 6%, y una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la disolución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm. Más preferentemente la viscosidad está comprendida entre 300 cP y 560 cP.
En una realización preferente, además del polisacárido estructural, la metilcelulosa, también se incorporan otros ingredientes a la solución formadora con la finalidad de mejorar las propiedades de elasticidad, fuerza, y adhesión del film comestible, usándose al menos otro polisacárido diferente de la metilcelulosa en un rango comprendido entre el 0,1% y el 5% en peso respecto al peso total de la solución.
El término polisacárido se refiere a un polímero donde los monómeros son monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Preferentemente se seleccionan entre: alginato, pectina, goma arábica, goma xantana, dextrina, almidón y sus combinaciones: alginato, pectina; alginato, goma arábica; alginato, goma xantana; alginato, dextrina; alginato, almidón; pectina, goma arábica; pectina, goma xantana; pectina, dextrina; pectina, almidón; goma arábica, goma xantana; goma arábica, dextrina; goma arábica, almidón; goma xantana, dextrina; goma xantana, almidón; dextrina, almidón; alginato, pectina, goma arábica; alginato, pectina, goma xantana; alginato, pectina dextrina; alginato, pectina almidón; alginato, goma arábica, goma xantana, alginato, goma arábica, dextrina; alginato, goma arábica almidón;alginato, goma xantana, dextrina; alginato goma xantana almidón; alginato, dextrina, almidón; pectina, goma arábica, goma xantana; pectina goma arábica, dextrina;
pectina, goma arábica almidón; pectina, goma xantana dextrina; pectina, goma xantana almidón; pectina, dextrina, almidón; goma arábica, goma xantana, dextrina; goma arábica, dextrina, almidón; goma xantana, dextrina, almidón.
Con la finalidad de mejorar las propiedades de elasticidad, elongación y manejabilidad del film resultante, de manera preferente se incorpora además un agente plastificante.
Por lo tanto, en otro aspecto de la solución formadora además comprende un agente plastificante en una concentración en peso respecto al peso total de la solución comprendida entre un 1% y un 20%. Más preferentemente el agente plastificante se selecciona entre: glicerina, sorbitol, o propilenglicol y sus combinaciones: glicerina, sorbitol; glicerina, propilenglicol; sorbitol, propilenglicol; glicerina, sorbitol, propilenglicol.
De manera particular la solución formadora comprende metilcelulosa en una concentración en peso respecto al peso total comprendida entre el 2% y el 3%, pectina entre un 0,5% y un 1%, alginato entre un 0.1 y un 1% y glicerol del 2% al 3%.
Un segundo aspecto de la invención se refiere a un film comestible, caracterizado porque comprende:
una capa que comprende metilcelulosa con una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la solución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm, y
una capa de especias sobre o integrada en la capa que comprende metilcelulosa.
En una materialización preferente la viscosidad está comprendida entre 300 cP y 560 cP.
En una materialización preferente el film en la capa que comprende la metilcelulosa además comprende otro polisacárido diferente a la metilcelulosa. Más preferentemente el polisacárido se seleccionado entre: alginato, pectina, goma arábica, goma xantana, dextrina, almidón, así como combinaciones de los mismos como han sido definidas más arriba en esta descripción. De manera más preferente esta capa comprende un plastificante. Aún más preferentemente el plastificante se selecciona entre: glicerina, sorbitol, o propilenglicol y sus combinaciones: glicerina, sorbitol; glicerina, propilenglicol; sorbitol, propilenglicol; glicerina, sorbitol, propilenglicol.
Por otra parte, cuando se emplean especias compuestas por una mezcla de ingredientes de diversos tamaños, pesos y/o granulometría (polvos, granos, semillas, hojas, etc.) se genera una dificultad técnica debido a una falta de homogeneidad en la superficie del film causada por los diferentes niveles de adhesión de los componentes de la mezcla de especias. Esto se debe principalmente a que las partículas de mayor peso, como por ejemplo trozos de pimienta, cubren de forma más acelerada la superficie del film comestible al momento de su aplicación en forma de cascada sobre el film comestible. Este hecho reduce el área necesaria para que las partículas de menor peso, como por ejemplo las hojas de algunas hierbas aromáticas, puedan quedarse adheridas en la misma proporción que el resto de los ingredientes con mayor peso incluidos en dicha mezcla de especias. Esta problemática, además de generar una menor uniformidad del producto final, también genera un mayor desprendimiento de estas partículas de menor peso durante la manipulación posterior del film ya que no se encuentran totalmente adheridas a la superficie del mismo. En aquellos casos donde se empleen de forma individual especias de peso, forma y tamaño homogéneo, pero con tendencia a desprenderse fácilmente durante su manipulación (especialmente hojas), se puede aplicar una capa de polisacáridos adherente sobre la capa de especias una vez distribuidas sobre la superficie del film aun húmedo. De esta forma se mejora la fijación de especias en films compuestos por una única capa de polisacáridos.
Por lo tanto, estos problemas se solucionan con una segunda capa de polisacáridos, ésta segunda capa está formada por una solución de polisacáridos compuesta por al menos un ingrediente con capacidad adherente dentro del grupo de: dextrina, almidón, goma, celulosa, entre otras, o combinación de estos como son: dextrina, almidón; dextrina gomas celulosas; almidón, goma celulosa; dextrina, almidón y goma celulosa, en concentraciones comprendidas entre 0,1 y 10% en peso respecto al peso total de la solución. Por ello preferentemente el film comestible además comprende una capa de polisacáridos con capacidad adherente sobre la capa de especias o sobre la capa de metilcelulosa que integra las especias.
Finalmente, el film comestible descrito en la presente invención presenta una actividad de agua baja, inferior a 0,5, preferentemente entre 0,1 y 0,5, lo que permite su uso y almacenamiento de una forma segura durante un largo período de tiempo, minimizando además los riesgos microbiológicos de contaminación cruzada que conllevan algunas metodologías actuales de aplicación de especias en productos alimentarios.
El uso combinado de la metilcelulosa con el resto de los ingredientes produce un efecto
sinérgico entre ellos, permitiendo obtener un film comestible resistente a su manipulación en seco, completamente soluble con la humedad del propio alimento y con buenas propiedades de adherencia al producto alimentario, tanto de las especias como del film, disolviéndose completamente en la superficie del producto donde es aplicado, independientemente de si está formado por una o varias capas.
El espesor del film resultante de una sola capa de polisacáridos, sin especias, está comprendido preferentemente entre 30 y 160 micras. Por su parte, el espesor del film resultante conteniendo las especias, está comprendido entre 100 y 1500 micras, dependiendo del tipo y cantidad de especias utilizadas en su elaboración, así como de la presencia de una doble capa de polisacáridos. Para poder obtener diferentes micrajes se pueden ajustar diversos parámetros como la apertura del sistema dosificador, la velocidad de la línea, así como la viscosidad de la solución.
Como se ha dicho otro aspecto de la invención se refiere a un proceso de obtención del film comestible consta de las siguientes etapas:
a) disolver metilcelulosa en agua hasta obtener una solución, en una concentración en peso respecto al peso total de la disolución, comprendida entre el 0,5% y 6%, la metilcelulosa presenta una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la disolución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm;
b) desgasificar la solución obtenida en la etapa a);
c) extender la solución desgasificada obtenida en la etapa b) para formar una capa uniforme sobre un sustrato;
e) secar la capa obtenida en c)
f) separar el film del substrato
donde las especias se añaden a la disolución de la etapa a) o sobre la capa obtenida en la etapa c), en una etapa d) de adición de especias.
Preferentemente la etapa b) de desgasificar se realiza sometiendo la solución a una presión de vacío superior a 0,6 bares, en continua agitación y durante al menos 1 hora, o hasta que las burbujas de aire hayan desaparecido por completo.
Preferentemente el sustrato de la etapa c) se selecciona entre: plástico, papel siliconado, teflón. Preferentemente esta etapa se realiza con un sistema de cuchillas o mediante el sistema slot-die.
Preferentemente la etapa e) de secado es un proceso de secado por convección y/o
infrarrojos, a una temperatura comprendida entre 50 y 150°C durante un período de tiempo entre 1 y 10 minutos.
Preferentemente una vez el film está completamente seco, éste es automáticamente separado del sustrato y convertido en bobinas compuestas únicamente por el film comestible, el cual puede ser posteriormente transformado en diferentes formas y tamaños dependiendo del alimento donde se quiera aplicar. En otra materialización también es posible obtener bobinas compuestas por el film comestible soportado aún por el sustrato plástico o de papel empleado para su deposición, el cual puede ser posteriormente transformado en diferentes formas o tamaños.
Preferentemente el procedimiento comprende una etapa de elaboración de una solución adherente, preferentemente solución acuosa, que comprende al menos uno de los siguientes polisacáridos: dextrinas, almidones, gomas, celulosas, en una concentración en peso respecto al peso total de la solución adherente comprendida entre 0,5% y 6%; una etapa de pulverización de esta solución sobre la primera capa de especias aplicada en d) o sobre la capa obtenida en c) si las especias se han añadido en la etapa a) para obtener una capa polisacárida adherente y más preferentemente una aplicación de una segunda capa de especias sobre la capa polisacárida adherente.
A continuación, se incluyen dos ejemplos de elaboración y aplicación de films comestibles, que en ningún caso son limitativos del alcance de la invención.
EJEMPLOS
A continuación, se detallan los ingredientes empleados por los inventores para llevar a cabo los siguientes ensayos:
Metilcelulosa (MC): Ester de celulosa, METHOCEL™ A4C, A4M, A15, y WELLENCE™ Smart Fry 60, The Dow Chemical Company, Michigan, USA.
Alginato: Alginato de sodio, Viscarin® GP21, Dupont Nutrition Ireland, Cork, Irlanda.
Pectina: Pectina de bajo nivel de metoxilación, Unipectine™ OF-100, Cargill France SAS, Redon, France.
Almidón de maíz: Almidón pregelatinizado de maíz, Quemina 21.214, Agrana Starke GmbH, Aschach, Austria.
Goma arábica: Goma arábica/acacia, Spray dried gum acacia 396A, Alland & Robert, Paris, France.
Glicerol: Glicerol, Wilfarin USP-997, Wilmar Europe Trading B.V., Rotterdam, Netherland.
Ejemplo 1. Ejemplo comparativo de films comestibles elaborados con metilcelulosa de diferentes rangos de viscosidad y su aplicación en piezas de jamón de pavo.
En primer lugar, se procedió a elaborar las diferentes soluciones formadoras de film. En todos los casos, la formulación estuvo compuesta por una solución acuosa de MC al 2,5% p/psolución, pectina al 1% p/psolución, alginato al 1% p/psolución y glicerol al 3% p/psolución, la cual se obtuvo por dispersión de dichos ingredientes en agua y posterior desgasificación. Los diferentes niveles de viscosidad presentes en la MC son detallados en la Tabla 1.
Una vez obtenidas las mezclas, estas fueron extendidas sobre papel siliconado empleando un sistema de cuchillas modulable que permitió definir el espesor inicial del film aún húmedo y, de esta manera, calcular el espesor esperado en el film seco. Una vez depositada la solución en el papel (300 ^m), ésta fue sometida a un proceso de secado en continuo, compuesto por infrarrojo y aire caliente a una temperatura de 120°C durante 3 minutos. Una vez seco, el film se separó del papel y fue posteriormente evaluado de forma comparativa, tal como se detalla a continuación:
Tabla 1. Comparativa de las características de los distintos films. Los Ejemplos 1 y 2 y 4 no son ejemplos de la invención son ejemplos comparativos.
Los resultados incluidos en la Tabla 1 muestran claramente el efecto de la viscosidad en la formación del film, así como en sus propiedades mecánicas. La formación de film a partir de MC de muy baja viscosidad (formulaciones 1 y 2) dificultó la formación de films resistentes, limitando su manejabilidad. Por su parte, el usar MC de alta viscosidad (formulación 4), generó films de mayor resistencia a la rotura, pero al mismo tiempo con mayor espesor. Con la finalidad de evaluar el efecto que pudieran tener los films obtenidos sobre las características sensoriales del producto final, se realizó un ensayo comparativo de aplicación de dichos films elaborados con MC de diferentes viscosidades. Para este ensayo se ha empleado pimentón rojo en polvo, el cual fue aplicado únicamente en aquellas formulaciones capaces de formar film de forma consistente (formulaciones 3 y 4). Para ello, una vez depositada la solución formadora de film en el papel, se dejó caer en forma de cascada el pimentón rojo en polvo en la superficie aún húmeda, incorporando en este caso 60 g/m2 de la especia. Seguidamente, el film húmedo conteniendo ya la especia, fue sometido a un proceso de secado en continuo, compuesto por infrarrojo y aire caliente, siendo en este caso necesario emplear una temperatura de 130°C y 3 minutos para obtener un film completamente seco, obteniéndose un micraje final del film de 150 ^m. Una vez secos, los diferentes films fueron separados del papel y aplicados en piezas de jamón de pavo. Para ello, el lado del film conteniendo la capa de pimentón dulce se puso directamente en contacto con la superficie del jamón de pavo, cubriendo en su totalidad la superficie del mismo y posteriormente envasándose al vacío. Las piezas de jamón recubiertas con los diferentes films fueron almacenadas en refrigeración (4-6°C) durante 7 días. Tras este período de tiempo, las muestras de films ya estaban completamente disueltas sobre la superficie del jamón observándose una apreciable capa gelatinosa sobre aquellas muestras recubiertas con el film comestible de la formulación 4 (3500-5600cP) (como se muestra en la Figura 1), cuya principal diferencia con la formulación 3 fue su bajo grado de viscosidad (300-560cP).
Ejemplo 2.- Elaboración de films con una bicapa de polisacáridos, conteniendo especias de tamaño y forma heterogéneas.
Para ello se prepararon dos soluciones, en primer lugar, una solución acuosa compuesta por MC A4C al 5,5% p/psolución, almidón de maíz al 2%p/psolución y glicerol al 2% p/psolución (mezcla 1), la cual se obtuvo dispersando en agua todos estos ingredientes y posteriormente desgasificando la solución. Posteriormente, se preparó una segunda solución polisacárida con capacidad adherente (mezcla 2), en este caso compuesta por una disolución acuosa de goma arábica al 0,5% en peso, la cual fue también desgasificada antes de su uso.
Una vez preparadas las soluciones, la mezcla 1 fue extendida sobre papel siliconado empleando un sistema de cuchillas modulable. En este caso se empleó pastrami por ser una mezcla de especias heterogéneas, conteniendo trozos de mayor tamaño (granos de pimienta troceada, semillas de cilantro, trozos de ají) y partículas de menor peso formada por hojas de cilantro. Por tanto, una vez depositada la solución de la mezcla 1 en el papel se dejó caer en forma de cascada las partículas de mayor tamaño del pastrami en la superficie aún húmeda, incorporando en este caso 30 g/m2 de especia. Seguidamente, se aplicó la mezcla 2 en forma de pulverizado sobre la primera capa de especias permitiendo la formación de una capa de polisacáridos de 40 ^m. Inmediatamente después se aplicaron las hojas de cilantro, dejando caer estas últimas en forma de cascada sobre la superficie aún húmeda del film, incorporando en este caso 30 g/m2 de las hojas de cilantro.
Finalmente, el film húmedo conteniendo ya las especias, fue sometido a un proceso de secado en continúo compuesto por infrarrojo y aire caliente, siendo necesarios 140°C y 4 minutos para obtener un film completamente seco, obteniéndose un micraje final del film de 220 ^m conteniendo las especias.
Claims (22)
1. Film comestible transferente de especias, caracterizado porque comprende:
a) una capa que comprende metilcelulosa, soluble en agua, con una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la disolución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm, y
b) una capa de especias sobre o integrada en la capa que comprende metilcelulosa.
2. Film comestible según la reivindicación 1, caracterizado porque la viscosidad está comprendida entre 300 cP- 560 cP.
3. Film comestible según alguna de las reivindicaciones 1 o 2 caracterizado porque la capa que comprende la metilcelulosa además comprende un polisacárido diferente de la metilcelulosa.
4. Film comestible según la reivindicación 3 caracterizado porque el polisacárido se selecciona entre: alginato, pectina, goma arábica, goma xantana, dextrina, almidón y sus combinaciones.
5. Film comestible según alguna de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque la capa que comprende metilcelulosa además comprende un agente plastificante.
6. Film comestible según la reivindicación 5 caracterizado porque el agente plastificante se selecciona entre: glicerina, sorbitol, o propilenglicol y sus combinaciones.
7. Film comestibles según alguna de las reivindicaciones 1 a 6 caracterizado porque comprende una segunda capa de polisacáridos c) sobre la capa de especias b) o sobre la capa de metilcelulosa que integra las especias a) donde los polisacáridos son polisacáridos con capacidad adherente.
8. Film comestible según la reivindicación 7 caracterizado porque el polisacárido con capacidad adherente se selecciona entre: dextrina, almidón, goma o combinación de estos como son: dextrina, almidón; dextrina gomas celulosas; almidón, goma celulosa; dextrina, almidón y goma celulosa.
9. Film comestible de acuerdo con la reivindicación 8 ó 9 caracterizado porque sobre la capa c) se encuentra una capa de especias.
10. Film comestible de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque presenta una actividad de agua entre 0,1 y 0,5.
11. Film comestible de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque el espesor del film está comprendido entre 100 y 1500 micras,
12. Solución formadora de films según las reivindicaciones 1 a 11 que comprende una disolución acuosa de metilcelulosa en una concentración en peso respecto al peso total de la disolución comprendida entre el 0,5% y 6%, donde la metilcelulosa presenta una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la disolución, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm.
13. Solución formadora de films de acuerdo con la reivindicación 12 caracterizada porque además comprende un polisacárido diferente de la metilcelulosa en un rango comprendido entre el 0,1% y el 5% en peso respecto al peso total de la solución.
14. Solución formadora de films de acuerdo con la reivindicación 13 caracterizada porque el polisacárido se selecciona entre: alginato, pectina, goma arábica, goma xantana, dextrina, almidón y sus combinaciones.
15. Solución formadora de films de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 12 a 14 caracterizada porque además comprende un agente plastificante en una concentración comprendida entre un 1% y un 20% en peso respecto al peso total de la solución.
16. Solución formadora de films de acuerdo con la reivindicación 15 caracterizada porque el agente plastificante se selecciona entre: glicerina, sorbitol, o propilenglicol y sus combinaciones.
17. Solución formadora de films de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 12 a 16 caracterizada porque la metilcelulosa presenta una viscosidad comprendida entre 300 cP y 560 cP, medida en una disolución al 2% en peso respecto al peso total de la disolución,
empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm.
18. Procedimiento de obtención del film comestible según alguna de las reivindicaciones 1 a 11 que comprende las siguientes etapas:
a) disolver metilcelulosa en agua, en una concentración comprendida entre el 0,5 y 6% en peso respecto al peso total de la disolución, la metilcelulosa presenta una viscosidad comprendida entre 100 cP y 1000 cP, medida en una disolución al 2%, empleando un viscosímetro Brookfield DV2T a 25°C con el husillo N°1, y con una velocidad rotacional de 60 rpm;
b) desgasificar la solución obtenida en la etapa a);
c) extender la solución desgasificada obtenida en la etapa b) para formar una capa uniforme sobre un sustrato;
e) secar la capa obtenida en c)
f) separar el film del substrato;
donde las especias se añaden a la disolución de la etapa a) o sobre la capa obtenida en la etapa c) en una etapa d) de adición de especias.
19. Procedimiento según la reivindicación 18 caracterizado porque en la etapa a) se disuelve un segundo polisacárido diferente a la metilcelulosa en una concentración comprendida entre 0,1 y 5% en peso y un agente plastificante, en una concentración comprendida entre 1 y 20% en peso.
20. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones 18 o 19 caracterizado porque además comprende una etapa de elaboración de una solución adherente que comprende al menos uno de los siguientes polisacáridos: dextrinas, almidones, gomas, celulosas, en una concentración comprendida entre 0,5 y 6% en peso, una etapa de pulverización de esta solución sobre la primera capa de especias aplicada en d) o sobre la capa obtenida en c) si las especias se han añadido en la etapa a) para obtener una capa polisacárida adherente y aplicación de una segunda capa de especias sobre la capa polisacárida adherente.
21. Uso del film comestible transferente de especias según alguna de las reivindicaciones 1 a 11 para transferir las especias a un alimento.
22. Alimento que comprenden el film definido según alguna de las reivindicaciones 1a 11.
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