ES2554939T3 - Procedimiento para la producción de un alimento por coextrusión y uso de un agente adhesivo como lubricante durante la coextrusión - Google Patents

Procedimiento para la producción de un alimento por coextrusión y uso de un agente adhesivo como lubricante durante la coextrusión Download PDF

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Abstract

Procedimiento para la produccion de un alimento (100) producido por coextrusion, especialmente de embutidos, con los siguientes pasos: - extruir masa pastosa (22), - coextruir una envoltura (20), suministrar agente adhesivo (23) entre la masa pastosa y la envoltura (20) coextruida, caracterizado porque la envoltura (20) se extruye sobre un tubo de llenado (2) y se mueve una distancia en direccion al extremo de tubo de llenado, introduciendose el agente adhesivo (23) como lubricante entre la envoltura y el tubo de llenado (2), y expulsandose la masa pastosa (22) por el tubo de llenado (2) al interior de la envoltura.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la produccion de un alimento por coextrusion y uso de un agente adhesivo como lubricante durante la coextrusion
La invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de un alimento por coextrusion de acuerdo con el preambulo de la reivindicacion 1, asf como al uso de un agente adhesivo en la produccion de un alimento producido por coextrusion.
Se utilizan procesos de coextrusion especialmente en la fabricacion de embutidos. Un proceso de coextrusion correspondiente esta descrito, por ejemplo, en el documento EP 2016830B1. En el procedimiento de coextrusion se reviste una masa pastosa, por ejemplo, relleno de embutido, con un gel que endurece con ayuda de una solucion de fijacion. La cuerda de embutido asf obtenida se gira o se separa a continuacion del proceso de coextrusion.
En el caso de alimentos coextruidos, siempre vuelve a ocurrir que se desprende la envoltura, es decir, la envoltura de embutido, del material de llenado, especialmente si el alimento correspondiente se calienta en agua caliente. Los consumidores no aceptan tales productos.
El problema surge especialmente cuando se usa un procedimiento en el que la envoltura se extruye sobre un tubo de llenado y se mueve una distancia en la direccion del extremo de tubo de llenado para endurecer sobre el tubo de llenado. La masa pastosa se expulsa entonces por el tubo de llenado al interior de la envoltura. Para minimizar el coeficiente de rozamiento por deslizamiento entre el tubo de llenado y la envoltura que va a generarse, se suministra entre el tubo de llenado y la envoltura extruida un lubricante, por ejemplo, agua del grifo normal.
El lubricante tambien llega entonces entre la envoltura y el material de relleno pastoso. Este lubricante puede repercutir negativamente en la adherencia entre la envoltura y el material de relleno.
A partir de esto, el objetivo de la presente invencion se basa en poner a disposicion un procedimiento de coextrusion para un alimento que impide que se desprenda la envoltura del material de llenado, especialmente si el alimento coextruido se calienta en agua.
De acuerdo con la invencion, este objetivo se resuelve por las caractensticas de las reivindicaciones 1 y 11.
El hecho de introducir directamente un agente adhesivo entre la masa pastosa y la envoltura coextruida lleva a una adherencia mejorada entre la masa pastosa y la envoltura, de manera que la envoltura no se desprende de la masa pastosa durante el procesamiento posterior. Resulta ventajoso en el suministro del agente adhesivo entre la masa pastosa y la envoltura que el agente adhesivo se suministre directamente en un lugar donde tambien deba surtir efecto. Por lo tanto, son necesarias en conjunto cantidades mas pequenas que si se anadiera una sustancia correspondiente, por ejemplo, la masa pastosa o la envoltura. El agente adhesivo se suministra antes de la solidificacion de la envoltura.
Por agente adhesivo se entiende, por ejemplo, un medio que aumenta la union entre la envoltura y la pasa pastosa o que aumenta, por ejemplo, el numero de compuestos o reticulaciones proteicos, especialmente entre la envoltura y la masa pastosa.
El procedimiento de acuerdo con la invencion puede aplicarse cuando la envoltura se extruye directamente sobre la masa pastosa. A este respecto, el agente adhesivo sirve para que la envoltura se adhiera mejor a la masa pastosa.
El procedimiento de acuerdo con la invencion resulta especialmente ventajoso porque la envoltura, especialmente la envoltura de embutido, se extruye sobre un tubo de llenado y se mueve una distancia en la direccion del extremo de tubo de llenado, introduciendose el agente adhesivo como lubricante entre la envoltura y el tubo de llenado y expulsandose la masa pastosa por el tubo de llenado al interior de la envoltura. De este modo, el medio introducido tiene dos funciones, a saber, realizar una capacidad de deslizamiento mejorada de la envoltura extruida sobre el tubo de llenado, y proporcionar una adherencia mejorada entre la masa pastosa y la envoltura coextruida.
De manera ventajosa, el agente adhesivo es lfquido. Si el agente adhesivo es Uquido, resulta adecuado como lubricante y, aparte de esto, estan anadidos despues aditivos al lfquido para una adherencia mejorada.
Resulta incluso muy especialmente adecuada el agua como base para el agente adhesivo, a la cual se anaden despues los correspondientes aditivos para una adherencia mejorada, entendiendose como base o componente principal una cantidad del > 80% en peso de agua con respecto al agente adhesivo acabado. El agua es economica, inocua y comestible. Ademas, presenta muy buenas propiedades de deslizamiento entre el material de relleno y la envoltura coextruida. Resulta incluso muy especialmente ventajosa el agua destilada, puesto que utilizando agua destilada no se calcifican conductos y grietas, etc.
De acuerdo con una forma de realizacion especialmente preferente, el agente adhesivo comprende al menos una protema. Por al menos una protema se entiende o bien un tipo determinado de protema o por el contrario tambien varios tipos distintos de protemas. Por el termino protema se entienden especialmente albuminas con al menos aproximadamente 100 unidades monomericas o polipeptidos con hasta aproximadamente 100 unidades
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monomericas. Si las tres "capas", es decir, la masa pastosa, la envoltura y el agente adhesivo, contienen protemas, puede llevar a una reticulacion entre las tres capas de tal manera que esta asegurada una buena adherencia entre la masa y la envoltura. En las tres capas pueden utilizarse las mismas o distintas protemas.
Resulta especialmente ventajoso si el agente adhesivo es un Kquido que contiene protema (especialmente agua a la que se le ha anadido al menos una protema como aditivo) y la concentracion de protema esta preferentemente en un intervalo del 3 al 30% en peso, especialmente del 5 al 20% en peso (% en peso respecto a la cantidad total o al agente adhesivo acabado). En menos del 3% no es suficiente la mejora de las propiedades de adherencia (puesto que no lleva a una reticulacion adicional suficiente). En una concentracion de protema demasiado elevada, el agente adhesivo ya no resulta adecuado como lubricante. Un intervalo del 3 al 30%, especialmente del 5 al 20% en peso, ha demostrado ser ventajoso.
Si las tres "capas" contienen al menos una protema y el alimento coextruido se trata termicamente, las protemas pueden coagular conjuntamente. Este puede ser el caso, por ejemplo, en la fabricacion de salchichas cocidas. Esto posibilita una adherencia especialmente buena de la envoltura sobre la masa pastosa. La envoltura presenta, por ejemplo, del 1 al 10% en peso de protema.
De acuerdo con una forma de realizacion especialmente preferente, el agente adhesivo comprende al menos una enzima que puede producir la reticulacion dentro de y entre protemas. Al menos una enzima quiere decir una enzima determinada o distintas enzimas o tipos de enzima. A este respecto, resulta incluso mas adecuada, por ejemplo, la transglutaminasa. Asf, si el agente adhesivo contiene las enzimas correspondientes, puede forzarse la reaccion entre las protemas de la envoltura y la masa pastosa. A este respecto, la concentracion de enzima esta, por ejemplo, en un intervalo del 5% en peso como maximo del agente adhesivo acabado.
De acuerdo con un ejemplo de realizacion preferente, la envoltura presenta un hidrocoloide. Ejemplos para hidrocoloides que se pueden utilizar de acuerdo con la invencion comprenden especialmente polisacaridos, tal como alginatos, carragenos, almidon y pectinas (especialmente, al menos un polisacarido, por ejemplo, alginato). Los hidrocoloides comprenden, por consiguiente, sustancias que se disuelven en agua como coloide y tienen una elevada capacidad para la gelacion. Al menos un hidrocoloide o al menos un polisacarido quiere decir o bien un hidrocoloide o polisacarido determinado o respectivamente varios tipos distintos. Una envoltura en forma de gel correspondiente se endurece muy rapidamente. Al al menos un hidrocoloide, especialmente polisacarido, puede anadirse despues, como se ha descrito anteriormente, protema. Una envoltura de este tipo resulta muy especialmente adecuada para la presente invencion, en la cual deben favorecerse los compuestos proteicos.
De acuerdo con un ejemplo de realizacion adicional, el agente adhesivo tambien comprende al menos un hidrocoloide, especialmente al menos un polisacarido (respectivamente, en este caso, tambien preferentemente en forma de gel), especialmente en una concentracion del 0,2 al 5% en peso (con respecto al agente adhesivo acabado). Una concentracion demasiado baja no es suficiente para una mejora de la union. En concentraciones demasiado elevadas surge el problema de que el agente adhesivo ya no resulta adecuado como lubricante por razones de viscosidad. Si se anade como aditivo al componente principal del agente adhesivo, por ejemplo, al agua, especialmente agua destilada, al menos un hidrocoloide, especialmente al menos un polisacarido, se ha demostrado que esto tambien puede favorecer la adherencia entre la envoltura y la masa pastosa.
Resulta ventajoso si se anade tanto agente adhesivo entre la masa pastosa y la envoltura coextruida que, en la preparacion, la superficie anular de la seccion transversal del agente adhesivo es del 0,1% al 2%, especialmente del 0,5% al 1,5% de la superficie de la seccion transversal de la masa pastosa expulsada.
Esta cantidad resulta muy apropiada para mejorar la capacidad de deslizamiento de la envoltura coextruida sobre el tubo de llenado y, al mismo tiempo, posibilitar aun una buena adherencia entre la masa pastosa y la envoltura coextruida.
Por consiguiente, de acuerdo con la presente invencion, el agente adhesivo se utiliza como lubricante. Por lo tanto, el agente suministrado cumple dos funciones. A este respecto, el agente adhesivo comprende como componente principal agua, especialmente agua destilada, a la que se anadio o bien al menos una protema y/o bien al menos un hidrocoloide, especialmente al menos un polisacarido y/o al menos una enzima, especialmente transglutaminasa.
En el procedimiento de acuerdo con la invencion, se utiliza de manera ventajosa la cantidad de agente adhesivo suministrado dependiendo del diametro de la masa pastosa extruida.
La viscosidad del agente adhesivo utilizado es preferentemente de < 20 mPas a una temperatura de 15 °C.
La presente invencion se explica con mas detalle a continuacion con referencia a las siguientes figuras.
La Figura 1 muestra una seccion a traves de un cabezal de coextrusion de acuerdo con un primer ejemplo de realizacion de la presente invencion.
La Figura 2 muestra una seccion a traves de otro ejemplo de realizacion de un cabezal de coextrusion de acuerdo con la presente invencion.
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La Figura 3 muestra de manera aproximadamente esquematica una seccion longitudinal a traves de un producto de alimentacion coextruido de acuerdo con una primera forma de realizacion de la presente invencion.
La Figura 4 muestra de manera aproximadamente esquematica una seccion longitudinal a traves de un producto de alimentacion coextruido de acuerdo con una segunda forma de realizacion de la presente invencion.
La Figura 5 muestra de manera aproximadamente esquematica una seccion longitudinal a traves de un producto de alimentacion coextruido de acuerdo con una tercera forma de realizacion de la presente invencion.
La Figura 6 muestra de manera aproximadamente esquematica una seccion transversal a traves de un producto alimenticio coextruido.
La Figura 7 muestra una maquina de llenado para el procedimiento de acuerdo con la invencion en representacion esquematica.
Como se deduce de la Figura 7, una maquina de llenado comprende, de manera conocida, un embudo 16, por el cual se dirige una pasa pastosa, tal como por ejemplo relleno de embutido, hacia un dispositivo de avance dispuesto bajo el embudo. El dispositivo de avance lleva la masa pastosa bajo presion dentro de un tubo de llenado 2, de manera que se mete dentro de una envoltura para la produccion de embutidos. Con ayuda del cabezal de coextrusion 1 puede generarse, ademas, la envoltura 20 para los embutidos. Para la solidificacion de la envoltura, esta previsto, ademas, un mecanismo 6 para el suministro de solucion de fijacion para la envoltura expulsada. En este caso, el mecanismo esta formado como ducha anular 6, a traves de la cual la envoltura a solidificar pasa sobre el tubo de llenado. La ducha anular esta unida a una entrada para una solucion de fijacion que se suministra mediante una bomba desde otro deposito de reserva de la ducha anular.
Despues del extremo de tubo de llenado 8 pueden conectarse distintos mecanismos 30, tal como esta representado esquematicamente en la Figura 7. Por ejemplo, en este caso, puede estar previsto un mecanismo de departamentos que divida la cuerda de embutido producida si se retuerce, por ejemplo, con ayuda del accionamiento 17 alrededor de su eje longitudinal. Un mecanismo de departamentos que divide, por ejemplo, la masa pastosa de la cuerda de embutido por elementos de desplazamiento en embutidos individuales y/o un mecanismo de transporte que sigue facilitando la cuerda de embutido producida o los embutidos individuales en la direccion de transporte T tambien puede estar dispuesto detras del tubo de llenado. No obstante, en este caso, estos mecanismos distintos no se analizaran en mayor profundidad.
La Figura 1 muestra una seccion a traves de un cabezal de coextrusion 1 adecuado para un primer ejemplo de realizacion de acuerdo con la presente invencion. Tal como se deduce de la Figura 1, el cabezal de coextrusion 1 comprende una carcasa 31 en la que puede girar la tobera de extrusion 7 para la expulsion de la envoltura por el cojinete 13 correspondiente. La carcasa 31 presenta una entrada 5 para la masa de material de envoltura. La tobera de extrusion 7 comprende un espacio hueco de tobera 15 por el cual puede extruirse el material de envoltura por el paso anular 4 sobre el tubo de llenado 2. El tubo de llenado 2 se extiende por la tobera de extrusion 7. El tubo de llenado 2 puede girarse junto con la tobera de extrusion alrededor del eje longitudinal del tubo de llenado, como esta representado por la flecha en la Figura 2, y puede rotarse para un proceso de calibracion para la division de una cuerda de embutido producida. El cabezal de coextrusion 1 presenta, en este caso, un tubo de llenado 2 prolongado por el paso anular 4. El tubo de llenado 2 sobresale una distancia X mas alla del paso anular. La distancia X es preferentemente de 10 a 200 mm de largo, pero puede seleccionarse incluso con mayor longitud. Por lo tanto, la envoltura puede extruirse por el paso anular 4 sobre el tubo de llenado 2, pudiendo solidificarse la envoltura en la distancia X. La envoltura extruida se mueve, a este respecto, en la direccion del extremo de tubo de llenado 8 en la direccion de transporte T. Para el endurecimiento esta previsto, en este caso, un mecanismo para el suministro de solucion de fijacion 6 que esta dispuesto preferentemente alrededor del tubo de llenado, como esta representado en la Figura 7, y la solucion de fijacion se aplica desde el exterior sobre el material de la envoltura expulsado. Por lo tanto, la envoltura, que esta formada, por ejemplo, de un gel de polisacarido (por ejemplo, gel de alginato) puede solidificarse por la aplicacion de una solucion de fijacion, por ejemplo, solucion de cloruro de calcio. En el extremo 8 del tubo de llenado esta solidificado de manera suficiente el material de envoltura expulsado y pueden suministrarse los siguientes pasos de procesamiento. La masa pastosa puede suministrarse bajo presion por la entrada 3 del tubo de llenado y expulsarse al interior de la envoltura. A este respecto, la masa pastosa se mete dentro de la envoltura, mediante la cual se extrae la envoltura 20 desde el tubo de llenado, de manera que la envoltura o el material de envoltura expulsado se mueve en la direccion de transporte T. Para que el material de la envoltura expulsado, o la propia envoltura, puedan moverse bien en la direccion de transporte T, resulta ventajoso si el tubo de llenado presenta buenas propiedades de deslizamiento en la zona exterior. Preferentemente, la superficie del tubo de llenado esta formada al menos en la zona de la distancia X de manera que presenta un coeficiente de rozamiento de deslizamiento p en un intervalo de 0,01 a 0,1.
No obstante, de acuerdo con la presente invencion, tal como se deduce de la Figura 1, el coeficiente de rozamiento por deslizamiento entre el tubo de llenado y la envoltura expulsada se vuelve a minimizar al insertar un agente adhesivo, que tambien sirve como lubricante, entre el tubo de llenado 2 y la envoltura extruida. Para esto, esta previsto un mecanismo de lubricacion que presenta una entrada 9 para el agente adhesivo o lubricante 23. La
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entrada 9 esta formada, en este caso, como un canal en el tubo de llenado 2. Especialmente, el canal discurre, en este caso, en forma de anillo en la pared del tubo de llenado. En la zona del paso anular 4 esta dispuesto otro paso anular 10 alrededor de la superficie exterior del tubo de llenado 2. Para esto, el tubo de llenado 2 presenta, en la zona detras de otro paso anular 10, un diametro mas pequeno que el tubo de llenado 2 en una zona delante del paso anular 10. Por el paso anular 10 puede realizarse una inyeccion interior del agente adhesivo o lubricante 23 entre el material de envoltura expulsado y la superficie del tubo de llenado 2. Por lo tanto, el material de envoltura expulsado o la envoltura a generar pueden deslizarse bien sobre el tubo de llenado 2 en la direccion del extremo de tubo de llenado 8. La inyeccion del lubricante sirve, por consiguiente, como ayuda para la reduccion del coeficiente de friccion sobre la superficie del tubo de llenado. A tal fin, tambien pueden estar dispuestas aberturas adicionales a lo largo de la distancia X, a traves de las cuales puede inyectarse adicionalmente el agente adhesivo o lubricante para que no pueda arrancarse la pelmula lubricante a lo largo de la distancia X. El mecanismo para el suministro del agente adhesivo o el lubricante comprende ademas un dispositivo no representado para el ajuste de la cantidad de agente adhesivo suministrada, por ejemplo, una bomba de caudal variable en una tubena de admision, de manera que puede ajustarse la cantidad de agente adhesivo suministrado por tiempo y, por lo tanto, tambien el grosor de la pelmula lubricante.
El agente adhesivo o lubricante tambien se introduce despues en la expulsion de la masa pastosa a traves del tubo de llenado 2 al interior de la envoltura 20 entre la envoltura 20 y la masa pastosa 22.
Dado que el agente adhesivo esta previsto ahora entre la masa pastosa 22 y la envoltura 20, se produce una adherencia mejorada entre la masa pastosa y la envoltura, de tal forma que la envoltura no se desprende de la masa pastosa, especialmente si el producto de alimentacion preparado se calienta, por ejemplo, en agua caliente. Dado que el agente adhesivo se introduce directamente entre la masa pastosa y la envoltura coextruida, se suministra directamente en el lugar donde tambien debe surtir efecto. Por lo tanto, son necesarias cantidades mas pequenas de agente adhesivo que cuando se suministraba la sustancia, por ejemplo, la masa pastosa. Por lo tanto, el agente adhesivo tiene dos funciones, a saber, la mejora de la adherencia entre la masa pastosa y la envoltura coextruida y, en segundo lugar, la funcion como lubricante. En su funcion como lubricante, el agente adhesivo presentara una viscosidad de <=20 mPas a temperaturas de 15 °C.
No obstante, de la misma manera, el procedimiento es adecuado cuando la envoltura, como se deduce especialmente de la Figura 2, se aplica directamente sobre la masa pastosa expulsada. El ejemplo de realizacion mostrado en la Figura 2 corresponde al ejemplo de realizacion mostrado en la Figura 1, pero aplicandose la envoltura, en este caso, directamente sobre la masa pastosa por el paso anular 4. De la misma forma que en lo descrito en relacion con la Figura 1, el agente adhesivo 23 se expulsa, en este caso, por el canal 9 y el paso anular 10 pero, en este caso, directamente sobre la masa pastosa expulsada y por debajo de la envoltura 20 expulsada. En este caso, el agente adhesivo no tiene la funcion de un lubricante sino unicamente la funcion del agente adhesivo.
En relacion con las Figuras 1 a 3 se explica ahora con mas detalle un primer ejemplo de realizacion de acuerdo con la presente invencion.
En el primer ejemplo de realizacion, se utiliza como material para la envoltura 20 un gel de una mezcla de polisacarido-protema, por ejemplo, un gel de alginato-protema. A este respecto, el gel comprende, por consiguiente, al menos un polisacarido y al menos una protema. Un gel correspondiente se endurece muy rapidamente mientras la protema en el gel puede unirse con las protemas del agente adhesivo 23. La mezcla de polisacarido-protema tiene, por ejemplo, un contenido de protema del 1 al 10% en peso (respecto a la cantidad total, es decir, el material de envoltura acabado). Un ejemplo de una composicion es, por ejemplo:
5% en peso de alginato, 1% de guar, 4% en peso de protema, pocos componentes conservantes, < 2% en peso de al menos otro polisacarido (en este caso, por ejemplo, pectina) y agua (aproximadamente el 90% en peso restante).
En este caso, el agente adhesivo 23 tambien comprende, tal como se deduce de la Figura 3, al menos una protema 21. El agente adhesivo es lfquido y sirve al mismo tiempo como lubricante en el caso del ejemplo de realizacion, que esta mostrado en la Figura 1. Especialmente, el agente adhesivo de acuerdo con una forma de realizacion preferente presenta, como componente principal 25, por ejemplo, agua (>= 80% en peso del agente adhesivo acabado), especialmente agua destilada. Al agua se anade al menos una protema 21 como aditivo. El agente adhesivo puede comprender otros aditivos. La concentracion de protema en el agente adhesivo acabado esta en un intervalo del 3 al 30% en peso, especialmente del 5 al 20%. En el caso de mayores concentraciones de protema, ya no se dana ninguna propiedad de deslizamiento suficiente de la envoltura sobre el tubo de llenado. En el caso de contenidos de protema demasiado bajos, la mejora de la adherencia no sena suficiente.
Como protemas para la envoltura 20 y el agente adhesivo 23 entran en consideracion, por ejemplo, protemas que se obtienen de distintas fuentes o se anaden de esta forma: albumina de huevo de gallina, plasma sangumeo, albumina de trigo o tambien mezclas de las mismas.
De acuerdo con este procedimiento, la masa pastosa tambien comprende protemas, encontrandose la concentracion de protema al menos del 5 al 30% en peso. En el caso de productos carnicos y fiambres, la masa pastosa comprende de todas maneras protemas, por ejemplo, en forma de protemas musculares o protemas de colageno
que pueden unirse despues con las protemas del agente adhesivo 23.
Tal como se deduce especialmente de la Figura 6, la cantidad de agente adhesivo suministrado se ajusta dependiendo del diametro de la masa pastosa 22 extruida, por ejemplo, por el mecanismo de ajuste anteriormente explicado. La superficie anular de la seccion transversal A2 del agente adhesivo 23 es del 0,1 al 2%, especialmente 5 del 0,5 al 1,5% de la superficie de la seccion transversal A1 de la masa pastosa expulsada. La superficie anular de la seccion transversal A3 de la envoltura puede ser del 2 al 8% de la superficie de la seccion transversal de la masa pastosa expulsada.
En un ejemplo concreto de acuerdo con la primera forma de realizacion utilizando un sistema de llenado de Handtmann, por ejemplo, el tipo KVLSH 162, se utilizaron los siguientes materiales.
10 Material de envoltura:
5% en peso de alginato, 1% de guar, 4% en peso de protema, pocos componentes conservantes, < 2% de pectina y agua (aproximadamente el 90% en peso restante)
Agente adhesivo:
Agua destilada: 78% en peso,
15 Protemas (albumina de huevo de gallina) 12% en peso,
Masa pastosa:
Relleno de salchichas cocidas Diametro de la masa extruida = 20 mm.
Solucion de fijacion = 20% de solucion de CaCI 20 Espesor del material de envoltura = 0,25 mm
Tasa de expulsion de la masa pastosa = 460 kg/h, tasa de expulsion de la envoltura = 23 kg/h, tasa de expulsion del agente adhesivo = 3,6 kg/h.
La union entre la envoltura 20 y la masa pastosa 22 puede favorecerse aun mas si el producto coextruido se trata termicamente despues del endurecimiento de la envoltura 20, por ejemplo, se calienta hasta 15 minutos hasta 70 °C. 25 Este puede ser el caso, por ejemplo, en la fabricacion de salchichas cocidas. En este caso, las protemas de la masa pastosa y del agente adhesivo asf como tambien las protemas del agente adhesivo y las protemas de la envoltura pueden coagular conjuntamente, lo que da como resultado una union especialmente solida.
El ejemplo de realizacion mostrado en relacion con la Figura 4 corresponde fundamentalmente al primer ejemplo de realizacion con la excepcion de la composicion del agente adhesivo 23. En este caso, el agente adhesivo 23 30 comprende al menos una enzima 24, que produce la reticulacion entre protemas dentro de la envoltura y de la masa pastosa. En este caso, resulta especialmente adecuada la transglutaminasa (protema-glutamina-Y- glutamiltransferasa). El contenido de enzima en el agente adhesivo es del 5% en peso como maximo del agente adhesivo acabado. De manera ventajosa, el componente principal en este caso tambien es agua, especialmente agua destilada. A traves del agente adhesivo 23 puede forzarse una reticulacion entre las protemas 21 en la 35 envoltura 20 y en las protemas 21 de la masa pastosa 22. Por lo tanto, esta garantizada una buena adherencia entre la masa pastosa 22 y la envoltura 20 y, al mismo tiempo, el agente adhesivo 23 tambien puede utilizarse bien como lubricante en el caso de una forma de realizacion, tal como esta mostrado en la Figura 1. En esta forma de realizacion, por lo menos la envoltura y la masa pastosa comprenderan al menos una protema.
El ejemplo de realizacion mostrado en la Figura 5 tambien corresponde al ejemplo de realizacion descrito en detalle 40 de la Figura 3 con la excepcion de la composicion del agente adhesivo 23. En este ejemplo de realizacion, el agente adhesivo comprende al menos un hidrocoloide, especialmente al menos un polisacarido 26, por ejemplo, alginato, respectivamente, de forma preferente, en forma de gel. En este caso, el agente adhesivo 23 tambien presenta, de forma ventajosa, agua como componente principal, especialmente agua destilada, presentando el agente adhesivo acabado del 0,2 al 5% en peso de un polisacarido, por ejemplo, alginato. Tambien en este caso se mejora la union 45 entre la envoltura 20 y la masa pastosa 22. En este caso, se considera como hidrocoloide para el agente adhesivo especialmente al menos un polisacarido, especialmente, por ejemplo, en forma de almidon, pectina o alginato.
Los ejemplos de realizacion mostrados en relacion con las Figuras 3 y 4 tienen en comun que mejoran la adherencia debido a un aumento del numero de compuestos proteicos. El ejemplo de realizacion mostrado en relacion con la Figura 5 favorece la adherencia debido a una reticulacion mejorada. Tambien es posible utilizar un agente adhesivo 50 en el que se combinen al menos dos de los aditivos anadidos en los ejemplos de realizacion mostrados.

Claims (14)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la produccion de un alimento (100) producido por coextrusion, especialmente de embutidos, con los siguientes pasos:
    - extruir masa pastosa (22),
    - coextruir una envoltura (20),
    suministrar agente adhesivo (23) entre la masa pastosa y la envoltura (20) coextruida, caracterizado porque la envoltura (20) se extruye sobre un tubo de llenado (2) y se mueve una distancia en direccion al extremo de tubo de llenado, introduciendose el agente adhesivo (23) como lubricante entre la envoltura y el tubo de llenado (2), y expulsandose la masa pastosa (22) por el tubo de llenado (2) al interior de la envoltura.
  2. 2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado porque el agente adhesivo (23) es lfquido.
  3. 3. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque el agente adhesivo (23) comprende agua, especialmente agua destilada.
  4. 4. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el agente adhesivo (23), la envoltura (20) y la masa pastosa (22) comprenden respectivamente al menos una protema (21).
  5. 5. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el agente adhesivo (23) es un lfquido que contiene protema y la concentracion de protema esta preferentemente en un intervalo del 3 al 30% en peso, especialmente del 5 al 20% en peso.
  6. 6. Procedimiento de acuerdo con al menos la reivindicacion 4, caracterizado porque el alimento (100) coextruido se trata termicamente.
  7. 7. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el agente adhesivo (23) comprende al menos una enzima (24), especialmente transglutaminasa.
  8. 8. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la envoltura (20) comprende al menos un hidrocoloide, especialmente al menos un polisacarido.
  9. 9. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 8, caracterizado porque el agente adhesivo (23) tambien comprende al menos un hidrocoloide, especialmente al menos un polisacarido, especialmente en una concentracion del 0,2 al 5% en peso.
  10. 10. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la superficie anular de la seccion transversal (23) del agente adhesivo es del 0,1% al 2%, especialmente del 0,5% al 1,5% del area de la seccion transversal de la masa pastosa expulsada.
  11. 11. Uso de un agente adhesivo en la produccion de un alimento producido por coextrusion, expulsandose la masa pastosa, coextruyendose una envoltura y suministrandose agente adhesivo entre la masa pastosa y la envoltura coextruida, caracterizado porque la masa pastosa se expulsa desde un tubo de llenado y la envoltura se extruye sobre el tubo de llenado, y se mueve una distancia en direccion al extremo del tubo de llenado, y porque el agente adhesivo se utiliza como lubricante.
  12. 12. Uso de un agente adhesivo de acuerdo con la reivindicacion 11, caracterizado porque el agente adhesivo comprende agua como componente principal, especialmente agua destilada, al que se anadio
    - al menos una protema y/o
    - al menos un hidrocoloide, especialmente al menos un polisacarido, y/o
    - al menos una enzima, especialmente transglutaminasa.
  13. 13. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la cantidad de agente adhesivo (23) suministrado se ajusta dependiendo del diametro de la masa pastosa (22) extruida.
  14. 14. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la viscosidad del agente adhesivo utilizado presenta < 20 mPas.
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