ES2216249T3 - Envoltura alimentaria con elevado contenido en humedad y tratada con una composicion alcalina ahumada. - Google Patents
Envoltura alimentaria con elevado contenido en humedad y tratada con una composicion alcalina ahumada.Info
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Abstract
TRIPA PARA EMBUTIDOS PREHUMEDECIDA REVESTIDA CON HUMO LIQUIDO DE ALCALI QUE NO CAUSA RAYAS DE COLOR SOBRE EL PRODUCTO ALIMENTICIO EMBUTIDO Y NO PRODUCE LA ACUMULACION DE HUMO SOBRE EL EQUIPO EMBUTIDOR DE ALIMENTOS. SIN EMBARGO, LA TRIPA PREHUMEDECIDA DE LA PRESENTE INVENCION CONTINUA PROPORCIONANDO LA MISMA CAPACIDAD DE COLOREADO Y AROMA AL PRODUCTO DEL EMBUTIDO QUE LAS TRIPAS PARA EMBUTIDOS TRADICIONALES REVESTIDAS CON HUMO DE ALCALI. LA TRIPA PARA EMBUTIDOS CON UNA PELICULA DE CELULOSA TUBULAR PREHUMEDECIDA DE LA PRESENTE INVENCION TIENE UN CONTENIDO DE HUMEDAD SUPERIOR AL 24% EN PESO Y UN REVESTIMIENTO DE UNA SOLUCION DE HUMO QUE CONTIENE ALQUITRANES DE HUMO Y UNA SOLUCION PH DE AL MENOS 12, Y PREFERIBLEMENTE SUPERIOR A 12,5. EL CONTENIDO DE HUMEDAD ESTA COMPRENDIDO PREFERIBLEMENTE ENTRE 25 Y 40% EN PESO Y MAS PREFERIBLEMENTE ENTRE UN 25 Y UN 30% EN PESO.
Description
Envoltura alimentaria con elevado contenido en
humedad y tratada con una composición alcalina ahumada.
Esta invención se refiere a fundas para alimentos
pre-humedecidas que contienen recubrimientos de
agentes de ahumado líquidos concentrados, y más en particular se
refiere a las citadas fundas de alimentos donde los recubrimientos
de agente de ahumado están formados a partir de agentes de ahumado
alcalinos.
Las fundas de alimentos
pre-humedecidas que contienen suficiente humedad
para que en ellas se embuta producto alimenticio en un moderno
equipo de embutido son conocidas por los expertos en la técnica
(véase, por ejemplo, la Patente estadounidense 4.867.204). Estas
fundas se humedecen con suficiente agua para crear un efecto
plastificante que hace la funda lo suficientemente flexible para que
pueda embutirse sin rotura significativa. La funda se empaqueta
entonces en un envase estanco al agua. El contenido en humedad de
estas fundas pre-empaquetadas es generalmente
superior al 20 por ciento en peso pero comúnmente menos de 24 por
ciento en peso. Se pueden emplear porcentajes más altos, pero por lo
general no se utilizan debido a que la funda resulta tan flexible
que se hace más difícil de manejar. Además, cuando están presentes
aditivos tales como un agente de ahumado, humedades más altas
provocan tendencia a la lixiviación de tales aditivos desde la
funda, para crear una acumulación líquida que contiene substancias
aditivo, dentro del envase de las fundas. Aunque ninguno de estos
problemas son críticos o insalvables, su presencia resulta molesta.
Por esta razón no se prefieren o no se usan en general fundas para
alimentos pre-envasadas con alta humedad (mayor del
24 por ciento en peso).
Se conocen agentes de ahumado líquidos alcalinos
para utilizarlos como aditivo de ahumado para alimentos. Estos
agentes de ahumado alcalinos son particularmente adecuados para
aplicar como recubrimiento sobre productos de fundas tubulares para
alimento para que se transfieran subsiguientemente al producto
alimenticio contenido en la funda de alimento. Estos agentes de
ahumado alcalinos y sus ventajas y usos están descritos, por
ejemplo, en las Patentes estadounidenses 4.442.268 y 4.446.167. En
forma breve, el vapor de ahumado se pone en contacto con agua para
separar los componentes del agente de ahumado desde la corriente de
vapor de ahumado. El pH del agua se eleva por encima de 10 y
preferiblemente por encima de 12 lo que lleva a la solución a
alquitranes que de otro modo quedarían insolubles. El agente de
ahumado líquido resultante tiene una fuerza colorante mucho mayor
que los agentes de ahumado líquidos acuosos
no-alcalinos.
Desgraciadamente, quedan aún algunos problemas
asociados con el uso de agentes de ahumado alcalinos para recubrir
fundas de alimento pre-humedecidas. Debido a los
muchos sólidos disueltos en el agente de ahumado alcalino, a veces
hay formaciones de constituyentes del agente de ahumado en el equipo
de embutido de alimentos que interfieren en el proceso, provocando
rotura y pudiendo dar lugar a un producto con estrías.
Según la invención, se proporciona por tanto una
funda de alimento pre-humedecida recubierta con
agente de ahumado líquido alcalino que no causa estriado del color
sobre el producto alimenticio enfundado y no da lugar a
acumulaciones de agente de ahumado sobre el equipo de embutido de
alimentos. No obstante, la funda de alimentos
pre-humedecida de la invención proporciona aún la
misma intensidad de color y sabor al producto alimenticio embutido,
que las fundas de alimento pre-humedecidas
recubiertas de agente de ahumado alcalino tradicionales.
La funda para alimento de película de celulosa
tubular pre-humedecida de la invención comprende un
contenido de humedad superior a 24 por ciento en peso y un
recubrimiento de una solución de ahumado que contiene alquitranes de
ahumado y que tiene un pH de solución de al menos 12 y
preferiblemente por encima de aproximadamente 12,5. El contenido de
humedad en la funda tiene preferiblemente una humedad mínima de al
menos aproximadamente 25 por ciento y un contenido en humedad máxima
de aproximadamente 30 por ciento en peso. El contenido de humedad
del límite superior puede ser tan alto como aproximadamente 40 por
ciento en peso.
"Funda de alimento" tal como aquí se emplea
en general se refiere a una película de plástico tubular utilizado
para embutir un producto alimenticio tal como salchichas, carnes de
fiambre, quesos, jamón sin hueso, etc. La película de plástico se
hace normalmente de un material de celulosa, por ejemplo celulosa
regenerada.
"Funda de alimento de celulosa" significa
una funda para alimento hecha de película de celulosa. La película
de celulosa se puede hacer por regeneración de una celulosa
derivada, por ejemplo, viscosa de xantato o se puede hacer por
precipitación de celulosa desde la solución, por ejemplo de
soluciones de celulosa, derivada u otra forma, de un óxido de
amina.
"Pre-humedecida" tal como
aquí se emplea significa una funda de alimento que se suministra con
bastante humedad para lograr una flexibilidad suficiente para el
embutido sin rotura significativa. Estas fundas frecuentemente, pero
no necesariamente, se "fruncen", es decir, se pliegan axilmente
y se comprimen. Las fundas de alimento
pre-humedecidas se envasan en recipientes estancos
al agua, por ejemplo, bolsas de plástico, hasta que se sacan para
usarlas. En la Patente estadounidense 4.867.204 se describen las
fundas de alimento pre-humedecidas.
Según la invención, se ha encontrado
inesperadamente que cuando se incrementa la humedad de la funda
pre-humedecida pre-envasada por
encima del 24 por ciento y más preferiblemente por encima de un 25
por ciento, y el pH del agente de ahumado aplicado es de al menos
12, desaparecen las anteriores desventajas de incorporación de
agente de ahumado alcalino. El estriado deja de ser un problema, las
formaciones se reducen drásticamente o se eliminan por completo, y
la rotura debido a la formación de residuos del agente de ahumado
cesa o es insignificante. Ha de entenderse que es el pH de agente de
ahumado alcalino aplicado el que debe ser 12 o por encima de 12. El
pH de la funda después de la aplicación del agente de ahumado
alcalino debe ser más bajo, por ejemplo, de aproximadamente 9 a
10,5.
Los ejemplos siguientes ilustran, sin que
supongan limitación alguna, la presente invención.
Se prepararon soluciones de agente de ahumado por
disolución de vapor de ahumado en una solución acuosa de álcali. Se
colocaron cantidades iguales de las soluciones de agente de ahumado
en recipientes separados y se ajustaron los pH a 10, 10,5, 11, 11,5,
12 y 12,5 y se dejaron reposar para dejar sedimentar el alquitrán. A
pH 11 o menor tiene lugar formación de alquitrán pesado. A pH 11,5,
hay algo de formación de alquitrán pero mucho menos que a pH por
debajo de 11. A pH 12 hay muy poca formación de alquitrán y a pH
12,5 no hay formación de alquitrán.
Las fundas de alimento fruncidas,
pre-humedecidas, que tienen un recubrimiento de
agente de ahumado alcalino se embuten en equipo de embutido
convencional. Las fundas de alimento pre-humedecidas
contienen diversas cantidades de agua y diversos niveles de pH. Los
resultados se muestran en la tabla.
| Ejemplo | pH | % de humedad | Formación de |
| alquitrán | |||
| 1. | 11,5 | 24 | si |
| 2. | 11,5 | 30 | si |
| 3. | 12,0 | 23 | si |
| 4. | 12,0 | 24 | mínimo |
| 5. | 12,5 | 16,5 | si |
| 6. | 12,5 | 24 | no |
| 7. | 12,5 | 35 | no |
| 8. | 13 | 30 | no |
Los resultados muestran claramente que la
combinación de un pH alto y una humedad elevada evita la formación
de alquitrán en el equipo de embutido del alimento.
Claims (8)
1. Una funda tubular, de celulosa,
pre-humedecida, para alimento, que tiene un
contenido de humedad superior a 24 por ciento en peso y un
recubrimiento de solución alcalina de agente de ahumado que tiene un
pH de al menos 12,0, donde la combinación del citado contenido en
humedad y pH alcalino reduce al mínimo el estriado de la funda
resultante de la formación de alquitrán del agente de ahumado, y
donde el pH de las fundas varía entre 9 y 10,5.
2. La funda de alimento según la reivindicación 1
donde el contenido de humedad varía de 25 a 40 por ciento en
peso.
3. La funda de alimento según la reivindicación 2
donde el pH de la solución de agente de ahumado es de al menos
12,5.
4. La funda de alimento según la reivindicación 1
donde están ausentes componentes que aumentan la viscosidad.
5. La funda de alimento según la reivindicación 1
donde no hay emulsionantes.
6. Un método para evitar el estriado de las
fundas de alimento tratadas con agente de ahumado alcalino que
comprende,
incremento del contenido de humedad de la funda a
un valor superior a 24 por ciento en peso; y
tratamiento de la envoltura con una solución de
agente de ahumado que tiene un pH de al menos 12,0,
donde la combinación del citado contenido de
humedad y el pH alcalino hace mínimo el estriado sobre la funda
resultante de la formación de alquitrán del agente de ahumado, y
donde el pH de la funda varía entre 9 y 10,5.
7. El método según la reivindicación 6 donde el
contenido de humedad varía entre 25 y 40 por ciento en peso.
8. El método según la reivindicación 6 donde el
pH de la solución de agente de ahumado es de al menos 12,5.
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