DK159185B

DK159185B - Foedevarehylster samt roegfarve- og aromamiddel til behandling af hylstret og fremgangsmaade til fremstilling af midlet

Info

Publication number: DK159185B
Application number: DK314683A
Authority: DK
Inventors: Burl Lester Smith; Ronald Sherwood Kearby
Original assignee: Tee Pak Inc
Priority date: 1982-07-08
Filing date: 1983-07-07
Publication date: 1990-09-17
Also published as: DK159185C; ES523936A0; DK314683A; EP0100858B1; US4442868A; ES8600872A1; FI832127L; AU1585583A; AU545002B2; DK314683D0; EP0100858A1; DE3363055D1; FI832127A0; CA1186553A; NO832482L

Description

DK 159185 B

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af et væskeformigt røgfarve- og aromamiddel ud fra en vandig, naturlig flydende røg ved behandling med et alkalisk materiale. Opfindelsen angår desuden selve midlet samt fødevarehylstre, som er imprægneret med midlet. Fødevarehylstret er 5 især imprægnerede kunsttarme af regenereret cellulose, som anvendes til fremstilling af wienerpølser, skinke, pølser, bologna-pølser og andre kødprodukter af lignende art. Kunst-tarmene er blevet imprægneret med midlet enten før eller efter, at de er fyldt med endnu ikke tilberedte kødprodukter.

10 Det er kendt på det område, der har relation til behandling af pølseprodukter, at man på kunstig vis kan tilføre bajerske pølser og andre pølseprodukter røgaroma..Mens man tidligere har foreslået adskillige metoder'til at tilføre bajerske pølser røgfarve, antages det, at der udover an-15 vendeisen af den naturlige røg hidrørende fra træbrænding., for tiden foreligger to metoder, der er i kommerciel brug.

Ved begge disse gør man brug af naturlig, flydende røg i stedet for farvestof. De flydende røgmaterialer fremstilles ved røgudvinding hidrørende fra brænding af træ ved at 20 skrubbe røgen med vand. Ved en af disse metoder udsættes de stoppede bajerske pølser for en atmosfære, der er mættet med røg i dampfase, eller ved et andet alternativ bliver de bajerske pølser besprøjtet med en flydende røg eller dyppet i et bad, der indeholder flydende røg. Selvom disse pro-25 cesser kan gennemføres med godt resultat, foreligger der visse økonomiske ulemper. Der foreligger et behov for en reduceret tid til tilberedelsescyklus, en reduceret udgift til arbejdskraft og en forøget konsistens af farvefremkal-delse. Yderligere foreligger der nogle typer køddej, der 30 er vanskelige at farve med røg i damp- eller væskefase.

Det er yderligere kendt at farve bajerske pølser ved hjælp af en overførings-kunsttarm, der er blevet imprægneret med Red 40 eller Yellow 6. Sådanne bajerske pølser har dog kun begrænset attraktivitet i den forstand, at de røde bajerske

DK 159185 B

2 pølser kun i stort omfang sælges i det sydøstlige USA, og at de med Yellow 6 farvede (orange) bajerske pølser kun i vidt omfang sælges i visse områder af det sydvestlige USA.

Man har gjort forsøg på at farve bajerske pølser med kombi-5 nationer af legale, af Food and Drug Administration god kendte farver (FD&C farver). Det har dog vist sig, at disse farver i bajerske pølser diffunderer på differentieret måde, hvorved der fremkommer en farveændring indenfor nogle få dages opbevaring i køleskab, og de bajerske pølser anta-10 ger sædvanligvis overfladefarven af den langsommest dif- funderende komponent indenfor nogle dage.

US pafcentskrifterne nr. 4 104 408, 4 173 381, 4 196 220, 4 216 574 og 4 278 694 er rettet på forskellige måder til overtrækning af kunsttarme til næringsmiddelprodukter med 15 farvende middel og/eller aromagivende materiale. De er pri mært rettet på indre overtrækning og ikke på ydre overtrækning. Indre overtrækning i kunsttarmens geltilstand er vanskelig, især i forbindelse med kunsttarme med ringe diameter, da der ikke foreligger nogen metode til på effektiv 20 måde at lappe de små kunsttarme, hvor overtræksportionerne indføres og fjernes, og den forøger arbejdskraftens pris i betydeligt omfang. Hertil kommer, at indre overtrækningsmetoder under rynkning er vanskelige i den forstand, at det farvende middel har tendens til at koncentreres i de åbne 25 sløjfer af folderne, når kunsttarmen rynkes. De farvende midler afledt af flydende røg og beskrevet i US patentskrift nr. 4 196 220 og US patentskrift nr. 4 278 694 antages ikke at være velegnet til ydre overtrækning med gennemtrængning af overtrækket til det indeni liggende kødprodukt.

50 Det er endvidere i US patentskrift nr. 4 604 309 beskrevet, at farvende midler til kunsttarme til næringsmidler kan dan-

DK 159185 B

3 nes ued neutalisation af flydende røg og separation af de bundfald, der separerer under neutralisationen. Det er også beskrevet der, at den vandige, ovenstående væske, 5 der er separeret efter bundfældning, kan renses yderligere ved opløsningsmiddelextraktion. Selvom Goldbergs farvemidler er meget tilfredsstillende som farvemidler, er de primært farvemidler, der på ufuldstændig måde har bibeholdt røgaromaen på grund af fjernelsen af bundfaldene.

10 Der foreligger stadig et behov for et forbedret system til tilførsel af røgfarve og -aroma til omhyllede kødprodukter, såsom pølser, bologna-pølser, salami, skinker og bajerske pølser. Der foreligger et behov for en røgfarve og -aroma, der kan overføres fra omhyllingsmateriale til kødet under 15 sædvanlige tilberedningstider og -temperaturer og forblive på overfladen af kødfarsen efter at omhyllingen er fjernet.

Der foreligger et behov for en røgfarve, der ikke vil bløde utilbørligt meget eller ændre farve, når pølsen opvarmes 20 igen. Der foreligger et fortsat behov for et røgfarvende middel, der kan tilføres til ikke stoppede kunsttarme, fra ydersiden, ved normale hastigheder af produktionslinien, uden større arbejdsindsats end den, der er nødvendig i forbindelse med en kunsttarm, der er farvet med en næ-25 ringsmiddelfarve, såsom Yellow 6 og/eller Red 40. Der fore ligger også et behov for en røgfarve, der vil være jævnt fordelt på overfladen af kødproduktet, idet de produkter, der bliver overtrukket med røg i dampfase, kan udvise mærker fra de steder, hvor kødet hvilede på understøtningsstaven 30 eller var i kontakt med andre bajerske pølser. Yderligere foreligger der et behov for et farvende middel, der kan påføres på ydersiden eller indersiden af en kunsttarm, der er stabil under rynkeprocessen. Der foreligger yderligere et behov for et forbedret farvemiddel, der ikke vil interferere med nogen behandling af kunsttarmen og næringsmidlet

DK 159185 B

4 efter indføringen af næringsmidlet i kunsttarmen, såsom tørring, opspoling, rynkning, indstopning, sammenkædning eller skrælning, og som yderligere vil indeholde et farvemiddel, der vil udvise tilstrækkelig lagerholdbarhed til 5 kommerciel distribution.

Det er opfindelsens formål at overvinde de vanskeligheder i forbindelse med farvemidler og aromagivende midler, der knytter sig til kendt teknik, at tilvejebringe et røg-aromagivende middel og et røg-farvemiddel, der kan påføres 10 på det indre af kunsttarme til næringsmidler for at tilføre kød, der er tilberedt deri, aroma og farve, at tilvejebringe en opbevaringsstabil kunsttarm til et næringsprodukt, hvilken kunsttarm er imprægneret med røg-aromagivende mid-15 del og røg-farvemiddel, at tilvejebringe et røg-aromagiven de middel og et røg-farvemiddel, der ikke nedbryder kunst-tarme under opbevaring, at tilvejebringe et røg-aromagivende middel og et røg-farvemiddel, der er velegnet til por-tionsovertrækning med henblik på fremstilling af en opbeva-20 ringsstabil kunsttarm, og at tilvejebringe et farvemiddel og et aromagivende middel, som hurtigt kan påføres på næringsmiddelprodukter.

Opfindelsens formål er opfyldt i henhold til opfindelsen ved alkalisering af røg-aromagivende middel og røg-farve-25 middel fra naturlig, flydende røg. I henhold til opfindel sen bliver de kendte, sure, flydende røgprodukter, som dannes ved at kontakte røg fra brændende træ med vand, neutraliseret og derpå alkaliseret til en pH-værdi over 9 således, at der i det mindste foregår en partiel genopløs-30 ning af de materialer, der er bundfældet under neutralise ringen. Den væske, der foreligger efter alkalisering og opløsning af bundfældede materialer, udgør et opbevarings-stabilt, basisk, flydende røg-aromagivende middel og røgfarvemiddel, der under tilberedningen af et næringsmiddel

DK 159185 B

5 er i stand til at overføres fra imprægnerede pølsekunsttarme af regenereret cellulose, således at de farver og aromagiver kød, der tilberedes i den imprægnerede kunsttarm. Farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen er også vel-5 egnet til portionsovertrækning eller dyppeovertrækning.

Hertil kommer, at farvemidlerne og de aromagivende midler ifølge opfindelsen ikke frembringer overdreven nedbrydning af kunsttarmen under opbevaring efter imprægnering.

Ved en foretrukken udførelsesform for opfindelsen behandler 10 man en konventionel, sur, flydende røg ved tilsætning af

NaOH, indtil pH når en værdi på mellem 10 og 12,5.

Ved disse pH-værdier bliver de bundfald, der fremkommer under neutralisationen, i det væsentlige fuldstændigt opløst.

Opfindelsen har talrige fordele i sammenligning med kendte 15 processer. Opfindelsen tilvejebringer et system til tilve jebringelse af røg-aromagivning og røg-farvning af pølser, især hudløse, bajerske pølser, på en måde, der hidtil ikke har været mulig. Opfindelsen muliggør ensartet tilførsel af farve og aroma til pølsen. Hertil kommer, at opbevarings-20 stabiliteten af de farvede og aromagivende bajerske pølser er god, og at opbevaringsstabiliteten af den farvede og aromagivende kunsttarm før indfyldning med kødprodukt også er tilstrækkelig til at muliggøre kommerciel distribution Røgaromaen og -farven ifølge opfindelsen er velegnet til 25 at anvendes til ikke fyldte kunsttarme før tørring ved nor male hastigheder i produktionslinien uden, at der kræves mere arbejde end det, der kræves i forbindelse med kendte metoder til farvning med af FD&C godkendte farver, såsom Red 40 og Yellow 6. Farvemidlet og det aromagivende middel 30 ifølge opfindelsen efterlader ikke nogen skygger forårsa get af røgmærker eller kontakt med andre bajerske pølser under tilberedning. Ved en udførelsesform foreligger der i forbindelse med opfindelsen ikke noget behov for de små produktionshastigheder og vanskelig lapning af kunsttarmen,

DK 159185 B

6 forekommer ved portionsovertrækning af den indre overflade af kunsttarme med lille diameter. Hertil kommer, at farve-midlet og det aromagivende middel også er velegnet til portionsimprægnering af kunsttarme med stor diameter og fiber-5 forstærkede kunsttarme. Farvemidlerne og de aromagivende midler ifølge opfindelsen farver og aromagiver på bemærkelsesværdig måde pølseproduktet på ensartet og attraktiv måde, når farvemidlet og det aromagivende middel påføres på den ydre overflade af kunsttarmen ved dypning eller sprøjt-10 ning, når kunsttarmen foreligger i geltilstand, før tørring og opbevaring, eller når farvemidlet og det aromagivende middel påføres på den ydre overflade af den med kunsttarm forsynede pølse efter, at den er stoppet med ikke tilberedt kød, men er behandlet således, at der er foregået en 15 imprægnering med farvemidlet og det aromagivende middel før tilberedningen. En anden fordel ved opfindelsen er, at farve og aroma af pølsen er mere kontrolleret, når farvemidlet og det aromagivende middel påføres af kunsttarmfa-brikanten i stedte for, at denne påføring skal være afhæn-20 gig af kvalifikationerne af den person, der har ansvaret for tilberednings- eller røgeapparatet i pølsefabrikken.

En anden fordel ved opfindelsen er, at de naturlige røgmaterialer, der er meget sure, i høj grad er korroderende på udstyret, hvorimod de basiske røgmaterialer ifølge opfin-25 delsen er mindre korroderende. Der foreligger kun lidt på virkning af udstyret, når farve og aroma er i kunsttarmen og ikke påføres ved udsprøjtning. Hertil kommer, at omfanget af eventuelle dampe og lugte, der er associeret med at tilføre pølsen en røg-aroma og -farve, reduceres ved an-50 vendelse af farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen. En anden fordel er, at pølsepakkeren kan fremstille røgfarvede og -aromagivne pølser på mindre tid end det tager for røgoverføringen i forbindelse med den normale tilberedningstid, og at ingen yderligere behandling er nød-35 vendig.

DK 159185 B

7

En anden overraskende fordel ved det basiske farvemiddel og aromagivende middel ifølge opfindelsen er, at pølsekunst-tarmen kan imprægneres med en stor mængde vand og stadig opbevares uden at svampe eller bakterier beskadiger kunst-tarmen. Den gældende praksis er at anvende mindre vand og 5 at tilsætte et blødgøringsmiddel, således at kunsttarmen opnår en tilstand, der er velegnet til stopning. Ued anvendelse af opfindelsen er kun en lille mængde blødgøringsmiddel (eller intet blødgøringsmiddel), såsom propylenglycol, nødvendig til, at kunsttarmen kan blive stoppet, fordi der 10 foreligger mere vand til at blødgøre kunsttarmen. En yder ligere fordel er, at det basiske røg-farvemiddel og -aroma-givende middel ifølge opfindelsen understøtter afskrælning eller skrælning af kunsttarmen fra kødet efter, at det er tilberedt. En yderligere fordel ved opfindelsen er, at den 15 basiske røg ifølge opfindelsen er mindre flygtig end fore liggende flydende røgmaterialer, og at røgfarven og det røg-aromagivende middel i meget højere grad bibeholdes under tørring end ved de kommercielle flydende røgmaterialer, som i stort omfang tabes under et tørretrin. Disse og andre 20 fordele vil være tydelige på basis af den i det følgende angivne beskrivelse.

Mens det har været kendt, at de røg-farvemidler og de røg-aromagivende midler, der er afledt ved brænding af træmaterialer, som beskrevet i det foregående, nødvendigvis skal 25 bibeholdes ved et surt pH og er vanskelige at holde ved neutralt pH uden tilsætningen af andre materialer, såsom alkoholer, har det overraskende vist sig, at naturlige, flydende røgmaterialer kan behandles med alkalisk materiale og derpå let holdes i opløsning ved et højt pH uden yder-30 ligere additiver til opløsningen. Det er særligt vigtigt i dette tilfælde, da brugen af alkohol eller andre additiver for at stabilisere farvemidlet og det aromagivende middel er et andet næringsmiddeladditiv. Som bekendt foreligger der et ønske om at minimere tilsætningen af næringsmiddel- 8

DK 159185 B

additiver under behandling, og derfor er farvemidler og aromagivende midler uden additiver ønskelige. Opfindelsen tilvejebringer et aromagivende middel og et farvemiddel af naturlige røgbestanddele, som har høj pH-værdi, og som mu-5 liggør dannelsen af opbevaringsstabile kunsttarme af rege nereret cellulose, der er imprægneret med farvemiddel og aromagivende middel.

Det har overraskende ifølge opfindelsen vist sig, at de materialer af farvemidler og aromagivende midler i konventio-10 nel, naturlig røg, som bundfælder under neutralisation, re turneres til opløsning, når man opnår en i høj grad basisk opløsning. Der finder en mere fuldstændig opløsning sted ved højt pH, men det er for at frembringe et anvendeligt aromagivende middel og farvemiddel ikke nødvendigt, at bund-15 faldet er fuldstændigt opløst. Farvemidlet og det aromagi vende middel ifølge opfindelsen kan påføres på kunsttarme til pølser med meget mindre nedbrydning af kunsttarmen end den nedbrydning, som frembringes af den konventionelle, i høj grad sure, flydende røg. Hertil kommer, at den basiske, 20 flydende røg ifølge opfindelsen frembringer en ønskværdig røgfarve og -aroma ligesom den sure, flydende røg, men ikke fører til hurtig nedbrydning af pølse-kunsttarmen under opbevaring. Det antages, at de konventionelle, sure, flydende røgmaterialer hurtigt nedbryder kunsttarme under opbevaring.

25 Bestanddele af røg-farvemidler og røgaromagivende midler velegnet til anvendelse ved fremstilling af farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen er generelt sådanne, der er kendt som værende de farvende og aromagivende bestanddele af "flydende røg", som er en velkendt kategori 30 af materialer, der også sædvanligvis betegnes "flydende røg- opløsninger". Man kender forskellige typer af "flydende røg", som alle antages at være velegnet til brug i forbindelse med opfindelsen.

DK 159185 B

9

Flydende røg er ofte en opløsning af bestanddele af naturlig trærøg fremstillet ved brænding af en træsort, f.eks. valnøddetræ eller ahorn, og ved at opfange bestanddelene af den naturlige røg i et flydende medium, såsom vand. Som 5 et alternativ kan den flydende røg, som anvendes, være af ledt ved destruktiv destillation af træ, dvs. ved nedbrydning eller krakning af træet til forskellige materialer, der destilleres ud af træremanensen. Flydende røgmaterialer er sædvanligvis meget sure, idet de sædvanligvis har et pH 10 på 2,5 eller derunder, og en titrerbar surhed på mindst 3So, skønt man også kan rekvirere nogle partielt neutraliserede, flydende røgmaterialer, der har et pH op til ca. 5. Når der i denne beskrivelse med krav henvises til "naturlig, flydende røg" eller "konventionel eller kommerciel flydende 15 røg" i forbindelse med materialer til dannelse af de ba siske, flydende røgblandinger og kunsttarmene ifølge opfindelsen, er det tilstræbt, at disse betegnelser skal betegne de røgfarvende og -aromagivende bestanddele og andele deraf af flydende røgopløsninger i deres nuværende, kommercielt 20 rekvirerbare form. De kommercielt rekvirerbare, flydende røgmaterialer kan omfatte modificerende midler, der tjener til at ændre smagen eller andre egenskaber af de naturlige, flydende røgmaterialer.

Den flydende røg ifølge opfindelsen, er en opløsning af 25 bestanddele af naturlig trærøg. Denne flydende røg frem stilles ved den begrænsede brænding af hårde træsorter og ved absorption af den således dannede røg i en vandig opløsning under kontrollerede betingelser. På grund af den begrænsede brænding holdes nogle af de uønskede 30 carbonhydridforbindelser eller -tjærer i en uopløselig form, hvorved man muliggør fjernelsen af disse bestanddele fra den sluttelige, flydende røg. Under anvendelse af denne metode bliver de ønskede træbestanddele således absorberet i opløsninger i et afbalanceret forhold, 35 og de uønskede bestanddele kan fjernes. Den resulterende,

DK 159185 B

10 flydende røgopløsning er repræsentativ for det hele, foretrukne spektrum af røgfarvemidler og -aromagivende midler uden at man foretrækker en bestemt type. Apparatet til fremstilling af og en fremgangsmåde til fremstilling af 5 typiske flydende røgmaterialer af den foretrukne type er mere fuldstændigt beskrevet i US patentskrifterne nr.

3 106 473 og nr. 3 873 741.

Visse flydende røgmaterialer er blevet godkendt til anvendelse i næringsmidler af U.S. Food and Drug Administration 10 and the Meat Inspection Division indenfor U.S. Department

of Agriculture. Eksempler på passende, kommercielt rekvi-rerbare, flydende røgmaterialer er CHARSOL fra Red Arrow Products Co., Manitowoc, Wisconsin; LIQUID HICKORY SMOKE fra Hickory Specialties, Inc. ; GRIFFITH'S NATURAL SMOKE 15 FLAVOR fra Griffith Laboratories Inc.; og SMOKAROMA LIQUID

SMOKE CODE 10 fra Meat Industry Suppliers Inc..

Typiske vandopløselige, alkaliske materialer er ammonium-hydroxid, kaliumhydroxid, natriumcarbonat, natriumbicarbo-nat og kombinationer deraf. Natriumcarbonat og natriumbi-20 carbonat kan også fungere som puffer. Et foretrukket mate riale til anvendelse ifølge opfindelsen har vist sig at være natriumhydroxid i høje koncentrationer, da dette materiale tilvejebringer god alkalisering uden i væsentligt omfang at forøge vandvoluminet af den basiske, flydende 25 røg ifølge opfindelsen.

Den mængde af basisk farvemiddel og aromagivende middel ifølge opfindelsen, som tilføres til kunsttarmen, kan være enhver passende mængde. Generelt tilfører man kun en mæng-30 de, der er tilstrækkelig til at opnå den .særlige røgfarve, som ønskes i det produkt, der skal indføres i kunsttarmen. Forsøgsresultater har vist, at man i typiske tilfælde måler en vægttilvækst på 36% til ca. 100% ved prøvning af opfin-

DK 159185 B

11 delsen med tørret, fibrøs kunsttarm. Det antages dog, at vægtprocenten for optagelsen af den basiske flydende røg ifølge opfindelsen ved kommerciel brug kunne være højere eller lavere. Vægttilvækst med kunsttarme i geltilstanden 5 er ikke let at måle, fordi farvemidler og aromagivende mid ler erstatter vand i kunsttarmen, men den antages at være mindre end for imprægnerede, tørrede kunsttarme.

Temperaturen af den naturlige, flydende røg under tilsætningen af det alkaliske materiale kan kontrolleres sådan, at 10 der fremkommer ethvert ønsket røgprodukt. Det betragtes imidlertid som tilrådeligt at holde temperaturen af den flydende røg under ca. 50 °C for at bibeholde ripløselig-heden af opløsningen og stabiliteten af opløsningen under opbevaring ved omgivelsernes temperatur.

15 pH af den basiske, flydende røg ifølge opfindelsen kan have enhver værdi, som vil bibeholde opløseligheden af opløsningen og stabiliteten af opløsningen under opbevaring ved omgivelsernes temperatur. Typiske pH-værdier, der er velegnede til opfindelsen, ér sådanne, som ligger mellem 9 og 20 13. Et foretrukket pH er mellem 10 og 12,5, med hen blik på at lette påføringen på de kunstige kunsttarme uden nogen væsentlig nedbrydning af kunsttarm eller farvemiddel og aromagivende middel under opbevaring.

Farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen 25 kan påføres på kunsttarme under anvendelse af enhver passen de imprægneringsteknik. Typiske eksempler på sådanne overtræknings- og imprægneringsteknikker er portionsovertrækning, påsprøjtning og neddypning. En passende imprægneringsmetode er neddypning, når kunsttarmen af regenereret cellulose fo-30 religger i geltilstanden, idet det i så tilfælde kun er nød vendigt at foretage ét tørretrin. Geltilstanden er den tilstand af kunsttarmen, som denne foreligger i umiddelbart før den tørres og sorteres efter størrelse. Kunsttarmen er 12

DK 159185 B

efter neddypningsovertrækning, tørring og størrelsessortering i stand til at meddele et pølseprodukt, der er indstoppet og tilberedt deri, en attraktiv røgfarve og en attraktiv røgaroma. Efter at farvemidlet og det aromagi-5 vende middel er blevet externt overtrukket på kunsttarmen, imprægneres de i denne, og de passerer gennem den regenererede kunsttarm under tilberedningen og udfældes på kødproduktet. Det ligger også inden for opfindelsens omfang at anvende farvemidlet og det aromagivende middel ifølge op-10 findelsen til dyppeovertrækning af en kunsttarm efter, at den er blevet fyldt med et behandlet kødprodukt, men før tilberedning. Ued en foretrukken udførelsesform for opfindelsen bliver den basiske, flydende røg ifølge opfindelsen portionsovertrukket på det indre af kunsttarmene i gelform 15 og med stor diameter. Kunsttarmene i gelform kan være fi berforstærkede. Man foretrækker portionsovertrækning af store kunsttarme, fordi der foreligger et behov for en kunsttarm, der kan farves og aromagives, og som derved er opbevaringsstabil med henblik på forsendelse til den posi-20 tion, hvor man pakker pølserne. Man foretrækker portions overtrækning af tørrede, fiberforstærkede kunsttarme, fordi den tørrede kunsttarm med en vandprocent på ca. 3 optager mere farvemiddel og aromagivende middel, og fordi farvemidlet og det aromagivende middel i det vist omfang kan ned- 25 brydes under tørringen. Selvom opfindelsen er beskrevet un der særlig hensyntagen til anvendelsen med kunsttarme, som senere kan afskrælles, ligger det også indenfor opfindelsens omfang at anvende farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen til produkter, hvor kunsttarmen er 30 spiselig.

Man kan anvende ethvert kendt materiale til næringsmiddel-kunsttarme sammen med farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen. Næringsmiddel-kunsttarmen kan enten overtrækkes med eller imprægneres af den basiske røg 35 ifølge opfindelsen. Typiske eksempler på overtrækkelige ma-

DK 159185 B

13 terialer før næringsmiddel-kunsttarme er nylon, polyester, polyvinylidenchlorid-polymere og copolymere (saran), poly-acetat og kombinationer deraf. Typiske imprægnerbare eller kvældbare omhyllingsmaterialer er amylose, polyvinylalkohol, 5 regenereret cellulose, naturlige omhyllinger og collagen.

Kunsttarmene kan yderligere i typiske tilfælde have indre eller ydre barriere-overtrækninger og forstærkende materialer. Kunsttarme, der antages at være særligt velegnet til opfindelsen, er naturlige omhyllinger, collagen, rege-10 nereret cellulose og regenereret cellulose forstærket med fibrøst cellulosepapir eller andet forstærkende materiale med eller uden barriere-overtrækning. En foretrukken kunst-tarm til næringsmidler er regenereret cellulose, som kan afskrælles, fordi den anvendes i vid udstrækning, let på-15 føres ved imprægnering ved neddypning og overfører farve- midlet og det aromagivende middel godt til frembringelse af en attraktiv røgfarve og et røg-aromagivende middel i kødmaterialet under tilberedningen. Ved en anden udførelsesform påfører man farvemidlet og det aromagivende middel 20 ifølge opfindelsen ved portionsovertrækning af det indre af tørrede, fibrøse kunsttarme af forstærket, regenereret cellulose. Nogle af kunsttarm-materialerne kan være mindre permeable og må have påført farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen på det indre af kunsttarmen; li-25 geledes kan farvemidlet og det aromagivende middel om nød vendigt påføres på både det indre og det ydre af kunst-tarmen .

Det til næringsmidler beregnede farvemiddel og aromagivende middel ifølge opfindelsen kan anvendes med additiver til 30 at forøge den lethed, hvormed man afskræller kunsttarmen fra kødproduktet efter tilberedning. Sådanne additiver kan enten foreligge i selve kunsttarmen før behandlingen med farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen, eller de kan kombineres med farvemidlet og det aromagiven-35 de middel ifølge opfindelsen før neddypningen for at im-

DK 159185 B

14 prægnere kunsttarmen. Der anvendes frigørelsesmidler for at understøtte den hurtige afskrælning af kunsttarmen efter tilberedningen uden beskadigelse af kødproduktets overflade-udseende. Man kender i pølsemagerfaget materialer, der un-5 derstøtter frigørelsen eller afskrælningsevnen af kunsttar men, og disse materialer anvendes primært til afskrælning med høje hastigheder, såsom for hot dogs og til visse kødprodukter, der er vanskelige at afskrælle, såsom skinker og salami. Frigørelsesmidler er beskrevet i patentlittera-10 turen, såsom US patentskrift nr. 3 898 348 og US patent- skrift nr. 3 451 827.

Det foretrækkes, at frigørelsesmidler, hvis det er nødvendigt, tilsættes til det på væskeform foreliggende farvemiddel og aromagivende middel ifølge opfindelsen med henblik 15 på samtidig meddelelse af farvegivende, aromagivende og frigørende egenskaber til kunsttarmen. Man kan anvende ethvert passende frigørelsesadditiv sammen med det som væske foreliggende farvemiddel og aromagivende middel. Typiske eksempler på sådanne materialer er alginater, dextriner, 20 amylopectiner, acrylsyresalte, methacrylsyresalte, poly- ethylenoxid, polydextrose, polyvinylalkohol, gummi ara-bium og rabinogalactan. Som tilsætningsmiddel til det som væske foreliggende farvemiddel og aromagivende middel i-følge opfindelsen kan man passende anvende vandopløselige 25 ethere. Typiske vandopløselige celluloseethere, som kan anvendes, er de ikke ioniske vandopløselige alkyl- og hydr-oxyalkyl-celluloseethere, såsom f.eks. methylcellulose, hydroxypropyl-methylcellulose, hydroxypropylcellulose, ethyl-methylcellulose, hydroxyethylcellulose og ethyl-30 hydroxyethylcellulose. Passende er de anioniske vandopløse lige celluloseethere, såsom f.eks. carboxymethyl-hydroxy-ethylcellulose. Man foretrækker carboxymethylcellulose, fordi den tilvejebringer overlegen afskrælning af kunsttarmen og kan dispergeres i det alkaliske farvemiddel og aro-35 magivende middel ifølge opfindelsen. Kommercielt bliver

DK 159185 B

15 carboxymethylcellulose og carboxymethyl-hydroxy-ethylcellu-lose næsten altid solgt som natriumsaltet, og det er almindelig handelsskik, at man ikke refererer til det kommercielle produkt som natriumsaltet. I forbindelse med den fore-5 liggende ansøgning skal en henvisning til disse materialer betyde natriumsaltet og andre alkalimetalsalte og jordalka-limetalsalte deraf. Også de alkaliopløselige celluloseethe-re, såsom f.eks. alkaliopløselig methyl-cellulose og hydr-oxyethyl-cellulose, er velegnet, og i forbindelse med op-findeisens formål er det tilstræbt, at definitionen af begrebet vandopløselig skal omfatte sådanne alkaliopløselige celluloseethere.

Det er også muligt at indføre frigørelsesmidler i kunsttarmen enten før tilførsel af farvemidlet og det aromagivende 15 middel ifølge opfindelsen eller efter tilførsel af farve midlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen til kunsttarmen.Typiske eksempler på sådanne materialer, der anvendes til påføring af et overtræk på eller til imprægnering af kunsttarmen, og som vil muliggøre frigørelse fra 20 de tilberedte kødprodukter, er siliciumholdige emulsioner, naturlige voksarter af syntetiske olier blandet med syntetiske, fedtholdige materialer. Passende til opfindelsen er chrom-fedtsyre-komplexerne. De foretrukne materialer til overtrækning af kunsttarme, der senere skal dyppes i farve-25 midlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen, er alky1-keton-dimere, især dem, der hovedsageligt er tildannet ud fra langkædede alkyler med mellem 16 og 18 carbon-atomer, fordi disse materialer tilvejebringer god frigørelse af kunsttarmen fra kødet, samtidigt med, at de er 50 let opløselige og/eller dispergerbare i det flydende farve middel og aromagivende middel ifølge opfindelsen.

Det frigørelsesmiddel, der tilsættes til farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen , kan tilsættes i enhver mængde, som frembringer den ønskede frigørelse i for-

DK 159185 B

16 bindelse med det særlige kødprodukt, som tilberedes i kunsttarmen. I almindelighed er en mængde på mellem 0,5 og 2 vægt-% carboxymethylcellulose i opløsningen tilfredsstillende hvad angår opnåelsen af gode frigørelses-5 egenskaber. Den foretrukne mængde er fra 1 til 1,5 vægt-% carboxymethylcellulose i opløsningen af farvemiddel og aromagivende middel ifølge opfindelsen med henblik på gode frigørelsesegenskaber og en attraktiv røgaroma og -farve.

10 Man kan også kombinere andre bestanddele, der normalt an vendes ved fremstillingen af og/eller den yderligere behandling af kunsttarme til næringsmidler, med det basiske farvemiddel og aromagivende middel ifølge opfindelsen. Foretrukne additiver til anvendelse med systemet ifølge 15 opfindelsen omfattende farvemidlet og det aromagivende middel er glycerol, propylenglycol og blandinger deraf, hvilke fungerer som blødgøringsmidler for kunsttarmen og i typiske tilfælde kan tilsættes i mængder op til ca. 10 vægt-% af det vandige farvemiddel og aromagivende middel.

20 Den mængde af det røgbaserede, aromagivende middel og far vemiddel ifølge opfindelsen, som skal påføres på en kunst-tarm til næringsmidler, afhænger af de ønskede farve- og aromaegenskaber, som det næringsmiddelprodukt, der skal behandles deri, skal tilføres. Mængden kan i høj grad varie- 25 re, i afhængighed af hærdetilstanden af kunsttarmen, stør relsen af kunsttarmen, tykkelsen af kunsttarmen, den type af næringsmiddelprodukt, som skal aromatiseres og farves, og koncentrationen af farvemidlet og det aromagivende middel, når det tilføres til kunsttarmen.

30 De kunsttarme til næringsmidler, som kan imprægneres eller overtrækkes med den basiske, flydende røg ifølge opfindelsen, kan tilvejebringes i enhver af de kendte former. Typiske eksempler på sådanne former er separate, korte seg-

DK 159185 B

17 menter af fladgjorte kunsttarme, rynkede strenge og kontinuerlige længder af fladgjorte kunsttarme på en spole. Foretrukne former er rynkede strenge og spoler af portions-overtrukne, fibrøse kunsttarme, fordi farvemidlet og det 5 aromagivende middel ifølge opfindelsen frembyder særlige fordele i den forstand, at den basiske, flydende røg er opbevaringsstabil, hvilket muliggør fordelingen og opbevaringen af imprægnerede spoler og rynkede strenge, der vil blive fyldt med kødprodukter under anvendelse af kon-10 ventionelt maskineri.

Det er tilsigtet, at de følgende eksempler udelukkende skal være af illustrerende art. Dele og procentdele er på vægt-basis, med mindre andet er angivet. Temperaturen er i °C, med mindre andet er angivet.

15 EKSEMPEL 1

Ca. 100 milliliter naturlig flydende valnøddetrærøg (CHARSOL H10 fra Red Arrow Products Co., Manitowoc, Wisconsin) blev neutraliseret til et pH på ca. 7 med en opløsning af ca. 50% natriumhydroxid, på hvilket stadium der dannedes 20 et bundfald. Tilsætningen af opløsningen af ca. 50?ό natrium hydroxid blev fortsat under omrøring af opløsningen. Temperaturen af opløsningen blev yderligere styret for at holde temperaturen under ca. 48 °C. Tilsætningen af natriumhydroxid blev fortsat, indtil bundfaldet i det væsentlige var 25 forsvundet, hvorved der dannedes en basisk røg. Aflæsning med et pH-meter på dette tidspunkt viste, at pH var ca. 11. Denne opløsning var anvendelig til brug som det basiske, flydende røg-aromagivende middel og røg-farvemiddel ifølge opfindelsen. Længder på 0,91 m af kunsttarme af regenereret 30 cellulose til bajerske pølser blev dyppet i den basiske, flydende røg og tilstoppet manuelt. De bajerske pølser blev tilberedt i et røgehus af kommerciel type i 1,5 timer under de normale tilberedelsesbetingelser for bajerske pølser.

18

DK 159135 B

Kunsttarmene blev afskrællet fra de bajerske pølser, og man kunne iagttage, at der var overført en attraktiv røgfarve til de bajerske pølser, og der forelå en røgsmag.

EKSEMPEL II

5 Man gentog eksempel 1, med undtagelse af, at der dannedes et større volumen af opløsning, og opløsningen blev anvendt til at portionsovertrække en ca. 300 m spole af tørret kunsttarm med kode 9 (diameter 11,2 cm), en fibrøst forstærket kunsttarm af regenereret cellulose. Kunsttarmen ud-10 viste en gennemsnitlig optagelse af ca. 49 vægt-% i forhold til den oprindelige vægt af kunsttarmen. Overtrækningen blev gennemført med en hastighed af ca. 90 m/minut. En sektion på 0,91 m af kunsttarmen blev derpå fyldt med bologna-kød og tilberedt på konventionel måde ved ca. 67 °C i ca.

15 8 timer. Det viste sig, at der var overført en attraktiv røgfarve og -smag til bologna-kødet.

EKSEMPEL III

Man gentog procenssen fra eksempel II, med undtagelse af, at man før indstopningen indførte kunsttarmen i en poly-20 ethylenpose i ca. 30 dage. Dette viste sig også at frem bringe passende indstopningsegenskaber og desuden et attraktivt røgfarvet og -aromatiseret produkt.

EKSEMPEL IV

Metoden fra eksempel II gentages, med undtagelse af, at den 25 fibrøse, regenererede kunsttarm i geltilstanden før tørring bliver portionsovertrukket. Bologna-pølsen har efter tilberedningen attraktiv aroma og farve.

DK 159185 B

19

EKSEMPEL V

En længde på 1,83 m af kunsttarm af regenereret cellulose til bajerske pølser i geltilstanden dyppes i et farvemiddel og et aromagivende middel dannet som i eksempel I og 5 bliver derpå lufttørret. En længde på ca. 0,61 m blev stop pet og tilberedt. Det viser sig, at de bajerske pølser har en attraktiv røgsmag og -farve.

EKSEMPEL VI

En ca. 1,83 m længde af tørret, fibrøs, forstærket kunst-10 tarm (kode 1) med en diameter på ca. 55 mm bliver portions- overtrukket. Man gør brug af den i krav 1 angivne farvnings-og aromagivningsproces til dannelse af farvemidlet og det aromagivende middel, med undtagelse af, at pH indstilles på ca. 12,5. Efter portionsovertrækning bliver kunsttarmen tør-15 ret natten over, stoppet med et kødmateriale af bologna- typen og tilberedt i 4 til 5 timer, indtil den interne temperatur var 67 °C. Det viser sig, at kødet har en attraktiv røgfarve og -aroma.

EKSEMPEL VII

20 Fremgangsmåden fra eksempel II gentages, med undtagelse af, at hastigheden af poritonsovertrækningen er 64 m/minut. En yderligere forskel er, at den basiske røg, der dannes som i eksempel 1, indstilles på et pH på ca. 10. Vægtforøgelsen af kunsttarmen er ca. 46¾. Det viser sig, at kødet efter 25 tilberedning til en intern temperatur af 67 °C har en stærk røgfarve og -smag.

EKSEMPEL VIII

Man gentager fremgangsmåden i eksempel II, med undtagelse af, at der tilsættes ca. 2 vægt-°o propylenglycol til den

DK 159185 B

20 basiske, flydende røg før portionsovertrækning. Yderligere er hastigheden for portionsovertrækning 64 m/minut, og pH af den basiske, flydende røg dannet ved processen fra eksempel I indstilles på en alkalisk aflæsning på ca. 12. Kunst-5 tarmen har en vægtforøgelse på ca. 64 vægt-% under portions- overtrækningen. Det viser sig, at bologna-pølsen har en attraktiv røgfarve og -smag.

EKSEMPEL IX

Fremgangsmåden fra eksempel II blev gentaget, med undtagel-10 se af, at man til den basiske flydende røg ifølge opfindel sen før dypningen af kunsttarmen i farvemidlet og det aroma-givende middel tilsatte ca. 1¾ natrium-carboxymethylcellu-lose. Afskrælningsegenskaberne af kunsttarmen fra kødet viste sig at være udmærkede. Natrium-carboxymethylcellulosen 15 forelå i pulverform som natrium-carboxymethylcellulose iden tificeret som 7L rekvirerbar fra Hercules Incorporated, Wilmingtom, Delaware. Det blev opløst i propylenglycol til dannelse af en 20 vægt-% opløsninge af carboxymethylcellu-losen. Denne 20% opløsning blev tilsat i en sådan mængde 20 til opløsningen af den flydende røg ifølge opfindelsen, at der fremkom ca. 1 vægt-% carboxymethylcellulose i den basiske røgopløsning, der anvendes til at imprægnere kunsttarmen .

EKSEMPEL X

25 Fremgangsmåden fra eksempel IX blev gentaget, med undtagel se af, at carboxymethylcellulosen blev tilsat i en mængde på ca. 1,5 vægt-% til dyppeopløsningen af farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen. Afskrælningsegenskaberne af kunsttarmen efter at kødet var tilberedt 30 deri, var udmærkede. Ydermere var farvemidlet og det aroma- givende middel også attraktivt.

DK 159185 B

21

EKSEMPEL XI

Fremgangsmåden fra eksempel II blev gentaget med undtagelse af, at kunsttarmen før overtrækningen med det flydende farvemiddel og aromagivende middel ifølge opfindelsen blev 5 overtrukket med et frigørelsesmiddel. Frigørelsesmaterialet var identificeret som Aquapel 360 XC (varemærke) fra Hercules Incorporated, Wilmington, Delaware. Dette materiale er en alkyl-keton-diamer og er en dispersion af Hercules Aquapel 364 (varemærke), fortrinsvis steary1-diamer (C^g), 10 emulgeret i vand, således at 12 vægt-?o af den totale mængde tørstoffer i iatexen er en katatonisk stivelse. Frigørelses-materialet blev portionsovertrukket på kunsttarmen fra en opløsning af ca. 0,8 til ca. 1% tørstoffer, således at der fremkom en overtrækning af kunsttarmen på mellem o 15 40 og 50 mg per 7,75 cm overflade af kunsttarmen. Efter overtrækningen blev kunsttarmen tørret ved 8'5flC"til 88 °C for at binde frigørelsesmaterialet til overfladen af kunsttarmen før dypningen i farvemidlet og det aromagivende middel ifølge opfindelsen. Det viste sig også, at dette ma-20 teriale tilvejebragte en attraktiv røgfarve og gode frigø relsesegenskaber af den tilberedte pølse fra kunsttarmen.

Selv om den basiske, flydende røg ifølge opfindelsen her er beskrevet som værende anvendt sammen med kunsttarme til 25 næringsmidler til næringsmiddelprodukter, kan den også an vendes ved andre fremgangsmåder, der gør brug af farvemidlet og aromagivende midler til næringsmidler, hvilket vil forstås af sagkyndige. De kan blandes i næringsmidler, såsom labskovs eller sovse til tilvejebringelse af aroma og 30 farve. De kan yderligere påføres direkte på næringsmidler ved dypning eller indsprøjtning i næringsmidler, såsom skinker, fisk eller fjerkræ, i de tilfælde, hvor man ønsker en røgfarve og en røgaroma.

DK 159185 B

22

Det ligger indenfor opfindelsens omfang at kombinere den basiske, flydende røg ifølge opfindelsen med andre af Food and Drug Administration godkendte farvemidler, såsom Yellow 6, for at opnå forskellige farvevariatio-5 ner, eller at farve og aromagive andre næringsmidler end kød, såsom ost. Desuden kunne den flydende røg kombineres med andre materialer, såsom konserveringsmidler og duftstoffer, for at ændre opbevarings- og luft-egenskaberne af kunsttarmen. Selvom beskrivelsen på 10 mest specifik måde har været rettet på kunsttarme af re genereret cellulose, ligger det også indenfor opfindelsens omfang at farve og aromagive kødprodukter eller naturlige tarme. Yderligere kan farvningen og aromagivningen ifølge opfindelsen finde anvendelse ved farvning af selve kunst-15 tarmene i de tilfælde, hvor pølserne sælges i kunsttarme, der fjernes efter salg, men før konsumering.

Claims

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et væskeformigt røg-5 farve- og aromamiddel ud fra en vandig, naturlig flydende røg ved behandling med et alkalisk materiale, kendetegnet ved, at alkaliseringen af røgen med det alkaliske materiale fortsættes til en pH-værdi over 9 i en sådan grad, at al bundfældet materiale i det væsentlige 10 er opløst.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at alkaliseringen fortsættes til en pH-værdi mellem 9 og 13. 15

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, fortsættes til en pH-vær-di mellem 10 og 12,5.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1-3, kendetegnet 20 ved, at alkaliseringen yderligere omfatter brugen af en puffer.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1-4, kendetegnet ved, at det alkaliske materiale omfatter et materiale ud- 25 valgt blandt kaliumhydroxid, natriumhydroxid, ammoniumhydroxid, natriumcarbonat, natriumbicarbonat og blandinger deraf.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 1-5, kendetegnet 30 ved, at et frigørelsesmateriale er tilsat til det flydende røgfarve- og aromamiddel.

7. Blanding til at meddele et kødprodukt røgfarve og aroma, omfattende et flydende røgfarve- og aromamiddel, 35 kendetegnet ved, at blandingen har en pH-værdi større end 9. DK 159185 B

8- Blanding ifølge krav 7, kendetegnet ved, at der til den basiske flydende røg er tilblandet et materiale, der omfatter mindst et af de stoffer, der foreligger i gruppen bestående glycerol, propylenglycol og blan-5 dinger deraf.

9. Blanding ifølge krav 7-8, kendetegnet ved, at den flydende røg er i en vandig fase.

10. Blanding ifølge krav 7-9, kendetegnet ved, at den basisk flydende røg har en pH-værdi mellem 9 og 13.

11. Blanding ifølge krav 7-10, kendetegnet 15 ved, at de materialer, som er bundfældet under neutraliseringen af naturlig, vandig, sur, flydende røg, er opløst i opløsningen af den flydende røg.

12. Blanding ifølge krav 7-11, kendetegnet 20 ved, at blandingen omfatter en stærk puffer.

13. Blanding ifølge krav 7-12, kendetegnet ved, at blandingen omfatter et frigørelsesmateriale.

14. Blanding ifølge krav 13, kendetegnet ved, at frigørelsesmaterialet omfatter en vandopløselig cellu-loseether.

15. Blanding ifølge krav 14, kendetegnet ved, 30 at frigørelsesmaterialet er en carboxymethylcellulose i en mængde mellem 0,5 og 2 vægt-% af opløsningen.

16. Rørformet hylster til kødprodukter, hvilket hylster er imprægneret med et farve- og aromamiddel omfattende en 35 flydende røgfarve- og aromaopløsning, kendetegnet ved, at midlet, som hylstret er imprægneret med, er en blanding alkaliseret ifølge et af kravene 7-15. DK 159185 B

17. Hylster ifølge krav 16, kendetegnet ved, at hylstret omfatter regenereret cellulose.

18. Hylster ifølge krav 17, kendetegnet ved, 5 at den regenererede cellulose er fiberforstærket.

19. Hylster ifølge krav 16, kendetegnet ved, at farve- og aromamidlet er imprægneret på det ydre og/eller indre af det rørformede hylster. 10

20. Hylster ifølge krav 19, kendetegnet ved, at hylstret omfatter regenereret cellulose overtrukket på indersiden og/eller ydersiden med et barrierelag.

21. Hylster ifølge krav 16, kendetegnet ved, at det rørformede hylster er dannet ud fra et materiale omfattende mindst et materiale udvalgt blandt nylon, polyestere, polyvinylidenchlorid-polymere, polyvinyliden-copolymere, polyacetat og kombinationer deraf. 20 30 35