NO832482L

NO832482L - Fremgangsmaate for fremstilling av flytende roekfarve og -aromastoff.

Info

Publication number: NO832482L
Application number: NO832482A
Authority: NO
Inventors: Burl Lester Smith; Ronald Sherwood Kearby
Original assignee: Tee Pak Inc
Priority date: 1982-07-08
Filing date: 1983-07-07
Publication date: 1984-01-09
Also published as: AU1585583A; FI832127L; EP0100858B1; US4442868A; EP0100858A1; AU545002B2; ES523936A0; DE3363055D1; DK159185C; CA1186553A; DK314683A; DK159185B; DK314683D0; ES8600872A1; FI832127A0

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder generelt poser eller tarmer for farvede næringsmidler. Den gjelder spesielt impregnerte, regenererte cellulosetarmer, for fremstilling av wienerpølser, skinker, pølser, bologna og andre lignende kjøtt-produkter. Enten før eller etter fylling med ukokte kjøttpro-dukter er tarmene impregnert med et farvestoff og et smaks-stoff som inneholder naturlig røkevæske som er behandlet for å gjøre den sterkt basisk.

Det er kjent på det fagområdet som gjelder behandling av pølseprodukter på kunstig måte å meddele røksmak til frankfurter-pølser og andre pølseprodukter. Mens det tidligere er foreslått mange fremgangsmåter for å meddele røkfarve til frankfurterpølser, antas det i tillegg til anvendelsen av den naturlige røken fra brenning av tre, at det for tiden er to fremgangsmåter i kommersiell bruk. I begge disse anvendes naturlig røkevæske istedenfor farvestoff. Røkevæske oppnås ved utvinning av røk fra brennende tre ved å vaske røken med vann.

I en av disse fremgangsmåtene utsettes de fylte frankfurter-pølsene for en atmosfære som er mettet med røk i dampfase eller i det andre alternativet påsprøytes frankfurterpølsene en røke-væske eller dyppes i et bad inneholdende røkevæske. Selv om disse fremgangsmåtene er vellykkede, har de visse økonomiske ulemper. Det er behov for en redusert kokesyklustid, reduserte arbeidskostnader og øket jevnhet for farveutviklingen. Videre er det noen kjøttblandinger som er vanskelige å farve med røk i dampfase eller røkevæske.

Videre er det kjent å farve frankfurterpølser ved bruk av et overførings-pølseskinn som er impregnert med "Red 40" eller "Yellow 6". slike frankfurterpølser har imidlertid bare begrenset apell' idet de røde frankfurterpølsene bare selges i stor grad i syd-øst USA og de frankfurterpølser som er farvet med Yellow 6 (orange) selges bare i stor grad i noen områder av syd-vest USA. Forsøk er gjort for å farve frankfurterpølser med kombinasjoner av le;gale farvestoffer som er godkjent av Food and Drug Administration (FD&C farver). Disse farver er imidlertid funnet å diffundere på forskjellige måter inn i frankfurterpølser med det resultat at farven forandres i løpet av noen få dagers lagring i kjøleskap og frankfurterpølsene vanligvis får overflatefarven til den bestanddelen som diffun-

derer langsomst i løpet av noen få dager.

U.S. Patenter nr. 4.104.408, 4.173.381, 4.196.220, 4.216.574 og 4.278.694 er rettet mot forskjellige måter for belegning av næringsmiddelhylstere med farve- og/eller smaks-materiale. De er primært rettet mot innvendig belegning eller en utvendig. Innvendig belegning i gel-tilstanden til hylsteret er vanskelig, spesielt for hylstere med liten diameter, idet det ikke er noen måte for effektivt å lappe de små hylstrene der hvor beleggløsningen innføres og fjernes og det øker arbeids-kostnadene betydelig. Videre oppstår det vanskeligheter ved inn-vendige belegningsmetoder under renking, idet farvestoffet har en tendens til å samle seg i de åpne løkkene i foldene når hylsteret renkes. Farvestoffene som oppnås fra røkevæsken i U.S. Patenter 4.196.220 og 4.278.694 antas ikke å være egnet for utvendig belegning med gjennomtrengning av belegget til kjøtt-produktet innenfor.

Det er i den samtidig verserende og ålment utpekte søknad med tittelen "Næringsmiddelhylster som vil overføre en røkfarve til næringsmiddel innelukket deri og ekstrahert naturlig røke-væskefarvestoff for bruk derved" (serienr. 379.795, oppfinner M. Goldberg) beskrevet at farvestoffer for næringsmiddelhylstere kan fremstilles ved nøytralisasjon av røkevæsker og sepa-rering av de bunnfall som skiller seg ut under nøytralisasjonen. Det er også beskrevet deri at den vandige overstående væske som fraskilles etter utfellingen, ytterligere kan renses ved løs-ningsmiddelekstraksjon. Farvestoffene til Goldberg, som er meget tilfredsstillende som farvestoffer, er primært farvestoffer med ufullstendig bibeholdt røksmak på grunn av fjerning av bunnfallene.

Det er fortsatt et behov for et forbedret system for til-føring av røk-farve og -smak til innelukkede kjøttprodukter som f.eks. pølser, bologna, salami, skinker og frankfurterpølser. Det er et behov for en røk-farve og -smak som vil overføres fra hylsteret til kjøttblandingen under ordinær koketid og temperatur og forbli på overflaten av kjøttblandingen etter at hylsteret er fjernet. Det er et behov for en røkfarve som ikke vil blø for mye eller forandre farve når pølsen oppvarmes på nytt. Det er et kontinuerlig behov for en røkfarve som kan påføres på ufylte hylstere, fra utsiden, ved normal produksjonshastighet, uten noe mer arbeide enn det som behøves for et hylster farvet med en næringsmiddelfarve som f.eks. "Yellow 6" og/eller

"Red 40". Det er også et behov for en røkfarve som vil fordeles jevnt på kjøttproduktoverflaten. Mens de produkter som belegges med røk i dampfase kan oppvise merker der hvor kjøttet hvilte på bærerstaven eller var i kontakt med andre frankfurtere. Videre er det et behov for et farvestoff som kan påføres på yttersiden eller innersiden til et belegg og som er stabilt under renke-prosessen. Det er videre et behov for et forbedret farvestoff som ikke vil innvirke på noen behandling av næringsmiddelhylsteret etter dets påføring på hylsteret som f.eks. tørking, opp-binding, renking, fylling, sammenbinding eller skrelling og som videre vil inneholde et farvestoff som vil ha tilstrekkelig holdbarhet for kommersiell distribusjon.

Det er et formål med foreliggende oppfinnelse å overvinne de kjente vanskelighetene med røk-farvestoffer og -smaksstoffer.

Det er et ytterligere formål med oppfinnelsen å skape et røk-smaksstoff og -farvestoff som kan påføres på det ytre av næringsmiddelhylsteret for å smakssette og farve kjøtt som er kokt deri.

Det er et ytterligere formål med oppfinnelsen å tilveiebringe jevnt røkfarvede kjøttprodukter.

Det er et ytterligere formål med oppfinnelsen å skape et lagrings-stabilt næringsmiddelhylster som er impregnert med røk-smaksstof f og -farvestoff.

Det er et ytterligere formål med oppfinnelsen å skape et røk-smaksstoff og -farvestoff som ikke nedbryter kunstige hylster under lagring.

Det er et annet formål med oppfinnelsen å skape et røk-smaksstoff og -farvestoff som er egnet for proppbelegning for å skape et lagrings-stabilt hylster.

Det er et annet ytterligere formål med oppfinnelsen å tilveiebringe et farvestoff og smaksstoff som raskt kan påføres på næringsmiddelprodukter.

Disse og andre formål med oppfinnelsen er generelt gjennom-ført ifølge oppfinnelsen ved alkalisering av røk-smaksstoff og -farvestoff fra naturlig røkevæske. Ifølge oppfinnelsen nøy-traliseres de kjente sure røkevæskene som dannes ved å bringe røk fra brennende tre i kontakt med vann, og alkaliseres så for minst delvis å gjenoppløse materialer som er utfelt under nøy-traliseringen. Væsken etter alkalisering og oppløsning av bunnfelte materialer danner et lagringsstabilt, basisk, flytende røk-smaksstoff og -farvestoff som kan overføres fra impregnerte, regenererte cellulosepølse-hylstere under koking for å farve og smakssette kjøtt som kokes i det impregnerte hylsteret. Farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen er og-så egnet for plugg-belegning eller dyppe-belegning. Videre forårsaker farvestoffene og smaksstoffene ifølge oppfinnelsen ikke for stor nedbrytning av hylsteret under lagring etter impregnering.

I en foretrukken utførélsesform av oppfinnelsen behandles en konvensjonell sur røkevæske ved tilsetning av NaOH inntil pH når ca. 10 til ca. 12,5. Ved dette pH gjenoppløses de bunnfall som oppstår under nøytraliseringen i det vesentlige fullstendig.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har mange fordeler fremfor tidligere fremgangsmåter. Oppfinnelsen tilveiebringer et system for å gi røk-smak og -farve til pølser, spesielt skinnfrie frankfurtere, på en måte som hittil ikke har vært mulig. Oppfinnelsen muliggjør jevn tilsetning av farve og smak til pølser. Videre er holdbarheten til de farvede og smakssatte frankfurterne god og holdbarheten til det farvede og smakssatte hylsteret før fylling med kjøttprodukter er også tilstrekkelig til å tillate kommersiell distribusjon. Røk-smaken og -farven ifølge oppfinnelsen er egnet for tilførsel til ufylte hylstere før tørking ved normale produksjonshastigheter uten mere arbeide enn det som kreves i kjente fremgangsmåter for farving med farvestoffer som er ^godkjent av FD&C, som f.eks. "Red 40" og "Yellow 6". Farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen etterlater ingen skygger forårsaket av røk-klebing eller kontakt med andre frankfurtere under kokingen. I en utførélsesform er det ikke noe behov i oppfinnelsen for

de langsomme produksjonshastigheter og den vanskelige lapping av hylstere som forekommer i proppbelegning av den indre overflaten av hylstere med liten diameter. I tillegg er farvestoffet og smaksstoffet også egnet for proppimpregnering av hylstere med stor diameter og fiberforsterkede hylstere. Farvestoffene og smaksstoffene ifølge oppfinnelsen farver og smaks-

setter pølseproduktet på en bemerkelsesverdig jevn og tiltalende måte når farvestoffet og smaksstoffet tilføres til hylsterets ytre overflate ved hjelp av dypping eller sprøyt-ing i gel-tilstanden for hylsteret før tørking og lagring eller tilføres til den ytre overflaten av pølsehylsteret etter at det er fylt med ukokt kjøtt, men er behandlet for å impregnere med farvestoffet og smaksstoffet før koking. En annen fordel med oppfinnelsen er at pølsens farve og smak blir bedre regulert, idet farvestoffet og smaksstoffet påføres av pølseskinnfabri-kanten istedenfor å være avhengig av dyktigheten til den per-son som betjener kokeren eller røkeren på pølsefremstillings-stedet. En annen fordel ved foreliggende oppfinnelse er at den naturlige røken er meget sur og virker meget korroderende på utstyret, mens den basiske røken ifølge foreliggende oppfinnelse er mindre korroderende. Utstyret blir svært lite utsatt, idet farve og smak foreligger inne i hylsteret istedenfor å bli påført ved forstøvning. Videre minskes mengden av damp og lukt forbundet med å tilføre røk-smak og -farve til pølsen ved bruk av farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen. En annen fordel er at pølsepakkeren kan fremstille pølser med røk-farve og -smak på mindre tid, idet farveover-føringen finner sted i løpet av den normale koketiden og det er ikke nødvendig med ytterligere behandling.

En annen overraskende fordel med det basiske farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen er at pølseskinnet kan impregneres med en stor mengde vann og fortsatt lagres uten at skinnet ødelegges av sopp eller bakterier. For tiden er det vanlig praksis å bruke mindre vann og å tilsette et mykgjørings-middel slik at skinnet er egnet for fylling. Ved hjelp av oppfinnelsen er det nødvendig med lite eller intet mykgjørings-middel, som f.eks. propylen-glycol, for det pølseskinnet som skal fylles, idet det foreligger mer vann som kan mykgjøre pølseskinnet. En ytterligere fordel er at det basiske røk-farvestoffet og -smaksstoffet ifølge oppfinnelsen er en hjelp ved avtrekking av skinnet fra kjøttet etter at det er kokt.

En ytterligere fordel med oppfinnelsen er at den basiske røken ifølge oppfinnelsen er mindre flyktig enn foreliggende røke-væsker og derfor bibeholdes røk-farven og -smaken under tørking i en meget større grad enn for nåværende komersielle røkevæsker som i stor grad går tapt under et tørketrinn. Disse og andre fordeler med oppfinnelsen vil fremgå av den nedenfor angitte fullstendige beskrivelsen.

Mens det er kjent at røk-farvestoffer og -smaksstoffer oppnådd ved brenning av trematerialer som ovenfor beskrevet, behøver å holdes ved et surt pH og er vanskelig å vedlikeholde ved nøytralt pH uten tilsetning av andre materialer som f.eks. alkoholer, er det overraskende oppdaget at naturlige røkevæsker kan behandles med alkaliske materialer og så lett holdes i løs-ning ved høyt pH uten ytterligere additiver til løsningen. Dette er spesielt viktig i dette tilfelle idet bruken av alkohol eller andre additiver for å stabilisere farvestoffet og smaksstoffet utgjør enda et næringsmiddel-additiv. Som kjent er det et ønske å minske tilsetningen av næringsmiddeladditiver under behandling og derfor er det ønskelig med farvestoffer og smaksstoffer uten additiver. Oppfinnelsen tilveiebringer et smaksstoff og farvestoff av naturlige røkingredienser som har høyt pH og som gjør det mulig å fremstille lagrings-stabile pølseskinn av regenerert cellulose som er impregnert med farve og smak.

I foreliggende oppfinnelse er det overraskende funnet at materialene i konvensjonelle naturlige røk-farvestoffer og -smaksstoffer som utfelles under nøytralisasjon, bringes i løs-ning igjen når det oppnås en sterkt basisk løsning. Mere fullstendig oppløsning finner sted ved høyt pH, men bunnfallet be-høver ikke være fullstendig oppløst for at det skal oppnås et brukbart smaksstoff og farvestoff. Farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen kan tilføres til pølseskinn med vesentlig mindre ødeleggelse av pølseskinnet enn det som forårsakes av den konvensjonelle, meget sure røkevæsken. Videre gir den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen en ønskelig røk-farve og -smak slik som den sure røkevæsken, men fører ikke til rask ødeleggelse av pølseskinnet under lagring. De konvensjonelle, sure røkevæskene antas raskt å ødelegge pølseskinnene under lagring.

Røk-farve- og -smaks-bestanddeler som er egnet for anvendelse ved fremstilling av farvestoffet og smaksstoffet ifølge foreliggende oppfinnelse er generelt de som er betegnet som farve- og smaks-bestanddelene i "røkevæske" som er en vel kjent klasse av materialer som også vanligvis er referert til som "røkevæske-løsninger". Forskjellige "røkevæsker" er kjent, og alle disse er antatt å være egnet for anvendelse i foreliggende oppfinnelse.

En røkevæske er ofte en løsning av naturlige trerøkbe-standdeler som er fremstilt ved brenning av tre, f.eks. hickory eller lønn, og oppfanging av de naturlige røkbestanddelene i et flytende medium som f.eks. vann. Alternativt kan den røke-væsken som skal anvendes, oppnås ved destruktiv destillasjon av tre, d.v.s. nedbrytning eller "cracking" av tre til forskjellige forbindelser som destilleres fra treresten. Røkevæsker er generelt meget sure, vanligvis med et pH på 2,5 eller mindre og en titrerbar surhet på minst 3%, selv om noen delvis nøy-traliserte røkevæsker, med pH opptil ca. 5 også er tilgjengelige. Henvisning til uttrykket "naturlig røkevæske" eller "konvensjonell eller kommersiell røkevæske" slik de brukes i denne beskrivelsen og i de medfølgende kravene når det gjelder materialer som danner de basiske røkevæske-blandingene og pølseskinnene ifølge oppfinnelsen, er ment å referere til og skal forstås som en referanse til, de røk-farve- og -smaks-bestanddelene og mengdene derav i røkevæskeløsninger i deres nåværende kommersielt tilgjengelige form. De kommersielt tilgjengelige røkevæskene kan omfatte modifiseringsmidler for å forandre smaken eller andre ;egenskaper i de naturlige røke-væskene .

Den røkevæske som er foretrukket for bruk i foreliggende oppfinnelse er en løsning av naturlige trerøkbestand-deler. Denne røkevæsken fremstilles ved begrenset brenning av hårde tresorter og absorbsjon av den således oppnådde røken i en vanndig løsning under regulerte betingelser. Den begrensede brenningen holder noen av de uønskede hydrokarbon-forbindelsene eller tjærene i en uløselig form, hvorved disse bestanddelene kan fjernes fra den endelige røkevæsken. Ved hjelp av denne fremgangsmåten absorberes således de ønskede trebestand-

delene i løsningen i et avbalansert mengdeforhold og de uønskede bestanddelene kan fjernes. Den resulterende røkevæske-løsningen er representativ for hele det foretrukne spektrum av røk-farver og -smaksstoffer uten preferanse for en enkelt type. Apparatur og fremgangsmåte for fremstilling av typiske røke-væsker av den foretrukne typen er mere fullstendig beskrevet i

U.S. Patenter 3.106.473 og 3.873.741.

Visse røkevæsker er godkjent for bruk i næringsmidler av U.S. Food and Drug Administration and the Meat Inspection Division of the U.S. Department of Agriculture. Eksempler på egnede komersielt tilgjengelige røkevæsker er "CHARSOL" fra Red Arrow Products Co., Manitowoc, Wicsonsin; "LIQUID HICKORY SMOKE" fra Hickory Specialties, Inc.; "GRIFFITH'S NATURAL SMOKEFLAVOR" fra Griffith Laboratories Inc.; og "SMOKAROMA LIQUID SMOKE CODE 10" fra Meat Industry Suppliers, Inc.

Ethvert vannløselig alkaniseringsmiddel kan anvendes ifølge oppfinnelsen. Typiske vannløselige, alkaliske materialer er: ammonium-hydroksyd, kalium-hydroksyd, natrium-karbonat, natrium bikarbonat og kombinasjoner derav. Natrium-karbonat og natrium bikarbonat kan også opptre som buffere. Et foretrukket materiale for anvendelse i oppfinnelsen er funnet å være natriumhydroksyd i høye konsentrasjoner, da dette gir god alkalisering uten signifikant økning av vannmengden i den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen.

Mengden av basisk farvestoff og smaksstoff ifølge oppfinnelsen som skal påføres på pølseskinnet kan være en hvilken som helst egnet mengde. Generelt påføres bare nok til å gi den spesielle røkfarve som ønskes i det produkt som skal fremstilles i pølseskinnet. Testresultater har indikert at en vektøkning på 36 til ca. 100% typisk måles ved testing av oppfinnelsen med tørkede fiberformige pølseskinn. Det antas imidlertid at i kommersielt bruk kan opptaket av den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen uttrykt i vektprosent være høyere eller lavere. Vektopptak av pølseskinn i gel-tilstand er ikke lett å måle idet farvestoff og smaksstoff erstatter vann i pølseskinnet, men det ventes å være mindre enn for impregnering av tørkede pølseskinn.

Temperaturen i den naturlige røkevæsken under tilsetningen av det alkaliske materiale kan reguleres slik at det oppnås et hvilket som helst ønsket røkprodukt. Det anbefales imidlertid å holde temperaturen i røkevæsken under ca. 50°C for å bibeholde løsligheten for løsningen og stabiliteten for løsningen under lagring ved omgivelsestemperatur.

pH i den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen kan være en hvilken som helst som vil bibeholde løseligheten og stabiliteten til løsningen under lagring ved omgivelsestemperatur.

Typiske pH-verdier som er egnet for oppfinnelsen er de som ligger mellom ca. 9 og ca. 13. Et foretrukket pH er mellom ca. 10 og ca. 12,5 for å lette tilsetningen til de kunstige pølseskinnene uten vesentlig ødeleggelse av pølseskinnet eller farvestoffet og smaksstoffet under lagring.

Farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen kan på-føres på pølseskinnmaterialet ved hjelp av en hvilken som helst egnet impregnerings-teknikk. Typiske for slike belegnings- og impregnerings-teknikker er proppbelegning, påsprøyting og dypping. En egnet impregneringsmetode er dypping når det regenererte cellulosehylsteret er i gel-tilstanden, idet bare ett tørketrinn da behøver utføres. Gel-tilstanden er tilstanden for hylsteret like før det tørkes og sorteres. Etter at pølse-skinnet er dyppebelagt, tørket og sortert er det istand til å overføre en tiltalende røk-farve og -smak til et pølseprodukt som er fylt i det og kokt i det. Etter at farve- og smaks-stoffet er belagt på utsiden impregneres det i hylsteret og går gjennom det regenererte hylsteret under kokingen og avsettes på kjøttproduktet. Det omfattes også av oppfinnelsen å anvende farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen for dyppebe-legning av et hylster etter at det er fylt med et behandlet kjøttprodukt men før koking. I en foretrukken form av oppfinnelsen proppbelegges den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen på det indre av hylsteret med stor diameter som er i gel-tilstanden. Hylsteret i gel-tilstanden kan være fiberforsterket. Proppbelegningen av store hylstere foretrekkes p.g.a. at det er et behov for et pølseskinn som kan farves og smakssettes og så være lagrings-stabilt for avsendelse til steder hvor pølsene pakkes. Proppbelegningen av tørkede, fiberforsterkede pølseskinn foretrekkes da det tørkede pølseskinnet med ca. 3% vanninnhold opptar mere farvestoff og smaksstoff og fordi farvestoffet og smaksstoffet kan nedbrytes i noen grad under tørking. Selv om dessuten oppfinnelsen er beskrevet med spesiell henvisning til bruk i forbindelse med avtagbare hylstere, ligger det også innenfor oppfinnelsesområdet å anvende farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen for produkter med spiselig pølseskinn.

Et hvilket som helst kjent hylstermateriale for næringsmidler kan anvendes i forbindelse med farvestoffet og smaks-stoffet ifølge oppfinnelsen. Næringsmiddelhylsteret kan enten belegges eller impregneres med den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen. Typiske hylstermaterialer for næringsmidler som kan belegges er nylon, polyester, polyvinyliden-klorid-polymerer og -kopolymerer (såran), polyacetat og kombinasjoner derav. Typiske impregnerbare og svellbare hylstermaterialer er amylose, polyvinyl alkohol, regenerert cellulose, naturlige pølseskinn og collagen. Hylstrene kan videre typisk ha indre eller ytre barrierebelegg og forsterkningsmaterialer. Hylsteret som antas å være spesielt egnede for oppfinnelsen er naturlige pølseskinn, collagen, regenerert cellulose og regenerert cellulose som er forsterket med fiberformig cellulosepapir eller andre forsterkningsmaterialer med eller uten et barrierebelegg. Et foretrukket næringsmiddelhylster er avtagbar, regenerert cellulose da den er meget brukt, blir lett impregnert ved dypping og over-fører farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen godt for å gi tiltalende røk-farve og -smak til kjøttmaterialet under koking. I en annen foretrukken form tilføres farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen ved proppbelegning av det indre av tørkede, fiberforsterkede, regenererte cellulosehylstere. Noen av hylstermaterialene kan være mindre gjennomtrengelige og må påføres farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen på innersiden av hylsteret. Farvestoffet og smaksstoffet kan også påføres på både innersiden og yttersiden av hylsteret når dette er nødvendig.

Farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen for næringsmidler kan anvendes med additiver for å gjøre det lettere å fjerne pølseskinnet fra kjøttproduktet etter koking. Slike additiver kan enten være i selve hylsteret før behandlingen med farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen, eller kan kombineres med farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen før dyppingen for å impregnere hylsteret. Slippmidler anvendes som hjelp for rask fjerning av hylsteret etter koking uten å ødelegge kjøttproduktets overflateutseende. Hjelpematerialer for fjerning av pølseskinn er kjent på pølsemakerområdet, og brukes primært for rask fjerning som f.eks. for varme pølser og for visse kjøttprodukter som er vanskelige å ta skinnet av som f.eks. noen skinker og salamipølser. Slippmidler er beskrevet i patentlitteraturen som f.eks. i U.S. Patent 3.898.348 og U.S.Patent 3.451.827.

Det foretrekkes at slipprnaterialet om nødvendig tilsettes til farvestoff- og smaksstoff-væsken ifølge oppfinnelsen for samtidig tilføring av farvestoff-, smaksstoff- og slipp-egenskaper til hylsteret. Ethvert egnet slipp-additiv kan anvendes i forbindelse med farvestoff- og smaksstoff-væsken. Typisk for slike materialer er alginatene, dextrinene, amylopektinene, akrylsyresaltene, methakrylsyresaltene, polyethylen-oksydene, polydextrose, polyvinylalkohol, gummi arabicum og rabinogalactan. Egnet for tilsetning til farvestoff- og smaksstoff-væsken ifølge oppfinnelsen er vann-løselige etere. Typiske vann-løselige cellulose-etere som kan anvendes er de ikke-ioniske, vannløse-lige alkyl- og hydroxyalkyl-cellulose-etere som f.eks. methyl-cellulose, hydroxypropyl-methylcellulose, hydroxy-propylcellu-lose, ethyl-methylcellulose, hydroxyethylcellulose og ethyl-hydroxyethylcellulose. Egnet er de anioniske, vann-løselige cellulose-eterene som f.eks. karboxymethyl-hydroxyethylcellulose. Foretrukket er karboxymethylcellulose da den muliggjør rask fjerning av hylsteret og er dispergerbar i det alkaliske farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen. Kommersielt selges karboxymethylcellulose og karboxymethyl-hydroxy-ethyl-cellulose nesten alltid i form av natriumsaltet, og det er vel etablert handelspraksis ikke å referere til det kommersielle produktet som natriumsaltet. For formålet med foreliggende oppfinnelse skal henvisningen til disse materialene bety natriumsaltet og andre alkalimetalsalter og jordalkalimetalsalter derav. Egnet er også alkaliløselige cellulose-etere som f.eks. alkaliløselig methylcellulose og hydroxyethyl-cellulose, og for formålet med oppfinnelsen er definisjonen på vannløselig ment å omfatte slike alkaliløselige cellulose-etere.

Det er også mulig å plassere et slippmiddel i hylsteret enten før tilføring av farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen eller etter påføring av farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen til hylsteret. Typisk for slike materialer som anvendes for belegning eller impregnering av hylsteret og som vil tillate fjerning av hylsteret fra det kokte kjøttet,

er silikon-emmulsjoner, naturlige vokser og syntetiske oljer blandet med syntetiske fettmaterialer. Egnet for oppfinnelsen er krom-fettsyre-kompleksene. De foretrukne materialene for belegning av hylstere som senere skal dyppes i farvestoffet og

smaksstoffet ifølge oppfinnelsen er alkyl keton-dimerer, spesielt de som hovedsakelig fremstilles fra langkjedede alkyl-grupper med mellom 16 og 18 karbonatomer, idet disse materialene gjør det mulig lett å fjerne hylsteret fra kjøttet, samtidig som de er lett løselige og/eller dispergerbare i farve-

og smaks-væsken ifølge oppfinnelsen.

Det slippmateriale som tilsettes til farvestoff- og smaks-stof f løsningen ifølge oppfinnelsen kan tilsettes i enhver mengde som muliggjør den ønskede fjerning med det spesielle kjøttpro-dukt som kokes i hylsteret. Generelt er en mengde på mellom ca. 0,5 og ca. 2 vekt% karboxylmethyl-cellulose i løsningen tilstrekkelig til gode slippegenskaper. Den foretrukne mengde er mellom ca. 1 og ca. 1,5 vekt% karboxylmethyl-cellulose i farvestoff- og smaksstoff-løsningen ifølge oppfinnelsen for å oppnå gode slippegenskaper og tiltalende ; røk-smak og -farve.

Andre ingredienser som vanligvis brukes ved fremstilling og/eller ytterligere behandling av næringsprodukthylstere kan også kombineres med det basiske farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen. Foretrukne additiver for anvendlese i forbindelse med smaksstoff- og farvestoff-systemet ifølge oppfinnelsen er glycerol, propylen glycol og blandinger derav som virker som mykgjøringsmidler for hylsteret og kan typisk tilsettes i mengder opp til ca. 10 vekt% av det vanndige smaks-stoffet og farvestoffet.

Mengden av røk-smaksstoffet og -farvestoffet ifølge oppfinnelsen som skal påføres på et næringsmiddelhylster avhenger av de ønskede farve- og smaks-egenskaper som skal meddeles det næringsmiddelprodukt som behandles deri. Mengden kan variere meget avhengig av herdetilstanden til hylsteret, størrelsen av hylsteret, tykkelsen av hylsteret, typen av næringsmiddelprodukt som skal smaks- og farvesettes og konsentrasjonen av farvestoff- og smaksstoff-materialet når det tilføres til hylsteret .

De næringsmiddelhylstere som er impregnert eller belagt

med dén basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen kan foreligge i en hvilken som helst av de kjente formene. Typisk for slike former er oppdelte, korte segmenter av flatgjorte hylstere, renkede strenger og kontinuerlige lengder av flatklemte hylstere på en spole. Foretrukne former er renkede strenger og

spoler med pluggbelagte, fiberforsterkede hylstere, idet farvestoffet og smaksstoffet ifølge oppfinnelsen gir en spesiell fordel ved at den basiske røkevæsken er lagrings-stabil og tillater distribusjon og lagring av impregnerte spoler og renkede strenger som kan fylles med kjøttprodukter ved hjelp av konvensjonelt maskineri.

Følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen, men ikke uttømme alle muligheter. Deler og prosenter er angitt i vekt om ikke annet er angitt. Temperaturer er angitt i °C.

Eksempel 1

Ca. 100 ml naturlig røkevæske fra hickory (CHARSOL H10

fra Red Arrow Products Co., Manitowoc, Wisconsin) ble nøytra-lisert til et pH på ca. 7 med en løsning på ca. 50% natrium-hydroksid, ved hvilket punkt det dannet seg et bunnfall. Tilsetning av løsningen på ca. 50% natriumhydroksyd ble fortsatt med omrøring av løsningen. Temperaturen i løsningen ble videre styrt slik at temperaturen ble holdt under ca. 48°C. Tilset-ninger av natriumhydroksyd ble fortsatt inntil bunnfallet i det vesentlige var forsvunnet og det ble dannet en basisk røkevæske. Avlesning med et pH-meter på dette punkt viste at pH var ca. 11. Denne løsning var egnet for bruk som den basiske røk-smak og -farve-væske ifølge oppfinnelsen. o,9 meters lengder av regenerert cellulosehylster for frankfurtere ble dyppet i den basiske røkevæsken og håndfylt. Frankfurterne ble kokt i et røk-hus av kommersiell type i 1,5 timer under normale kokebeting-elser for frankfurtere. Pølseskinnene ble fjernet fra frankfurterne, og det kunne sees at det var overført en tiltalende røkfarve til frankfurterne og røksmak var tilstede.

Eksempel 2

Eksempel 1 ble gjentatt bortsett fra at det ble fremstilt et større volum løsning og løsningen ble brukt for å pluggbe-legge ca. en 300 meters spole av tørket hylster av "Code 9"

(10 cm diameter) fiberforsterket, regenerert cellulosehylster. Hylsteret hadde et gjennomsnitlig opptak på ca. 4 9 vekt% av den opprinnelige hylstervekten. Belegningen ble utført med ca.

90 m/min. En 0,9 meters del av hylsteret ble så fylt med et bologna-kjøtt og kokt på konvensjonell måte ved ca. 67°C i

ca. 8 timer. En tiltalende røk-farve og -smak ble funnet å

være overført til bolognaen.

Eksempel 3

Fremgangsmåten fra eksempel 2 ble gjentatt bortsett fra at før fyllingen ble hylsteret plassert i en polyethylenpose i ca.

30 dager. Dette ble også funnet å gi egnede fyllingsegen-skaper og i tillegg et produkt med tiltalende røk-farve og

-smak.

Eksempel 4

Fremgangsmåten fra eksempel 2 gjentas bortsett fra at det fiberformede, regenererte hylsteret i gel-tilstand propp-belegges før tørking. Bolognaen har etter koking en tiltalende smak og farve.

Eksempel 5

En 1,8 meters lengde av frankfurterpølseskinn av regenerert cellulose i gel-tilstand dyppes i et farvestoff og smaks-stoff som er fremstilt som i eksempel 1, og lufttørkes så. En lengde på ca. 0,6 meter ble fylt og kokt. Frankfurteren har en tiltalende røk-smak og -farve.

Eksempel 6

En ca. 1,8 meters lengde av tørket, fiberforsterket hylster ("Code 1") med ca. 53 mm diameter pluggbelegges. Fremgangsmåten i krav 1 anvendes for å fremstille farvestoffet og smaksstoffet bortsett fra at pH endres til ca. 12,5. Etter proppbelegning lufttørkes hylsteret over natten, fylles med kjøtt av bologna-typen og kokes i 4-5 timer inntil den indre temperaturen ble 76°C. Kjøttet hadde en tiltalende røk-farve og -smak.

Eksempel 7

Fremgangsmåten fra eksempel 2 gjentas bortsett fra at hastigheten ved proppbelegningen er 63 m/min. En ytterligere forskjell er at den basiske røken som er fremstilt som i eksempel 1 har et pH på ca. 10. Vektøkningen for hylsteret er ca. 46%. Kjøttet har etter koking til 67°C indre temperatur

en sterk røk-farve og -smak.

Eksempel 8

Fremgangsmåten fra eksempel 2 gjentas, bortsett fra at

ca. 2 vekt% propylen-glycol tilsettes til den basiske røke-væsken før proppbelegningen. Videre er hastigheten ved proppbelegningen 63 meter/min. og den basiske røkevæsken som fremstilles ved fremgangsmåten fra eksempel 1 er bragt til en alkaliavlesning på ca. pH 12. Hylsteret øker ca. 64% i vekt under proppbelegningen. Bolognaen er funnet å ha en tiltalende røk-farve og -smak.

Eksempel 9

Fremgangsmåten fra eksempel 2 ble gjentatt bortsett fra at ca. 1 vekt% natriumkarboxy-methyl-cellulose ble tilsatt til den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen før dypping av hylsteret i farve- og smaks-stoffet. Egenskapene når det gjaldt å fjerne hylsteret fra kjøttet ble funnet å være meget gode. Natriumkarboxy-methyl-cellulosen var pulverformen av natriumkarboxy-methyl-cellulose identifisert som "7L" tilgjengelig fra Hercules Incorporated, Wilmington, Delaware. Det ble oppløst

i propylen-glycol for å danne en 20 vekt%-ig løsning av karboxy-methyl-cellulosen. Denne 20%-ige løsningen ble tilsatt i en slik mengde til røkevæskeløsningen ifølge oppfinnelsen at det ble ca. 1 vekt% karboxymethyl-cellulose i den basiske røke-løsningen som ble brukt for å impregnere hylsteret.

Eksempel 10

Fremgangsmåten fra eksempel 9 ble gjentatt bortsett fra at karboxy-methyl-cellulosen ble tilsatt i en mengde på ca. 1,5 vekt% til dyppeløsningen av farve- og smaks-stoff ifølge oppfinnelsen. Egenskapene når det gjaldt å fjerne hylsteret etter at kjøttet var kokt i det var meget gode. Videre var farven og smaken også tiltalende.

Eksempel 11

Fremgangsmåten fra eksempel 2 ble gjentatt, bortsett fra at hylsteret før belegning med farve- og smaks-væsken ifølge oppfinnelsen var belagt med et slippmateriale. Slippmaterialet ble identifisert som "Aquapel 360 XC" (varemerke) fra Hercules Imcorporated, Wilmington, Delaware". Dette materiale er en alkyd keton-dimer og er en dispersjon av "Hercules Aquapel 364" (varemerke), i hovedsak stearyl-dimer (C^g)'emulgert i vann slik at 12% av totalvekten av faststoffene i latexen er en katatonisk stivelse. Slippmaterialet ble propp-belagt på hylsteret fra en løsning på ca. 0,8 til ca. 1% fast-stoffer slik at det ble oppnådd et hylsterbelegg på mellom ca. 7 og ca. 8 milligram pr. cm2 overflate av hylsteret. Etter belegningen ble hylsteret tørket ved ca. 85 til 88°C for å binde slippmaterialet til hylsteroverflaten før dypping i det alkaliske farve- og smaks-stoffet ifølge oppfinnelsen. Dette materialet ble også funnet å gi en tiltalende røkfarve og gode slippegenskaper for den kokte pølsen fra hylsteret.

Den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen som her er beskrevet slik den anvendes for hylstermaterialer for næringsmiddelprodukter kan også slik som det er klart for fagmannen, anvendes i andre fremgangsmåter for farving og smakssetting av næringsmidler. Den kan blandes i næringsmidler som f.eks. kokt kjøtt eller kjøttkraft for å gi farve og smak. Den kan videre tilsettes direkte til næringsmidler ved dypping eller injiseres i næringsmidler som f.eks. skinke, fisk eller fugl hvor en røk-farve og røksmak er ønsket.

I det foregående er det angitt en komplett beskrivelse av oppfinnelsen. Det vil imidlertid være klart for fagmannen at modifikasjoner og variasjoner kan utføres uten å fravike fra områder for foreliggende oppfinnelse som bare er begrenset av de kravene som følger. Det ville være innenfor oppfinnelsen å kombinere den basiske røkevæsken ifølge oppfinnelsen med andre farvestoffer som er godkjent av Food and Drug Administration som f.eks. "Yellow 6" for å oppnå forskjellige farvevariasjoner eller å farve og smakssette andre næringsmidler enn kjøtt som f.eks. ost. Videre kan røkevæsken kombineres med andre materialer som f.eks. konserveringsmidler og luktstoffer for å for andre lagrings- og lukt-egenskapene til hylsteret. Mens oppfinnelsen er beskrevet mest spesielt med hensyn til regenererte cellulosehylstere, ville det også være innenfor opp-finnelsens ramme å farve og smakssette kjøttprodukter i poly-merhylstere eller spiselige collagen-hylstere eller natur-tarmer. Videre ville farving og smakssetting ifølge oppfinnelsen finne anvendelse ved farving av selve hylsterne i de tilfeller der pølsene selges i hylstere som fjernes etter salg men før spising. Disse og andre variasjoner av oppfinnelsen er ment å inkluderes ved de medfølgende kravene.

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en flytende røkfarve og et aromastoff fra en vandig, naturlig, flytende røk, karakterisert ved å tilveiebringe en naturlig, flytende røk og alkalisere nevnte naturlige røk med et alkalisk materiale til en pH-verdi på mellom ca. 9 og ca. 13 i en slik grad at utfelte materialer kommer i løsning.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at alkaliseringen ytterligere inkluderer anvendelse av en puffer.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det alkaliske materiale omfatter et medlem valgt fra gruppen som består av kaliumhydroksyd, natriumhydroksyd, ammoniumhydroksyd, natriumkarbonat, natriumbikarbonat og blandinger derav.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at alkaliseringen foregår til en pH-verdi mellom ca. 10 og ca. 12,5.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at den naturlige, flytende røk nøytraliseres med alkalisk materiale slik at det dannes et utfelt materiale, hvoretter tilsetningen av alkalisk materiale tilsettes inntil utfellingsproduktet igjen er oppløst.

6. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at den ytterligere omfatter å tilsette et frigjøringsmateriale til den flytende røkfarve og aromatstoffet.

7. Preparat for å gi røkfarve og -aroma til et kjøttprodukt, karakterisert ved at det omfatter en basisk naturlig, flytende røkfarve- og aromasettende løsning som har en pH-verdi på fra ca. 9 til ca. 13.

8. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at det gir røkfarve og - aroma under koking.

9. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at det med den basiske, flytende røk blandes et materiale som omfatter minst ett medlem valgt fra gruppen som består av glycerol, propylenglykol og blandinger derav.

10. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at den flytende røk er i vandig fase.

11. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at den flytende røkløsning har oppløst i seg de materialer som utfelles under nøytralisering av naturlig, vandig, sur, flytende røk.

12. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at løsningen har en pH-verdi på mellom ca. 10 og ca.

12,5.

13. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at det ytterligere omfatter en sterk puffer.

14. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at farve- og aromatiseringsløsningen er lagrinsstabil.

15. Preparat som angitt i krav 7, karakterisert ved at det ytterligere omfatter et slippmateriale.

16. Preparat som angitt i krav 15, karakterisert ved at slippmaterialet omfatter et vannløselige cellulose-eter-slippmateriale.

17. Preparat som angitt i krav 15, karakterisert ved at slippmaterialet er en karboksyraetylcellulose i en mengde av mellom ca. 0,5 og ca. 2 vekt% regnet på løsningen.

18. Preparat som angitt i krav 17, karakterisert ved at mengden av karboksymetylcellulose er mellom ca. 1,0 og ca. 1,5 vekt% regnet på løsningen.

19. Hylster for kjøttprodukter omfattende en slange, impregnert med et farvemiddel og aromastoff omfattende en basisk, flytende væskefarve- og -aromasettende løsning alkalisert til en pH-verdi på mellom ca. 9 og ca. 13.

20. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at slangen omfatter regenerert cellulose.

21. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at slangen omfatter fiberforsterket regenerert cellulose.

22. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at farvemidlet og aromatstoffet er lagringsstabile.

23. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at den impregnerte slange har en ekstrakt-pH-verdi på mellom ca. 6,5 og ca. 12.

24. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at farvemidlet og aromastoffet også omfatter minst ett element valgt fra gruppen som består av glycerol, propylenglykol og kombinasjoner derav.

25. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at farvemidlet og aromastoffet er impregnert på utsiden av slangen.

26. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at farvemidlet og aromastoffet er impregnert på innsiden av slangen.

27. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at slangen omfatter regenerert cellulose belagt på innsiden med et barrieresjikt.

28. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at slangen omfatter regenerert cellulose belagt på utsiden med et barrieresjikt.

29. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at slangen er dannet av et materiale som er sammensatt av minst ett medlem valgt fra gruppen som består av nylons, polyestere, polyvinylidenkloridpolymerer, polyvinyliden-kopolymerer, polyacetat og kombinasjoner derav.

30. Hylster som angitt i krav 19, karakterisert ved at hylsteret også omfatter slippmateriale.

31. Hylster som angitt i krav 30, karakterisert ved at slippmaterialet er valgt fra minst én av karboksymetylcellulose, et kromfettsyrekompleks, en vannløselig cellu-loseeter eller et belegg av alkylketon-dimer.

32. Matvareprodukt, karakterisert ved at det omfatter et kjøttprodukt som er smakssatt og farvet av et basisk, naturlig, flytende røkfarvemiddel og - aromastoff som har en pH-verdi på fra ca. 9 til ca. 13.

33. Matvareprodukt som angitt i krav 32, karakterisert ved at det er en pølse, røkfarvet og -aromasatt under koking.

34. Matvareprodukt som angitt i krav 32, karakterisert ved at det er valgt blant frankfurter eller en skinke.

35. Matvareprodukt som angitt i krav 32, karakterisert ved at det kokes i ét. savskrellbart hylster som omfatter et basisk, naturlig, flytende røkfarvemiddel og -aromastoff.

36. Fremgangsmåte for fremstilling av et lagringsstabilt matvarehylster med evne til å gi et kjøttprodukt som kokes deri røkfarve og -aroma, karakterisert ved å tilveiebringe et matvarehylster og impregnere hylsteret med et basisk, naturlig røkaromastoff og -farvemiddel som har en pH-verdi på fra ca. 9 til ca. 13.

37F remgangsmåte som angitt i krav 36, karakterisert ved at røkaromastoffet og -farvemidlet dannes av kommersielt tilgjengelig vandig, naturlig, flytende røk ved å nøytralisere med et alkalisk material inntil det dannes et utfellingsprodukt, og fortsette tilsetningen av alkalisk materiale inntil minst en del av utfellingsproduktet returnerer til løsning.

38. Fremgangsmåte som angitt i krav 36, karakterisert ved at aromastoffet og farvemidlet også omfatter en mykner valgt fra gruppen som består av propylenglykol, glycerol og blandinger derav.

39. Fremgangsmåte som angitt i krav 37, karakterisert ved at aromastoffet og farvemidlet er påført på utsiden av hylsteret ved dypping.

40. Fremgangsmåte som angitt i krav 37, karakterisert ved at det basiske røkaromastoff og -farvemiddel har en pH-verdi på mellom ca. 10 og ca. 12,5.

41. Fremgangsmåte som angitt i krav 37, karakterisert ved at hylsteret renkes etter impregnering med aromastoffet og farvemidlet.

42. Fremgangsmåte som angitt i krav 27, karakterisert ved at hylsteret ytterligere omfatter fibermateri-ale for forsterkning av hylsteret.

43. Fremgangsmåte som angitt i krav 37, ^ karakterisert ved at aromastoffet og farvemidlet påføres ved proppbelegning på hylsteret.

44. Fremgangsmåte som angitt i krav 37, karakterisert ved at det basiske røkaromastoff og -farvemiddel påfø res under renking.

4 5. Fremgangsmåte som angitt i krav 37, . karakterisert ved at hylsteret omfatter regenerert cellulose.

46. Fremgangsmåte som angitt i krav 36, karakterisert ved at matvarehylsteret omfatter regenerert cellulose belagt på innsiden eller utsiden med et barrieresjikt.

47. Fremgangsmåte .som angitt i krav 36, karakterisert ved at matvarehylsteret dannes av et materiale som omfatter minst ett medlem valgt fra gruppen som består av nylons, polyestere, polyvinylidenkloridpolymerer, polyvinyliden-kopolymerer, polyacetat og kombinasjoner derav.

48. Fremgangsmåte som angitt i krav 36, karakterisert ved at det basiske, naturlige røkaromastoff og -farvemiddel som anvendes ved impregneringen, ytterligere omfatter et slippmateriale.

49. Fremgangsmåte som angitt i krav 36, karakterisert ved at det basiske, naturlige røkaromastoff og -farvemiddel ytterligere omfatter et vannløselig celluloseeter-slippmateriale.

50. Fremgangsmåte som angitt i krav 36, karakterisert ved at matvarehylsteret belegges med et slippmateriale før impregneringen.

51. Fremgangsmåte som angitt i krav 48, karakterisert ved at matvarehylsteret belegges med et slippmateriale utvalgt fra gruppen som omfatter alkylketon-dimerer og kromfettsyrekomplekser.