ES2244347B1 - Envoltura vegetal y procaedimiento de aplicacion asociado para la fabricacion industrial de productos carnicos embutidos. - Google Patents
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Abstract
Envoltura vegetal y procedimiento de aplicación asociado para la fabricación industrial de productos cárnicos embutidos, compuesta por dos mezclas bien diferenciadas. La primera mezcla consiste en una disolución basada en un espesante formado por alginato sódico, un ligante proteico, proteínas lácteas, proteínas animales, azúcares, así como de dextrinas. Finalmente la mezcla se completa con aromas de carne y conservantes. La segunda mezcla consistente en un estabilizante disuelto en agua. El procedimiento de aplicación asociado al envoltorio vegetal descrito, consiste básicamente en una línea continua donde a la masa cárnica porcionada se le somete a un primer baño de la primera mezcla, y acto seguido, se le somete a un baño de la segunda mezcla, provocando la solidificación de la primera mezcla.
Description
Envoltura vegetal y procedimiento de aplicación
asociado para la fabricación industrial de productos cárnicos
embutidos.
El objeto de la presente patente de invención
está referido a la composición de una envoltura vegetal y
procedimiento de aplicación para la fabricación de productos
cárnicos embutidos. La envoltura vegetal consiste principalmente en
una mezcla de diversos componentes en agua que, aplicados sobre la
superficie del producto cárnico cortado en porciones, gelifica
cuando se hace pasar por una solución de cloruro de calcio u otra
disolución que contenga iones de calcio, imitando y sustituyendo la
tripa natural o artificial típica en este tipo de productos
cárnicos.
Los acontecimientos que han tenido lugar en los
últimos años en relación a la detección de la encefalopatía
espongiforme bovina (ESB) y al riesgo que podría plantear el empleo
de materiales bovinos y subproductos animales con dicha enfermedad,
ha suscitado una cierta preocupación de las autoridades nacionales
y de los consumidores en el ámbito internacional, debido a la
asociación epidemiológica entre ESB y la ocurrencia de una nueva
encefalopatía en humanos denominada variante
Creutzfeldt-Jacob Disease.
Debido al riesgo potencial de transmisión y
diseminación de la ESB, el comercio mundial de productos de origen
animal, tanto como materia prima para la preparación de alimentos
para consumo animal, como para consumo humano, ha sufrido un
impacto serio. Por este motivo diversas empresas han desarrollado
productos a base de sustitutos cárnicos, proteínas vegetales y otro
tipo de materias primas, que eliminan cualquier riesgo de transmitir
la enfermedad (ESB).
No obstante, no se reflejan en el actual estado
de la técnica ninguna invención referente a la composición y el
método de aplicación de una envuelta vegetal para productos
cárnicos frescos y/o curados, que pueda sustituir a las tripas
naturales o artificiales, con el objeto de eliminar cualquier riesgo
derivado de la ESB a un coste adecuado.
Para paliar o en su caso eliminar todos los
problemas arriba planteados, se presenta la envoltura vegetal y
procedimiento de aplicación asociado en la fabricación industrial
de productos cárnicos embutidos, objeto de la presente patente.
El desarrollo de una envoltura vegetal para
embutidos tanto frescos como curados, supone un avance hacia la
sustitución de las tripas naturales y que en un primer paso habían
sido sustituidas por tripas artificiales fabricadas a base de
colágeno, celulosa, etc. En nuestro caso la envoltura vegetal
sustituye por completo a las tripas (naturales o artificiales) y
recubren la pieza cárnica de forma que es la envoltura la que se
adapta a la pieza y no al contrario como en las tripas naturales o
artificiales. El ahorro de costes en tripas está asegurado, pues
los ingredientes utilizados en la mezcla para fabricar la envoltura
vegetal son productos comúnmente utilizados en la industria
alimentaria. Otra de las ventajas es la gran uniformidad de
calibres, pues la forma y calibre de la pieza cárnica viene dado
por la máquina embutidora (utilizada para embutir en tripas la masa
cárnica) cuyo embudo da el calibre y corta las piezas en porciones
de una manera fija y continua. De esta forma podemos asegurar un
producto a peso fijo, que se puede envasar directamente en línea
sin necesidad de posteriores controles de peso.
La envoltura vegetal es aplicada de una manera
sencilla, rápida y sin riesgos. La flora contaminante que suelen
aportar las tripas naturales así como los riesgos de transmisión de
encefalopatías comentadas anteriormente, desaparecen con la
aplicación de estas envolturas, pues al ser un producto fabricado a
base de azúcares, proteínas vegetales, hidrocoloides, aromas y
otros estabilizantes, no aporta ningún riesgo microbiológico. Además
la mezcla sería preparada diariamente con lo que pueden conseguirse
niveles higiénicos mucho mayores que con las tripas naturales. Por
otra parte el sistema es lo suficientemente flexible como para
permitir incorporar nuevos ingredientes que aseguren mayor vida
útil, pues pueden incorporarse conservantes a la cubierta vegetal,
o bien permitir el desarrollo de nuevos productos incorporando a la
cubierta todo tipo de ingredientes y sabores (quesos, pescados,
vegetales, etc.).
Para resolver el problema planteado de la
utilización de las tripas naturales (riesgos sanitarios) o tripas
artificiales (el producto debe adecuarse a la tripa, la
masticabilidad y la calidad sensorial es baja), se presenta un
procedimiento de formulación perfeccionado y su aplicación para la
producción de una envuelta vegetal. Este utiliza la reacción de
alginato, Ca++ - alginato, para generar una membrana de alginato
cálcico en la superficie de las unidades de embutido. La membrana
de alginato elimina el contacto de las superficies pegajosas entre
sí y además refuerza la textura de la masa cárnica. El uso de la
reacción Ca++ - alginato para generar la membrana de alginato
cálcico se puede lograr usando alginato sódico, ácido algínico, PGA
o una mezcla de cualquiera de estos. El o los alginatos se pueden
mezclar con otros ingredientes que permitan la estabilización de la
cubierta y mejoren el sabor y la seguridad del producto, y disolver
previamente en el agua que se mezclará con las piezas de embutidos.
Luego se añade lactato cálcico al agua que se usará en un baño
posterior del producto recubierto. El alginato reacciona con el
calcio durante esta etapa de remojo y en unos minutos se formará la
membrana de alginato cálcico en la superficie. La dureza y
resistencia de la membrana formada dependerá de la viscosidad de la
mezcla de alginatos. Si se pretende fabricar un embutido fresco
(salchicha fresca) la cubierta será mas gruesa. Si se pretende
hacer un producto curado la membrana se preparará mas fina.
La envoltura vegetal formada es una mezcla
compuesta por ciertos ingredientes y aditivos que, disueltos en
agua, forma una solución en la que se sumergen las porciones de
embutidos previamente cortadas. Una vez bañadas en la solución las
distintas porciones de carne, éstas se sumergen en un segundo baño
con una disolución que provoca la gelificación de la primera
mezcla, produciendo una envoltura estable alrededor de la pieza de
embutido.
La primera disolución está compuesta por una
mezcla de alginato sódico, un ligante proteico basado en proteínas
vegetales (aislados o concentrados de soja), proteínas lácteas
(lacto albúminas) y proteínas animales (colágenos, plasma, entre
otros). Así mismo, la mezcla está compuesta por azúcares como la
dextrosa, lactosa y sacarosa, también de dextrinas, maltodextrinas
y almidones. Finalmente la mezcla puede completarse con aromas de
carne y conservantes, como los sorbatos, parabenes entre otros.
Esta mezcla está disuelta en agua en proporciones no inferiores al
3%, ni superiores al 10%.
La segunda mezcla consiste básicamente en un
estabilizante como el cloruro cálcico o el acetato cálcico disuelto
en agua en proporciones no inferiores al 10%, ni superiores al
30%.
Precisamente el calcio presente en la segunda
mezcla es la que provoca que el alginato presentes en la primera
mezcla gelifique formando una cubierta alrededor de la pieza
cárnica a modo de envuelta, tal y como se ha descrito
anteriormente.
La realización preferida de la envoltura vegetal
y procedimiento de aplicación asociado para la fabricación
industrial de productos cárnicos embutidos, objeto de la presente
patente de invención, consiste en una primera disolución compuesta
por un espesante basado en alginato sódico, un ligante proteico
basado en proteínas vegetales (aislados o concentrados de soja),
proteínas lácteas (lacto albúminas) y proteínas animales (colágenos,
plasma, entre otros). Así mismo, la mezcla dispones de azúcares
como la dextrosa, lactosa y sacarosa, también dispone de dextrinas,
como las dextrinas, maltodextrinas y almidones. Finalmente la
mezcla se completa con aromas de carne y conservantes, como los
sorbatos, parabenes entre otros. Esta mezcla está disuelta en agua
en proporciones no inferiores al 3%, ni superiores al 10%.
Existe así mismo una segunda mezcla consistente
en un estabilizante como el cloruro cálcico o el acetato cálcico,
disuelto en agua en proporciones no inferiores al 10%, ni
superiores al 30%.
El procedimiento de aplicación asociado al
envoltorio vegetal descrito, consiste básicamente en una línea
continua donde a la carne cortada se le somete a un primer baño de
la primera mezcla, y acto seguido, se le somete a un baño de la
segunda mezcla, provocando la solidificación de la primera mezcla,
y generando así el envoltorio vegetal perfeccionado objeto de la
presente patente de invención.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza
de la presente invención, así como una forma de llevarla a la
práctica, solamente queda por añadir que dicha invención puede
sufrir ciertas variaciones en forma y materiales, siempre y cuando
dichas alteraciones no varíen sustancialmente las características
que se reivindican a continuación.
Claims (2)
1. Envoltura vegetal para la fabricación
industrial de productos cárnicos embutidos, caracterizada
porque está compuesto por dos mezclas bien diferenciadas. La
primera mezcla consiste en una disolución compuesta por un
espesante basado en alginato sódico, un ligante proteico basado en
proteínas vegetales (aislados o concentrados de soja), proteínas
lácteas (lacto albúminas), proteínas animales (colágenos, plasma,
entre otros), azúcares como la dextrosa, lactosa y sacarosa así
como de dextrinas, como las dextrinas, maltodextrinas y almidones.
Finalmente la mezcla se completa con aromas de carne y
conservantes, como los sorbatos, parabenes entre otros. Esta mezcla
está disuelta en agua en proporciones no inferiores al 3%, ni
superiores al 10%. La segunda mezcla consistente en un
estabilizante como el cloruro cálcico o el acetato cálcico,
disuelto en agua en proporciones no inferiores al 10%, ni
superiores al 30%.
2. Procedimiento de aplicación de una envoltura
vegetal para la fabricación industrial de productos cárnicos
embutidos, según reivindicación primera, caracterizado
porque está asociado al envoltorio vegetal y consiste básicamente
en una línea continua donde a la masa cárnica porcionada se le
somete a un primer baño de la primera mezcla, y acto seguido, se le
somete a un baño de la segunda mezcla, provocando la solidificación
de la primera mezcla.
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