ES2350558B1 - Procedimiento de elaboracion de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento - Google Patents

Procedimiento de elaboracion de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento Download PDF

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Abstract

Procedimiento de elaboración de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento.#Comprende las etapas de; a) dar a la masa (3) alimenticia del producto (1) un formato determinado, b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2), consistiendo dicha envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa (3), c) antes de la etapa b), o durante la etapa b), insertar en la superficie del producto un elemento (4) de sujeción para el colgado de dicho producto. El producto se caracteriza por el hecho de que comprende un elemento (4) de sujeción dispuesto integrado en dicha envoltura para el colgado de dicho producto.

Description

Procedimiento de elaboración de productos alimenticiosyproducto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento.
La presenteinvenciónse refiereaunprocedimientode preparacióndedichoproductoalimenticioyaun producto alimenticio obtenido mediante dicho procedimiento. Antecedentes de la invención
Para la elaboración de embutidos cárnicos se requiere el uso de envolturas alimentarias destinadas a mantener la forma de la masa alimenticia del producto a su salida del proceso de embutición.
Las mencionadas envolturas deben ofrecer una resistencia mecánica suficiente para permitir la fijación de un elemento de sujeción para el colgado del producto, en particular cuando dichos embutidos cárnicos estándestinadosa ser curadosymadurados mediante un proceso de secado.
Tradicionalmente, las envolturas con resistencia al colgado han sido las tripas naturales de origen animal procedentesde los intestinosdevacuno, cerdoy oveja.
Sin embargo, la alta producción de embutidos ha comportado que las tripas naturales sean caras, siendo el mercado cada vez irás dependiente de países terceros. Además, el uso de tripa natural comporta ciertos problemas de seguridad alimentaria que pueden afectar al embutido. Así, por ejemplo, en los últimos añosla encefalopatíaespongiforme (ESB)ha planteado dudas sobre el empleo de subproductos animales. En parte, por ello el comercio mundial de productos deorigen animalparala preparaciónde alimentospara consumo animal y/o humano ha sufrido una regulación importante.
En el mercado existen también tripas artificiales elaboradas a partir de colágeno o celulosa que permiten paliar algunos de los problemas que plantean las tripas naturales. No obstante, se trata de productos que tienen un coste muy elevado y que, por lo tanto, normalmente se emplean sólo para productos embutidos de gran diámetro para reducir el coste por pieza.
Son conocidas otro tipode envolturas que permiten mantener la forma de la masa alimenticia del productoyque sonmás económicas que las tripas antes mencionadas. Se trata de envolturas de origen vegetal
oanimal,quese forman sobrela superficiedela masa alimenticia a partir de sustancias en estado de gel, o susceptibles de adquirir el estado de gel, como es el caso, por ejemplo, del gel de alginato cálcico o de la gelatina propiamente dicha.
Sin embargo, las mencionadas envolturas presentan el inconveniente de que no ofrecen la resistencia mecánica adecuada para permitir la fijación en la propia envoltura de un elemento de sujeción para el colgado del embutido, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboraciónde embutidos frescos destinados a cocer. Descripción de la invención
El objetivo de la presente invención es resolver los inconvenientes mencionados, desarrollando un procedimiento de elaboración de productos alimenticiosy un producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento, que presentan las ventajas que se describirán a continuación.
De acuerdo con este objetivo, según un primer que comprende las etapas de:
a) dar a la masa alimenticia de dicho producto un formato determinado,
b) revestir dicha masa con una envoltura destinada a mantener la forma de dicha masa, consistiendo dicha envoltura en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficiede dicha masa,yla etapade;
c)insertaren la superficie del producto un elemento de sujeción para el colgado de dicho producto, antesdela etapab),o durantela etapab).
En el procedimiento de la presente invención, el elemento de sujeción para el colgado del producto se dispone integrado en la película de gel que determina la envoltura destinadaa mantenerla formadela masa alimenticia.
Sorprendentemente,seha observadoquesielelemento de sujeción es integrado en una envoltura del tipo mencionado, este elemento puede soportar el peso del producto en posición de colgado.
Gracias a ello, es posible acoplar al producto un elemento para el colgado, a pesar de que la envoltura no posee la resistencia mecánica adecuada para permitir la fijación de un elemento de sujeción.
El procedimiento reivindicado presenta además la ventaja deque permite acoplar un elemento de sujeción a productos que pueden tener un formato muy variado, puesto que el tipo de envoltura empleado no condiciona la forma del producto, como ocurre en el caso de las tripas naturales. De este modo, es posible obtener un producto alimenticio destinado a secado con un formato elegido específicamente para optimizar dicho proceso de secado.
Según un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio embutido que comprende unaenvoltura destinadaa mantenerlaformadela masa alimenticiade dichoproducto, consistiendo dicha envoltura en una película que comprende una sustanciaen estadodegel,osusceptibledeadquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa, que se caracteriza por el hecho de que comprende un elemento de sujeción dispuesto integrado en dichaenvoltura para el colgado de dicho producto.
La presente invención proporciona un producto embutido, preferentemente cárnico crudo, con una envoltura económica y muy segura desde el punto de vista sanitario, que presenta la particularidad de que puede ser colgado, por ejemplo, para su secado.
Además, el producto embutido reivindicado presenta la ventaja de que no incorpora ningún tipo de clip o elemento equivalente empleado en los productos del estado de la técnica para fijar el elemento de sujeción a la envoltura.
En la presente invención por producto embutido cárnico se entenderá un producto que comprende una envoltura alimentaria rellena con masa alimenticia cárnica. Descripción detallada de la invención
Atendiendo al primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio en el que;
Preferiblemente, en la etapa a) el formateado de la masa alimenticia se lleva a cabo mediante embutición, llevándose a cabo en este caso ventajosamente
3 ES2350 558A1 4
la etapa c), durante la embutición, antes de la etapa b).
Opcionalmente, después de la etapa c) se lleva a cabo un formateado del producto distinto del realizado en la etapa a).
Según una realización preferida, dicha sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, incluye alginato.
El uso de envolturas de alginato ofrece numerosas ventajas, como por ejemplo, el hecho de permitir la adición en la composición de la envoltura de productos bacteriostáticos o aromáticos, entre otros, que modifican las propiedades organolépticas del producto final.También, por ejemplo, permite adicionar productos quefacilitenel secado del producto.
Preferiblemente,la etapab)incluye las etapas de:
bi) recubrir la masa alimenticia con un material que incluye alginato sódico,y
bii) bañar la masa alimenticia recubierta de alginato sódico con una solución que incluye una sal de calcio para formar una película de gel de alginato cálcico.
Según la misma realización preferida, dicho producto alimenticio es cárnico, preferiblemente un producto cárnico crudo.
Atendiendo alsegundo aspecto, la presente invención se refiereaun producto alimenticio embutido obtenido mediante el procedimiento descrito, en el que;
Preferiblemente, dicho elemento de sujeción es un elemento filiforme para el colgado dispuesto integradoenporlo menosunextremode dicho producto.
Sin embargo, dicho elemento de sujeción puede ser, en lugar de un elemento filiforme, un elemento con forma de malla dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho producto.
Ventajosamente, dicho elemento de sujeción con forma de malla puede incluir un elemento filiforme para colgar dicho producto.
Otra vez preferiblemente, dicho elemento de sujeción es de material comestible, ya sea de origen natural o sintético.
Según una realización preferida, dicha sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, incluye alginato.
Talycomo seha comentado anteriormente,el uso de envolturas de alginato ofrece numerosas ventajas, como por ejemplo, el hecho de permitir la adición en la composición de la envoltura de productos destinadosafavorecerel secadodela masa alimenticia. Breve descripción de los dibujos
Para mayor comprensión de cuanto se ha expuesto se acompañan unos dibujos en los que, esquemáticamenteysóloa títulode ejemplono limitativo,se representan dos casos prácticos de realización.
En dichos dibujos,
la figura1 es una vista en perspectiva de una primera realización preferida del producto alimenticio embutido de la presente invención.
la figura2muestra una sección transversal del producto de la figura 1.
la figura3 es una vista en perspectiva de una segunda realización del producto embutido de la presente invención.
la figura4muestra una sección transversal del producto de la figura 3. Descripción de realizaciones preferidas
Las figuras 1 y 4 muestran dos realizaciones correspondientes a productos 1 cárnicos embutidos que comprenden una envoltura2alimentaria destinadaa mantenerla formadela masa3 alimenticiade dichoproducto,y un elemento4de sujeción dispuestointegradoenlaenvoltura2paraelcolgadode dicho producto 1.
Talycomo se ha comentado en la descripción de lainvención,la envoltura2 conla que está recubierto elproducto1consisteenuna películadeuna sustancia en estadodegel,osusceptiblede adquirirel estadode gel,quesehaformadosobrela superficiedela masa 3alimenticia.
En las realizaciones que se describen, dicha película se ha formado a partir de alginato sódico el cual se ha hecho coagular, hasta adquirir el estado de gel, poniéndolo en contacto con una sal de calcio, en concreto, cloruro cálcico.
Las figuras 1 y 2 muestran la realización preferida en la que el elemento de sujeción es un hilo 4a de algodón que se hainsertado longitudinalmente en la superficie de ambos lados del producto 1, dejando una vuelta de hilo para el colgado. Sin embargo, el elemento de sujeción puede ser, en lugar de un hilo 4a, una malla 4b, o elemento equivalente, dispuesto integrada en unextremo del producto1(ver figuras3 y4).
Talycomo muestranlas seccionesdelas figuras2 y4, tanto la malla 4b como el hilo 4a están integrados en la envoltura 2, permitiendo el soporte del peso del producto1 en posiciónde colgado.
A continuación se describe el procedimiento de elaboracióndelasdosrealizacionesde productoscárnicos embutidos que muestran las figuras.
Enla realizaciónde las figuras1y2,lamasa3 cárnica ha sido embutida a través de un embudo cilíndrico, habiendo sido insertado el hilo 4a de algodón a ambos lados de la superficie del cilindro, a la salida de dicho embudo.A continuación, el cilindro seha recubierto conalginato sódicoy, seguidamente, se ha bañado en una solución de cloruro cálcico para forma el gel de alginato cálcico. La pieza1 cárnica formada se ha dejado escurrir durante unos minutos, colgándose después para llevar al secadero en donde ha alcanzado la pérdida de peso deseada para obtener el producto curadoymadurado destinadoa consumo.
Enla realizaciónde las figuras3y4,el proceso realizado ha sido análogo, con la única diferencia de que, en lugar del hilo 4a, se ha insertado una malla 4b alolargode10cmde unodelosextremosdelapieza 1embutida.En este caso, parafacilitarel colgado del producto1 con la propia malla 4b, dicha malla 4b se ha dispuesto de modo que sobresale del extremo. No obstante, también hubiera sido posible anudar a dicha malla4b una vueltade hiloparafacilitarel colgado.
Apesar deque se ha descritoyrepresentado dos realizaciones concretas de la presente invención, es evidente que el experto en la materia podrá introducirvariantesymodificaciones,osubstituir los detalles por otros técnicamente equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por las reivindicaciones adjuntas.
Por ejemplo, aunque se ha hecho referencia en la presente memoriaa dos productos1que han sido embutidos mediante un embudo cilíndrico, dichos productos 1 podrían haberse embutido con un embudo de un formato diferente. Por ejemplo, podrían haberse embutido con un embudo que diera al producto un formatoque optimizarao acelerarael posterior proceso de secado al que se ha sometido los productos 1.
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Claims (16)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio (1), que comprende las etapas de: a) dar a la masa (3) alimenticia de dicho producto un formato determinado,
    b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2) destinadaa mantenerla formade dicha masa(3), consistiendo dicha envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa (3),
    c) antes de la etapa b) , o durante la etapa b), insertar en la superficie del producto (1) un elemento
    (4)de sujeción parael colgadode dichoproducto (1).
  2. 2.
    Procedimiento según la reivindicación 1, donde enla etapaa)el formateadodela masa(3) alimenticia se lleva a cabo mediante embutición.
  3. 3.
    Procedimiento según la reivindicación 2, en el quela etapac) se llevaa cabo antesdela etapab)y durante la embutición.
  4. 4.
    Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que, después de la etapa c) se lleva a cabo un formateado del producto (1) distinto del realizado en la etapa a).
  5. 5.
    Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones1 a4, donde dicha sustancia incluye alginato.
  6. 6.
    Procedimiento según la reivindicación 5, en el que la etapa b) incluye las etapas de: bi) recubrir la masa (3) alimenticia con un material que incluye alginato sódico,y
    bii) bañar la masa (3) alimenticia recubierta de alginato sódico con una solución que incluye una sal de calcio para formar una película de gel de alginato cálcico.
  7. 7. Procedimiento según cualquiera de las reivindies cárnico.
  8. 8.
    Procedimiento según la reivindicación 7, donde dicho producto cárnico es crudo.
  9. 9.
    Producto alimenticio embutido (1) que comprende una envoltura (2) destinada a mantener la formadela masa(3) alimenticiade dichoproducto, consistiendo dicha envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estadode gel,o susceptible de adquirir el estado de gel, habiéndose formado dicha película sobre la superficie de dicha masa (3), caracterizado por el hecho de que comprende un elemento de sujeción (4) dispuesto integrado en dicha envoltura para el colgado de dicho producto (1).
  10. 10.
    Producto según la reivindicación 9, en la que dicho elemento de sujeción es un elemento filiforme (4a) para el colgado dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho producto (1).
  11. 11.
    Producto según la reivindicación 9, en la que dicho elemento de sujeción es un elemento (4b) con forma de malla dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho producto (1).
  12. 12.
    Producto según la reivindicación 11, en la que dicho elemento (4b) de sujeción con forma de malla incluye un elemento filiforme para colgar dicho producto.
  13. 13.
    Producto según cualquiera de las reivindicaciones9a12,enelque dicho elementode sujeciónes de material comestible.
  14. 14.
    Producto según cualquiera de las reivindicaciones9 a13,enelque dicha sustancia incluye alginato.
  15. 15.
    Producto según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14, donde dicho producto alimenticio es un producto cárnico, preferiblemente cárnico crudo, curado y madurado mediante un proceso de secado.
    ES2350 558A1
    ES2350 558A1
    OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
    N.º solicitud:200930062
    ESPAÑA
    Fecha de presentación de la solicitud: 14.04.2009
    Fecha de prioridad:
    INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA
    51 Int. Cl. : A22C13/00 (01.01.2006)
    DOCUMENTOS RELEVANTES
    Categoría
    Documentos citados Reivindicaciones afectadas
    Y
    US 3214277 A (VAESSEN HUBERT J) 26.10.1965, párrafo 1, líneas 68-70; párrafo 2, líneas 7-9,13-15,25-28,48-51,60-64; párrafo 4, líneas 20-23; figuras 2-3. 1-15
    Y
    ES 2244347 A1 (CARNICAS SERRANO S L) 01.12.2005, resumen; párrafo 1, línea 1 -párrafo 4, línea 24; reivindicaciones. 1-15
    Y
    GB 672035 A (GRAEME HARDIE et al.) 14.05.1952, página 1, líneas 10-64; figura. 1-15
    Y
    US 5490541 A (YAMAMOTO TOMOAKI et al.) 13.02.1996, resumen; párrafo 1, líneas 56-62; párrafo 2, líneas 5-7,20-30. 1-15
    Y
    WO 9955165 A1 (GIST BROCADES BV et al.) 04.11.1999, página 1, líneas 3-8; página 2, líneas 11-14,26-36; página 3, líneas 2,4-8,12-14,28 -página 4, línea 2,15-16; página 5, líneas 17-18,22-23; página 8, líneas 6-12,15-16,20-21,28-30. 1-15
    Y
    DE 3811440 A1 (MICHL HORST ING GRAD) 29.12.1988, resumen; figuras. 1-15
    A
    WO 9944431 A1 (TOWNSEND ENGINEERING CO) 10.09.1999, página 4, lineas 10-25; reivindicaciones 1,3,8,9. 1-15
    A
    JP 4027363 A (KOBAYASHI TOSHIHARU) 30.01.1992, resumen; figuras. 1,2,7-9,15
    Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud
    El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones □ para las reivindicaciones nº: TODAS
    Fecha de realización del informe 10.12.2010
    Examinador M. Magro Rodríguez Página 1/4
    INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA
    Nº de solicitud:200930062
    Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación) A22C Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de
    búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC
    Informe del Estado de la Técnica Página 2/4
    OPINIÓN ESCRITA
    Nº de solicitud:200930062
    Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 10.12.2010
    Declaración
    Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)
    Reivindicaciones Reivindicaciones 1-15 SI NO
    Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986)
    Reivindicaciones Reivindicaciones 1-15 SI NO
    Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).
    Base de la Opinión.-
    La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.
    Informe del Estado de la Técnica Página 3/4
    OPINIÓN ESCRITA
    Nº de solicitud:200930062
    1. Documentos considerados.-
    A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.
    Documento
    Número Publicación o Identificación Fecha Publicación
    D01
    US 3214277 A (VAESSEN HUBERT J ) 26.10.1965
    D02
    ES 2244347 A1 (CARNICAS SERRANO S L ) 01.12.2005
    D03
    GB 672035 A (GRAEME HARDIE ET AL.) 14.05.1952
    D04
    US 5490541 A (YAMAMOTO TOMOAKI ET AL.) 13.02.1996
    D05
    WO 9955165 A1 (GIST BROCADES BV ET AL.) 04.11.1999
    D06
    DE 3811440 A1 (MICHL HORST ING GRAD ) 29.12.1988
  16. 2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración
    El documento objeto de informe plantea procedimiento y producto alimenticio embutido obtenido por medio del mismo. El procedimiento implica una serie de etapas para conseguir una envoltura de embutido, con película formada por una sustancia en estado de gel, en la que se inserta un elemento de sujeción para el colgado del producto.
    En base a la búsqueda realizada se han localizado gran número de documentos considerados como próximos al documento examinado. Cabe destacar como más relevantes, entre otros, los documentos D1-D6 del estado de la técnica citado.
    El documento D1 describe una envuelta para embutidos integrada por un material macromolecular que después de ser curado, será insoluble en agua. Sobre la cubierta se insertará una estructura en forma de red por medio de una cubierta transparente externa. En el documento D1, no se especifica el tipo de sustancia específica que se aplica sobre la superficie externa del embutido, sin embargo, en D2 se presenta un tipo de envoltura vegetal para productos embutidos que son sometidos a doble baño, el primero de alginato sódico y el segundo un producto ligante que provoca la solidificación o gelificación del primero. Combinando las características de ambos documentos, sería obvio para un experto en la materia llegar al objeto de la solicitud, según se recoge en las reivindicaciones 1-15, del documento examinado.
    El documento D3 plantea una cubierta para embutidos formada después de recubrir el producto con una suspensión de alginato que será tratada, por recubrimiento, con una solución de sal de calcio que transformará el alginato en gel de alginato cálcico. El documento D3 no plantea incluir en la estructura de la envuelta ningún elemento intercalado, sin embargo, el documento D4 presenta una envuelta para un producto embutido, en la que se introduce una estructura tipo filamento tratada con una sustancia viscosa, que será coagulada en fase subsiguiente. Combinando las características de ambos documentos se podría llegar al objeto de la solicitud según se recoge en las reivindicaciones 1-15 del documento objeto de informe.
    El mismo planteamiento realizado en los casos anteriores podría realizarse respecto a los documentos D5 y D6. El documento D5 describe un producto alimenticio embutido con una cubierta, formada por una sustancia tipo proteína o hidrocoloide gelificable que será tratada por medios físicos
    o agentes químicos, para la consecución de una envuelta final endurecida. Mientras, el documento D6 plantea una envuelta para embutido reforzada con malla de fibra, insertada en una cubierta de viscosa y estando sometida a un baño posterior con agente coagulante, lo que permite fijar la malla firmemente a la envuelta. Combinando las características de ambos documentos sería posible llegar al objeto de la invención según se recoge en las características 1-15.
    De todo ello se deduce que la solicitud, en base a los documentos citados y según se recoge en las reivindicaciones 1-15, no cumple con los requisitos de actividad inventiva (Art. 8.1 LP 11/1986).
    Informe del Estado de la Técnica Página 4/4
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