ES2350558A1 - Procedimiento de elaboracion de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de elaboración de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento. Comprende las etapas de; a) dar a la masa (3) alimenticia del producto (1) un formato determinado, b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2), consistiendo dicha envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa (3), c) antes de la etapa b), o durante la etapa b), insertar en la superficie del producto un elemento (4) de sujeción para el colgado de dicho producto. El producto se caracteriza por el hecho de que comprende un elemento (4) de sujeción dispuesto integrado en dicha envoltura para el colgado de dicho producto.
Description
Procedimiento de elaboración de productos
alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho
procedimiento.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de preparación de dicho producto alimenticio y a un
producto alimenticio obtenido mediante dicho procedimiento.
Para la elaboración de embutidos cárnicos se
requiere el uso de envolturas alimentarias destinadas a mantener la
forma de la masa alimenticia del producto a su salida del proceso de
embutición.
Las mencionadas envolturas deben ofrecer una
resistencia mecánica suficiente para permitir la fijación de un
elemento de sujeción para el colgado del producto, en particular
cuando dichos embutidos cárnicos están destinados a ser curados y
madurados mediante un proceso de secado.
Tradicionalmente, las envolturas con resistencia
al colgado han sido las tripas naturales de origen animal
procedentes de los intestinos de vacuno, cerdo y oveja.
Sin embargo, la alta producción de embutidos ha
comportado que las tripas naturales sean caras, siendo el mercado
cada vez irás dependiente de países terceros. Además, el uso de
tripa natural comporta ciertos problemas de seguridad alimentaria
que pueden afectar al embutido. Así, por ejemplo, en los últimos
años la encefalopatía espongiforme (ESB) ha planteado dudas sobre el
empleo de subproductos animales. En parte, por ello el comercio
mundial de productos de origen animal para la preparación de
alimentos para consumo animal y/o humano ha sufrido una regulación
importante.
En el mercado existen también tripas
artificiales elaboradas a partir de colágeno o celulosa que permiten
paliar algunos de los problemas que plantean las tripas naturales.
No obstante, se trata de productos que tienen un coste muy elevado y
que, por lo tanto, normalmente se emplean sólo para productos
embutidos de gran diámetro para reducir el coste por
pieza.
pieza.
Son conocidas otro tipo de envolturas que
permiten mantener la forma de la masa alimenticia del producto y que
son más económicas que las tripas antes mencionadas. Se trata de
envolturas de origen vegetal o animal, que se forman sobre la
superficie de la masa alimenticia a partir de sustancias en estado
de gel, o susceptibles de adquirir el estado de gel, como es el
caso, por ejemplo, del gel de alginato cálcico o de la gelatina
propiamente dicha.
Sin embargo, las mencionadas envolturas
presentan el inconveniente de que no ofrecen la resistencia mecánica
adecuada para permitir la fijación en la propia envoltura de un
elemento de sujeción para el colgado del embutido, por lo que se
emplean fundamentalmente en la elaboración de embutidos frescos
destinados a cocer.
El objetivo de la presente invención es resolver
los inconvenientes mencionados, desarrollando un procedimiento de
elaboración de productos alimenticios y un producto alimenticio
embutido obtenido mediante dicho procedimiento, que presentan las
ventajas que se describirán a continuación.
De acuerdo con este objetivo, según un primer
aspecto la presente invención se refiere a un procedimiento de
elaboración de un producto alimenticio, que comprende las etapas
de:
a) dar a la masa alimenticia de dicho producto
un formato determinado,
b) revestir dicha masa con una envoltura
destinada a mantener la forma de dicha masa, consistiendo dicha
envoltura en una película que comprende una sustancia en estado de
gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha
película sobre la superficie de dicha masa, y la etapa de;
c) insertar en la superficie del producto un
elemento de sujeción para el colgado de dicho producto, antes de la
etapa b), o durante la etapa b).
En el procedimiento de la presente invención, el
elemento de sujeción para el colgado del producto se dispone
integrado en la película de gel que determina la envoltura destinada
a mantener la forma de la masa alimenticia.
Sorprendentemente, se ha observado que si el
elemento de sujeción es integrado en una envoltura del tipo
mencionado, este elemento puede soportar el peso del producto en
posición de colgado.
Gracias a ello, es posible acoplar al producto
un elemento para el colgado, a pesar de que la envoltura no posee la
resistencia mecánica adecuada para permitir la fijación de un
elemento de sujeción.
El procedimiento reivindicado presenta además la
ventaja de que permite acoplar un elemento de sujeción a productos
que pueden tener un formato muy variado, puesto que el tipo de
envoltura empleado no condiciona la forma del producto, como ocurre
en el caso de las tripas naturales. De este modo, es posible obtener
un producto alimenticio destinado a secado con un formato elegido
específicamente para optimizar dicho proceso de secado.
Según un segundo aspecto, la presente invención
se refiere a un producto alimenticio embutido que comprende una
envoltura destinada a mantener la forma de la masa alimenticia de
dicho producto, consistiendo dicha envoltura en una película que
comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir
el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de
dicha masa, que se caracteriza por el hecho de que comprende un
elemento de sujeción dispuesto integrado en dicha envoltura para el
colgado de dicho producto.
La presente invención proporciona un producto
embutido, preferentemente cárnico crudo, con una envoltura económica
y muy segura desde el punto de vista sanitario, que presenta la
particularidad de que puede ser colgado, por ejemplo, para su
secado.
Además, el producto embutido reivindicado
presenta la ventaja de que no incorpora ningún tipo de clip o
elemento equivalente empleado en los productos del estado de la
técnica para fijar el elemento de sujeción a la envoltura.
En la presente invención por producto embutido
cárnico se entenderá un producto que comprende una envoltura
alimentaria rellena con masa alimenticia cárnica.
Atendiendo al primer aspecto, la presente
invención se refiere a un procedimiento de elaboración de un
producto alimenticio en el que;
Preferiblemente, en la etapa a) el formateado de
la masa alimenticia se lleva a cabo mediante embutición, llevándose
a cabo en este caso ventajosamente la etapa c), durante la
embutición, antes de la etapa b).
Opcionalmente, después de la etapa c) se lleva a
cabo un formateado del producto distinto del realizado en la etapa
a).
Según una realización preferida, dicha sustancia
en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel,
incluye alginato.
El uso de envolturas de alginato ofrece
numerosas ventajas, como por ejemplo, el hecho de permitir la
adición en la composición de la envoltura de productos
bacteriostáticos o aromáticos, entre otros, que modifican las
propiedades organolépticas del producto final. También, por ejemplo,
permite adicionar productos que faciliten el secado del
producto.
Preferiblemente, la etapa b) incluye las etapas
de:
bi) recubrir la masa alimenticia con un material
que incluye alginato sódico, y
bii) bañar la masa alimenticia recubierta de
alginato sódico con una solución que incluye una sal de calcio para
formar una película de gel de alginato cálcico.
Según la misma realización preferida, dicho
producto alimenticio es cárnico, preferiblemente un producto cárnico
crudo.
Atendiendo al segundo aspecto, la presente
invención se refiere a un producto alimenticio embutido obtenido
mediante el procedimiento descrito, en el que;
Preferiblemente, dicho elemento de sujeción es
un elemento filiforme para el colgado dispuesto integrado en por lo
menos un extremo de dicho producto.
Sin embargo, dicho elemento de sujeción puede
ser, en lugar de un elemento filiforme, un elemento con forma de
malla dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho
producto.
Ventajosamente, dicho elemento de sujeción con
forma de malla puede incluir un elemento filiforme para colgar dicho
producto.
Otra vez preferiblemente, dicho elemento de
sujeción es de material comestible, ya sea de origen natural o
sintético.
Según una realización preferida, dicha sustancia
en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel,
incluye alginato.
Tal y como se ha comentado anteriormente, el uso
de envolturas de alginato ofrece numerosas ventajas, como por
ejemplo, el hecho de permitir la adición en la composición de la
envoltura de productos destinados a favorecer el secado de la masa
alimenticia.
Para mayor comprensión de cuanto se ha expuesto
se acompañan unos dibujos en los que, esquemáticamente y sólo a
título de ejemplo no limitativo, se representan dos casos prácticos
de realización.
En dichos dibujos,
la figura 1 es una vista en perspectiva de una
primera realización preferida del producto alimenticio embutido de
la presente invención.
la figura 2 muestra una sección transversal del
producto de la figura 1.
la figura 3 es una vista en perspectiva de una
segunda realización del producto embutido de la presente
invención.
la figura 4 muestra una sección transversal del
producto de la figura 3.
Las figuras 1 y 4 muestran dos realizaciones
correspondientes a productos 1 cárnicos embutidos que comprenden una
envoltura 2 alimentaria destinada a mantener la forma de la masa 3
alimenticia de dicho producto, y un elemento 4 de sujeción dispuesto
integrado en la envoltura 2 para el colgado de dicho producto 1.
Tal y como se ha comentado en la descripción de
la invención, la envoltura 2 con la que está recubierto el producto
1 consiste en una película de una sustancia en estado de gel, o
susceptible de adquirir el estado de gel, que se ha formado sobre la
superficie de la masa 3 alimenticia.
En las realizaciones que se describen, dicha
película se ha formado a partir de alginato sódico el cual se ha
hecho coagular, hasta adquirir el estado de gel, poniéndolo en
contacto con una sal de calcio, en concreto, cloruro cálcico.
Las figuras 1 y 2 muestran la realización
preferida en la que el elemento de sujeción es un hilo 4a de algodón
que se ha insertado longitudinalmente en la superficie de ambos
lados del producto 1, dejando una vuelta de hilo para el colgado.
Sin embargo, el elemento de sujeción puede ser, en lugar de un hilo
4a, una malla 4b, o elemento equivalente, dispuesto integrada en un
extremo del producto 1 (ver figuras 3 y 4).
Tal y como muestran las secciones de las figuras
2 y 4, tanto la malla 4b como el hilo 4a están integrados en la
envoltura 2, permitiendo el soporte del peso del producto 1 en
posición de colgado.
A continuación se describe el procedimiento de
elaboración de las dos realizaciones de productos cárnicos embutidos
que muestran las figuras.
En la realización de las figuras 1 y 2, la masa
3 cárnica ha sido embutida a través de un embudo cilíndrico,
habiendo sido insertado el hilo 4a de algodón a ambos lados de la
superficie del cilindro, a la salida de dicho embudo. A
continuación, el cilindro se ha recubierto con alginato sódico y,
seguidamente, se ha bañado en una solución de cloruro cálcico para
forma el gel de alginato cálcico. La pieza 1 cárnica formada se ha
dejado escurrir durante unos minutos, colgándose después para llevar
al secadero en donde ha alcanzado la pérdida de peso deseada para
obtener el producto curado y madurado destinado a consumo.
En la realización de las figuras 3 y 4, el
proceso realizado ha sido análogo, con la única diferencia de que,
en lugar del hilo 4a, se ha insertado una malla 4b a lo largo de 10
cm de uno de los extremos de la pieza 1 embutida. En este caso, para
facilitar el colgado del producto 1 con la propia malla 4b, dicha
malla 4b se ha dispuesto de modo que sobresale del extremo. No
obstante, también hubiera sido posible anudar a dicha malla 4b una
vuelta de hilo para facilitar el colgado.
A pesar de que se ha descrito y representado dos
realizaciones concretas de la presente invención, es evidente que el
experto en la materia podrá introducir variantes y modificaciones, o
substituir los detalles por otros técnicamente equivalentes, sin
apartarse del ámbito de protección definido por las reivindicaciones
adjuntas.
Por ejemplo, aunque se ha hecho referencia en la
presente memoria a dos productos 1 que han sido embutidos mediante
un embudo cilíndrico, dichos productos 1 podrían haberse embutido
con un embudo de un formato diferente. Por ejemplo, podrían haberse
embutido con un embudo que diera al producto un formato que
optimizara o acelerara el posterior proceso de secado al que se ha
sometido los
\hbox{productos 1.}
Claims (15)
1. Procedimiento de elaboración de un producto
alimenticio (1), que comprende las etapas de:
a) dar a la masa (3) alimenticia de dicho
producto un formato determinado,
b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2)
destinada a mantener la forma de dicha masa (3), consistiendo dicha
envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estado
de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha
película sobre la superficie de dicha masa (3),
c) antes de la etapa b) , o durante la etapa b),
insertar en la superficie del producto (1) un elemento (4) de
sujeción para el colgado de dicho producto (1).
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
donde en la etapa a) el formateado de la masa (3) alimenticia se
lleva a cabo mediante embutición.
3. Procedimiento según la reivindicación 2, en
el que la etapa c) se lleva a cabo antes de la etapa b) y durante la
embutición.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que, después de la etapa c) se lleva a
cabo un formateado del producto (1) distinto del realizado en la
etapa a).
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, donde dicha sustancia incluye alginato.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en
el que la etapa b) incluye las etapas de:
bi) recubrir la masa (3) alimenticia con un
material que incluye alginato sódico, y
bii) bañar la masa (3) alimenticia recubierta de
alginato sódico con una solución que incluye una sal de calcio para
formar una película de gel de alginato cálcico.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, donde dicho producto (1) alimenticio es
cárnico.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
donde dicho producto cárnico es crudo.
9. Producto alimenticio embutido (1) que
comprende una envoltura (2) destinada a mantener la forma de la masa
(3) alimenticia de dicho producto, consistiendo dicha envoltura (2)
en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o
susceptible de adquirir el estado de gel, habiéndose formado dicha
película sobre la superficie de dicha masa (3), caracterizado
por el hecho de que comprende un elemento de sujeción (4) dispuesto
integrado en dicha envoltura para el colgado de dicho producto
(1).
10. Producto según la reivindicación 9, en la
que dicho elemento de sujeción es un elemento filiforme (4a) para el
colgado dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho
producto (1).
11. Producto según la reivindicación 9, en la
que dicho elemento de sujeción es un elemento (4b) con forma de
malla dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho
producto (1).
12. Producto según la reivindicación 11, en la
que dicho elemento (4b) de sujeción con forma de malla incluye un
elemento filiforme para colgar dicho producto.
13. Producto según cualquiera de las
reivindicaciones 9 a 12, en el que dicho elemento de sujeción es de
material comestible.
14. Producto según cualquiera de las
reivindicaciones 9 a 13, en el que dicha sustancia incluye
alginato.
15. Producto según cualquiera de las
reivindicaciones 9 a 14, donde dicho producto alimenticio es un
producto cárnico, preferiblemente cárnico crudo, curado y madurado
mediante un proceso de
secado.
secado.
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