ES2387664B1 - Procedimiento para preparar tripa natural de calibre uniforme - Google Patents

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Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar tripa natural de calibre uniforme. Dicho procedimiento se basa en someter una tripa de origen natural a un tratamiento ácido, seguido de un tratamiento alcalino, y posterior secado a temperatura suave sobre un soporte flexible e inflable del calibre deseado. También se refiere a la tripa natural obtenible mediante dicho procedimiento, a la utilización de la misma para la preparación de embutidos, y al embutido que la comprende como envoltura.

Description

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR TRIPA NATURAL DE CALIBRE UNIFORME.
Campo de la técnica
La presente invención se enmarca en el campo de las envolturas de los embutidos y salsichas, y se refiere a un proceso para la preparación de
una tripa natural modificada que presenta un calibre substancialmente uniforme y una apariencia mejorada.
Estado de la técnica anterior
En el marco de la industria alimentaria , existe un buen número de
derivados cárnicos del tipo conocido como embutidos, que requieren un
envoltorio o envase para su preparación, el cual les proporciona su forma, a la vez que participa en su conservación e incluso en el aporte de sabor. Dichos embutidos pueden ser de diversos tipos: cocidos, secos o curados o bien
embutidos frescos tipo salchichas.
Tradicionalmente, las envolturas utilizadas para la preparación de los embutidos han sido los propios intestinos de los animales, denominados tripa natural. Para ello se utilizan principalmente los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina.
El uso de tripa natural para la preparación de embutidos presenta unas ventajas importantes, como por ejemplo, una excelente elasticidad, resistencia, permeabilidad y adherencia, así como no aportar sabores
indeseados, mejorar el sabor y aspecto del producto final, y ser comestible. Debido al origen de la tripa natural, extraída de los animales tras
su sacrificio en el matadero, es necesario mantener unos estrictos protocolos de limpieza, higiene y conservación después de su extracción. Habitualmente, las tripas naturales se distribuyen conservadas en sal.
En los últimos años también se ha popularizado el empleo de tripa artificial para la elaboración de embutidos. La tripa artificial puede prepararse a partir de diferentes materiales, siendo colágeno, celulosa y plástico los más habituales.
Pese a que en general la tripa natural es más apreciada por sus
cualidades anteriormente mencionadas, lo cierto es que también presenta alguna desventaja, principalmente debido a tratarse de un producto de origen natural. Habitualmente la tripa natural posee una forma irregular y calibres
diversos. En cambio, la tripa artificial puede prepararse con unos calibres
exactos y específicos para cada uso, lo que representa una clara ventaja especialmente para la preparación de embutidos de forma industrial.
Por lo tanto, un reto existente en la elaboración de tripa natural es el disponer de un tratamiento que permita modificar y uniformizar el intestino extraído de su fuente natural, para obtener una tripa natural de un calibre uniforme, y que permita además la preparación de tripa de cualquier longitud
gracias a la unión de tripas de idéntico calibre. En el estado de la técnica se han descrito algunas soluciones para abordar este problema.
Así por ejemplo, en la patente alemana DE970006 se describe un procedimiento para la obtención de una tripa natural de calibre uniforme, partiendo de una tripa de calibre superior. Dicho procedimiento comprende el tratamiento de la tripa natural con una solución ácida, y un secado posterior de la misma sobre un soporte del calibre deseado, al tiempo que se tensa la tripa por los extremos. De esta forma se consigue una tripa con un calibre inferior al inicial.
Así mismo, en la patente alemana DE3912435 también se
describe un procedimiento para obtener tripa natural con un calibre uniforme.
Para ello la tripa natural, previamente desalada, se trata con una solución
acuosa de ácido láctico, que opcionalmente puede contener un plastificante como, por ejemplo, glicerina o sorbitol. Posterionnente, la tripa se seca haciéndola avanzar por un tubo que tiene un extremo más estrecho, por el que se introduce la misma, y a partir del cual va pasando a una sección expandible
del calibre deseado, donde la tripa se seca mediante aire a una temperatura inferior a 50· c. En la patente norteamericana US5007878 también se describe un
procedimiento para tratar la tripa natural, que tiene una forma irregular, con el
fin de conseguir una tripa con un calibre regular. Dicho procedimiento consiste
en colocar el intestino alrededor de un soporte del calibre deseado y someterlo
a un tratamiento con microondas.
La solicitud de patente alemana DE-A-3216340 se refiere
asimismo a un procedimiento para la preparación de una tripa natural con un calibre uniforme. Dicho procedimiento consiste en la introducción dentro del
intestino de una tripa artificial comestible de un calibre fijo deseado, de manera
que, una vez introducido el relleno, la tripa natural externa se expande y su
tamaño queda fijado en el embutido final según el tamaño de la tripa artificial interna. Ambas tripas, natural y artificial, quedan íntimamente unidas en el producto final.
Por otro lado, en la patente británica G61492974 se describe un procedimiento para la conservación de intestinos que consiste en el tratamiento con una solución acuosa ácida, o bien con una solución básica. Después de dicho tratamiento, la tripa se seca, preferiblemente colocándola estirada alrededor de un tubo, y sometiéndola a una temperatura de entre 30-100· C, durante un tiempo que puede estar entre unos minutos o horas.
La patente china CN-C-100593972 se refiere a un procedimiento para el secado de la tripa natural efectuado sobre un soporte de material flexible que se hincha con aire.
A pesar de las diferentes propuestas descritas en el estado de la
técnica, subsiste la necesidad de disponer de un procedimiento para el
tratamiento de la tripa natural que permita obtener una tripa con todas las ventajas de la tripa natural como, por ejemplo, elasticidad, resistencia, permeabilidad y adherencia, pero con algunas de las ventajas de la tripa
artificial, particularmente, en cuanto a una mayor uniformidad de forma y calibre que permita facilitar el proceso preparación de embutidos, y también en cuanto a presentar un aspecto más nítido, sin las irregularidades e imperfecciones
presentes en la tripa natural sin tratar como son las venas y los filamentos.
Objeto de la invención
El objeto de la presente invención es un procedimiento para
preparar tripa natural de calibre uniforme. Forma también parte del objeto de la invención la tripa natural modificada obtenible mediante dicho procedimiento. Forma también parte del objeto de la presente invención el uso de dicha tripa natural modificada para la preparación de embutidos. Forma también parte del objeto de la presente invención un
embutido que comprende dicha tripa natural.
Descripción de las figuras Figura 1: En la figura 1 se muestran dos fotografias (A y 6) donde se puede observar cómo las tripas, una vez sometidas al doble tratamiento ácido y
básico según la presente invención, se disponen temporalmente en un tubo de
acero inoxidable antes de proceder a su secado.
Figura 2:
En la figura 2 se muestran dos fotografías donde se puede observar cómo la tripa se introduce en el soporte inflable para su secado (A) y cómo se extrae del mismo una vez seca (6).
Figura 3:
En la fígura 3 se muestran dos fotografias de la tripa natural modificada, dispuesta en forma plisada sobre un tubo (A) o bien plegada (6), lista para su posterior distribución.
Figura 4:
En la figura 4 (A) se muestra una tripa obtenida según el procedimiento de la presente invención. En la figura 4 (6) se muestra una tripa de origen natural que no ha sido sometida al procedimiento de la invención, en la que pueden observarse diversas marcas e irregularidades de la misma.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar una tripa natural de calibre substancialmente uniforme que comprende las siguientes etapas:
a) tratar una tripa de origen natural con una solución acuosa ácida;
b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una solución acuosa alcalina; y
c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilindrico de un
material flexible e inflable.
Los autores de la presente invención han desarrollado un procedimiento para el tratamiento de la tripa natural que, sorprendentemente, permite modificar el calibre original de la tripa y obtener una tripa natural de calibre substancialmente uniforme, y que además presenta unas características significativamente mejoradas en cuanto a su aspecto por su nitidez, y ausencia de imperfecciones e irregularidades.
En el contexto de la invención, el término "calibre" significa el diámetro interior de la tripa.
En el contexto de la invención , la expresión "calibre substancialmente uniforme" se interpreta en el sentido que la tolerancia del calibre, esto es, la variabilidad del calibre a lo largo de la tripa, es igual o inferior a 2 mm, preferiblemente inferior a 2 mm, más preferiblemente inferior a
1 mm, y aún más preferiblemente inferior a 0,5 mm. En el contexto de la invención, la expresión "material flexible" se
refiere a un material que se puede doblar o torcer y que es fácilmente deformable o maleable. En esta descripción se emplea como sinónimo de material no-rígido, y como contrario a material rígido.
Tripa natural
La materia prima empleada en el procedimiento de la invención es
una tripa de origen natural.
La expresión "tripa de origen natural" se refiere al intestino
delgado o grueso de animales pertenecientes al ganado ovino, bovino, porcino,
caprino o equino.
Generalmente, la tripa de origen natural empleada en el
procedimiento de la invención , ha sido ya sometida previamente a todos los
procesos de limpieza, vaciado y raspado, que son habituales una vez se extrae del animal tras su sacrificio , y normalmente está disponible en salazón o en una
solución de salmuera para su conservación.
Preferiblemente, la tripa empleada en el procedimiento de la
presente invención está en salazón, es decir, recubierta de sal para su conservación, de manera que habitualmente el primer paso previo antes de iniciar el procedimiento de la invención consiste en eliminar el exceso de sal,
mediante su lavado con abundante agua.
Preferiblemente se emplea como producto de partida una tripa de origen natural que tiene un calibre comprendido entre 16 mm y 55 mm, y más preferiblemente entre 18 mm y 45 mm.
Tratamiento ácido La primera etapa del procedimiento de la invención, etapa a),
consiste en un tratamiento con una solución acuosa ácida.
Dicha solución acuosa ácida tiene preferiblemente un pH comprendido entre 4,5 y 6,5, Y más preferiblemente comprendido entre 5 y 6. Para preparar dicha solución se disuelve en agua un ácido alimentariamente aceptable, como por ejemplo, acético, ascórbico, citrico,
clorhídrico, glutárico, propanoico o tartárico, entre otros, o sus mezclas, hasta
obtener una solución del pH requerido.
En una realización preferida de la presente invención, la solución ácida de la etapa a) es una solución acuosa de un ácido seleccionado de entre el grupo formado por los ácidos acético, ascórbico, citrico, clorhidrico, glutárico,
propanoico, tartárico, y sus mezclas; preferiblemente el ácido es ácido acético. Preferiblemente, dicho tratamiento ácido se realiza durante un
periodo comprendido entre 4 y 24 horas, y más preferiblemente entre 8 y 12 horas. Habitualmente el tratamiento con la solución ácida se efectúa a
temperatura ambiente.
Para llevar a cabo el tratamiento ácido, las tripas se sumergen en la solución acuosa ácida, removiendo inicialmente el conjunto de forma suave para que queden bien impregnadas en la solución.
Habitualmente se emplean entre 2,5 litros y 4 litros de solución
5 ácida por cada kilogramo de tripa, más preferiblemente se emplean aproximadamente 3 litros de solución ácida por cada kilogramo de tripa, pesada como tripa seca, es decir, antes del lavado con agua.
Habitualmente, después del tratamiento, se retira la solución ácida y las tripas se dejan escurrir ligeramente. 10 Tratamiento alcalino A continuación la tripa obtenida en la etapa anterior, se somete al tratamiento con la solución acuosa alcalina, según la etapa b) del
procedimiento.
15 Dicha solución alcalina tiene preferiblemente un pH comprendido entre 8,5 y 10,5, Y más preferiblemente comprendido entre 9 y 10. Para preparar dicha solución alcalina se disuelve en agua un agente alcalino alimentariamente aceptable, como por ejemplo, hidróxidos, carbonatos. bicarbonatos. fosfatos, o acetatos de metales alcalinos o alcalino
20 térreos, o sus mezclas. En una realización preferida de la presente invención, la solución alcalina de la etapa b) es una solución acuosa de un agente alcalino alimentariamente aceptable seleccionado de entre el grupo formado por hidróxidos, carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, o acetatos de metales alcalinos
25 o alcalino-térreos, o sus mezclas; preferiblemente el agente alcalino es
bicarbonato sódico.
Preferiblemente, dicho tratamiento alcalino se realiza durante un
periodo comprendido entre 3 y 16 horas, y más preferiblemente comprendido entre 6 y 8 horas. 30 Habitualmente el tratamiento con la solución alcalina se efectúa a
temperatura ambiente.
El procedimiento es análogo al seguido para el tratamiento ácido,
de manera que la tripa se sumerge en la solución acuosa alcalina, procurando
que aquella quede bien impregnada en la solución.
Habitualmente se emplean entre 2,5 litros y 4 litros de solución básica por cada kilogramo de tripa, y más preferiblemente se emplean aproximadamente 3 litros de solución básica por cada kilogramo de tripa, pesada como tripa seca, esto es, antes del lavado con agua y del tratamiento ácido.
A continuación, se extrae la tripa de la solución alcalina, y se procede al secado de la misma.
Secado El secado de la tripa, una vez tratada de acuerdo con las etapas
a) y b) del procedimiento de la invención , se efectúa sobre un soporte flexible e
inflable. Preferiblemente el soporte es un tubo cilíndrico de un material plástico inflable, de modo que puede hinchar con aire o cualquier otro gas como, por ejemplo, nitrógeno, argón, o helio, hasta alcanzar el calibre deseado.
En el procedimiento de la invención generalmente la tripa se dispone sobre el tubo de material flexible e inflable, desplazándola sobre el mismo de manera que quede bien extendida sobre el mismo.
A continuación, el tubo se infla, con lo que se expande hasta su calibre final, y se deja secar la tripa.
El secado de la etapa c) se realiza preferiblemente a una temperatura no superior a 35' e , y más preferiblemente no superior a 30' C.
El secado de la etapa c) se realiza preferiblemente bajo una humedad relativa inferior al 30%.
El secado de la etapa c) se realiza durante un período de tiempo comprendido preferiblemente entre 30 y 150 minutos, y más preferiblemente entre 50 y 70 minutos.
Transcurrido este tiempo, y una vez seca la tripa, se desinfla el soporte flexible y se retira la tripa del mismo. Gracias a utilizar un soporte
flexible e inflable, el proceso de retirar la tripa del soporte se realiza de forma más cómoda y segura, y asi se evitan daños a la tripa durante la extracción.
En las fotografias de la Figura 2 se muestra la introducción de la tripa en el soporte para su secado (A) y la posterior extracción de la tripa del soporte, una vez seca (B).
Opcionalmente, previamente al secado sobre el soporte cilíndrico de un material flexible e inflable, según la etapa c) del procedimiento de la invención, la tripa puede disponerse en un soporte cillndrico de un material rigido, preferiblemente un tubo de acero inoxidable, durante un tiempo preferiblemente no superior a 15 minutos. Preferiblemente, durante este periodo la tripa se mantiene a una temperatura comprendida entre 18· C y 30· C, y más preferiblemente comprendida entre 20· C y 25· C, y bajo una humedad relativa comprendida entre el 20 % Y el 40%, preferiblemente entre el 25% y el 35%, y aún más preferiblemente entre el 29% y el 31%.
Preferiblemente, el soporte cilíndrico de material rigido tiene substancialmente el mismo calibre que el soporte de material flexible e inflable sobre el que se efectuará posteriormente el secado.
En la Figura 1 se muestra cómo las tripas, una vez sometidas al doble tratamiento ácido y básico, se introducen en un tubo de acero inoxidable antes de proceder al secado de la etapa c).
Los autores de la presente invención han constatado que el
procedimiento desarrollado, que incluye la combinación del tratamiento ácido
de la tripa natural seguido de un tratamiento básico, juntamente con un secado de la misma en condiciones suaves en un soporte flexible, sorprendentemente, permite obtener una tripa con un calibre substancialmente uniforme, y a la vez
con un aspecto análogo al de una tripa artificial, ya que es nítida y sin las marcas de venas o "barbas" que se encuentran presentes en el intestino
original. Además, el uso de un soporte flexible evita que la tripa sufra daños durante el proceso de extracción del mismo.
El procedimiento desarrollado permite superar uno de 10$
principales problemas de la tripa natural: la irregularidad y la variabilidad de
calibres de la misma. Según este procedimiento, puede conseguirse una tripa
con un calibre final determinado, distinto del original, en función del tamaño del soporte sobre el que se efectúa el secado, de manera que la tripa fija el calibre en función del calibre del soporte.
El procedimiento de la presente invención permite obtener una tripa modificada con un calibre mayor o menor que el de la tripa original, pudiéndose obtener tripas con un diámetro de hasta 8 mm superior al original o bien de hasta 10 mm inferior al original.
Habitualmente, se utiliza tripa natural de un calibre comprendida entre 16 mm y 55 mm, y preferiblemente comprendido entre 18 mm y 45, con lo que pueden obtenerse tripas modificadas de un calibre comprendido entre 6 mm y 63 mm, y más preferiblemente comprendido entre 8 mm y 53 mm.
Para ello se utilizan soportes cilindricos infla bies de material flexible, cuyo calibre final, una vez inflado, está comprendido entre 6 mm y 63 mm, y preferiblemente comprendido entre 8 mm y 53 mm.
En el procedimiento de la invención, el calibre del soporte flexible
una vez innado es el que determina el calibre de la tripa resultante.
El soporte flexible e inflable utilizado habitualmente es de un material plástico flexible, como por ejemplo, polietileno, polipropileno, caucho natural, caucho sintético, silicona, o PVC. la longitud de dicho soporte puede ser variable, si bien habitualmente está comprendida entre 15 m y 35 m.
En una realización preferida de la invención, la tripa una vez
secada en las condiciones especificadas en la etapa c) y exlraida del soporte,
se somete a un secado adicional a una temperatura más elevada, comprendida
entre 80· e y 100· e, y preferiblemente comprendida entre 90· e y 95· C. Este segundo secado se realiza bajo una humedad relativa preferiblemente comprendida entre el 5% y el 20%, y más preferiblemente la humedad es de
aproximadamente el 10%. Este segundo secado se realiza durante un período
de tiempo comprendido preferiblemente entre 15 y 60 minutos, y más preferiblemente entre 25 y 35 minutos.
En una realización aún más preferida , una vez finalizado el segundo secado la tripa se somete a un secado adicional, en condiciones suaves de temperatura, comprendida entre 20· e y 30· e, más preferiblemente comprendida entre 22° C y 28° C, y aún más preferiblemente a una temperatura de aproximadamente 25° C. Preferiblemente, la humedad relativa en este secado adicional no es superior al 30%, y el tiempo de secado es de al menos 24 horas.
Una realización particularmente preferida del procedimiento de la
invención comprende las siguientes etapas: a) tratar una tripa de origen natural con una solución acuosa ácida;
b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una solución acuosa alcalina; c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilíndrico de un material flexible e inflable a una temperatura no superior a 35° C; d) secar la tripa obtenida en la etapa e) a una temperatura comprendida entre 800 C y 100° C; e) secar la tripa obtenida en la etapa d) a una temperatura comprendida entre 20° C y 30° C. Las condiciones preferidas para cada una de las etapas a), b), e), d) y e) son las especificadas anteriormente. En una realización especialmente preferida, el procedimiento de la invención consiste esencialmente en las etapas a) a e).
En una realización preferida de la invención, después de la etapa de secado e), una vez desmoldada la tripa, la parte externa de la misma se unta con una mezcla de un aceite y glicerina, mediante pulverización o pintado.
En otra realización preferida de la invención, después de la etapa del tercer secado adicional a una temperatura comprendida entre 20° C y 30° C, etapa e), la parte externa de la tripa se unta con una mezcla de un aceite y glicerina, mediante pulverización o pintado.
En una realización particularmente preferida de la invención, el
tratamiento con la mezcla de aceite y glicerina se realiza por dos veces, de
manera que después de la etapa e) y también después de la etapa e), la parte exterior de la tripa se unta con la mezcla de aceite y glicerina, mediante pulverización o pintado.
Con el término "pintado" se entiende la aplicación de la mezcla de aceite y glicerina con una brocha o con un utensilio similar, distribuyendo así la
mezcla sobre la superficie de la tripa.
El aceite utilizado para este recubrimiento puede ser cualquier aceite de origen vegetal o animal apto para la alimentación, preferiblemente es un aceite vegetal, como por ejemplo, de girasol, oliva, maíz, soja, cacahuete, o
sus mezclas. La mezcla del aceite y la glicerina se prepara en una proporción
aceite:glicerina expresada en volumen preferiblemente comprendida entre 9040:10-60, más preferiblemente entre 80-60:20-40, y aún más preferiblemente entre 75-65:25-35.
Una realización particularmente preferida del procedimiento de la
invención comprende las siguientes etapas: a) tratar una tripa de origen natural con una solución acuosa ácida de pH
comprendido entre 4,5-6,5; b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una solución acuosa alcalina de pH comprendido entre 8,5-10,5;
c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilíndrico de un material flexible e inflable, a una temperatura no superior a 35° e, durante un período de tiempo comprendido entre 30 y 150 minutos;
d) untar el exterior de la tripa obtenida en la etapa c) con una mezcla de
aceite y glicerina;
e) secar la tripa obtenida en la etapa d) a una temperatura comprendida entre 80° e y 100° e, durante un período de tiempo comprendido entre 15 Y 60 minutos;
f) secar la tripa obtenida en la etapa e) a una temperatura comprendida entre 20° e y 30° e, durante un período de tiempo de al menos 24 horas; g) untar el exterior de la tripa obtenida en la etapa f) con una mezcla de
aceite y glicerina.
Las condiciones preferidas para cada una de las etapas a) a g) son las especificadas anteriormente.
En otra realización especialmente preferida, el procedimiento de
la invención consiste esencialmente en las etapas a) a g}.
Una vez finalizado el proceso, la tripa natural obtenida puede disponerse, por ejemplo, pllisada en tubos o bien plegada para su posterior 5 distribución. En la Figura 3 se muestran 2 fotografías de la tripa acabada y lista
para su distribución.
Tripa natural de calibre substancialmente uniforme
Los autores de la presente invención han observado que la tripa 10 obtenida tras el proceso mantiene las caracteristicas propias de la tripa natural,
en cuanto a su elasticidad , resistencia , permeabilidad y adherencia . Sin embargo, la estructura de la misma se modifica como resultado del tratamiento,
lo que permite obtener una tripa natural con unas propiedades mejoradas,
principalmente un calibre y forma homogénea, y una gran nitidez y ausencia de
15 marcas.
Así pues, el procedimiento de la presente invención permite
obtener una tripa natural modificada que conserva todas las ventajas de la tripa natural a la vez que incorpora también las principales ventajas de la tripa artificial, en cuanto a su calibre y forma homogénea y su aspecto nitido sin
20 marcas ni irregularidades. En la Figura 4-A se muestra una fotografía de una tripa obtenida según el proceso de la presente invención, donde pueden apreciarse las propiedades mencionadas. Por el contrario, la fotografía de la Figura 4-8 muestra una tripa de origen natural que no ha sido tratada, en la que son
25 evidentes las marcas e irregularidades de la misma.
Por ello, forma también parte del objeto de la invención la tripa
natural obtenible de acuerdo con el procedimiento de la invención. Una ventaja adicional de la presente invención, es que permite
preparar fácilmente tripa natural de cualquier longitud deseada, mediante la
30 unión de varias piezas de tripa natural modificada de idéntico calibre, preparadas según el procedimiento de la invención. La unión de dos o más piezas de tripa natural modificada puede hacerse, por ejemplo, por solapamiento de los extremos de diferentes tripas durante el secado.
La tripa natural modificada, debido a sus propiedades mejoradas ya citadas, es especialmente útil como envoltura para la preparación de productos cárnicos del tipo embutidos.
Por ello, forma también parte del objeto de la presente invención el uso de la tripa natural de la invención para la preparación de embutidos.
Dichos embutidos se preparan según los procedimientos que son conocidos en el ámbito de la industria alimentaria. Dichos procedimientos comprenden habitualmente, en primer lugar, el relleno de la tripa con carne triturada de diversa procedencia (carne de cerdo, de ternera, de pollo, etc.), normalmente cruda, aunque algún tipo de embutido puede prepararse con un relleno ya precocinado.
Los productos así obtenidos pueden ser destinados a su consumo
directo en crudo o bien pueden ser sometidos a diversos procesos adicionales:
pueden ser cocidos, curados, ahumados, en salazón, etc., según procedimientos conocidos por el experto en tecnología alimentaria.
Forma también parte del objeto de la invención un embutido que
comprende la tripa natural de la invención como envoltura .
A continuación, a efectos ilustrativos, se describe un ejemplo del procedimiento de la invención, pero que no debe considerarse como limitante de la misma.
Ejemplo Ejemplo 1 Preparación de tripa natural de calibre uniforme de 30 mm
Para la preparación de la tripa de este calibre se utilizó tripa de origen natural de calibres comprendidos entre 28 y 40 mm y conservada en sal. Se pesaron 50 Kg de dicha tripa y se limpiaron con abundante
agua para eliminar la sal.
En un recipiente se prepararon 150 litros de solución de ácido acético en agua, de pH 6. Se introdujo en dicha solución la tripa previamente lavada y desalada, volteándola suavemente para que quedara bien impregnada en la solución ácida. Transcurridas 10 horas se retiró la solución ácida, y las
tripas se dejaron escurrir durante unos minutos.
A continuación se prepararon 150 litros de una solución acuosa de bicarbonato sódico, de pH 10. Las tripas se introdujeron en dicha solución, y
se mantuvieron durante 7 horas a temperatura ambiente. Transcurrido este
tiempo, se sacaron las tripas de la solución alcalina, al tiempo que se iban
disponiendo en tubos de acero inoxidable de 30 mm de calibre. La temperatura
de la sala era de 20° e y la humedad relativa del 30%. A continuación, transcurridos aproximadamente 10 minutos, cada tripa se dispuso sobre un tubo de plástico flexible e inflable de 30 mm de calibre, y de una longitud aproximada de 16 m. Las tripas se extendieron a lo largo del tubo y a continuación éste se infló con aire hasta alcanzar su calibre final de 30 mm.
Las tripas dispuestas sobre los tubos se dejaron secar durante 60
minutos en una sala donde se reguló la temperatura a 30° e y la humedad
relativa al 25% .
A continuación, se desinflaron los tubos y se retiró ta tripa. Ésta se pulverizó con una mezcla de aceite vegetal y glicerina, y acto seguido se pasó la tripa a un homo donde se mantuvo a una temperatura de 90° e y a una humedad relativa del 10%, durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, las tripas se pasaron a una sala a una
temperatura de 25° e y una humedad relativa del 25%. Transcurridas 48 horas,
las tripas fueron pulverizadas nuevamente con la misma mezcla de aceite y
glicerina, y se dispusieron plisadas sobre un tubo para su comercialización.

Claims (27)

  1. REIVINDICACIONES
    1.-Procedimiento para preparar una tripa natural de calibre substancialmente uniforme caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
    a) tratar una tripa de origen natural con una solución acuosa ácida;
    b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una solución acuosa alcalina; y
    c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilíndrico de un
    material flexible e inflable.
  2. 2.-Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la tripa de origen natural empleada tiene un calibre comprendido entre 16 mm y 55 mm.
  3. 3.-Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la
    solución acuosa ácida de la etapa a) tiene un pH comprendido entre 4 ,5 y 6,5.
  4. 4.-Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque la solución acuosa ácida de la etapa a) es una solución acuosa de un ácido seleccionado
    de entre el grupo formado por los ácidos acético, asc6rbico, cítrico, clorhídrico, glutárico, propanoico, tartárico, y sus mezclas.
  5. 5.-Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado el ácido es ácido
    acético.
  6. 6.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el tratamiento de la etapa a) se realiza durante un período comprendido entre 4 y 24 horas.
  7. 7.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado
    porque la solución acuosa alcalina de la etapa b) tiene un pH comprendido entre 8,5 y 10,5.
  8. 8.-Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque la solución acuosa alcalina de la etapa b) es una solución acuosa de un agente alcalino seleccionado de entre el grupo formado por hidróxidos, carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, o acetatos de metales alcalinos o alcalino-térreos, o sus
    mezclas.
  9. 9.-Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el agente alcalino es bicarbonato sódico.
  10. 10.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el tratamiento de la etapa b) se realiza durante un período comprendido entre 3 y 16 horas.
  11. 11.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10,
    caracterizado porque el secado de la etapa e) se realiza a una temperatura no superior a 35° C.
  12. 12.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado el secado de la etapa e) se realiza bajo una humedad relativa
    inferior al 30%.
    13-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque el secado de la etapa e) se realiza durante un período de tiempo comprendido entre 30 y 150 minutos.
  13. 14.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque el soporte empleado en la etapa e), una vez infiado, tiene un calibre comprendido entre 10 mm y 63 mm.
  14. 15.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado comprende además la siguiente etapa:
    ,.
    d) secar la tripa obtenida en la etapa c) a una temperatura comprendida entre 80· C y 100· C;
  15. 16.-Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado porque la etapa d) se realiza a una humedad relativa comprendida entre el 5% y el 20%, y durante un perlado comprendida entre 15 y 60 minutos.
  16. 17.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16,
    caracterizado porque comprende además la siguiente etapa:
    e) secar la tripa obtenida en la etapa d) a una temperatura comprendida entre 200 C y 3D· C.
  17. 18.-Procedimiento según la reivindicación 17, caracterizado porque la etapa e)
    se realiza a una humedad relativa no superior al 30 %, Y durante un período de
    al menos 24 horas.
  18. 19.-Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende
    las siguientes etapas: a) tratar una tripa de origen natural con una solución acuosa ácida; b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una solución acuosa alcalina; c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilíndrico de un
    material flexible e infiable a una temperatura no superior a 35· C; d) secar la tripa obtenida en la etapa c) a una temperatura comprendida entre 80· C y 100· C; y e) secar la tripa obtenida en la etapa d) a una temperatura comprendida entre 20· C y 30· C.
  19. 20.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque después de la etapa c), la parte externa de la tripa se unta con una mezcla de un aceite y glicerina. mediante pulverización o pintado.
  20. 21.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 17 a 19, caracterizado porque después de la etapa e) la parte exterior de la tripa se unta
    con una mezcla de un aceite y glicerina, mediante pulvelización o pintado.
  21. 22.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 17 a 19, caracterizado porque después de la etapa c) y también después de la etapa e), la parte exterior de la tripa se unta con una mezcla de un aceite y glicerina,
    mediante pulverización o pintado.
  22. 23.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 20 a 22,
    caracterizado porque el aceite se elige entre aceite de girasol, oliva, maíz, soja, cacahuete, o sus mezclas.
  23. 24.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 20 a 23,
    caracterizado porque la mezcla de aceite y glicerina está en una proporción aceite:glicerina comprendida entre 90-40:10-60, expresada en volumen.
  24. 25.-Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a) tratar una tripa de origen natural con una solución acuosa ácida de pH comprendido entre 4,5-6,5; b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una solución acuosa alcalina de pH comprendido entre 8,5-10,5;
    c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilíndrico de un material flexible e inflable, a una temperatura no superior a 35° e, durante un periodo de tiempo comprendida entre 30 y 150 minutos;
    d) untar el exterior de la tripa obtenida en la etapa c) con una mezcla de aceite y glicerina;
    e) secar la tripa obtenida en la etapa d) a una temperatura comprendida entre 80' e y 100' e, durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 60 minutos;
    f) secar la tripa obtenida en la etapa e) a una temperatura comprendida entre 20· e y 30· e, durante un perlado de tiempo de al menos 24 horas; y
    g) untar el exterior de la tripa obtenida en la etapa f) con una mezcla de 5 aceite y glicerina.
  25. 26.-Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 25, caracterizado porque previamente a la etapa c) la tripa se dispone en un
    10 soporte cillndrico de un material rígido, durante un tiempo no superior a 15 minutos, a una temperatura comprendida entre 18· e y 30· e, y bajo una humedad relativa comprendida entre el 20 % Y el 40%.
  26. 27.- Tripa natural obtenible por un procedimiento según cualquiera de las
    15 reivindicaciones 1 a 26.
  27. 28.-Uso de la tripa natural según la reivindicación 27 para la preparación de embutídos.
    20 29.-Embutido que comprende la tripa natural según la reivindicación 27 como
    envoltura.
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