RU2076613C1 - Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы - Google Patents
Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2076613C1 RU2076613C1 RU95111161/13A RU95111161A RU2076613C1 RU 2076613 C1 RU2076613 C1 RU 2076613C1 RU 95111161/13 A RU95111161/13 A RU 95111161/13A RU 95111161 A RU95111161 A RU 95111161A RU 2076613 C1 RU2076613 C1 RU 2076613C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- roll
- meat
- temperature
- carcasses
- poultry meat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Использование: в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в процессе приготовления обжаренно-копченого рулета из мяса птицы. Сущность изобретения. В качестве исходного сырья для приготовления рулета используют тушки стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего рулеты подвергают термической обработке - одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85oС внутри рулета.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности с способу приготовления термообработанного рулета из мяса птицы.
Известен способ приготовления копчено-запеченных изделий из тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят (авт. свид. СССР N 1056992 кл. А 23 1/31), предусматривающий посол тушек в многокомпонентном проточном рассоле, двухстадийную термическую обработку, заключающуюся в предварительном копчении в коптильной камере с использованием коптильного дыма с большим содержанием коптильных веществ и невысокой температуры, а затем обжаривание в камере для обжаривания при более высокой температуре и небольшом содержании коптильных веществ в коптильном дыме.
Однако потребительские качества готового продукта, полученного по известному способу, невысоки из-за использования в качестве исходного сырья тушек нестандартных цыплят, не прошедших развалку, а двухстадийная термическая обработка значительно увеличивает время приготовления продукта.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления деликатесного рулета из мяса гуся (обзорную информацию Новые изобретения в мясной промышленности, М. АгроНИИТЭИ, ММП, 1987, с. 17), предусматривающий обвалку тушек с сохранением кожи, посол мяса в рассоле в течение 72 ч, сворачивание в форму рулета с последующей термообработкой.
Недостатком известного способа является небольшой срок хранения готового продукта и длительность процесса его приготовления.
Целью предлагаемого способа приготовления термообработанного рулета из мяса птицы является увеличение срока хранения готового продукта, сокращение времени процесса его производства, а также расширение ассортимента при улучшении органолептических показателей.
Это достигается тем, что в качестве исходного сырья используют тушки стандартных цыплят 1 категории, прошедших обвалку, сворачивают в форму рулета, выдерживают в сухом посоле и подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным жарением и копчением, при этом процесс термической обработки ведут до достижения температуры внутри рулета 80-85oС.
Для приготовления рулета из курицы по предлагаемому способу в качестве исходного сырья берут потрошенные тушки стандартных цыплят 1 категории. При использовании замороженной птицы ее размораживают при температуре воздуха 4-6oС в течение 1,5-2 сут, размораживание считается законченным при достижении температуры в толще тушки 1oС. После чего промытые теплой водой тушки подвергают обвалке, филе придают прямоугольную форму, начиняют солью, перцем, чесноком в соответствии с рецептурой, затем сворачивают в рулет таким образом, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета. Рулет связывают пищевым шпагатом, и выдерживают в сухом посоле в течение 6 ч при 1-4oС. После окончания посола рулеты подвешивают на рамы для стекания излишней жидкости. Подготовленные таким образом на рамах загружают в стандартные термические камеры для копчения мясных продуктов, разогретые до температуры 120-125oС.
Благодаря тому, что температура в камере после загрузки рам с рулетами понижается, а в качестве сырья используются стандартные цыплята 1 категории, имеющие постоянный кондиционный жировой состав, создается благоприятный температурный режим начала термической обработки и исключается засушивание продукта в начальной стадии. Затем происходит постепенное повышение температуры в камере до ее начальных параметров 120-125oС. В течение всего процесса температура поддерживается автоматически. Процесс копчения и жарения идет при постоянном содержании коптильных веществ в коптильном дыме. Необходимая влажность в камере достигается за счет увлажнения опилок.
Критерием окончания термической обработки является достижение температуры 80-85oС внутри рулета.
При температуре менее 80oС получается продукт, не соответствующий бактериологическим показателям, повышение температуры свыше 85oС приводит к усыханию поверхности рулета, образование твердой корочки, потере его сочности и мягкости.
Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет нежную консистенцию, ярко выраженную корочку запекания золотистого цвета, отличается приятным вкусом и приобретает присущую мясным копченостям специфическую ароматическую нежность, сочность и пикантный вкус, а также естественный цвет вареного куриного мяса на разрезе. Применение сухого посола в течение 6 ч позволяет сократить время производства продукта.
Claims (1)
- Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающий обвалку тушек, посол мяса, сворачивание в форму рулета и термообработку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют тушки цыплят 1 категории, посол проводят сухим методом после сворачивания мяса в форму рулета, а термообработку ведут одновременно с копчением в одну стадию до достижения температуры внутри продукта, равной 80 85oС.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111161/13A RU2076613C1 (ru) | 1995-06-28 | 1995-06-28 | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111161/13A RU2076613C1 (ru) | 1995-06-28 | 1995-06-28 | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2076613C1 true RU2076613C1 (ru) | 1997-04-10 |
RU95111161A RU95111161A (ru) | 1997-05-27 |
Family
ID=20169537
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95111161/13A RU2076613C1 (ru) | 1995-06-28 | 1995-06-28 | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2076613C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004000039A3 (en) * | 2002-06-20 | 2004-07-22 | Vladimir Brajkovic | Boneless chicken roll |
-
1995
- 1995-06-28 RU RU95111161/13A patent/RU2076613C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Обзорная информация "Новые изобретения в мясной промышленности". - М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1987, с.17. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004000039A3 (en) * | 2002-06-20 | 2004-07-22 | Vladimir Brajkovic | Boneless chicken roll |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95111161A (ru) | 1997-05-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2179395C1 (ru) | Способ приготовления формованных копченых изделий | |
RU2548189C1 (ru) | Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы | |
EP1486127B1 (en) | The process for pure aquatic ham or chinese ham containing fish | |
EP1417897B1 (en) | The process for pure aquatic sausage containing fish | |
WO2003090563A1 (fr) | Saucisse de chair de poisson a base de chair de poisson formant une piece et procede de preparation correspondant | |
KR100240820B1 (ko) | 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법 | |
KR20180097317A (ko) | 훈제막창의 제조방법 | |
US3401045A (en) | Method of preparing pork rind food products | |
RU2076613C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
RU2306721C2 (ru) | Способ приготовления рулета из мяса "деликатес" | |
JP2007020537A (ja) | 姿寿司の保存方法 | |
RU2660184C1 (ru) | Способ получения буженины из мяса птицы | |
RU2130277C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы | |
EP0788312B1 (en) | Method for producing dried fish snacks and fish snacks produced by the method | |
SU1178395A1 (ru) | Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца | |
RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
RU1771648C (ru) | "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" | |
RU2292144C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
JPS6125440A (ja) | 動物蛋白食品の加工・保存方法 | |
RU2140752C1 (ru) | Способ приготовления ветчины "новинка" из мяса птицы | |
RU2284133C1 (ru) | Способ приготовления сушеного кальмара | |
RU2696077C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" | |
CN106901196A (zh) | 一种野猪肉干的制作工艺 | |
AU4311499A (en) | Method for manufacturing smoke/cooked sausage |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040629 |