ES2707156B2 - Procedimiento para la preparacion de tripa cular o semicular natural y uso de la misma - Google Patents
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Description
DESCRIPCIÓN
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE TRIPA CULAR O SEMICULAR
NATURAL Y USO DE LA MISMA
Campo de la invención
La presente invención se refiere al campo de las envolturas para embutidos y en particular se refiere a un procedimiento para la preparación de tripa cular o semicular natural con las características de un calibre regular, ausencia de olores desagradables, mejor resistencia y carga bacteriana reducida.
Antecedentes de la invención
La tripa cular o semicular de ganado, y en particular, la tripa cular o semicular de ganado porcino, se emplea habitualmente para la fabricación de embutidos, como envoltorio cilíndrico de origen natural que permite dar forma y protección a embutidos y productos alimentarios. También se emplea como materia prima para algunos tipos de embutidos e ingrediente principal de algunos platos de cocina en diferentes países. La tripa gruesa de ganado, a diferencia del intestino delgado, tiene la particularidad de que los tramos de tripa o intestinos gruesos se presentan formando asas o pliegues que están unidos entre sí de forma solidaria formando un paquete intestinal compacto. Otra particularidad de la tripa gruesa está en las abolladuras o bolsas de las paredes del intestino que le proporcionan un aspecto característico. En el ganado porcino, estas abolladuras o bolsas son particularmente abundantes y pueden presentar acumulación de grasas y bacterias.
En la actualidad, dicha tripa cular o semicular se somete a un tratamiento con sal y por las características de la parte del intestino a la que pertenece esta tripa, tiene un olor fuerte característico y bastante desagradable. En consecuencia, los operarios de las fábricas de embutidos deben eliminar los restos de sal del producto, previa utilización del mismo, mediante la aplicación de agua y cambiando varias veces ésta para asegurar su correcta limpieza. Obviamente, esto conlleva una pérdida de tiempo y un elevado consumo de agua. En ocasiones y de forma adicional al proceso indicado para la eliminación de la sal, se le pueden añadir productos desodorantes naturales, como pueden ser, por ejemplo, limón, vinagre, especias, ajo... No obstante, los resultados finales no suelen ser los esperados ya que el olor característico del producto persiste.
Paralelamente, las tripas culares o semiculares tradicionales actuales tienen un calibre muy irregular y poco homogéneo, con lo cual su uso en producción es muy complejo, necesitando personal muy experimentado para el correcto rellenado de las piezas. Adicionalmente, estas irregularidades de las tripas culares o semiculares originales y de los trozos de grasa que tienen por dentro hacen que sea muy complicado su correcto secado en el proceso de curado y maduración del producto.
A la luz de todos estos problemas, los presentes inventores han desarrollado un nuevo procedimiento para la preparación de tripa cular o semicular natural con las características de un calibre regular (uniforme), ausencia de olores desagradables, mejor resistencia y carga bacteriana reducida.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 muestra una tripa natural, cuyas tiras están sucias, desprenden mal olor, cuentan con una longitud y calibre no uniforme y con trozos de grasa.
La figura 2 muestra el aspecto final de la tripa cular o semicular obtenida mediante la presente invención, en la cual se muestran piezas limpias, con un calibre y longitud homogéneas, además de estar libres de olores desagradables característicos de este tipo de tripa.
La figura 3 muestra un embutido obtenido utilizando tripa cular y semicular mediante un procedimiento que no es el de la presente invención. Tal como se puede observar tienen una forma irregular.
La figura 4 muestra embutido obtenido usando la tripa cular o semicular mediante la presente invención. Como se puede observar son piezas perfectas, rectas y con un calibre perfecto lo que permite una curación perfecta.
La figura 5A muestra una tripa cular tradicional embutida. La figura 5B muestra una tripa cular o semicular fabricada mediante la presente invención embutida. La figura 5C muestra la comparativa visual de la tripa cular tradicional embutida (derecha) y la tripa cular o semicular fabricada mediante la presente invención embutida (izquierda).
Descripción resumida de la invención
En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de tripa cular o semicular natural.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a una tripa cular o semicular natural obtenible mediante un procedimiento según el primer aspecto.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso de una tripa cular o semicular natural obtenida según el primer aspecto para la preparación de embutidos, preferiblemente embutidos cárnicos.
En un cuarto aspecto, la presente invención se refiere a un embutido, preferiblemente cárnico, que comprende la tripa cular o semicular natural obtenida según el primer aspecto como envoltura.
En un quinto aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un embutido, preferiblemente cárnico, que comprende la preparación de una tripa cular o semicular natural según el primer aspecto.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere en un primer aspecto a un procedimiento para la preparación de tripa cular o semicular natural que comprende la etapa a) de desalar con agua la tripa cular o semicular natural y está caracterizado porque comprende las etapas de:
b) dar la vuelta a la tripa cular o semicular natural para llevar a cabo la limpieza de grasa por dentro;
c) sumergir la tripa cular o semicular natural en agua caliente entre 15°C y 40°C;
d) sumergir la tripa cular o semicular natural obtenida en la etapa c) en agua fría entre 0°C y 5°C;
e) volver a dar la vuelta a su forma original a la tripa cular o semicular natural obtenida en la etapa d) e introducir en un molde;
f) deshidratar en un horno la tripa cular o semicular natural en el molde a una temperatura entre 15°C y 70°C hasta conseguir el calibre deseado.
Por "tripa cular” se entiende la tripa correspondiente al tramo final del intestino grueso del animal, preferiblemente cerdo, es decir la parte del colon ciego recto canal anal. Asimismo, por "tripa semicular” se entiende la tripa correspondiente al tramo final del intestino grueso del animal, preferiblemente cerdo, a la que se le ha extraído el canal anal.
Por "natural” se entiende que dicha tripa cular o semicular se ha extraído de ganado y se ha sometido a una limpieza y salado previos para su conservación. Preferiblemente dicho ganado es ganado porcino.
Mediante la etapa c) se consigue asegurar la correcta limpieza de los trozos de grasa, haciendo que sea más fácil de arrancar y, de este modo, se elimina una gran parte de los olores desagradables que tiene la tripa original.
La etapa d) tiene como objetivo ultimar la limpieza de la grasa.
El molde de la etapa e) se ajusta preferiblemente al diámetro o calibre de tripa deseado. Éste dependerá del cliente final y puede ser, por ejemplo, de 50 mm, 60 mm, etc. Dicho molde es de estructura sustancialmente tubular de sección circular, preferiblemente un tubo, y está configurado para soportar la tripa cular o semicular natural ya limpia y desgrasada.
Asimismo, la longitud de la pieza final de tripa cular o semicular natural puede tener la longitud deseada por el cliente final y puede ser, por ejemplo, de 50 cm, 60 cm, 90 cm, etc. Para ello, el número de piezas de tripa cular o semicular natural a colocar en el molde puede variar y pueden ser de tantas como sean necesarias para conseguir la longitud deseada del producto final. Para conseguir dicha longitud deseada se van colocando las diferentes piezas de tripa cular o semicular natural una a continuación de la otra con un pequeño montado, por ejemplo, de aproximadamente 1 ó 2 cm, de solapamiento entre piezas. Durante la etapa f) de deshidratación este montado para unir las diferentes piezas quedará unido. En una realización, se coloca una única pieza de tripa cular o semicular en el molde. En otra realización, se colocan dos piezas de tripa cular o semicular en el molde. En otra realización adicional, se colocan tres o más piezas de tripa cular o semicular en el molde.
Adicionalmente, la curación y maduración del embutido, preferiblemente cárnico, vendrán marcadas por el cliente final dependiendo de las necesidades del producto. De este modo,
si se desea una curación rápida que dura aproximadamente 2 meses, solamente se necesitará una pieza de tripa cular o semicular en el molde. Si, en cambio, se desea una curación media que dura aproximadamente de 4 a 6 meses, se necesitarán dos piezas de tripa cular o semicular en el molde una encima de otra para dar más cuerpo al producto y ralentizar la deshidratación. Por último, si se desea una curación lenta que dura aproximadamente 12 meses o más, se necesitarán tres o más piezas de tripa cular o semicular en el molde una encima de otra para dar más cuerpo al producto y ralentizar aún más la deshidratación.
La etapa f) se realiza preferiblemente durante un periodo de 30 min a 2 horas. En el horno se puede controlar la hidratación utilizando un tiempo, temperatura y velocidad del aire adecuados en función de las tripas culares.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a una tripa cular o semicular natural obtenida mediante un procedimiento según cualquiera de las realizaciones indicadas anteriormente aisladas o combinadas.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso de una tripa cular o semicular natural obtenida según cualquiera de las realizaciones indicadas anteriormente aisladas o combinadas para la preparación de embutidos, preferiblemente cárnicos.
En un cuarto aspecto, la presente invención se refiere a un embutido, preferiblemente cárnico, que comprende la tripa cular o semicular natural obtenida según cualquiera de las realizaciones indicadas anteriormente aisladas o combinadas, como envoltura. A modo de ejemplo se pueden mencionar los siguientes embutidos, preferiblemente cárnicos, preparados a partir de la tripa cular o semicular de la presente invención: salchichón cular, lomo cular, chorizo cular.
En un quinto aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un embutido, preferiblemente cárnico, que comprende:
a) preparar una tripa cular o semicular natural, tal como se define en cualquiera de las realizaciones de la presente invención;
b) introducir la masa alimenticia, preferiblemente cárnica, dentro de la tripa cular o semicular natural obtenida en la etapa a).
A continuación, se proporcionará un ejemplo(s) que pretende(n) ilustrar la invención y, en ningún modo, limitan el alcance de la invención, el cual está establecido por las reivindicaciones adjuntas.
EJEMPLOS
Ejemplo 1. Preparación de tripa cular tradicional
Se prepararon dos madejas de tripa cular, calibre 55/60 de 60 centímetros, y se realizaron las siguientes etapas:
Desalado:
1. Se pusieron las madejas en agua limpia, 20 litros, para la eliminación de sal, haciendo 4 cambios de agua, hasta que las tripas quedaron perfectamente desaladas. 2. Desodorizado: Se introdujeron las madejas desaladas en un recipiente con agua limpia, 20 litros, acompañada de diferentes tipos de hierbas aromáticas, limón y ajo con objeto de eliminar los olores característicos del producto ya que estos son muy desagradables.
En muchas ocasiones este proceso no es efectivo 100% y provoca que los olores persistan y sean notables en el producto terminado, es decir en el embutido en el que se ha utilizado este tipo de tripa.
Ejemplo 2. Preparación de tripa cular o semicular natural según la invención
Se prepararon 2 madejas de tripa cular extraída de ganado porcino con un calibre aproximado de entre 50 y 70 mm, conservadas en sal. Se pusieron en agua limpia, 20 litros, para la eliminación de sal, haciendo 4 cambios de agua, hasta que las tripas quedaron perfectamente desaladas.
Se tomaron las tiras ya desaladas y se inició el proceso de limpieza de la grasa interna de las piezas. Se dieron la vuelta a éstas y se introdujeron en agua a 35°C. Con esta temperatura del agua, prácticamente quedan totalmente limpias las tiras de tripas culares de un modo muy sencillo.
Seguidamente se introdujeron en agua a 5°C con lo que se consiguió que las piezas quedaran perfectamente limpias de grasa.
A continuación, se montaron sobre un molde de 60 mm de diámetro para curación larga. Se colocaron las culares en el molde de dos en dos una encima de la otra.
Seguidamente, se introdujeron los moldes en el horno, durante 2 horas y a una temperatura de 40°C.
Se sacaron las piezas de los moldes y se cortaron en piezas de 60 centímetros.
Las tripas obtenidas no necesitan conservarse en salazón. Tras recibir un pequeño remojo en agua templada, ya están listas para su manipulación.
Diferencias entre la tripa cular tradicional y la tripa cular o semicular en el proceso de embutición
Tripa Cular Tradicional
Tienen un calibre no uniforme, lo que provoca incidencias a la hora de utilizarlas para embutir y posteriormente en la fase de secado.
Por otro lado, los trozos de grasa que poseen, característicos de este tipo de producto, provocan sabores y olores extraños pese a realizar de forma muy exhaustiva los pasos indicados para su eliminación.
Tripa cular o semicular de la invención
Tras utilizar la tripa cular o semicular de la invención en procesos de embutición, se puede evidenciar los beneficios que se obtienen tras su uso ya que posee un calibre uniforme y es de fácil manejo, lo que provoca la no aparición de incidencias durante los procesos de embutición y aumentan la velocidad de éstos.
Claims (11)
1. - Procedimiento para la preparación de tripa cular o semicular natural con calibre regular y ausencia de olores desagradables que comprende la etapa a) de desalar con agua la tripa cular o semicular natural y está caracterizado porque comprende las etapas de: b) dar la vuelta a la tripa cular o semicular natural para llevar a cabo la limpieza de grasa por dentro;
c) sumergir la tripa cular o semicular natural en agua entre 15°C y 40°C;
d) sumergir la tripa cular o semicular natural obtenida en la etapa c) en agua fría entre 0°C y 5°C;
e) volver a dar la vuelta a su forma original a la tripa cular o semicular natural obtenida en la etapa d) e introducir en un molde;
f) deshidratar en un horno la tripa cular o semicular natural en el molde a una temperatura entre 15°C y 70°C hasta conseguir el calibre deseado.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa g) se realiza durante un periodo de 30 min a 2 horas.
3. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el molde de la etapa e) se ajusta al diámetro de tripa deseado.
4. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se coloca una única pieza de tripa cular o semicular en el molde.
5. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se colocan dos piezas de tripa cular o semicular en el molde.
6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se colocan tres o más piezas de tripa cular o semicular en el molde.
7. Tripa cular o semicular natural obtenida mediante un procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
8. Uso de la tripa cular o semicular natural, según la reivindicación 7, para la preparación de embutidos.
9. Embutido que comprende la tripa cular o semicular natural, según la reivindicación 7, como envoltura.
10. Embutido, según la reivindicación 9, que es lomo cular, salchichón cular o chorizo cular.
11. Procedimiento para preparar un embutido que comprende:
a) preparar una tripa cular o semicular natural, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6;
b) introducir la masa alimenticia dentro de la tripa cular o semicular natural obtenida en la etapa a).
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