JPH0951782A - 生食適性を有する魚肉練製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来から殺菌処理のため、製造時に加熱処理
工程が必須条件とされていたこれら魚肉練製品を、加熱
せずに「生」で食することを可能として、消費者に特有
の生の食味と食感を与えることができる生食適性を有す
る魚肉練製品を得ることを目的とする。 【解決手段】 原魚を処理して得られるすり身に適量の
塩を加えて「塩ずり工程」を実施した後、次段の「調味
工程」において副資材としての調味料とともにエチルア
ルコールを主成分とする衛生剤を所定の割合で添加し、
「仕上げ」工程にて水を加えて低温条件下で脱気して得
られる生食適性を有する魚肉練製品とその製造方法を提
供する。また、エチルアルコールを主成分とする衛生剤
を原材料に対して１〜５％の割合で添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は蒲鉾，竹輪等の魚肉
練製品、特に従来から殺菌処理のため、製造時に加熱処
理工程が必須条件とされていたこれら魚肉練製品を、加
熱せずに「生」で食することを可能として、消費者に特
有の生の食味と食感を与えることができる生食適性を有
する魚肉練製品及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の魚肉練製品として例えば蒲鉾を例
にとると、スケソウダラ等の主として白身の原魚を水洗
し、骨と皮と肉に分ける「身とり工程」、余分な油分と
か水溶性蛋白を水中に逃す「さらし工程」、余分な水分
を除いて水分含有量を約７５〜８０％程度にする「しぼ
り工程」、冷凍変性を防ぐために糖分と重合リン酸塩を
練り込んで冷凍する「冷凍すり身作成工程」、真空カッ
ターを利用して２％〜４％の塩を添加し、塩溶性蛋白を
引き出す「塩ずり工程」、水を入れて塩分と堅さを調整
して粘調性のあるペースト状にする「調味工程」、副資
材として澱粉や調味料，砂糖，卵白，防腐剤，安定剤等
を添加する「仕上げ工程」、所定の形状に加工する「成
形工程」を行ってから得られたすりみの凝固化と殺菌処
理を行う「加熱工程」を行い、製品としての蒲鉾が完成
する。そして、従来の魚肉練製品は魚肉中の塩溶性蛋白
からアミノ酸（ミオシン）が溶けだし、網状組織を形成
し、該網状組織が幾重にも重なり合ってゲル化したもの
を加熱処理をすることによって強固に凝固化させて製品
としている。上記の加熱工程は、通常８５〜９０℃で２
０〜３０分間程度の処理を実施している。

【０００３】このような加熱工程は、蒲鉾の原材料に付
着して繁殖しやすい無数の雑菌を殺菌し、かつ、保存性
を高める上で、更に凝固化のために不可欠であり、従来
から一般に魚肉練製品とは必ず加熱工程を行った製品で
あるという認識があり、これら魚肉練製品を「生」で食
するという発想自体が存在しないのが実状である。更に
魚肉練製品は外観が不透明であるのが通例であり、透明
感を持つ製品は実在していない。また、加熱処理によっ
て網状組織が幾重にも重なり合ってゲル化したものが強
固に凝固しているため、歯ざわりや舌ざわりが悪く、食
感に欠けるものがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような従来の魚肉
練製品は加熱工程が不可欠であるが、このような殺菌と
凝固化のための加熱工程を実施することによって製品の
食味や食感及び外観が犠牲となってしまい、多様な消費
者の要望に答え得る魚肉練製品が得られないという課題
がある。

【０００５】即ち、生魚の料理では各種の「刺身」が多
くの消費者に好まれ、ハムにも加熱処理をしていない
「生ハム」があるように、魚肉練製品の場合でも生魚の
持つ味覚、例えば柔らかくても歯ごたえがあり、生魚の
持つ味覚を生かした製品が得られれば多くの消費者のニ
ーズを満足することが可能になるものと考えられる。

【０００６】そこで本発明はこのような従来の魚肉練製
品が有している課題を解消して、前記加熱工程を実施し
ないことによって製品の食味とか食感を高め、衛生面及
び保存性の面でも問題がなく、消費者の要望に答え得る
魚肉練製品を得ることを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、原魚を処理して得られるすり身に適量の塩
を加えて「塩ずり工程」を実施した後、次段の「調味工
程」において副資材としての調味料とともにエチルアル
コールを主成分とする衛生剤を所定の割合で添加し、
「仕上げ工程」にて水を加えて低温条件下で脱気して得
られる生食適性を有する魚肉練製品を提供する。そし
て、エチルアルコールを主成分とする衛生剤を原材料に
対して１〜５％の割合で添加するものであり、このエチ
ルアルコールを主成分とする衛生剤は、主成分としての
エチルアルコールと乳酸，リゾチームの相乗作用で微生
物の成育を抑制する薬剤であり、成分比はエタノールが
６７.９０重量％、乳酸が０.１０重量％、リゾチームが
０.０４重量％、精製水が３１.９６からなるものであ
る。

【０００８】また、エチルアルコールを主成分とする衛
生剤に代えて安定化二酸化塩素を使用することも選択で
き、この安定化二酸化塩素は、二酸化塩素ガスを純粋に
安定化させた無味無臭で毒性がない消臭・滅菌剤であ
る。

【０００９】本発明にかかる魚肉練製品の製造方法とし
て、原魚を処理して得られるすり身を細かく砕いて真空
カッターに入れ、２％〜４％の塩を添加し、これに適量
の水または氷を加えてから上記真空カッターを低速回転
で始動し、低温で、かつ、高真空度条件下で脱気を行っ
た後に該真空カッターを高速回転に切り替えて脱気を行
うことにより原材料中の塩溶性蛋白を引き出す「塩ずり
工程」を行い、副資材としての調味料とともにエチルア
ルコールを主成分とする衛生剤を所定の割合で添加した
後、適量の水を加えて真空カッターの高速回転下で脱気
する「仕上げ」工程を行うことにより生食適性を有する
魚肉練製品を得ることができる。

【００１０】そして得られた魚肉練製品の所定量を計量
し、予め滅菌された袋に充填して真空包装機を用いて袋
内を脱気してから開口部をヒートシール手段によって密
封する。更に最終工程として低温に管理された坐り用冷
蔵庫内で１２時間〜２４時間静置する「坐り工程」を行
う。

【００１１】かかる魚肉練製品及びその製造方法によれ
ば、エチルアルコールを主成分とする衛生剤若しくは安
定化二酸化塩素を原料に添加することによって加熱処理
を実施しなくとも、殺菌をすることができて生食適性を
有する魚肉練製品を得ることができる。よって、製造時
に殺菌のための加熱処理を実施していないため、蒲鉾等
の魚肉練製品を初めて刺身と同様に生食可能とすること
ができ、生の素材の持つ食味とか食感が充分に生かされ
ているとともに魚肉練製品として初めて透明感のある外
観が得られて、消費者が充分に満足する全く新規な魚肉
練製品が提供される。また加熱処理によって製品が凝固
しないため、魚肉中の塩溶性蛋白からアミノ酸（ミオシ
ン）が溶けだし、網状組織を形成し、該網状組織が幾重
にも重なり合ってゲル化したものをそのまま味わうこと
ができて、今までにない全く新規な歯ざわり、舌ざわり
等の食感を味わうことができる。しかも、生の素材その
ものの刺身等と異なり、製造工程において歯ごたえ、堅
さ、柔らかさ、食味・食感等を任意に調整することがで
きる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下本発明にかかる生食適性を有
する魚肉練製品及びその製造方法の具体的実施形態を説
明する。基本的に本発明の魚肉練製品は製造時に加熱工
程を実施せず、衛生面及び保存性を維持するために、エ
チルアルコールを主成分とする衛生剤、若しくは安定化
二酸化塩素を所定の割合で添加したことが第１の特徴と
なっている。

【００１３】更に本実施形態では、魚肉を調製する際に
真空高速カッターと真空包装機もしくは真空充填機を採
用して製品を仕上げることが第２の特徴となっている。

【００１４】以下に製造方法の一例を説明する。魚肉練
製品として蒲鉾を例にとると、前段の工程は従来例で説
明した「冷凍すり身作成」の工程までは基本的に同一で
ある。即ち、原材料としてスケソウダラとかホッケ、ミ
ナミグラ等の主として白身の原魚を水洗し、骨と皮と肉
に分ける「身とり工程」を行い、次に「さらし工程」に
よって余分な油分とか水溶性蛋白を水中に逃し、「しぼ
り工程」によって余分な水分を除いて水分含有量を約７
５〜８０％程度にする。

【００１５】次に糖分とか重合リン酸塩を入れてから冷
凍して「冷凍すり身」を作成する。この冷凍すり身を細
かく砕いて真空カッターに入れ、２％〜４％の塩を添加
し、これに３０％〜４０％の水または氷を加えて以下の
「塩ずり工程」を行う。塩の添加量は食味面から重要で
あり、多すぎると製品が塩辛くなるので適宜に調整す
る。水又は氷の量は製品の硬度に関与する要素であり、
水又は氷の量が少な過ぎると製品が堅くなり、逆に多す
ぎると離水性が高まり、かつ、塩ずり効果が薄れる難点
が生じる。なお、この冷凍すり身を使用することなく、
生のすり身を使用してもよい。必ずしも冷凍すり身を使
用する必要はないが、作業性及び製品の品質の安定と維
持を考慮すると、生魚すり身ではなく、一度冷凍すり身
にした方が適当である。

【００１６】この「塩ずり工程」を具体的に説明する
と、上記の真空カッターを１６００ｒｐｍ程度の低速回
転で始動し、温度条件が−２℃〜−３℃、真空度が０.
０５気圧以下で約２分間の脱気を行う。低速回転で始動
するのは真空カッターの機構に無理な力が作用しないよ
うにするためである。次に真空カッターを３２００ｒｐ
ｍ程度の高速回転に切り替え、温度が０℃になるまで約
１０〜１２分間の脱気を行う。これによって原材料中の
塩溶性蛋白が引き出される。

【００１７】真空カッターを使用するのは、従来のサイ
レントカッター、擂潰機等を使用した魚肉のカッティン
グや擂潰よりも、滑らかで木目が細かいすり身が得られ
るためであり、又脱気が容易であり、かつ、作業性がよ
くて、衛生管理が容易であるためである。

【００１８】次に「調味工程」において、副資材として
調味料を加えるのと同時に本願発明の特徴的方法である
エチルアルコールを主成分とする衛生剤、若しくは安定
化二酸化塩素を所定の割合、具体的には１〜５％の割合
で添加する。副資材としては上記以外に魚介エキスを添
加しても良い。

【００１９】上記エチルアルコールを主成分とする衛生
剤、若しくは安定化二酸化塩素の詳細に関しては後述す
るが、これら衛生剤等の添加割合が多すぎると、製品に
「にがみ」が残りやすいので、適正な添加割合を選択す
る必要がある。

【００２０】そして「仕上げ工程」として、３０％〜４
０％の水を加えて真空カッターの３２００ｒｐｍ程度の
高速回転を再開し、温度が２℃になるまで脱気して粘調
性のあるペースト状の魚肉すりみを得る。水を加える理
由は製品の硬度を調整するためであり、前工程である
「塩ずり工程」で加えた水又は氷の分量が適正であった
か否かをすり身の状態から判断して補正する意味合いが
ある。脱気の程度は製品の種類によって変更する場合も
ある。

【００２１】次に得られた魚肉練製品の所定量を計量し
て予め滅菌された袋に充填し、真空包装機を用いて袋内
を完全に脱気してから袋の開口部をヒートシール手段に
よって密封する。この時には無菌状態で魚肉練製品を袋
中に一気に真空充填することが肝要であり、真空包装機
等の資材も当然滅菌されたものを用いる。このように真
空包装された魚肉練製品は加熱処理を行っていないた
め、適度の透明感を保持している。

【００２２】最終工程として、０℃〜５℃の温度範囲に
管理された坐り用冷蔵庫内で１２時間〜２４時間静置す
る「坐り工程」を行って製品が完成する。この「坐り」
とは、製品の堅さ等のばらつきをなくして品質を一定に
するための手段である。

【００２３】歯ざわり、舌ざわり、咽喉ごし、柔らかさ
等の食感は、すり身がすり上がるまでの過程で、水分の
量の多少、真空度合いの高低、座り時間の長短、座り温
度の高低を調節することにより、任意の設定ができる。
一般には低温下で長時間の「座り工程」行う方がしなや
かな食感が得られるが、本発明では「座り工程」ととも
に、真空度合いを高くすることにより木目の細かい歯ざ
わりとスカッとして切れ味を得ることができ、真空度合
いを低くするとふんわりとした空気を十分に含んだ食感
を得ることができる。

【００２４】以下にエチルアルコールを主成分とする衛
生剤に関して説明する。この衛生剤は主成分としてのエ
チルアルコールと乳酸，リゾチームの相乗作用で微生物
の成育を抑制する薬剤（食品添加物）であり、前記「調
味工程」で調味料とともに原材料中に添加することによ
り、病原性大腸菌とか黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌等
を効果的に殺菌し、食中毒や感染症を予防することがで
きる。

【００２５】衛生剤の成分はエタノールが６７.９０重
量％、乳酸が０.１０重量％、リゾチームが０.０４重量
％、精製水が３１.９６であり、外観は無色透明で浮遊
物を含まず、比重(１５℃）は０.８７６〜０.８８４、
酸（酢酸として）は０.０６以下、ｐＨは５.３±０.
１、蒸発残留物は２.８０ｍｇ／ｇ以下で比素とか重金
属、メタノールは含有せず、大腸菌とか緑膿菌、黄色ブ
ドウ球菌、ＭＲＳＡに対する殺菌効果が高いという特徴
がある。

【００２６】一方、安定化二酸化塩素は、通常小麦粉の
漂白剤として知られている二酸化塩素ガスを純粋に安定
化させた消臭・滅菌剤であって、無味無臭で毒性が全く
ない薬剤であり、塩素よりも２.６倍強い殺菌力を有し
ている。特に化学的活性が大であって熱とか光で分解し
て酸素や塩素を発生し、強い酸化作用を発揮する。

【００２７】この安定化二酸化塩素を原材料中に添加す
ることにより、サルモネラ菌とか大腸菌、黄色ブドウ球
菌以外にもアソイドモナス菌、連鎖状球菌、バチルスセ
バチリス、クロストジューム菌、カビを殺菌する作用が
ある。

【００２８】上記実施形態で説明したように、従来のよ
うに加熱処理を実施せず、エチルアルコールを主成分と
する衛生剤、もしくは安定化二酸化塩素を所定の割合で
添加して製造した本発明の実施品を（社）高知県食品衛
生協会で検査したところ、一般細菌数（１ｇあたり）
０、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸炎ビブ
リオはすべて陰性であるという結果が得られた（検査日
平成７年６月２９日）。

【００２９】生食可能な保存期間は真空状態のままであ
れば、１週間以上可能であり、又真空状態を解けば通常
の生魚と同様の扱いとなる。なお、発明者において冷蔵
保存したものを１週間後に食して見たが、別段の問題は
なかった。

【００３０】このようにして得られた魚肉練製品は、従
来から不可欠といわれていた加熱工程による殺菌と凝固
化のための処理を実施していないため、生魚の持つ食味
とか食感が充分に生かされている上、透明感のある外観
が得られ、消費者の要望に答え得る魚肉練製品を提供す
ることができる。

【００３１】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明にか
かる魚肉練製品及びその製造方法によれば、従来不可欠
とされていた製造時の加熱工程による殺菌と凝固化処理
を実施していないため、生魚の料理での「刺身」の感覚
で魚肉練製品を提供することが可能である。これらの製
品は例えば柔らかくても弾力性を持つ歯ごたえがあり、
生魚の持つ食味とか食感が充分に生かされ、しかも透明
感のある外観により、消費者が充分に満足する製品が得
られる。

【００３２】特に原材料中にエチルアルコールを主成分
とする衛生剤、若しくは安定化二酸化塩素を所定の割合
で添加したことにより、衛生面及び保存性の面でも問題
がなく、かつ、各種料理の素材としても十分に利用可能
であって汎用性が広いという効果がある。

【００３３】従って本発明によれば、加熱工程を実施し
ないことによって生魚の持つ味覚を生かすとともに食味
とか食感を高め、衛生面及び保存性の面でも改良されて
消費者の要望に答え得る魚肉練製品を提供することがで
きる。

【００３４】何より本発明によれば製造時に殺菌のため
の加熱処理を実施していないため、蒲鉾等の魚肉練製品
を初めて刺身と同様に生食可能とすることができ、生の
素材の持つ食味とか食感が充分に生かされているととも
に魚肉練製品として初めて透明感のある外観が得られ
て、消費者が充分に満足する全く新規なネオ生鮮魚介類
ともいうべき魚肉練製品を提供することができる。さら
に、生の素材そのものの刺身等と異なり、製造工程にお
いて「塩ずり」する際に、所定の真空度に真空引きする
ことにより、特有の食感・歯ざわり、柔らかさ等に仕上
げを調節することができ、例えば、あたかもイカのよう
なきりっとした食感、或はタイのように弾力性のあるコ
リッとした食感を作りだすことができる。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱処理をすることなく生の状態で食す
   ることが可能な生食適性を有する魚肉練製品。
2. 【請求項２】 原料にエチルアルコールを主成分とする
   衛生剤を所定の割合で添加して殺菌処理を行うことによ
   り、加熱処理をすることなく生の状態で食することが可
   能な生食適性を有する魚肉練製品。
3. 【請求項３】 原魚を処理して得られるすり身に適量の
   塩を加えて「塩ずり工程」を実施した後、次段の「調味
   工程」において副資材としての調味料とともにエチルア
   ルコールを主成分とする衛生剤を所定の割合で添加し、
   「仕上げ工程」にて水を加えて低温条件下で脱気して得
   られることを特徴とする生食適性を有する魚肉練製品。
4. 【請求項４】 エチルアルコールを主成分とする衛生剤
   を原材料に対して１〜５％の割合で添加した請求項２又
   は３記載の生食適性を有する魚肉練製品。
5. 【請求項５】 エチルアルコールを主成分とする衛生剤
   は、主成分としてのエチルアルコールと乳酸，リゾチー
   ムの相乗作用で微生物の成育を抑制する薬剤であり、成
   分比はエタノールが６７.９０重量％、乳酸が０.１０重
   量％、リゾチームが０.０４重量％、精製水が３１.９６
   である請求項２，３又は４記載の生食適性を有する魚肉
   練製品。
6. 【請求項６】 すり身は、原魚を水洗した後の「身とり
   工程」と、余分な油分とか水溶性蛋白を水中に逃す「さ
   らし工程」と、余分な水分を除く「しぼり工程」と、糖
   分及び重合リン酸塩を入れて冷凍する手段で作成した請
   求項２，３，４又は５記載の生食適性を有する魚肉練製
   品。
7. 【請求項７】 副資材として、調味料，魚介エキスを用
   いた請求項３，４，５又は６記載の生食適性を有する魚
   肉練製品。
8. 【請求項８】 エチルアルコールを主成分とする衛生剤
   に代えて安定化二酸化塩素を使用する請求項２，３，
   ４，５，６又は７記載の生食適性を有する魚肉練製品。
9. 【請求項９】 安定化二酸化塩素は、二酸化塩素ガスを
   純粋に安定化させた無味無臭で毒性がない消臭・滅菌剤
   である請求項８記載の生食適性を有する魚肉練製品。
10. 【請求項１０】 原魚を処理して得られるすり身を細か
    く砕いて真空カッターに入れ、２％〜４％の塩を添加
    し、これに適量の水または氷を加えてから上記真空カッ
    ターを低速回転で始動し、低温で、かつ、高真空度条件
    下で脱気を行った後に該真空カッターを高速回転に切り
    替えて脱気を行うことにより原材料中の塩溶性蛋白を引
    き出す「塩ずり工程」を行い、副資材としての調味料と
    ともにエチルアルコールを主成分とする衛生剤を所定の
    割合で添加した後、適量の水を加えて脱気しながら真空
    カッターの高速回転下で「仕上げ工程」を行うことを特
    徴とする生食適性を有する魚肉練製品の製造方法。
11. 【請求項１１】 得られた魚肉練製品の所定量を計量
    し、予め滅菌された袋に充填して真空包装機を用いて袋
    内を脱気してから開口部をヒートシール手段によって密
    封する請求項１０記載の生食適性を有する魚肉練製品の
    製造方法。
12. 【請求項１２】 「仕上げ工程」後に、最終工程として
    低温に管理された坐り用冷蔵庫内で１２時間〜２４時間
    静置する「坐り工程」を行う請求項１０又は１１記載の
    生食適性を有する魚肉練製品の製造方法。
13. 【請求項１３】 エチルアルコールを主成分とする衛生
    剤に代えて安定化二酸化塩素を使用する請求項１０，１
    １又は１２記載の生食適性を有する魚肉練製品の製造方
    法。