ES2963678T3 - Procedimiento para preparar un gel de recubrimiento de salchichas que comprende un tratamiento a alta presión. - Google Patents
Procedimiento para preparar un gel de recubrimiento de salchichas que comprende un tratamiento a alta presión. Download PDFInfo
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Abstract
La invención se refiere a un método para preparar una composición de recubrimiento acuosa destinada a ser aplicada mediante coextrusión alrededor de una preparación alimenticia y puesta en contacto con un agente gelificante tal como cloruro de calcio, para formar una envoltura alrededor de dicha preparación alimenticia. Según la invención, después de mezclar al menos el agua y el alginato de la composición, dicha mezcla se expone a una alta presión de al menos 1.400 bar, y preferentemente de al menos 1.800 bar, durante al menos 0,1 segundos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento para preparar un gel de recubrimiento de salchichas que comprende un tratamiento a alta presión 1. Campo de la invención
La invención se refiere al campo de la agroalimentación y más particularmente al procesamiento de carne en forma de embutidos.
Más específicamente, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una composición de recubrimiento acuosa destinada a ser aplicada por coextrusión alrededor de una preparación alimenticia, una composición acuosa y un procedimiento para fabricar una salchicha correspondiente.
La invención encuentra aplicación particular para la fabricación de salchichas frescas, para cocer o hervir, y de salchichas secas.
2. Estado de la técnica
Desde hace varios años se intenta sustituir las tripas de salchichas de origen animal por tripas de material vegetal, por razones técnicas, sanitarias y/o religiosas.
Sabemos, por ejemplo, de solicitudes de patentes FR2973988, EP1311165 o WO9955165, tripas vegetales para salchichas a base de agua, alginato y otros polisacáridos, tales como almidón, CMC (acrónimo de carboximetilcelulosa), goma guar o derivados de la celulosa. Para formar estas tripas se aplica alrededor de la mezcla cárnica una composición acuosa en forma de gel, que forma una envoltura resistente alrededor de la mezcla después de la gelificación del gel.
Estos geles acuosos que se obtienen mediante una simple mezcla de diferentes compuestos resultan difíciles de trabajar en determinadas coextrusoras. Por ejemplo, la tripa se rompe al intentar girar la tripa para asegurar el cierre de los extremos de las salchichas producidas de forma continua, una tras otra.
Otra desventaja de utilizar geles conocidos es que la envoltura obtenida después de la gelificación del gel tiende a separarse de la mezcla cárnica, debido a una falta de adhesión entre la mezcla y la envoltura. Esta separación, que va acompañada de una deformación de la salchicha o incluso de un desgarro de la tripa, es aún más pronunciada durante la cocción de la salchicha, lo que puede desanimar a algunos consumidores.
Además, actualmente existe una demanda cada vez mayor de salchichas sin conservantes.
Sin embargo, observamos que si no utilizamos un conservante en la composición de los geles acuosos conocidos, las bacterias y, más generalmente, la flora microbiana se desarrollan muy rápidamente en pocos días y proliferan en el interior de los geles, lo que limita muy fuertemente la capacidad de conservación de los geles y en consecuencia su interés en el contexto de la implementación industrial.
3. Objetivos de la invención
Por tanto, la invención pretende en particular superar los inconvenientes del estado de la técnica citados anteriormente. Más precisamente, la invención tiene como objetivo proporcionar una técnica de preparación de una composición de recubrimiento acuoso destinada a ser aplicada por coextrusión alrededor de un preparado alimenticio que permita obtener, después de la gelificación, envolturas más resistentes, susceptibles de retorcerse y/o suspenderse sin riesgo de rasgar la envoltura, y que se adhieran adecuadamente a la preparación del alimento.
Un objetivo de la invención es también proporcionar una técnica que permita estabilizar una composición acuosa sin conservantes durante varias semanas, o incluso varios meses.
Otro objetivo de la invención es proporcionar una técnica que sea sencilla de implementar.
Un objetivo de la invención es también proponer una técnica que tenga un precio de coste económicamente aceptable. Otro objetivo más de la invención es proporcionar una técnica que no afecte ni a las propiedades organolépticas ni al color de las salchichas.
4. Presentación de la invención
Estos objetivos, así como otros que aparecerán posteriormente, se logran utilizando un procedimiento para preparar una composición de recubrimiento acuosa destinada a ser aplicada por coextrusión alrededor de una preparación alimenticia y puesta en contacto con un agente gelificante, tal como cloruro de calcio, para formar una envoltura alrededor de dicha preparación alimenticia, comprendiendo dicha composición esencialmente agua y de 2 a 10% en peso húmedo de alginato.
En el contexto de la invención, el preparado alimenticio puede ser, por ejemplo, un preparado de carne, un preparado adecuado para una dieta vegetariana o un preparado de queso. También puede ser una preparación para alimentación humana o animal.
Cabe señalar también que en el contexto de la invención, el alginato puede ser alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de amonio, alginato de calcio o alginato de propano-1,2-diol. Finalmente, el agua de la composición puede ser agua de la red de agua potable o agua desmineralizada o descalcificada, sin apartarse del alcance de la invención. Según la invención, después de mezclar al menos el agua y el alginato de la composición, dicha mezcla se expone a una alta presión de al menos 1400 bares, y preferentemente de al menos 1800 bares, durante al menos 0,1 segundos. Así, la invención propone exponer una composición acuosa a base de alginato a presiones elevadas, y más precisamente exponer la composición acuosa a presiones de al menos 1400 bares, con el fin de mejorar las características de la envoltura obtenida después de la gelificación de la composición acuosa.
De hecho, los inventores han observado, de manera sorprendente e inesperada, que al exponer la composición acuosa a presiones elevadas, superiores a 1400 bares, se mejora la resistencia mecánica de la envoltura y, en particular, la resistencia a la torsión, a la tracción y a la penetración, y además, se observa una mejora de la adherencia entre la envoltura y el preparado alimenticio alrededor del cual se aplicó mediante coextrusión.
Según los inventores, una hipótesis que podría explicar este fenómeno es que las altas presiones modificarían la orientación de las macromoléculas que constituyen el alginato y/o influirían en las propiedades cinéticas de intercambio entre los cationes del alginato y los iones calcio, lo que aumentaría la afinidad del alginato por los iones de calcio, o en otras palabras, la capacidad del alginato para atrapar iones de calcio.
También cabe señalar que ventajosamente, dado que dicha mezcla debe colocarse en un estuche flexible para exponerse a alta presión, generalmente no es necesario volver a envasar luego la composición en otro recipiente. En un modo de realización particular de la invención, durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 2000 bares durante al menos 0,1 segundos.
En un modo de realización particular de la invención, durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 1400 bares durante al menos 5 segundos.
En un modo de realización particular de la invención, durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 1800 bares durante al menos 3 segundos.
En un modo de realización particular de la invención, durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 1800 bares durante al menos 5 segundos.
En un modo de realización particularmente ventajosa de la invención, durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 4200 bares durante al menos 0,1 segundos. Las poblaciones de bacterias presentes en la composición acuosa quedan así al menos parcialmente inactivadas, lo que permite estabilizar la composición acuosa durante uno o más meses. Por lo tanto, esto permite ventajosamente utilizar composiciones acuosas sin conservantes en líneas de producción industriales para salchichas u otros productos alimenticios.
En un modo de realización particular de la invención, antes o durante dicha etapa de mezclado, se incorpora al menos un polisacárido a dicha composición con agua y alginato, perteneciendo dicho polisacárido al grupo que comprende al menos:
- almidón modificado ;
- goma guar;
- goma de algarrobo;
- goma xantana;
- derivado de celulosa.
En un modo de realización particularmente ventajosa de la invención, dicho polisacárido es goma guar y dicha mezcla comprende entre un 2 y un 7% en peso húmedo de alginato de sodio, y preferentemente entre un 4 y un 5% de alginato de sodio, y entre un 0,5 y un 6%, y preferentemente entre 1,4 y 1,8%, en peso húmedo, de goma guar.
Ventajosamente, dicho alginato presenta una relación entre ácido manurónico y ácido gulurónico inferior o igual a 1,3. Según un aspecto preferido de la invención, dicha mezcla tiene un pH de entre 3,8 y 4,2 después de dicha exposición a alta presión.
La invención también se refiere a un procedimiento para fabricar una salchicha que comprende una etapa de aplicar por coextrusión una composición acuosa que comprende esencialmente agua y de 2 a 10% en peso húmedo de alginato alrededor de una preparación alimenticia, para recubrir dicha preparación alimenticia, y una etapa de poner en contacto dicha preparación alimenticia recubierta con un agente gelificante, tal como cloruro de calcio, para fijar una envoltura formada a partir de dicha composición acuosa alrededor de dicha preparación alimenticia, caracterizada porque dicha composición se expone a una alta presión de al menos 1400 bares, y preferentemente al menos 1800 bares, durante al menos 0,1 segundos, antes de dicha etapa de aplicación por coextrusión.
Cabe señalar que en el contexto de la invención, dicha composición puede ser expuesta a alta presión en las horas o días siguientes a la mezcla de los compuestos de la composición, para ser envasada en cubos o cajas flexibles que serán entregadas a el lugar de fabricación de salchichas mediante coextrusión, pero también después de haber sido envasado, teniendo lugar posiblemente la exposición a alta presión en el lugar de producción de salchichas poco antes de que la composición se inyecte en una coextrusora, tal como una coextrusora.
La invención también se refiere a una composición acuosa obtenida mediante el procedimiento de preparación de una composición acuosa descrito anteriormente, tal como la fuerza a ejercer para penetrar un móvil de 10 mm y a una velocidad de 3,5 mm/s en una envoltura de recubrimiento usando un penetrómetro es al menos 205 g/cm2, teniendo dicho móvil un diámetro de 25 mm y una longitud de 35 mm y dicha envoltura se obtiene extendiendo dicha composición para formar una capa sustancialmente homogénea de 0,15 mm de espesor y luego pulverizando un agente gelificante sobre dicha capa.
5. Lista de Figuras
Otras características y ventajas de la invención aparecerán más claramente con la lectura de la siguiente descripción de varios modos de realización de la invención, dada a título de ejemplos ilustrativos sencillos y no limitativos, y de los dibujos adjuntos, entre los que:
- la Figura 1 ilustra las etapas de un modo de realización de un procedimiento para preparar una composición acuosa según la invención, de forma sinóptica;
- la Figura 2 es una representación en forma de diagrama de bloques de las etapas de un ejemplo de un procedimiento para fabricar una salchicha según la invención a partir de una composición acuosa preparada según las etapas del procedimiento presentado con referencia a la Figura 1.
6. Descripción detallada de la invención
Las etapas de un modo de realización ejemplar de un procedimiento para preparar una composición acuosa según la invención se ilustran en la Figura 1, en forma de diagrama de bloques.
En una primera etapa 10, se mezclan en una mezcladora 4,5 kg de alginato de sodio en proporción a 0,4 kg de ácido láctico, 0,14 de goma guar que tiene una viscosidad de 600 cps y 93,5 litros de agua blanda durante aproximadamente 5 minutos. En el resto de la descripción, esta composición acuosa se denomina COMPOSICIÓN 1. Cabe señalar que esta composición acuosa ventajosamente no contiene ningún conservante.
Esta mezcla se envasa en bolsas impermeables (paso 20) que se colocan en el recinto de una unidad de prensado a presiones hidrostáticas muy altas vendida por ejemplo por la empresa Nc Hiperbaric (marca registrada) durante la etapa 30.
En la etapa 40, la presión en el recinto se eleva a 2000 bares y la presión en el recinto se mantiene a 4200 bares durante 5 segundos.
Luego se despresuriza el recinto para extraer las bolsas del recinto. Estas bolsas que contienen la COMPOSICIÓN 1 tratada a alta presión están listas para ser entregadas a un sitio de producción de salchichas.
Ensayos comparativos de la implementación de la COMPOSICIÓN 1 expuesta o no a altas presiones en una línea de coextrusión de salchichas, y por ejemplo una línea de coextrusión ConPro (marca registrada) comercializada por la empresa Handtmann, o CC215 comercializada por la empresa Vemag o CoeXSkin (marca registrada) de la sociedad Marel, por ejemplo, han demostrado que la resistencia, y en particular la resistencia a la torsión y la resistencia a la tracción, se mejora en el caso de la COMPOSICIÓN 1 tratada a alta presión, obtenida en la etapa 40.
Para estos ensayos, se procedió, durante una etapa 101, a la coextrusión de una capa de recubrimiento constituida por la COMPOSICIÓN 1, expuesta o no a presiones elevadas, alrededor de una mezcla de carne, arrastrada hacia la máquina de coextrusión mediante un empujador.
A la salida de la boquilla de coextrusión, se roció en una etapa 102 una solución gelificante a base de cloruro de calcio sobre el tubo continuo de salchicha saliente, de manera que se fije la composición acuosa aplicada alrededor de la preparación de carne, que luego forma una envoltura alrededor la carne.
A continuación se introduce el tubo continuo de salchicha (etapa 103) en una unidad ConProLink (marca registrada) de la empresa Handtmann, que garantiza simultáneamente el porcionado del tubo en forma de salchichas de longitud constante, girando el tubo a intervalos regulares, y el cierre de los extremos de cada salchicha mediante engarce.
Se observó en particular que utilizando la COMPOSICIÓN 1 expuesta a presiones elevadas, el tubo continuo de salchicha se puede torcer más fácilmente y que las tripas de las tiras de una decena de salchichas no se rasgaban bajo su peso, contrariamente a lo que podría ocurrir utilizando COMPOSICIÓN 1 sin haberlo expuesto a altas presiones.
Además, se midió utilizando un penetrómetro Brookfield CT3-V2 (marca registrada) que la resistencia a la penetración de una capa gelificada sustancialmente homogénea con un espesor de 0,15 mm de la COMPOSICIÓN 1 tratada mediante alta presión obtenida en la etapa 40 fue de 236 /-10 g/cm2 en promedio durante 6 mediciones, cuando un móvil con un diámetro de 25 mm y una longitud de 35 mm penetra 10 mm en la capa a una velocidad de 3,5 mm/s, mientras que solo es 163 /-10 g/cm2 cuando aplicamos el mismo protocolo de medición a una capa gelificada de 0,15 mm de espesor de COMPOSICIÓN 1 que no ha sido expuesta a altas presiones. Nótese que para obtener la capa con un espesor de 0,15 mm, se coextruyó la COMPOSICIÓN 1 obtenida en la etapa 40 alrededor de una pasta “neutra” obtenida mezclando 18 kg en proporción de fibras de celulosa VITACEL (marca registrada) Grado L600-10, también conocido bajo el código de aditivo alimenticio E460ii, con 2,7 kg de goma guar y 79,3 litros de agua, luego se roció cloruro de calcio sobre la capa de recubrimiento de la pasta para obtener la gelificación del gel acuoso, luego se separó la envoltura de la pasta.
También se encontró que la adhesión de la preparación de carne con la envoltura gelificada obtenida a partir de la COMPOSICIÓN 1 mejoraba significativamente si la COMPOSICIÓN 1 se había expuesto previamente a una presión de 4200 bares durante 5 segundos.
A continuación se muestra una tabla resumen de las medidas de penetración superiores a 10 mm a una velocidad de 3,5 mm/s, realizadas con un penetrómetro Brookfield CT3-V2 y un móvil de 25 mm de diámetro y 35 mm de longitud sobre una capa gelificada de 0,15 mm de espesor obtenido gelificando con cloruro de calcio una composición acuosa formada por los mismos compuestos en proporción que la COMPOSICIÓN 1 y preparada según diversos procedimientos de preparación según la invención, en los que se expuso la composición acuosa a presiones entre 2000 y 6000 bares durante 3 segundos a 3 minutos.
Estas capas se obtuvieron coextruyendo las composiciones acuosas expuestas a altas presiones alrededor de una pasta “neutra” obtenida mezclando 18 kg en proporción de fibras de celulosa E460ii, con 2,7 kg de goma guar y 79,3 litros de agua, y luego pulverizando cloruro de calcio sobre la capa de recubrimiento de la masa, y finalmente separar la envoltura gelificada de la masa.
Podemos ver en esta tabla que, dentro de las incertidumbres de medición, la resistencia a la penetración medida varía poco cuando la presión varía entre 2000 y 6000 bares o al variar la duración de la exposición entre 3 segundos y 3 minutos.
En el resto de la descripción, la siguiente tabla presenta los resultados de mediciones de penetración superiores a 10 mm a una velocidad de 4,5 mm/s, realizadas utilizando un penetrómetro Brookfield CT3-V2 y un móvil con un diámetro de 25 mm y una longitud de 35 mm sobre una capa gelificada de 0,15 mm de espesor de una composición acuosa formada por los mismos compuestos en proporción que la COMPOSICIÓN 1 y sobre una capa gelificada de 0,15 mm de espesor de una segunda composición acuosa según la invención, a la que se hace referencia en el resto de la descripción como COMPOSICIÓN 2, preparada mezclando 6 kg de alginato de sodio en proporción con 0,4 kg de ácido láctico y 93,6 litros de agua desmineralizada.
Para estos ensayos, se prepararon dos versiones de estas dos composiciones, una expuesta a una presión de 6000 bares durante 3 minutos y la otra no.
Vemos en esta tabla que el valor de la fuerza de penetración es sustancialmente idéntico para las dos composiciones acuosas expuestas a alta presión, lo que parece indicar que las altas presiones actúan principalmente sobre las propiedades del alginato (de hecho, lo que distingue las formulaciones de estas dos composiciones acuosas es la presencia o ausencia de goma guar en la formulación).
Claims (10)
1. Procedimiento para preparar una composición de recubrimiento acuosa destinada a ser aplicada por coextrusión alrededor de una preparación alimenticia y puesta en contacto con un agente gelificante, tal como cloruro de calcio, para formar una envoltura alrededor de dicha preparación alimenticia, comprendiendo dicha composición esencialmente agua y de 2 a 10% en peso húmedo de alginato, caracterizado porque después de mezclar al menos el agua y el alginato de la composición, dicha mezcla se expone a una alta presión de al menos 1400 bares, y preferiblemente de al menos 1800 bares, durante al menos 0,1 segundos.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 4200 bares durante al menos 0,1 segundos.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 1400 bares durante al menos 5 segundos.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque durante dicha etapa de exposición a alta presión, dicha composición se expone a una presión de al menos 2000 bares durante al menos 3 segundos.
5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque previamente o durante dicha etapa de mezclado, se incorpora al menos un polisacárido a dicha composición con agua y alginato, perteneciendo dicho polisacárido al grupo que comprende al menos:
- almidón;
- goma guar;
- goma de algarrobo;
- goma xantana;
- derivado de celulosa.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado porque dicho polisacárido es goma guar y porque dicha mezcla comprende entre un 2 y un 7% en peso húmedo de alginato de sodio, y preferentemente entre un 4 y un 5% de alginato de sodio, y entre un 0,5 y un 6%, y preferentemente entre un 1,4 y un 1,8%, en peso húmedo de goma guar.
7. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque dicho alginato tiene una relación entre ácido manurónico y ácido gulurónico menor o igual a 1,3.
8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque dicha mezcla tiene un pH comprendido entre 3,8 y 4,2 después de dicha exposición a alta presión.
9. Procedimiento para fabricar una salchicha que comprende una etapa de aplicar por coextrusión una composición acuosa que comprende esencialmente agua y de 2 a 10% en peso húmedo de alginato alrededor de una preparación alimenticia, para recubrir dicha preparación alimenticia, y una etapa de llevar dicha preparación recubierta a preparación de alimentos en contacto con un agente gelificante, tal como cloruro de calcio, para fijar una envoltura formada a partir de dicha composición acuosa alrededor de dicha preparación de alimentos, caracterizado porque dicha composición se expone a una alta presión de al menos 1400 bares, y preferiblemente al menos 1800 bares, durante al menos 0,1 segundos, antes de dicha etapa de aplicación de coextrusión.
10. Composición acuosa obtenida mediante el procedimiento de preparación de una composición acuosa según la reivindicación 1, caracterizado porque la fuerza necesaria para penetrar un móvil de 10 mm y a una velocidad de 3,5 mm/s en una envoltura de recubrimiento utilizando un penetrómetro es de al menos 205 g/cm2, teniendo dicho móvil un diámetro de 25 mm y una longitud de 35 mm y dicha envoltura se obtiene extendiendo dicha composición para formar una capa sustancialmente homogénea de 0,15 mm de espesor y luego pulverizando un agente gelificante sobre dicha capa.
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