JPH01291756A

JPH01291756A - ゼラチン組成物およびその製法

Info

Publication number: JPH01291756A
Application number: JP63124078A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Ono; 吉孝大野; Toru Miyaaki; 宮秋　徹; Masayoshi Fukuda; 福田　正佳
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1988-05-20
Filing date: 1988-05-20
Publication date: 1989-11-24
Also published as: JPH0516820B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ゴム状弾性を備えるゼラチン組成物およびそ
の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

料理の盛りっけや食べやすさを工夫するために、料理し
たもの（または材料、下ごしらえしたちの等）をシート
状のもので包んだり巻いたり、あるいは紐状のもので結
んだりすることがよく行われる。上記シート状のものや
紐状のものが可食性であれば、そのまま喫食することが
でき重宝である。

このようなものとしては、ギョウザの皮や、昆布巻等に
用いられる昆布、かんぴょう等があげられる。しかし、
これらは、柔軟性、伸縮性に乏しく、あまり細かい細工
に用いることはできない。また、強度的にあまり強くな
いため、ものを吊り下げたり強く結んだりすると破れた
りちぎれたりするのでそのような用途に用いることはで
きない。

そこで、天然品によらず、人工的にこのような用途に耐
えうるシート状物あるいは紐状物をつ（ることが最近検
討されている。例えば、特開昭６０−２０３１４９号公
報には、コラーゲン、ゼラチン、ニカワ、アルギン酸、
グルテン、澱粉、コンニャク、寒天等の可食性高分子物
質を成形してなる可食性、可撓性の紐が開示されている
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記可食性高分子物質からなる紐は、成
形品をそのまま用いたのでは柔軟性、伸縮性に乏しく、
かんぴょうに相当する用途（例えば昆布巻の巻紐）に使
用する場合等には複数本を撚り合わせる処理を必要とす
る。したがって、このような特殊な処理を施さなくても
充分な伸縮性や強度を備えた紐状物あるいはシート状物
を得ることが望まれているが、未だ実現化していない。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、−次
成形だけで充分な伸縮性や強度を備えるゼラチン組成物
の提供をその目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を解決するため、本発明は、ゼラチンによっ
て形成されたゲル骨格中にグリセリンを主体とする分散
成分が分布しているゲル化物からなり、ゴム状弾性を備
えるゼラチン組成物を第１の要旨とし、ゼラチンと、ゼ
ラチンに対して３５〜２００重量％のグリセリン液とを
混合し加水して膨潤させるゼラチン膨潤工程と、上記膨
潤ゼラチンを加熱溶融したのちゲルセットを行うゲル化
工程とを備えるゼラチン組成物の製法を第２の要旨とす
る。

すなわち、本発明者らは、−次成形だけで充分な伸縮性
や強度を備える紐状物あるいはシート状物を得るため、
・ゼラチン等によるゲル化物を中心に一連の研究を行っ
た。その結果、ゼラチンとグリセリンとを組み合わせ、
単にグリセリンをあとから添加するのではなく、ゼラチ
ン膨潤時にグリセリンを併存させゲル骨格中にグリセリ
ンが分散含有されるようにすると、所期の目的を達成す
ることを見いだし本発明に到達した。

つぎに、本発明の詳細な説明する。

本発明のゼラチン組成物は、例えばつぎのようにして得
ることができる。すなわち、まず、ゼラチンとグリセリ
ン液と水とを混合し、所定時間放置してゼラチンの膨潤
化を行ったのち加熱溶融する。そして、型枠にシート状
に流し込んで低温でゲルセットを行ったのち所定の条件
で乾燥すると、目的とするゼラチン組成物がシート状で
得られる。

上記製法において、用いるゼラチンとしては、１００〜
２５０ブルーム程度のものが好適である。

また、上記ゼラチンとともに用いるグリセリン液として
は、濃度５０〜１００重量％（以下「％」と略す）のグ
リセリン水溶液が好適である。そして、上記ゼラチンと
グリセリン液の配合割合は、重量比で、ゼラチン１００
に対してグリセリン液が３５〜２００となるように設定
することが好適である。ゼラチンに対してグリセリン液
が３５％未満では得られるゼラチン組成物の強度が弱く
なる傾向が見られ、逆に２００％を超えると、ゼラチン
が膨潤しにくくなるとともにゼリーが高粘度となり作業
性が悪くなるいう傾向が見られるからである。

このようにして得られたゼラチン組成物は、ゲル骨格中
に、グリセリン水溶液が分散含有されており、通常のゼ
ラチンゼリーに比べて伸縮性および強度が大きいもので
ある。したがって、その特性はゴム弾性体に近い。この
特性を、本発明では「ゴム状弾性」という言葉で置き換
える。また、通常のゼラチンゼリーは、水分含有率が１
２％以下になると柔軟性、伸縮性を喪失してしまうが、
本発明のゼラチン組成物は、水分含有率８％程度までは
その特性に殆ど変化が生じない。そして、水分含有率が
２％を下回るような極端な乾燥状態下においてもある程
度の柔軟性、伸縮性を示すため、製品としてのライフサ
イクルが長い。なお、このゼラチン組成物を喫食すると
、弾力ある食感を呈し、長時間チューイング性を保つが
、咀哨すれば容易に食べることができる。

上記ゼラチン組成物は、シート状で得たものであるが、
上記シート状体の製法におけるゲルセット後に、シート
状体を所定間隔でカットすると、紐状のゼラチン組成物
が得られる。この紐状体も同じくゴム状弾性を示す。ち
なみに、通常のゼラチンゼリーを１ｍ＋ａＸ１ｍａ＋の
断面形状の紐に成形したものは、２５ｇの荷重を吊り下
げると切断するが、本発明のゼラチン組成物を同様の形
状の紐に成形して荷重を吊り下げた場合、荷重５０ｇで
も切断しない。したがって、本発明のゼラチン組成物の
紐状体を用いて何らかの食品を吊り下げたり強く結束さ
せたりしても充分その使用に耐えうる。

本発明のゼラチン組成物を紐状体に成形する場合、上記
のようにシート状体を切断する以外に、ゼラチン組成物
を押出成形機に掛けたのちゲルセットさせて紐状に成形
するようにしてもよい。

本発明のゼラチン組成物には、砂Ｌ　ｌアルコール、水
飴、粉糖、マルトース、デキストリン等の糖質や、香料
、色素等の添加物を適宜配合することができる。したが
って、添加物によって、各種の味付けを施すことができ
る。ただし、これらを配合する場合には、ゼラチンとグ
リセリンの混合膨潤液を加熱溶融したのち、その溶融液
に添加混合するようにすることが好ましい。グリセリン
のゲル骨格中への均一分散が、上記添加物によって妨げ
られるのを避けるためである。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のゼラチン組成物は、グリセリン
がゲル骨格中に均一分散されてゴム状弾性を備えるため
、伸縮性に富み、吊り下げ強度等も優れている。したが
って、それ自体を捻ったり強（引っ張ったりする使用に
も充分耐えうるちのであり、広く食品の装飾、結束等に
用いることができる。そして、このゼラチン組成物は、
弾力ある食感を有するが充分に喫食でき、被装飾食品等
と一体的に喫食しうる。また、各種味付けを施すことに
より、それ自体の風味を楽しむことができる。しかも、
本発明のゼラチン組成物は、通常のゼラチンゼリーとは
異なり、水分含有率がかなり低くなっても、その特性を
失わないため、長期の保存にも充分耐えうるという利点
を有する。

〔実施例１〜８．比較例１〕後記の表に示す原料を用い、つぎのようにして１０種類
のゼラチン組成物を得た。すなわち、まず表に示す原料
群Ａを混合し２０°Ｃで３０分間放置してゼラチンを膨
潤させたのち８０°Ｃまで加熱して全体を溶融させた。

そして、この溶融液に、表に示す原料群Ｂを混合溶解し
、型枠に厚み１箇となるように流し込んだのち、５〜１
０°Ｃの低温でゲルセットを行った。これを１ｍｍ幅に
カットし、３０°Ｃ１湿度４０％の条件下で乾燥を行い
、水分含有率１０〜２０％の紐状ゼラチン組成物を得た
。

〔比較例２〕特開昭６０−２０３１４９号公報に開示された紐状天然
高分子物質であって実施例１に記載されたもの（コラー
ゲン組成物）を、その手順に従って作製した。ただし、
乾燥条件および成形による紐の太さは、上記本発明の実
施例１〜９に従った。

このようにして得られた紐状ゼラチン組成物とコラーゲ
ン組成物の伸び率、復元性、吊り下げ強度について、下
記の方法により評価した。また、専門パネラ−１０名に
喫食させてその食感を評価した。これらの結果を、後記
の表に併せて示す。

く伸び率の評価〉試料（太さ１ｍｍＸ１ｍ＋＋＋、含水率１４％）を長さ
１０ｃ１１に切断したのち、一端を固定し他端を引張っ
て伸長し、切断しない範囲での伸び率を調べた。

なお、−試料につき１０回測定を行い、その平均値を求
めた。

く復元率の評価〉上記と同様の試料を長さ１０ｃａ＋に切断したのち、伸
び率を調べる要領で３倍（伸び率３００％）に伸長し、
引張りを解除したときに完全にもとの長さに復元した場
合を１００％として復元率を調べた。これについても１
０回ずつ測定し、その平均値を求めた。

〈吊り下げ強度の評価〉上記と同様の試料を長さ５　ｃｍに切断したのち、一端
を固定して垂直方向に垂らし、その先端に荷重を吊り下
げた。そして、試料が切断しない限界荷重を調べた。こ
れについても１０回ずつ測定し、その平均値を求めた。

（以下余白）上記の結果から、実施別品はいずれも比較別品に対して
伸び率と復元率が優れていることがわかる。また、吊り
下げ強度は比較例２品が優れているが、この紐状組成物
は伸縮性も弾力的な食感もなく単なる紐に近いため、伸
縮性が要求されるような用途には向かない。食感も物足
りない。これに対し、実施別品はいずれも多少の弾力感
を有し良好な食感であることがわかる。

特許出願人　鐘　紡　株　式　会　社代理人　　弁理士　　西　藤　征　彦

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゼラチンによつて形成されたゲル骨格中にグリセ
リンを主体とする分散成分が分布しているゲル化物から
なり、ゴム状弾性を備えることを特徴とするゼラチン組
成物。
（２）ゼラチンと、ゼラチンに対して３５〜２００重量
％のグリセリン液とを混合し加水して膨潤させるゼラチ
ン膨潤工程と、上記膨潤ゼラチンを加熱溶融したのちゲ
ルセットを行うゲル化工程とを備えることを特徴とする
ゼラチン組成物の製法。