NO154152B - Fremgangsm¨te for r¯kfarving av n|ringsmidler som er innpa kket i hylstere. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte

for røkfarving av næringsmidler der næringsmiddelhylstre behandles med midler for å gi dem en vannoppløselig røkfarve, hvorved røkfarven overføres til de næringsmiddelprodukter som er innpakket i hylstrene.

Spesielt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte for belegning av et fiberholdig eller ikke-fiberholdig rørformet nær-ingsmiddelhylster av regenerert cellulose med en vandig oppløs-ning av en aminosyre og et reduserende sukker som nedenfor vil kalles"ikke-omsatt Maillard-reagens",san in situ reagerer i hylstret for derved i hylstret å gi en vannoppløselig brun røkfarve som derefter overføres fra hylstret til overflaten av et senere i hylstret innpakket kjøttprodukt, hvorved kjøttproduktet får en kraftig brun røkfarve.

Rørformede matvarehylstre brukes i utstrakt grad

for behandling av et stort antall kjøttprodukter og andre næringsmiddeltyper. MatvarehyIstrene er generelt tynnveggede rør av forskjellige diametere som fremstilles ved metoder kjent i denne teknikk fra rekonstituerte materialer og spesielt cellulosederivater slik som regenerert cellulose. Cellulosematvare-hylstre kan også fremstilles med fibrøse vevnader innleiret i veggen og slike hylstre kalles vanligvis "fibrøse matvarehylstre". Spiselige matvarehylstre kan fremstilles fra kollagen og er

kjent som "kollagenhylstre". Typiske prosesser for fremstilling av kollagenhylstre er beskrevet i US-PS 3.551.535, 3.782.977 °9.

De mange forskjellige resepter og fremstillings-måter som benyttes i matvareindustrien for å imøtekomme forskjellige smaksretninger og sågar regionale preferanser nød-vendiggjør vanligvis bruk av matvarehylstre med et stort antall forskjellige karakteristika. I enkelte tilfelle er det f.eks. nødvendig med matvarehylstre som har en multifunksjonell anvendelse hvori de tjener som beholdere under behandlingen av maten i hylstret og som også tjéner som beskyttende omhylling av det ferdige produkt. I visse typer kjøttindustri blir imidlertid matvarehylstrene, spesielt de som stammer fra cellulose og som benyttes ved fremstilling av mange typer kjøttprodukter sLik som forskjellige typer pølser, skinker og lignende, hyppig fjernet fra kjøttproduktet før oppskjæring og/eller slutt-pakking.

Overflateutseende er en viktig faktor når det gjelder kommersiell godkjennelse og forbrukergodkjennelse for de fleste produkter og et felles trekk for de fleste typer av slike produkter medfører bruk av "røking" for å gi en karakteristisk brun farve. Tidligere ble røkingen av matvareprodukter generelt gjennomført av fabrikantene ved å underkaste matvareproduktet en virkelig kontakt med røk i gassformige eller sky-lignende form. Slike røkbehandlingsprosesser er imidlertid ansett som utilfredsstillende av et antall grunner inkludert in-effektiviteten og mangelen på enhetlig behandling.På grunn av denne mangel har trenden gått mot å benytte forskjellige typer flytende vandige oppløsninger av røkfarver som vanligvis kalles "flytende røkoppløsninger" som er utviklet og benyttet kommer-sielt av matvareprodusenter for fremstilling av mange typer kjøtt og andre matvareprodukter.

Anvendelsen av flytende røkoppløsninger på kjøtt-produkter utføres generelt på et antall måter, inkludert spraying eller dypping av et omhyllet matvareprodukt under behandlingen av dette,eller ved å innarbeide den flytende røkoppløs-ning i selve resepten. Den aktuelle gjennomføring av røking ved spraying eller dypping er ikke helt og holdent tilfredsstillende på grunn av utstyrsomkostninger og den begrensede grad av kontroll man har funnet, og innarbeiding av flytende røkoppløsninger i kjøttresepten gir ikke bestandig det ønskede overflateutseende pa grunn av fortynning av røkbestanddelene.

Det er videre' f.eks. i US-PS 3.330.669 foreslått anvendelse av en viskøs flytende røkoppløsning på den indre overflate av et rørformet matvarehylster av matvareprodu-senten umiddelbart før fylling av hylstret med en pølseemulsjon og dette har resultert i fremstilling av behandlede matvareprodukter som viser god farve etter koking og fjerning av hylstret.

Det er imidlertid tidligere funnet at ved å frem-. bringe hylstret for spesiell behandling eller strukturegenskaper for matvareproduktet mere enhetlig og økonomisk kan gjennomføres av matvarehylsterprodusenten. Dette er spesielt riktig med den nuværende brede kommersielle bruk av automatiske pølsefylle-maskiner og behandlingsutstyr i denne industri.

Forskjellige måter for å utstyre matvarehylstret med belegg på en overflate av dette er kjent og beskrevet i patentlitteraturen.F.eks. beskriver US-PS 3.451 .827 en. sprøytemetode for påføring av . et antall beleggsstoffer over den indre overflate av et hylster med liten diameter oq US-PS 3.378.379 beskriver en metode for å påføre beleggsmateriale på den indre overflate av et hylster med stor diameter. Mens slike og andre teknikker har vært brukt for å fremstille kommersielle mengder av belagte matvarehylstre er hylstrene som derved fremstilles generelt brukt å møte spesielle kommersielle krav og så langt søkeren vet er ingen av de hylstre som er beskrevet i teknikken helt ut tilfredsstillende for eller ment til spesielt å gi røkfarge til etkiøttprodukt. I US-PS 3.360.383, 3.383.223 og 3.617.312 er det beskrevet beleggssammensetninger som benytter flytende røkoppløsninger i mengder som spesifikt er nødvendig for å uløsliggjøre et protein-materiale slik som gelatin for å fremstille hylstre som oppfyller spesielle nødvendige adhesjonsegenskaper for bruk ved behandling av tørre pølser, egenskaper som derfor begrenser egnetheten for andre hylsteranvendelser.

Fra DE-OS 2.419.559 er det kjent å farve spiselige kollagenhylstre med en flytende røk idet denne tilføyes den syresvellede kollagenmasse før ekstrudering av hylstret. I DE-OS 2.416.135 er innføring av karamell i slike kolagenmasser beskrevet.

Fremstillingen av rørformede matvarehylstre som kan benyttes ved fremstilling av et antall forskjellige matvareprodukter og som gir en ønsket røkfarve til det behandlede produkt er således meget ønskelig. Spesielle fordeler vil være matvarehylstre som kan fremstilles ved bruk av konvensjonelle beleggs-metoder og som kan gi den ønskede farve til produkter der hylstrene fjernes før den endelige pakning eller sluttbehandling eller som selges med hylstret' fremdeles på plass.

Brune farvestoffer slik som sjokoladebrun HT er kommet i betraktning for hylsterbehandling, men slike farvestoffer er ikke ansett som sikre for humanforbruk. En røkfarve-blanding slik som Stange's røkfarve kan benyttes for å oppnå

en overflatisk røkfarve på kjøttprodukter, men fordi det er en farvestoffblanding av primære rød- og blåfarger som har forskjellige oppløseligheter og diffusivitet, blir overflatefarvingen

av kjøttproduktet blåaktig etter hvert som det røde farvestoff diffunderer inn i kjøttproduktet med lengre lagringstid. Således er den ustabile Stange's røkfarve ikke et tilfredsstillende farvemiddel.

Manglene ved de ovenfor nevnte farvemidler er over-vunnet ifølge foreliggende oppfinnelse som gir et ikke-giftig, sikkert og stabilt røkfarvemiddel bestående av reaksjonsproduktet av et reduserende sukker og en aminosyre.

Til grunn for foreliggende oppfinnelse var å unngå manglene ved tidligere kjent røkfarving å derved å tilveiebringe en fremgangsmåte der et ikke-giftig, sikkert og stabilt røkfarve-middel kan overføres til overflaten av næringsmidler når disse er innpakket i hylstrene.

Denne oppgave løses ifølge oppfinnelsen ved en fremgangsmåte for røkfarving av næringsmidler som er pakket i hylstre. Det karakteriserende består i at det i hylstret er innarbeidet et reaksjonsprodukt av et reduserende sukker med aminosyre, et aminosyrederivat eller blandinger derav, i mengder på 0,54 til 1,08 mg

2

reaksjonsprodukt pr. m hylstervegg.

Det er overraskende funnet at man kan gi overflaten av næringsmidler som er pakket i hylstre, en røkfarve, uten noen røkeprosess fra næringsmiddelarbeideren ved overføring av røk-farve fra hylstret til et stort antall i hylstret forarbeidede kjøttprodukter. Hylstrene kan fremstilles i form av rynkede hylstre hvorved kontinuerlige lengder av rørformede næringsmiddelhylstre rynkes og trykkes sammen til en vesentlig kortere hylsterstokk, dog kan hylstrene også fremstilles som flate slanger med kort lengde.

De røkfarvede kollagenhylstre er istand til å gi overførbare røkfarver til matvareprodukter slik som kjøttprodukter i hylstre. Ved den praktiske bruk av spiselige kollagenhylstre, blir imidlertid når matvareproduktet en gang befinner seg i hylstret, dette ikke f jernet før human-forbruket, men konsumert med det pakkede kjøttproduktet. Derfor er overføringen av røkfarven fra spiselige kollagenhylstre til overflaten av det omhyllede matvareprodukt ikke kritisk fordi i .normal bruk til forskjell fra de avtrekkbare cellulosehylstre, vil forbrukeren ikke se matvareproduktets virkelige overflate. Til forskjell fra overføring av røkfarve til et spiselig kollagenhylsterser overføring av røkfarve fra et ikke-spiselig kollagenhylster til matvareproduktet meget vesentlig, fordi det ikke-spiselige hylster må fjernes før forbruk.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for røkfarving tjener til fremstilling av slangeformige næringsmiddelprodukter der røkfarve overføres til næringsmiddelprodukter som befinner seg i hylstrene eller er forarbeidet deri, og består i henhold til en utførelsesform å tilveiebringe et rørformet nøringsmiddel-hylster og på dette å påføre en vandig oppløsning av et reduserende sukker og en aminosyre som man så lar reagere in situ i hylstret i henhold til den kjente Maillard-reaksjon. Maillard-reaksjonsproduktet har en brun røkfarve som er vannoppløselig og som kan overføres til overflaten av et kjøttprodukt som så pakkes i det behandlede hylster.

Uttrykkene "et reaksjonsprodukt" og "Maillard-reaks jonsprodukt" slik de heri benyttes er ment å omfatte alle og ethvert reaksjonsprodukt som dannes fra Maillard-reaksjonen inkludert reduserende sukker eller aminosyre i støkiometrisk overskudd, men ikke eventuelt tilstedeværende vann eller citrat-forbindelser slik det beskrives nedenfor.Maillard-reaksjonsproduktet kan også påføres direkte på hylstret hvorved in situ reaksjonen er overflødig.

Den uønskede bruning av matvarer slik som i appelsin-saft på grunn av Maillard-reaksjonen mellom reduserende sukkere og aminosyrer er kjent og beskrevet av Wolfrom et al i "J. Agr. Food Chem.", vol. 22, nr. 5,fra 1974 på sidene 796-800. Se også Greenshields et al i "Process Biochemistry", desember 1972,

sidene 11-16. I "The Science of Meat and Meat Products" av J.F. Price et al, 2. utgave, 1971, sidene 460-461, er det beskrevet at reduserende sukker forårsaker hurtig mørkning av bacon ved steking, noe som tilskrives Maillard-reaksjonen mellom glukose og aminogrupper. Hverken Wolfrom et al, Greenshields et al eller Price et al beskriver bruken av Maillard-reaksjonen for farving av matvarehylstre eller kjøttprodukter inneholdt i slike hylstre.

MatvarehyIstrene som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan fremstilles fra rørformede hylstre med varierte sammensetninger slik som de som er velkjente i denne teknikk som regenererte cellulosehylstre, enten med eller uten fibrøs forsterkning.

De førstnevnte er kjent i teknikken som fibrøse hylstre og er forsterket med papir og lignende. Andre røkfarvede hylstre kan fremstilles ved fremgangsmåtene ifølge oppfinnelsen slik de som fremstilles av cellulosederivater, kollagen (spiselig og uspise-lig), alginater, amylose, uoppløseliggjort polyvinylalkohol (både fiberforsterkede og uforsterkede) og lignende.

Mens oppfinnelsen spesielt angår rørformede matvarehylstre, kan matvareinnpakkingsmaterialer i andre former slik som arkform røkfarves ved egnede modifikasjoner av behand-lingsmetodene ifølge oppfinnelsen slik det vil være åpenbart for fagmannen.

Hylstrene kan benyttes for å omhylle kjøtt-produktet og fortrinnsvis men ikke utelukkende kokte, røkte, tørre eller halvtørre pølser slik som frankfurtere, bologna-pølser, salami, servelater, Thuringerpølser og lignende. Osteprodukter kan også omhylles i hylstrene ifølge oppfinnelsen.

Hylstrene ifølge oppfinnelsen kan benyttes for å omhylle kjøttprodukter og fortrinnsvis men ikke utelukkende kokte, røkte, tørre eller halvtørre pølser slik som frankfurtere, bolognapølser, salami, servelater, Thuringerpølser og lignende. Osteprodukter kan også omhylles i hylstrene ifølge oppfinnelsen.

I en foretrukken utførelsesform av oppfinnelsen

som omfatter bruk av ikke-omsatte Maillard-reagenser for å belegge hylstrene, spesifikke detaljer angis nedenfor, dannes først en vandig oppløsning av minst en aminosyre og minst et reduserende sukker. Eventuelt tilsettes det til denne oppløsning en citratforbindelse for å øke reaksjonshastigheten mellom aminosyren og det reduserende sukker. Oppløsningen blir deretter belagt på rørformede gelhylstre før tørking. Under tørkingen ved forhøyede temperaturer skjer Maillard-reaksjonen mellom aminosyren og det reduserende sukker in situ i hylstret og gir det ferdige hylster en røkbrun farve. Det røkfarvede hylster kan deretter fylles med et matvareprodukt slik som en kjøttemulsjon. Den røkbrune farven i hylstret vil overføres til overflaten av det omhyllede kjøttprodukt slik at hvis hylstret separeres fra kjøttet etter enhver form for behandling som er velkjent i teknikken, vil overflaten av kjøttet ha en røkbrun farve.

I en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen

som omfatter den direkte bruk av Maillard-reaksjonsprodukter for å belegge hylstre, spesifikke detaljer er angitt nedenfor, dannes det først en vandig oppløsning av minst en aminosyre og minst et

reduserende sukker. Eventuelt tilsettes det til denne oppløsning en citratforbindelse for å øke reaksjonshastigheten mellom aminosyren og det reduserende sukker. Oppløsningen oppvarmes deretter for å omsette aminosyren og det reduserende sukker for å danne et Maillard-reaksjonsprodukt og oppvarmes deretter ytterligere for å fordampe vanninnholdet til ønskede nivåer og hvis nødvendig gjenfortynning med vann for å justere farvekonsentrasjonen før påføring på hylstret. Den resulterende beleggssammensetning blir deretter eventuelt blandet med antiblokkmidler og fortyknere før hylstret belegges. Dette preparat som inneholder Maillard-reaksjonsprodukt blir deretter påført på tørkede rørformede matvarehylstre for å gi disse en røkbrun farve. Det røkfarvede hylster kan deretter fylles med et matvareprodukt slik som en kjøttemul-sjon. Den røkbrune farve i hylstret vil gå over til overflaten

av det omhyllede kjøttprodukt slik at hvis hylstret separeres fra kjøttet etter en videre behandling som er velkjent i teknikken, vil overflaten av kjøttet ha en røkbrun farve.

Mange aminoforforbindelser er egnet for bruk. Eksempler på aminosyrer som kan benyttes i praksis er 4-aminobutyrsyre, glycin, alanin, arginin og dimerer og trimerer og trimerer derav og lignende. Også brukbare er aminosyrederivater slik som salter av aminosyrer slik som f.eks. mononatriumglutamat og lysinmonohydroklorid. Oppfinnelsen er ikke begrenset til anvendelse av de aminosyrer eller derivater som er angitt, men kan omfatte andre som velges av fagmannen. Aminosyrene eller derivatene kan benytes individuelt eller som blandinger av forskjellige aminosyrer eller som blandinger av aminosyrederivater eller som blandinger av aminosyrer og aminosyrederivater.

Eksempler på reduserende sukkere som kan benyttes ved gjennomføring av oppfinnelsen er xylose, arabinose, dekstrose (d-glukose) og lignende. Oppfinnelsen er ikke begrenset til anvendelse av de reduserende sukkere som er angitt, men kan omfatte andre som er valgt av fagmannen. De reduserende sukkere kan benyttes individuelt eller som blandinger av forskjellige reduserende sukkere.

Hvis ikke-omsatte Maillard-reagenser benyttes for

å behandle hylstre, vil mengden av behandlingsoppløsning som på-føres på hylstrene være fra 0,775 til ca. 7,75 mg pr. cm<2>hylstervegg, fortrinnsvis fra ca. 2,325 til 4,65 mg pr. cm<2>. Tilsvarende er mengden av reduserende sukker som påføres fra 0,11 til ca. 2,17 mg/cm 2 hylstervegg, fortrinnsvis fra ca. 0,574 til 1,163 mg/cm , og aminosyren påføres i en mengde på fra 0,047

til ca. 1,085 mg/cm hylstervegg, fortrinnsvis fra ca. 0,202

til 0,418 mg/cm<2>.

Hvis et beleggspreparat inneholdende et Maillard-reaks j onsprodukt direkte påføres på hylstret, er mengden av beleggspreparat fra 1,395 til 5,425 mg/cm<2>hylstervegg, fortrinnsvis fra ca. 1,55 til ca. 3,1 mg/cm , avhengig av hvorvidt ytterligere antiblokk- og/eller fortykningsmidler benyttes. På samme måte bør mengden av Maillard-reaksjonsprodukt som påføres være fra 0,418 til ca. 0,62 mg/cm hylstervegg, fortrinnsvis fra ca. 0,543 til ca. 1,085 mg/cm<2>.

Hylstret som inneholder den brune røkfarve blir deretter fylt med kjøttprodukt. Røkfarven går over til overflaten av det omhyllede kjøttprodukt.

Det ferdige røkfarvede hylster som fremstilles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen bør inneholde et Maillard-reaks j onsprodukt av en aminosyre og et reduserende sukker i mengder fra ca. 0,418 til ca. 0,62 mg/reaksjonsprodukt pr. cm hylstervegg, fortrinnsvis ca. 0,5^3 til ca. 1,085 mg/cm 2for å kunne gi røkfarve til et matvareprodukt i hylstret.

Det foretrukne nivå for Maillard-reaksjonsproduktet

i hylstret som til slutt overføres til overflaten av det omhyllede kjøttprodukt er avhengig av individuelle farveønsker hos forbrukeren. Noen vil foretrekke en mørk brun pølse, mens andre heller foretrekker en lysere farve.

Påføringsmetoden for behandlingsmidlene på hylstrene kan velges blant forskjellige kjente teknikker slik som "slugging", også kjent som boblebelegning og beskrevet i US-PS 3.378.379, 3.360=383, 3.383.223 og 3.427.169, dypping som beskrevet i US-PS 3.378.379, sprøyting som. beskrevet i US-PS 3.330.669 eller intern belegning av hylstre under rynkingen som beskrevet i US-Reissue 28.281.

Boblebelegningsmetoden for belegning av innsiden

av et hylster medfører fylling av en andel av hylstret med beleggsmateriale slik at pluggen av beleggsmateriale generelt forblir på bunnen av en U-form som dannes av hylstret anordnet over to par av hele valser, og deretter bevege den kontinuerlige, uendelige lengde av hylster slik at pluggen av beleggsmateriale forblir i hylstret, mens dette beveger seg forbi pluggen og belegges på den innvendige vegg av beleggsmaterialet som fore-ligger i pluggen.

Dyppemetoden for belegning av et hylster omfatter

i sin enkleste form neddypping av hylstret i et bad av behand-lingsoppløsning i et tidsrom tilstrekkelig til å belegge utsiden av hylstret eller i en kontinuerlig" prosess som fører en uende-lig lengde av hylstret over føringsvalser gjennom et behandlings-bad.

Sprøytemetoden kan benyttes for å belegge utsiden av hylstret eller den innvendige overflate av dette ved å bruke dyser slik som beskrevet i US-PS 3.330.669.

Avhengig av den utførelsesform av oppfinnelsen

som velges, kan det rørformede hylster belegges enten på den utvendige eller på den innvendige overflate med behandlingsopp-løsningen av ikke-omsatte aminosyrer og reduserende sukkere eller preparater som allerede inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt.

Belegget på hylsterveggen trenger inn i hylstret og gir en mhetlig radial fordeling av beleggskomponentene i hylstret. Fortrinnsvis belegges hylstret på den indre overflate for å maksi-malisere kontakten mellom Maillard-reaksjonsproduktet og det deretter innhyllede kjøttprodukt. Hvis hylstret belegges på den utvendige vegg, vil belegget trenge igjennom til den innvendige vegg slik at etterfølgende overføring av Maillard-reaksjonsprodukt , dvs. farvemiddel, til det omhyllede kjøttprodukt inntrer. Imidlertid vil den overflate av hylstret hvorpå behandlingsmidlene først avsettes, ha en noe høyere konsentrasjon av Maillard-farvestoff enn den motsatte overflate som ikke fikk belegget. Selvfølgelig kan hylstret belegges på ytterveggen og deretter vrenges for fylling hvis dette erønskelig. Fordi hylstre som benyttes i praksis er tynnveggede og generelt med en tykkelse fra 0,0025 cm til 0,025 cm, har differansen i farvemid-delkonsentrasjon mellom den ytre og indre hylstervegg ingen vesentlig virkning på faven av hylstret eller farven som overføres til innhyllet kjøttprodukt.

Beleggspreparater av ikke-omsatte Maillard-reagenser som er egnet for bruk en utførelsesform av oppfinnelsen er fortrinnsvis homogene oppløsninger av aminosyrer og reduserende sukkere.

Molforholdet mellom reduserende sukker og aminosyre i den vandige behandlingsoppløsningen som inneholder ikke-omsatt Maillard-reagens bør være fra 10:1 til 1:10, fortrinnsvis ca.

1:1 til 1:5.

Ved fremstilling av behandlingsoppløsningen av ikke-omsatte Maillard-reagenser bør mengden vann som benyttes være den minimale mengde som akkurat er tilstrekkelig til å oppløse alle

oppløsningens komponenter, dvs. fra ca. 40 til ca. 70 vekt-%

vann beregnet på den totale vekt av den ferdige oppløsning, fortrinnsvis fra ca. 40 til ca. 50 vekt-% vann.

Preparatet som benyttes for direkte å belegge hylstre med et Maillard-reaksjonsprodukt fremstilles ved først å preparere en vandig oppløsning av en aminosyre og et reduserende sukker i de samme forhold for aminosyre, reduserende sukker og vann som angitt ovenfor, og deretter å oppvarme oppløsningen til en temperatur innen området 60 til 110°C i ca. 5 minutter til ca. 30 minutter for gjennomføring av Maillard-reaksjonen, fortrinnsvis fra ca. 90 til ca. 100°C i 10 til 20 minutter, og deretter ytterligere oppvarming i et tidsrom tilstrekkelig til å fordampe vannet til fra 5 til 10 vekt-% vann. Preparatet som inneholder Maillard-reaks j onsproduktet blir deretter gjenfortynnet med vann før belegning av hylstret til et vanninnhold fra 25 til 50 vekt-%, fortrinnsvis fra 30 til 35 vekt-%. Hylstret kan også belegges med en ikke-fordampet belegningsoppløsning hvis det er ønskelig med lysere farve. Farvekonsentrasjonen reguleres lett for fagmannen ved riktig fordampning og/eller gjenfortynning.

Kaliumcitrat kan tilsettes som kaliumcitrathydrat til den vandige oppløsning av en aminosyre og et reduserende sukker for å øke hastigheten av farvedannelse i hylstret ved Maillard-reaksjonen in situ. Hvis kaliumcitrat benyttes, bør molforholdet mellom kaliumcitrat og reduserende sukker i den vandige behandlingsoppløsning være fra 1:20 til 1:1, fortrinnsvis 3:4. Natriumcitrat som natriumcitrathydrat kan tilsettes i stedet for kaliumcitrat i de samme molforhold og med den samme virkning.

Med henblikk på fremstilling av beleggssammensetningen som allerede inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt, er Maillard-reaksjonshastigheten ikke så viktig som når det gjelder hylsterbehandling med en ikke-omsatt oppløsning av et reduserende sukker og en aminosyre der hylstret må oppvarmes for å fremkalle farven in situ og fortrinnsvis tørkes samdidig. I den utførelses-form ifølge oppfinnelsen som omfatter hylsterbehandling med ikke-omsatte Maillard-reagenser må farvedannelseshastigheten koordi-neres med hylstertørking, mens i den utførelsesform av oppfin nelsen som omfatter direkte bruk av et Maillard-reaksjonsprodukt for å belegge hylstret, blir farvefremkallingen generelt ikke koordinert med hylstertørkingen. Således påføres Maillard-reaks j onsprodukt et fortrinnsvis på'på forhånd tørkede hylstre. Fordi derfor en regulering av farvedannelseshastigheten ikke er kritisk ved fremstilling av beleggspreparater som inneholder Maillard-reaksjonsproduktet, er bruken av kalium- eller natriumcitrat frivillig og konsentrasjonen som benyttes er vanligvis mindre enn den som benyttes ved fremstilling av behandlingsopp-løsning med ikke-omsatte Maillard-reaktanter. Hvis det benyttes, uttrykkes mengden av kalium- eller natriumcitrat som tilsettes i hydratform for å fremstille beleggspreparatet som inneholder Maillard-reaksjonsproduktet som molforholdet mellom kalium- eller natriumcitrat til reduserende sukker og er i størrelsesorden fra 0:1 til 1:1, fortrinnsvis ca. 3:4.

Eventuelt blir før belegningstrinnet fortykkere eller antiblokkmidler.- tilsatt til beleggspreparatet som inneholder Maillard-reaksjonsproduktet og som også inneholder ca. 25 til 50 vekt-% vann. Fortykningsmidlene tilsettes for å øke viskositeten i blandingen for å oppnå et tykkere belegg på hylstret hvis det er ønskelig å gi mere farve til hylstret. Fortykkerne som kan benyttes inkluderer, men er ikke begrenset til vandige cellulosegummioppløsninger slik som oppløsninger av karboksy-metylcellulose, metylcellulose og lignende og vandige oppløs-ninger av pektin, vegetabilske gummier eller stivelse og lignende. Antiblokkmidler tilsettes for å .forhindre at det behandlede hylster kleber til seg selv. Et hvilket som helst forenelig antiblokkmiddel kan benyttes slik som en vannemulsjon av en næringsmiddelkvalitet av en mineralolje, vegetabilsk olje, silikonolje og lignende. Hvis det benyttes en emulsjon av en mineralolje,

er det endelige beleggspreparat som inneholder Maillard-reaksjonsproduktet en emulsjon med Maillard-reaksjonsproduktet oppløst i den vandige fase. Ved gjennomføring av oppfinnelsen er forskjel-len mellom en oppløsning og en emulsjon ikke kritisk. Mengden av antiblokk- eller fortykningsmidlet som benyttes i beleggs-preparatene er avhengig av typen midler. Fortrinnsvis benyttes ca. 5 til ca. 15 vekt-% antiblokkmiddel og ca. 0,5 til ca. 2

vekt-% fortykningsmiddel. Hvis tørre hylstre belegges med en slik blanding som inneholder ytterligere antiblokk- og fortykningsmidler, vil en ytterligere tørking etter belegning være nødvendig for å bringe fuktighetsinnholdet i det belagte hylstret tilbake og ned til det ønskede nivå på ca. 3 til 15 vekt-%.

Antiblokk- og fortykningsmidler kan også benyttes, hvis ønskelig, med beleggsoppløsningen som inneholder ikke-omsatte Mai Hard-r eakt ant er.

I de velkjente konvensjonelle metoder for fremstilling av regenererte cellulosehylstre (fiberholdige eller ikke-fiberholdige) eller kollagenhylstre, er det siste trinn et tørke-trinn som omfatter føring av ikke ferdig hylster, vanligvis kjent som gelhylster, gjennom en varmluftstørker hvori gelhylstret tørkes til et ønsket fuktighetsinnhold, karakteristisk mellom 3 og 15 vekt-% fuktighet.

Hylstret kan belegges med en vandig oppløsning av ikke-omsatte Maillard-reaktanter før tørkingen av gelhylstret eller etter tørketrinnet. Fortrinnsvis blir hylstret belagt umiddelbart før tørketrinnet slik at de forhøyede temperaturer ved tørkingen kan tjene både til å tørke gelhylstret og til å forårsake Maillard-reaksjonen mellom aminosyren og det reduserende sukker i belegget in situ i hylstret, noe som gir reaksjonsprodukter som gir hylstret en rik røkbrun farve som lett overføres fra hylstret til overflaten av kjøttproduktet som deretter pakkes inn i hylstret. Tørketemperaturen og tiden er avhengig av hverandre og bør ligge innen området 80°C i 24 timer til ca.

120°C i ca. 5 minutter, fortrinnsvis fra 100°C til ca. 110°C

i 10 til 15 minutter.

Hvis hylstret belegges etter tørketrinnet, er det nødvendig med et ytterligere oppvarmingstrinn fra 30 til 120°C

i ca. 1 minutt til ca. 30 dager for å få Maillard-reaksjonen til å inntre og fortrinnsvis fra 70 til 90°C i 15 minutter til 10 timer.

Tørketiden og temperaturen er avhengig av hverandre både med henblikk på tørking av hylstret til det ønskede fuktighetsnivå og ved gjennomføring av Maillard-reaksjonen. Hvis hylstret belegges etter tørking, noe som krever ytterligere opp varming, bør oppvarmingstid og temperatur velges av fagmannen på en slik måte at alt er tilstrekkelig til å oppnå en in situ Maillard-reaksjon i hylstret, mens man oppnår de ønskede ende-

lige fuktighetsnivåer i hylstret og minimaliserer behovet for gjenfukting av dette.

Hvis det er ønskelig å belegge hylstret med et beleggspreparat som allerede inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt, kan dette også gjennomføres før eller etter tørketrinnet. Fordi Maillard-reaksjonen i dette tilfelle er preomsatt^er var-

men i tørketrinnet ikke nødvendig for å få reaksjonen til å inntre in situ i hylstret og derfor belegges hylstret fortrinnsvis etter tørketrinnet. Selv om det er belagt etter tørking, kan en ytterligere tørking være nødvendig, avhengig av vanninnholdet i beleggssammensetningen som inneholder Maillard-reaksjonsproduktet. Denne ytterligere tørking kan gjennomføres fra ca. 80°C i omtrent 10 minutter til ca. 120°C i omtrent 1 minutt, og fortrinnsvis fra

90 til 100°C i 2 til 5 minutter.

Beleggssammensetninger med ikke-omsatte Maillard-reagenser eller de som inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt kan også benyttes i forbindelse med flytende røk som er velkjent i teknikken som røkfarvingsmiddel og smaksmiddel for kjøttproduk-ter .

Egnede beleggssammensetninger kan også inneholde de bestanddeler som er kjent i teknikken som brukbare for å oppnå et antall ønskede egenskaper for matvarehysltre slik som forbedret rynkbarhet, skrallbarhet, brettbarhet og lignende.

De følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen nærmere. Hvis ikke annet er angitt, er alle delangivelser og pro-sentandeler på vektbasis.

EKSEMPEL I

A- Dette eksempel viser behandling av et fiberholdig hylster med ikke-omsatte Maillard-reagenser som reagerer in situ i hylstret for å oppnå overførbar røkfarve.

200 g glycin, 400 g xylose og 300 g kaliumcitrat hydrat oppløses i 800g vann ved romtemperatur, 2 3°C.

Oppløsningen belegges på den innvendige vegg av

et rørformet fiberholdig gelhylster med en sammensetning på

25 vekt-% cellulose, 65 vekt-% vann og 10 vekt-% glycerin, ved romtemperatur ved "slugging" som beskrevet ovenfor. Oppløsningen blir enhetlig påført på hylstret i en mengde av 3,875 mg/cm hylstervegg. Beleggsoppløsningen trenger gjennom hylsterveggen. Hylstret blir deretter varmlufttørket ved 105°C i 15 minutter. Det tørkede hylster har en enhetlig rødbrun farve. Det ferdige hylster har en sammensetning, bortsett fra faststoffene i behand-lingsoppløsningen, på 71,2 vekt-% cellulose, 6 vekt-% vann og 22,8 vekt-% glycerin. Det ferdige røkfarvede hylster har en mengde av Maillard-reaksjonsprodukter av aminosyren glycin og det reduserende sukker xylose på 1,395 mg/cm<2>hylstervegg.

B Dette eksempel viser overførbarheten av røkfarven fra matvarehylster som er behandlet med Maillard-reagenser omsatt in situ til et omhyllet behandlet kjøttprodukt.

Det røkfarvede, fiberholdige hylster som ble fremstilt som i eksempel I, fylles med en bolognaemulsjon. Denne blir videre behandlet ved trinn som er velkjent i teknikken,

men uten et konvensjonelt røkingstrinn. Hylstret blir deretter skrellet av den ferdige pølse og gir en bolognapølse med en røk-brunfarget overflate. En kontrollprøve som ble stappet i et ikke-behandlet hylster og behandlet under tilsvarende betingelser hadde ikke denne farve.

EKSEMPEL II

A. Dette eksempel viser behandling av ikke-fibrøse cellulosehylstre med en beleggssammensetning som allerede inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt som gir hylstret en overfør-bar brun røkfarve.

100 g mononatriumglutamat, 200 g dekstrose og 25 g natriumcitrathydrat oppløses i 750 g vann og oppvarmes til 90°C

i 10 minutter for å forårsake Maillard-reaksjonen. Oppløsningen blir deretter oppvarmet ytterligere for å fordampe vann, noe som etterlater en mørkebrun pasta. Tilstrekkelig vann tilsettes deretter for å gjenfortynne pastaen slik at sammensetningen som

inneholder Maillard-reaksjonsprodukter som skal belegges på hylstret har et vanninnhold basert på den totale vekt av alle komponenter på 40 vekt-%.

Beleggspreparatet blir deretter påført på den innvendige vegg av et tørket rørformet ikke-fibrøst cellulosehylster med en sammensetning på 70,3 vekt-% cellulose, 12,1 vekt-% vann og 17,6 vekt-% glycerin ved 23°C ved den ovenfor beskrevne "slugging"-metode. Beleggspreparatet påføres enhetlig på hylstret ved en konsentrasjon på 3,1 mg belegg pr. cm o hylstervegg, noe som under utelukkelse av citrat og vann tilsvarer 1,705 mg Maillard-reaksjonsprodukt pr. cm 2. Det behandlede hylster har

en rik røket brunfarve.

<B>'Dette eksempel viser overførbarheten av røkfarven fra et matvarehylster som er behandlet med et beleggspreparat som allerede inneholdt et Maillard-reaksjonsprodukt til et omhyllet behandlet kjøttvareprodukt.

Det røkfarvede ikke-fibrøse cellulosehylster som ble fremstilt under A, fylles med frenkfurteremulsjon.

Denne frankfurter behandles ved 25% relativ fuktighet ved en temperatur som holdes ved 60°C i 30 minutter. Temperaturen heves deretter fra 60 til 82°C i 30 minutter og holdes deretter ved 82°C inntil det nåes en temperatur på 71°C i det indre av produktet. Produktet blir deretter bråavkjølt i kaldt springvann til en indre temperatur på 49°C og holdes i en kjøler av 5°C i 2 timer før skrelling.' Hylstret skrelles deretter fra den ferdige frankfurter og gir et produkt med en røkbrunfarvet overflate. En kontrollprøve som fylles i ikke-behandlet hylster og er behandlet under tilsvarende betingelser har ikke denne røkfarve.

EKSEMPEL 11<1>

Dette eksempel viser behandling av cellulosehylstre med et beleggspreparat som allerede inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt og som også inneholder antiblokk- og fortykningsmidler.

103 g 4-aminobutyrsyre, 150 g xylose og 50 g natriumcitrathydrat oppløses i 500 g vann. Oppløsningen oppvarmes til 90°C i 5 minutter for å gjennomføre Maillard-reaksjonen og deretter ytterligere for å fordampe vann inntil vanninnholdet er 10 vekt-%.

Ti-1 43 g av dette preparat som inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt tilsettes 15 g av en 50 %-ig næringsmiddelkvalitet av mineralolje i vann som emulsjon og som antiblokkmiddel, og samtidig 28 g av en3%-iq vandig oppløsning av metylcellulose som fortykningsmiddel med 20 g propylenglykol som inert fortynningsmiddel. Den resulterende blanding påføres enhetlig på et tørt cellulosehylster ved den ovenfor beskrevne måte for å gi et overflatebelegg av blandingen på 3,1 mg/cm hylstervegg, noe som er ekvivalent med 1,085 mg/cm Maillard-reaksjonsprodukt. Hylstret tørkes igjen til et. fuktighetsnivå på 15 vekt-% og fylles deretter med frankfurteremulsjon. Det stappede hylster blir deretter på konvensjonell måte behandlet uten på-føring av røk og blir deretter skrellet fra frankfurteren. Denne har en brun røkfarve på overflaten, mens en kontroll som var behandlet på samme måte ikke hadde farven.

EKSEMPEL IV

Dette eksempel viser behandling av kollagenhylstre med ikke-omsatte Maillard-reagenser som reagerer in situ i hylstret for å gi dette en røkfarve.

En ikke-omsatt Maillard-reagensoppløsning fremstilles som i eksempel I og påføres på et rørformet kollagenhylster ved sprøyting og tørkes som i eksempel I. Det ønskede hylster har en røkbrun farve.

EKSEMPEL V.

Dette eksempel viser behandling av kollagenhylstre med et beleggspreparat som allerede inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt som gir hylstret en røkfarve.

Et beleggspreparat fremstilles som i eksempel III og påføres på et rørformet tørket kollagenhylster ved sprøyting slik at Maillard-reaksjonsproduktet påføres på hylstret i nivåer som i eksempel III. Det behandlede hylster hadde en rik røk-brun farve.

EKSEMPEL VI.

Dette eksempel viser behandling av cellulosehylstre med et beleggspreparat som inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt og flytende røk.

En mørkebrun pasta fremstilles slik som i eksempel III. Til 4,0 g av denne mørkebrune pasta tilsettes 2,0 g av 50 %-ig næringsmiddelkvalitet av mineralolje i vann som emulsjon og som antiblokkmiddel samtidig med 10 g flytende røk. Det resulterende beleggspreparat påføres på den indre vegg av et rørformet cellulosehylster i en mengde på ca. 4,65 mg beleggspreparat pr. cm<2>hylstervegg, hoe som tilsvarer ca. 1,24 mg Maillard-reaksjonsprodukt og ca. 2,945 mg flytende røk pr. cm hylstervegg. Det behandlede hylster har en røkbrun farve og en røkduft. En frankfurter som fremstilles i det behandlede hylster har også en røkbrun farve og en røksmak'.

EKSEMPEL VU i

Dette eksempel viser behandling av fibrøse hylstre med et beleggspreparat som inneholder et Maillard-reaksjonsprodukt og flytende røk.

Det fremstilles en mørkebrun pasta slik som i eksempel III. Til 4,0 g av denne mørkebrune pasta tilsettes 2,0 g av en emulsjon av en 50 %-ig næringsmiddelkvalitet av mineralolje i vann som antiblokkmiddel og 10 g flytende røk.

Den resulterende beleggssammensetning påføres på den indre vegg av et rørformet fibrøst hylster i en mengde på 4,65 mg beleggspreparat pr. cm 2 hylstervegg, noe som tilsvarer 1,24 mg MaiHard-reaksjonsprodukt og 2,945 mg flytende røk pr. cm p hylstervegg. Det behandlede hylster har en røkbrun farve og en røkduft.

En bolognapølse fra det behandlede hylster hadde også en røk-farve og røksmak.

Claims (4)

1 . Fremgangsmåte for røkfarving av næringsmidler som er innpakket i hylstre,karakterisert vedat det i hylstret er innarbeidet et reaksjonsprodukt av et reduserende sukker med en aminosyre, et aminosyrederivat eller blandinger derav, i mengder på 0,54 - 1,08 mg reaksjonsprodukt pr. cm^ hylstervegg.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 2,karakterisert vedat hylstret før tørking behandles med en vandig oppløsning av det reduserende sukker og aminoforbindelsen, slik at oppløsningsbestanddelene in situ i hylstret reagerer med hverandre til reaksjonsproduktet samtidig med tørkingen.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 og 2,karakterisert vedat det anvendes en behandlingsvæske der molforholdet mellom reduserende sukker og aminoforbindelse er ca. 1:1 til ca. 1:5.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3,karakterisert vedat den vandige oppløsning oppvarmes til en temperatur av 90-100°C i 10-20 minutter for å danne reaksjonsproduktet.