SE439095B - Holje lempat att ge rokferg at livsmedelsprodukter samt sett att tillverka holjet - Google Patents

Description

7807276-6 framställning av kollagenhöljen anges i US-PS 3,55l,535 och 3,782,977 samt US-PS 3,956,5l2. ' De många olika recept och framställníngssätt som används av livsmedel-shehandlingsindustrin för att tillfredsställa olika smaker och t.o.m. regionala preferenser kräver vanligtvis användning av livsmedelshöljen med en mångfald särdrag. I vissa fall krävs det t.ex. att livsmedelshöljena har flerfunktionella uppgifter, varvid de tjänstgör som behållare vid behandlingen av en livsmedelsprodukt innesluten däri och sedan även tjänstgör som ett skyddande omslag för den färdiga produkten. Inom köttbehandlingsindustrin avlägsnas emellertid ofta de livsmedelshöljen - särskilt sådana som härrör från cellulosa Ä- som används vid framställning av många typer av köttprodukter, såsom olika typer av korvar, köttrullar, skinkor och liknande, från den behandlade köttprodukten innan den skivas och/eller slutgiltigt förpackas.

Ytans utseende är en viktig faktor vid det kommersiella och konsumentens godtagande av de flesta behandlade köttprodukter, och ett vanligt särdrag för de flesta slag av sådana produkter innefattar användning av "rökning" för att ge en karakteristisk brun färg åt dessa. Tidigare utfördes rökning av livsmedelsprodukter vanligtvis genom att livsmedelsbehandlarna utsatte livsmedelsprodukten för verklig kontakt med röken i gas- eller . dimmliknande form. Sådana rökningsförfaranden har emellertid ansetts otill- fredsställande av mängd skäl, innefattande ineffektivitet och brist på likformighet hos rökningsoperationen. På grund av de upplevda bristerna har trenden varit att använda olika typer av flytande vattenlösningar av rökfärger, vanligtvis kallade "flytande rök-lösningar" som utvecklats och använts kom- mersiellt av lívsmedelsbehandlaren vid behandling av många typer av kött och andra livsmedelsprodukter.

Appliceringen av flytande rök-lösningar på köttprodukter utförs vanligtvis på en mängd sätt, innefattande sprayning eller doppning av en innesluten livsmedelsprodukt under dess behandling eller genom att man införlivar den flytande rök-lösningen i själva kompositionen. Den aktuella rökningsoperationen genom sprayning eller doppning är inte helt tillfredsstäl- lande på grund av utrustningskostnaderna och den begränsade grad av kontroll som man funnit, och införlivande av flytande rök-lösningar i köttkompositionen ger inte alltid det önskade utseendet hos ytan på grund av utspädning av rökingredienserna. i Det har även föreslagits, såsom t.ex. anges i US-PS 3,330,669, att appliceringav en viskös flytande rök-lösning på innerytan av ett rörformigt livsmedelshölje av lívsmedelsbehandlaren omedelbart innan det fylls med 7807276-6 korvemulsion resulterar i framställning av behandlade livsmedelsprodukter som uppvisar bra färg efter tillagning och avlägsnande av höljet.

Hittills har man emellertid funnit att ombesörjandet av höljen som ger speciell behandling av eller strukturella särdrag åt livsmedelsprodukten mer enhetligt och ekonomiskt kan åstadkommas av höljestillverkaren. Detta gäller särskilt genom tillkomsten och den omfattande kommersiella använd- ningen av automatisk stoppnings- och behandlingsutrustning inom livsmedelsbe- handlingsindustrin.

Flera- sätt att förse livsmedelshöljen med överdrag anbringade på en yta hos dessa är kända och beskrivs i patentlitteraturen. I t.ex. US- PS 3,45l,827 beskrivs en sprayningsmetod för applicering av en mångfald överdragsmaterial över innerytan hos höljen med liten diameter, och i US- PS 3,378,379 beskrivs en "slugging"-metod för applicering av överdragsmaterial på innerytan hos höljen med stor diameter. Medan sådana tekniker och andra används vid framställning av kommersiella kvantiteter av överdragna livsme- delshöljen, används de höljen som framställts genom dessa vanligtvis för att uppfylla särskilda kommersiella krav, och så vitt vi vet är inga av de tidigare angivna höljena helt tillfredsställande för eller avsedda för att specifikt ge rökfärg åt en köttprodukt som behandlas däri. I US-PS 3,360,383, 3,383,223 och 3,6l.7,3l2 anges t.ex. överdragningskompositioner som använder flytande rök- lösningar i mängder som specifikt krävs för att insolubilisera ett proteinmate- rial såsom gelatin för framställning av höljen som uppfyller krav på speciella vidhäftningsegenskaper för användning vid behandling av torra korvar, vilka egenskaper därför skulle begränsa deras lämplighet för andra höljesanvänd- ningar.

Framställning av rörformiga livsmedelshöljen som skulle ' kunna användas vid tillverkning av en mångfald behandlade livsmedelsprodllkter och som kunde ge en önskad rökfärg åt den behandlade produkten skulle vara ytterst önskvärd. Särskilt fördelaktiga skulle livsmedelshöljen vara som skulle kunna framställas med användning av sedvanliga överdragningsmetoder och som kunde ge den önskade färgen åt produkter där höljet avlägsnas före den slutgiltiga förpackningen eller tillagningen eller som säljs med höljet fortfara- nde på plats.

Bruna färgämnen, såsom chokladbrunt HT, har övervägts för behand- ling av höljen, men ett sådant färgämne anses inte säkert för mänsklig konsumtion. En rökfärgningsblandning, såsom Stange's rökfärg, kan användas för att ge en ytlig rökfärg åt köttprodukter, men eftersom det är en färgämnesblandning av primära röda och blå färgämnen som har olika löslighet 7807276-6 och diffusionsförmåga blir ytfärgningen av köttprodukterna blåaktig, när det röda färgämnet diffunderar in i köttprodukten vid lagring. Således är den instabila Stange's rökfärg inte något tillfredsställande färgämne.

Bristerna hos de ovan nämnda rökfärgerna har övervunnits genom föreliggande uppfinning, som tillhandahåller ett ej toxiskt, säkert och stabilt rökfärgämlne bestående av en reaktionsprodukt mellan en reducerande socker- art och en aminosyra.

Enligt föreliggande uppfinning tillhandahålls ett rörformigt livsme- ' delshölje som är lämpligt för att ge rökfärg åt livsmedelsprodukter inneslutna eller behandlade däri, vilket innefattar ett rörformigt cellulosalivsmedelshölje med en däri införlivad reaktionsprodukt mellan en aminosyra och en reduceran- de sockerart i mängder som specificeras mer detaljerat nedan. Man har upptäckt att de rörformiga livsmedelshöljena enligt föreliggande uppfinning kan användas för att ge överförbar rökfärg åt ett stort antal köttprodukter som behandlas däri, utan att det krävs nâgra ytterligare rökningsoperationer av livsmedelsbehandlaren. Dessutom har man funnit att dessa höljen kan framstäl- las i form av rynkade höljesstänger, i vilka långa kontinuerliga längder av rörformigt livsmedelshölje är veckade och hoppressade till en väsentligt I förkortad form därav, eller som korta segment av tillplattad slang. _ Enligt föreliggande uppfinning tillhandahålls även ett rökfärgat kollagenhölje, som innefattar ett rörformigt kollagenlivsmedelshölje, som i sig har införlivad en reaktionsprodukt mellan en aminosyra och en reducerande sockerart i mängder som specificeras mera i detalj nedan.

Rökfärgade kollagenhöljen enligt föreliggande uppfinning har förmåga att ge överförbar rökfärg åt livsmedelsprodukter, såsom köttprodukter, inneslut- na däri. Vid praktisk användning av ett ätbart kollagenhölje avlägsnas emeller- tid inte höljet - när Iivsmedelsprodukten väl inneslutits däri - före mänsklig konsumtion, utan konsumeras tillsammans med den inneslutna köttprodukten.

Därför är överföringen av rökfärgen från ett ätbart kollagenhölje till den inneslutna livsmedelsproduktytan inte kritisk, eftersom vid normal användning till skillnad från användning av avskalbara cellulosahöljen, konsumenten inte kan se livsmedelsproduktens verkliga yta. Till skillnad från överföringen av ' rökfärg från ett ätbart kollagenhölje är emellertid överföringen av rökfärg från ett oätbart kollagenhölje till den inneslutna livsmedelsprodukten kritisk, eftersom det oätbara höljet måste avlägsnas före konsumtionen.

I enlighet med föreliggande uppfinning tillhandahålls även sätt att framställa rörformiga livsmedelshöljen, som är lämpade att ge rökfärg åt livsmedelsprodukter som är inneslutna eller behandlas i dessa, som vid en utföringsform innefattar att man tillhandahåller ett rörformigt livsmedelshölje 780727 och på detta applicerar en vattenlösning av en reducerande sockerart och en aminosyra, som fås att reagera in situ i höljet enligt den välkända Maillard- reaktionen. Maillard-reaktionsprodukten har en rökbrun färg, som är vattenlös- lig och kan överföras till ytan av en köttprodukt som därefter fylles i det behandlade höijet. ' Uttrycken "en reaktionsprodukt" och "Maillard-reaktionsprodukt" som de här används är avsedda att omfatta varje och samtliga reaktionsprodukter som bildas på grund av Maillard-reaktionen, innefattande varje reducerande sockerart eller .aminosyra i stökiometriskt överskott, men uteslutande allt vatten eller alla citratföreningar som beskrivs nedan.

Vid en alternativ utföringsform av uppfinningen överdras Maillarcl- reaktionsprodukten direkt på höljet, vilket undanröjer behovet av in situ- reaktion.

Den oönskade brunfärgningen av livsmedel, såsom apelsinjuice, på grund av Maillard-reaktion mellan reducerande sockerarter och aminosyror är känd och diskuteras av Wolfrom et al, i "J. Agr. Food Chem", vol. 22, nr 5, 1974, sid. 796-800. Se även Greenshields et al, i "Process Biochemistry", december 1972, sid. 11-16. I "The Science of Meat and Meat Products", J. F. Price et al, eds.; andra upplagan; 1971, sid. 460-461, anges att reducerande sockerarter förorsakar snabb mörkfärgning av sidfläsk vid stekning, vilket tillskrivs Maillard-reaktionen mellan glukos och aminogrupper.

Varken Wolfrom et al, Greenshields et al eller Price et al anger användning av Maillard-reaktionen för att färga livsmedelshöljen eller köttprodukter inneslut- na i de behandlade höljena.

Livsmedelshöljena enligt föreliggande uppfinning kan framställas av rörformiga höljen med olika sammansättningar, som t.ex. sådana som är välkända på omrâdet, såsom höljen av regenererad cellulosa, antingen med eller utan fiberförstärkning. De förra är inom handeln kända som fibrösa höljen och är förstärkta med papper och liknande. Andra rökfärgade höljen kan framställas genom sätten enligt uppfinningen, såsom de som tillverkas av cellulosaderivat, kollagen (ätbart och oätbart), alginater, amylos, insolubilise- rad polyvinylalkohol (både fibrös förstärkt och ej förstärkt) och liknande.

Medan uppfinningen särskilt avser rörformiga livsmedelshöljen, kan livsmedelsomslagsmaterial i andra former, såsom arkform, rökfärgas genom lämpliga modifieringar av behandlingssätten enligt uppfinningen av fackman- nen på området.

Höljena enligt föreliggande uppfinning kan användas för inneslutning 6-6 7807276-6 av köttprodukter innefattande, men inte begränsade till tillagade, rökta, torra eller halvtorra korvar såsom frankfurterkorv, bologner-korv, salami, cervelat- korv, thiiringer-korv, och liknande. Ostprodukter kan även inneslutas i höljena enligt uppfinningen.

Vid en föredragen utföringsform av föreliggande uppfinning, som innefattar användning av oreagerade Maillard-reagens för överdragning av höljet, och vars specifika detaljer anges nedan, bildas först en vattenlösning av åtminstone en aminosyra och åtminstone en reducerande sockerart. Till denna lösning sätts eventuellt en citratförening för att öka reaktionshastigheten mellan aminosyran och det reducerande sockret. Lösningen överdras sedan på ett rörformigt gelhölje före torkning. Under l-'Orkfliflg Vid förhöjda temperatu- rer sker en Maillard-reaktion mellan aminosyran och det reducerande sockret in situ i höljet, vilket ger det färdiga höljet en rökliknande brun färg. Det rökfärgade höljet kan sedan fyllas med en livsmedelsprodukt såsom en köttemulsion. Den rökliknande bruna färgen hos höljet överförs till ytan hos den inneslutna köttprodukten, så att köttytan kommerlatt ha en rökliknande brun färg om höljet skiljs från det inneslutna köttet efter tillagning eller annan ytterligare på området välkänd behandling.

Vid en föredragen utföringsform av föreliggande uppfinning, som innefattar direkt användning av en Maillard-reaktionsprodukt för överdragning av höljen, och vars specifika detaljer anges nedan, bildas först en vattenhaltig lösning av åtminstone en aminosyra och åtminstone en reducerande sockerart.

Eventuellt sätts en citratförening till denna lösning för att öka reaktions- hastigheten mellan aminosyran och det reducerande sockret. Lösningen upphettas sedan för att omsätta aminosyran och det reducerande sockret så att en Maillard-reaktionsprodukt bildas, och upphettas sedan ytterligare för avdunstning av vatteninnehållet till önskade nivåer och späds vid behov på nytt med vatten för att justera färgkoncentrationen före appliceringen på höljet.

Den erhållna överdragningskompositionen blandas sedan valfritt med antibloc- keringsmedel och förtjockare innan höljet överdras. Kompositionen, som innehåller Maillard-reaktionsprodukten, överdras sedan på ett torkat rörfor- migt livsmedelshölje, vilket ger höljet en rökaktíg brun färg. Det rökfärgade höljet kan sedan fyllas med en livsmedelsprodukt såsom en köttemulsion. Den rökliknande bruna färgen hos höljet överförs till ytan hos den inneslutna köttprodukten, så att köttytan kommer att ha en rökliknande brun färg om höljet skiljs från det inneslutna köttet efter tillagning eller annan på området väkänd behandling.

Många aminoföreningar är lämpliga för användning vid uppfinningen. i 7807276-6 Exempel på aminosyror som kan användas vid utförandet av uppfinningen är 4- aminosmörsyra, glycin, alanin, arginin, och dimerer och trimerer därav, och liknande. Användbara är även aminosyraderivat, såsom salter av aminosyror som mononatriumglutamat och lysin-monohydroklorid. Uppfinningen är inte begränsad till sådana aminosyror eller derivat som specificeras häri, utan kan innefatta andra som väljs av fackmannen på omrâdet. Aminosyrorna eller derivaten kan användas separat eller som blandningar av olika aminosyror, eller som blandningar av aminosyraderivat, eller som blandningar av amino- syror och aminosyraderivat.

Exempel på reducerande sockerarter som kan användas vid utförandet av uppfinningen är xylos, arabinos, dextros (d-glukos) och liknande. Uppfin- ningen är inte begränsad till sådana reducerande sockerarter som specificeras häri, utan kan innefatta andra som väljs av fackmannen på området. De reducerande sockerarterna kan användas separat eller som blandningar av olika reducerande sockerarter.

Om oreagerade Maillard-reagens används för att behandla höljet är den mängd av behandlingslösningen som anbringas på höljet från ca 0,8 till Ca 8 mg per cmz höljesvägg, företrädesvis från ca 2,3 till ca 4,7 mg per cmz.

På motsvarande sätt är den mängd reducerande socker som tillförs från ca 0,11 till ca 2,17 mg per cmz höljesvägg, företrädesvis från ca 0,7 till ca 1,16 mg per cmz, och den tillförda aminosyran är från ca 0,05 till ca 1,09 mg per cmz höljesvägg, företrädesvis från ca 0,20 till ca 0,42 mg per cmz.

Om en överdragningskomposition, som innehåller en Maillard-reak- tionsprodukt, överdras direkt på höljet, så bör mängden påförd överdragnings- komposition vara från ca 1,4 till ca 5,4 mg per cmz höljesvägg, företrädesvis från ca 1,6 till ca 3,1 mg per cmz beroende på om tillsatser av antiblockerings- och/eller förtjockningsmedel används. På motsvarande sätt är den applicerade mängden Maillard- reaktionsprodukt från ca 0,142 till ca 2,2 mg per cmz höljesvägg, företrädesvis från ca 0,50 till ca 1,09 mg per cm2.

Höljet som innehåller den bruna rökfärgen fylls sedan med en köttprodukt. Rökfärgen överförs till ytan hos den inneslutna köttprodukten.

Det slutgiltiga rökfärgade hölje som framställs genom sätten enligt uppfinningen bör innehålla en Maillard-reaktionsprodukt av en aminosyra och en reducerande sockerart vid en nivå från ca 0,42 till ca 2,2 mg per cmz liöljesvägg, företrädesvis ca 0,54 till ca 1,09 mg per cmz, för att ge rökfåirg åt den livsmedelsprodukt som är innesluten i detsamma.

Den föredragna nivån av Maillard-reaktionsprodukt i höljet som till sist överförs till ytan hos den inneslutna köttprodukten beror på individuella 7807276-6 färgpreferenser hos konsumenterna. Vissa kan föredra en mörkbrun krov, medan andra föredrar en ljusbrun korv.

Sättet att applicera behandlingsmedlen på höljet kan väljas bland olika kända tekniker, såsom “slugging", som även är känd som bubbelöverdrag- ning (US-PS 3,378,379, 3,360,383, 3,383,223 och 3,427,l69), doppning (US- PS 3,378,379), sprayning (US-PS 3,330,669) eller inre överdragning av höljet under rynkning genom den metod som anges av Bridgeford i US-Reissue 28,281.

"Slugging"-metoden för överdragning av insidan av ett hölje innefat- tar att man fyller en del av höljet med överdrgningsmaterialet, så att proppen av överdragningsmaterial vanligtvis befinner sig i botten av ett "U" som bildas av höljet draperat över tvâ parallella valsar, och att man sedan förflyttar den kontinuerliga obegränsade höljeslängden, så att proppen av överdragnings- material förblir innesluten inuti höljet, medan höljet förflyttas förbi proppen och överdras på innerväggen av det överdragningsmaterial som inryms i proppen.

Doppningsmetoden för överdragning av ett hölje innebär i sin enklaste utformning att man nedsänker höljet i ett bad av behandlingslösning under en tidsperiod som är tillräcklig för att överdra höljets utsida eller genom att man vid ett kontinuerligt förfarande låter en obegränsad höljeslängd passera över styrvalsar genom ett behandlingsbad.

Sprayningsmetoden kan användas för att överdra utsidan av höljet eller innerytan av höljet med användning av munstycken, såsom anges i US- PS 3,330,669.

Beroende på vilken utföringsform av föreliggande uppfinning som väljs, kan det rörformiga höljet antingen överdras på sin ytteryta eller sin inneryta med behandlingslösningen av de oreagerade aminosyrorna och reduce- rande sockerarterna eller den komposition som redan innehåller en Maillard- reaktionsprodukt. Beläggningen pá höljesväggen tränger igenom höljet fullstän- digt, så att man får en enhetlig radiell fördelning av överdragnings- komponenterna i höljet. Företrädesvis överdras höljet på sin inneryta för att maximera kontakten mellan Maillard-reaktionsproudkten och de senare inne- slutna köttprodukterna. Om höljet överdras på sin yttervägg tränger belägg- ningen igenom till innerväggen, så att efterföljande överföring av Maillard- reaktionsprodukten kan äga rum. Emellertid kommer den yta hos höljet, på vilkenbehandlingsmedlen enligt föreliggande uppfinning initialt pâförts, att ha en något högre koncentration av Maillard-färgämnet än den motstäende yta som inte mottagit beläggningen. Naturligtvis kan höljet om så önskas överdras på sin yttervägg och sedan vändas ut och in för fyllning. Eftersom de höljen 7807276-6 som används vid utövandet av uppfinningen är tunnväggiga, vanligtvis med en tjocklek på ca 25 till ca 250 mikron, har färgämneskoncentrationsskillnaden mellan höljets inner- och ytterytor ingen väsentlig inverkan på höljets färg eller på den färg som överförs till den inneslutna köttprodukten. Överdragningskompositioner av oreagerade Mailard-reagens, som är användbara för användning i enlighet med utföringsformerna av föreliggande uppfinning, är företrädesvis homogena vattenhaltiga lösningar av aminosyrorna och de reducerande sockerarterna.

Molförhållandet mellan reducerande socker och aminosyra i de vattenhaltiga behandlingslösningar med oreagerade Maillard-reagens som används för att överdra livsmedelshöljen vid tillämpningen av uppfinningen skall vara från ca 10 till l till ca l till 10, företrädesvis ca l till 1 till ca l till 5.

Vid framställningen av behandlingslösningen av oreagerade Maillard- reagens skall den vattenmängd som används vara den minimala mängd som är tillräcklig för att lösa samtliga komponenter i lösningen, dvs. från ca 40 till ca 70 vikt-% vatten baserat på den slutliga lösningens totalvikt, företrädesvis från ca 40 till ca 50 vikt-96 vatten.

Vid en alternativ utföringsform av föreliggande uppfinning framställs den komposition som används för att direkt överdra höljen med en Maillard- reaktionsprodukt genom att man först framställer en vattenhaltig lösning av en aminosyra och en reducerande sockerart i samma proportioner aminosyra, reducerande socker och vatten som angivits ovan för utföringsformen av uppfinningen inriktad på oreagerade Maillard-reagens, och att man sedan upphettar lösningen till en temperatur i omrâdet från ca 60°C till ca llOoC under ca 5 till ca 30 minuter för att få Maillard-reaktionen att äga rum, företrädesvis från ca 90°C till ca IOOOC under ca 10 till ca 20 minuter, och sedan upphettar ytterligare under en tillräcklig tid för att avdriva vattnet till från ca 5 till ca 10 vikt-% vatten. Kompositionen som innehåller Maillard- reaktionsprodukten späds sedan på nytt med vatten, före överdragningen av höljet, till en vattenhalt på ca 25 till ca 50 vikt-%, företrädesvis ca 30 till ca 35 vikt-%. l-löljet kan även överdras med en komposition som innehåller ej indunstad Maillard-reaktionsprodukt, om en ljusare färg önskas. Färgkoncen- trationen regleras lätt av fackmannen på området genom lämplig indunstning och/eller omspädning.

Kaliumcitrat kan tillsättas som kaliumcitrat-hydrat till den vatten- haltiga lösningen av en aminosyra och en reducerande sockerart för att öka hastigheten av färgframkallningen i höljet genom Maillard-reaktionen in situ. 7807276-6 io Om kaliumcitrat används, skall molförhållandet mellan kaliumcitrat och reducerande socker i den vattenhaltiga behandlingslösning som används för att överdra höljena vara från ca l till 20 till ca l till l¿ företrädesvis ca 3 till 4.

Natriumcítrat som natriumcitrat-hydrat kan tillsättas istället' för kaliumcitrat i samma molförhållanden med samma effekt.

Beträffande framställningen av den överdragningskomposition som redan innehåller en Maillard-reaktionsprodukt, är Maillard-reaktionshastig- heten inte lika viktig som vid höljets behandling med en oreagerad lösning av en reducerande sockerart och en aminosyra, där höljet måste upphettas för att framkalla färgen in situ, och företrädesvis torkas samtidigt. Vid den utföringsform av uppfinningen som innefattar behandling av höljet med oreagerade Maillard-reagens måste således hastigheten för färgframkallningen samordnas med torkningen av höljet, medan färgframkallningen vid den utföringsform av uppfinningen som innefattar direkt användning av en Maillard-reaktionsprodukt för överdragning av höljet vanligtvis inte samordnas med torkning av höljet. I själva verket överdras Maillard-reaktionsprodukten företrädesvis på ett tidigare torkat hölje. Eftersom färgframkallnings- hastighetsregleringen inte är kritisk vid framställningen av den överdragnings- komposition som innehåller Maillard-reaktionsprodukten, är användning av kalium- eller natriumcitrat valfri, och den använda koncentrationen är vanligtvis mindre än den som används vid framställningen av den oreagerade Maillard-behandlingslösningen. Om det används uttrycks den mängd kalium- eller natriumcitrat som tillsätts i hydratform för att framställa den överdrag- ningskomposition, som innehåller Maillard-reaktionsprodukten, som ett molför- hållande mellan kalium- eller natriumcitrat och använd reducerande sockerart och är av storleksordningen från ca 0 till ca l till ca l till l, företrädesvis ca 3 till 4.

Eventuellt tillsätter man före överdragningssteget förtjockare och antiblockeringsmedel till överdragningskompositionen som innehåller Maillard- reaktionsprodukten, vilken även innehåller ca 25 till ca 50 vikt-96 vatten.

Förtjockarna tillsätts för att öka blandningens viskositet för att man skall få en tjockare överdragning pâ höljet, om det är önskvärt att förse höljet med ökad färg. Förtjockare som kan användas innefattar, men är inte begränsade till vattenhaltiga cellulosagummilösningar, såsom lösningar av karboximetyl- cellulosa, metylcellulosa, och liknande och vattenhaltiga lösningar av pektin, växtgummi eller stärkelse och liknande. Antiblockeringsmedel tillsätts för att hindra det behandlade höljet från att klibba fast vid sig själv. Varje kompatibelt antiblockeringsmedel kan användas, såsom en vattenemulsion av 7807276-6 ll mineralolja av livsmedelskvalitet, vegetabilisk olja, silikonolja, och lil Om en mineraloljeemulsion används, är den slutliga överdragningskompositio- nen innehållande Maillard-reaktionsprodukten en emulsion med Maillard- reaktionsprodukten löst i vattenfasen. Vid utförandet av uppfinningen är skillnaden mellan en lösning och en ernulsion inte kritisk. Den mängd antiblockerings~ och förtjockningsmedel som används i överdragningskomposi- tionen beror på typen av medel. Företrädesvis används ca 5 till ca l5 vikt-9ó antiblockeringsmedel och ca 0,5 till ca 2 vikt-“Jó förtjockare. Om ett torrt hölje överdras med en sådan blandning som innehåller de tillsatta antiblockerings~ och förtjockningsmedlen, så krävs ytterligare torkning efter överdragningen för att nedbringa fukthalten hos det behandlade höljet tillbaka till en önskad nivå på från ca 3 till ca 15 vikt-9é.

Antiblockerings- och förtjockningsmedel kan även, om så önskas, användas med överdragningslösningen av oreagerade Maillard-reagens.

Vid de välkända konventionella metoderna för framställning av regenererat cellulosahölje (icke-fibröst eller fibröst hölje) eller kollagenhölje är det slutliga höljesbehandlingssteget ett torkningssteg, som omfattar att det ofullbordade höljet, som vanligtvis är känt som gelhölje, får passera genom en varmluftstork, där gelhöljet torkas till en önskad fukthalt, typiskt mellan ca 3 vikt-96 till ca 15 víkt-% fukt.

Höljet kan överdras med en vattenhaltig lösning av de oreagerade Maillard-reagensen före torkningen av gelhöljet eller efter torkningssteget.

Företrädesvis överdras höljet omedelbart före torkningssteget, så att den förhöjda temperaturen vid torkningssteget kan tjäna till att både torka gelhöljet och fâ Maillard-reaktionen mellan aminosyran och den reducerande sockerarten i överdraget att ske in situ i höljet, vilket ger reaktionsprodukter som ger höljet en fyllig rökliknande brun färg, som lätt kan överföras från höljet till ytan hos en köttprodukt, som senare fylls i höljet. Torknings- temperaturen och -tiden är beroende av varandra och bör vara från ca 80°C i ungefär 24 timmar till ca l20°C i ungefär 5 minuter, och företrädesvis från ca 1oo°c m1 ca i1o°c 1 ungefär io nu ungefär 15 minuter.

Om höljet överdras efter torkningssteget, så krävs ett ytterligare upphettningssteg vid från ca 30°C till ca l20°C i ungefär l minut till ungefär 30 dagar för att få Maillard-reaktionen att äga rum, och företrädesvis från ca 70°C till ca 90°C i ungefär 15 minuter till ungefär l0 timmar.

Torkningstideri och -temperaturen är faktorer, som är beroende av varandra, såtillvida som att de påverkar torkningen av höljet till önskade fuktnivåer liksom att de påverkar Maillard-reaktionen. Om höljet överdras 7807276-6 l2 efter torkning, vilket kräver ett ytterligare upphettningssteg, skall de av varandra beroende faktorernas upphettningstid och temperatur väljas av fackmannen på området så att de är tillräckliga för att åstadkomma Maillard- reaktion in situ i höljet samtidigt som man upprätthåller de önskade slutliga fuktnivåerna i höljet och minimerar kravet på âterfuktning av höljet.

Om man önskar överdra höljet med en överdragningskomposition, som redan innehåller en Maillard-reaktionsprodukt, kan detta utföras före eller efter höljestorksteget. Eftersom Maillard-reagensen i detta fall förreageras, behövs inte värmet från torkningssteget för att få reaktionen att äga rum in situ i höljet, varför höljet företrädesvis överdras efter torkningssteget. Även om det överdras efter torkning, kan viss ytterligare torkning vara nödvändig beroende på vattenhalten hos den överdragningskomposition som innehåller Maillard-reaktionsprodukten. Denna ytterligare torkning kan utföras vid från ca 80°C i ca 10 minuter till ca l20°C i ca l minut, och företrädesvis från ca 90°C till ca 100°C i ca 2 till ca 5 minuter. Överdragningskompositioner av oreagerade Maillard-reagens eller sådana som innehåller en Maillard-reaktionsprodukt kan även användas i kombination medflytande rök, som är välkänd på området som ett rökfärg- nings- och smaksättningsmedel för köttprodukter.

Lämpliga överdragningskompositioner kan även innehålla sådana be- ståndsdelar som är kända på området som användbara för att ge en mängd önskvärda särdrag åt livsmedelshöljen, såsom förbättrad rynkbarhet, avskalbar- het, böjlighet och liknande.

De följande exemplen anges endast som belysande för uppfinningen och är inte på något sätt avsedda att vara begränsande för densamma. Såvida inte annat anges avser alla delar och procent vikt.

Exempel l Detta exempel belyser behandling av ett fibröst hölje med oreagerade Maillard-reagens, som reagerar in situ i höljet så att man får överförbar rökfärg. 200 gram glycin, 400 gram xylos och 300 gram kaliumcitrat-hydrat löses i 800 gram vatten vid rumstemperatur, 23°C.

Lösningen överdras på innerväggen av ett rörformigt fibröst gelhölje med en sammansättning av 25 vikt-96 cellulosa, 65 vikt-96 vatten och lO vikt96 glycerol vid rumstemperatur genom "slugging"-metoden. Lösningen påförs 'homogent på höljet vid en nivå av 3,9 mg lösning per cmz höljesvägg. Överdragningslösningen tränger igenom hela höljesväggen. Höljet varmlufttor- 7807276~6 13 kas sedan vid l05°C i 15 minuter. Det torkade höljet har en enhetlig rökliknande brun färg. Det färdiga höljet har en sammansättning, exklusive de fasta substanserna i behandlingslösningen enligt uppfinningen, av 7l,2 vikt-96 cellulosa, 6 vikt-% vatten och 22,8 vikt-96 glycerol. Det färdiga rökfärgade höljet har en mängd av Maillard-reaktionsprodukter mellan aminosyran glycin och den reducerande sockerarten xylos på 1,4 mg per cmz höljesvägg.

Exempel 2 Detta exempel belyser överförbarheten av rökfärgen från ett livs- medelshölje, som behandlats med Maillard-reagens omsatta in situ, till en innesluten behandlad köttprodukt.

Ett rökfärgat fibröst hölje som framställts som i exempel l fylls med bolognerkorvemulsion. Bolognerkorven vidarebehandlas med välkända steg pâ området, men utan ett konventionellt rökningssteg. Höljet avskalas sedan från den färdiga bolognerkorven, vilket uppenbarar en bolognerkorv med en rökbrunfärgad yta. Ett kontrollprov fyllt i ett obehandlat hölje och behandlat under liknande betingelser har inte rökfärgen.

Exempel 3 Detta exempel belyser behandling av ett ej fibröst cellulosahölje med en överdragningskomposition som redan innehåller en Maillard-reaktions- produkt, som ger höljet en överförbar brun rökfärg. l00 gram mononatriumglutamat, 200 gram dextros och 25 gram natriumcitrat-hydrat löses i 750 gram vatten och upphettas vid 90°C i lO minuter för att åstadkomma att Maillard-reaktionen sker. Lösningen upphettas sedan ytterligare för avdrivning av vattnet, vilket kvarlämnar en mörkbrun pasta. Tällräckligt med vatten tillsätts sedan för att åter späda ut pastan, så att den komposition som innehåller Maillard-reaktionsprodukten och som skall överdras på höljet har en vattenhalt pâ 40 vikt-96 baserat på totalvikten för samtliga komponenter. Överdragningskompositionen överdras sedan på innerväggen hos ett torkat rörformigt ej fibröst cellulosahölje med en sammansättning av 70,3 vikt-*Pó cellulosa, 12,1 vikt-96 vatten och 17,6 vikt-96 glycerin, vid 23°C rumstemperatur genom "slugging"-metoden. Överdragningskompositionen på- förs enhetligt på höljet vid en koncentration av 3,1 mg överdragningskomposi- tion per cmz höljesvägg, vilket vid uteslutning av citrat och vatten är ekvivalent med 1,71 mg Maillard-reaktionsprodukt per cmz. Det behandlade höljet har en fyllig rökliknande brun färg.

Exempel ll Detta exempel belyser överförbarheten för rökfärgen från ett' 7807276-6 lll livsmedelshölje, som behandlats med en överdragningskomposition som redan innehåller en Maillard-reaktíonsprodukt, till en innesluten behandlad köttpro- - dukt.

Ett rökfärgat ej íibröst cellulosahölje, som framställts som i exempel 3, fylls med frankfurter-emulsion.

Frankfurterkorven behandlas vid 25% relativ fuktighet med en torrtermometertemperatur som hålls vid 60°C i 30 minuter. Temperaturen ökas sedan från 600 till 82°C under en period av 30 minuter, och hålls sedan vid SZOC, tills,en innertemperatur i frankfurterprodukten av 7l°C uppnås.

Produkten duschas sedan med kallt ledningsvatten, till en innertemperatur av #9°C och hålls i en kylare vid ÅLOC i 2 timmar före avskalning. Höljet avskalas sedan från den färdiga frankfurterkorven, vilket uppenbarar en 'frankfurterkorv med en rökbrunfärgad yta. Ett kontrollprov fyllt i ett obehandlat hölje och behandlat under liknande betingelser har inte rökfärgen.

Exempel 5 ' Detta exempel belyser behandling av ett cellulosahölje med en överdragningskomposition som redan innehåller en Maillard-reaktionsprodukt och som även innehåller antiblockerings- och förtjockningsmedel. 103 gram lß-aminosmörsyra, 150 gram xylos och 50 gram natriumci- trat-hydrat löses i 500 gram vatten. Lösningen upphettas vid 90°C i 5 minuter för att få lVlaillard-reaktion att äga rum och upphettas sedan ytterligare före avdrivning av vattnet, tills vattenhalten är 10 víkt-%.

Till 43 gram av denna komposition, som innehåller en Maillard- reaktionsprodukt, sätts 15 gram av en 50 %-ig emulsion av mineralolja av livsmedelskvalitet i vatten som antiblockeringsmedel, 28 gram av end 3 %-ig vattenlösning av metylcellulosa som förtjockare och 20 gram propylenglykol som ett inert spädningsmedel. Den erhållna blandningen överdras enhetligt på ett torrt cellulosahölje genom "slugging"-metoden, vilket ger en ytöverdrag- ning av blandningen på 3,1 mg per cmz höljesvägg, vilket är ekvivalent med l,1. mg per cmz Maillard-reaktionsprodukt. Höljet torkas åter till en fuktnivå på 15 vikt-*šó och fylls med frankfurter-emulsion. Det fyllda höljet behandlas på sedvanligt sätt utan användning av rök och avskalas sedan från frankfurter- korven. Frankfurterlcorven har en brun rökfärg på sin yta, medan en kontrollfrankfurterkorv, som behandlats på liknande sätt men innesluten i ett obehandlat hölje, inte har det.

Exempel 6 Detta exempel belyser behandling av ett kollagenhölje med oreagera- de Maillard-reagens som regerar in situ i höljet, så att höljet får rökfärg. 7807276-6 15 En oreagerad Maillard-reagenslösning framställs som i exempel l och appliceras på ett rörformigt kollagengelhölje genom sprayning och torkning som i exempel l. Det torkade höljet har en rökllknande brun färg.

Exempel 7 Detta exempel belyser behandling av ett kollagenhölje med en överdragningskomposition som redan innehåller en Maillard-reaktionsprodukt som ger höljet rökfärg.

En överdragningskomposition framställs som i exempel 3 och applice- ras pâ ett torkat rörformigt kollagenhölje genom sprayning så att Maillard- reaktionsprodukten överdras på höljet vid en nivå som i exempel 3. Det behandlade höljet har en fyllig rökliknande brun färg.

Exempel 8 Detta exempel belyser behandling av ett cellulosahölje med en överdragningskomposition som innehåller en Maillard-reaktionsprodukt och flytande rök.

En mörkbrun pasta framställs som i exempel 3. Till 4,0 gram av denna mörkbruna pasta sätts 2,0 gram av en 50 96-ig emulsion av mineralolja' av livsmedelskvalitet i vatten som antiblockeringsmedel och 10 gram flytande rök. Den erhållna överdragningskompositionen appliceras på innerväggen av ett rörformigt cellulosahölje vid en nivå av ca 4,7 mg överdragnin-gskomposition per cmz höljesvägg, vilket är ekvivalent med ca 1,2 mg av Maillard- reaktionsprodukten och ca 2,9 mg flytande rök per cmz höljesvägg. Det behandlade höljet har en rökaktig brun färg och röklukt. En frankfurterkorv behandlad i det behandlade höljet har också en rökaktig brun färg och röklukt.

Exempel 9 Detta exempel belyser behandling av ett fibröst hölje med en överdragningskomposition som innehåller en Maillard-reaktionsprodukt och flytande rök. _ En mörkbrun pasta framställs som i exempel 3. Till 4,0 gram av denna mörkbruna pasta sätts 2,0 gram av en 50 Skâ-ig emulsion av mineralolja av livsrnedelskvalitet i vatten som antiblockeringsmedel och 10 gram flytande rök. Den erhållna överdragningskompositionen appliceras på innerväggen av ett rörformigt fibröst hölje vid en nivå av ca 4,7 mg överdragningskomposition per cmz höljesvägg, vilket är ekvlvalent med ca 1,2 mg Maillard-reaktionsprodukt och ca 2,9 mg flytande rök per cmz höljesvägg. Det behandlade höljet har en rökaktig brun färg och röklukt. En bolognerkorv behandlad i det behandlade höljet har också en rökaktig brun färg och röklukt.

Claims (13)

7807276-6 16 PATENTKRAV

1. l. Hölje lämpat att ge rökfärg åt livsmedelsprodukter inne- slutna däri, k ä n n e t e c k n a t därav, att det består av ett hölje med en däri införlivad reaktionsprodukt mellan en reducerande sockerart och en aminoförening, bestående av en aminosyra, ett aminosyraderivat eller en blandning av en aminosyra och ett aminosyraderivat, samt eventuellt flytande rök och kalium- eller natriumcitrat i en mängd av 0,42-2,2 mg av nämnda reaktionsprodukt per cmz höljesvägg.

2. Hölje enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t därav, att höljet är ett rörformigt livsmedelshölje bestående av cellulosa, fibrös cellulosa, kollagen, insolubiliserad polyvinylalkohol eller fibrös insolubiliserad polyvinyl- alkohol.

3. Hölje enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att aminoföreningen är 4-aminosmörsyra, glycin, lysin- monohydroklorid, alanin, arginin eller mononatriumglutamat och att den reducerande sockerarten är xylos, arabinos eller dextros.

4. Sätt att tillverka ett rörformigt livsmedelshölje, k ä n n e t e c k n a t därav, att man "(a) behandlar höljet med en reaktionsprodukt av en reducerande sockerart och en aminoförening, bestående av en aminosyra, ett aminosyraderivat eller en blandning av en aminosyra och ett aminosyraderivat, samt eventuellt en citratförening, bestående av kalium- eller natriumcitrat, i tillräcklig mängd för att ge höljet en rökfärg, som är vattenlöslig och lätt överförbar till en livsmedelsprodukt, varvid reaktionsprodukten sättes till höljet i en mängd av 0,42-2,2 mg per cmz höljesvägg, eller att man 7807276-6 17 (b) före torkning behandlar höljet med en vattenhaltig lösning av en reducerande sockerart och en aminoförening, bestående av en aminosyra, ett aminosyraderivat eller en blandning av en aminosyra och ett aminosyraderivat, samt eventuellt en citrat- förening, bestående av kalium- eller natriumcitrat, torkar höljet genom upphettning vid förhöjda temperaturer, så att nämnda lösningskomponenter samtidigt med torkningen reagerar in situ i höljet, varvid en reaktionsprodukt bildas, som ger det torkade höljet en rökfärg, som är vattenlöslig och lätt överförbar till en livsmedelsprodukt.

5. Sätt enligt patentkravet 4, k ä n n e t e c k n a t därav, att höljet består av cellulosa, fibrös cellulosa, kol- lagen, insolubiliserad polyvinylalkohol eller fibrös insolubi- liserad polyvinylalkohol.

6. Sätt enligt patentkravet 4a, k ä n n e t e c k n a t därav, att reaktionsprodukten bildas av en vattenhaltig lös- ning, som initialt innefattar ett molförhållande reducerande sockerart till aminoförening av 10 till l till l till 10.

7. Sätt enligt patentkravet 4a, k ä n n e t e c k n a t därav, att reaktionsprodukten föreligger i en behandlings- blandning som innefattar från 25 till 50 vikt-% vatten.

8. Sätt enligt patentkravet 4, k ä n n e t e c k n a-t därav, att aminoföreningen är 4-aminosmörsyra, glycin, lysin- monohydroklorid, alanin, arginin eller mononatriumglutamat och den reducerande sockerarten är xylos, arabinos eller dextros.

9. Sätt enligt patentkravet 6, k ä n n e t e c k n a t därav, att den vattenhaltiga lösningen upphettas till en tem- peratur av 60-ll0°C i 5-30 minuter för att åstadkomma bildning av nämnda reaktionsprodukt.

10. Sätt enligt patentkravet 4a, k ä n n e t e c k n a t därav, att molförhållandet mellan citratföreningen och den 7807276-6 18 reducerande sockerarten är från 0 till l till l till l.

11. ll. Sätt enligt patentkravet 4b, k ä n n e t e c k n a t därav, att den vattenhaltiga behandlingslösningen har ett molförhållande reducerande sockerart till aminoförening av 10 till l till l till 10.

12. Sätt enligt patentkravet 4b, k ä n n e t e c k n a t därav, att höljet upphettas och torkas vid från ca. 80°C i ungefär 24 timmar till ca. l20°C i ungefär 5 minuter.

13. Sätt enligt patentkravet 4b, k ä n n e t e c k n a t därav, att molförhållandet mellan citratföreningen och den reducerande sockerarten är från l till 20 till l till 1.