CZ195699A3

CZ195699A3 - Černá jedlá plochá fólie založená na kolagenu a potravinářský výrobek opatřený uvedenou fólií

Info

Publication number: CZ195699A3
Application number: CZ991956A
Authority: CZ
Inventors: Bernd Peiffer; Mathias Göhrig; Franz Maser
Original assignee: Naturin Gmbh & Co.
Priority date: 1998-06-05
Filing date: 1999-06-02
Publication date: 1999-12-15
Also published as: CA2273624A1; HU9901836D0; AU9052098A; US6224919B1; NO992708L; EP0962146B1; NO992708D0; HUP9901836A3; DE69808888D1; BR9907627A; PL333527A1; TR199901254A2; SK75299A3; CZ291800B6; TR199901254A3; ATE226396T1; DE69808888T2; AU759715B2; CA2273624C; HUP9901836A2

Description

Vynález se týká ploché jedlé či poživatelné potravinářské fólie, založené na kolagenu, a rovněž potravinářského výrobku, opatřeného uvedenou fólií.

Dosavadní stav techniky f

Kolagen je všeobecně používaný výraz pro rodinu proteinů, -kterou lze nalézt v> jakémkoli vícebuněčném organismu. V literatuře bylo doposud popsáno zhruba 20 různých typů kolagenu. Z hlediska struktury a stavby je tato mnohotvárnost výsledkem kombinace trojité šroubovité oblasti s kulovitou nešroubovitou oblastí. V důsledku strukturálních odlišností na molekulární úrovni se jednotlivé typy kolagenu seskupují do různých makroskopických struktur. Takže je v literatuře rozlišováno mezi skupinou „kolagenů vytvářejících vlákna či žilky a ostatními kolageny (například vláknům přidružené kolageny, kolageny vytvářející listy, lemovaná vlákna nebo výztužné žilky).

Jedlé Či poživatelné pokrmové fólie jsou z dosavadního stavu techniky velmi dobře známy. Jsou velmi široce používány jako jedlé či poživatelné obaly pro takové potravinářské výrobky, jako je například šunka, drůbež nebo rybí výrobky.

···,.

b • b í' «·« • * b * » · b b b ··

Příprava takových kolagenových fólií byla popsána například v patentovém spise DE 642 922 nebo v patentovém spise DE 19970403. Jejich uplatnění ve formě jedlých obalových materiálů pro potravinářské výrobky je popisováno mimo jiné v patentovém spise DE 19 45 527. Jejich použití pro balení masných výrobků je známo z patentového spisu US 3 014 024, přičemž patentový spis CA 1 253 387 popisuje využívání těchto kolagenových fólií pro balení rybích výrobků.

Kolagenové fólie se specifickými přídavnými funkcemi, v důsledku čehož je do základní fólie zahrnut obsah příslušných funkčních ingrediencí, jsou známy z patentového spisu DE-PS 970 263 (fólie obsahující rozpustná barviva a/nebo rozpustné aromatické složky) a z patentového spisu WO 95/17100 (kolagenová fólie s jemným základním kořením, obsaženým jako integrální ingredience)'.

Shora uvedené kolagenové fólie představují nástroje, které představují výrazné zlepšení a pomoc v široké škále postupů výroby potravinářských výrobků. Avšak dosud ještě existují v potravinářském průmyslu takové procesy, které je nutno považovat za neuspokojivé. Jedním z takových příkladů je výroba šunky- o názvu „Black Forest ham, což je nejoblíbenější výrobek na kanadském potravinářském trhu. Velice problematický krok ve výrobním procesu uvedené šunky Black Forest ham představuje očerňování povrchu zpracovávaného masa.

V současné době jsou u různých výrobců uplatňovány různé očerňovací technologie. Někteří výrobci používají velice hustý kouř z borového jehličí a z borového dřeva. Tento způsob však zapříčiňuje usazeniny dehtu a kreosotu, které se • © .© L · *©©-·© Ir 9 «· • » * « •

© © ·© * © » © © © « © ♦ · © ·· ·· nashromažďují v generátorech kouře a příslušných budovách, což způsobuje vážné nebezpečí požáru. Kromě toho pak černý povlak, vytvořený na příslušném výrobku, má tendenci se vyluhovat ve vakuovém obalu, pokud je výrobek uskladněn v chladicím zařízení.

Velice efektivním, ale ze zřejmých důvodů nepopulárním způsobem je ponořit v síti zabalenou šunku do hovězí krve a poté v horku vysušit tuto krev na povrchu šunky. Následným zpracováním pomocí velmi hustého a vysoce vlhkého kouře se na povrchu šunky vytvoří požadovaný černý vnější povlak.

Je známo, že celá řada kanadských společností využívá horkého karamelového roztoku k dosažení černého povrchu jimi vyráběné šunky. S uplatňováním této metody je však spojena celá řada negativních vedlejších účinků:

- obecně je horký roztok aplikován v chlazených výrobních prostorách, což způsobuje kondenzaci páry a nárůst teploty v těchto prostorách;

- jelikož musí být v síti obalená šunka zcela ponořena do horkého karamelového roztoku, je příslušný pracovník, který šunku do roztoku ponořuje, vystaven nepohodlí . při nezbytnosti používání rukavic, chránících jeho ruce. Ve styku s pokožkou a s lůžky nehtů totiž působí karamelový roztok jako barvivo;

- po provedení namáčecího kroku jsou šunky umísťovány na udicí stojany či ozubené tyče, kde zhruba 50 % karamelového povlaku odkape dolů. Tento odkapaný povlak končí dole na podlaze a v drenážním odtoku, což způsobuje mimořádné •iu:.., • · i*·’ -»3^g» V »» ’

1· ί · · · * ί k ·«···«···· ':**· ,Ί· ’ ·· ··

zatížení pro čisticí systém odpadních vod, a to nehledě na vynaložené náklady, týkající se této ztráty karamelového roztoku;

- horký karamelový roztok má tendenci pronikat do masa. V důsledku toho potom když je hotový výrobek rozkrájen na plátky, tak vnější vrstva šunky vykazuje špinavý a tmavý asi půl palce široký prstenec, který v žádném případě nevypadá přitažlivě; a

- při manipulaci se šunkou v obchodě nebo při styku s jinými druhy mas na pultě černý povlak ze šunky pouští. To způsobuje velký nepořádek v obchodech a zhoršuje pracovní podmínky prodavačů, přičemž rovněž dochází ke znečišťování dalších lahůdkářských výrobků, stejně jako krájecího zařízení.

Na kanadském trhu je více než 50 % veškeré šunky prodáváno jako poloviční šunka, to znamená, še je po zpracování přeříznuta napůl. Dosud však nejsou na trhu k mání žádné šunky „Black Haif Hams, to znamená poloviční černé šunky, jelikož současné výrobní postupy neumožňují takovéto výrobky dodávat na trh. Černá šunka „Black Forest ham, která je rozříznuta napůl a vakuově zabalena, bude mít čerstvý povrch řezu znehodnocen černým karamelem, takže výsledný výrobek bude vyhlížet jako znečištěný.

Jinou technikou, která je uplatňována pro očerňování šunky, zabalené v jedlé poživatelné kolagenové fólii, je ponořit v síťovině obalenou šunku do roztoku speciálního druhu kapalného kouře (Maillose, dodávaného firmou Red φ

φ

• *

Μ Φ tet ·« «μ», ·’ ·’ »> ··

Arrows) a v následujícím kroku vystavit výrobek hodin působení vysoce vlhkého hustého kouře.

po dobu šesti “τ;··

Výsledný hotový výrobek však zcela nesplňuje kritéria, kladená na černou šunku „Black Forest ham. V nej lepším případě může být barva hotového povrchu nazývána jako „hnědá nebo „tmavě šedohnědá. Kromě toho pak v udicím cyklu musí být uplatňován obrovský nadbytek kouře, který je pro výrobce velmi nákladný, přičemž uzení je rovněž podrobeno určitým omezením z hlediska ochrany životního prostředí.

Podstata vynálezu

Na základě shora uvedeného je zřejmé, že existuje potřeba vyvinout zjednodušený výrobní postup, který odstraní shora uvedená omezení při výrobě černé šunky „Black Forest ham nebo jiných potravinářských výrobků s černým vnějším povlakem.

Cílem tohoto vynálezu je proto vyvinout modifikovanou jedlou plochou kolagenovou fólii, které bude schopna zjednodušit výrobní postup černé šunky „Black Forest ham nebo jiných potravinářských výrobků s černým vnějším.povlakem a současně zdokonalit přilnavost černého povlaku k příslušným potravinářským výrobkům.

Tyto požadavky jsou splněny prostřednictvím nově vyvinuté černé jedlé ploché kolagenové fólie, která může být před zpracováním obalena kolem potravinářského výrobku, který má být pokryt černým povlakem, a která po zpracování zůstává na vnějším povrchu hotového výrobku jako integrální složka tohoto výrobku, takže dodává uvedenému výrobku černý povrch.

• · * φ φ φ φ φ «<·, ··« « φ ’

Φ·' φφ

Φ Φ » I · * φ φ φφ · ,ΐφ,Ι «>

Jb¹ 9 φ ·

Výsledný hotový výrobek se „nevyluhovává působením vakua a neznečišťuje ani kráječi zařízení, ani ruce obsluhujícího personálu, ani ostatní masné výrobky, se kterými může přijít do styku například na pultě lahůdkářského obchodu. Konečně pak využívání předmětu tohoto vynálezu způsobuje skutečný převrat ve výrobním procesu, a to právě odstraněním špinavé namáčecí procedury, využívající obarvujících roztoků, a odstraněním nezbytnosti používat důkladné zpracování výrobků prostřednictvím kouře.

Vynález se týká ploché černé jedlé fólie, založené na kolagenu, která obsahuje (a) kolagenový substrát, a (b) alespoň jeden černý pigment, přičemž tloušťka stěny fólie je rovna nebo menší, než 40 mikronů, a přičemž koncentrace uvedených pigmentů leží. mezi 2 % a 40 % hmotnostních, vztaženo na suchý kolagen, s výhodou pak mezi 5 % a 15 % hmotnostních, vztaženo na suchý kolagen.

Kolagenový substrát je založen na kolagenech, vytvářejících vlákénka nebo žilky, nezávisle na původu tkáně, ze které je kolagen získáván. Existují však zdroje, které jsou obzvláště výhodné pro získávání kolagenu z hlediska dostupnosti, stavby tkáně a hospodárnosti. Jedním z takových zdrojů je hovězí kůže. Z tohoto důvodu jsou dále uváděné příklady provedení založeny na využití kolagenu z hovězí kůže.

9 9 9

9 9 9 . 9 991 ··· ι ' 9 • 9 ·· » 9 ♦ ♦ • ·9 «9 •9 *

* • 9«

Zde je však třeba zdůraznit, že předmět tohoto vynálezu není omezen pouze na kolagen z hovězí kůže, ani pouze na využívání přírodního kolagenu, neboť vhodnými substráty mohou rovněž být chemicky nebo enzymaticky modifikované kolageny, vytvářející vlákénka nebo žilky.

Černé barvivo, použitelné pro předmět tohoto vynálezu, musí splňovat tři základní požadavky na barevné složky Černé jedlé kolagenové fólie, používané při výrobě potravinářských výrobků s černým vnějším povlakem.

Tyto tři základní požadavky jsou následující:

- černé barvivo musí vyhovovat právním předpisům, platným pro potravinářské výrobky;

- černé barvivo se nesmí vyluhovávat z kolagenové'fólie během zpracovávání potravinářského výrobku nebo během jeho skladování ve vakuovém obalu; a

- černé barvivo nesmí přenášet na konečný hotový produkt žádné Zvláštní smyslové vlastnosti.

Jakékoliv černé barvivo, které splňuje shora uvedené požadavky, může být používáno při výrobě fólie podle tohoto vynálezu. Představiteli takových barviv může. být například černé barvivo z oxidu železa, saze, uhelná čerň nebo dřevěné uhlí. Příslušné předpisy uplatňované pro černá barviva se mohou v různých zemích měnit, avšak tato shora uvedená, černá barviva jsou z tohoto hlediska všeobecně přijatelná pro předmět tohoto vynálezu.

ΐ φ

φ • •♦ι » · · « · · »«· φ

* * • ·' • » * * ♦ »« v

··

U výhodného provedení předmětu tohoto vynálezu je uvedeným černým barvivém černé barvivo z oxidu železa, obsahující oxid železnato-železitý [The Merck Index, jedenácté vydání, 1989, Monografie 3988].

Využívání barviva z oxidu železa pro obarvování jedlých potravinářských povlaků není nové. Například některé komerčně dostupné barevné trubicovité kolagenové plášťové obaly obsahují barviva z oxidu železa. Avšak množství takovéhoto barviva z oxidu železa, používaného u uvedených trubicovitých plášťových obalů, je omezeno v důsledku skutečnosti, že takováto barviva způsobují srážecí účinek,.pokud jsou přidána do kolagenového gelu, neboť stimulují rekonstituci kolagenových vláken. To následně způsobuje určité problémy při vytlačování, jelikož uvedená vlákna způsobují Částečné ucpávání vytlačovací trysky.. V důsledku toho bývá koncentrace bárviv z oxidu železa, která jsou .obsažena v komerčně dostupných kolagenových plášťových obalech, obvykle pod hodnotou 2 % hmotnostní (vztaženo na suchý kolagen).

Tloušťka stěny kolagenové fólie, určené pro použití například při výrobě černé šunky „Black Forest ham, však musí být podstatně nižší, než je tloušťka stěny jedlého trubicovitého salámového plášťového, obalu, . neboť tato .fólie musí obklopovat maso vysoce .. pružným a ohebným způsobem, přičemž nesmí vykazovat nepovolný stav.

Na druhé straně však malá tloušťka stěny spolu s nízkou koncentrací černého barviva z oxidu železa povede k tomu, že výsledná fólie bude zcela jasně a vysoce průhledná. Za účelem získání hotového výrobku, který bude mít „velmi dobře zčernalý vzhled, však příslušná fólie právě průsvitná být

0· 0

0 0 0

000 000

0

00 • 01 • 0' 0

0 0

0« 0 a 01 a 00 • 0Ί 01 0 0

00· nesmí. Takže za účelem splnění obou požadavků, to jest pružnosti a neprůhlednosti, musí být fólie tenká a musí obsahovat vysokou koncentraci černého barviva z oxidu železa.

Neočekávané bylo zjištěno, že jev srážení a rekonstituce vláken, který byl shora zmíněn, a který je velmi dobře 2nám z přípravy gelu pro výrobu trubicovitých kolagenových plášťových obalů, nebyl pozorován při výrobě černé kolagenové ploché fólie, pokud je barvení kolagenové fólie prováděno tak, jak je popsáno u příkladu 1 nebo u příkladu 2.

Důvody pro toto neočekávané chování nejsou dosud jasné. Je to pravděpodobně způsobeno skutečností, že obsah kolagenu ve hmotě pro výrobu kolagenové ploché fólie (zhruba 2 %) je výrazně nižší, než pro výrobu trubicovitého plášťového obalu (4,5 % až 12 %).. Avšak podrobný mechanizmus na molekulární' úrovni nebyl dosud zcela objasněn. Jiným vysvětlením může být rozdílné chování kolagenové hmoty, pokud je vytlačována v ploché nebo v trubicovité formě.

Je překvapující, že pokud je kolagenová hmota obarvována v souladu s postupy, popisovanými u příkladu 1 a u příkladu 2, lze snadno dosáhnout poměru koncentrací hmotnostního množství oxidu železa ku hmotnostnímu množství suchého kolagenu v poměru 1:3, a to aniž by byly pozorovány koagulační účinky nebo problémy při vytlačování.

Avšak tak vysoká koncentrace černého barviva ve fólii dokonce ani není požadována: bylo již zjištěno; že vhodné úrovně neprůhledností fólie pro její uplatnění při výrobě černé šunky „Black Forest ham lze dosáhnout při poměru

4 4··

I « * 4

Β 000 000 * . ·

00 *· *··' ” ' koncentrace hmotnostního množství oxidu hmotnostnímu množství suchého kolagenu v poměru

Existují alespoň tři potenciální možnosti, železa ku 1:10.

jak obarvovat kolagenovou plochou fólii s použitím uvedeného černého barviva. Nej jednodušším přístupem je přimísit černé barvivo do dávky hmoty přímo v průběhu přípravy kolagenovéhogelu.

Další možností je připravit kašovitou směs černého barviva v samostatném výrobním kroku. V uvedené kašovité směsi je černé barvivo „homogenně rozptýleno v gelu vhodného hydrokoloidu, který zabraňuje srážení barviva. U příkladu 1 byla tímto hydrokoloidem zvolena želatina, zatímco u příkladu 2 je používána metylcelulóza.

Avšak celá řada gelů ostatních hydrokoloidu (výtažky jako tragant, obilná mouka jako guarová klovatína, extrakty z rostlin a řas jako pektiny nebo karagény, mikrobiální polysacharidy jako xantan, nebo modifikované polysacharidy jako deriváty celulózy) může stejně dobře splňovat tytéž funkce, pokud jsou vhodně připraveny a upraveny s ohledem na obsah pevných složek a na hodnotu pH.

i

Ve druhém krbku může být kašovitá směs barviva dále přimíšena do kolagenového gelu, který je připravován současně. V důsledku toho bude získána dávka černě obarvené kolagenové hmoty (viz příklad 1).

U mnohem výhodnějšího způsobu je kašovitá směs barviva vstřikována do proudu kolagenového gelu krátce předtím, než dosáhne vytlačovací trysky. Za účelem zajištění „homogenní distribuce barviva do kolagenové fólie pak gely kašovité > * r *, **ϊ· • 9

» ·ι * k i ·\ φ-l '»· φ·, .

··*

Μ» směsi barviva a kolagenové pasty procházejí celou řadou dynamických mísících zařízení. Vytlačování výsledné směsi na dopravníkový pás je prováděno způsobem, který je pro odborníka z dané oblasti techniky všeobecně znám.

Černá jedlá fólie, založená na kolagenu a vytvořená v souladu s. předmětem tohoto vynálezu, je využitelná při výrobě potravinářských výrobků, které mají černý vnější povlak, jako je například zpracované maso, například černá šunka „Black Forest ham.

Příklady provedení vynálezu

Vynález bude v dalším podrobněji vysvětlen s ohledem na výrobu černé kolagenové fólie a rovněž s ohledem na její uplatnění při výrobě černé šunky „Black Forest ham, a to ^prostřednictvím následujících příkladů.'

Příklad 1

Bylo připraveno 500 kg kolagenové hmoty s obsahem kolagenu 2,0 % a se složením, popsaným v příkladu 2 v patentovém spise DE 19640019, a to za standardních výrobních podmínek, známých z dosavadního stavu techniky. Výsledná hmota byla přivedena do hnětacího stroje, vybaveného chladicím pláštěm. Teplota kolagenové pasty.je 10° C ± 2° C.

Současně byla připravena kašovitá směs barviva v souladu '· ^í s následujícím postupem:

V množství 11,0 1 teplé vody (45° C) bylo rozptýleno

1,11 kg černého barviva z oxidu železa (Šicovit(TM) black 85,

	•i ·		• *1
	♦^L *	* · ·	• *
	• « ♦’·	• ·	·
*	• ·	* ·	t^l!
	··	• ··	··

BASF), a to prostřednictvím vysokorychlostního míchadla {Ultra-Turrax, IKA-Werk). V průběhu míchání bylo přidáno

5,5 kg želatiny, až měla kašovitá směs homogenní vzhled. Hodnota pH kašovité směsi byla upravena prostřednictvím Hel na hodnotu pH 2,9. Kašovitá směs barviva je poté ponechána, aby vychladla, a to za mírného míchání poháněným míchacím zařízením.

Když kašovitá směs barviva dosáhne teploty zhruba 20° C, je pomalu přimíchávána do dávky kolagenové hmoty ve hnětacím stroji. Za účelem dosažení stejnoměrné distribuce kašovité směsi barviva v kolagenové pastě je kašovitá směs barviva přidávána pomalu v průběhu období jedné hodiny, přičemž je hnětači stroj neustále v provozu.

Získaný černý gel je přečerpán z hnětacího stroje přes odvzdušňovací zařízení do nádoby, vybavené chladicím pláštěm, je zde po dobu 24 hodin uskladněn, a poté je vytlačován na dopravníkový pás, který prochází tunelovým vysoušecim zařízením. Na konci vysoušecího zařízení je získaná černá fólie navíjena.

Příklad 2

Bylo připraveno 500 kg kolagenové pasty s obsahem kolagenu zhruba 2 %, přičemž složení této kolagenové pasty je popsáno v příkladu 3 v patentovém spise DE 19640019; příprava byla provedena za standardních výrobních podmínek, známých z dosavadního stavu techniky.

Současně byla připravena kašovitá směs barviva, a to následujícím postupem:

000 g barviva z oxidu železa (Sicovit(TM) black 85, BASF) bylo přivedeno za prudkého míchání (Ultra-Turrax, IKA-Werk) do vhodné nádoby, obsahující 10,0 1 vody z vodovodu (o teplotě 10° C až 20° C) . Postupně bylo přidáváno 150 g metylcelulózy (Tylose MH 3000, Hoechst). Jakmile bylo dosaženo homogenního rozmístění všech složek, byla hodnota pH prostřednictvím Hel upravena na hodnotu pH 2,9. Poté byla kašovitá směs za účelem jejího odvzdušnění velmi jemně promíchávána po dobu 14 hodin prostřednictvím poháněného míchacího zařízení, jehož lopatky byly umístěny velmi blízko u dna nádoby.

Kolagenový gel, připravený v prvním kroku, byl odčerpáván k vytlačovací trysce. Přímo před touto vytlačovací tryskou procházel gel sérií tří dynamických mísících zařízení (Gesellschaft fůr Technische Automatisierung mBH) . Na vstupu do prvního mísícího zařízení byla kašovitá směs barviva (1 část hmotnostní) přiváděna do hmoty proudícího kolagenového gelu (50 částí hmotnostních). Na výstupu ze třetího mísícího zařízení bylo rozptýlení kašovité směsi barviva v kolagenovém gelu stejnoměrné, a výsledná hmota procházela přes vytlačovací trysku na dopravníkový pás, který byl veden tunelovým vysoušečům zařízením. Na konci tohoto vysoušecího zařízení byla hotová černá fólie navíjena.

Příklad 3

Dvacet kilogramů prvotních plátků nebo řízků šunky bylo zbaveno veškerého vnitřního tuku a chrupavek, stejně jako části vnějšího tuku. Vnitřky, vnějšky a klouby byly odříznuty. Svalována šunky byla zbavena veškerých blan a byla mechanicky naklepána za účelem zvýšení vnějšího povrchu

·· •il ♦ ·

I · * I · · • •ft »· masa. Ořezané prvotní řízky byly injektovány solným roztokem (obsahujícím sůl, dusitan, fosfát, erytorbát, cukry a koření), takže došlo ke zvýšení jejich hmotnosti zhruba o 30 %. Injektované kusy masa byly zpracovávány v bubnu při teplotě 4° C po dobu 9 hodin ve vakuu na jeho maximální hodnotě. Po uplynutí osmi hodin byl tento zpracovatelský proces přerušen za účelem přidání 1,6 kg dvoumilímetrové spodní kůže. Poté zpracovávání v bubnu pokračovalo po dobu další jedné hodiny. Poté, kdy byl proces zpracovávání v bubnu ukončen, byla výsledná šunka ponechána v bubnu po dobu dalších dvou hodin.

Prohnětené maso bylo poté plněno do 57 cm široké černé kolagenové fólie, která je výsledkem postupu podle příkladu 1, načež bylo opatřeno síťkou s použitím poloautomatického šunkového plnicího systému (Brechteen Company), který umožňuje současné plnění/'baleni á opatřování síťkou. Vnější svalovina a vnější tučné maso je přiváděno do dutiny stroje jako první. Zbytek masa je přidáván pouze ve formě libového masa. Plněné výrobky jsou přijímány jedním pracovníkem, který uzavírá nejprve první konec prostřednictvím svorky, vypracovává celý masný výrobek od jeho otevřeného konce k jeho uzavřenému konci do požadovaného tvaru šunky, načež uzavírá druhý konec stejným způsobem, jako byl uzavřen první konec.

Jednotlivé takto získané šunky mají hmotnost zhruba 4,0 až 4,5 kg. Jsou poté zavěšeny svým jedním koncem na ozubenou tyč za účelem vytvoření hruškovitého tvaru konečného výrobku. Prostor o velikosti 5 cm mezi jednotlivými šunkami umožňuje dobré proudění vzduchu a stejnoměrné prouzení nebo tepelné zpracování. Ozubená tyč se zavěšenými šunkami je umístěna do

>

Ví b •I * » t « * 4 · 4 ·♦♦ ··· a

tepelného

··· •1 · • · ·· 11 udírny, kde je prováděn následující cyklus uzení zpracovávání:

Doba (min.)	Teplota (° C)	Relativní vlhkost (%)	Uzení
120	60	60	ne
120	70	' 55	ano
30	75	0	ne
až vnitřní teplota dosáhne 71° C	78	80	ne

Na konci cyklu tepelného zpracování jsou výrobky ochlazovány vzduchovým chlazením. Jakmile vnitřní teplota poklesne pod 60° C, je síťovina odstraněna. Černá kolagenová fólie se v podstatě změnila v integrální složku šunky, přičemž povrch šunky vypadá stejně očerněn, jako je tomu u známé standardní černé šunky „Black Forest ham. Co nejdříve poté, kdy dojde k odstranění síťoviny, je šunka vakuové zabalena.

Příklad 4

Postup je v podstatě shodný s- postupem, popsaným u příkladu 3, pouze z několika následujícími drobnými změnami:

- jsou zpracovávány pouze malé celé šunky (2,5 kg) s využitím černé kolagenové fólie z příkladu 2 o šířce 40 cm;

- v cyklu tepelného zpracovávání není uplatňován žádný kouř ani v jednom z kroků tohoto cyklu; a

- po odstranění síťoviny jsou šunky rozříznuty na poloviny, které jsou vakuové zabaleny. Řezy těchto polovin vypadají velmi chutně a přitažlivě.

Na rozdíl od polovin černé šunky „Black Forest ham, vyráběné v souladu se známým stávajícím způsobem (kdy pronikání očerňovacích složek do masa zkazí vzhledovou přitažlivost řezu), nevykazují poloviny šunky žádné Špinavé oblasti v blízkosti jejich okrajů.

Bylo zjištěno, že koncentrace 'barviva^ nad' ”40 ^; % hmotnostních, Vztaženo na suchý kolagen, ovlivňuje chuť a vůni hotového výrobku nežádoucím způsobem, takže je nevhodný pro účely obalování potravinářských výrobků.

• · · « fcfcfc

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Černá kolagenová plochá fólie vyznačující se tím, že je tvořena alespoň kolagenovým substrátem a černým barvivém, přičemž má uvedená fólie tloušťku stěny rovnou nebo menší, než 40 mikronů, a přičemž je uvedené barvivo přítomno v koncentraci mezi 2 % a 40 % hmotnostních, vztaženo na suchý kolagen.

2. Černá kolagenová plochá fólie podle nároku 1 vyznačující se tím, že koncentrace uvedeného barviva je mezí 5 % a 15 % hmotnostních, vztaženo na suchý kolagen.

3. Černá kolagenová plochá fólie podle nároku 1 a 2 vyznačující se tím, že tloušťka stěny .uvedené fólie leží mezi hodnotou í5 mikronů a -2-5 -mikronů.

4. Černá kolagenová plochá fólie podle nároku 1 až 3 vyznačující se tím,' že uvedený kolagenový substrát obsahuje přírodní kolagen vytvářející vlákna.

5. Černá kolagenová plochá fólie podle nároku 1 až 3 vyznačující se tím, že uvedený kolagenový substrát' obsahuje chemicky a/nebo enzymaticky modifikovaný kolagen vytvářející vlákna.

6. Černá kolagenová plochá fólie podle nároku 1 až 5 vyznačující se tím, že uvedené ' černé barvivo obsahuje černé barvivo z oxidu železa.

ita • « · 9 · • · 9 9 9

9 9 9 9 9 9 • · 9 9 9

99 999 9» • 9 9 9 9 • 9 9 9 9 • 9 999 999

9 9 9

9 99 99

7. Černá kolagenová plochá fólie podle nároku 1 nebo 5 vyznačující se tím, že uvedené černé barvivo obsahuje dřevěné uhlí.

8. Potravinářský výrobek vyznačující se tím, že má černý vnější povlak, sestávající z Černé jedlé

fólie, založené na nároků 1 až 7. kolagenu, p odle kteréhokoliv z 9. Potravinářský výrobek podle nároku 8 vyznačuj ící se tím, že uvedeným potravinářským výrobkem je zpracované maso. 10. Potravinářský výrobek podle nároku 8 vyznačuj ící se tím, že uvedeným potravinářským výrobkem je Černá šunka „Black Forest ham.