SK75299A3 - Black edible flat film based on collagen and foodstuff comprising said film - Google Patents

Description

Čierna jedlá plochá fólia založená na kolagéne a potravinársky výrobok obsahujúci uvedenú fóliu

Oblasť techniky

Vynález sa týka plochej jedlej alebo požívateľnej potravinárskej fólie založenej na kolagéne, a taktiež potravinárskeho výrobku obsahujúceho uvedenú fóliu.

Doterajší stav techniky

Kolagén je všeobecne používaný výraz pre rodinu proteínov, ktorú je možné nájsť v akomkoľvek viacbunkovom organizme. V literatúre bolo doposiaľ opísaných približne 20 rôznych druhov kolagénov. Z hľadiska štruktúry a stavby je táto mnohotvárnosť výsledkom kombinácie trojitej skrutkovitej oblasti s guľovitou neskrutkovitou oblasťou. V dôsledku štrukturálnych odlišností na molekulárnej úrovni sa jednotlivé typy kolagénu zoskupujú do rôznych makroskopických štruktúr. Takže je v literatúre rozlišované medzi skupinou kolagénov vytvárajúcich vlákna alebo žilky a ostatnými kolagénmi (napríklad vláknam pridružené kolagény, kolagény vytvárajúce listy, lemované vlákna alebo výstužné žilky).

Jedlé alebo požívateľné pokrmové fólie sú z doterajšieho stavu techniky veľmi dobre známe. Sú veľmi široko používané ako jedlé alebo požívatelné obaly pre také potravinárske výrobky akými sú napríklad šunka, hydina alebo rybie výrobky.

Príprava takýchto kolagénových fólií bola opísaná napríklad v patentovom spise DE 642 922 alebo v patentovom spise DE 19970403. Ich uplatnenie vo forme jedlých obalových materiálov na potravinárske výrobky je opisované, okrem iného, v patentovom spise DE 19 45 527. Ich použitie na balenie mäsových výrobkov je známe z patentového spisu US 3 014 024, pričom patentový spis CA 1 253 387 opisuje využívanie týchto kolagénových fólií na balenie rybích výrobkov.

Kolagénové fólie so špecifickými prídavnými funkciami, v dôsledku čoho je do základnej fólie zahrnutý obsah príslušných funkčných ingrediencií, sú známe z patentového spisu DE-PS 970 263 (fólie obsahujúce rozpustné farbivá a/alebo rozpustné aromatické zložky) a z patentového spisu WO 95/17100 (kolagénové fólie s jemným základným korením nachádzajúcim sa ako integrálna ingrediencia).

Vyššie uvedené kolagénové fólie predstavujú nástroje, ktoré znamenajú výrazné zlepšenie a pomoc v širokej škále postupov výroby potravinárskych výrobkov. Avšak doteraz ešte existujú v potravinárskom priemysle také procesy, ktoré je potrebné považovať za neuspokojivé. Jedným z takýchto príkladov je výroba šunky s názvom Black Forest ham, čo je najoblúbenejší výrobok na kanadskom potravinárskom trhu. Velmi problematický krok vo výrobnom procese uvedenej šunky

Black Forest ham predstavuje začiernenie povrchu spracovávaného mäsa.

V súčasnosti rôzny výrobcovia uplatňujú rôzne začierňovacie technológie. Niektorí výrobcovia používajú velmi hustý dym z borovicového ihličia a z borovicového dreva. Tento spôsob však zapríčiňuje usadeniny dechtu a kreozotu, ktoré sa zhromažďujú v generátoroch dymu a príslušných budovách, čo spôsobuje vážne nebezpečenstvo požiaru. Okrem toho potom čierny povlak vytvorený na príslušnom výrobku má tendenciu sa vylúhovať vo vákuovom obale, pokial je výrobok uskladnený v chladiacom zariadení.

Velmi efektívnym ale, zo zrejmých dôvodov, nepopulárnym spôsobom je ponoriť v sieti zabalenú šunku do hovädzej krvi a potom v teple vysušiť túto krv na povrchu šunky. Následným spracovaním pomocou velmi hustého a vysoko vlhkého dymu sa na povrchu šunky vytvorí požadovaný čierny vonkajší povlak.

Je známe, že celý rad kanadských spoločností využíva horúci karamelový roztok na dosiahnutie čierneho povrchu na nimi vyrábanej šunke. S uplatňovaním tejto metódy je ale spojený celý rad negatívnych vediajších účinkov:

- vo všeobecnosti je horúci roztok aplikovaný v chladených výrobných priestoroch, čo spôsobuje kondenzáciu pary a zvýšenie teploty v týchto priestoroch;

- keďže musí byť v sieti obalená šunka úplne ponorená do horúceho karamelového roztoku, je príslušný pracovník, ktorý šunku do roztoku ponára, vystavený nepohodliu pri nevyhnutnosti používania rukavíc chrániacich jeho ruky. V styku s pokožkou a s lôžkami nechtov totiž pôsobí karamelový roztok ako farbivo;

- po uskutočnení namáčacieho kroku sú šunky umiestňované na údiace stojany alebo ozubené tyče, kde približne 50 % karamelového povlaku odkvapká dole. Tento odkvapkaný povlak končí dole na podlahe a v drenážnom odtoku, čo spôsobuje mimoriadne zaťaženie na čistiaci systém odpadových vôd, a už nehovoriac o vynaložených nákladoch týkajúcich sa tejto straty karamelového roztoku;

- horúci karamelový roztok má tendenciu prenikať do mäsa. V dôsledku toho, keď je potom hotový výrobok nakrájaný na plátky, vonkajšia vrstva šunky vykazuje špinavý a tmavý asi pol palca široký prstenec, ktorý v žiadnom prípade nevyzerá príťažlivo;

- pri manipulácii so šunkou v obchode alebo pri styku s inými druhmi mäsa na pulte čierny povlak zo šunky púšťa. To spôsobuje velký neporiadok v obchodoch a zhoršuje pracovné podmienky predavačov, pričom takisto dochádza k znečisťovaniu ďalších lahôdkových výrobkov, takisto ako krájačieho zariadenia.

Na kanadskom trhu je viac ako 50 % šunky predávanej ako polovičná šunka, to znamená, že je po spracovaní prerezaná na polovicu. Doposial však nie sú na trhu k dispozícii žiadne šunky Black Half Hams, to znamená polovičné čierne šunky, keďže súčasné výrobné postupy neumožňujú tákéto výrobky dodávať na trh. Čierna šunka Black Forest ham, ktorá·je rozrezaná na polovicu a vákuovo zabalená, bude mať čerstvý povrch rezu znehodnotený čiernym karamelom, takže výsledný výrobok bude vyzerať ako znečistený.

Inou technikou, ktorá je uplatňovaná na očerňovanie šunky zabalenej v jedlej požívateľnej kolagénovej fólii, je ponorenie v sieťovine obalenej šunky do roztoku špeciálneho druhu kvapalného dymu (Maillose, dodávaného firmou Red Arrows) a v následnom kroku vystavenie výrobku počas šiestich hodín pôsobeniu vysoko vlhkého hustého dymu.

Výsledný hotový výrobok však celkom nespĺňa kritériá kladené na čiernu šunku Black Forest ham. V najlepšom prípade môže byť farba hotového povrchu nazývaná ako hnedá alebo tmavá šedohnedá. Okrem toho potom v údiacom cykle musí byť uplatnený obrovský nadbytok dymu, ktorý je pre výrobcu velmi nákladný, pričom údenie je takisto podrobené určitým obmedzeniam z hľadiska ochrany životného prostredia.

Podstata vynálezu

Na základe vyššie uvedeného je zrejmé, že existuje potreba vyvinúť zjednodušený výrobný postup, ktorý odstráni vyššie uvedené obmedzenia pri výrobe čiernej šunky Black Forest ham alebo iných potravinárskych výrobkov s čiernym vonkajším povlakom.

Cieľom tohto vynálezu je preto vyvinúť modifikovanú jedlú plochú kolagénovú fóliu, ktorá bude schopná zjednodušiť výrobný postup čiernej šunky Black Forest ham alebo iných potravinárskych výrobkov s čiernym vonkajším povlakom a súčasne zdokonaliť priľnavosť čierneho povlaku na príslušné potravinárske výrobky.

Tieto požiadavky sú splnené prostredníctvom novo vyvinutej čiernej jedlej plochej kolagénovej fólie, ktorá môže byť pred spracovaním obalená okolo potravinárskeho výrobku, ktorý má byť pokrytý čiernym povlakom a ktorá po spracovaní ostáva na vonkajšom povrchu hotového výrobku ako integrálna zložka tohto výrobku, takže dodáva uvedenému výrobku čierny povrch.

Výsledný hotový výrobok sa nevyluhováva pôsobením vákua a neznečisťuje ani krájacie zariadenie, ani ruky obsluhujúceho personálu, ani ostatné mäsové výrobky, s ktorými môže prísť do styku napríklad na pulte lahôdkového obchodu. Nakoniec využívanie predmetu tohto vynálezu spôsobuje skutočný prevrat vo výrobnom procese, a to práve odstránením špinavej namáčacej procedúry využívajúcej farbiace roztoky a odstránením nevyhnutnosti používať dôkladné spracovanie výrobkov prostredníctvom dymu.

Vynález sa týka plochej čiernej jedlej fólie založenej na kolagéne, ktorá obsahuje:

(a) kolagénový substrát, (b) aspoň jeden čierny pigment, pričom hrúbka steny fólie sa rovná alebo je menšia ako 40 mikrónov a koncentrácia uvedených pigmentov leží medzi 2 % a 40 % hmotnostných vzťahujúce sa na suchý kolagén, s výhodou potom medzi 5 % a 15 % hmotnostných vzťahujúce sa na suchý kolagén.

Kolagénový substrát je založený na kolagénoch vytvárajúcich vlákienka alebo žilky nezávisle na pôvode tkaniva, z ktorého je kolagén získavaný. Existujú však zdroje, ktoré sú obzvlášť výhodné na získavanie kolagénu z hľadiska dostupnosti, stavby tkaniva a hospodárnosti. Jedným z takýchto zdrojov je hovädzia koža. Z tohto dôvodu sú ďalej uvedené príklady vyhotovenia založené na využití kolagénu z hovädzej kože.

Tu je potrebné zdôrazniť, že predmet tohto vynálezu nie je obmedzený len na kolagén z hovädzej kože, ani na využívanie prírodného kolagénu, pretože vhodnými substrátmi môžu byť takisto aj chemicky alebo enzymaticky modifikované kolagény vytvárajúce vlákienka alebo žilky.

Čierne farbivo použitelné ako predmet tohto vynálezu musí spĺňať tri základné požiadavky na farebné zložky čiernej jedlej kolagénovej fólie používanej pri výrobe potravinárskych výrobkov s čiernym vonkajším povlakom.

Tieto tri základné požiadavky sú nasledujúce:

- čierne farbivo musí vyhovovať právnym predpisom platným pre potravinárske výrobky;

- čierne farbivo sa nesmie vyluhovávať z kalogénovej fólie počas spracovania potravinárskeho výrobku alebo počas jeho skladovania vo vákuovom obale a

- čierne farbivo nesmie prenášať na konečný hotový produkt žiadne zvláštne zmyslové vlastnosti.

Akékolvek čierne farbivo, ktoré spĺňa vyššie uvedené požiadavky, môže byť používané pri výrobe fólie podlá tohto vynálezu. Predstavitelom takýchto farbív môže byť napríklad čierne farbivo z oxidu železa, sadze, uhlová čerň alebo drevené uhlie. Príslušné predpisy uplatňované pre čierne farbivá sa môžu v rôznych krajinách meniť, avšak tieto vyššie uvedené čierne farbivá sú z tohto hladiska všeobecne prijateľné pre predmet tohto vynálezu.

Vo vhodnom vyhotovení tohto vynálezu je uvedeným čiernym farbivom čierne farbivo z oxidu železa obsahujúce oxid železnato-železitý [The Merck Index, jedenáste vydanie, 1989, Monografie 3988].

Využívanie farbiva z oxidu železa nové, trubicovité železa, používaného v je obmedzené v dôsledku oxidu železa na farbenie jedlých Napríklad kolagénové Avšak niektoré plášťové množstvo uvedených potravinárskych povlakov nie je komerčne dostupné farebné obaly obsahujú farbivá z takéhoto farbiva z oxidu trubicovitých plášťových obaloch toho, že takéto farbivá spôsobujú zrážací účinok, pokial sú pridané do kolagénového gélu, pretože stimulujú rekonštitúciu kolagénových vlákien. To následne spôsobuje určité problémy pri vytláčaní, pretože uvedené vlákna spôsobujú čiastočné upchávanie trysky. V dôsledku toho býva koncentrácia farbív z oxidu železa, ktoré sú obsiahnuté v komerčne dostupných kolagénových plášťových obaloch, zvyčajne pod hodnotou 2 % hmotnostné (vzťahujúce sa na suchý kolagén).

Hrúbka steny kolagénovej fólie určenej na použitie napríklad pri výrobe čiernej šunky Black Forest ham musí byť podstatne nižšia trubicovitého salámového fólia musí obklopovať spôsobom, pričom nesmie povoIný.

ako je hrúbka steny jedlého plášťového obalu, pretože táto mäso veľmi pružným a ohybným vykazovať stav, ktorý nie je

Na druhej strane však malá hrúbka steny spolu s nízkou koncentráciou čierneho farbiva z oxidu železa bude viesť k tomu, že výsledná fólia bude úplne jasne a veľmi priehľadná. S cieľom získania hotového výrobku, ktorý bude mať veľmi dobre čierny vzhľad, však príslušná fólia práve priesvitná nesmie byť. Takže za účelom splnenia obidvoch požiadaviek, to znamená pružnosti a nepriehľadnosti, musí byť fólia tenká a musí obsahovať vysokú koncentráciu čierneho farbiva z oxidu železa.

Neočakávané bolo zistenie, že jav zrážania a rekonštitúcie vlákien, ktorý bol vyššie spomenutý, a ktorý je veľmi dobre známy z prípravy gélu na výrobu trubicovitých kolagénových plášťových obalov, nebol pozorovaný pri výrobe čiernej kolagénovej plochej fólie, pokiaľ je farbenie kolagénovej fólie uskutočnené tak, ako je to opísané v príklade 1 alebo v príklade 2.

Dôvody tohto neočakávaného správania nie sú doposiaľ jasné. Je to pravdepodobne spôsobené skutočnosťou, že obsah kolagénu v hmote na výrobu kolagénovej plochej fólie (zhruba 2 %) je výrazne nižší, ako na výrobu trubicovitého plášťového obalu (4,5 % až 12 %). Avšak podrobný mechanizmus na molekulárnej úrovni nebol doposiaľ celkom objasnený. Iným vysvetlením môže byť rozdielne správanie kolagénovej hmoty, pokiaľ je vytláčaná v plochej alebo trubicovitej forme.

Je prekvapujúce, že pokiaľ je kolagénová hmota zafarbovaná v súlade s postupmi opisovaným v príklade 1 a v príklade 2, je ľahké dosiahnuť pomer koncentrácií hmotnostného množstva oxidu železa k hmotnostnému množstvu suchého kolagénu v pomere 1:3, a to bez toho, aby boli pozorované koagulačné účinky alebo problémy pri vytláčaní.

Avšak táto vysoká koncentrácia čierneho farbiva vo fólii dokonca ani nie je požadovaná; bolo už zistené, že vhodnú úroveň nepriehľadnosti fólie na jej uplatnenie pri výrobe čiernej šunky Blac Forest ham je možné dosiahnuť pri pomere koncentrácie hmotnostného množstva oxidu železa k hmotnostnému množstvu suchého kolagénu v pomere 1:10.

Existujú aspoň tri kolagénovú plochú fóliu farbiva. Najjednoduchším potenciálne možnosti, ako farbiť s použitím uvedeného čierneho prístupom je primiešať čierne farbivo do dávky hmoty priamo v priebehu prípravy kolagénového gélu.

Ďalšou možnosťou je pripraviť kašovitú zmes čierneho farbiva v samotnom výrobnom kroku. V uvedenej kašovitej zmesi je čierne farbivo homogénne” rozptýlené v gele vhodného hydrokoloidu, ktorý zabraňuje zrážaniu farbiva. V príklade 1 bola týmto hydrokoloidom želatína, zatiaíčo v príklade 2 je použitá metylcelulóza.

Avšak celý rad gélov ostatných hydrokoloidov (výťažky ako tragant, obilná múka ako guarová živica, extrakty z rastlín a rias ako pektíny alebo karagény, mikrobiálne polysacharidy ako xantán alebo modifikované polysacharidy ako deriváty celulózy) môže rovnako dobre spĺňať tie isté funkcie, pokial sú vhodne pripravené a upravené s ohíadom na obsah pevných zložiek a na hodnotu pH.

V druhom kroku môže byť kašovitá zmes farbiva dfalej primiešaná do kolagénového gélu, ktorý je pripravovaný súčasne. V dôsledku toho bude získaná dávka čierno zafarbenej kolagénovej hmoty (vičf príklad 1).

V ovela výhodnejšom spôsobe je kašovitá zmes farbiva vstrekovaná do prúdu kolagénového gélu krátko pred tým, ako dosiahne vytlačovaciu trysku. S cielom zabezpečenia homogénnej distribúcie farbiva do kolagénovej fólie potom gély kašovitej zmesi farbiva a kolagénové pasty prechádzajú celým radom dynamických miešacích zariadení. Vytláčanie výslednej zmesi na dopravníkový pás je uskutočňované spôsobom, ktorý je pre odborníka z danej oblasti techniky vo všeobecnosti známy.

Čierna jedlá fólia založená na kolagéne a vytvorená v súlade s predmetom tohto vynálezu je využiteľná pri výrobe potravinárskych výrobkov, ktoré majú čierny vonkajší povlak, akými sú napríklad spracované mäso, napríklad čierna šunka Black Forest ham.

h c ne

Príklady vyhotovenia vynálezu

Vynález bude ďalej podrobnejšie vysvetlený s ohľadom na výrobu čiernej kolagénovej fólie a takisto s ohľadom na jej uplatnenie pri výrobe čiernej šunky Black Forest ham, a to prostredníctvom nasledujúcich príkladov.

Príklad 1

Bolo pripravených 500 kg kolagénovej hmoty s obsahom kolagénu 2,0 % a so zložením opísaným v príklade 2 v patentovom spise DE 19640019, a to za štandardných výrobných podmienok známych z doterajšieho stavu techniky. Výsledná hmota bola privedená do miešacieho stroja vybaveného chladiacim plášťom. Teplota kolagénovej pasty je 10° C ± 2° C.

Súčasne bola pripravená kašovitá zmes farbiva v súlade s nasledujúcim postupom:

V množstve 11,0 1 teplej vody (45° C) bolo rozptýlených 1,11 kg čierneho farbiva z oxidu železa (Sicovit (TM) black 85, BASF), a to prostredníctvom vysokorýchlostného miešadla (Ultra-Turrax, IKA-Werk). V priebehu miešania bolo pridaných 5,5 kg želatíny až mala kašovitá zmes homogénny vzhlad. Hodnota pH kašovitej zmesi bola upravená prostredníctvom HC1 na hodnotu pH 2,9. Kašovitá zmes farbiva je potom ponechaná, aby vychladla, a to počas mierneho miešania poháňaným miešacím zariadením.

Keď kašovitá zmes farbiva dosiahne teplotu zhruba 20° C, je pomaly primiešavaná do dávky kolagénovej hmoty v miešacom stroji. S cieíom dosiahnutia rovnomernej distribúcie kašovitej zmesi farbiva v kolagénovej paste je kašovitá zmes farbiva pridávaná pomaly počas jednej hodiny, pričom je miešací stroj neustále v prevádzke.

Získaný čierny gel je prečerpaný z miešacieho stroja cez odvzdušňovacie zariadenie nádoby vybavenej chladiacim plástom, tu je počas 24 hodín uskladnený a potom vytlačený na dopravníkový pás, ktorý prechádza tunelovým vysúšacím zariadením. Na konci vysúšacieho zariadenia je získaná čierna fólia navýjaná.

Príklad 2

Bolo pripravených 500 kg kolagénovej hmoty s obsahom kolagénu zhruba 2,0 %, pričom zloženie tejto kolagénovej pasty je opísané v príklade 3 v patentovom spise DE 19640019; príprava bola uskutočnená za štandardných výrobných podmienok známych z doterajšieho stavu techniky.

Súčasne bola pripravená kašovitá zmes farbiva, a to nasledujúcim postupom:

000 g farbiva z oxidu železa (Sicovit (TM) black 85, BASF) bolo privedených počas prudkého miešania (Ultra-Turrax, IKA-Werk) do vhodnej nádoby obsahujúcej 10,0 1 vody z vodovodu (s teplotou 10° C až 20° C). Postupne bolo pridaných 150 g metylcelulózy (Tylose MH 3000, Hoechst). Kečí bolo dosiahnuté homogénne rozmiestnenie všetkých zložiek, bola hodnota pH upravená prostredníctvom HCl na hodnotu pH 2,9. Potom bola kašovitá zmes s cielom jej odvzdušnenia velmi jemne premiešavaná počas 14 hodín prostredníctvom poháňaného miešacieho zariadenia, ktorého lopatky boli umiestnené velmi blízko dna nádoby.

Kolagénový gel pripravený v prvom kroku bol odčerpaný k vytláčacej tryske. Priamo pred touto tryskou prechádzal gel sériou troch dynamických miešacích zariadení (Gesellschaft fúr Technische Automatisierung mbH). Pri vstupe do prvého miešacieho zariadenia bola kašovitá zmes farbiva (1 čast hmotnostná) privádzaná do hmoty prúdiaceho kolagénového gélu (50 častí hmotnostných). Pri výstupe z tretieho miešacieho zariadenia rovnomerné trysku na vysúšacím zariadením.

bolo rozptýlenie a výsledná hmota dopravníkový pás, Na konci kašovitej zmesi farbiva prechádzala cez vytláčaciu ktorý prechádza tunelovým vysúšacieho zariadenia bola hotová čierna fólia navýjaná.

Príklad 3 kg prvotných plátkov alebo rezov šunky bolo zbavených akéhokoľvek vnútorného tuku a chrupaviek, rovnako ako časti vonkajšieho tuku. Vnútorné a vonkajšie časti a kĺby boli odrezané. Svalovina šunky bola zbavená všetkých blán a bola mechanicky naklepaná s cielom zväčšenia vonkajšieho povrchu mäsa. Orezané prvotné rezy boli injektované solným roztokom (obsahujúcim soí, dusitan, fosfát, erytorbát, cukry a korenie), takže došlo k zvýšeniu ich hmotnosti zhruba o 30 %. Injektované kusy mäsa boli spracované v bubne pri teplote 4° C počas 9 hodín vo vákuu na jeho maximálnej hodnote. Po uplynutí ôsmich hodín bol tento spracovatelský proces prerušený za účelom pridania 1,6 kg dvojmilimetrovej spodnej kože. Potom spracovanie v bubne pokračovalo ďalšiu hodinu. Potom, keď bol proces spracovania v bubne ukončený, bola výsledná šunka ponechaná v bubne počas ďalších dvoch hodín.

Premiešané mäso bolo potom plnené do 57 cm širokej čiernej kolagénovej fólie, ktorá je výsledkom postupu podlá príkladu 1, potom bolo vybavené sieťkou s použitím poloautomatického šunkového plniaceho systému (Brechteen Company), ktorý umožňuje súčasné plnenie, balenie a vybavovanie sieťkou. Vonkajšia svalovina a vonkajšie mastné mäso sú privádzané do dutiny stroja ako prvé. Zvyšok mäsa je pridávaný len formou chudého mäsa. Plnené prijímané jedným pracovníkom, ktorý zatvára výrobky sú najprv prvý koniec prostredníctvom svorky, vypracováva celý mäsový výrobok od jeho otvoreného konca po jeho uzatvorený koniec do požadovaného tvaru šunky, a potom uzatvára druhý koniec rovnakým spôsobom, ako bol uzavretý prvý koniec.

Jednotlivé, takto získané šunky majú hmotnosť zhruba 4,0 kg až 4,5 kg. Potom sú zavesené jedným koncom na ozubenú tyč s cielom vytvorenia hruškovitého tvaru konečného výrobku. Priestor s velkosťou 5 cm medzi jednotlivými šunkami umožňuje dobré prúdenie vzduchu a rovnomerné prúdenie alebo tepelné spracovanie. Ozubená tyč so zavesenými šunkami je umiestnená do údiarne, kde je uskutočňovaný nasledujúci cyklus údenia a tepelného spracovania:

Doba (min)	Teplota (° C)	Relatívna vlhkosť (%)	Údenie
120	60	60	nie
120	70	55	áno
30	75	0	nie
až vnútorná teplota dosiahne 71° c	78	80	nie

Na konci cyklu tepelného spracovania sú výrobky ochladzované vzduchovým chladením. Akonáhle vnútorná teplota poklesne pod 60° C, je sieťovina odstránená. Čierna kolagénová fólia sa v podstate zmenila na integrálnu zložku šunky, pričom povrch šunky vyzerá rovnako čierny, ako je to v prípade známej štandardnej čiernej šunky Black Forest ham. Čo najskôr potom, čo dôjde k odstráneniu sieťoviny, je šunka vákuovo zabalená.

Príklad 4

Postup je v podstate zhodný s postupom opísaným v príklade3, len s niekoľkými nasledujúcimi drobnými zmenami:

- sú spracovávané len malé celé šunky (2,5 kg) s využitím čiernej kolagénovej fólie z príkladu 2 so šírkou 40 cm; .

v cykle tepelného spracovania nie je uplatňovaný žiadny dym ani v jednom z krokov tohto cyklu; a

- po odstránení sieťoviny sú šunky rozrezané na polovice, ktoré sú vákuovo zabalené. Rezy týchto polovíc vyzerajú veľmi chutne a príťažlivo.

Na rozdiel od polovíc čiernej šunky Black Forest ham vyrábanej v súlade so známym spôsobom (kedy prenikanie očerňovacích zložiek do mäsa pokazí vzhíadovú príťažlivosť rezu) nevykazujú polovice šunky žiadne špinavé oblasti v blízkosti ich okrajov.

Bolo zistené, že koncentrácia farbiva nad 40 % hmotnostných vzťahujúce sa na suchý kolagén, ovplyvňuje chuť a vôňu hotového výrobku nežiadúcim spôsobom, takže je nevhodný na účely obaľovania potravinárskych výrobkov.

Claims (10)

1. Čierna kolagénová plochá fólia vyznačujúca sa tým, že je tvorená Ά&ρϋΐι kolagénovým substrátom a čiernym farbivom, pričom má uvedená fólia hrúbku steny rovnú alebo menšiu ako 40 mikrónov a uvedené farbivo je prítomné v koncentrácii medzi 2 % a 40 % hmotnostnými.

2. Čierna kolagénová plochá fólia podľa nároku 1 vyznačujúca sa tým, že koncentrácia uvedeného farbiva je medzi 5 % a 15 % hmotnostných vzťahujúce sa na suchý kolagén.

3. Čierna kolagénová plochá fólia podľa nárokov 1 a 2 vyznačujúca sa tým, že hrúbka steny uvedenej fólie je medzi 15 mikrónov a 25 mikrónov.

4. Čierna kolagénová plochá fólia podľa nárokov 1 až 3 vyznačujúca sa tým, že uvedený kolagénový substrát obsahuje prírodný kolagén vytvárajúci vlákna.

5. Čierna kolagénová plochá fólia podľa nárokov 1 až 3 vyznačujúca sa tým, že uvedený kolagénový substrát obsahuje chemicky a/alebo enzymaticky modifikovaný kolagén vytvárajúci vlákna.

6. Čierna kolagénová plochá fólia podľa nárokov 1 až 5 vyznačujúca sa tým, že uvedené čierne farbivo obsahuje čierne farbivo z oxidu železa.

7. Čierna kolagénová plochá fólia podľa nárokov 1 alebo 5 vyznačujúca sa tým, že uvedené čierne farbivo obsahuje drevené uhlie.

8. Potravinársky výrobok vyznačujúci sa tým, že má čierny vonkajší povlak pozostávajúci z čiernej jedlej fólie založenej na kolagéne podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7.

9. Potravinársky výrobok ci sa tým, že je spracované mäso.

podľa nároku 8 vyznačuj úuvedeným potravinárskym výrobkom

10. Potravinársky výrobok podľa nároku 8 vyznačujúci sa tým, že uvedeným potravinárskym výrobkom je čierna šunka Black Forest ham.