DE4030636A1

DE4030636A1 - Behandelte fleischnahrungsprodukte

Info

Publication number: DE4030636A1
Application number: DE19904030636
Authority: DE
Inventors: Tetsuhiko Okajima; Toshiaki Saito; Fumiyuki Sunada
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1989-09-27
Filing date: 1990-09-27
Publication date: 1991-04-04
Also published as: NL9002067A; BE1003527A3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft behandelte Fleischnahrungsprodukte, wie beispielsweise Schinken, Schweinebraten, Speck und ähnliche, die mit einem Sojabohnenproteinfilm überzogen sind, und, falls erforderlich, außerdem mit einem Netz überzogen sind.

Im allgemeinen können verarbeitete Fleischnahrungsprodukte erhalten werden, indem rohes Fleisch haltbar gemacht wird, und, falls erforderlich, mit Hüllen wie beispielsweise Plastikfilmen, Collagenfilmen und ähnlichem überzogen wird und erhitzt wird. Jedoch sind viele von den relativ hochwertigen behandelten Fleischnahrungsmittelprodukten, bei denen ein Block, wie beispielsweise Schweinebraten, Speck, Schinken (beispielsweise handgemachter Schinken) und ähnliches verwendet wird, nicht mit Hüllen überzogen.

Diese, ohne Hülle behandelten Fleischnahrungsmittelprodukte haben Nachteile, daß beispielsweise, wenn sie während ihrer Produktion erhitzt werden, Fleischsaft und Fette aussickern, wobei dieses zu einem verlust an Ausbeuten führt, und daß ihre Oberflächen während der Lagerung austrocknen, wobei dieses zu einem Verlust an Glanz führt.

Besonders bei der Herstellung von Speck, Schweinebraten und ähnlichem, bei der eine relativ große Menge an Fleischsaft und Fetten aussickern, wird manchmal haltbar gemachtes Fleisch mit einem Plastikfilm während des Erhitzungsschrittes bedeckt und dann nach dem Abkühlen wird der Film abgerissen. Jedoch nimmt dieses viel Zeit in Anspruch und weiterhin besteht der Nachteil, daß die Oberfläche des haltbar gemachten Fleisches austrocknet, was zu einem Verlust an Glanz führt.

Weiterhin wird im Falle des Schinkens dieser verpackt, indem ein Faden in Form eines Netzes gewunden wird, oder indem der Schinken mit einem Fleischnetz bedeckt wird, um so eine Atmosphäre, wie bei einem handgemachten oder hochwertigen Produkt zu schaffen. Jedoch gibt es den Nachteil, daß ein Netz in das Fleisch schneidet, und während des Erhitzens bei seiner Produktion an das Fleisch bindet, und das, wenn das Netz abgerissen wird, auch Fleisch abgerissen wird, das an dem Netz haftet.

Zusätzlich zu den oben erwähnten hüllenlos haltbar gemachten Fleischnahrungsprodukten gibt es Produkte, die mit Collagenfilmen überzogen sind. Jedoch hat ein solches Produkt die Nachteile, daß die Oberflächenfarbe des Films sich von der des Fleisches in dem Film unterscheidet, daß das Mundgefühl im Hinblick auf den Film sich von dem im Hinblick auf das Fleisch in dem Film unterscheidet, und es ist schwierig, den Film mit der ungleichen Oberfläche des Fleisches in Berührung zu bringen, weil das Fleisch unter dem Einfluß von Hitze schrumpft, was zur Bildung einer Lücke zwischen dem Film und der Fleischoberfläche führt.

Darüber hinaus gibt es bei den kommerziell erhältlichen oder bekannten Collagenfilmen keinen gefärbten Film.

Die Japanische Patentveröffentlichung Kokai Nr. 2-1 09 957 (die der deutschen Patentanmeldung P 34 31 521.7 entspricht, offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines behandelten Fleischnahrungsproduktes, bei dem ein verbesserter Collagenfilm verwendet wird. Jedoch hat dieser Film noch Hitzeschrumpfbarkeit.

Unter diesen Umständen haben die Erfinder intensiv Untersuchungen angestellt, um die oben aufgeführten Nachteile bei behandelten Fleischnahrungsprodukten zu minimieren. Als Resultat hat sich ergeben, daß ein Sojabohnenproteinfilm nicht den Nachteil des Collagenfilms (Hitzeschrumpfbarkeit) hat, und daß er hitzeversiegelungsfähig (hitzeschmelzend) ist, und daß ein Sojabohnenproteinfilm in Form eines Beutels oder Schlauches gebildet werden kann, was sehr schwierig bei der Verwendung eines Collagenfilms ist. Folglich können die oben aufgeführten Nachteile minimiert werden, indem eßbares Fleisch mit einem Sojabohnenproteinfilm überzogen wird oder Fleisch in einen Beutel oder Schlauch aus Sojabohnenproteinfilm gestopft wird, und, falls erforderlich, zusätzlich mit einem Netz bedeckt wird.

Das Hauptziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, die Nachteile der konventionell, ohne Hüllen haltbar gemachten Fleischnahrungsprodukte und der behandelten Fleischnahrungsprodukte, die mit Collagenfilmen überzogen worden sind, zu minimieren.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird dieses erreicht durch

1) ein behandeltes Fleischnahrungsprodukt, das eßbares Fleisch umfaßt, das mit einem Sojabohnenproteinfilm überzogen ist, wobei das überzogene Fleisch erhitzt wird; und
2) ein behandeltes Fleischnahrungsprodukt, das eßbares Fleisch umfaßt, das mit einem Sojabohnenproteinfilm überzogen ist und zusätzlich mit einem Netz, wobei das bedeckte Fleisch erhitzt wird.

Das eßbare Fleich gemäß der vorliegenden Erfindung umfaßt Fleisch oder Geflügelfleisch wie beispielsweise Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnerfleisch, Hammelfleisch oder ähnliches. Vorzugsweise wird das eßbare Fleisch gemäß konventionellen Methoden behandelt.

Der Sojabohnenproteinfilm, der bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, umfaßt als Hauptrohmaterial Sojabohnenprotein. Der Sojabohnenproteinfilm, der bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann beispielsweise erhalten werden, indem als wesentliche Rohmaterialien isoliertes Sojabohnenprotein und ein Plastifiziermittel (plasticizer) verwendet werden, eine Mischung der Rohmaterialien entlüftet wird, und die Mischung in einen Film, oder, nach der Entlüftung, in einen Riegel geformt wird, und anschließend der Riegel in einen Film zerschnitten wird.

Zusätzlich zu dem isolierten Sojabohnenprotein können sogenannte wasserlösliche Proteine wie beispielsweise Wasserextrakte von hitzekoagulierbaren Proteinen, wie beispielsweise Ölsamenproteine außer Sojabohnenprotein, Proteine von Fischen, Schalentieren, Geflügelfleisch, Fleisch und ähnlichem als Rohmaterial des Sojabohnenproteinfilms gemäß der vorliegenden Erfindung in Kombination mit isoliertem Sojabohnenprotein verwendet werden. Insbesondere kann, wenn Casein in Kombination mit isoliertem Sojabohnenprotein verwendet wird, die Transparenz des Films leicht vergrößert werden. Weiterhin neigt die Transparenz des Films dazu, zuzunehmen, wenn der Gehalt an Fett und Ölen geringer wird.

Das Plastifiziermittel ist für den Sojabohnenproteinfilm notwendig, um seine Flexibilität sogar in trockenem Zustand zu bewahren und bekannte Plastifiziermittel, wie Benetzungsmittel, Emulgierungsmittel und ähnliches können verwendet werden.

Durch Entlüftung werden die Blasen entfernt, die Lichtstreuung bewirken, und somit wird die Transparenz vergrößert. In Abhängigkeit von dem Entlüftungsgrad kann die Transparenz um mehr als das 10fache im Vergleich zu der ohne Entlüftung vergrößert werden. Entlüftung kann durchgeführt werden, indem bekannte Entlüftungsmittel, wie beispielsweise Vakuumausrüstung und ähnliches verwendet werden.

Darüber hinaus kann der transparente Sojabohnenproteinfilm auch erhalten werden, indem eine geringe Menge von Blasen, die nach der Entlüftung zurückgeblieben sind, einheitlich und gleichmäßig verteilt werden (Japanische Patentanmeldung JP-OS 1-85 898).

Der Sojabohnenproteinfilm, der bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann einen sauren, neutralen oder alkalischen pH-Wert haben, obwohl die Filme sich im Hinblick auf Transparenz, Farbe, Quellgrad und Aroma voneinander unterscheiden. Der neutrale oder saure Film wird bevorzugt.

Wenn der pH-Wert des Sojabohnenproteinfilms neutral ist, wird der Sojabohnenproteinfilm transparent und das Fleisch in dem Film kann durch den Film gesehen werden und deshalb kann ein haltbar gemachtes Fleischnahrungsprodukt, das ein natürliches Aussehen hat, erhalten werden.

Besonders wenn der pH-Wert der Mischung von Rohmaterialien des Films vor der Filmbildung neutral ist, kann ein visuell transparenter Sojabohnenproteinfilm erhalten werden.

Im Falle des transparenten Films ist der Transparenzgrad geeignetermaßen so, daß eine Durchlässigkeit an sichtbarer Strahlung bei einem nassen Zustand des Films von 60µm Dicke nicht geringer als 75%, vorzugsweise nicht geringer als 80% ist. Wenn der Sojabohnenproteinfilm einen solchen Transparenzgrad hat, kann das Fleisch durch den Film gesehen werden, und das behandelte Fleischnahrungsprodukt hat ein natürliches Aussehen.

Wenn der pH-Wert des Sojabohnenproteinfilms sauer ist (gewöhnlich pH 4.6 bis 6.0, vorzugsweise pH 5.0 bis 5.4) nimmt der Schwellgrad des Filmes ab, obwohl der Film geringe Transparenz hat. Deshalb schwillt der Film kaum an, wenn er in einem nassen Zustand erhitzt wird. Dieses eignet sich dazu, behandelte Fleischnahrungsprodukte zu überziehen.

Besonders wenn der pH-Wert der Mischung von Rohmaterialien des Films vor der Filmbildung sauer ist, nimmt die Transparenz ab (üblicherweise nicht weniger als 50%). Jedoch kann ein Sojabohnenproteinfilm mit einem geringen Schwellgrad erhalten werden. Wenn der Schwellgrad gering ist, kann das verarbeitete Fleischnahrungsprodukt festsitzend überzogen werden und dieses wird bevorzugt.

Selbst wenn der pH-Wert der Mischung von Rohmaterialien des Films alkalisch ist, kann der Sojabohnenproteinfilm erhalten werden, aber sein Aroma ist mittelmäßig und dieses wird nicht bevorzugt.

Im Unterschied zu den bekannten Collagenfilmen kann der Sojabohnenproteinfilm, der bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, und irgendeinen pH-Wert (üblicherweise pH-Wert von ungefähr 5 bis 10) hat, in verschiedene gewünschte Farben eingefärbt werden. Das Färben kann ausgeführt werden, indem ein geeignetes Pigment (colorant) bei der Filmbildung verwendet wird. Besonders bevorzugt ist Rauchfarbe, weil, wenn der Film in Rauchfarbe eingefärbt ist, dieses Vorteile hat, beispielsweise kann ein Räucherungsschritt bei der Herstellung der behandelten Fleischnahrungsprodukte weggelassen werden, und die Trocknungszeit vor dem Räucherungsschritt kann reduziert werden.

Darüber hinaus hat der erfindungsgemäße Sojabohnenproteinfilm im Unterschied zu den Collagenfilmen wärmeversiegelnde Eigenschaft und somit kann der Film leicht in Form eines Schlauches, eines Beutels oder ähnliches geformt werden und kann, nachdem das Fleisch da reingestopft worden ist, wärmeversiegelt werden.

Darüber hinaus hat der Sojabohnenproteinfilm im Unterschied zu den Collagenfilmen keine Hitzeschrumpfbarkeit und deshalb kann der Sojabohnenproteinfilm mit der gesamten Fleischoberfläche in Berührung sein.

Als Netz, das für die netzbedeckten Nachrungsprodukte, wie beispielsweise Schinken, verwendet wird, können Umhüllungsmaterialien, die andere Maschenwerkzwischenräume als fasrige Hüllen haben, wie Netzmaterialien, die erhalten werden, indem das Fleisch mit einem Faden umwickelt wird (beispielsweise gesponnenes Garn), bekannte Fleischnetze und ähnliches verwendet werden.

Das Umhüllen des eßbaren Fleisches mit dem Sojabohnenproteinfilm kann ausgeführt werden, indem beispielsweise mit dem Film umhüllt wird, indem das Fleisch in einen Beutel oder Schlauch gestopft wird und ähnliches, um die gesamte Fleischoberfläche mit dem Sojabohnenproteinfilm gemäß der Erfindung in Berührung zu bringen und das Fleisch zu umhüllen. Alternativ kann das Fleisch teilweise bedeckt werden. Beispielsweise kann nur ein fettiger Teil des Fleisches bedeckt werden. Jedoch kann Entfärbung eines enthüllten Teils hervorgerufen werden und dieses wird nicht bevorzugt.

Das Stopfen des Fleisches in einen Beutel oder Schlauch aus Sojabohnenproteinfilm kann gemäß konventioneller Methoden ausgeführt werden.

Das Erhitzen bei der vorliegenden Erfindung kann so sein, wie es üblicherweise bei der Herstellung von verarbeiteten Fleischnahrungsprodukten erforderlich ist, und kann mittels konventioneller Methoden ausgeführt werden, wie beispielsweise Trocknen, Kochen, Räuchern, Braten und ähnlichem.

Beispielsweise können die verarbeiteten Fleischnahrungsprodukte gemäß der vorliegenden Erfindung wie folgt hergestellt werden:

a) Die Herstellung von Schweinebraten, Speck etc.
Rohes Fleisch wird in eine Form gebracht, indem es beispielsweise zerschnitten wird und eine Beizlösung (pickling solution) wird injiziert. Das Fleisch wird massiert, anschließend wird es mit einem Sojabohnenproteinfilm umhüllt, erhitzt, beispielsweise durch Trocknen (gewöhnlich bei 50 bis 70°C, 20 bis 30 Minuten lang), Kochen (gewöhnlich bei bei 70 bis 90°C, 90 bis 180 Minuten lang) oder Braten (gewöhntlich bei 120 bis 140°C 20 bis 60 Minuten lang) und gekühlt, wobei das Produkt erhalten wird.
Das Produkt kann auch erhalten werden, indem das rohe Fleisch und, falls notwendig, andere Zutaten in einen Beutel oder Schlauch gestopft werden, der durch Wärmeversiegelung des Sojabohnenproteinfilms erhalten wurde, anstatt das Fleisch mit dem Film zu umhüllen, indem der Beutel oder Schlauch geschlossen wird, indem eine Überlappungsnaht gebildet wird oder wärmeversiegelt wird und indem das umhüllte Produkt so wie oben beschrieben, behandelt wird, wobei das Produkt erhalten wird.
b) Die Herstellung von Produkten, die von Netzen umhüllt sind, wie beispielsweise Schinken etc.
In derselben Art und Weise wie oben beschrieben, wird das rohe Fleisch mit dem Sojabohnenproteinfilm umhüllt oder in einen Beutel oder Schlauch aus Sojabohnenproteinfilm gestopft. Dann wird es mit einem Netz umhüllt, anschließend erhitzt, durch beispielsweise Trocknen (gewöhnlich bei 50 bis 70°C, 20 bis 40 Minuten lang), Räuchern (gewöhnlich bei 50 bis 70°, 30 bis 60 Minuten lang) oder Kochen (gewöhnlich bei 70 bis 90°C, 120 bis 180 Minuten lang) und gekühlt, wobei das Produkt erhalten wird.
c) Die Herstellung von Schinken ohne Netz
In derselben Art und Weise wie oben unter (b) beschrieben, wird der Schinken hergestellt, nur mit der Ausnahme, daß er nicht mit einem Netz umhüllt wird.

Wie oben beschrieben, werden bei der vorliegenden Erfindung die folgenden Vorteile erhalten.

1) Das Produkt kann in guter Ausbeute erhalten werden und das Fleisch wird dicht mit dem Sojabohnenproteinfilm in Berührung gebracht, ohne daß eine Spalte dazwischen gebildet wird. Darüber hinaus bleibt die Fleischqualität hinreichend erhalten.
2) Das Produkt hat einen guten Oberflächenglanz.
3) Das Fleisch, das von dem Film überzogen worden ist, kann durch den Sojabohnenproteinfilm gesehen werden, und es besteht nicht das Gefühl der Unvereinbarkeit aufgrund eines Unterschiedes zwischen der Farbe des Filmes und der des Fleisches.
4) Wenn das Produkt zerschnitten gegessen wird, gibt es kein Gefühl der Unvereinbarkeit aufgrund eines Unterschiedes zwischen dem Geschmack des Filmes (mouth feel of the film) und dem des Fleisches.
5) Eine Abschälstufe, wie bei dem konventionellen Verfahren, bei dem Plastikfilme verwendet werden, wird weggelassen.
6) Selbst während der Vermarktung und der Lagerung trocknet die Oberfläche des Produkts nicht aus und der Oberflächenglanz geht nicht verloren.
7) Das Produkt kann leicht mit einem Netz umhüllt werden.
8) Das Netz (met) kann leicht vom Fleisch gelöst werden.
9) Im Unterschied zu Collagenfilmen kann der Sojabohnenproteinfilm in verschiedene gewünschte Farben gefärbt werden. Deshalb kann eine Räucherungsstufe weggelassen werden, und Produkte wie Schinken oder ähnliche können in verschiedenen Farben hergestellt werden.
10) Im Unterschied zu Collagenfilmen hat der Sojabohnenproteinfilm wärmeversiegelnde Eigenschaft und es ist möglich, ihn in Form eines Beutels zu bringen. Deshalb kann Umhüllung leicht ohne Überlappung, wie bei einem Collagenfilm durchgeführt werden.
11) Wenn ein Collagenfilm während der Herstellung erhitzt wird, schrumpft er und eine Lücke zwischen dem Film und der ungleichen Fleischoberfläche bildet sich. Andererseits schwillt der Sojabohnenproteinfilm in einem nassen Zustand eher, wobei die gesamte Fleischoberfläche mit ihm in Berührung gebracht wird.
12) Der Sojabohnenproteinfilm fühlt sich im Mund weicher an als ein Collagenfilm, und deshalb besteht im Hinblick auf das Mundgefühl keine Unverträglichkeit.
13) Wie mit Farbe, kann der Sojabohnenproteinfilm leicht mit Geschmack und Geruch versehen werden.

Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele verdeutlichen die vorliegende Erfindung im Detail, aber sie begrenzen deren Umfang nicht. Bei den Beispielen und Vergleichsbeispielen beziehen sich alle "Teile" und "Prozente" auf das Gewicht, wenn nichts anderes bestimmt ist.

Beispiel 1 Herstellung des transparenten Sojabohnenproteinfilms

Pulverisiertes Sojabohnenprotein ("Fujipro-R", hergestellt von Fuji Oil Co., Ltd, 100 Teile), ein Benetzungsmittel (40 Teile), ein Emulgator (2 Teile) und Wasser (560 Teile) wurden in einer geräuschlosen Mischvorrichtung (silent cutter) homogenisiert und die sich ergebende Mischung wurde unter Vakuum von 60 mmHg (Luftgehalt: 0.3% bezogen auf das Volumen) entlüftet. Dann wurde die Mischung bei 10 000 Umdrehungen pro Minute mit Hilfe eines inline Mischers (inline mixer) (hergestellt von Ebara Seisakusho Co., Ltd.) gerührt und zurückbleibende Blasen wurden vollständig fein verteilt, wobei eine Sojabohnenproteinlösung erhalten wurde, in der restliche Blasen unter Normaldruck kaum beobachtet wurden. Ihr pH-Wert betrug 7.

Die so erhaltene Lösung wurde sofort auf ein ununterbrochenes Förderband (endless belt) gegeben, das mit Teflon (Handelsname) beschichtet war, so daß eine Dicke von 0,5 mm erreicht wurde. Nachdem sie 2 Minuten lang durch eine normale Temperatur-Zone gelaufen war, wurde sie in eine Erhitzungszone übergeführt und 30 Sekunden lang langwelliger (far) Infrarotstrahlung ausgesetzt, anschließend wurde mit heißer Luft getrocknet (105°C×3 Minuten), um den Wassergehalt in der Schicht auf ungefähr 10% zu bringen. Die Schicht wurde abgezogen und aufgewickelt (wound up), wobei ein Sojabohnenproteinfilm erhalten wurde. Er war ein transparenter Film von 64µ Dichte und hatte eine Naßtransparenz von 87%.

Der hier verwendete Begriff "Transparenz" bedeutet die Prozentangabe der Menge von durchgelassenen sichtbaren Lichtstrahlen durch die Sojabohnenproteinfolie, dividiert durch die durch Luft.

Herstellung von Schinken

Eine Beizlösung (pickling solution) (30 Teile), die die im nachfolgenden beschriebene Zusammensetzung hatte, wurde in rohes Fleisch (Schweinefleischlende, 100 Teile) injiziert und das Fleisch wurde 10 Minuten in eine Richtung massiert und nach 2 Minuten Ruhepause weitere 10 Minuten in die entgegengesetzte Richtung massiert. Das Fleisch wurde mit dem oben erhaltenen transparenten Sojabohnenproteinfilm umhüllt und zusätzlich mit einem kommerziell erhältlichen Fleischnetz bedeckt und es wurde getrocknet (bei 50°C, 20 Minuten lang). Das Fleisch wurde weiterhin getrocknet (bei 55°C, 20 Minuten), und geräuchert (bei 65°C, 40 Minuten), gekocht, bei 75°C 120 Minuten lang) und dann abgekühlt, wobei der gewünschte, mit einem Netz überzogene geröstete Schinken erhalten wurde.

Zusammensetzung der Beizlösung
Bestandteile
Gewichtsprozente
isoliertes Sojabohnenprotein "NEW FUJIPRO-V"
4,2
Natriumchlorid	7
Natriumnitrit	0,043
Natrium L-Ascorbat	0,13
Phosphat	1,3
Aroma	9,26
Pigment	0,1
Wasser	77,0

Im Vergleich zu den mit dem Netz überzogenen gerösteten Schinken des Vergleichsbeispiels 1, das im nachfolgenden beschrieben wird, ließ sich der geröstete Schinken des Beispiels 1 wesentlich besser von dem Netz abtrennen. Bei dem gerösteten Schinken des Vergleichsbeispiels 1 wurde beim Abziehen des Netzes das Fleisch, das an dem Netz klebte, auch abgerissen. Hingegen konnte das Netz bei dem gerösteten Schinken des Beispiels 1 ohne Ankleben an das Fleisch abgezogen werden.

Darüber hinaus wurde der Schinken nach Beispiel 1 in einer besseren Ausbeute hergestellt. Der Schinken des Vergleichsbeispiels 1 wurde nämlich mit einer Ausbeute von 90.3% hergestellt, wohingegen die Ausbeute des Schinkens nach Beispiel 1 94.2% betrug.

Der Oberflächenglanz, der sofort nach der Herstellung erhalten wurde, war bei beiden Schinken, nämlich sowohl bei dem des Beispiels 1 wie auch bei dem des Vergleichsbeispiels 1 ausgezeichnet. Jedoch trocknete die Oberfläche des gerösteten Schinkens des Vergleichsbeispiels aus und der Glanz ging mit der Zeit während der Lagerung verloren. Hingegen ging der Oberflächenglanz des gerösteten Schinkens nach Beispiel 1 nicht verloren.

Zusätzlich konnte bei dem gerösteten Schinken nach Beispiel 1 das Fleisch durch den Sojabohnenproteinfilm gesehen werden und deshalb gab es keinen Eindruck einer Nicht-Übereinstimmung aufgrund eines Unterschiedes zwischen der Oberflächenfarbe des Films und der des Fleisches.

Beim Essen des zerschnittenen gerösteten Schinkens nach Beispiel 1 haftete der transparente Proteinfilm eng an dem Fleisch, und es gab keinen Eindruck einer Nicht-Ubereinstimmung aufgrund eines Unterschiedes zwischen dem Mundgefühl im Hinblick auf den Film und den in Hinblick auf das Fleisch.

Vergleichsbeispiel 1

Genauso wie in Beispiel 1 beschrieben wurde mit einem Netz überzogener gerösteter Schinken hergestellt, außer, daß das Fleisch nicht mit einem transparenten eßbaren Sojabohnenproteinfilm überzogen wurde.

Beispiel 2

Eine Würzlösung (pickling solution) (30 Teile), die die im nachfolgenden beschriebene Zusammensetzung haben, wurde in das rohe Fleisch injiziert (Schweineschinken, 100 Teile) und das Fleisch wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, massiert. Dann wurde das Fleisch mit pulverisierter Sojasauce überzogen (1.5 Teile), mit dem transparenten Sojabohnenproteinfilm, der in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten wurde, überzogen, getrocknet (40 Minuten lang bei 80°C), gekocht (120 Minuten bei 75°C) und geröstet (40 Minuten bei 120°C), wobei das gewünschte geröstete Schweinefleisch erhalten wurde.

Zusammensetzung der Würzlösung
Bestandteile
Gewichtsprozente
isoliertes Sojabohnenprotein "NEW FUJIPRO-V"
5
Lactalbumin	4
getrocknetes Eiweiß	3,5
Natriumchlorid	2,8
Natriumnitrit	0,05
Natrium L-Ascorbat	0,25
Phosphat	1,2
Aroma	12,55
Pigment	0,125
Wasser	69,5

Im Vergleich zu dem gerösteten Schweinefleisch des Vergleichsbeispiels 2, das im nachfolgenden beschrieben ist, wurde das geröstete Schweinefleisch des Beispiels 2 in einer besseren Ausbeute hergestellt. Es wurde nämlich das geröstete Schweinefleisch des Vergleichsbeispiels 2 in einer Ausbeute von 85.0% hergestellt, wohingegen die Ausbeute des gerösteten Schweinefleisches von Beispiel 2 89.21% betrug.

Darüber hinaus war der sofort nach der Herstellung erhaltene Oberflächenglanz sowohl bei dem gerösteten Schweinefleisch nach Beispiel 2 wie auch bei dem gerösteten Schweinefleisch nach dem Vergleichsbeispiel 2 ausgezeichnet. Jedoch trocknete die Oberfläche des gerösteten Schweinefleisches des Vergleichsbeispiels 2 aus und der Glanz ging mit der Zeit während der Lagerung verloren. Hingegen ging der Oberflächenglanz bei dem gerösteten Schweinefleisch des Beispiels 2 nicht verloren.

Bei dem gerösteten Schweinefleisch des Beispiels 2 konnte das Fleisch durch den Sojabohnenproteinfilm gesehen werden und deshalb gab es keinen Eindruck von Nicht-Übereinstimmung aufgrund eines Unterschiedes zwischen der Farbe des Films und der des Fleisches.

Beim Essen des zerschnittenen gerösteten Schweinefleisches des Beispiel 2 gab es keinen Eindruck von Nicht-Übereinstimmung aufgrund eines Unterschiedes zwischen dem Mundgefühl in Bezug auf den Film und dem in Bezug auf das Fleisch.

Vergleichsbeispiel 2

Genau in der gleichen Art, wie in dem Beispiel 2 beschrieben, wurde geröstetes Schweinefleisch hergestellt, außer daß das Fleisch nicht mit dem transparenten Sojabohnenproteinfilm überzogen wurde.

Beispiel 3

Eine Würzlösung (30 Teile), die die im nachfolgenden beschriebene Zusammensetzung hatte, wurde in das rohe Fleisch (Schweinebauch, 100 Teile) injiziert und das Fleisch wurde in derselben Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, massiert. Dann wurde es mit dem transparenten Sojabohnenproteinfilm, der in derselben Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten wurde, umhüllt und in eine Speckaufbewahrungsvorrichtung (bacon retainer) gesetzt. Es wurde getrocknet (15 Minuten lang bei 45°C), geräuchert (40 Minuten lang bei 65°C), gekocht (120 Minuten lang bei 75°C) und abgekühlt. Nach Entfernung der Speckaufbewahrungsvorrichtung wurde es zerschnitten und mit einer Sekundärverpackung verpackt, wobei der gewünschte Speck erhalten wurde.

Zusammensetzung der Würzlösung
Bestandteile
Gewichtsprozent
isoliertes Sojabohnenprotein "NEW FUJIPRO-V"
4
getrocknetes Eiweiß	2
Natriumchlorid	8
Natriumnitrit	0,04
Natrium L-Ascorbat	0,3
Phosphat	0,3
Aroma	5,35
Wasser	80,05

Im Vergleich mit dem Speck des Vergleichsbeispiels 3, das im nachfolgenden beschrieben wird, wurde der Speck des Beispiels 3 in einer besseren Ausbeute hergestellt. Es wurde nämlich der Speck des Vergleichsbeispiels 3 in einer Ausbeute von 83.2 Prozent hergestellt, wohingegen die Ausbeute des Speckes von Beispiel 3 88.3% betrug.

Der Oberflächenglanz war sowohl bei dem Speck des Beispiels 3 wie auch bei dem des Vergleichsbeispiels 3 ausgezeichnet.

Bei dem Speck des Beispiels 3 konnte das Fleisch durch den Sojabohnenproteinfilm gesehen werden und deshalb gab es keinen Eindruck einer Nicht-Übereinstimmung aufgrund eines Unterschiedes zwischen der Farbe des Films und der des Fleisches.

Beim Essen des zerschnittenen Specks des Beispiels 3 gab es keinen Eindruck von Nicht-Übereinstimmung aufgrund eines Unterschiedes beim Mundgefühl im Hinblick auf den Film und dem im Hinblick auf das Fleisch.

Vergleichsbeispiel 3

Speck wurde genauso wie in dem Beispiel 3 beschrieben, hergestellt, außer daß das Fleisch nicht mit dem transparenten Sojabohnenproteinfilm überzogen wurde.

Vergleichsbeispiel 4

Speck wurde genauso wie in Beispiel 3 beschrieben, hergestellt, außer daß ein Cellophanfilm anstelle des transparenten Sojabohnenproteinfilms verwendet wurde, und nach dem Erhitzen wurde der Cellophanfilm abgelöst und das Fleisch zerschnitten. Im Hinblick auf einen Vergleich mit der Herstellung des Specks nach Beispiel 3 sollte die Ablösestufe des Cellophanfilms mit einbegriffen sein und dieses war vom Gesichtspunkt der Produktivität unvorteilhaft.

Beispiel 4

Der Speck wurde genauso hergestellt wie in Beispiel 3 beschrieben, außer daß die Aufbewahrungsvorrichtung gegen eine ungleichartige umgewechselt wurde und das Fleisch mit dem transparenten Sojabohnenproteinfilm, der auf die gleiche Art wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten worden war, oder mit einem kommerziell erhältlichem Collagenfilm umhüllt wurde.

Bei dem Speck, der mit dem transparenten Sojabohnenproteinfilm überzogen war, war der transparente Sojabohnenproteinfilm mit der gesamten Fleischoberfläche in Berührung. Hingegen war bei dem Speck, der mit dem Collagenfilm überzogen war, der Collagenfilm nicht mit einem konkaven Teil des Fleisches in Berührung und es bildete sich eine Lücke.

Dieses wird durch Wärmeschrumpfbarkeit des Collagenfilms bewirkt. Wenn nämlich der transparente Sojabohnenproteinfilm in nassem Zustand erhitzt wird, schwillt er zusammen mit dem Fleisch an und beim Abkühlen schrumpft er zusammen mit dem Fleisch. Hingegen zeigt der Collagenfilm Wärmeschrumpfbarkeit und der Film schrumpft beim Erwärmen. Beim Abkühlen schrumpft der Film zusätzlich und es bildet sich eine Spalte zwischen dem Film und dem Fleisch.

Beispiel 5

Zusammensetzung

Die obigen Bestandteile wurden dispergiert und bei 720 mm Quecksilber gelöst, wobei ein Stephane Schneider (stephane cutter) verwendet wurde, und der pH wurde mit Salzsäure auf 5.3 eingestellt. Genauso wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde ein Film gebildet, wobei ein Sojabohnenproteinfilm mit einer Dicke von 70µ und einem Wassergehalt von 13% erhalten wurde.

Weil dieser Film sauer war, war der Schwellgrad beim Eintauchen in Wasser relativ niedrig, nämlich etwa 5%.

Herstellung von Schinken

Genau auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde Schinken hergestellt, außer daß der oben genannte, in Rauchfarbe eingefärbte Sojabohnenproteinfilm anstelle des transparenten Filmes verwendet wurde. Dadurch konnte die Räucherungsstufe des Beispiels 1 weggelassen werden und die Zeit, die für die Trocknungsstufe vor der Räucherungsstufe erforderlich ist, wurde reduziert.

Beim Vergleich des erhaltenen Schinkens mit konventionellem Schinken, der geräuchert worden war, zeigte sich, daß der Schinken des Beispiels 5 einheitlich in Rauchfarbe eingefärbt war und besser war als der übliche Schinken, der geräuchert worden war und der geringe Farbschattierung aufwies. Kein Unterschied wurde im Hinblick auf das Aroma beobachtet.

Speckherstellung

Speck wurde genauso wie in Beispiel 3 beschrieben, hergestellt, außer daß der obige Sojabohnenproteinfilm, der in Rauchfarbe eingefärbt worden war, anstelle des transparenten Films verwendet wurde. Deshalb wurde die Räucherungsstufe des Beispiels 3 weggelassen und die für die Trocknungsstufe vor der Räucherungsstufe erforderliche Zeit konnte reduziert werden.

Beim Vergleich des erhaltenen Specks mit üblichem Speck, der geräuchert worden war, zeigte sich, daß der Speck des Beispiels 5 einheitlich in Rauchfarbe eingefärbt war und besser war, als der übliche Schinken, der geräuchert worden war, und der geringe Farbschattierung aufwies. Es wurde kein Unterschied im Hinblick auf das Aroma festgestellt.

Vergleichsbeispiel 5

Es wurde die Wärmeversiegelungseigenschaft der Sojabohnenproteinfilme, die wie in den Beispielen 1 und 5 beschrieben, erhalten worden waren, und die eines kommerziell erhältlichen Collagenfilms geprüft.

Die Prüfung wurde durchgeführt, indem eine Filmprobe durch Impulswärmeversiegelung versiegelt wurde, wobei der Film 0.6 Sekunden lang bei 180°C erhitzt wurde 2.5 Sekunden lang gekühlt wurde und die Kraft (g/cm) gemessen wurde, die notwendig war, um die Versiegelung (g/cm) abzureißen (peel). Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.

Film
Abreißstärke (g/cm)
Sojabohnenproteinfilm
340
Collagenfilm	0 bis 10

Wie aus Tabelle 1 ersichtlich ist, hat der Sojabohnenproteinfilm wärmeversiegelnde Eigenschaft, wohingegen ein Collagenfilm keine wärmeversiegelnde Eigenschaft hat.

Obwohl somit ein Collagenfilm nicht in die Form eines Schlauches oder Beutels mittels Wärmeversiegelung gebracht werden kann, kann der Sojabohnenproteinfilm in die Form eines Schlauches oder Beutels, wie in Beispiel 6 gezeigt, gebracht werden.

Beispiel 6

Ein Sojabohnenproteinfilm von 350 mm Breite und 300 mm Länge, der genauso wie in Beispiel 5 beschrieben, erhalten worden war, wurde kontinuierlich aufgewickelt (wound up) und dann kontinuierlich abgewickelt (wound off), um den Film in eine schlauchförmige Form mit 170 mm Faltungsdurchmesser zu falten. Dann wurde ein überlappter Teil von 10 mm durch Hitzeversiegelung zusammengeschmolzen, wobei ein zusammenhängender schlauchförmiger Artikel erhalten wurde. Der schlauchförmige Artikel wurde kreuzweise in Intervallen von 250 mm mit einem bogenförmigen wärmeversiegelnden Stab von 10 mm Breite versiegelt, wobei dieser intermettierend in einer vorbestimmten Länge zugeführt wurde. Der resultierende Artikel wurde in die Form eines Beutels geschnitten, wobei ein Beutel aus Sojabohnenfilm mit einem runden Boden erhalten wurde.

Herstellung von Schinken

Genau wie in der gleichen Art wie in Beispiel 5 beschrieben, wurde Schinken hergestellt, wobei der oben erhaltene Beutel verwendet wurde.

Weil der überlappte Teil des Sojabohnenproteinfilms kleiner war als der des Schinkens von Beispiel 5, hatte der Schinken ein gutes Aussehen und ein ausgezeichnetes Mundgefühl wurde erhalten.

Beispiel 7

Ein Sojabohnenproteinfilm wurde in genau der gleichen Art, wie in Beispiel 5 beschrieben, erhalten, außer daß OC brown No. 51 hinzugefügt wurde.

Der Transparenzgrad betrug 64% und war geringer als der des Sojabohnenproteinfilms von Beispiel 1.

Jedoch betrug der Schwellgrad 5% und war sehr gering im Vergleich zu 15% beim Sojabohnenproteinfilm des Beispiels 1.

Schinken wurde in genau der gleichen Art, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt.

Obwohl das Fleisch etwas bleich im Vergleich zu dem Schinken des Beispiels 1 war, entsprachen die Ausbeute und ähnliches dem des Beispiels 1.

Claims

1. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt, das eßbares Fleisch umfaßt, das mit einem Sojabohnenproteinfilm überzogen worden ist, wobei das überzogene Fleisch erhitzt wurde oder dem Erhitzen zugeführt wird.

2. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 1, wobei der Sojabohnenproteinfilm einen neutralen pH-Wert hat.

3. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 2, wobei der Sojabohnenproteinfilm gefärbt ist.

4. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 1, wobei der Sojabohnenproteinfilm transparent ist.

5. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 1, wobei der Sojabohnenproteinfilm einen sauren pH-Wert hat.

6. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 5, wobei der Sojabohnenproteinfilm gefärbt ist.

7. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt, das eßbares Fleisch umfaßt, das mit einem Sojabohnenproteinfilm und zusätzlich mit einem Netz überzogen ist, wobei das überzogene Fleisch erhitzt wurde oder dem Erhitzen zugeführt wird.

8. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 7, wobei der Sojabohnenproteinfilm einen neutralen pH-Wert hat.

9. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 8, wobei der Sojabohnenproteinfilm gefärbt ist.

10. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 7, wobei der Sojabohnenproteinfilm transparent ist.

11. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 7, wobei der Sojabohnenproteinfilm einen sauren pH-Wert hat.

12. Behandeltes Fleischnahrungsprodukt nach Anspruch 11, wobei der Sojabohnenproteinfilm gefärbt ist.

13. Verfahren zur Haltbarmachung eines Fleischnahrungsprodukts, wobei man eßbares Fleisch mit einem Sojabohnenproteinfilm überzieht und, falls gewünscht, erhitzt.

14. Verwendung eines Sojabohnenproteinfilms zur Haltbarmachung von Fleischnahrungsprodukten.