BE1003527A3 - Produits alimentaires a base de viande, traites. - Google Patents

Abstract

On obtient un produit alimentaire à base de viande, traité, par l'enrobage d'une viande comestible d'un film de protéines de soya et, au besoin, d'un filet supplémentaire et par le chauffage subséquent de la viande ainsi enrobée. Le film de protéines de soya possède une parfaite transparence et laisse une excellente impression buccale en comparaison d'un film de collagène classique.

Description

Produits alimentaires à base de viande, traités

Domaine de l'invention

La présente invention concerne des produits alimentaires à base de viande, traités, comme le jambon, le porc rôti, le beacon et analogues, recouverts d'une pellicule de protéines de soya et, au besoin, enveloppés d'un filet.

Arrière-plan de l'invention

En général, on peut obtenir des produits alimentaires à base de viande, traités, en boucanant ou fumant la viande crue, au besoin, en la revêtant d'enveloppes, comme des films de matières plastiques, des films de collagène et analogues et en la chauffant. Cependant, nombre des produits alimentaires - à base de viande, traités,. de qualité relativement élevée, utilisent un bloc de viande, comme du porc rôti, du beacon, du jambon (par exemple du jambon fait main) et analogues, ne sont pas enrobés d'enveloppes.

Ces produits alimentaires à base de viande, traités, sans enveloppe, ont pour désavantages que, par exemple, lorsqu'on les chauffe au cours de leur production, du jus de viande et des graisses suintent hors de la surface, ce qui abaisse le rendement et, en outre, les surfaces sèchent en cours de conservation, ce qui entraîne une modification du brillant ou de l'éclat. Plus particulièrement, lors de la production de beacon, de porc rôti et analogues, cas dans lesquels une quantité relativement importante de jus de yiande et de graisses suintent, on enrobe la viande boucanée ou fumée d'un film en matière plastique au cours de l'étape de chauffage et on arrache ensuite le film après le refroidissement. Cependant, cette opération est consommatrice de temps et, de surcroît, la surface de la viande trai- tée sèche, ce qui a pour désavantage une modification de l'éclat ou brillant.

En outre, dans le cas du jambon, ce dernier est empaqueté en roulant un film en forme de filet autour de lui, ou bien il est enveloppé d'un filet pour viande, de manière à créer une atmosphère de produit de haute qualité ou fait-main. Cependant, ceci a pour désavantage que le filet mord dans la viande et se lie à celle-ci au cours du chauffage lors de sa production et que, lorsque l'on arrache le ...filet, la viande est également arrachée parce qu'elle adhère à ce filet.

Outre les produits alimentaires à base de viande, traités, sans enveloppe, décrits plus haut, on connaît également des produits enrobés de films de collagène. Cependant, un produit de ce genre a pour désavantages que la teinte superficielle du film diffère de celle de la viande dans le film, que l'impression buccale du film diffère de celle de la viande dans le film et que le film n'entre que difficilement en contact avec la surface inégale de la viande, en raison de sa rétraction thermique, ce qui provoque la formation d'un intervalle entre le film et la surface de la viande.

De plus, il n'existe pas de films colorés parmi les films de collagène connus ou disponibles dans le commerce.

Le brevet japonais Kokai n° 2-109957 (correspondant à la demande de brevet allemand P 3431521.7) décrit un procédé de production d'un produit alimentaire à base de viande, traité, utilisant un film de collagène amélioré. Cependant, ce film possède toujours une rétraction thermique.

Dans ces circonstances, les présents inventeurs ont intensivement étudié la question dans le but de minimiser les désavantages précités des produits alimentaires à base de viande, traités. En résultat de ces recher- ches, on a constaté qu'une pellicule ou un film de protéines de soya ne possédait pas le désavantage d'une pellicule ou d'un film de collagène (rétraction thermique) et possédait une propriété d'étanchement thermique (thermo-fusibilité) et que l'on pouvait façonner un film de protéines de soya en la forme d'un sac ou tube, ce qui est extrêmement difficile dans le cas de l'emploi d'un film de collagène. Ainsi, on peut minimiser les désavantages susmentionnés en enrobant de la viande comestible d'un film de protéines de soya ou en bourrant de la viande dans un sac ou un tube réalisé en un film de protéines de soya et, au besoin, en l'enveloppant d'un filet.

Objets de la présente invention

La présente invention a pour principal objectif de minimiser les désavantages des produits alimentaires à base de viande, traités, sans enveloppe, classiques, et des produits alimentaires à base de viande, traités, enrobés de films de collagène.

Ces objectifs, comme d'autres objectifs encore, ainsi que les avantages de la présente invention apparaîtront clairement aux spécialistes de la technique à la lecture de la description détaillée qui suit.

Résumé de l'invention

La présente invention a donc plus particulièrement pour objets : (1) Un produit alimentaire à base de viande, traité, caractérisé en ce qu'il est constitué par de la viande comestible, enrobée d'un film de protéines de soya, la viande ainsi enrobée étant ensuite soumise à un chauffage et (2) Un produit alimentaire à base de viande, traité, caractérisé en ce que'il est constitué par de la viande comestible,enrobée d'un film de protéines de soya et, subséquemment, d'un filet, ladite viande enrobée étant ensuite soumise à un chauffage.

Description détaillée de l'invention

La viande comestible conforme à la présente invention englobe la viande de bétail ou la viande de volaille, comme le boeuf, le porc, le poulet, le mouton et analogues. De préférence, on fume ou boucane la viande comestible selon le procédé classique.

Le film de protéines de soya que l'on utilise aux fins de la présente invention comprend des protéines de soya à titre de matière première principale. De manière plus spécifique, on peut obtenir le film de protéines de soya que l'on utilise aux fins de mise en oeuvre de la présente invention, par exemple, en utilisant, à titre de matières premières essentielles, des protéines de soya isolées et un plastifiant, en désaérant un mélange de matières premières et en transformant le mélange en un film, ou en façonnant, après la désaération, le mélange en une barre, opération suivie de la coupe de la barre en un film.

Outre les protéines de soya isolées, on peut utiliser ce que l'on appelle des protéines hydrosolubles, comme des extraits à l'eau de protéines thermocoagulables, telles que- des protéines de graines oléagineuses, autres que des protéines de soya, des poissons, des crustacés, de la viande de volaille, de la viande de bétail et analogues, à titre de matière première du film de protéines de soya selon la présente invention, en combinaison avec les protéines de soya isolées. De manière plus particulière, lorsque l'on utilise de la caséine en combinaison avec des protéines de soya isolées, la transparence du film peut être aisément augmentée.

Le plastifiant est nécessaire pour que le film de protéines de soya conserve sa souplesse, même à l'état sec et on peut utiliser des plastifiants connus, comme des agents mouillants, des agents émulsifs et analogues.

La désaération élimine les bulles qui provoquent une diffusion ou dispersion de la lumière afin d'augmenter la transparence. En fonction du degré de désaération, on peut augmenter plus de 10 fois la transparence en combinaison de la transparence obtenue sans désaération. On peut procéder à la désaération en utilisant des moyens de désaération connus, comme un équipement de mise sous vide et analogues.

En outre, on peut également obtenir un film de protéines de soya transparent en dispersant finement et uniformément la faible quantité de bulles qui subsistent après la désaération (demande de brevet japonais n° 1-85898).

Le film de protéines de soya que l'on utilise aux fins de la présente invention peut posséder un pH acide, neütre ou alcalin, bien que les films soient différents les uns des autres par la transparence, la teinte, le degré de gonflement et la saveur. On préfère un film neutre ou acide.

Lorsque le pH du film de protéines de soya est neutre, le film de protéines de soya devient transparent et la viande dans le film peut être regardée à travers ce dernier et, par conséquent, on peut ainsi obtenir un produit alimentaire à base de viande, traité, qui possède un aspect naturel.

Notamment, c'est lorsque le pH d'un mélange des matières premières du film est neutre, avant la formation de ce dernier, que l'on peut obtenir le film de protéines de soya qui est visuellement transparent.

Dans le cas du film transparent, le degré de transparence est commodément tel que la transmission du rayonnement visible à l'état humide du film d'une épaisseur de 60 ne soit pas inférieure à environ 75%, de préférence non inférieure à 80%. Lorsque le film de protéines de soya possède un tel degré de transparence, on peut voir la viande à travers le film et le produit alimentaire à base de viande, traité, possède un aspect naturel.

Lorsque le pH du film de protéines de soya est acide (habituellement un pH de 4,6 à 6,0, de préférence de 5,0 à 5,4), le degré de gonflement du film diminue, cependant qu'il possède une faible transparence. Par conséquent, lorsque l'on procède au chauffage à l'état humide, le film gonfle difficilement. Ceci convie-nt à l'enrobage de produits alimentaires à base de viande, traités.

C'est notamment lorsque le pH d'un mélange des matières premières du.film est acide avant la formation du film, que la transparence diminue (habituellement, non moins de 50%). Cependant, on peut obtenir un film de protéines de soya qui possède un faible degré de gonflement. Lorsque le degré de gonflement est faible, le produit alimentaire à base de viande, traité, peut être étroitement enrobé et ceci est préférable.

Même lorsque le pH d'un mélange des matières premières du film est alcalin, on peut obtenir le film de protéines de soya, mais sa saveur est de moins bonne qualité et on ne donne pas la préférence à un produit de ce genre.

Contrairement aux films à base de collagène, le film de protéines de soya que l'on utilise aux fins de la présenté invention, possédant n'importe, quel pH (habituellement un pH d'environ 5 à 10) peut être coloré en diverses teintes souhaitables. On peut procéder à la coloration en utilisant un colorant approprié au cours de la formation du film. De manière plus particulière, on préfère la teinte boucanée, parce que, si on confère au film une teinte boucanée, on parvient aux avantages par exemple, de pouvoir omettre une étape de boucanage, fumage ou fumaison lors de la production de produits alimentaires à base de viande, traités et de pouvoir réduire la durée de séchage avant de procéder à la mise en oeuvre de l'étape de fumage, fumaison ou boucanage.

De surcroît, au contraire des films de collagène, le film de protéines de soya selon la présente invention possède une propriété de thermoétanchement ou thermoscellage ou thermosoudure et, par conséquent, on peut aisément conférer la forme d'un tube, sac ou analogues au film et le sceller ou l'étancher ensuite par thermoscellage ou thermoétanchement après avoir bourré la viande dans le tube, sac ou analogues.

En outre, contrairement aux films de collagène, le film de protéines de soya ne possède pas de rétraction thermique et, par conséquent, le film de protéines de soya peut entrer en contact avec la surface entière de la viande.

A titre de filet utilisé pour les produits alimentaires enveloppés d'un filet, comme le jambon, on peut utiliser des matières d'enveloppement possédant les espaces en réseau, autres que des enveloppes fibreuses, comme des matières en réseau que l'on obtient en enroulant un fil autour de la viande (par exemple un filé), des filets pour viande connus et analogues.

L'enrobage de la viande comestible par le film de protéines de soya peut se réaliser, par exemple, par enveloppement de la viande par le film, par bourrage de la viande dans un sac ou tube constitué du film, et analogues, de manière à mettre la surface entière de la viande en contact avec le film de protéines de soya de la présente invention dans le but de recouvrir ou d'enrober la viande. En alternative, on peut aussi n'enrober la viande que partiellement. Par exemple, on peut ne recouvrir seulement que la partie grasse de la viande. Cependant, la partie exposée peut alors présenter une couleur non désirée et, par conséquent, ce dernier procédé n'est pas le préféré.

Le bourrage de la viande dans un sac ou tube du film de protéines de soya peut se réaliser selon le procédé classique.

Le chauffage, réalisé conformément à la présente invention, peut être celui normalement nécessaire à la production de produits alimentaires à base de viande, traités et peut se réaliser selon le procédé classique, par exemple, séchage, ébullition, boucanage, rôtissage et analogues.

Par exemple, on peut produire les produits alimentaires à base de viande, traités, selon la présente invention, comme suit : (a) Production de porc rôti, de beacon, etc.

On façonne la viande crue, par exemple, par découpe et on lui injecte une solution de conserve. On masse ou frictionne la viande, puis on l'enveloppe d'un film de protéines de soya, on chauffe le tout, par exemple, au cours du séchage (habituellement à 50 à 70eC pendant 20 à 30 minutes), on le fait bouillir (habituellement à 70 à 90°C pendant 90 à 180 minutes) ou le rôtit (habituellement à 120 à 140°C pendant 20 à 60 minutes) et . on le refroidit de façon à obtenir le produit.

On peut aussi obtenir le produit en bourrant la viande crue et, au besoin, d'autres ingrédients, dans un sac ou tube formé par thermoscellage ou thermoéthanche-ment au lieu de procéder à l'enveloppement de la viande par le film, en le fermant en formant un chevauchement ou un thermoscellage et en traitant le produit enrobé de la même manière que celle décrite plus haut pour obtenir le produit.

(b) Production de produits enveloppés de filets, comme le jambon, etc.

Selon la même manière que celle décrite ci-dessus, on enveloppe la viande crue du film de protéines de soya, ou on la bourre dans un sac ou tube du film de protéines de soya. Ensuite, on l'enveloppe d'un filet, suivie du chauffage, par exemple, au cours du séchage (habituellement à 50 à 70°C pendant 20 à 40 minutes), du boucanage (habituellement à 50 à 70°C pendant 30 à 60 minutes), ou de l'ébouillantage (habituellement à 70 à 90°C pendant 120 à 180 minutes) et du refroidissement pour obtenir le produit.

(c) Production de jambon sans filet

Suivant la même manière que celle décrite en (b) ci-dessus, on produit du jambon, sauf que l'on ne procéderas à l'enveloppement par un filet.

Comme décrit plus haut, la mise en oeuvre de la présente invention donne les avantages qui suivent : (1) On peut obtenir le produit avec un bon rendement et la viande est étroitement amenée en contact avec le film de protéines de soya sans apparition d'un intervalle entre eux. De plus, la qualité de la viande est suffisamment conservée.

(2) Le produit possède un bon brillant ou éclat superficiel.

(3) On peut voir la viande enrobée de son film à travers ce film de protéines de soya et il n'existe pas d'impression de désharmonie qui serait due à une différence entre la teinte du film et celle de la viande.

(4) Lorsque l'on consomme le produit en le découpant en tranches, il n'y a pas d'impression de désharmonie qui serait provoquée par la différence entre l'impression buccale du film et celle de la viande.

(5) On peut omettre·1'étape d'arrachement ou de pelage du procédé classique qui fait appel à des films en matières plastiques.

(6) Même au cours de la commercialisation et du stockage, la surface du produit ne sèche pas et l'éclat superficiel n'est pas perdu.

(7) On peut aisément envelopper le produit d'un filet.

(8) On peut aisément enlever le filet de la viande.

(9) Contrairement aux films de collagène, le film de protéines de soya peut être teinté en diverses nuances souhaitées. Par conséquent, on peut omettre l'étape dé boucanage et on peut produire des produits comme du jambon et analogues en diverses teintes.

(10) Contrairement aux films de collagène, le film de protéines de soya possède une propriété de thermo-éthanchement ou thermoscellage et il est possible de lui conférer la forme d'un sac. Par conséquent, on peut aisément réaliser l'enveloppement sans chevauchement comme c'est le cas avec un film de collagène.

(11) Lorsque l'on chauffe un film de collagène au cours de la production, il se contracte pour engendrer un intervalle entre le film et la surface inégale de la viande. D'autre part, le film de protéines de soya gonfle plutôt à l'état humide de manière à entrer en contact avec la surface entière de la viande.

(12) Le film de protéines de soya laisse une impression buccale plus douce, comparativement à un film de collagène et, par conséquent, il n'y a pas d'impression de désharmonie de l'impression buccale laissée.

(13) Tout comme la couleur, on peut aisément conférer une saveur et un arôme au film de protéines de soya.

Les exemples qui suivent ainsi que les exemples comparatifs illustrent la présente invention plus en ' détailt mais n'en limitent la portée en aucune manière. Dans les exemples et les exemples comparatifs, toutes les parties et pourcentages apparaissent en poids sauf spécification contraire.

Exemple 1

Production d'un film de protéines de soya transparent

On a homogénéisé des protéines de soya en poudre ("Fujipro-R" fabriqué la Fuji Oil C0., Ltd., 100 parties, un agent mouillant (40 parties), un agent émulsif (2 parties) et de l'eau (560 parties) à l'aide d'un hachoir à lame et on a désaéré le mélange ainsi obtenu sous un vide de 60 mm de Hg (teneur en air : 0,3% en volume). Ensuite, on a agité le mélange à 10000 tpm à l'aide d'un malaxeur dans la canalisation (fabriqué par Ebara Seisakusho C0., Ltd.) et on a totalement dispersé les bulles résiduelles de façon à obtenir une solution de protéines de soya dans laquelle on ne pouvait plus qu'à peine observer des bulles résiduelles à la pression' normale. Son pH était de 7.

On a immédiatement coulé la solution ainsi obtenue sur une courroie sans fin revêtue de Teflon (marque de fabrique), de façon à lui. conférer une épaisseur de 0,5 mm. Après passage à travers une zone à température normale pendant 2 minutes, on l'a transférée dans une zone de chauffage et on l'a soumise à une irradiation par un rayonnement infrarouge lointain pendant 30 secondes, cette opération étant suivie d'un séchage à l'air chaud (105°C pendant 3 minutes), de manière à amener la teneur en eau du revêtement à environ 10%. On a arraché le revêtement et on l'a enroulé de façon à obtenir un film de protéines de soya. C'était un film transparent d'une épaisseur de 64et possédant une transparence à l'état humide de 87%.

Le terme "transparence" comme on l'utilise dans le présent mémoire, désigne le pourcentage de la quantité de rayonnement lumineux visible transmise à travers la feuille de protéines de soya, divisée par celle à travers l'air.

Production de jambon

On a injecté une solution de conservation (30 parties) ayant la composition décrite dans la suite du présent mémoire, dans la viande crue (échine de porc, 100 parties) et on a massé ou frictionné la viande pendant 10 minutes dans une direction et, après un repos de 2 minutes, on l'a davantage massée ou frictionnée pendant 10 autres minutes dans la direction inverse. On a enveloppé la viande du film de protéines de soya transparent obtenu ci-dessus et on l'a habillée d'un filet pour viande disponible dans le commerce et on a séché le tout (à 50°C pendant 20 minutes). On a davantage séché la viande (à 55°C pendant 20 minutes) et on l'a boucanée (à 65°C pendant 40 minutes), on l'a cuite (à 75°C pendant 120 minutes) et on l'a ensuite refroidie de façon à obtenir le jambon cuit enveloppé d'un filet souhaité.

Composition de la solution de conservation

Ingrédients % en poids

Protéines de soya isolées "New Fujipro-V" 4,2

Chlorure de sodium 7

Nitrite de sodium 0,043 L-Ascorbate de sodium 0,13

Phosphate 1,3

Arôme 9,26

Colorant 0,1

Eau 77,0

En comparaison du jambon cuit enveloppé d'un filet de l'exemple comparatif 1 décrit dans la suite du pré- sent mémoire, le jambon cuit de l'exemple 1 manifestait une propriété de dégagement supérieure entre le jambon et le filet. Dans le jambon braisé de l'exemple comparatif 1, on moment de l'arrachage du filet, la viande fut également arrachée parce qu'elle adhérait au filet. D'autre part, avec le jambon cuit de l'exemple 1, on put arracher le filet sans que celui-ci adhérât à la viande.

De plus, on a produit le jambon de l'exemple 1 avec de bien meilleurs rendements. A savoir, on a produit le jambon de l'exemple comparatif 1 avec un rendement de 90,3% tandis que le rendement était de 94,2% dans le cas du jambon de l'exemple 1.

Le brillant superficiel obtenu immédiatement après la production était excellent chez les deux jambons de l'exemple 1 et de l'exemple comparatif 1. Cependant, la surface du jambon cuit de l'exemple comparatif 1 sécha et l'éclat se perdit au fur et à· mesure de la .conservation. D'autre part, l'éclat ou brillant superficiel ne se perdit pas dans le cas du jambon cuit de l'exemple 1.

En outre, dans le cas du jambon cuit de l'exemple 1, on pouvait voir la viande à travers le film de protéines de soya et, par conséquent, il n'y avait pas d'impression de désharmonie due à la différence entre la teinte superficielle du film et celle de la viande.

Lorsque l'on consomma le jambon cuit, débité en tranches, de l'exemple 1, le film de protéines transparent adhérait étroitement à la viande et il n'y eut par conséquent pas d'impression de désharmonie provoquée par la différence entre 1-'impression buccale du film et celle de la viande.

Exemple comparatif 1

De la même manière que celle décrite à l'exemple 1, on a produit le jambon cuit enveloppé d'un filet, à l'exception que l'on n'enroba pas la viande du film de protéines de soya comestible, transparent.

Exemple 2

On a injecté une solution de conservation (30 parties) de la composition décrite ci-dessous dans de la viande crue (jambon de porc, 100 parties) et on a massé ou frictionné la viande de la même manière que celle décrite à l'exemple 1.· Ensuite, on a revêtu la viande d'un assaisonnement à base de soya pulvérulent (1,5 partie), on l'a enrobée du film de protéines de soya transparent, obtenu de la même manière que celle décrite à l'exemple 1, on l'a séchée (à 80°C pendant 40 minutes), on l'a cuite (à 75°C pendant 120 minutes) et on l'a braisée (à 120°C pendant 40 minutes) de façon à obtenir le jambon de porc braisé voulu.

Composition de la solution de conservation Ingrédients % en poids

Protéines de soya isolées "New Fujipro-V" 5

Lactalbumine 4

Blanc d'oeuf séché 3,5

Chlorure de sodium 2,8

Nitrite de sodium 0,05 L-Ascorbat-e de sodium 0,25

Phosphate 1/2

Arôme 12,55

Colorant 0,125

Eau 69,5

En comparaison avec le jambon de porc braisé de l'exemple comparatif 2 décrit dans la suite du présent mémoire, on a produit le jambon de porc braisé de l'exemple 2 avec un meilleur rendement. A savoir, on a produit le jambon braisé de l'exemple comparatif 2 avec un rendement de 85,0% tandis que le rendement en jambon braisé de l'exemple 2 était de 89,21%.

En outre, le brillant superficiel obtenu immédiatement après la production était excellent tant dans le cas du porc braisé de l'exemple 2 que dans celui du porc braisé de l'exemple comparatif 2. Cependant, la surface du porc braisé de l'exemple comparatif 2 sécha et le brillant se perdit en cours de conservation. D'autre part, dans le cas du porc braisé de l'exemple 2, l'éclat ou brillant superficiel ne disparut pas.

Dans le cas du jambon braisé de l'exemple 2, on pouvait voir la viande à travers le film de protéines de soya et, par conséquent, il n'y eut pas d'impression de désharmonie due à la différence entre la teinte du film et celle de la viande.

Lorsque l'on consomma le jambon de porc braisé, débité en tranches, de l'exemple 2, il n'y eut pas d'impression de désharmonie due à la différence entre l'impression buccale du film et celle de la viande.

Exemple comparatif 2

De la même manière que celle décrite à l'exemple 2, on a produit un jambon de porc braisé, sauf que l'on n'enroba pas la viande du film de protéines de soya transparent.

Exemple 3

On a injecté une solution de conservation (30 parties) possédant la composition telle que décrite ci-dessous, dans de la viande crue (poitrine de porc, 100 parties) et on a massé ou frictionné la viande de la même manière que celle décrite à l'exemple 1. On l'a ensuite enveloppée d'un film de protéines de soya transparent obtenu de la même manière que celle décrite à l'exemple 1 et on l'a introduite dans un récipient à bacon. On l'a séchée (à 45eC pendant 15 minutes), bouca- née ou fumée (à 65°C pendant 40 minutes), cuite (à 75°C pendant 120 minutes) et refoidie. Après sa sortie du récipient, on l'a découpée en tranches et emballée avec un emballage secondaire pour obtenir le bacon souhaité.

Composition de la solution de conservation Ingrédients % en poids

Protéines de soya isolées "New Fujipro-V" 4

Blanc d'oeuf séché 2

Chlorure de sodium 8

Nitrite de sodium 0,04 L-Ascorbate de sodium 0,3

Phosphate 0,3

Arôme 5,35

Eau 80,05

En comparaison du bacon de l'exemple comparatif 3 décrit ci-dessous, on a produit le bacon de l'exemple 3 avec un meilleur rendement. A savoir, on a produit le bacon de l'exemple comparatif 3 avec un rendement de 83,2%, cependant que l'on a obtenu le bacon de l'exemple 3 avec un rendement de 88,3%.

L'éclat ou brillant superficiel était excellent tant pour le bacon de l'exemple 3 que pour le bacon de l'exemple comparatif 3.

Dans le bacon de l'exemple 3, on pouvait voir la viande à travers le film de protéines de soya et, par conséquent,' il n'y eut pas d'impression de désharmonie due à la différence entre la teinte du film et celle de la viande.

Lorsque l'on a „consommé le bacon de l'exemple 3, débité en tranches, il n'y eut pas d'impression de désharmonie due à la différence entre l'impression buccale laissée par le film et celle laissée par la viande.

Exemple comparatif 3

De la même manière que celle décrite à l'exemple 3, on a produit du bacon, à l'exception que l'on n'a pas enrobé la viande du film de protéines de soya transparent.

Exemple comparatif 4

De la même manière que celle décrite à l'exemple 3, on a produit du bacon à l'exception que l'on a utilisé un film de cellophane au lieu du film de protéines de soya transparent et que, après le chauffage, on a enlevé le film de cellophane et débité la viande en tranches ensuite. En comparaison de la production du bacon de l'exemple 3, il fallut inclure l'étape d'élimination du film de cellophane, ce qui était désavantageux du point de vue de la productivité.

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Exemple 4

De la même manière que celle décrite à l'exemple 3, on a produit du bacon à l'exception que le récipient fut changé en un inégal et que la viande fut enveloppée du film de protéines de soya transparent tel qu'obtenu de la manière décrite à l'exemple 1, ou d'un film de collagène disponible dans le-commerce.

Dans le cas du bacon enrobé du film de protéines de soya transparent, le film de protéines de soya transparent entra en contact avec la surface entière de la viande. D'autre part, dans le cas du bacon enrobé du film de collagène, ce dernier n'entra pas en contact avec la partie concave de la viande en engendrant ainsi un intervalle.

Ce phénomène est provoqué par la rétraction à chaud du film de collagène. A savoir, lorsque le film de protéines de soya transparent est chauffé à l'état humi- de, il gonfle en même que la viande et, par refroidissement, il se dégonfle également en même temps que la viande. D'autre part, le film de collagène possède une rétraction thermique et le film se contracte ou subit un retrait au cours du chauffage. Lors du refroidissement, le film se contracte davantage pour former un intervalle entre le film et la viande.

Exemple 5 Composition

Ingrédients Parties en poids

Fujipro New-R ** 100

Glycérine 20 D-sorbitol 20

Eau 500 OC brun· n° 51 *2 5 : Protéines de soya isolées fabriquées par la société Fuji Oil C°., Ltd.

.2 * : Colorant de boucanage fabriqué par la société Osaka

Kagaku Gokin C°., Ltd.

On a dispersé les ingrédients susmentionnés et on les a dissous à 720 mm de Hg en utilisant un hachoir Stephane et on a ajusté le pH à 5,3 à l'aide d'acide chlorhydrique. De la même manière que celle décrite à l'exemple 1, on a formé un film de façon à obtenir un film de protéines de soya d'une épaisseur de 70Jif et possédant une teneur en eau de 13%.

Comme le film était acide, le degré de gonflement était relativement faible, comme de 5% lorsqu'on le plongea dans de l'eau.

Production de jambon

De la· même manière que celle décrite à l'exemple 1, on a produit du jambon, à l'exception que l'on utilisa le film de protéines de soya coloré à la teinte de fumaison ou boucanage, au lieu du film transparent. Ainsi, on put omettre l'étape de boucanage ou fumaison de l'exemple 1 si bien que le temps nécessaire à l'étape de séchage préalablement à l'étape de fumaison fut réduit.

Lorsque l'on a comparé le jambon ainsi obtenu au jambon classique soumis à l'étape de fumaison, on a constaté que le jambon de l'exemple 5 était uniformément coloré en présentant la teinte correspondant à la fumaison et qu'il était meilleur que le jambon classique soumis à l'étape de fumaison qui possédait peu de nuances colorées. On ne constata aucune différence de saveur.

Production de bacon

De la même manière que celle décrite à l'exemple 3, on a produit du bacon à l'exception de l'utilisation du film de protéines de soya susmentionné, présentant la teinte de fumaison, au lieu du film transparent. Ensuite, on a omis l'étape de boucanage de l'exemple 3 et on put ainsi réduire la durée nécessaire à l'étape de séchage avant de procéder à l'étape de fumaison.

Lorsque l'on a comparé le bacon ainsi obtenu au bacon classique soumis à une étape de fumaison, on a constaté que le bacon de l'exemple 5 présentait une teinte de boucanage uniforme et qu'il était meilleur que le bacoh classique soumis à l'étape de fumaison qui n'avait que peu de nuances colorées. On ne constata pas de différence de saveur.

Exemple comparatif 5

On a évalué les propriétés de thermoscellage ou tharmoétanchement des pellicules de protéines de soya obtenues de la même manière que celle décrite à l'exemple 1 et à l'exemple 5 et celles d'un film de collagène disponible dans le commerce.

On a procédé à l'évaluation en scellant ou étanchant un échantillon du film selon un processus de scellage thermique à impulsion, au cours duquel on a chauffé le film à 180°C pendant 0,6 seconde et on l'a ensuite refroidi pendant 2,5 secondes tout en mesurant la force (g/cm) nécessaire pour arracher le joint étanche (g/cm). Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 1.

Tableau 1

Ainsi que le tableau 1 le révèle, le film de protéines de soya possédait une propriété de thermoscellage ou thermoétanchement, alors que le film de collagène ne possédait pas cette propriété.

Ainsi, bien que l'on ne puisse façonner un film de collagène en un tube ou sac par thermosoudage ou thermoscellage, on peut conférer la forme d'un sac ou d'un tube au film de protéines de soya, comme l'exemple 6 le montre'.

Exemple 6

On a continuellement enroulé un film de protéines de soya d'une largeur de 350 mm et d'une longueur de 300 mm, obtenu de la même manière que celle décrite à l'ex- emple 5 et on a ensuite continuellement déroulé la pellicule pour la plier en une forme tubulaire d'un diamètre de pliage de 170 mm. Ensuite, on a fait fondre une partie chevauchante de 10 mm par thermosoudure ou thermoscellage de façon à obtenir un article tubulaire continu. On a scellé ou soudé l'article tubulaire en direction transversale à des intervalles de 250 mm à l'aide d'une barre de thermosoudage ou de thermoscellage arquée de 10 mm, avec alimentation intermittente d'une longueur prédéterminé. On a découpé l'article ainsi obtenu à la forme d'un sac de façon à obtenir un sac de pellicule de soya possédant un fond rond.

Production de jambon

De la même manière que celle décrite à l'exemple’5, on a produit du jambon à l'aide du sac susmentionné.

•Etant donné que la partie chevauchante du film de protéines de soya était plus étroite que celle du jambon de l'exemple 5, le jambon avait un bon aspect et laissa une excellente impression buccale.

Exemple 7

De la même manière que celle décrite à l'exemple 5, on a obtenu un film de protéines de soya, sauf que l'on n'ajouta pas de OC brun n° 51.

Le degré de transparence était de 64% et cette transparence était plus faible que celle du film de protéines de soya de l'exemple 1. Cependant, le degré de gonflement fut de 5% et il était très faible en comparaison des 15% du film des protéines de soya de l'exemple.

On a produit un jambon de la même manière que celle décrite à l'exemple 1.

Bien que la viande fût quelque peu blanchâtre en comparaison du celle du jambon de l'exemple 1, le rende- ment et analogues -furent les mêmes que ceux décrits à 1'exemple 1.

Claims (12)

1. Produit alimentaire à base de viande, traité, caractérisé en ce qu'il est constitué de viande comestible enrobée d'un film de protéines de soya, la viande enrobée précitée étant soumise à un chauffage.

2. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le film de protéines de soya possède un pH neutre.

3. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le film de protéines de soya est coloré.

4. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le film de protéines de soya est transparent.

5. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le film de protéines de soya possède un pH acide.

6. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 5, caractérisé en ce que le film de protéines de soya est coloré.

7. Produit alimentaire à base de viande, traité, caractérisé en ce qu'il est constitué par une viande comestible enrobée d'un film de protéines de soya et, de. surcroît, d'un filet, la viande ainsi enrobée étant ensuite soumise à un chauffage.

8. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le film de protéines de soya possède un pH neutre.

9. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 8, caractérisé en ce que le film de protéines de soya possède un pH neutre.

10. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le film de protéines de soya possède un pH neutre.

11. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le film de protéines de soya possède un pH neutre.

12. Produit alimentaire à base de viande, traité suivant la revendication 11, caractérisé en ce que le film de protéines de soya possède un pH neutre.