NL9002067A - Vleeswaren met film van sojaproteine. - Google Patents

Description

Vleeswaren met film van sojaprotelne

De uitvinding betreft vleeswaren zoals ham, gegrild varkensvlees, spek en dergelijke, die bedekt zijn door een film van sojaproteïne en desnoods ook door een net.

Vleeswaren kunnen doorgaans worden verkregen door rauw vlees te zouten, desnoods met omhulsels zoals kunststof-films, collageenfilms en dergelijke te bedekken en het vlees dan te verhitten. Vele vleeswaren van hoge kwaliteit die uit een stuk vlees worden gemaakt, zoals gegrild varkensvlees, spek, ham (bijv. met de hand gemaakte ham) en dergelijke worden echter niet van omhulsels voorzien.

Deze vleeswaren zonder omhulsel hebben het nadeel dat bij verhitting tijdens de produktie vleessap en vetten wegdruipen, hetgeen een verlaging in opbrengst betekent en dat het oppervlak daarvan tijdens het bewaren uitdroogt hetgeen een verlies aan glans oplevert. Vooral bij het maken van spek, gegrild varkensvlees en dergelijke, waar een betrekkelijk grote hoeveelheid vleessap en vetten wegdruipt wordt het gezouten vlees soms tijdens de verhitting met een kunststof-film bedekt, die later na het afkoelen wordt verwijderd. Dit kost echter tijd en een nadeel is ook dat het oppervlak van de vleeswaar uitdroogt, hetgeen een verlies aan glans oplevert.

Ham wordt vaak verpakt door omwikkeling met een draad of door het aanbrengen van een vleesnet zodat het uiterlijk van een met de hand gemaakt hoogwaardig produkt ontstaat. Een nadeel is echter dat het net in het vlees snijdt en tijdens de verhitting aan het vlees hecht zodat bij het afpellen van het net ook een deel van het vlees meegaat.

Naast de genoemde vleeswaren zonder omhulsel heeft men ook vleeswaren die bedekt zijn met een collageenfilm.

Deze waren hebben echter het nadeel dat de film een andere kleur dan het vlees heeft en ook anders smaakt en dat de film vanwege zijn krimpbaarheid in de warmte niet steeds goed tegen het ongelijke oppervlak van het vlees aanligt.

Onder de bekende collageenfilms en de collageenfilms uit de handel vindt men geen gekleurde films.

De Duitse octrooiaanvrage P 34 31 521.7 beschrijft een methode voor het maken van vleeswaren onder gebruikmaking van een verbeterde collageenfilm. Deze film is echter nog steeds krimpbaar in de warmte.

Bij voortgezet onderzoek is nu gevonden dat een film van sojaproteïne in-tegenstelling tot een collageenfilm niet krimpt in de warmte en dat hij gemakkelijk door warmte kan worden samengelast. Ook is gebleken dat een film van sojaproteïne kan worden gemaakt in de vorm van een zak of buis, hetgeen bij collageenfilms bijzonder moeilijk is. De genoemde nadelen kunnen derhalve grotendeels worden ondervangen door eetbaar vlees te bedekken met een film van soj apro-teïne of door een zak of buis van soj aproteïnefilm met vlees te vullen. Desnoods kan daarom heen nog een net worden aangebracht .

De uitvinding verschaft derhalve vleeswaren bestaande uit eetbaar vlees bedekt met een film van sojaproteïne en eventueel verder bedekt door een net.

Verder verschaft de uitvinding een werkwijze voor het maken van vleeswaren, gekenmerkt doordat vlees met een film van sojaproteïne wordt omwikkeld of in een zak of buis van sojaproteïnefilm wordt gevuld, eventueel gevolgd door omhulling met een net, en dat het vlees daarna op gebruikelijke wijze wordt verhit.

De uitvinding zal thans meer in detail worden beschreven.

Men gaat uit van eetbaar vlees of gevogelte zoals rundvlees, varkensvlees, kippevlees, schapevlees of dergelijke. Bij voorkeur wordt dit eetbare vlees op gebruikelijke wijze van zout en andere toevoegsels voorzien.

De te gebruiken film van sojaproteïne kan op diverse wijzen worden gemaakt. Zo kan men geïsoleerd sojaproteïne vermengen met een weekmaker, het mengsel ontluchten en tot een film vormen, of na de ontluchting het mengsel tot een staaf vormen en deze staaf tot een film snijden.

Naast geïsoleerd sojaproteïne kunnen ook zogenaamde in water oplosbare proteïnen zoals waterige extracten van door warmte coaguleerbare proteïnen zoals oliezaadproteïnen en verder vis, vlees van schaaldieren, gevogeltevlees en dergelijke als grondstof voor de proteïnefilm worden gebruikt, maar steeds gecombineerd met geïsoleerd sojaproteïne. Door een combinatie van caseïne met geïsoleerd sojaproteïne kan de doorschijnendheid van de film worden vergroot. Verder wordt de doorschijnendheid van de film groter naarmate het gehalte aan oliën en vetten geringer wordt.

De weekmaker is nodig om de sojaproteïnefilm zelfs in droge toestand flexibel te houden. Hiervoor kunnen bekende weekmaker zoals bevochtigers, emulgatoren en dergelijke worden gebruikt.

Door het ontluchten worden luchtbellen verwijderd die het licht verstrooien, zodat de transparantie toeneemt. Afhankelijk van de mate van ontluchting kan de transparantie tot meer dan het tienvoudige toenemen. De ontluchting kan gebeuren met bekende ontluchtingsmiddelen zoals vacuümappara-tuur en dergelijke. Verder kan de transparante film van sojaproteïne ook worden verkregen „door een kleine hoeveelheid luchtbellen die na ontluchting overblijft op fijne en uniforme wijze te dispergeren (Japanse octrooiaanvrage 1-85898).

De bij de uitvinding gebruikt sojaproteïnefilm kan een zure, neutrale of alkalische pH hebben, ofschoon de films van elkaar verschillen in transparantie, kleur, mate van zwelling en smaak. Een neutrale of zure film geniet de voorkeur.

Als de sojaproteïnefilm een neutrale pH heeft (doordat het mengsel van uitgangsmaterialen neutraal was) wordt de proteïnefilm transparant en kan de inhoud van de film (het vlees) door de film heen worden gezien. Zodoende kunnen vleeswaren met een natuurlijk uiterlijk worden verkregen.

De mate van transparantie in een transparante film is doorgaans zodanig dat zichtbare stralen voor niet minder dan 75% en bij voorkeur niet minder dan 80% door een film van 60ym dikte in natte toestand worden doorgelaten. In dat geval kan de inhoud door de film heen worden gezien en heeft het produkt een natuurlijk uiterlijk.

Als de sojaproteïnefilm een zure pH heeft (gewoon- lijk 4,6 tot 6,0 en bij voorkeur 5,0 tot 5,4), wordt de transparantie minder. Gewoonlijk wordt niet minder dan 50% licht doorgelaten. Daarnaast heeft de film een geringe mate van zwelling zodat zij bij verhitting in natte toestand nauwelijks zwelt. Dit is gunstig voor vleeswaren omdat deze nauwsluitend kunnen worden omhuld.

Een sojaproteïnefilm gemaakt uit een alkalisch mengsel van grondstoffen is ook bruikbaar, maar de smaak is slecht en deze film geniet niet de voorkeur.

In tegenstelling tot de bekende collageenfilms kan de volgens de uitvinding gebruikte film van sojaproteïne, die elke pH tussen 5 en 10 kan hebben, in diverse kleuren worden verkregen. Dit geschiedt gewoonlijk door een geschikte kleurstof bij het maken van de film daarin op te nemen. Een rook-kleur heeft bepaalde voordelen en geniet daarom de voorkeur. In dat geval kan het roken van de vleeswaar namelijk worden weggelaten en kan de droogtijd voorafgaand aan het roken worden verminderd.

In tegenstelling tot collageenfilm heeft een film van sojaproteïne bovendien de eigenschap dat hij onder warmte en druk kan worden gelast. De film kan derhalve gemakkelijk in de vorm van een buis, zak of dergelijke worden gemaakt en na het vullen met vlees door Verhitting onder druk worden , dichtgelast.

Verder is de film van sojaproteïne in tegenstelling tot collageenfilms niet krimpbaar in de warmte zodat de film met het gehele oppervlak van het vlees in contact kan komen.

Wil men de vleeswaar zoals ham nog met een net omhullen, dan kunnen daarvoor de gebruikelijke vleesnetten worden gebruikt, al kan men ook een draad (bijv. van gesponnen garen) om de vleeswaar winden.

Het eetbare vlees kan met de film van sojaproteïne worden bedekt door het bijv. met de film te omwikkelen, een zak of buis van de film met het vlees te vullen en dergelijke. Daarbij komt de film met het gehele oppervlak van het vlees in contact. Een andere mogelijkheid is dat het vlees slechts gedeeltelijk (bijv. alleen voor wat het vetweefsel betreft) door de film wordt bedekt. Dit laatste kan echter verkleuring van het niet-bedekte deel van het vlees meebrengen en geniet daarom niet de voorkeur.

Het vullen van een zak of buis van de film met vlees kan op gebruikelijke wijze worden uitgevoerd.

De verhittingsstap kan overeenkomen met die welke gewoonlijk bij het maken van vleeswaren wordt toegepast, bijv. ter wille van drogen, koken, roken, grillen en dergelijke, en kan op gebruikelijke wijze worden uitgevoerd.

Zo kunnen de vleeswaren volgens de uitvinding als volgt worden verkregen: .

(a) Bereiding van gegrild varkensvlees, spek, bacon etc.

Rauw vlees wordt bijv. door snijden in een gewenste vorm gebracht, waarna een pekel wordt geïnjekteerd. Het vlees wordt gemasseerd, gevolgd door omwikkelen met een film van sojaproteïne, verhitting en afkoelen ter verkrijging van de vleeswaar. De verhitting omvat bijv. drogen (gewoonlijk 20 tot 30 minuten bij 50 tot 70°(5), koken (gewoonlijk 90 tot 180 minuten bij 80 tot 90°C) of grillen (gewoonlijk 20 tot 60 minuten bij 120 tot 140°C).

De vleeswaar kan ook worden gemaakt door een zak of buis, die door dichtlassen van de sojaproteïnefilm is verkregen, met rauw vlees en desnoods andere ingrediënten te vullen, de zak of buis af te sluiten door omvouwen of dichtlassen en het bedekte produkt dan te verhitten en af te koelen.

(b) Bereiding van vleeswaren in een net zoals ham en dergelijke.

Op dezelfde wijze als hiervoor beschreven wordt rauw vlees met de film van sojaproteïne omwikkeld of wordt een zak of buis van deze film met vlees gevuld. Daarna wordt het geheel met een net omhuld, enige tijd verhit en daarna afgekoeld ter verkrijging van het produkt. De verhitting kan bijv. dienen ter droging (gewoonlijk 20 tot 40 minuten bij 50 tot 70°C, roking (gewoonlijk 30 tot 60 minuten bij 50 tot 70°C) of koken (gewoonlijk 120 tot 180 minuten bij 70 tot 90eC).

(c) Bereiding van ham zonder net.

Op dezelfde wijze als hierboven onder (b) beschre- ven, wordt ham bereid, met als verschil dat het net wordt ♦ weggelaten.

Met de uitvinding kunnen de volgende voordelen worden verkregen.

(1) De waar kan in goede opbrengst worden verkregen en het vlees wordt in nauw contact met de film van sojapro-teïne gebracht zonder dat daartussen een ruimte overblijft.

Verder blijft de kwaliteit van het vlees voldoende behouden.

(2) De waar heeft een goede glans aan het oppervlak.

(3) Het door de film bedekte vlees kan door de film heen worden waargenomen, waarbij geen gevoel van incongruentie optreedt door kleurverschil tussen de film en het vlees.

(4) Als het produkt in plakjes wordt gesneden en dan gegeten, treedt geen gevoel van incongruentie door verschil in aanvoelen in de mond van de film en het vlees op.

(5) In tegenstelling tot kunststoffilms behoeft de proteïnefilm niet van het vlees te worden losgetrokken.

(6) Tijdens het bewaren, ook in verkoopruimtes, droogt het oppervlak van de waar niet uit en gaat de glans van het oppervlak niet verloren.

(7) De waar kan gemakkelijk door een net worden omhuld.

(8) Het net kan gemakkelijk van het vlees worden losgemaakt.

(9) In tegenstelling tot collageenfilms kan de sojaproteïnefilm in diverse kleuren worden verkregen. Daardoor kan het roken worden weggelaten en kunnen produkten zoals ham en dergelijke in diverse kleuren worden bereid.

(10) In tegenstelling tot collageenfilms laat de sojaproteïnefilm zich dichtlassen en kan men deze film een zakvorm geven. Daardoor is een omhulling zonder overlappende delen mogelijk.

(11) Een collageenfilm zal tijdens de verhitting krimpen zodat speling tussen de film en een ongelijk oppervlak van het vlees ontstaat. Daarentegen zal de sojaproteïnefilm in natte toestand eerder zwellen zodat het gehele oppervlak van het vlees daarmee in contact komt.

(12) De sojaprotelnefilm voelt in de mond zachter aan dan een collageenfilm zodat er geen gevoel van incongruentie ontstaat.

(13) De sojaprotelnefilm kan gemakkelijk van een gewenste kleur, smaak en geur worden voorzien.

De uitvinding wordt nader geïllustreerd door de volgende voorbeelden en vergeldjkingsvoorbeelden die niet ter beperking zijn bedoeld. Met "delen" en "procenten" worden steeds gewichtsdelen en gewichtsprocenten bedoeld, tenzij anders aangegeven.

Voorbeeld I

Bereiding van een transparante film uit sojaproteïne 100 delen poedervormig sojaproteïne (Fujipro-R van Fuji Oil Co., Ltd.), 40 delen bevochtiger, 2 delen emulgator en 560 delen water werden met een "silent cutter" gehomogeniseerd, waarna het verkregen mengsel onder een vacuüm van 60 mmHg werd ontlucht (luchtgehalte 0,3 vol.%). Daarna werd het mengsel ter dispergering van de overblijvende luchtbellen doorgeroerd met een "in line mixer" (van Ebara Seisakusho Col, Ltd.) met 10000 omwentelingen per minuut, waarna bij normale druk nauwelijks luchtbellen konden worden waargenomen. De pH van het mengsel was 7.

De zo verkregen oplossing werd onmiddellijk tot een dikte van 0,5 mm uitgegoten op een eindloze band die met Teflon was bekleed. Na het passeren van een zone van normale temperatuur gedurende twee minuten werd de band in een ver-hittingszone gebracht en daar 30 seconden onderworpen aan infrarood bestraling, gevolgd door 3 minuten drogen in hete lucht van 105°C. Hierdoor werd het watergehalte in de laag op de band tot ca. 10% teruggebracht. De verkregen laag werd afgestroopt en opgewonden tot een film van sojaproteïne. Dit was een transparante film van 64 pm dikte met een natte transparantie van 87%.

De hiergebruikte term "transparantie" geeft de procentuele verhouding aan van de hoeveelheid zichtbaar licht die door de film van sojaproteïne wordt doorgelaten, ten opzichte van de hoeveelheid zichtbaar licht die door lucht . wordt doorgelaten.

Hambereidinq 30 delen pekel van na te melden samenstelling werden geïnjekteerd in 100 delen rauw vlees (varkenslendestuk) waarna het vlees 10 minuten in één richting en, na 2 minuten rust, 10 minuten in omgekeerde richting werd gemasseerd. Het vlees met de eerder genoemde transparante film van sojapro-teïne omwikkeld en verder bedekt met een gebruikelijk vlees-net waarna het 20 minuten bij 50°C werd gedroogd. Verder werd het vlees nog gedroogd (20 minuten bij 55°C), gerookt (40 minuten bij 65°C), gekookt (120 minuten bij 75eC) en daarna afgekoeld ter verkrijging van een gegrilde ham met net.

Samenstelling van de pekel

Bestanddelen Gewichtsprocent

Geïsoleerd sojaproteïne "New

Fujipro-V" ' 4,2

Natriumchloride 7

Natriumnitriet 0,043

Natrium L-ascorbaat 0,13

Fosfaat 1,3

Geur- en smaakstof 9,26

Kleurstof 0,1

Water ^ 77,0

Vergeleken met het produkt van het navolgende ver-gelijkingsvoorbeeld 1 had de gegrilde ham van voorbeeld I betere eigenschappen, wat betreft het loslaten van het net. Bij het produkt van vergelijkingsvoorbeeld 1 ging het lostrekken van het net ook vlees mee. Bij het produkt van voorbeeld I kon het net worden losgetrokken zonder dat het aan het vlees hechtte.

Verder had het produkt van voorbeeld I een betere opbrengst. Het produkt van vergelijkingsvoorbeeld 1 had een opbrengst van 90,3% en dat van voorbeeld I een opbrengst van 94,2%.

Beide produkten hadden onmiddellijk na de bereiding een uitstekende oppervlakteglans. Het produkt van vergelijkingsvoorbeeld 1 droogde echter uit en de glans ging bij bewaren verloren. Bij het produkt van voorbeeld I geschiedde dit niet.

In het produkt van voorbeeld I kon het vlees door de proteïnefilm heen worden gezien, zodat geen gevoel van incongruentie door kleurverschil van film en vlees optrad.

Bij het in plakken snijden en eten van de ham van voorbeeld I bleef de transparante proteïnefilm goed aan het vlees hechten en trad geen gevoel van incongruentie door anders aanvoelen van film en vlees in de mond op.

VergelUkinasvoorbeeld l

Een gegrilde ham, bedekt met een net, werd op dezelfde wijze als in voorbeeld I gemaakt, met als verschil dat het vlees niet door een transparante eetbare film van soja-proteïne werd bedekt.

Voorbeeld II

30 delen pekel van na te noemen samenstelling werden geïnjekteerd in 100 delen rauw vlees (varkensham) waarna het vlees op dezelfde wijze als in voorbeeld I werd gemasseerd. Vervolgens werden 1,5 delen poedervormige sojasaus opgebracht en werd het vlees bedekt met een transparante film van sojaproteïne, verkregen op dezelfde wijze als in voorbeeld I. Het vlees werd gedroogd (40 minuten bij 80eC), gekookt (120 minuten bij 75°C) en gegrild (40 minuten bij 120°C) ter verkrijging van de gewenste vleeswaar (gegrild varkensvlees).

Samenstelling van de pekel

Bestanddelen Gewichtsprocent

Geïsoleerd sojaproteïne "New

Fujipro-V" 5

Lactalubumine 4

Gedroogd wit van ei 3,5

Natriumchloride 2,8

Natriumnitriet 0,05

Natrium L-ascorbaat 0,25

Fosfaat 1,2

Geur- en smaakstof 12,55

Kleurstof 0,125

Water 69,5

Vergeleken met het produkt van vergelijkingsvoor- beeld 2 had het produkt van voorbeeld II een betere opbrengst. Het produkt van vergelijkingsvoorbeeld 2 werd verkregen in een opbrengst van 85,0%, en dat van voorbeeld II in een opbrengst van 89,21%.

De produkten vertoonden onmiddellijk na het bereiden een goede glans aan het oppervlak. Het produkt van vergelijkingsvoorbeeld 2 droogde echter uit en bij bewaren ging de glans verloren. Bij het produkt van voorbeeld II ging de glans van het oppervlak niet verloren.

In het produkt van voorbeeld II kon het vlees door de proteïnefilm heen worden waargenomen zodat er geen gevoel van incongruentie door kleurverschil tussen de film en het vlees was. Als het produkt van voorbeeld II in schijven werd gesneden en gegeten, trad geen gevoel van incongruentie door verschillend aanvoelen van de film en het vlees op.

Vergelijkingsvoorbeeld 2

Gegrild varkensvlees werd op dezelfde wijze als in .voorbeeld II bereid, met als verschil dat het vlees niet met een transparante film van sojaproteïne werd bedekt.

Voorbeeld III

30 delen pekel van na te noemen samenstelling werden geïnjekteerd in 100 delen rauw vlees (varkensbuik) waarna het vlees op dezelfde wijze als in voorbeeld I werd gemasseerd . Daarna werd het op dezelfde wij ze als in voorbeeld I omwikkeld met een transparanté film van soj aproteïne en in . een spekvat gebracht. Het vlees werd gedroogd (15 minuten op 45°C), gerookt (40 minuten op 65eC), gekookt (120 minuten op 75°C) en daarna gekoeld. Na verwijdering uit het vat werd het in schijven gesneden en secondair verpakt ter verkrijging van de gewenste vleeswaar (spek of bacon).

Samenstelling van de pekel

Bestanddelen Gewichtsprocent

Geïsoleerd sojaproteïne "New

Fujipro-V" 4

Gedroog wit van ei 2

Natriumchloride 8

Natriumnitriet 0,04

Sodium L-ascorbaat 0,3

Fosfaat 0,3

Geur- en smaakstof 5,35

Water 80,05

Vergeleken met het spek van het navolgende verge-lijkingsvoorbeeld 3 werd het spek van voorbeeld III een betere opbrengst verkregen. Het produkt van vergelijkingsvoor-beeld 3 had een opbrengst van 83,2% en dat van voorbeeld III een opbrengst van 88,3%. Beide produkten hadden een uitstekende glans aan het oppervlak.

In het produkt van voorbeeld III kon het vlees door de proteïnefilm heen worden waargenomen zodat geen gevoel van incongruentie door kleurverschil tussen de film en het vlees optrad. Als het schijfvormige produkt van voorbeeld III werd gegeten trad geen gevoel van incongruentie door verschil in aanvoelen van de film en het vlees op.

Verqeliiklnqsvoorbeeld 3

Spek of bacon werd op dezelfde wijze als in voorbeeld III bereid, met als verschil dat het vlees niet met een transparante film van sojaproteïne werd bedekt.

Verqeliikinqsvoorbeeld 4

Spek of bacon werd bereid op dezelfde wijze als in voorbeeld III met als verschil dat in plaats van een transparante film uit sojaproteïne nu een cellofaanfilm werd gebruikt. Bovendien werd de cellofaanfilm na de verhitting verwijderd, waarna het vlees in schijven werd gesneden. Vergeleken met de bereidingswijze van het produkt van voorbeeld III was derhalve een extra bewerkingsstap nodig, hetgeen uit een oogpunt van produktiviteit nadelig is.

Voorbeeld IV

Spek of bacon werd bereid op dezelfde wijze als in voorbeeld III, met als verschil dat het vat werd verwisseld met een ander vat en dat het vlees werd omwikkeld met de transparante film van sojaproteïne volgens voorbeeld I of met een collageenfilm uit de handel.

In de verkregen produkten was de transparante film van sojaproteïne in contact met het gehele oppervlak van het vlees. De collageenfilm sloot daarentegen niet aan bij een hol gedeelte van het vlees zodat daar een speling ontstond.

De oorzaak is gelegen in de krimp van de collageen film bij verhitting. Een transparante film van sojaproteïne zal bij verhitting in natte toestand tezamen met het vlees opzwellen ♦ en bij afkoeling tezamen met het vlees in de oude toestand terugkeren. De collageenfilm krimpt daarentegen door verhitting en zal bij afkoelen nog verder krimpen, zodat speling tussen de film en het vlees ontstaat.

Voorbeeld V

Bereiding proteïnefilm

Voor het maken van een proteïnefilm werden de volgende bestanddelen gebruikt:

Bestanddelen qewichtsdelen

Fujipro New-R 100

Glycerol 20 D-sorbitol 20

Water 500 OC bruin No. 51 5

Daarbij is Fujipro New-R een geïsoleerd sojaproteïne van Fuji Oil Co., Ltd. OC bruin No. 51 is een rookkleu-rige kleurstof van Osaka Kagaku Gokin Co., Ltd.

De genoemde bestanddelen werden bij 720 mmHg gedis-pergeerd en opgelost met behulp van een "stephane cutter" waarna de pH met zoutzuur op 5,3 werd gebracht. Op dezelfde wijze als in voorbeeld I werd een film gevormd van 70 pm dikte en een watergehalte van 13%. De film was zuur, zodat bij dompelen in water slechts een beperkte zwelling van ca. 5% optrad.

Hambereidinq

Ham werd op dezelfde wijze als in voorbeeld I bereid, met als verschil dat in plaats van de transparante film de bovenstaande rookkleurige film van sojaproteïne werd gebruikt. Hierdoor kon de rookbewerking van voorbeeld I worden weggelaten en kon de tijdsduur van de droogbewerking voorafgaande aan het roken worden verminderd.

Bij vergelijking van het verkregen produkt met een ham die op gebruikelijke wijze gerookt was bleek het produkt van voorbeeld V een gelijkmatige rookkleur te hebben, hetgeen beter was dan het gebruikelijke produkt dat lichte kleurver schillen vertoonde. Een verschil in smaak werd niet waargenomen.

Spekbereidina

Spek of bacon werd op dezelfde wijze als in voorbeeld III bereid, met als verschil dat de transparante film van sojaproteïne werd vervangen door de rookkleurige film. Daardoor kon de rookbewerking van voorbeeld lil worden weggelaten en kon de tijdsduur van de droogbewerking voorafgaande aan het roken worden verminderd.

Bij vergelijking van het verkregen produkt met een stuk spek of bacon dat op gebruikelijke wijze was gerookt, bleek het produkt van voorbeeld V een gelijkmatige rookkleur te hebben en beter te zijn dan het andere produkt dat lichte verschillen in tint vertoonde. Een verschil in smaak werd niet waargenomen.

Vergeliikingsvoorbeeld 5

De dichtlaseigenschappen van de proteïnefilms uit voorbeeld I en voorbeeld V werden vergeleken met die van een collageenfilm uit de handel. Een monster van de film werd dichtgelast met "impuls heat-sealing", waarbij de film 0,6 seconden op 180°C werd verhit en 2,5 seconden werd afgekoeld. Daarna werd de kracht (gram/cm) gemeten die nodig was voor het lostrekken van de las. De resultaten zijn weergegeven in de volgende tabel.

Tabel l

Uit de tabel blijkt dat de film van sojaproteïne zich goed laat dichtlassen en de collageenfilm niet. Dit brengt mee dat de film van sojaproteïne in tegenstelling tot de collageenfilm door dichtlassen in de vorm van een buis of zak kan worden gebracht. Zie voorbeeld VI.

voorbeeld VI

Een film uit sojaproteïne van 350 mm breedte en 300 ♦* mm lengte, verkregen op de wijze van voorbeeld V, werd continu opgewikkeld en continu afgewikkeld teneinde door vouwen een buis van 170 mm diameter te krijgen. Een overlappend deel van 10 mm werd onder invloed van warmte en druk dichtgelast ter verkrijging van een continue buis. Dit buisvormige voorwerp werd op afstanden van 250 mm in dwarsrichting dichtgelast met een verhitte staaf van 10 mm breedte, met stootsgewijs opschuiven over een vooraf bepaalde lengte. Het verkregen voorwerp werd in de vorm van een zak gesneden, zodat een rond bodemzak uit sojafilm ontstond.

Hambereiding

Ham werd op dezelfde wijze als in voorbeeld V gemaakt, onder gebruikmaking van de zojuist verkregen zak. Aangezien het overlappingsdeel van de proteïnefilm kleiner was dan in het geval van voorbeeld V, had de ham een goed uiterlijk en voelde zij in de mond uitstekend aan.

voorbeeld VII

Een film van sojaproteïne werd op dezelfde wijze als in voorbeeld V gemaakt, met als verschil dat de rook-kleurstof niet werd toegevoegd. De transparantie was 64%, hetgeen minder is dan bij de film van voorbeeld I. De zwel-lingsgraad was echter 5%, hetgeen veel lager is dan de 15% voor de film van voorbeeld I.

Op dezelfde wijze als in voorbeeld I werd ham bereid. Ofschoon het vlees in het produkt iets witter was dan in voorbeeld I, waren de opbrengst en dergelijke gelijk aan die van voorbeeld I.

Claims (10)

1. vleeswaren, bestaande uit eetbaar vlees bedekt met een film van sojaproteïne, welk vlees een verhitting heeft ondergaan.

2. vleeswaren volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de film van sojaproteïne een neutrale of zure pH heeft.

3. Vleeswaren volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de film van sojaproteïne gekleurd is.

4. vleeswaren volgens conclusie l of 2, met het kenmerk, dat de film van sojaproteïne transparant is.

5. Vleeswaren, bestaande uit eetbaar vlees bedekt met een film van sojaproteïne en verder omhuld door een net, waarbij het vlees een verhitting heeft ondergaan.

6. Vleeswaren volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de film van sojaproteïne een neutrale of zure pH heeft.

7. Vleeswaren volgens conclusie 5 of 6, met het kenmerk, dat de film van sojaproteïne gekleurd is.

8. vleeswaren volgens conclusie 5 of 6, met het kenmerk, dat de film van sojaproteïne transparant is.

9. Werkwijze voor het bereiden van vleeswaren, met het kenmerk, dat men stukken vlees omhult met een film van sojaproteïne of een buis of zak van sojaproteïne vult met vlees en eventueel andere ingrediënten, waarna men zonodig een net aanbrengt, het produkt aan een verhittingsbehandeling onderwerpt en afkoelt.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de verhittingsbehandeling bestaat uit drogen, roken, koken of grillen.