DE69920614T2 - Verfahren zur Verpackung von Fleisch - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung verpackter Nahrungsmittelprodukte, unter Verwendung eines Injizierung von Marinade in die Fleischteile.
  • Es ist bekannt, zum Beispiel beim Verarbeiten von Geflügel, das Geflügel in Teile zu zerschneiden und differenziell eine Marinade zu injizieren, üblicherweise ein Lösung aus einem oder mehreren Phosphaten, Salz und auch einiger Geschmackssubstanzen, zum Beispiel einem Sellerieextrakt oder -pulver, so dass verschiedene Teile mit unterschiedlichen Mengen oder Anteilen der Lösung vorgesehen werden. In das Brustfleisch kann zum Beispiel ein größerer Anteil der Lösung injiziert werden als in das Fleisch der Flügel oder das Fleisch der Beine. Das Geflügel kann unterschiedliche Injektionen erhalten, ohne dass es zerschnitten wird, und natürlich kann der Ansatz der differenziellen Injektion für andere Arten von Fleisch angewendet werden. US-A-5,449,524 und US-A-5,505,972 beschreiben ein Gerät zur differenziellen Injektion, worin verschiedene Wege für die zu behandelnden Teile vorgesehen sind. Ebenso ist US-A-5,436,017 zu erwähnen, das Lösungen beschreibt, die zur Injektion in Fleisch verwendet werden können, speziell für Geflügel. Ein anderes System zum Einführen von Flüssigkeit in Fleisch, insbesondere wirksam für knochenfreie Fleischprodukte, ist Einmassieren, wobei z. B. eine Maschine des in US-A-5,564,332. beschriebenen Typs verwendet wird.
  • Eines der Probleme, die beim verpacktem Fleisch auftreten ist, dass das Produkt in der Verpackung ein schlechtes Aussehen aufweist. Flüssigkeiten neigen beispielsweise dazu, aus dem Fleisch in die Verpackung zu sickern und sich darin anzusammeln. In der Praxis werden Saugblätter in die Verpackung eingelegt, die die Flüssigkeiten aufnehmen, die heraussickern, speziell nachdem das Fleisch eine Injektion erhalten hat.
  • Solche Saugblätter neigen selbst dazu, dass sie sich verfärben und das Vorhandensein eines nassen Blatts in Kontakt mit dem Fleisch kann beanstandenswert sein.
  • Wo es wünschenswert ist, signifikante Aromatisierung des Fleischprodukts vorzusehen, wurden in der Vergangenheit die Aromazusätze allgemein in die Marinade eingebracht oder eine Lösung in das Fleisch injiziert oder es gewälzt oder einmassiert.
  • Diese Systeme sind von Systemen zu unterscheiden, in denen gegarte Fleischprodukte vermarktet werden. In solchen Fällen ist es bekannt, das Fleischprodukt mit Färbemitteln und aromatischen Würzmitteln zu bedecken und dann das Produkt zu garen, das anschließend verpackt wird. Wenn das Produkt zuvor gegart wird, ist das Aussehen allgemein vorteilhaft, während das Aussehen des gegarten Produkts dazu neigt, sich mit der Zeit zu verschlechtern.
  • WO 82 01640 A offenbart ein Verfahren, in dem Fleisch oder Fleischstücke zusammen mit Substanzen in eine Folienverpackung eingebracht werden, die in das Fleisch injiziert oder eingeführt wurden. Nachdem Luft und Gas teilweise aus der Verpackung evakuiert wurden, wird die evakuierte Verpackung luftdicht verschlossen, wonach die so hergestellte Verpackung mit ihren Inhalt an Fleisch und Substanzen mechanischer Behandlung unterzogen wird, bis die Substanzen im Wesentlichen im Fleisch gebunden sind.
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Verpackung eines Fleischprodukts zur Verfügung gestellt umfassend die Schritte:
    • (a) Injizieren oder Einmassieren oder Wälzen eines Fleischprodukts mit einer Basismarinade, die weniger als eine Gesamtmenge einer Würze für das Fleischprodukt enthält,
    • (b) Positionieren des Fleischprodukts nach Injizieren der Basismarinade oder nach Einmassieren oder Wälzen des Fleischprodukts in der Basismarinade auf einem Verpackungsmaterial,
    • (c) dann Bedecken mindestens einer Oberfläche des Fleischprodukts mit einer Gewürzschicht zusätzlicher Mengen der Würze in Pulverform oder flüssig; und
    • (d) direkt danach Versiegeln und Packen von Material um das Fleischprodukt, wodurch die Würzeschicht zusätzlich zum Würzen des Fleischprodukts beiträgt.
  • Das vorliegende Verfahren stellt im Grund ein Verfahren zur Herstellung eines verpackten Nahrungsmittelprodukts zur Verfügung, das Injizieren und/oder Einmassieren einer Basismarinade in das Nahrungsmittelprodukt umfasst, die Salz, Phosphate und auch einige Würzstoffe enthalten kann, die letztlich in den fertigen Produkten gewünscht sind, gegebenenfalls Bedecken einer Verpackungseinheit mit Würzmitteln in Form von Pulver, Flüssigkeit, Feststoff, Glasur (Gel) oder Gel bildenden Lösungen, Einführen des durch Injektion oder Massieren behandelten Fleischprodukts in die Verpackungseinheit, Bedecken des injizierten Fleischprodukts mit einer zusätzlichen Menge der Würze, Gel oder Gel bildenden Feststoffzusammensetzung oder Flüssigkeit, und Verschließen der Verpackung. Der hier verwendete Ausdruck „Massieren" beinhaltet Bewegen des Fleischs in der Grundmarinade durch Löffel oder durch Wälzen.
  • Allgemein kann die Würzeschicht auf mindestens eine Seite des Verpackungsmaterials aufgetragen werden und auf diese Weise auf das Fleischprodukt aufgebracht werden.
  • Bei diesem Grundprinzip bildet jegliche Flüssigkeit, die dazu neigt, aus dem Fleischprodukt auszusickern, eine Lösung oder Suspension mit der pulverförmigen festen Würze in der Verpackung und bildet mit Vorteil eine Glasur oder ein Gel damit, was ein signifikant besseres Aussehen aufweist als Flüssigkeit unbekannter Herkunft, die sich bisher als Pfütze in einer solchen Verpackung befand, und erfordert kein Saugblatt, da das Gel oder die Glasur eine ausreichende Viskosität aufweist. Außerdem nimmt die im letzten Schritt vor dem Verschließen auf die Oberfläche des Produkts aufgebrachte Würze, wenn notwendig, Flüssigkeit aus dem Fleischprodukt auf und bildet die Glasur über das Produkt.
  • Der Ausdruck „Glasur" wird verwendet, um eine Flüssigkeit zu beschreiben, die, wenn sie vor dem Braten oder Backen des Fleischprodukts aufgebracht wird, ein glänzendes Aussehen des Produkts erzeugt und am Produkt anhaftet und allgemein stark aromatisiert ist. Glasuren können in flüssiger Form oder als Pulver (Feststoffe) aufgetragen werden, die eine mehr oder weniger gelatinöse Substanz bilden, wenn sie mit Flüssigkeit in Kontakt kommen, die aus dem Fleischprodukt austritt.
  • Gemäß einem spezifischeren Merkmal wird das Fleischprodukt von einer Schneidanlage zugeführt, d. h. einer Maschine, die eine herkömmliche Konstruktion aufweisen kann, und das ganze Nahrungsmittelprodukt in verschiedene Teile aufteilt. Geflügel kann zum Beispiel in Brüste, Schenkel, Beine, Flügel, Beine mit Schenkeln daran usw. aufgeteilt werden, die entlang getrennter Förderstrecken zum Injektor geführt werden können.
  • Bevorzugt sind vier solcher Strecken vorgesehen und die unterschiedlichen Nahrungsmittelteile, zum Beispiel Brüste, Beine und Flügel erhalten eine Injektion mit einer Basismarine in unterschiedlichem Maß, die ein Minimum an Würze aufweisen kann und normalerweise eine wässrige Lösung von Salzen und Phosphaten ist. Die differenzielle Injektion ermöglicht, dass unterschiedliche Geflügelteile unterschiedliche Mengen an Grundmarinade erhalten. Die Hauptwürze ist ein Ergebnis der Mischung später aufgebrachter Würzen mit der Injektionsflüssigkeit. Eine bevorzugte differenzielle Injektion wird wie in US-A-5,505,972 beschrieben vorgenommen.
  • Nach der differenziellen Injektion werden die verschiedenen Teile noch mit herkömmlichen Mitteln portioniert, z. B. Beschleunigen und Verlangsamen einer Fördereinrichtung, Zählen oder dergleichen, so dass eine verpackte Portion für jede der Arten von Teilen ausgesondert wird, in die das Geflügel aufgeteilt wurde. Zum Beispiel kann eine Packungsportion zwei, vier oder sechs Brüste, vier oder sechs Schenkel, acht Flügel usw. aufweisen.
  • Eine Alternative zur differenziellen Injektion zum Einführen von Basismarinade in das Fleisch ist Einmassieren, z. B. mit einer Maschine des in US-A-5,564,332 beschriebenen Typs.
  • Vor den Einsetzen dieser Portion in eine Verpackungseinheit wird die Verpackungseinheit, zum Beispiel eine Schale, die mit einer transparenten Folie, einem Plastikbeutel oder sogar einem Stück Plastikfolie, das später zum Verschließen des Produkts gefaltet wird, umhüllt sein kann, mit einem zusätzlichen Würzmittel in Form von Pulver oder Flüssigkeit bedeckt, bevorzugt in einer Zusammensetzung, die wenn sie mit Flüssigkeit in Kontakt kommt, die aus dem Nahrungsmittel heraussickert, ein Gel, viskose Glasur oder ein anderes weniger fließfähiges Produkt in gleichmäßiger und ästhetischer Färbung bildet.
  • Die Portion oder Gruppe von Nahrungsmittelprodukten kann dann auf die Würzmittelschicht in die Verpackung platziert werden, wodurch gewährleistet wird, dass die mit der Verpackung in Kontakt kommende Seite des Fleisches auch vollständig aromatisiert wird.
  • Das in die Verpackung eingelegte Nahrungsmittel wird dann mit zusätzlichen Mengen an Würzmittel in Form von Pulver oder Flüssigkeit be deckt und die Verpackung wird dann verschlossen oder im Falle von Schalen, umhüllt und versiegelt. Die Würzmittelschichten oder -stoffe können Färbemittel in zulässigem Maß enthalten.
  • Die eigentliche Verpackung kann auf irgendeine herkömmliche Weise vorgenommen werden. Zum Beispiel kann das gruppierte oder portionierte Nahrungsmittelprodukt, d. h. die Nahrungsmittelstücke nach Injektion der Basismarinade, zu einer Rollenmaschine des Typs geführt werden, der Schalen aus einem Folienmaterial bildet, in die die erste Würzmittelschicht vorgelegt werden kann und in die das Nahrungsmittelprodukt platziert werden kann, worauf die zweite Würzmittelschicht auf das Nahrungsmittelprodukt aufgetragen wird. Die Abdeckung der Schale kann dann aus dem selben Material angebracht werden, nachdem ein Vakuum gezogen wurde oder die Atmosphäre ersetzt wurde, wie es gewünscht ist. Das System kann deshalb unter normaler Atmosphäre funktionieren, unter Ziehen eines Vakuums in der Verpackung oder Einführen einer modifizierten Atmosphäre.
  • Alternativ können vorgeformte Schalen verwendet werden, die auch zuvor mit der ersten Würzmittelschicht bedeckt sind, worauf die zweite Würzmittelschicht auf das Nahrungsmittelprodukt in den Schalen aufgetragen wird, die in eine Versiegelungsmaschine geführt werden können, d. h. eine Maschine zum Umhüllen der Schale, wiederum unter Vakuum, normaler Atmosphäre oder modifizierter Atmosphäre.
  • Schließlich kann eine schlauchartige Verpackung verwendet werden, in der das Nahrungsmittelprodukt in einen Schlauch eingeführt wird, der an seinem unteren Teil mit der ersten Würzmittelschicht bedeckt ist, wobei das Nahrungsmittelprodukt dann mit der zweiten Würzmittelschicht bedeckt wird, bevor es in den Schlauch eingeführt wird, der mit oder ohne Vakuum und unter gewöhnlicher Atmosphäre oder modifizierter Atmosphäre verschlossen werden kann.
  • Die Gewürzschicht kann eine Flüssigkeit beinhalten, die die selbe sein kann wie die Basismarinade und pulverförmige oder flüssige Würzmittel oder Aromastoffe und/oder Glasursubstanzen. Die erste und zweite Gewürzschicht können jedoch ausschließlich Pulver sein, wenn dies gewünscht ist. Wenn das Fleischprodukt aus der Verpackung entnommen wird, normalerweise vom Verbraucher, kann das Fleischprodukt mit der Glasur oder Würze darauf gebraten oder auf andere Weise gegart werden.
  • Außerdem kann das Nahrungsmittel umfassen:
    • (a1) Aufschneiden einer Mehrzahl von Geflügelstücken und Unterteilen derselben in eine Mehrzahl von Arten von Teilen darunter mindestens Brüste, Beine und Flügel;
    • (a2) Vorschub jeder der Arten von Teilen entlang eines entsprechenden Weges zum Injizieren der Basismarinade; und
    • (a3) Injizieren unterschiedlicher Mengen an Basismarinade in die entsprechenden Arten von Teilen.
  • Bevorzugt kann das Verfahren auch den Schritt umfassen:
    • (c1) Gruppieren der Teile entlang des entsprechenden Weges in Verpackungsportionen und Platzieren jeder Portion auf die entsprechende Seite des Verpackungsmaterials zum Verpacken jeder Portion.
  • Zum besseren Verständnis der Erfindung und zum Aufzeigen, wie diese durchgeführt werden kann, wird nun als Beispiel auf die begleitenden Zeichnungen Bezug genommen, in denen:
  • 1 eine Draufsicht einer Geflügelaufschneidmaschine ist, die in einem Anfangsstadium des vorliegenden Verfahrens verwendet werden kann; und
  • 2 eine Draufsicht eines Verarbeitungsgeräts ist.
  • Während die vorliegende Erfindung auf jegliches Nahrungsmittelprodukt anwendbar ist, dem eine Marinade injiziert oder durch Einmassieren oder Wälzen zugeführt werden kann, im Grund eine Lösung aus Salz, Phosphaten und gegebenenfalls einem Sellerieextrakt in Wasser, zum Beispiel Schweinelenden, Rindfleischprodukte und dergleichen, wird die Erfindung nachfolgend für die Anwendung bei der Verarbeitung von Geflügel, speziell Hühnern beschrieben.
  • Geflügel kann in Teile zerlegt werden, zum Beispiel in einer Geflügelschneidmaschine wie sie in 1 gezeigt ist, in der das Huhn auf Haken an Schneidgeräten vorbeigeführt wird, die den Vogel in mindestens drei und bevorzugt vier Teile aufteilen. In 1 ist eine solche Maschine mit 10 bezeichnet und umfasst ein Fördersystem, das mit 11 bezeichnet ist, mit Haken 12, die das Geflügelprodukt vorbei an einem Flügelschneider 13, einem Brustverarbeiter 14, einem Beinverarbeiter 15, einem Schenkelschneider 16 und einer Entladetrommel 17 führen, die alle herkömmlicher Stand der Technik sind. Die Maschine weist parallele Fördereinrichtungen 18, 19, 20 und 21 entsprechend für Brüste, Flügel, Schenkel und Schlegel oder Beine auf. Es können an 22 und 23 Sortiereinrichtungen stationiert sein, um zu gewährleisten, dass die in den Injektor geführten Teile die richtige Qualität aufweisen.
  • Die Brüste, Flügel, Schenkel und Schlegel werden von Fördereinrichtungen 18, 19, 20 und 21 zu einem Injektor 24 (2) geführt, der vom differenzialen Typ sein kann, der unterschiedliche Mengen an Basismarinade in die verschiedenen Hühnerteile injiziert. Der Injektor 24 ist mit einem Salzlösungstank 25 ausgerüstet, der die Basismarinade den Nadeln des Injektors zuführt. Alternativ kann eine Massageeinrichtung des in US-A-5,564,332 gezeigten Typs verwendet werden.
  • Die Hühnerteile werden entsprechenden Fördereinrichtungen 26, 27, 28 und 29 zugeführt, damit die entsprechenden Hühnerteile durch eine Marinade oder Positionierstufe 30 kommen, die diese Teile in Portionen für eine spezielle Verpackung gruppiert. Die Fördereinrichtungen 26–29 sind in Abhängigkeit von der letztlich gewünschten Verpackungsart reversibel.
  • Bei 31 können einzelne Schalen auf der Fördereinrichtung positioniert werden und die Böden der Schalen werden mit der ersten Gewürzschicht bedeckt, die entsprechenden Gruppen an Hühnerteilen werden eingesetzt und eine Bedienungsperson kann bei 32 oder 33 die Schalen prüfen, um sicher zu sein, dass die Hühnerteile korrekt positioniert sind. Bei 34 wird die zweite Schicht in flüssiger Form oder Pulverform aufgebracht und das bedeckte Produkt in der Schale wird bei 35 zu einer Versiegelungsmaschine zum Umhüllen der Packung oder bei 36 zu einer Maschine zum Anbringen einer Abdeckung übergeben. In jedem Fall kann ein Vakuum gezogen werden oder eine modifizierte Atmosphäre vorgesehen werden, wie es gewünscht ist.
  • Alternativ können die Hühnerteile in entgegengesetzte Richtung auf Schalen befördert werden, die zuvor mit flüssiger oder pulverförmiger Würze bedeckt wurden, die die erste Schicht einer Rollenmaschine bilden, die vorgeformte Schalen verwendet und bei 37 dargestellt ist, wobei die letzte Gewürzschicht dann aufgebracht und das Produkt verschlossen wird. Die Verpackung wird hier senkrecht zu der Richtung durchgeführt, in die die Hühnerteile zunächst geführt wurden, aber es ist auch möglich, die Verpackung und Bedeckung parallel auszuführen oder eine Rollenmaschine mit vorgeformten Schalen vorzusehen, die das Produkt senkrecht zur Vorschubrichtung der Fördereinrichtungen 26–29 bewegt. Anstelle der Station 37 kann eine Schlauchverpackungsstation vorgesehen sein, wie es zuvor erwähnt wurde.

Claims (16)

  1. Verfahren zur Verpackung eines Fleischprodukts umfassend die Schritte: (a) Injizieren oder Einmassieren oder Wälzen eines Fleischprodukts mit einer Basismarinade, die weniger als eine Gesamtmenge einer Würze für das Fleischprodukt enthält, (b) Positionieren des Fleischprodukts nach Injizieren der Basismarinade oder nach Einmassieren oder Wälzen des Fleischprodukts in der Basismarinade auf einem Verpackungsmaterial, (c) dann Bedecken mindestens einer Oberfläche des Fleischprodukts mit einer Gewürzschicht zusätzlicher Mengen der Würze in Pulverform oder flüssig; und (d) direkt danach Versiegeln und Packen von Material um das Fleischprodukt, wodurch die Würzeschicht zusätzlich zum Würzen des Fleischprodukts beiträgt.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, worin in Schritt (a) die Basismarinade in das Fleischprodukt einmassiert wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin in Schritt (a) die Basismarinade in das Fleischprodukt injiziert wird.
  4. Verfahren wie definiert in Anspruch 1, 2 oder 3, worin eine Seite des Verpackungsmaterials mit einer ersten Würzeschicht bedeckt wird, bevor das Fleischprodukt auf der Seite des Verpackungsmaterials positioniert wird, wobei die Oberfläche des Fleischprodukts mit einer zweiten Würzeschicht bedeckt wird.
  5. Verfahren wie definiert in einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Fleischprodukt eine Teil eines Stück Geflügel ist, wobei das Verfahren ferner die Schritte umfasst: (a1) Aufschneiden einer Mehrzahl von Geflügelstücken und Unterteilen derselben in eine Mehrzahl von Arten von Teilen darunter mindestens Brüste, Beine und Flügel; (a2) Vorschub jeder der Arten von Teilen entlang eines entsprechenden Weges zum Injizieren der Basismarinade; und (a3) Injizieren unterschiedlicher Mengen an Basismarinade in die entsprechenden Arten von Teilen.
  6. Verfahren wie definiert in Anspruch 5, ferner umfassend den Schritt: (c1) Gruppieren der Teile entlang des entsprechenden Weges in Verpackungsportionen und Platzieren jeder Portion auf die entsprechende Seite des Verpackungsmaterials zum Verpacken jeder Portion.
  7. Verfahren wie definiert in Anspruch 6, worin die Seite des Verpackungsmaterials ein Boden einer Schale ist.
  8. Verfahren wie definiert in Anspruch 7, worin die Schale eine vorgeformte Schale ist, die in Schritt (e) mit einem flexiblen Umhüllungsmaterial umhüllt wird.
  9. Verfahren wie definiert in Anspruch 7, worin die Schale in einem flexiblen Material geformt ist, das dann in Schritt (e) um das Fleischprodukt in der Schale gehüllt wird.
  10. Verfahren wie definiert in Anspruch 4, worin mindestens eine der Schichten eine Schicht eines Pulvers ist.
  11. Verfahren wie definiert in Anspruch 4, worin mindestens eine der Schichten eine Schicht einer Flüssigkeit ist.
  12. Verfahren wie definiert in Anspruch 4, worin mindestens eine der Schichten eine Zusammensetzung derart aufweist, dass auf dem Fleischprodukt eine Glasur ausgebildet wird.
  13. Verfahren wie definiert in Anspruch 4, worin in Schritt (a1) das Stück Geflügel zusätzlich aufgeschnitten wird, um Schenkel als eine Art von Teil abzutrennen, wobei die Schenkel des Geflügels entlang eines Weges geführt werden, der von den Brüsten, Beinen und Flügeln getrennt ist.
  14. Verfahren wie definiert in einem der Ansprüche 1 bis 13, ferner umfassend den Schritt zum Ziehen eines Vakuums aus dem Verpackungsmaterial in Schritt (d), zur Vakuumverpackung des Fleischprodukts.
  15. Verfahren wie definiert in einem der Ansprüche 1 bis 13, ferner umfassend den Schritt Ändern einer Atmosphäre um das Fleischprodukt in Schritt (d), zur Ausbildung einer Packung des Fleischprodukts mit einer modifizierten Atmosphäre.
  16. Verfahren wie definiert in einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Verpackungsmaterial Material von einer Rollenmaschine ist.
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