JPH03187365A - 肉加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は大豆蛋白フィルムで包まれたハム、焼豚、ベー
コン等の肉加工食品或いは更にネットで被覆された肉加
工食品に関する。

（従来技術） 一般に、肉加工食品は、原料肉を塩漬し必要に応じプラ
スティックフィルム、コラーゲンフィルム等のケーシン
グで包み加熱して得られるが、焼豚、ベーコン、ハム（
手作りハム等）のブロック肉を用いる比較的高級な肉加
工食品はケーシングで包まれていないものが多い。

これらの無ケーシング肉加工食品は、製造工程において
加熱されると肉汁脂が溶出し歩留りが低下したり、保存
中表面が乾燥して光沢が変化する等の欠点を有する。特
に、肉汁脂の溶出が多いベーコン、焼豚等は加熱工程で
プラスティックフィルムで一旦包装し、冷却後該フィル
ムを剥がして製品とする方法もあるが、これらの方法は
手間がかかるばかりでなく、加工肉表面が乾燥し光沢が
変化する欠点を有する。

又、ハムに関しては糸を巻いてネット状に包装したり、
ミートネットで被覆する等して手作り感や高級感を持た
せたものがあるが、製造工程において加熱される等して
ネットが肉に食い込んで接合しネットを剥がすと肉が一
緒に付着して剥がれる欠点を有する。

又、以上の無ケーシング肉加工食品の他に、コラーゲン
フィルムで包まれているものもあるが、肉加工食品の表
面の色調が中の肉のそれと異なったり、噛み切るときの
食感が中の肉のそれと異なったり、又、加熱収縮性があ
るので凹凸のある内表面に密着し難く間隙ができる欠点
を有する。

又、市販又は公知のコラーゲンフィルムには着色された
ものもない。

（解決しようとする問題点） そこで、本発明者等はかかる欠点を解消すべく鋭意研究
した。

（問題を解決する為の手段） この結果、大豆蛋白フィルムはコラーゲンフィルムの欠
点（加熱収縮性等）がないばかりか、コラーゲンフィル
ムにはないヒートシール性（加熱溶着性）を有するので
、コラーゲンフィルムでは不可能な袋状、筒状に底形で
きるので、食肉を被覆したり、袋状膜に充填したり、要
すれば更にネットで被覆して肉加工食品を製造すれば前
記問題が解決できる知見を得て本発明を完成するに到っ
た。

即ち、本発明は、■食肉を大豆蛋白フィルムで包むか或
いは大豆蛋白フィルムの袋に充填して加熱した肉加工食
品、■食肉を大豆蛋白フィルムで包むか或いは大豆蛋白
フィルムの袋に充填し、更にネットで被覆し加熱した肉
加工食品である。

本発明の食肉は牛肉、豚肉、馬肉、鶏肉、羊肉等の鳥獣
肉を塩漬したものが適当である。

本発明の大豆蛋白フィルムは大豆蛋白を主原料とする大
豆蛋白フィルムを用いることができる。

本発明に用いる大豆蛋白フィルムは後述の方法で製造す
ることができる。

本発明に用いる大豆蛋白フィルムは酸性、中性、アルカ
リ性のものを用いることができるが、それぞれ透明度、
色調、膨潤度、風味が異なり好ましくは中性又は酸性の
ものが好ましい。

大豆蛋白フィルムのｐＨが中性である場合、大豆蛋白フ
ィルムが透明となり、中の肉質が見えるので自然な肉加
工食品とすることができる。

大豆蛋白フィルムのｐ）（が酸性（通常ｐＨ４，６〜６
．０、好ましくはＰ　Ｈ５，０〜５．４）の場合、透明
度は落ちるが、膨潤度が下がる。即ち湿潤状態で加熱し
た場合膨潤しにくくなり肉加工食品の包装に適当である
。

大豆蛋白フィルムがアルカリ性になると風味が悪くなる
のであまり好ましくない。

本発明に用いる大豆蛋白フィルムは着色、特にスモーク
色に着色されていると肉加工食品の製造工程においてく
んえん工程が省略できる等好ましい。着色は好みの色を
付けることができる。公知のコラーゲンフィルムで着色
されたものは見当たらない。

本発明の大豆蛋白フィルムは肉加工食品への利用に際し
ての作業適性、■光沢性、■肉との接着性、■加熱耐性
を有し、■加工肉との違和感がない等の点で適当である
。特に、コラーゲンフィルムにはないヒートシール性（
加熱溶着性）を有するで後述するように筒状や袋状に加
工し易く、包装或いは充填後もヒートシールすることが
できる。

又、コラーゲンフィルムのような加熱収縮性がないので
肉に密着させることができる。

本発明の大豆蛋白フィルムは、以下に詳しく説明するよ
うに、分離大豆蛋白及び可塑剤を必須の製膜原料として
、これを脱泡して製膜するか、或いは、脱泡後棒状に底
形し膜状に削る等して得ることができる。

大豆蛋白フィルムの原料は分離大豆蛋白だけでなく大豆
蛋白以外の油種種子蛋白、魚介肉、鳥獣肉等の熱凝固性
蛋白の内水抽出等した所謂水溶性の蛋白を大豆蛋白と組
み合わせたて用いることができ、特に、カゼインと組み
合わせると透明度を増すことが容易である。又、油脂の
含量は少ないほうが透明度が増す傾向にある。

可塑剤は大豆蛋白フィルムが乾燥状態でも柔軟性を有す
る為に必要で、湿潤剤や乳化剤等公知のものを用いるこ
とができる。

脱泡は光散乱物の原因である気泡を除去して透明度を上
げることができる。脱泡の程度にもよるが透明度を１０
倍以上に上げることもできる。脱泡は真空装置等の公知
の脱泡手段を用いることができる。

又、脱泡後ある程度残存する含有気泡を細かく均一化し
て透明な大豆蛋白フィルムを得る方法として例えば特願
平１−８５８９８に記載のような方法もある。

製膜前の製膜原料のｐＨが中性であれば、視覚的に透明
な大豆蛋白フィルムを得ることができる。

本発明の透明な大豆蛋白フィルムの透明性の程度は、好
ましくは、６０μの厚さにしたときの湿潤状態での可視
光線の透過率が約７５％以上（より好ましくは８０％以
上）のものが適当である。この程度の透明度があると肉
質が見え肉加工食品を自然なものにすることができる。

一方、製膜前の製膜原料のｐＨが酸性であれば透明度は
落ちる（通常５０％以上）が膨潤度の低い大豆蛋白フィ
ルムを得ることができる。膨潤度が低いと肉加工食品を
締まったものにすることができ好適である。

尚、製膜前の製膜原料のｐＨがアルカリ性でも大豆蛋白
フィルムを得ることはできるが風味が良くないので好ま
しくない。

いずれのｐＨ（通常ｐＨ４，５〜ｐＨ１０程度）の大豆
蛋白フィルムも着色することができる。公知のコラーゲ
ンフィルムで着色されたものは知られていない。

着色は大豆蛋白フィルム製造時に適当な着色剤を用いる
ことができる。特にスモーク色は肉加工食品用に好適で
ある。

スモーク色に着色されたものは肉加工工程においてくん
えん処理工程を省略できたり、くんえん工程前の乾燥時
間を短縮できる等のメリットがある。

又、本発明に用いる大豆蛋白フィルムはコラーゲンフィ
ルムと異なり、ヒートシール性を有するので筒状、袋状
等に容易に成形・加工でき、肉等を充填した後ヒートシ
ールして閉じることが出来る。

なお、コラーゲンフィルムは加熱収縮性を有しているの
で、凹凸のある肉では加熱後空隙が生じたり、歯ざわり
や歯ぎれが肉のそと異なる為違和感が残る等の欠点を有
し好ましくない。

又、コラーゲンフィルムはヒートシール性（熱溶着性）
がないので大豆蛋白フィルムのような筒状、袋状等のも
のは容易にできない。

又、ハム等のネット被覆食品に用いるネットとしては、
糸（紡績糸等）で食肉を巻いたネット状のもの、公知の
ミートネット等ファイブラスケーシング以外のものでネ
ット状に間隙のある被覆物を利用することができる。

本発明の食肉を大豆蛋白フィルムで包む態様は食肉とフ
ィルムが密着して食肉全体を包むことが適当である。又
、部分的（例えば、肉の脂部分だけ）に包んでもよいが
、包まれていない部分の色調が変化する等してあまり好
ましくない。

又、筒状、袋状の大豆蛋白フィルムに肉を充填してもよ
い。

本発明の加熱は通常肉加工食品を製造する過程で要する
加熱（例えば乾燥、蒸煮、くんえん、焼成等）の程度で
よい。

本発明の肉加工食品の製造例を次に示す。

（ａ）焼豚やベーコン等の肉加工食品の場合。

原料肉をカットする等して成形し、ピックル液をインジ
ェクションし、マツサージし、大豆蛋白フィルムで包み
、乾燥（通常５０″Ｃ〜７ｏ″Ｃｌ２Ｏ分〜３０分）、
蒸煮（通常７０℃〜９０″Ｃ１９０分〜１８０分）、焼
成（通常１２０°Ｃ〜１４０″Ｃｌ２Ｏ分〜６０分）、
冷却して得ることができる。

又、大豆蛋白フィルムで包む代わりに大豆蛋白フィルム
を筒状又は袋状にヒートシル等して成形し、これに肉等
の原料を充填し、そのまま大豆蛋白フィルムを重ね合わ
せるか或いはヒートシールして閉じ同様に処理して肉加
工食品を得るとかできる。

（ｂ）ハム等のネット被覆食品の場合。

前記と同様、大豆蛋白フィルムで包むか袋状大豆蛋白フ
ィルムに急転した後、ネットがけし、乾燥（通常５０°
Ｃ〜７０°Ｃｌ２Ｏ分〜４０分）し、くんえん（通常５
０″Ｃ〜７０°Ｃ１３０分〜６０分）、蒸煮（通常７０
°Ｃ〜９０″Ｃ１１２０分〜１８０分）、冷却して得る
ことができる。

（Ｃ）ネットなしハム等の場合。

ネットがけしない以外は前記い）と同様にして得ること
ができる。

以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （透明性大豆蛋白フィルムの製造） 粉末状大豆蛋白〔「フジプローＲ」不二製油■製）１０
０重量部（以下部）、湿潤剤４０部、乳化剤２部、水５
６０部をサイレントカッターを用いて均質化し、６０ｍ
ｍ１１ｇ下の真空下で脱泡（含気率０．３容量％）しイ
ンラインミキサー（１１工バラ制作所製）で回転数１１
００ＯＯＲＰの攪拌を行い、残存気泡を完全に微細化し
、常圧下では残存気泡がほとんど観察されない大豆蛋白
溶液を得た。ｐＨは７であった。

得られた溶液を直ちにテフロン（商品名）コーティング
した無端ベルト上に、厚さ０　、５ｍｍとなるように展
延し、２分間常温部を通過後加熱部に入れ遠赤外線照射
３０秒、熱風乾燥（１０５°ＣＸ３分）して、皮膜中の
水分が約１０％になるようにし、剥離、巻き取りを行い
大豆蛋白フィルムを得た。厚さ６４μ、湿潤透明度８７
％の透明なフィルムであった。

但し、透明度は、可視光線の大豆蛋白シート透過量を空
気のそれで除した百分率である。

（ハムの製造） 原料肉（豚ロース肉＞　１００重量部に対し、後記配合
のピックル液３０部をインジェクションし、マッサージ
ャーで正転１０分、逆転１０分、休止２分し、前記透明
大豆蛋白フィルムで包み込んだ後、市販ミートネットで
包み、乾燥（５０°Ｃで２０分）し、更に乾燥（５５°
Ｃで２０分）し、くんえん（６５°Ｃで４０分）し、蒸
煮（７５’Ｃで１２０分）し、冷却してネット被覆ロー
スハムを得た。

（ピックル液の配合） 分離大豆蛋白「ニューフジプローＶＪ　　　４．２食塩
　　　　　　　　　　　　　　　　７亜硝酸ナトリウム
　　　　　　　　　　　０．０４３Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム　　　　　０．１３リン酸塩　　　　　　　
　　　　　　　１．３調味料　　　　　　　　　　　　
　　　　９．２６着色料　　　　　　　　　　　　　　
　０．１水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　７７．０後記比較例１のネット被覆ロースハムと比
較すると、■ハムとネットとの剥離性に優れ、比較例１
のロースハムがネットを剥がすときに肉がネットに付着
しながら一緒に剥がれたのに、実施例１のロースハムは
ネットへの肉に付着なしにネットを剥がすことができた
。又、■ハム歩留りがよく、比較例１のハム歩留りが９
０．３％であったのに、実施例１のハムは歩留り９４．
２％であった。又、■ハムの表面の光沢がよく、製造直
後の光沢は両者共良好なものであった。しかも、■保存
日数が経過するとともに比較例１のハムの表面が乾燥し
て光沢がなくなったのに比べ、実施例Ｉのハムは表面の
光沢がなくなることはなかった。又、■実施例１のハム
は肉質が透けて見えるのでなんの違和感もなかった。又
、■スライスして食したが透明蛋白フィルムは肉に密着
し食感的違和感がなかった。

比較例１ 透明可食性大豆蛋白フィルムで包まない以外は実施例１
と同様にしてネット被覆ロースハムを得た。

実施例２ 原料肉（豚もも肉）１００部に後記ピックル液を３０部
インジェクションし、実施例１と同様にマツサージした
後、粉末醤油１．５重量部を用いて外染し、実施例１と
同様にして得た透明大豆蛋白フィルムで包み、乾燥（８
０で４０分）、蒸煮（７５℃で１２０分）し、焼成（１
２０’Ｃで４０分）して焼豚を得た。

（ピックル液の配合） 分離大豆蛋白「ニューフジプローＶＪ　　　５ラクトア
ルブミン　　　　　　　　　　　４乾燥卵白　　　　　
　　　　　　　　　　３．５食塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　２．８亜硝酸ナトリウム　　　　　　　
　　　　０．０５Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム　　　
　　０．２５リン酸塩　　　　　　　　　　　　　　　
１．２調味料　　　　　　　　　　　　　　　１２．５
５着色料　　　　　　　　　　　　　　　０．１２５水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６９．
５後記比較例２の焼豚と比較すると、■歩留りがよく、
比較例２の焼豚の歩留りが８５．０％であったのに、実
施例２の焼豚は歩留り８９．２１％であった。

又、■焼豚の表面の光沢がよく、製造直後の光沢は両者
共良好なものであった。しかも、■保存日数が経過する
ともに比較２の焼豚の表面が乾燥して光沢がなくなった
のに比べ、実施例２の焼豚は表面の光沢がなくなること
はなかった。又、■実施例２の焼豚は肉質が透けて見え
るのでなんの違和感もなかった。又、■スライスして食
したが透明蛋白フィルムの食感的違和感がなかった。

比較例２ 透明大豆蛋白フィルムで包まない以外は実施例２と同様
にして焼豚を得た。

実施例３ 原料バラ肉１００重量部に対し、後記ピックル液３０重
量部をインジェクションし、実施例１と同様にマツサー
ジし、実施例１と同様にして得た透明大豆蛋白フィルム
で包み、ベーコン型リテーナ−に充填し、乾燥（４５°
Ｃで１５分）、＜んえん（６５°Ｃで４０分）、蒸煮（
７５°Ｃで１２０分）し、冷却し、リテーナ−脱却、ス
ライスし、２次包装してベーコンを得た。

（ピックル液の配合） 「ニューフジプローＶＪ　　　４ ０．０４ トリウム　　　　　０．３ 分離大豆蛋白 乾燥卵白 食塩 亜硝酸ナトリウム Ｌ−アスコルビン酸ナ リン酸塩 調味料 水 ０．３ ５．３５ ８０．０５ 後記比較例３のベーコンと比較すると、■歩留りがよく
、比較例３のベーコンの歩留りが８３．２％であったの
に、実施例２のベーコンの歩留りは８８゜３％であった
。又１．■豚の表面の光沢がよく、製造直後の光沢は両
者共良好なものであった。又、■実施例３のベーコンは
肉質が透けて見えるのでなんの違和感もなかった。又、
■スライスして食したが透明大豆蛋白フィルムの食感的
違和感がなかった。

比較例３ 透明大豆蛋白フィルムで包まない以外は実施例３と同様
にしてベーコンを得た。

比較例４ 透明大豆蛋白フィルムの代わりにセロハンフィルムを用
い実施例３と同様にして加熱後、セロハンフィルムを剥
離してからスライスしてベーコンを得た。実施例３のベ
ーコンの製造に比べ、わざわざセロハンフィルムを剥離
することは工程の増加と労力を要した。

実施例４ 実施例３と同様にしてベーコンを製造するに際し、リテ
ーナ−を凹凸のあるものに代えて、実施例１同様にして
得た透明大豆蛋白フィルム及び市販コラーゲンフィルム
で包みベーコンを製造した。

透明大豆蛋白フィルムで被覆したベーコンは全体に透明
大豆蛋白フィルムが密着したのに比べ、コラーゲンフィ
ルムで被覆したベーコンは凹部にはコラーゲンフィルム
が密着せず空隙ができたままであった。

これは、透明大豆蛋白フィルムが湿潤状態で加熱され肉
と一緒に膨潤し、冷却とともに肉とともに収縮したのに
比較して、コラーゲンフィルムは加熱凝縮性があるので
加熱により凝縮し、冷却により更に縮んだ為である。

実施例５ 配合 フジプロニューＲ＊１　１００重量部 グリセリン　　　　　　　２０　〃 Ｄ−ソルビット　　　　　　　２０　〃水　　　　　　
　　　　　　　　　５００　　〃ＯＣブラウンＮｏ、５
１＊２　　　５　　ｔｔ＊１・・不二製油■製の分離大
豆蛋白。

＊２・・大阪化学合金■製のスモーク色素前記配合原料
を７２０ｍｍｔ１ｇにてステファン力・ンターを用いて
分散・溶解し、塩酸でｐＨを５．３に調節し、実施例１
と同様にして製膜し、スモーク色の付いた膜厚７０μｍ
、水分１３％の大豆蛋白フィルムを得た。

又、このフィルムは酸性であるので水で湿らせた場合の
膨潤度が５％と比較的低いものであった。

（ハムの製造） 前記スモーク色の付いた大豆蛋白フィルムを用いて、実
施例１と同様にしてノ＼ムを製造したが、実施例１のく
んえん工程が省略でき、且つくんえん工程前の乾燥工程
時間も短くできた。

次いで得られたハムをくんえん工程を施したノ＼ムと比
較すると、外観は均一なスモーク色がついておりむしろ
若干色むらのある従来のスモーク工程を経たものより良
く、風味も差は認められなかった。

（ベーコンの製造） 前記スモーク色の付いた大豆蛋白フィルムを用いて、実
施例３と同様にしてベーコンを製造したが、実施例３の
くんえん工程が省略でき、且つくんえん工程前の乾燥工
程時間も短くできた。

次いで得られたハムをくんえん工程を施したベーコンと
比較すると、外観は均一なスモーク色がついておりむし
ろ若干色むらのある従来のスモーク工程を経たものより
良く、風味も差は認められなかった。

比較例５ 実施例１や実施例５と同様にして得た大豆蛋白フィルム
と市販コラーゲンフィルムのヒートシール性を調べた。

まず、試験フィルムを１８０°Ｃで０．　６秒加熱し、
２．５秒冷却するインパルス式シールを行った後、これ
をひき剥がすに要する力（ｇ／ｃｍ）を測定した。結果
を皮表に示す。

試験フィルム　　　　ひき剥がし強度 大豆蛋白フィルム　　３４０　　　ｇ／ｃｍコラーゲン
フィルム　０〜１０　　ｇ／ｃｍ即ち、大豆蛋白フィル
ムがヒートシール性があるのに比ベコラーゲンフィルム
はヒートシール性がなかった。

従って、次の実施例６に示すようにヒートシールして筒
状や袋状に底形することがコラ−ヘンフィルムには出来
ないが大豆蛋白フィルムには可能である。

実施例６ 実施例５と同様にして大豆蛋白フィルムを連続的に巾３
５０ｍｍ、長さ３００ｍｍに巻き取り、フィードローラ
ーにて巻き出しつつ連続的に折径１７０ｍｍになるよう
に筒状に折り込み、重ね会った１０ｍｍの部分をヒート
シールして熱溶着し、封筒張りされた連続的な筒状物を
得た。これを断続的に一定の長さ送りつつ、円弧状に曲
がった巾１０ｍｍのヒートシールバーにて２５０ｍｍ間
隔で横シールした。これを袋状に切断して丸底の大豆蛋
白フィルム製の袋を得た。

（ハムの製造） この袋を用いて実施例５と同様にしてハムを製造した。

実施例５のハムに比べ大豆蛋白フィルムの重なり部分が
少ないので仕上がりも美しく、食感的にも優れたハムが
得られた。

実施例７ ０ＣブラウンＮｏ、５１を除く他は実施例５と同様にし
て大豆蛋白　フィルムイを得た。

透明度は６４％と実施例１の大豆蛋白フィルムに比べ低
下したが、膨潤度は実施例１の大豆蛋白フィルムが１５
％とやや高いのに比べ、本実施例の大豆蛋白フィルムは
５％と低いものであった。

実施例１と同様にしてハムを製造した。

実施例１のハムに比べ中の肉質が白っぽくなった他は歩
留り等の効果は実施例１と同様であった。

（効果） 以上説明したように、本発明により、■歩留りのよい、
肉と大豆蛋白フィルムとの間の間隙がなく密着した、肉
質が生かされた肉加工食品が可能になったものである。

又、■表面の光沢がよく、■内部の肉が透けて見えるの
でなんの違和感もなく、■スライスして食して何ら違和
感がなく、■従来のようなプラスティックフィルムによ
る場合の剥離工程が不要となり、■流通保存時にも肉加
工食品の表面が乾燥して光沢がなくなることがなく、■
ネットがけが容易で、■肉とネット等の剥離性もよい肉
加工食品が可能になったものである。

更に、■従来コラーゲンフィルムにはなかったスモーク
色等の種々の着色が容易になったので、くんえん工程が
不要になったり、カラフルなハム等の肉加工食品が可能
になり、［相］コラーゲンフィルムにはないヒートシー
ル性が本発明の大豆蛋白フィルムにはあるため袋状等の
底形が可能であり、コラーゲンフィルムのように重ね合
わせて包む必要もなくケーシングが簡単になったもので
ある。

特に、■コラーゲンフィルムが肉加工食品製造工程にお
いて加熱を受けると収縮して凹凸のある肉原料に間隙を
生ずるのに比較して大豆蛋白フィルムはむしろ肉ととも
に湿潤状態で膨潤してフィツトし、＠コ−７７ゲンフィ
ルムより食感的にソフトであるので肉加工食品を食した
とき違和感がなく、■着色と同様着味、若番等が容易で
ある効果のあるものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）食肉を大豆蛋白フィルムで包むか或いは大豆蛋白
   フィルムの袋に充填して加熱した肉加工食品。
2. （２）食肉を大豆蛋白フィルムで包むか或いは大豆蛋白
   フィルムの袋に充填し、更にネットで被覆し加熱した請
   求項１記載の肉加工食品。
3. （３）大豆蛋白フィルムのｐＨが中性である請求項１又
   は２記載の肉加工食品。
4. （４）大豆蛋白フィルムが透明である請求項１、２又は
   ３記載の肉加工食品。
5. （５）大豆蛋白フィルムのｐＨが酸性である請求項１又
   は２記載の肉加工食品。
6. （６）大豆蛋白フィルムが着色されている請求項１、２
   、３又は５記載の肉加工食品。