JPH05508544A - 水分障壁フィルム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 水分障壁フィルム 本発明は、水分障壁フィルムに、そして更に特別には食物製品における水分障壁 としての使用のために適切である食用フィルムに関する。

フィルムは、何世紀もの間種々の理由のために食物調製において使用されてきた 。これらの用途は、未加工及び調理食物の保護、−湿った食物及び香りの封じ込 め、湿った食物の乾いた食物からの分離、並びに乾燥の防止を含む。食物製品に おける天然フィルムの使用の例は、ハギスにおけるような細かく砕かれた肉のた めの羊／豚の胃腸及びソーセージの製造のための腸の使用である（Ｔａｎｎａｈ ｉ　１１．Ｒ，、“歴史における食物”、５ｔｅｉｎ　＆　Ｄａｙ、ＮＹ発行参 照）。今世紀においては、プラスチックフィルム及びプラスチック積層品の発展 が、全体のそして微生物の汚染からの保護、酸化の抑制、及び封じ込めの目的の ための食物包装における大きな多様化を可能にした（Ｄａｎｉｅｌｓ　Ｊ。

Ａ、ら（１９８５）、Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｔｅｃｔ、　、４８．５３２；Ｎｅ ｔｌｓｅｎ、Ｈ，Ｊ、Ｓ、（１９８３）、Ｊ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒ。

ｔｅａｔ、　、４６．６９３；及びＪａｎｔａｖａｔ、Ｒ，＆　Ｄａｗｓｏｎ、 Ｌ、Ｅ、（１９８０）、Ｐｏｕｌｔｒｙ　Ｓｃｉ、　、５９．１０５３参照）。

天然に産出する結合組織であるコラーゲンは、商業ベースでの食物包装フィルム の製造のために使用されてきた。このタイプのフィルムは、例えば、ＵＳ−Ａ− ３６６４８４４及びＵＳ−Ａ−３５２９５３０中に開示されている。食物フィル ムの製造のためにコラーゲンを使用する利ｍａｃｈａｎｄｒａｎ、Ｇ、Ｎ、＆　 Ｒｅｄｄｉ、Ａ、Ｈ，（編集）（１９７６）　“コラーゲンの生物化学”、ＰＩ ｅｎｕｍプレス、ＮＹ。

及びロンドン発行参照）、それが容易に細かく砕いてそして粘性のゲルまたは物 体に変換することができ、そしてそれがフィルムを含む多数の形に押出すことが できる（Ｃｈｖａｐｉ　１．Ｍ、（１９７９）、“繊維状蛋白質：科学的、工業 的及び医療的面”、第１巻、２４７頁以降（Ｄ。

Ｐａｒｒｙ　＆　Ｌ、Ｃｒｅａｍａｒ編集）、アカデミツクプレス、ＮＹ、及び ロンドン発行参照）ことである。コラーゲンフィルムはまた、機械加工可能であ り（機械によってそれらを容易に巻き取り、切断しそして取り扱うことができる という意味で）、そしてそれらは、熱シールされた小袋の製造において使用する ことができる。

国際特許出願Ｎｏ、　ＷＯ−Ａ−８８０２９９１は、大豆蛋白質、カゼイン、ア ルブミンまたはゼラチンと多糖類例えばアラビアゴム及び澱粉とから誘導される 代わりのフィルムを開示している。このようなフィルムは、慣用のコラーゲンフ ィルムと同様に、水分浸透性である。

水分不浸透性フィルムもまた、食物産業において広く使用されてきた。

これらは、例えば、既に上で述べたプラスチック食物包装を含む。多（の初期の 例は、貯蔵の間の乾燥を防止するための果物の上の食用ワックスコーティングの 古代中国による使用及び１６世紀のイギリスにおける脂肪包装（コーティング（ ｌ　ａｒｄｉｎｇｓ））の使用を含む。

更に最近では、単糖類及びビニロンフィルムの積層品から作られた非食用で廃棄 できる食物ラップが、日本の昭和電工株式会社から入手できるようになった。こ のフィルムは、水分を吸収し、それによって水分の日本特許Ｎｏ、３０１３８７ 　（鐘紡株式会社）は、棚寿命を延ばすと主張されている水分吸収能力を有する ゼオライトベースの非食用フィルムを記述している。

食用でかつ水分不浸透性である商業的にものになるフィルムを製造するための幾 つかの試みもまた近年為されてきた。例えば、ワックス及び蛋白質噴霧が製パン 産業において使用されたが、殆ど成功しなかった。

脂肪酸及び改質されたセルロースとワックス層との組み合わせが、水分障壁フィ ルムとしての使用のために報告された（Ｋａｍｐｅｒ、Ｓ。

ｉ、５０．３８２；Ｋｅｓｔｅｒ、Ｊ、Ｊ、＆　Ｆｅｎｎｅｍａ、Ｏ。

（１９８９）Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、５４．１３８３及び１３９０；並びにＧｒ ｅｅｎｅｒ、１．に、＆　Ｆｅｎｎｅｍａ、Ｏ，（１９８９）Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｓ ｃｉ、５４．１３９３及び１４００参照）。しかしながら、このようなセルロー スベースのフィルムは、低い強度及び乏しい取り扱い特性を有する。

ＥＰ−Ａ−０２６９４６０は、水分損失を防止する、肉製品のためのラップとし ての乳化された動物脂肪の薄い層によってコートされたコラーゲンフィルムを記 述している。この製品は、フィルムラップとコーティング技術との組み合わせで あり、そして肉“素材”または丸い関節にのみ適用できるに過ぎない。

本発明によれば、食用蛋白質及び食用多糖類から成るフィルムであつかくして本 発明は、少なくとも部分的に水分不浸透性であるフィルムを提供する。好ましく は、このフィルムは少なくとも１つの表面の実質的に全体（例えば、９５％より 多（）にわたって疎水性物質でコートされ、その結果このフィルムは実質的に完 全に水分不浸透性である。例として、このフィルムは、５ｇ／ｍ”／日／ｍｍＨ ｇ未満、そしてさらに好ましくは２ｇ／ｍ２／日／ｍｍＨｇ未満の水分浸透性を 、有して良い。

もし所望ならば、このフィルムは、その２つの主な面の上を同一のまたは異なる 疎水性物質によってコートされて良い。

本発明のフィルムの水分浸透性は、フィルムを横切っての水蒸気圧の差を維持し 、そして次に単位面積あたりのフィルムを横切って通過する水の質量を測定する ことによって測定することができる。適切な技術（そして本明細書中で使用され る技術）は、宰器中の水蒸気圧を無水塩化カルシウムではなくて無水シリカゲル によってゼロで維持するという２０ｇの予め秤量されたシリカゲルを含む１００ ｍ１のガラスジャーの上でフィルムをシールし、そして２０℃でデシケータ−中 の空気中の水蒸気の飽和雰囲気にさらす。フィルムを通しての水蒸気透過の速度 は、４８時間暴露後のシリカゲルの重量増加から計算される。

本発明の食用で水分不浸透性のフィルムは、食物産業における種々の用途におい て価値あるものである。このような用途の１つは、湿った及び乾いた領域の両方 を含む食物の製造におけるものである。このような食物の例は、殆どのパン、パ イタイプの製品（例えばキツシュロレーヌ、キッシュの詰物は典型的には０．９ ７〜０．９９の水分活性（Ａｗ）を有して良く、一方ベートリーベースは０．９ ２〜０．９８の水分活性を有して良い。このような製品においては、詰物及びベ ートリーを最終製品中で一緒に調理することがこの産業において一般的である。

それ故、このような製品は密な接触の湿った及び乾いた領域を有し、そしてこれ は貯蔵に際して問題を引き起こす可能性がある。湿った領域からの水分は、容易 に乾いた領域（ベートリー）中に移動し、かくしてそれを湿らせそしてそれを微 生物腐敗に一層敏感にし、そして同時にそれを感覚器官的に一層受は入れ難くす る可能性がある。このような反応は、パイ及び関連製品の有効な棚寿命の低下を 引き起こし、その結果、例えば、このタイプの幾つかの優れた製品が僅かに２４ 時間の冷蔵棚寿命しか持たないであろう。本発明のフィルムは、それがするよう に、混合された食物製品の湿った及び乾いた領域の間に効果的な障壁を供給し、 その結果このような製品の棚寿命をかなり増す。

本発明のフィルムの蛋白質成分は、それが調理の間、フィルムの実体を維持する ことを助け、その結果調理の後でさえ水分障壁特性が保留されるので、重要であ る。これは、調理に際して消散し、そしてそれ故未調理製品に関してだけ水分障 壁として有効であるに過ぎない、先行技術の脂肪酸／改質されたセルロースフィ ルムと対照的である。更にまた、本発明のフィルムは、押出成形可能であり、そ してこのような先行技術のフィルムと比較してより良い取り扱い特性（増加した 引張強さ及び引裂強さを含む）を有する。

驚くべきことに、本発明のフィルムは、調理された製品中で一般に検知不能（目 でまた１ま感覚器官でのどちらでも）である。更にまた、誘発「　明のフィルム は、安いコストのものでありそして機械によって容易に数本発明のフィルムのそ の他の用途は、パイ及び類似の食物製品の製造［における部分制御のために使用 することができる小袋の生成を含む。この用途において特に有利であることは、 フィルムが熱シールできることである。

本発明のフィルムにおいて使用される食用蛋白質は、好ましくは不溶性で繊維状 であるが、球状蛋白質例えばカゼイン、卵白及び血液蛋白質もまた使用すること ができる。適切な繊維状蛋白質の例は、コラーゲン、ケラチン及びエラスチンで あり、これらの中でもコラーゲンが好ましい。

蛋白質はその自然の形で使用しても良いし、または使用に先立りてそれを物理的 に若しくは化学的に改質しても良い。例えば、繊維状蛋白質の繊維長さを、物理 的手段によって例えば繊維ゲルを生成させそして次にこのゲルを均質化すること によって０．１ｍｍ未満に減らしても良い。

蛋白質の化学的改質は、（ａ）蛋白質加水分解（例えば、ペプシンを使用しての ）による可溶化、（ｂ）薬剤例えばアルデヒド（例えばグルタルアルデヒドまた は還元糖）及びアルミニウム塩による橋かけ、（Ｃ）部分的なまたは完全なゼラ チン化を誘発する、加熱による変性、並びに（ｄ）酸またはアルカリによる加水 分解を含んで良い。２以上のこのような改質を組み合わせて使用しても良い。例 えば、コラーゲンを酸またはアルカリによって加水分解してゼラチンを生成させ 、そして引き続いて調理の間のその溶解度を減らすために橋かけしても良い。

食用蛋白質としてコラーゲンを使用する時には、それは、石灰水に浸て石灰水に 浸されたオスまたはメスの牛の皮の内側の層から適切に得ることができる。この 材料は、全体の獣皮サイズの片として供給されても良く、または全体の獣皮の任 意の部分、例えば腹の“２枚にはいだ薄皮”、獣皮の切り離しくｏｆｆ−ｃｕｔ ｓ）からの任意のその他のウシの真皮材料によって置き換えられても良い。その 他の獣皮材料、例えば任意の肉用家畜例えば豚、羊、鹿、山羊、鶏、七面鳥及び 世界各地で食物のために一般的に使用されるその他の種の獣皮例えば魚またはカ ンガル−の皮によってこの未加工材料を置き換えても良い。

本発明の多糖類は、好ましくはフィＪレム形成性でそして可溶性である。

例は、帯電された多糖類（例えばペクチン、アルジネート、寒天、カラジーナン 及びチトサン）、ゴム（例えばアラビアゴム、アカシアゴム、トラガカントゴム 、イナゴマメのさやのゴム及びグアーゴム）、並びに改質されたセルロース（例 えばセルロースエーテル例えばメチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキ シメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチル セルロース、ヒドロキシプロピルエチルセルロース及びカルボキシメチルセルロ ース）を含む。澱粉例えばトウモロコシ粉、ｃｒｙｓｔａｌ　ｇｕｍ”、Ｄｒｙ −Ｆｆ。

ｗ”及びＮａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒｃｈ　Ｂ３８”を代わりに使用しても良い 。好ましい多糖類はヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）である。

本発明の疎水性物質は、好ましくは、味が無（、香りが無く、室温で固体で、そ して柔軟で、割れに耐え、そしてコートされたフィルムを取チル化されたモノグ リセリド（ＤｙｎａＧｅｔ）、グリセロールモノステアレート、カルシウム及び ナトリウムステロイルラクテート、ポリグリセロールエステル並びに蜜蝋を含む 。アセチル化されたモノグリセリドが好ましい。

本発明のフィルムは、一般的に蛋白質＋多糖類の５〜７５重量％、さらに好まし くは１５〜３５重量％、そしてもつとも好ましくは２０〜３０重量％の量で蛋白 質を含むであろう。このフィルムは、付加的に、可塑剤、風味剤、着色剤及び防 腐剤を含んで良い。可塑剤及びその他の成分を含む、未コートフィルムの蛋白質 含量は、普通には３．５〜６０重量％、更に普通には１２〜２５重量％、そして もつとも好ましくは１５〜２２．５重量％であろう。

適切な可塑剤は、未コートフィルムの４０重量％までの量でのグリセロール、ソ ルビトール及びポリエチレングリコールを含む。好ましくは、本発明のフィルム は、未知コートフィルムの５〜３０重量％（そしてさらに好ましくは２０〜３０ 重量％）の量で可塑剤を含む。

本発明のフィルムのための風味剤は、人工のそして天然に産出する風味剤、香辛 料及び薬草を含む。適切な着色剤は、カラメル及びその他の認可された人工のま たは天然の食物染料を含み、そして一般的には未コートフィルムの５重量％未満 の量で用いられる。防腐剤例えばプロピオン酸、ソルビン酸、硝酸ナトリウム及 び亜硝酸ナトリウムは、通常は、未コートフィルムの１重量％未満を構成するで あろう。

本発明のフィルムは、コラーゲン／多糖類ゲルからの押出成形によって生成され て良い。このゲルは、好ましくは２〜１０％の範囲の、そしで、このゲルフィル ムを、任意の適切な手段によって、例えば熱空気によって乾燥する。好ましくは 、アンモニアの雰囲気を通る通過によって次にこのフィルムを６〜８のｐＨにす る。

本発明の疎水性物質は、一般的には１０〜５０　ｇ／ｍ”のフィルム表面、そし てさらに好ましくは２０〜４０　ｇ／ｍ”のフィルム表面の量でフィルムに付与 されて、１０〜５０μｍの厚さであるコーティングを生成させる。適切なコーテ ィング技術は浸漬及びはけ塗を含むが、加熱されたローラーまたは噴霧によって コーティングに付与することが好ましい。

本発明のフィルム及びそれらの製造のための方法を、以下の実施例及び図面を参 照することによってここに更に例示する。なお、図１は、本発明のフィルムによ って製造されたキッシュのペーストリーベースの針入度計検討の結果を示すグラ フであり、そして図２は、キッシュペーストリーの水分含量に対する本発明のフ ィルムの効果を示すグラフである。

石灰水に浸されたウシの真皮（またはその他の適切なコラーゲンソース）を、未 加工材料を水及びその他の溶媒と自由に混合して急速な洗浄／カルシウム除去を 助けるための大きな回転容器、例えばステンレススチールＣｈａ　Ｉ　１　ｅｎ ｇｅ−Ｃｏｏｋｅミキサーまたは任意のその他の類似の装置中に入れる。化学的 に堆積したそして化学的に結合した石灰を容易に可溶性な塩に変換することによ って除去する数種の石灰除去剤、例えば硫酸アンモニウム、ＣＯ２石灰除去シス テム、塩酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、クエフ酸−クエン酸ナトリウムまたは塩化 アンモニウムを利用することができる。

このシステムの温度は２０℃未満でなければならない。この手順は、最後の液の ｐＨが約４．５〜５になるまで続けられる。次に、獣皮を水の中で洗浄しそして 排水する。次に、洗浄した獣皮を２〜１０℃でまたは必要とされるまで良く冷凍 して貯蔵して良い。すべての段階での温度は２０℃未満であるべきである。

２、破砕 洗浄し、カルシウム除去しそして塩漬にした未加工材料を、初期破砕のためのグ ラインダーを通過させる。真皮の全部の片を、破砕装置例えばＷｅｉｌｅｒまた はＷｏｌｆｋｉｎｇ工業食物グラインダー中に連続的に供給する。１００％の材 料が湿った破砕物の約５ｍｍ〜１０ｍｍサイズの片に破砕されるように、材料を ５ｍｍ〜１０ｍｍの穴を有するーまたは複数の板を通過させる。材料の温度はこ の段階で最小にされねばならない。次に、この湿った破砕物を直ちに次の段階に 移す。　′３、粉砕及び混合 この破砕物を、ＷｏｌｆｋｉｎｇまたはＷｅｉｌｅｒグラインダーから獣皮及び 水保持タンクへ直接に水でポンプ輸送する。生成するスラリーを、１〜５ｍｍの 範囲の板サイズを使用するＫａｒｔ　５ｃｈｎｅｌＩ　Ｍｉｎｃｅｍａｓｔｅｒ ｓを通してまたは５ｔｅｐｈａｎ　Ｍｉｃｒｏｃｕｔを通して通過させることに よって更に粉砕する。この段階では温度上昇を最小にし、そして生成するコラー ゲンバルブをバルブ保持タンク中に貯蔵する。次に、食物級塩酸、グリセロール 、ソルビトール及び必要に応じて硫酸アルミニウムを、水及び氷と一緒に第二保 持タンク（酸タンク）に仕込む。これらの成分の溶液中の適切な最終濃度は指示 された範囲内である： 塩酸　０．０７５〜１．０％ グリセロール　０．５〜１．０％ ソルビトール　４〜６％ 硫酸アルミニウム　０．００５〜０．０１％。

バルブタンク及び酸タンクの内容物を、５ｔｅｐｈａｎ　Ｍｉｃｒ。

ｃｕｔまたは類似の高せん断ミキサーまたはＮａｕｔａミキサーを使用して一緒 にブレンドする。所望のゲル構成成分が得られ、そして生成したゲルは最小でも １２時間ブレンドタンク中に貯蔵する。

４　コラーゲン／多糖類ゲルの製造 このようにして前のステップから得られたコラーゲンゲルを、３．５％の最終固 体含量及び重量で２５　：　７５のコラーゲン：多糖類の比を与えるのに十分な 可塑剤そしてコラーゲンだけのゲル中のと同じ最終％の可塑剤を含む多糖類の溶 液と、冷却のために氷水を使用して、Ｇｉｕｓｔｉ圧力／混合容器中で混合する 。適切な多糖類は、グアーゴム、イナゴマメのさやのゴム、Ｎａｔｉｏｎａｌ　 ５ｔａｒｃｈ　Ｂ３Ｆ３、ｃｒｙｓｔａｌ　ｇｕｍ、“Ｄｒｙ−Ｆｌｏｗ”　、 トウモロコシ粉、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロース（ ＨＰＭＣ）を含み、好ましくはＨＰＭＣである。

生成するゲルを、自動圧力制御（３４，５±１．４ＭＰａ、即ち５０００±２０ ０ｐｓ　ｉの圧力で、最小の温度上昇）を有するＣｈｅｒｒｙＢｕｒｒｅｌｌ均 質機を使用して均質化し、そして気体を取り除く分配器を経由させて最小−７３ ０ｍｍＨＨの石灰タンク中に通す。このタンクを２７０ｋＰａ　＜２．７Ｂａｒ ）に加圧し、そして次にこのゲルを２つのゲルフィルターを通過さゼる。ゲルフ ィルターの交換を可能にするために４つのフィルター台（ｂａｎｋｓ）　−第一 フィルター（並列に置かれた）のために２つそして第二フィルター（並列に置か れた）のために２つ−を使用する。第−及び第二フィルターは直列に置かねばな らず、そしてゲルフィルターは０．００７６ｍｍ　（０，００３’　）より大き い粒子を保留することができなければならない。

５、押出成形 前記ゲルを押出機に直接移す。押出成形のためには、このゲルを、１９±４℃の 最高温度で維持し、そして適切なコンベアー、例えばＰＴＦＥ（ポリテトラフル オロエチレン）コートされたガラス繊維ベルトの上に３４５ｋＰａ　（５０ｆ） ｓ　ｉ）で押出しする。次に、このフィルムをコンベアー上で約２０分間４５℃ でバッチ乾燥する。

６、疎水性コーティング コーテイング物質を装填した加熱ローラーを使用して、前記フィルムの１つの表 面に疎水性層を付与し、約１２゜５マイクロメーター（０，０００５″）厚さの 均等なコーティングを生成させる。テストした物質は、ココナツ油、蜜蝋、パー ム油、パーム核油、アセチル化されたモノグリセリド（Ｄｙｎａｃｅ　ｔ）　、 グリセロールモノステアレート、カルシウム及びナトリウムステロイルラクテー ト並びにポリグリセロールエステ２００ｍｍまたは１４０ｍｍ径のアルミニウム 型中でキッシュを製造した： ペーストリー成分　％ｗ／ｗ 小麦粉、柔らかで純な極上小麦粉　５８．７マーガリン　２９３ 水、冷した　１１．７ 塩　０．３ 小麦粉の半分と全部のマーガリンを食物処理機中でブレンドして滑らかなペース トを生成させた。塩を水の中に溶解しそしてこの混合物中にクリームのように入 れた。小麦粉の残りの半分を添加し、そしてこの混合物を処理して均質なペース トリーのボールにした。２５０ｇまたは１２０ｇのペーストリーを、手で４ｍｍ の厚さにロールにし、そして型中にプレスし、そして端を整えた。調理の間にペ ーストリーを変形させる空気の泡の膨張を防止するために、ペーストリーのベー スを針で突いた。

詰物成分：　％ｗ／ｗ ミルク、スキムド　７４，８ 卵、全体　２４．９ 塩　０．３゜ ミルクを５０℃に加熱し、そして卵及び塩を強くかきまぜて入れた。

３３０ｇまたは２００ｇ　（小さい方のキッシュのための）の詰物を未加工ペー ストリーベースに添加した。実験のキッシュにおいては、ペーストリーベースを まず、疎水性表面を一番上に有する本発明のフィルムによってカバーした。キッ シュを予備加熱されたオーブン（１９０℃）中で２５分間調理し、次に更に１５ 分間温度を１５０℃に下げた。次に、キッシュを取り出し、５分間放置せしめ、 ホイルでおおざっばにカバーし次に９０分以内に２℃に冷却した。

（２）ミートパイ 上で述べた処方でペーストリーを作り、そして１４００ｍｍの径のアルミニウム の型に４ｍｍ厚さのロールしたペーストリーを並べた。２００ｇの市販の缶詰の グレービー中の肉の詰物をペーストリーの殻に直接添加するか、または殻の中に 入れるのに先立って実験のフィルムの小袋内部に留めた。一番上の皮（８０ｇの ペーストリー）をパイの一番上の上に置いた。パイを１７５℃で３５〜４０分間 焼き、室温に冷却せしめ、次に５℃に冷却した。

フィルムのあり得る収縮は、ペーストリーベースからの詰物の分離に際して目で 検知した。

（２）針入度計検討 水分含量の応じて変わるペーストリーベースの特性は、付与された圧力の下での 変形に対する抵抗である。これは、１００Ｎ１００Ｎｅロードセルに結び付けら れた８ｍｍ径のプローブを有するＬｌｏｙｄ引張試験器タイプ５００２を使用し て、１分あたり２５ｍｍのクロスヘッド速度で、詰物の除去の後でペーストリー の５０ｍｍディスク切り出しについて測定した。使用された応力／歪み曲線の特 性は、針入に対する“堅さ”または抵抗に対応するピーク高さく図１）でありた 。これは、ニュートン（Ｎ）として表された。

（３）水分含量 詰物をペーストリーベースから分離し、そして両方を均一になるまで粉砕した。

８０℃で加熱する前及び後にＩＱｇのサンプルを一定重量まで（ペーストリーに 関しては６時間、詰物に関しては２０時間）秤量した。各々のパイまたはキッシ ュから５つの繰り返しのサンプルを取った。

（４）感覚評価 感覚上の差に関する標準的な三角形味覚評価が、ランダムに選ばれた２４人の味 きき審査団によって使用された。キッシュのサンプルにランダムなコードを割り 当て、そして提示の方式をバランスさせた。２つの対照サンプルからの１つのフ ィルムを含むサンプルの同定を、Ｂ５５９２９、第１部（１９８０）テストを使 用して評価した。

９、結果 （１）フィルム製造 コラーゲン／多糖類フィルムの製造に関しては問題に遭遇しなかった。

製造されたすべてのフィルムは取り扱うのに十分な機械的強さ及び柔軟性を有し ていた。

（２）フィルムの熱シール パイケース中に入れるのに先立つて、加熱した金属バーを使用して、予備詰物の 各部分をフィルム小袋中にシールすることが可能であることが見い出された。

（３）ｍ理の際の収縮 多糖類成分を含まないコラーゲンフィルムは、キッシュに調理する間に収縮し、 ペーストリーベースを暴露し、そして詰物からの水分の浸透を許した。しかしな がら、コラーゲンフィルム中への多糖類の取り込みは、この熱的収縮を実賀的に 減らした。Ｍｅｔｈｏｃｅｌは、キッシュへの調理の間に検出できる収１イなか ったことを示した。

（４）キッシュ中への水の移動 ペーストリーベースの検査は、典型的には３つの層を示した：１、詰物に最も近 いのは、不透明な白い柔らかい脂しみた層であった。

２、中央の層は、小さな目で見える空気空間を有して白く乾燥してそして“脆か った”。

３、調理容器と接触する外側の層は、薄い茶色で乾いていてモして脆詰物からペ ーストリーベース中への水分の移動は、水分活性の変化によって示されるように 、時間と共に増加したＣ表１）。この変化は、水分含量の測定によって確認され た（図２、上側の曲線）。

本発明のフィルムのキッシュ中への組み込みは、水分含量によって測定されるよ うに、ペーストリー中への水分移動の速度を顕著に減らした。

異なる疎水性物質によってコートされたフィルムの使用を含む比較テストの結果 を、表２中に述べる。最善の結果は、疎水性物質としてのアセチル化されたモノ グリセリドによって得られた。これは、水分移動を減らすのに最も効果的であっ たばかりでなく、それはまた、付与、接着、柔軟性、味覚及び口当りに関して最 善の特性を有していたので、後続のすべてのテストに関してそれを使用した。

別の一連の比較テストは、多糖類成分としてヒドロキシプロピルメチルセルロー スを含むフィルムが代わりの多糖類を含む類似のフィルムよりも水分障壁として 一層効果的であることを示した（表３）。それ故、後続のテストにおいては多糖 類成分としてＨＰＭＣを使用した。

図２（下側の曲線）は、詰物とペーストリーベースとが、コラーゲン及びＨＰＭ Ｃを含みそしてアセチル化されたモノグリセリドのコーティングを有するフィル ムによつて分離されている、キッシュのペーストリーベース中ぺの水分移動の減 少した速度を例示している。

（ｂ）ペーストリーの脆さ 引張試験器で測定したペーストリーベースの荷重／変形特性を図１に示す。曲線 の３つの領域、Ａ、Ｂ及びＣは、上で述べた調理したペーストリーの３つの層に 対応すると考えられる。ペーストリーの平均破壊荷重は貯蔵の間に減少したが、 この減少は対照と比較する時にフィルムを含むキッシュにおいてはかなり少なか った（表４）。

（ｃ）味ききネル評価 味ききパネルからの快楽を生じる評価点は、フィルムを有するキッシュにおける ペーストリーの“脆さくｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）″における明確な改善を示した（ 表５）。これらの評価点は、フィルム含有サンプルに関する常に比較的高い“脆 さくｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ）”及び比較的低い“柔らかさ”を示す。

（５）フィルムの検知可能性 味ききパネルの評価は、未中和のコラーゲンフィルムは、その感触及び“苦い” 味のためにキッシュ中で検知可能であることを示した。しかしながら、押出成形 の後でアンモニアを使用して中和されたコラーゲン／Ｍｅｔｈｏｃｅｌ／Ｄｙｎ ａｃｅｔフィルムは、かなりの割合の味ききによって検知されなかった（Ｂ　Ｓ 　５９２９第１部“三角形”テスト、１９８０における、予期される８／２４と 比較して１０／２４）。

（６）ミートパイにおける水移動に対するフィルムの効果対照のパイにおけるベ ースの皮の水分含量は２４時間と４８時間との間で５．１％だけ上昇したが、一 方フィルムを含むパイの水分歯１１１０．７％上昇したに過ぎなかった（表６） 。しかしながら、一番上の皮は、対照及びフィルム含有パイにおける水含量の類 似の上昇を示した。

（ｂ）荷重／変形特性 一番上及び底の皮の破壊荷重を、調理後２４時間及び４８時間で測定した。フィ ルムを含むパイは、一番上の皮においては２４時間と４８時間の両方で対照より もかなり低い破壊荷重を、しかし底の皮に関しては高い破壊荷重を示した（表７ ）。

本発明を例としてだけ上で記述してきたこと、そして付帯の特許請求の範囲内で 多くの変形例が可能であることが認識されるであろう。

水　Ｄｅｃａｇｏｎ　ＣＸ−１水分活性メーター、１９．８〜２１．３℃ 表２ 異なるフィルムコーティングを有するキッシュのペーストリーベースによる水取 り込み異なる多糖類を含むキッシュのペ ーストリーベースによる水取り込み 表４ 貯蔵の間のキッシュペーストリーの力／変形特性＊は、対照からのかなりの差を 示す（ｐ＜０．０５）表５ 貯蔵の間のキッシュに関する味ききパネルの快楽を生じる評価点＊　評価点が高 けＷ高いほど、製品はそれだけ受け入れ難い表６ 貯蔵の間のミートを充填したパイの水分含量（％）貯蔵の間のミートバイの皮に 関する破壊荷重＊　対照とはかなり異なる（ｐ＜０．０５、ｎ＝６）Ｆｉｇ、ｌ ：キッシュペーストリーベースに関する針入度計荷重／変形特性Ａ、Ｂ及びＣは 、それぞれ上から下への、焼かれたペーストリーベースの３つの目で見える層に 対応するゾーンを示す（明細書参照）Ｆｉｇ、２：キッシュベーストリーの水分 含量に対する障壁フィルムの効果時　間（時　間） 要約書 くとも部分的に水分不浸透性にされている。

補正書の写しく翻訳文）提出書　（特許法第１８４条の８）平成５年１月２１日 　嘱

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食用蛋白質及び食用多糖類から成るフィルムであって、該フィルムがその表 面の少なくとも一部の上に食用疎水性物質のコーティングを有するフィルム。 ２　該食用蛋白質が繊維状蛋白質または改質された繊維状蛋白質である、請求の 範囲１記載のフィルム。 ３　繊維状蛋白質がコラーゲンである、請求の範囲２記載のフィルム。 ４　多糖類が電荷を帯びた多糖類、ガム及び改質されたセルロースから選はれる 、先行する請求の範囲のいずれか一項に記載のフィルム。 ５　多糖類がヒドロキシプロピルメチルセルロースである、請求の範囲４記載の フィルム。 ６　疎水性物質が食用油またはワックスである、先行する請求の範囲のいずれか 一項に記載のフィルム。 ７　疎水性物質がエステル化されたグリセリドである、請求の範囲６記載のフィ ルム。 ８　エステル化されたグリセリドがアセチル化されたモノグリセリドである、請 求の範囲７記載のフィルム。 ９　フィルムが３．５〜６０％の蛋白質、３．５〜６０％の多糖類及び０〜４０ ％の可塑剤から成り、ここで該％は未コートフィルムの重量による、先行する請 求の範囲のいずれか一項に記載のフィルム。 １０　疎水性物質が１０〜５０ｇ／ｍ２の量で存在する、先行する請求の範囲の いずれか一項に記載のフィルム。 １１．比較的高い水分含量の領域及び比較的低い水分含量の領域から成り、そし てこれいの領域はそれらの間に配置された先行する請求の範囲のいずれか一項目 に記載のフィルムを有する食物製品。 １２　比較的低い水分含量の領域がペーストリーから成る、請求の範囲１１記載 の食物製品。