JP3408870B2 - 卵蛋白を含有するコラーゲンおよびその製法 - Google Patents

卵蛋白を含有するコラーゲンおよびその製法

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の包装材料等に関
し、さらに詳細には、ハム、ソーセージ等の畜肉製品の
包装材料および昆布巻き、油揚げ巾着、ロールキャベツ
等の結紮材等に関する。
【0002】
【従来の技術】古くから、可食性のハム、ソーセージ等
の包装材は動物の腸や膀胱膜等の天然のコラーゲン膜が
用いられてきたが、所謂食感や見栄え等は良いが、サイ
ズ、供給量、衛生面等での安定性に欠ける為、これらの
点で優れている可食性の人工コラーゲンチューブ、フィ
ルムが非常に多く使われるようになって来た。
【0003】さらに、最近、畜肉エマルジョンと、これ
の周囲にコラーゲン分散液を同時に押し出し、そのまま
乾燥させるソーセージの一貫生産ライン(プロテコンシ
ステム)にもコラーゲンが使われ、可食性コラーゲン膜
製品の一種として大きな市場を占める様になって来た。
【0004】一方、我が国固有の食品である昆布巻き、
巾着等の可食性の結紮材としては、調理性、味、食感等
の点から干瓢が昔から親しまれて来たが、これも供給
量、漂白剤の使用、輸入物においては衛生面等に関して
の不安から、長さが干瓢の100倍〜1000倍であ
り、自動結紮可能なコラーゲン製のテープまたは紐が次
第に使われ、普及するようになって来た。
【0005】このように、人工のコラーゲン製品を用い
ることによって、供給量、衛生面および作業性の改善が
なされ、これらの産業の発展に大いに寄与してきたが、
食感に関しては天然の包材、結紮材と比較するとき満足
できるものが容易に得られなかった。本明細書中では、
食感とは、前記のような食品を食したときに感じる歯切
れ、歯ごたえ、硬さ、軟らかさ、伸び、弾力等の感覚的
または官能的な要素を指す。
【0006】コラーゲンに大豆蛋白、乳蛋白、卵殻膜蛋
白等と混合してコラーゲン製品の欠点の改善を試みた例
もある(例えば、特公昭56−49534号公報、特開
昭62−257336号公報、特開平5−253285
号公報)が、本質的な解決には未だ至っていない。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、人工コラーゲン製品の優位性を損なうことがな
く、しかも、人工コラーゲン製品を得る過程における作
業性、例えば、分散液の粘性、製膜性、さらには、食品
充填時もしくは結紮時の強度、調理時の耐熱性等の条件
を満足し、且つ上記食感を好ましいものに改良すること
にある。
【0008】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明者等はコラーゲン繊維分散物に卵由来の蛋白
質を添加した場合に上記の目的を満足するコラーゲン製
品を得られることを見いだし本発明を完成した。
【0009】すなわち、本発明は、コラーゲンを主に含
有する動物の組織を砕き、これに可溶化コラーゲンを添
加するかまたは添加しないでコラーゲン繊維分散物と
し、当該コラーゲン分散物のpHを酸性にすることによ
りコラーゲン分散液を得る方法において、前記コラーゲ
ン繊維分散物を酸性にする前又は酸性にした後に、卵由
来の蛋白質を添加し、混合することを特徴とする前記コ
ラーゲン分散液の製法である。
【0010】本発明は、上記のコラーゲン分散液を使用
することを特徴とするコラーゲンチューブ、コラーゲン
フィルム、コラーゲンテープまたはコラーゲン紐等のコ
ラーゲン製品を製造する方法でもある。
【0011】また、本発明は、可溶化コラーゲンを含有
するかまたは含有しないコラーゲン繊維分散物を含む酸
性コラーゲン分散液において、当該コラーゲン繊維分散
物が卵由来の蛋白質を含有することを特徴とする前記酸
性コラーゲン分散液である。
【0012】さらに、本発明は、コラーゲンを主成分と
するチューブ、フィルム、テープまたは紐等のコラーゲ
ン製品において、当該製品中に卵由来の蛋白質を含有す
ることを特徴とする前記コラーゲン製品である。
【0013】以下さらに本発明を詳細に説明する。
【0014】皮、腱等の動物の組織を砕いて水性コラー
ゲン繊維分散物としたものに卵由来の蛋白質、例えば卵
由来の蛋白質の乾燥粉末を添加して得られたコラーゲン
繊維分散物をpH3.5以下の酸性、好ましくはpH2
〜3.5の範囲の酸性に調整しながら均一に混合するこ
とにより卵由来の蛋白質含有のコラーゲン分散液を得
る。このとき、水性コラーゲン繊維分散物のコラーゲン
繊維が離水を起こし易いときは可溶化コラーゲンを添加
すると極端な離水を防ぐことができ、卵由来蛋白質の添
加混合が容易になる場合がある。
【0015】また、コラーゲン繊維分散物のpHを酸性
にする前に卵由来蛋白質を添加する場合はこの蛋白質の
乾燥粉末が水に溶け易く、コラーゲン繊維と均一に混合
し易い。
【0016】さらに、pHを酸性にしたコラーゲン分散
液に卵由来蛋白質を混合する場合には、粘性のあるコラ
ーゲン分散液を撹拌しながら少量ずつ乾燥粉末を加える
ことでまま粉になるのを防ぐことができ、また、糖類を
添加して易溶性とした乾燥粉末は更に容易に均一に混合
することができる。
【0017】卵由来の蛋白質として、全卵、卵黄、卵白
のいずれでも使用でき、これらの混合物でもよいが、本
明細書中では、卵殻膜蛋白質は含まれない。卵は、一般
に鳥類の卵であり、入手の容易性から、鶏卵またはウズ
ラの卵が好ましい。卵の形態は、未加工のもの、凍結し
たものまたは乾燥粉末としたものいずれでもよい。取り
扱い性、入手の容易性等から、乾燥粉末としたものが好
ましい。
【0018】本発明のコラーゲン分散液またはコラーゲ
ン製品に含まれるこれらの卵由来蛋白質の割合はそれぞ
れ乾燥重量に換算して、卵由来蛋白質:コラーゲンの比
が0.1:99.9〜90:10の範囲であり、さらに
好ましくは1:99〜40:60の範囲である。卵由来
蛋白質の比が0.1以下ではコラーゲン分散液の粘性に
与える効果およびコラーゲン製品に与える効果が少なす
ぎ、また、この比が90以上ではコラーゲン分散液の均
一性が失われ、さらにコラーゲン製品の強度の低下が著
しくなり実用的でない。
【0019】本発明のコラーゲン分散液およびコラーゲ
ン製品に含まれる全蛋白質は当然のことながらコラーゲ
ンと卵由来蛋白質の混合物であるから、全蛋白質のアミ
ノ酸組成はこれらの蛋白質の混合したものと同じであ
り、各混合比率によりその組成は異なる。卵由来蛋白質
の含有比率が少ないものの場合は、コラーゲン特有のG
ly、Pro、Ala、Hyp等が多く、卵由来蛋白質
の含有比率が多くなるとSer、Glu、Asp、Le
u等が多くなってくる。
【0020】前記卵由来の蛋白質に糖類を添加して乾燥
粉末としたものは易溶性であると同時に卵の蛋白質の変
性が殆ど生じていない為、後にコラーゲン製品を食品と
共に加熱等の調理をした際に変性凝固してコラーゲン製
品の食感を改善する能力が大きい。
【0021】上記の糖類は、当業界では公知事項である
が、澱粉を分解したデキストリン、コーンシロップ、糖
アルコール、乳糖等、保湿性を有するもので、メーラー
ド反応を生じ難いものが良いとされている。
【0022】前記のようにして得られた卵由来蛋白質含
有のコラーゲン分散液は、コラーゲン分散液特有の構造
粘性を示さず、長期間冷所に静置した場合にも坐り現象
を起こさず、または起こしたとしても極わずかである事
は大きな特徴であり、これよりコラーゲン被膜を有する
食品あるいはチューブ、フィルム、テープ等のコラーゲ
ン製品を得るとき、操作条件を一定に保つことができる
ため非常に有利である。
【0023】さらに、本発明の卵由来の蛋白質含有コラ
ーゲン分散液より製せられたチューブ、フィルム、テー
プ、紐等は本発明の目的のために強度も充分であり、耐
熱性も調理等に充分耐え得るものである。
【0024】得られた本発明の卵由来蛋白質含有コラー
ゲン分散液により、コラーゲン被膜を有する食品を製造
することができ、得られる食品の食感は良好なものであ
る。このコラーゲン被膜で被覆された食品を得るには、
食品、例えば、ソーセージ肉エマルジョンを筒から押し
出し、この食品のまわりに互いに逆回転する内筒および
外筒を有する二重円筒ノズルから管状にコラーゲン分散
液を押し出して食品上に密着したコラーゲン被覆を形成
させ、凝固塩水溶液でコラーゲンを凝固後、乾燥するこ
と(例えば、特公昭48−10545号公報参照)によ
って製造することができる。
【0025】また、本発明の卵由来蛋白質含有コラーゲ
ン分散液により、コラーゲンソーセージケーシング、コ
ラーゲンシート、コラーゲンテープ、コラーゲン紐等を
製造することができる。コラーゲンソーセージケーシン
グは、コラーゲン分散液を互いに逆回転する二重円筒ノ
ズルから、飽和食塩水等の凝固浴中に筒状に押し出し、
水洗後、中性塩類と架橋剤を含む可塑化浴に浸漬後、空
気を入れて乾燥すること(例えば、特公昭58−381
34号公報参照)により得ることができる。コラーゲン
シートは、コラーゲン分散液を高さが小さく巾の大きい
偏平ダイスからベルト上にフィルム状に押し出し、この
フィルム状コラーゲン分散液を吐出方向と直角な方向へ
引き伸ばすことによって延伸し、次いで、中和、水洗、
乾燥する方法(例えば、特開平1−174339号公報
参照)により製造することができる。更にまた、コラー
ゲンテープは、前記コラーゲンケーシングを乾燥後、縦
方向にチューブを切り開いてテープ状とするか、また
は、上記コラーゲンシートを乾燥後、縦方向に切り裂い
てテープ状とすることにより得られる。さらに、これら
のテープ状のコラーゲンをテープの長手方向に沿って折
り目を付けること(例えば、特開平5−30920号公
報参照)によってコラーゲンの紐を製造することができ
る。これらのコラーゲン製品を用いてそれぞれソーセー
ジ、ハムおよび油揚げ巾着等の食品に適用したときいず
れも良好な食感を得ることができる。
【0026】
【実施例】次に、実施例によりさらに詳細に説明する。
【0027】(実施例1) (1)脱毛処理の終わった牛皮床をかるく水洗した後、
皮1重量部に対し2%石灰水溶液3重量部を加え、20
℃で10日間石灰処理を行った。水洗後、硫酸酸性の1
%食塩水溶液に浸漬し、過剰の石灰を中和し、充分水洗
した。これを直径5mmの孔を有する肉挽き機で砕き、
この皮1重量部に対し水2重量部を加え、pHを6.0
に調整後、リファイナーで皮の粒を砕きコラーゲン繊維
分散物を得た。
【0028】(2)これとは別に、牛皮の不溶性コラー
ゲンを酸性域に活性を持つ蛋白質加水分解酵素によりp
H3.0において溶解し、これを中和することにより酵
素を失活させかつコラーゲン繊維を再生し、次いで遠心
および水洗を2回繰り返し、最後に遠心により再生繊維
を捕集した。この再生繊維に乳酸を添加し撹拌しながら
pH3.0になる様調整し、濃度5.0%の酵素可溶化
コラーゲン水溶液を得た。当該可溶化コラーゲンの製造
法については、例えば、特公昭44−11037号公報
に詳述されているので参照されたい。
【0029】(3)上記(1)および(2)で得られた
コラーゲン繊維分散物対酵素可溶化コラーゲン水溶液の
比が各々乾燥重量換算で80:20になるようにして混
合し、pH5.0のコラーゲン分散液としたものに市販
の乾燥全卵粉末(粗蛋白45%、粗脂肪40%、水分6
%)をコラーゲンの乾燥重量に対して3%宛添加し、充
分撹拌して溶解させた後、乳酸を加えてpH3.0と
し、コラーゲン濃度4.0%として全卵由来の蛋白質を
含有するコラーゲン分散液を得た。
【0030】(4)上記(3)で得られたコラーゲン分
散液を用いて、これを畜肉エマルジョンと同時に押し出
し、ソーセージを製造する方法によってソーセージ製造
試験を行ったところ、当該コラーゲン分散液は構造粘性
を示さず、容易に吐出させることができ、また、でき上
がったソーセージの被覆膜は、プツンとして歯切れのあ
る食感であり、本発明の効果が確認できた。
【0031】(実施例2) (1)脱毛処理の終わった牛皮床をかるく水洗した後、
皮1重量部に対し2%石灰水溶液3重量部を加え、20
℃で10日間石灰処理を行った。水洗後、硫酸酸性の1
%食塩水溶液に浸漬し、過剰の石灰を中和して除去し、
さらに水洗を行った後1%乳酸水溶液に15℃で3日間
浸漬して皮を膨潤させた。これを直径12mmの孔を有
するプレートを備えた肉挽き機で砕き、さらにロール解
繊機により処理した後、この皮1重量部と水1重量部と
を混合し、リファイナーに2回通して微細化し、pH
3.0、濃度8%のコラーゲン繊維分散液を得た。
【0032】(2)市販の乾燥卵黄粉末(粗蛋白30
%、粗脂肪56%、水分6%)を重量を基準にして同量
の水に溶かし水溶液を得た。
【0033】(3)上記(1)で得たコラーゲン繊維分
散液対実施例1(2)で得た酵素可溶化コラーゲン水溶
液対上記(2)で得た乾燥卵黄粉末水溶液の比が、各々
乾燥重量に換算して、40:10:50となるようにし
て混合し、さらに均一に分散させるためにリファイナー
に2回通した後脱泡した。得られたコラーゲン分散液の
コラーゲン濃度は4.0%であり、pHは3.0であっ
た。
【0034】このコラーゲン分散液を、互いに逆回転す
る二重円筒ノズルに導入し、飽和食塩水溶液に吐出さ
せ、チューブ状に成形し、水洗後乾燥し、常法により加
熱硬化処理を行って、直径20mmのソーセージケーシ
ングを得た。
【0035】これにソーセージ用畜肉エマルジョンを充
填し、乾燥、蒸煮、冷却を行ってソーセージを製造し、
食したところ、パリッとした歯切れの良いソーセージケ
ーシングであった。
【0036】(実施例3)実施例2(1)で得られたコ
ラーゲン分散液対実施例1(2)で得られた酵素可溶化
コラーゲン水溶液の比が、各々乾燥重量換算で80:2
0となるようにして混合したpH3.0のコラーゲン分
散液に市販の乾燥全卵粉末(粗蛋白29%、粗脂肪28
%、水分5%、デキストリン30%)をコラーゲンの乾
燥重量を基準にして15%添加し、充分に撹拌後、リフ
ァイナーに2回通した後脱泡した。得られたコラーゲン
分散液のコラーゲン濃度は4.0%であり、pHは3.
0であった。この分散液を、実施例2と同様にして飽和
食塩水溶液に吐出させ、チューブ状に成形し、中和、水
洗後、キシロースを含むグリセリン浴で可塑化した後乾
燥した。
【0037】乾燥後、チューブを切り開き、リール状に
巻き取った後、加熱硬化処理を施して、幅30mm、厚
み0.05mmのコラーゲンテープを得た。このコラー
ゲンテープに撚りをかけた撚り紐を用いて餅を入れた油
揚げを機械結紮して巾着とし、調理して食したところ、
コラーゲンの紐はサクサクとして歯ざわりであり、良好
な食感であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/312 A22C 13/00 A23J 3/04

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 可溶化コラーゲンを含有するかまたは含
    有しないコラーゲン繊維分散物を含む酸性コラーゲン分
    散液において、当該コラーゲン繊維分散物のpHが2〜
    3.5の範囲の酸性であり、卵由来の蛋白質を含有する
    ことを特徴とする前記酸性コラーゲン分散液。
  2. 【請求項2】 前記卵由来の蛋白質が全卵、卵黄もしく
    は卵白のいずれかまたはこれらの混合物であり、当該卵
    由来の蛋白質対コラーゲンの混合割合がこれらの乾燥重
    量を基準にして0.1:99.9〜90:10の範囲で
    ある請求項1記載のコラーゲン分散液。
  3. 【請求項3】 コラーゲンを主成分とするチューブ、フ
    ィルム、テープまたは紐等のコラーゲン製品において、
    当該製品が請求項1または2に記載の酸性コラーゲン分
    散液を使用して製造されたものであり、当該製品中に卵
    由来の蛋白質を含有することを特徴とする前記コラーゲ
    ン製品。
  4. 【請求項4】 コラーゲンを主に含有する動物の組織を
    砕き、これに可溶化コラーゲンを添加するかまたは添加
    しないでコラーゲン繊維分散物とし、当該コラーゲン分
    散物のpHを酸性にすることによりコラーゲン分散液を
    得る方法において、前記コラーゲン繊維分散物をpH2
    〜3.5の範囲の酸性にする前又は該酸性にした後に、
    卵由来の蛋白質を添加し、混合することを特徴とする請
    求項1または2に記載のコラーゲン分散液の製法。
  5. 【請求項5】 請求項1または2に記載のコラーゲン分
    散液を使用することを特徴とするコラーゲンチューブ、
    コラーゲンフィルム、コラーゲンテープまたはコラーゲ
    ン紐等のコラーゲン製品を製造する方法。
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