JPS59192072A - 繊維状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な繊維状食品の製造法に関するものである
。

近年各種食用蛋白を繊維状に紡糸してＲ雌性食品をつく
る方法が知られ、そのいくつかは実用化されており、得
られた繊維状食品はそのまま調理されたり又は、加工食
品の集材として利用されたりしている。たとえば大豆蛋
白等の植物蛋白を材料とした湿式あるいは乾式の紡糸法
がよく知られ、既に実用化されているが、風味や繊維強
度やコスト等に問題があって大量消費段階までには至っ
ていない。

一方、魚肉、畜肉等の動物性蛋白を材料とした紡糸法と
してはこの動物性蛋白カードをアルカリに溶解して蛋白
紡糸液をつくり、それを多数の小孔から酸、塩凝固浴中
に押し出し、合成繊維ビスコースと同様な原理で製造す
るアルカリ土類金属がよく知られている。

しかしこの方法では得られた製品の食感が固くぽぞぼそ
したり、あるいは味臭等品質面に難点があり、また原料
をアルカリ液に溶解したり、のちに中和したり、あるい
ははじめアルカリを用いるので各種添加物は、あらかじ
め加えることができず、たとえば調味料による調味、色
素による着色も紡糸中和後に調味液や色素液に通すなど
の手間を要し作業効率にも難点があり実用化されるに至
っていない。この他古来からカマボコ原料である魚の株
肉をノズルを通して蛋白変性剤等を含んでいない単なる
熱湯中へ吐出して、魚そうめんを製造する方法が知られ
ているが、これはカマボコの食感を有する太くて弱いう
どん状のものであって。

加工原料素材として他と混合して用いることもなく、筋
肉繊維様の繊維状食品とは全く異なるものである。尚最
近、魚肉を材料として熱固化した麺線状のものを束ねて
−なやいわゆるカニ足カマボコが市販されているが、こ
れは平板状カマボコを切断して太い麺線状とするもので
あって、紡糸された繊維状食品とは異なるものである。

かくて本発明は、水畜産動物性蛋白を材料として従来知
られている方法とは全く異なる効率的な方法によって筋
繊維様の細さと、しなやかさで伸びのある食感を有し、
風味良好で品質面においてもすぐれた繊維状食品を製造
する方法を提供することを目的とするものであって１本
発明者らの実験・研究によれば、かかる目的は、水畜産
動物肉に食塩を添加、混練して練肉とし、これを細孔を
有するノズルを通して蛋白変性剤水溶液中に吐出して前
記練肉の蛋白質を変性処理して繊維強度の調節された繊
維状に紡糸成型し次いで必要に応じて水洗を行なうこと
を特徴とする方法によつ℃、達成されることが見−出さ
れたのである。また、水畜産動物肉に食塩を添加混練し
て練肉とし、これを細孔を有するノズルを通して食用油
中に吐出して繊維状に紡糸成形することによっても上記
目的が達成されることが見出された。

本発明方法をさらに詳細に説明すれば、本発明では各種
水畜産動物肉を原料として用いることができる。水産動
物肉としては、スケンウタラ、カレイ、サバ、イワシ等
各種白身、赤身の魚の肉、コエビ、オキアミ等甲殻類の
肉、イカ、アサリ等の軟体動物の肉、更に練肉等各種の
肉を利用することができる。これらは通常新鮮な又は冷
凍後解凍されたすり身又はおとし舟状の微細肉として用
いられる。畜産動物肉としては、牛、豚、馬、羊肉や、
鶏等名種家禽類の肉を用いることができる。

これらは、由常ひき肉として用いることができる。

これらの各種水苔産物肉を適宜工稙却独で又は２種以上
混合して用いる。その場合水産動物肉のみ１種単独又は
２種以上混合でもよく、同様に畜産動物肉のみ１種単独
、２種以上混合でもよく、又水産動物肉と畜産動物肉と
を混合して用いても良い。目的とする用途、食感等に応
じて適宜材料を選択することができる。

こめような水畜産動物肉に食塩を添加し、混練して練肉
とする。食塩を添加し、混練することにより原料肉中の
塩溶性蛋白が溶出して粘稠な肉糊となり、糸に引いても
、切れることなく連続的に紡糸することができる。食塩
の添加量は、原料肉の重量に対して１〜１０チ、好まし
くは２〜４％の範囲である。混線はサイレントカッター
、摺潰機等通常の水畜産練製品製造時に用いる装置によ
って行なうことが出来る。

食塩を添加し、混練する際、必要に応じ種々の食品添加
物を添加することができる。たとえばコーンスターチ、
小麦粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、グルタミン酸ソーダ等
各種化学乃至天然調味料。

香辛料、香料２色素あるいは油脂、植物蛋白等であり、
目的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられ
る。含油量を高めたいときには、サラダ油、白絞油ある
いはラード等の植物性又は動物性油脂が用いられる。こ
れら各種食品添加物は原料肉に対して３０％程度の量加
えても繊維状食品の原料として差支えない。

このように原料の水畜産動物肉に食塩を加え、あるいは
必要に応じさらに各種食品添加物を１ａ又は数種加えて
混棉して得られた練肉を真空ミキサー等を用いて脱気す
れば気泡の５混入なく均質となって好ましい。次にこの
練肉を細孔を有するノズルを通して必要に応じて加圧し
つつ凝固浴中へ吐出する。このノズルとしては内径１ｍ
ｍ以下好ましくは０．０５〜０．５ｍｍの細孔を有する
金属製等のノズルが用いられる。

練肉は、このノズルから凝固浴たる蛋白変性剤水溶液中
に吐出される。蛋白変性剤水溶液としては、みょうばん
水溶液、エチルアルコール水溶液。

食塩と酸の混合水溶液が好んで用いられる。みょうばん
としては通常のカリウムみょうばんが用いられるが、こ
のほか食品添加物として用いることのできるアンモニウ
ムみょうばんや焼みょうばん等も用いることができる。

その濃度は０．１〜２０チ、好ましくはＯ０５〜５．０
％である。エチルアルコールは通常脱水や脱脂等に用い
られる場合の濃度より比較的薄い水溶液でよく、その濃
度は４０〜８０のものが好ましい。

これらの濃度範囲よりも薄いと蛋白変性効果が得られず
適度な物性・食感を有する繊維の紡糸成型が困難となり
、一方濃すぎる場合には、繊維の食感が硬すぎて脆くな
ったり、味が悪くなったりして不適当である。

食塩と酸の混合水溶液の場合食塩のａ度は１５重量％以
上とする。酸としては塩酸、燐酸等の無機酸、酢酸、ク
エン酸等の肩機酸を用いることができる。この場合この
水溶液のＩ−’　）ｆを３．０〜５．０の範囲に保つ程
度の量の酸が用いられる。この食塩と酸の水溶液にはま
た酢酸ソーダ、クエン酸ソーダ等の緩衝剤としての塩類
を加えることもできる。

この蛋白変性剤水溶液は１通常常温で用いられ必要に応
じて加温してもよい。ノズルから吐出された練肉はこの
水溶液中で通常１秒〜３分間で表面の蛋白質がすばやく
変性硬化されて、紡糸成型される。かたい繊維状食品を
所望の時は、この水溶液中の浸漬時間を長くすることに
よってかたくすることもできる。ノズルの太さや吐出圧
、蛋白変性剤水溶液の種類、濃度、温度、放置時間等の
各種条件を調節することによって蛋白変性度合あるいは
生成繊維の強度を調節するこ七ができる。

このようにして蛋白変性剤水溶液中に吐出されて紡糸成
型されたのちは、必要に応じて水洗し、さらに加熱して
蛋白を熱凝固させる。加熱方法として通常水中での加熱
−加熱水蒸気中での蒸煮、高周波加熱その他任意の加熱
方法が用いられる。かくて紡糸成型しであるいは更に水
洗、加熱して繊維状食品の製品が得られる。

本発明方法ではまた蛋白変性剤水溶液を用いず、代りに
食用油を凝固浴として用いても実施することができる。

即ち原料水畜産動物肉に食塩あるいは食塩と各種添加物
を加え混練して得られた練肉を１ｍｍ以下好ましくはｏ
、０５〜０．５ｒｒ１ｍノ径ノ細孔を有するノズルから
食用油中に吐出することによっても表面蛋白質を変性硬
化させ紡糸成型することができる。この食用油としては
通常サラダ油、白絞油等常温で液状の植物性食用油が用
いられるが、ラードその他常温で固状の動物性食用油も
加温して液状にして用いることができる。この食用油中
での放置時間は通常２秒〜２時間、好ましくまま製品と
することもできるが必要に応じてそのまま放置したり、
加温したり、加熱したりする。

このようにして得られた繊維状食品は、細くてしかも繊
維強度が強くしなやかで切れることなく連続的に巻き取
ることができる。従ってこの方法はバッチ式でなく連続
的に実施することができて有効である。

又本発明の方法によるときは吐出紡糸時の各種条件を調
整することにより、蛋白変性度合ひいては繊維強ＩＷや
伸展性を自由に調節しつる利点がある。このようにして
得られた繊維は原料のいかんを問わず植物蛋白原料の繊
維やアルカリドープ法の繊維等にくらべて植物蛋白由来
の不快な味臭や酸アルカリ味もなく風味良好２色沢優れ
、動物筋繊維と同等の形態を有し、特に物性食感面にお
いて筋肉繊維と全く同じ強い繊維感と歯石えを有し、し
なやかで伸びのある食感は、他に類をみないものである
。また調味料や油脂等の添加物をあらかじめ混線時に添
加できて有利であり、これが蛋白なく、好都合であり、
更にアルカリを用いることがないので中和工程等不要で
資源やエネルギーの面でも効率的である。

かくして本発明によるときは動物性蛋白を材料として、
細く紡糸成型して品質面において高級ですぐれた繊維状
食品を作業効率よく得ることができるものであり、本発
明はこの種繊維状食品の製法として誠に有効なものを提
供しつるのである。

以下に比較例および本発明の実施例をあげる。

比較例 スケソウすり身に対してｖ（Ａ、Ｂ）食塩２．５チを添
加した加塩練肉及び（Ｃ）　２０％水酸化ナトリウム液
を１゜５％添加してＰＨを１０．５としたアルカリ解膠
肉を調製した。なおいずれに対しても化学調味料を２％
添加した。これらを０．５　ｍｍのノズルから押出しそ
れぞれ第１表のような処理方法で凝固・水洗・加熱を行
って繊維状製品とした。

第１表 谷埃品の晶質は第２狭の通りであり、Ａ（不発明方法に
よる調製品）が過度な映さ、弾力性のある好ましい歯石
えと、好ましい風味であるのに比べて、Ｂは食感が著し
く１吹くて＋ｒｍ　Ａｒｍ性が感じられずＣはボッボッ
した省悪な食感Ｃのって味は無味でなおここで引張り強
度の測定はレオメータ−（不動工業製）を用い℃、繊維
状製品８本をまとめて長さ２ｃｍとなるようにアダプタ
ーに挾み、試料台移動速度２０ｃｍ／分にて引張った時
の切断時の応力（１本当りｇ）を引張り強度とし、この
数値と官能判定との相関は第３表のとおりであった。

第３表 実施例１ スケソウクラおとし身１００Ｋｇに食塩３　Ｋｇを添加
して、真空サイレントカッターにて混練し、得られム：
練肉を直径０．３ｍｍの吐出口多数を有する砲金製ノズ
ルから、硫酸アルミニウムカリウムみょうばん１．５％
水溶液中に加圧吐出し、１００秒間浸漬後水洗して繊維
状食品９８．５Ｋｇを得た。得られた繊維は美しい白色
の細いカニ肉様の繊維で、これをサラダに混じてパネラ
−２２人により官能検査を実施した結果第４表に示すよ
うに市販カニサラダと同等の食感であった。

第４表 実施例２ 第５表に示す原料配合のものをサイレント力・スターで
混練し、真空ミキサーで脱気処理を行なって４種類の加
塩練肉を調製した。

第５表　原料配合（％） ザバおとし身　　　　３０　　　２６−−豚ひき肉　　
　　　　−−４０− マトンひき肉　　　　−−５０３０ 分１ｉＪｆｌ大ぷりごＣ白　　　　　ｉｏ　　　　　　
−−３コーンスターチ　　　　３−−３ 大豆油　　　　　　　１４　　　　　　　　６　　−食
用色素　　　　　　０．５　　　０．７　　　　　　　
０．５調味料　　　　　　　０．５　　　０．５　　０
．５　　　０．９食塩　　　２．０　２．８　３．５　
２．にれらの練肉を直径０．５　ｍｍのノズルから第６
表に示すような蛋白変性剤水溶液中に繊維状に押出し、
該水溶液中に５分間放置して変性強化させた後水洗して
繊維状製品をｉｔ４ｍした。まｔこ一方該厭維状製品を
加熱浴中で５分間加熱後冷水浴中で３分間冷却したもの
も調製した。また９５℃の熱水中に同様に吐出したもの
を対照とした。各製品の引張り強度をレオメータ−によ
り測定した結果は第６表の通りであった。

第６表　数紙の引張り弘！度億） 対照品が繊維性を感じない軟弱な食感であるのに対し、
本発明例の未加熱繊維状製品および加熱処理した繊維状
製品の食感は、いずれも適切な両心えを有する繊維性の
好ましい食感であった。

実施例３ 中に繊維状に押出し、該水溶液中に３０秒間浸漬した後
取り出して水洗し、未加熱の繊維状製品を調製した。

また未加熱の繊維状製品を沸騰水中で３分間加熱した製
品も調製した。

これらの製品をチョッパーで荒挽きしたものを用いて、
第７表の配合にて調製したコンビーフ様缶詰は市販牛肉
コンビーフ缶詰とよく似ており、官能検査結果は第８表
のとおりであり１食感、風味とも市販牛肉コ〉・ビーフ
缶詰とほぼ同等であった。

第７表　コンビーフ缶詰配合チ 第８表　官能検査結果（１０点法評点）実施例４ オキアミ虫刺き身５Ｋｇと、小エビ雑肉ＩＫｇとに食塩
２００ｇ％調味料１００ｇ　、澱粉１５０ｇを添加して
掴潰磯で混練し株肉となし、これを直径０　、５ｍｍの
孔を１００個有するプレートから９０ｖの大豆油中に繊
維状に押し出し、３分間該油浴中に放置してゲル化せし
めたもの及び更に１３０υの大豆油浴中で２分間加熱し
たもの谷３Ｋｇを得た。

これらの繊維状製品は、前者はやや軟く後者はやや硬い
食感を有し、いずれも好ましい風味であった。またレオ
メータ−による引張り強度測定値は前者９ｇ、後者１５
ｇであった。

出願人代理人　　猪　股　　　　清

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水畜産動物肉に食塩を添加、混練して練肉とし、こ
   れを細孔を有するノズルを通して蛋白変性剤水溶液中に
   吐出して前記練肉の蛋白質を変性処理して繊維強度の調
   節された繊維状に紡糸成型し、次いで必要に郡じて水洗
   を行なうととを特徴とする繊維状食品の製造法。 ２、蛋白変性剤は、みょうばんである特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ３、蛋白変性剤は、エチルアルコールである％許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ４、蛋白変性剤は食塩及び酸であってかつ食塩濃度が１
   ５重量％以上である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５、水畜産動物肉に食塩を添加、混練して練肉とし、こ
   れを細孔を有するノズルを通して食用油中に吐出して繊
   維状に紡糸成型することを特徴とする繊維状食品の製造
   法。