JPS63209567A

JPS63209567A - 水産練り製品

Info

Publication number: JPS63209567A
Application number: JP62042888A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Goto; 昭裕後藤; Ninpei Kuno; 久野　忍平
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1987-02-27
Filing date: 1987-02-27
Publication date: 1988-08-31
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: JPH06104048B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、新規な水産練り製品、更に詳しくは白色度、
テクスチャーの改善された水産練り製品に関するもので
ある。

（従来の技術）従来、かまぼこを代表とする水産練り製品の白色を向上
させる方法としては過酸化水素による脱色あるいは炭酸
カルシウムの添加が知られている。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、過酸化水素による脱色はその安全、衛生
面から使用が大幅に制限されているし、炭酸カルシウム
は一定量以上添加すると製品が粉っぽくなり舌にざらつ
きを惑しる。また、たとえ製品の白色度が増したとして
も透明感のないものになってしまうという欠点を有して
いた。

（問題点を解決するだめの手段）本発明者等は、か＼る従来技術の欠点について鋭意検討
した結果、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生された
セルロースＩＩの結晶型をもつセルｌコースと、ポリペ
プチド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種
のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、
その構造体中でセルロース■又はセルロース■と食用多
糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも１０
％以上存在する可食体を製品中固形分として０．１５％
（ｗ／Ｈ）〜１０．５％（ｗ／ｗ）含有させることによ
り従来技術の欠点を解決できることを見出し、この知見
に基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生
されたセルロース■の結晶型をもつセルロースと、ポリ
ペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一種
のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、
その構造体中でセルロース■又はセルロース■と食用多
糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも１０
％以上存在する可食体を製品中固形分として０．１５％
（ｗ／ｈ）〜１０．５％（ｗ／ｗ）含有させた水産練り
製品である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いるセルロース及び食用多糖類を含む構造体
、あるいはセルロース及びポリペプチドを含む構造体と
は、特願昭６１−９２２６２およびＰＣＴ／ＪＰ８６１
００５３５に開示したが、セルロース及び食用多糖類、
あるいはセルロース及びポリペプチドを含む構造体が、
構造体中で、セルロース■が海成分としであるいは多糖
類との連続体として少なくとも１０％以上含有している
ものをさす。ここで、）毎成分とは、構造物の断面を透
過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡したときに、あ
る相を包みこんだ形で分布している相を海成分といい、
主として断面の観察には透過型電子ｗ４微鏡写真が用い
られるが、大きな領域にわたって観察する場合光学顕微
鏡写真を用いることができる。また、連続体とは、穿孔
はあっても連続して分布している相をさす。また、顕微
鏡上、たとえ小さな斑点がみえても一つの相とみられる
構成体を総称して連続体と称する。海成分または連続体
が１０％以上存在することが必要な理由は、糸やフィル
ムが形をとどめ、適切な機械的強度を存するためである
。

糸やフィルムの強度が特に要求される。例えばケーシン
グ用途の場合には、海成分または連続体の比率は８０〜
９０％またはそれ以上が好ましい。

−ａに、セルロースと食用多糖類からなる可食体の場合
には、両者が均質な一つの連続体となって存在する。ま
た、セルロースとポリペプチドからなる可食体の場合に
は、セルロースがポリペプチドの島のまわりを海成分と
なって囲んだ形として存在する。−例として、セルロー
スと大豆分離蛋白質からなる可食体を透過型電子顕微鏡
で観察した場合、蛋白質島成分の大きさは、その製造法
によっても異なるが、断面で最小０．０５μ盾から最大
１００μ−まで様々に観察される。島成分の大きさとし
てこの程度のものが食感上好ましい。島成分の形は様々
であるがおおむね円形または楕円形である。また、可食
体とは、セルロースの紙的食感が抑制され１、人が食し
うる構造体を指す。

さらに詳しく述べると木材バルブ、綿、麻等の天然セル
ローズやそれらを酸加水分解によって重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆砕処理
したり、高温高圧下で押し出し処理することよって得ら
れたセルロースをアラビアガム、アルギン酸、ガディガ
ム、カラギーナン、カラヤガム、ザンタンガム、グアガ
ム、タマリンド、クラガム、トラカントガム、ファーセ
レラン、プルラン、ペクチン、キチン、ローカストビー
ンガム、キシラン、マンナン、各種デンプン類、ならび
にこれらのＮａ、に、およびＣａ塩のなかから選ばれた
少なくとも一つの多糖類、あるいは、天然タンパク質及
びその部分加水分解物の中から選ばれた少なくとも一つ
とをアルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あるいは分
散させ、それらを、エキストルーダ−やギアポンプ圧送
等による輸送の後に適当な、紡口、スリットから吐出し
、酸性浴で凝固、水洗することによって得ることができ
る。あるいはブロー紡糸等により、フィブリル状のもの
も得ることができる。ポリペプチドおよび多糖類は生体
構造物の形態であってもよい。生体構造物とは、植物、
動物または微生物由来のポリペプチド、多糖類の両者ま
たは一方を含有する生体構成物であって、水を除く全固
形分中に占める両者の合計の割合が５０％以上のものが
好適に利用される。植物由来の生体構造物の代表的な例
は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉類、藻類、果実。

塊根類であり、その具体例としては、脱脂大豆。

大豆油粕、きな粉、あまに油粕、綿実油粕、落花生油粕
、サフラワー粕、ゴマ油粕、ひまわり油粕２小麦、大麦
、米、大豆（牛脂大豆）等が挙げられる。動物由来の生
体構成物としては、魚粉、フッシュリリュブル、肉粉、
肉骨粉１分解毛１分解皮。

フェザ−シール、脱脂粉乳、魚肉、畜肉（牛肉。

豚肉、羊肉等）　、　ｋＨ器、卵構成物（卵黄、卵白）
。

オキアミ、乳構成物等が挙げられる。微生物由来の生体
構成物は、酵母、バクテリア、カビ類である。これらの
生体構成物は、蛋白質および／または多糖類を主成分と
するが、脂質、核酸類、リグニン類、無機塩類などの所
謂、夾雑物を含む。

夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合には全く
支障がないばかりかかえって、可紡性や曳糸性を向上す
るとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなどの利
点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペプチ
ド、食用子ＩＪＩＱｊｉ及び生体構造物の中から選ばれ
るゲス；−成分は、単一のものである必要はなく、２種
以上の組合わせ使用も可能である。

それらの構造体を必要におうして切断、粉砕。

あるいは磨砕したもの、または、さらにそれらをスプレ
ードライ等により乾燥したものを水産練り製品の製造工
程で加えることにより本発明品を得ることができる。ど
の工程で加えるかは限定的なものではなく目的とする製
品に応じて決定すべきである。たとえば、白色度の改善
されたかまぼこを作成する場合以下のようにして作成す
る。

冷凍すり身（スケソウダシ２級）を半解凍させサイレン
トカッターに荒ずりするさいに上記構造体を高速湿式磨
砕機にてフィブリル状に磨砕したもの（固形分１５％程
度）を加える。５分はど経過した後に、すり身に対して
、２．５％から４．０％の食塩を加える。そのまま５〜
１０分程度の塩ずりを行ないその後は通常のかまぼこの
製法に従って各種調味料、卵白、Ｒ粉、氷水等を加え本
すり。

成型、坐り、加熱（蒸し）、冷却の工程をえて目的とす
るかまぼこを得ることができる。本発明にもちいる上記
構造体を加える時期は限定的ではないが均一に分散させ
ることを考えれば初期段階が望ましい。可食体の量は、
製品中固形分として０．１５％〜１０．５％であり、好
ましくは０．２５％〜７．５％である。加える可食体が
１０．５％以上では食したときにセルロース由来による
紙つぼさがでてしまうし、０．１５％以下では、本発明
による効果が出にくい。また坐り工程は低温坐り高温坐
りのいずれでも良いが低温坐りのほうが構造体のテクス
チャー上昇の効果はより表われるようである。その他に
も魚肉ソーセージ類、あげかま、さつまあげ。

ささかまぼこ等も同様な方法で得ることができる。

（発明の効果）本発明の水産練り製品の第一の特徴は、白色度の改善さ
れた点にある。しかもその白色度は透明感の劣るもので
はなく高級すり身を原料にした物と類似した非常に好ま
しいものである。また本発明に用いられる上記構造体は
非常に保水性に富んだものであるために原料のすり身を
大幅に減らすことができる。さらに本発明品はテクスチ
ャーも従来のものよりも改善された物であるし、セルロ
ースを含むものであるためにグイエタリー食品どしても
期待できる。

（実施例）以下、本発明を実施例で示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。

実施例１及び比較例１表１の配合に従ってかまぼこを作成した。

表　　　まただし、構造体＊１は、重合度４００のセルロース／ば
れいしょ澱粉を重量比で４７６で前記に示した製造方法
に従って作成し、その成分は固形分１６．４％である。

また添加前に、高速湿式磨砕機にて磨砕し、添加時は、
径約３〜７μｍ、長さ約１０〜７０μｍのフィブリル状
であった。

かまぼこは、サイ１／ントカッターを用いて一般的な方
法で作成した。実施例１については構造体＊１は最初す
り身を空ずりするさいに添加した。

また、両者ともりテーナーにて成型を行ない、２０℃、
１５時間の低温坐りを行った。

その後、９５℃、３０分、蒸した後、５℃の冷蔵庫にて
冷却した後、次のような評価を行なった。

１、　白色度カラーコンピューターにて：測定した。

Ｗ　（Ｂ）　　　青色反射率による白色度、Ｗ（Ｂ、Ｇ
）　　青色及び緑色の反射率の差による白色度２、　シェリー強度レオメータ−により測定した。

プランジャー０．５　ａｌｌφ球形、試料厚さ２５　ｕ
＋３、　ざらつき訓練されたパネラ−１６人による官能検査４、食感訓練されたパネラ−１６人による官能検査５、固形分製品の乾燥減量（１３５℃、４時間）により測定した。

結果は、表２の様になった。

表　　　２白色度（Ｂ）、白色度（Ｂ、Ｇ）　、ともに、構造体を
加えたものの方が上昇した。目視によっても実施例１の
ほうがはっきりと白く好ましい者であった。

また、シェリー強度もやや上昇した。両者ともざらつき
は惑しられず、食感は、１６人中１４人が実施例１のほ
うが、やや好ましいとし、２人は、両者ともほぼ同等で
あるとした。

実施例２及び比較例２表３に示す配合に従って、かまぼこを作成した。

作成方法は実施例１と同様である。

表　　　３ただし、構造体＊２は、重合度４００のセルロース／コ
ーンスターチ／カラギーナンを重量比で４１５／１で前
記に示した製造方法に従って作成し、その成分は固形分
１５．９％である。また添加前に、高速湿式磨砕機にて
磨砕し、添加時は、径約３〜７μｍ、長さ１０〜１００
μｍのフィブリル状であった。

評価も実施例１と同様に行なった。結果は、表４のよう
になった。

表　　　４白色度（Ｂ）、白色度（Ｂ、Ｇ）　、　　ともに構造体
を加えたものの方が上昇した。目視によっても実施例２
のほうがはっきりと白く好ましい者であった。

また、シェリー強度はほぼ同程度であった。両者ともざ
らつきは惑じられず、食感は、１６人中１３人が両者と
もほぼ同等であるとし、二人が比較例２の方が好ましく
、−人が実施例２の方が好ましいとした。

しかも実施例２では原料のすり身を２０％減らすことが
できた。

比較例３表５に示す配合に従って、かまぼこを作成した。

作成方法は実施例１と同様である。

表　　　　５評価も実施例１と同様に行った。結果は、表６のように
なった。

表　　　６実施例２及び比較例２と比較して、白色度（Ｂ）は上昇
したものの、白色度（Ｂ、Ｇ）は、実施例２と比較する
と低いものとなった。また、比較例３は透明感がなく、
かまぼことして好ましい白さとはいえなかった。また、
シェリー強度も大幅に低下して、食感的にも柔らかいも
のとなり、１６人中１２人がわずかにこなつぼさを惑し
た。

実施例３及び比較例４実施例１と同様に、ただし、構造体＊ｌのかわりに固形
分１０．２％で、固形分中、重量比でセルロース／卵ア
ルブミンが４７６からなる構造体＊３を用いてかまぼこ
を作成した。

添加時は、径０．２鶴、長さ約５　ｃｍの糸状であつた
。

結果は、表７の様になった。

表　　　　７白色度（Ｂ）、白色度（Ｂ、Ｇ）ともに構造体を加えた
ものの方が上昇した。

食感は、１６人中、１３人が実施例３の方が好ましく、
他の３人はほぼ同じであるとした。

実施例４及び比較例５実施例１及び比較例１の生地を用いて、あげがまを作成
した。

中を切ってみると実施例４の方が白く、また、実施例４
のほうがやや厚みを増し、食感もソフトで好ましいもの
であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセル
ロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリペプチド及
び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一種のゲスト成
分とを含む構造体からなる可食体であって、その構造体
中でセルロースII又はセルロースIIと食用多糖類の均質
体が海成分又は連続体として少なくとも１０％以上存在
する可食体を製品中固形分として０．１５％（Ｗ／Ｗ）
〜１０．５％（Ｗ／Ｗ）含有することを特徴とする水産
練り製品
（２）食用多糖類がアラビアガム、アルギン酸、カラギ
ーナン、カラヤガム、ザンタンガム、グアーガム、コン
ニヤク粉、タマリンド、クラガム、トラカントガム、フ
ァーセレラン、プルラン、ペクチン、キチン、ローカス
トビーンガム、キシラン、マンナン、各種デンプン類、
ならびにこれらのＮａ、Ｋ、及びＣａ塩の中から選ばれ
た少なくとも一種である特許請求の範囲第１項記載の水
産練り製品
（３）ポリペプチドが天然タンパク質及びその部分加水
分解物の中から選ばれた少なくとも一つであることを特
徴とする特許請求の範囲第１または２項のいずれかに記
載の水産練り製品
（４）水産練り製品が、各種かまぼこ、あげかま・さつ
まあげ、ささかまぼこ、魚肉ソーセージ類であることを
特徴とする特許請求の範囲第１〜４項のいずれかに記載
の水産練り製品
（５）セルロース及び食用多糖類を含む構造体、あるい
はセルロース及びポリペプチドを含む構造体が糸状、フ
ィブリル状、フィルム状、もしくは粉状であることを特
徴とする特許請求の範囲第１〜５項のいずれかに記載の
水産練り製品