JPS63240759A

JPS63240759A - 繊維状海産物食品

Info

Publication number: JPS63240759A
Application number: JP62074276A
Authority: JP
Inventors: Ninpei Kuno; 久野　忍平; Hideki Shimizu; 志水　秀樹
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1987-03-30
Filing date: 1987-03-30
Publication date: 1988-10-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、新規な繊維状海産物食品、更に拝しくけ、食
感、溶解性の改善された懺維状海産物食品に関するもの
である。

（従来の技術）従来、カニ肉、フカヒレ等の天然繊維状海産物は、高価
なため、該海産物に人工の繊維製品を混合するか、人工
の繊維製品で天然海産物のイミテーションを装量する等
が行われている。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、現在開発されているアルギン酸やコラー
ゲン等の繊維製品を混合した繊維状海産物食品またはこ
れらの繊維製品で製造した繊維状海産物食品は、食感に
異物質が発生したシ、料理等で長時間煮沸すると溶ける
等の欠点を有していた。

Ｃ問題点を解決するための手段）本発明者等は、かかる従来技術の欠点について鋭意検討
した結果、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生された
セルロース■の結晶型をもつセルロースと、ポリペプチ
ド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種のゲ
スト成分とを含む構造体からなる可食体であって、その
構造体中でセルロース■又はセルロース■と食用多糖類
の均質体が海成分又は連続体として少なくとも１０％以
上存在する繊維状可食体が、従来技術の欠点を解決でき
ることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した
。

即ち、本発明は、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生
されたセルロース■の結晶釜をもつセルロースと、ポリ
ペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一種
のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、
その構造体中でセルロース■又はセルロース■と食用多
糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも１０
％以上存在する憧維状可食体からなる繊維状海産物食品
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明−用いるセルロース及び食用多糖類を含む構造体
、セルロース及びポリペプチドを含む構造体、あるいは
セルロース、ポリペブチＰ及び食用多糖類を含む構造体
とは、特願昭６１−９２２６２号およびＰＣＴ／ＪＰβ
６１００５３５に開示したが、セルロース及び食用多糖
類、セルロース及びポリペブチｒ、あるいはセルロース
、ポリペプチド及び食用多糖類を含む構造体が、構造体
中で、セルロース■が海成分としであるいは多糖類との
連続体として少なくとも１０％以上含有しているものを
さす。ここで、海成分とは、構造物の断面を透過型電子
顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡したときに、ある相を包
みこんだ形で分布している相を海成分といい、主として
断面の観察には透過型電子顕微鏡写真が用いられるが、
大きな領域にわたって観察する場合光学顕微鏡写真を用
いることができる。また、連続体とは、穿孔はあっても
連続して分布している相をさす。また、顕微鏡上、たと
え小さな斑点がみえても一つの相とみられる構成体を総
称して連続体と称する。海成分または連続体が１０係以
上存在することが必要な理由は、糸やフィルムが形をと
どめ、適切な機械的強度を有するためである。糸やフィ
ルムの強度が特に要求される、例えばケーシング用途の
場合には、海成分または連続体の比率は８０〜９０％ま
たはそれ以上が好ましい。一般に、セルロースと食用多
糖類からなる可食体の場合には、両者が均質な一つの連
続体となって存在する。また、セルロースとポリペブチ
Ｐからなる可食体の場合には、セルロースがポリペプチ
ドの島のまわりを海成分となって囲んだ形として存在す
る。−例として、セルロースと大豆分離蛋白質からなる
可食体を透過型電子顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成
分の大きさは、その製造法によって異なるが、断面で最
小０．０５μｍから最大１００μｍ″１で様々に観察さ
れる。島成分の大きさとしてこの程度のものが食感上好
ましい。

島成分の形は様々であるがおおむね円形または楕円形で
ある。また、可食体とは、セルロースの紙的食感が抑制
され、人が食しうる構造体を指す。

さらに詳しく述べると木材パルプ、綿、麻等の天然セル
ロースやそれらを酸加水分解によって重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆砕処理
したり、高温高圧下で押し出し処理することによって得
られたセルロースをアラビアガム、アルギン酸、ガディ
ガム、カラギーナン、カラヤガム、ザンタンガム、グア
ガム。

タマリンＦ、クラガム、トラカントガム、ファーセレラ
ン、プルラン、ペクチン、キチン、ローカストビーンガ
ム、キシラン、マンナン、各種デンプン類、ならびにこ
れらのＮａ、に、およびＣａ塩のなかから選ばれた少な
くとも一つの多糖類、あるいは、天然タンパク質及びそ
の部分加水分解物の中から選ばれた少なくとも一つとを
アルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あるいは分散さ
せ、そ九らをエキストルーダ−やギアポンプ圧送等にょ
る輸送の後に過当な、紡口、スリットから吐出し、酸性
浴で凝固、水洗することによって得ることができる。あ
るいはブロー紡糸等により、フィブリル状のものも得る
ことができる。ポリペプチドおよび多糖類は生体構造物
の形態であってもよい。

生体構造物とは、植物、動物または微生物由来のポリペ
ブチＰ、多糖類の両者または一方を含有する生体構成物
であって、水を除く全固形分中に占める両者の合計の割
合が５０係以上のものが好適に利用される。植物由来の
生体構造物の代表的な例は、油かす類、穀類、豆類、植
物茎葉烟、藻類。

果実、塊根類であり、その具体例としては、脱脂大豆、
大豆油粕、きな粉、あまに油粕、綿実油粕。

落花生油粕、サフラワー粕、ゴマ油粕、ひまわシ油粕、
小麦、大麦、米、大豆（生脂太豆）等が挙げられる。動
物由来の生体構成物としては、魚粉。

フンシュリリュプル、肉粉、肉骨粉２分解毛２分解皮、
フェザ−シール、脱脂粉乳、魚肉、畜肉（牛肉、豚肉、
羊肉等）、臓器、卵構成物（卯黄。

卵白）、オキアミ、乳構成物等が挙げられる。微生物由
来の生体構成物は、酵母、ノ々りｆ　ＩＪア、カビ頌で
ある。これらの生体構成物は、蛋白質および／または多
糖類を主成分とするが、脂質、核酸類、リグニン類、無
機塩類などの所謂、夾雑物を含む。

夾雑物を含んでいてもセルロース浴液との混合には全く
支障がないばかりかかえって、可紡性や曳糸性を向上す
るとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなどの利
点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペプチ
ド、食用多Ｓ類及び生体構造物の中から選ばれるゲスト
成分は、単一のものである必要はなく、２種以上の組合
わせ使用も可能である。

本発明の繊維状部腫物食品は、上記可食体を必要に応じ
て切断したもの、または、それらを天然の繊維状海産物
食品に添加するか、もしくは、それらをノ々イングー例
えば魚肉すり身を主成分とする結着剤を用いて成型する
ことによシ製造することができる。

本発明の繊維状海産物食品は、フカヒレ、カニ肉、貝柱
肉等の繊維状構成体そのもの、または構成体の集合体で
あり、繊維状可食体の全食品に占める割合は１〜１００
％で、目的とする食品に応じて決定される。

（発明の効果）本発明の繊維状海産物食品の第一の特命は、食感及び溶
解性が改善された点にある。また、構造体は、非常に保
水性に含むものであるため、コストを大幅に減すること
ができる。さらに、セルロースを含むため、ダイエタリ
ー食品として利用でき、しかも、紙様食感が感じられず
口当りも良好である。

（実施例）以下、実施例によυ本発明を説明する。

実施例１繊維状可食体（繊維長５の、繊維径１龍１組成；セルロ
ース／デンプン／アルギン酸＝２／３１５、水分率９０
％）を製造し、該可食体を濃度１５重ｆｉｔ％の食塩水
に入れ、約３時間煮沸した。この可食体は、従来のイミ
テーションのフカヒレの如く溶解することなく、かつ天
然のフカヒレと類似した食感を示した。

実施例２くずカニ肉（日永社製カニ缶）に、繊維状可食体（繊維
長３．５龍、繊維径Ｑ、２５５ｍ、組成；デンプン／セ
ルロース＝６／４、水分率９０％）ヲ、カニ肉に対して
３０重量係加えてよく混合した。この混合カニ肉と上記
無混合カニ肉を１６人のバネラードに試食させ、イロ」
れが混合カニ肉か判定させたところ、有意差は認められ
なかった。

実施例３繊維状可食体（繊維長さ１０ｃｒＩＫ、繊維径０．５　
ｍｙｔ、セルロース／カラギーナン／デンプン＝３／４
／３、水分率９０％）を約５０本束ねた繊維束に、魚肉
スリ身（魚肉スリ身５０％、水分３０％２食塩２チ、デ
ンプン５幅、卵白５％、砂糖１チのサイし・ントカンタ
ー混合体）を結着剤としてすりこみ、その後、該慎維束
をサランラップに包み、２０℃、１５分間坐らせた。で
きあがった繊維状海産物食品を貝柱の長さだ切断した。

その結果、天然の貝柱とそつくシの外観及び食感を示し
た。

実施例４繊維状可食体（ｆＩｌ、細長５ｃＩｎ、繊維径１關、セ
ルロース重合度３５０、セルロース／ゼラチン；３／７
、水分率８５％）を用いる以外は実施例２と同様にして
繊維状海産物食品を製造した。その結果、該食品は、一
般のゼラチンのように溶解することなく、煮沸後も、天
然の７カヒレに類似の食感を示した。

実施例５繊ｍ　状可食体（ｕ！、ｆａ長１０ｃｒｎ、Ｈｌ、細径
０．２５ｍｒｔｔ。

セルロース重合度３５０．セルロース／脱脂大豆＝３／
７、水分率７０％）を用いること及びできあがった成品
を乾燥して水分６０％とする以外は実施例３と同様にし
て繊維状海産物食品を製造した。

その結果、該食品は、歯ごたえが可成り強く、サキイカ
の如き食感を呈した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセル
ロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリペプチド及
び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一種のゲスト成
分とを含む構造体からなる可食体であつて、その構造体
中でセルロースII又はセルロースIIと食用多糖類の均質
体が海成分又は連続体として少なくとも１０％以上存在
する繊維状可食体からなることを特徴とする繊維状海産
物食品
（２）食用多糖類が、アラビアガム、アルギン酸、カラ
ギーナン、カラヤガム、ザンタンガム、グアーガム、コ
ンニヤク粉、タマリンド、クラガム、トラカントガム、
フアーセレラン、プルラン、ペクチン、キチン、ローカ
ストビーンガム、キシラン、マンナン、各種デンプン類
、ならびにこれらのＮａ、Ｋ及びＣａ塩の中から選ばれ
た少なくとも一種である特許請求の範囲第１項記載の繊
維状海産物食品
（３）ポリペプチドが、天然タンパク質及びその部分加
水分解物の中から選ばれた少なくとも一種であることを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の繊維状海産物食
品