JPH06104048B2

JPH06104048B2 - 水産練り製品

Info

Publication number: JPH06104048B2
Application number: JP62042888A
Authority: JP
Inventors: 昭裕後藤; 忍平久野
Original assignee: 旭化成工業株式会社
Priority date: 1987-02-27
Filing date: 1987-02-27
Publication date: 1994-12-21
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: JPS63209567A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、新規な水産練り製品、更に詳しくは白色度、
テクスチヤーの改善された水産練り製品に関するもので
ある。

（従来の技術）従来、かまぼこを代表とする水産練り製品の白色を向上
させる方法としては過酸化水素による脱色あるいは炭酸
カルシウムの添加が知られている。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、過酸化水素による脱色はその安全、衛生
面から使用が大幅に制限されているし、炭酸カルシウム
は一定量以上添加すると製品が粉つぽくなり舌にざらつ
きを感じる。また、たとえ製品の色白度が増したとして
も透明感のないものになつてしまうという欠点を有して
いた。

（問題点を解決するための手段）本発明者等は、かゝる従来技術の欠点について鋭意検討
した結果、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生された
セルロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリペプチ
ド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種のゲ
スト成分とを含む構造体からなる可食体であつて、構造
体中でセルロースII又はセルロースIIと食用多糖類の均
質体が海成分又は連続体として少なくとも10％以上存在
する可食体を製品中固形分として0.15％（W/W）〜10.5
％（W/W）含有させることにより従来技術の欠点を解決
できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成
した。

即ち、本発明は、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生
させたセルロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリ
ペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一
種のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であつ
て、その構造体中でセルロースII又はセルロースIIと食
用多糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも
10％以上存在する可食体を製品中固形分として0.15％
（W/W）〜10.5％（W/W）含有させた水産練り製品であ
る。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いるセルロース及び食用多糖類を含む構造
体、あるいはセルロース及びポリペプチドを含む構造体
とは、特開昭62−64841号公報および公表特許昭63−299
1号公報に開示したが、セルロース及び食用多糖類、あ
るいはセルロース及びポリペプチドを含む構造体が、構
造体中で、セルロースIIが海成分としてあるいは多糖類
との連続体として少なくとも10％以上含有しているもの
をさす。ここで、海成分とは、構造物の断面を透過型電
子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡したときに、ある相を
包みこんだ形で分布している相を海成分といい、主とし
て断面の観察には透過型電子顕微鏡写真が用いられる
が、大きな領域にわたつて観察する場合光学顕微鏡写真
を用いることができる。また、連続体とは、空孔はあつ
ても連続して分布している相をさす。また、顕微鏡上、
たとえ小さな斑点がみえても一つの相とみられる構造体
を総称して連続体と称する。海成分または連続体が10％
以上存在することが必要な理由は、糸やフイルムが形を
とどめ、適切な機械的強度を有するためである。糸やフ
イルムの強度が特に要求される。例えばケーシング用途
の場合には、海成分または連続体の比率は80〜90％また
はそれ以上が好ましい。一般に、セルロースと食用多糖
類からなる可食体の場合には、両者が均質な一つの連続
体となつて存在する。また、セルロースとポリペプチド
からなる可食体の場合には、セルロースがポリペプチド
の島のまわりを海成分となつて囲んだ形として存在す
る。一例として、セルロースと大豆分離蛋白質からなる
可食体を透過型電子顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成
分の大きさは、その製造法によつても異なるが、断面で
最小0.05μｍから最大100μｍまで様々に観察される。
島成分の大きさとしてこの程度のものが食感上好まし
い。島成分の形は様々であるがおおむね円形または楕円
形である。また、可食体とは、セルロースの紙的食感が
抑制され、人が食しうる構造体を指す。

さらに詳しく述べると木材パルプ，綿，麻等の天然セル
ローズやそれらを酸加水分解によつて重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆砕処理
したり、高温高圧下で押し出し処理することによつて得
られたセルロースをアラビアガム，アルギン酸，ガデイ
ガム，カラギーナン，カラヤガム，ザンタンガム，グア
ガム，タマリンド，クラガム，トラカントガム，フアー
セレラン，プルラン，ペクチン，キチン，ローカストビ
ーンガム，キシラン，マンナン，各種デンプン類，なら
びにこれらのNa,K,およびCa塩のなかから選ばれた少な
くとも一つの多糖類、あるいは、天然タンパク質及びそ
の部分加水分解物の中から選ばれた少なくとも一つとを
アルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あるいは分散さ
せ、それらを、エキストルーダーやギアポンプ圧送等に
よる輸送の後に適当な、紡口、スリツトから吐出し、酸
性浴で凝固、水洗することによつて得ることができる。
あるいはブロー紡糸等により、フイブリル状のものも得
ることができる。ポリペプチドおよび多糖類は生体構造
物の形態であつてもよい。生体構造物とは、植物、動物
または微生物由来のポリペプチド、多糖類の両者または
一方を含有する生体構造物であつて、水を除く全固形分
中に占める両者の合計の割合が50％以上のものが好適に
利用される。植物由来の生体構造物の代表的な例は、油
かす類，穀類，豆類，植物茎葉類，藻類，果実，塊根類
であり、その具体例としては、脱脂大豆，大豆油粕，き
な粉，あまに油粕，綿実油粕，落花生油粕，サフラワー
粕，ゴマ油粕，ひまわり油粕，小麦，大麦，米，大豆
（生脂大豆）等が挙げられる。植物由来の生体構造物と
しては、魚粉，フツシユリリユブル，肉粉，肉骨粉，分
解毛，分解皮，フエザーシール，脱脂粉乳、魚肉、畜肉
（牛肉，豚肉，羊肉等），臓器，卵構成物（卵黄，卵
白），オキアミ，乳構成物等が挙げられる。微生物由来
の生体構成物は、酵母，バクテリア，カビ類である。こ
れらの生体構成物は、蛋白質および／または多糖類を主
成分とするが、脂質，核酸類，リグニン類，無機塩類な
どの所謂、夾雑物を含む。

夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合には全て
支障がないばかりかかえつて、可紡性や曳糸性を向上す
るとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなどの利
点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペプチ
ド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲスト
成分は、単一のものである必要はなく、２種以上の組合
わせ使用も可能である。

本発明ではこれらの構造体を必要に応じて切断、粉砕、
あるいは摩砕した物、または、さらにそれらをスプレー
ドライ、ドラムドライ等により乾燥した物を用いる。

本発明で言う水産練り製品とは、各種かまぼこ、あげか
ま・さつまあげ、ささかまぼこ、魚肉ソーセージ類を指
すが、各種かまぼこの中には、板付きかまぼこ、リテナ
ーかまぼこ、蒸しかまぼこ、焼きかまぼこ、かに風味か
まぼこ、なると、はんぺん、竹輪等が含まれる。前述の
構造体をこれら水産練り製品製造のどの行程で加えるか
は限定的なものではなく目的とする製品に応じて決定す
べきである。たとえば、白色度の改善されたかまぼこを
作成する場合以下のようにして作成する。

冷凍すり身（スケソウダラ２級）を半解凍させサイレン
トカツターに荒ずりする際に上記構造体を高速湿式磨砕
機にてフイブリル状に磨砕したもの（固形分15％程度）
を加える。５分ほど経過した後に、すり身に対して、2.
5％から4.0％の食塩を加える。そのまま５〜10分程度の
塩ずりを行ないその後は通常のかまぼこの製法に従つて
各種調味料，卵白，澱粉，氷水等を加え本ずり，成型，
坐り，加熱（蒸し），冷却の工程をえて目的とするかま
ぼこを得ることができる。本発明にもちいる上記構造体
を加える時期は限定的ではないが均一に分散させること
を考えれば初期段階が望ましい。可食体の量は、製品中
固形分として0.15％〜10.5％であり、好ましくは0.25％
〜7.5％である。加えて可食体が10.5％以上では食した
ときにセルロース由来による紙つぽさがでてしまうし、
0.15％以下では、本発明による効果が出にくい。また坐
り工程は低温坐り高温坐りのいずれでも良いが低温坐り
のほうが構造体のテクスチヤー上昇の効果はより表われ
るようである。その他にも魚肉ソーセージ類，あげか
ま，さつまあげ，ささかまぼこ等も同様な方法で得るこ
とができる。

（発明の効果）本発明の水産練り製品の第一の特徴は、色白度の改善さ
れた点にある。しかもその色白度は透明感の劣るもので
はなく高級すり身を原料にした物と類似した非常に好ま
しいものである。また本発明に用いられる上記構造体は
非常に保水性に富んだものであるために原料のすり身を
大幅に減らすことができる。さらに本発明品はテクスチ
ヤーも従来の物よりもしなやかさが増し改善された物で
あるし、経時的な軟化も抑制される。また冷解凍に伴う
食感の変化、離水についても改善された物である。しか
もセルロースを含むものであるためにダイエタリー食品
としても期待できる。

（実施例）以下、本発明を実施例で示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。

実施例１及び比較例１表１の配合に従つてかまぼこを作成した。

ただし、構造体＊１は、重合度400のセルロース／ばれ
いしよ澱粉を重量比で4/6で前記に示した製造方法に従
つて作成し、その成分は固形分16.4％である。

また添加前に、高速湿式磨砕機にて磨砕し、添加時は、
径約３〜７μｍ、長さ約10〜70μｍのフイブリル状であ
った。

かまぼこは、サイレントカツターを用いて一般的な方法
で作成した。実施例１については構造体＊１は最初すり
身を空ずりするさいに添加した。また、両者ともリテー
ナーにて成型を行ない、20℃、15時間の低温坐りを行つ
た。

その後、95℃、30分、蒸した後、５℃の冷蔵庫にて冷却
した後、次のような評価を行なつた。

1.白色度カラーコンピユーターにて測定した。

Ｗ（Ｂ）青色反射率による白色度、Ｗ（B,G）青色及び緑色の反射率の差による白色度 2.ジエリー強度レオメーターにより測定した。

プランジャー5mmφ球形、試料厚さ25mm 3.ざらつき試練されたパネラー 16人による官能検査 4.食感試練されたパネラー 16人による官能検査 5.固形分製品の乾燥減量（135℃、４時間）により測定した。

結果は、表２の様になつた。

白色度（Ｂ），白色度（B,G），ともに、構造体を加え
たものの方が上昇した。目視によつても実施例１のほう
がはつきりと白く好ましい者であつた。また、ジエリー
強度もやや上昇した。両者ともざらつきは感じられず、
食感は、16人中14人が実施例１のほうが、やや好ましい
とし、２人は、両者ともほぼ同等であるとした。

実施例２及び比較例２表３に示す配合に従つて、かまぼこを作成した。

作成方法は実施例１と同様である。

ただし、構造体＊２は、重合度400のセルロース／コー
ンスターチ／カラギーナンを重量比で4/5/1で前記に示
した製造方法に従つて作成し、その成分は固形分15.9％
である。また添加前に、高速湿式磨砕機にて磨砕し、添
加時は、径約３〜７μｍ、長さ10〜100μｍのフイブリ
ル状であつた。

評価も実施例１と同様に行なつた。結果は、表４のよう
になつた。

白色度（Ｂ），白色度（B,G），ともに構造体を加えた
ものの方が上昇した。目視によつても実施例２のほうが
はつきりと白く好ましい者であつた。また、ジエリー強
度はほぼ同程度であつた。両者ともざらつきは感じられ
ず、食感は、16人中13人が両者ともほぼ同等であると
し、二人が比較例２の方が好ましく、一人が実施例２の
方が好ましいとした。

しかも実施例２では原料のすり身を20％減らすことがで
きる。

比較例３表５に示す配合に従つて、かまぼこを作成した。

作成方法は実施例１と同様である。

評価も実施例１と同様に行つた。結果は、表６のように
なつた。

実施例２及び比較例２と比較して、白色度（Ｂ）は上昇
したものの、白色度（B,G）は、実施例２と比較すると
低いものとなつた。また、比較例３は透明感がなく、か
まぼことして好ましい白さとはいえなかつた。また、ジ
エリー強度も大幅に低下して、食感的にも柔らかいもの
となり、16人中12人がわずかにこなつぼさを感じた。

実施例３及び比較例４実施例１と同様に、ただし、構造体＊１のかわりに固形
分10.2％で、固形分中、重量比でセルロース／卵アルブ
ミンが4/6からなる構造体＊３を用いてかまぼこを作成
した。

添加時は、径0.2mm、長さ約5cmの糸状であつた。

結果は、表７の様になつた。

白色度（Ｂ）、白色度（B,G）ともに構造体を加えたも
のの方が上昇した。

食感は、16人中、13人が実施例３の方が好ましく、他の
３人はほぼ同じであるとした。

実施例４及び比較例５実施例１及び比較例１の生地を用いて、あげかまを作成
した。

中を切つてみると実施例４の方が白く、また、実施例４
のほうがやや厚みを増し、食感もソフトで好ましいもの
であつた。

実施例５および比較例６表８の配合に従って蒲鉾を作成した。

ただし、構造体＊３は、重合度300のセルロース／コー
ンスターチを重量比4/6で前記に示した製造方法に従っ
て作成し、その成分は固形分13％である。

また添加前に、高速湿式磨砕機にて磨砕し、添加時は粒
径60〜100μｍ程度の大きさであった。

蒲鉾は、ステファンカッターを用いて一般的な方法で作
成した。実施例５については構造体＊３は最初スリ身を
荒摺りする際に添加した。また、両者ともリテナーにて
成形を行ない、45℃、30分の高温坐りを行なった。

その後、95℃、30分、蒸した後、５℃の冷蔵庫にて冷却
後、白色度・物性・凍結解凍による離水率を測定し、そ
の結果を表９に示した。凍結解凍の条件は、凍結につい
ては緩慢凍結（家庭用冷凍庫を使用）を行ない、解凍に
ついては室温にて自然解凍した。また、それぞれの蒲鉾
を１週間、５℃で保存した時の物性を測定し、その結果
を表10に示した。

尚、破断強度及び凹みは得られた蒲鉾を厚さ25mmに揃え
レオメーターを用いて測定した。（プランジャー5mmφ
球形）破断強度は、蒲鉾試料が破断する時点の応力、凹
みはその時点のプランジャーの侵入距離てあり、ジェリ
ー強度は、これらの値の積で算出される。

また、凍結解凍による離水率は、以下の方法により測定
した。得られた蒲鉾試料を−20℃で18時間冷凍し室温で
６時間放置、解凍後の離水量より算出した。

離水率＝（離水量／冷凍前試料重量）×100（％）白色度（Ｂ）は構造体を加えたものの方が上昇した。ま
た、ジェリー強度は若干低下したが、凹みの大きさが比
較例６に比べて上昇していることから、しなやかさが向
上していた。また、凍結解凍時の離水も大きく改善され
ると同時に、表10に示す通り経時的な硬化も抑制されて
いる。両者ともざらつきは感じられず、食感は、16人中
14人が実施例５のほうが、しなやかさが向上していて、
やや好ましいとし、２人は、両者ともほぼ同等であると
した。

実施例６表11の配合に従って竹輪を作成した。

ただし、構造体＊４は、重合度300のセルロース／コー
ンスターチを重量比4/6で前記に示した製造方法に従っ
て作成し、その後、ドラムドライヤーを用いて乾燥、粉
砕機を用いて粉砕して得た。その成分は固形分96％であ
った。

この構造体＊４の平均粒径は40.0μｍであった。

竹輪は、サイレントカッターを用いて一般的な方法で作
成した。実施例５については構造体＊４は澱粉を添加す
る際に添加した。また、両者とも一般的な竹輪成形機を
用いて成形を行ない、通常の加熱方法で焼き上げた。

焼き上げた竹輪を５℃の冷蔵庫にて冷却した後、白色度
及び物性を測定し、その結果を表12に示した。

白色度（Ｂ）は構造体を加えたもののほうが上昇した。
また、ジェリー強度の向上が認められ、破断強度及び凹
みの大きさが比較例７に比べて上昇している。両者とも
ざらつきは感じられず、食感は、16人中15人が実施例５
のほうが、弾力及びしなやかさが向上していて好ましい
とし、２人は、両者ともほぼ同等であるとした。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生され
たセルロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリペプ
チド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種の
ゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、そ
の溝造体中でセルロースII又はセルロースIIと食用多糖
類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも10％以
上存在する可食体を製品中固形分として0.15％（W/W）
〜10.5％（W/W）含有することを特徴とする水産練り製
品。
【請求項２】食用多糖類がアラビアガム，アルギン酸，
カラギーナン，カラヤガム，ザンタンガム，グアーガ
ム，コンニヤク粉，タマリンド，クラガム，トラカント
ガム，フアーセレラン，プルラン，ペクチン，キチン，
ローカストビーンガム，キシラン，マンナン，各種デン
プン類，ならびにこれらのNa,K,及びCa塩の中から選ば
れた少なくとも一種である特許請求の範囲第１項記載の
水産練り製品。
【請求項３】ポリペプチドが天然タンパク質及びその部
分加水分解物の中から選ばれた少なくとも一つであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１または２項に記載の
水産練り製品。
【請求項４】水産練り製品が、各種かまぼこ，あげかま
・さつまあげ，ささかまぼこ，魚肉ソーセージ類である
ことを特徴とする特許請求の範囲第１〜３項のいずれか
に記載の水産練り製品。
【請求項５】セルロース及び食用多糖類を含む構造体あ
るいはセルロース及びポリペプチドを含む構造体が糸
状，フイブリル状，フイルム状もしくは粉状であること
を特徴とする特許請求の範囲第１〜４項のいずれかに記
載の水産練り製品。