GR20190100086A - Παριζα καρβελακι και μεθοδος παρασκευης αυτης - Google Patents
Παριζα καρβελακι και μεθοδος παρασκευης αυτης Download PDFInfo
- Publication number
- GR20190100086A GR20190100086A GR20190100086A GR20190100086A GR20190100086A GR 20190100086 A GR20190100086 A GR 20190100086A GR 20190100086 A GR20190100086 A GR 20190100086A GR 20190100086 A GR20190100086 A GR 20190100086A GR 20190100086 A GR20190100086 A GR 20190100086A
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- meat
- product
- pancetta
- pork
- loaf
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 72
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 8
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000003856 thermoforming Methods 0.000 claims description 7
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 5
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 5
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 4
- 238000002372 labelling Methods 0.000 claims description 4
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 238000005429 filling process Methods 0.000 claims description 3
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 claims description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 claims 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 53
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 4
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000004322 Butylated hydroxytoluene Substances 0.000 description 2
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N Propyl gallate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 description 2
- 229940095259 butylated hydroxytoluene Drugs 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 241000652704 Balta Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 1
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 description 1
- 229940075579 propyl gallate Drugs 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
Abstract
Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε προϊόντα τροφίμων με βάση το κρέας θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας και αυτοτελή τεμάχια κρέατος και βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση, και ειδικότερα σε πάριζα που έχει εξωτερικά εμφάνιση και σχήμα σαν καρβελάκι ψωμιού, και μία μέθοδος παρασκευής των προϊόντων αυτών.
Description
ΠΑΡΙΖΑ ΚΑΡΒΕΛΑΚΙ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΥΤΗΣ
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ
Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε τρόφιμα που περιέχουν θερμικά επεξεργασμένο κρέας, ειδικότερα σε αλλαντικά προϊόντα που περιέχουν μια ποσότητα θερμικής επεξεργασίας σύγκοπτο κρέας και μια ποσότητα αυτοτελή τεμάχια κρέατος, όπου το προϊόν αυτό έχει βελτιωμένη γεύση και εμφάνιση, και μία μέθοδος για την παρασκευή αυτών των προϊόντων.
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΤΑΘΜΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΉΣ
Τα αλλαντικά προϊόντα με βάση το κρέας συνήθως αποτελούνται από ένα μίγμα μυών, εντόσθια και ζωικό λίπος. Τα ζωικά λίπη αποτελούνται είτε από χοιρινό λίπος ή βοδινό λίπος.
Η παραδοσιακή πάριζα είναι ένα αλλαντικό που περιέχει θερμικά επεξεργασμένο σύγκοπτο κρέας, κυρίως χοιρινό, έχει ροζ χρώμα, είναι ελαφρά καρυκευμένη σε κυλινδρικό σχήμα, και η οποία παρασκευάζεται με την ακόλουθη μέθοδο:
Κατεψυγμένο κρέας από το οποίο προηγουμένως έχει αφαιρεθεί το λίπος, οι τένοντες και οι μεμβράνες σε θερμοκρασία περίπου -18°C προστίθεται στο κούτερ. Κόβουμε το κρέας έως ότου αρχίσει να ξεπαγώνει και να εκλύωνται οι πρωτεΐνες του κρέατος δημιουργώντας μια δεμένη κολλώδη δομή λεπτοτεμαχισμένου άπαχου κρέατος.
Στην συνέχεια αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο κούτερ-μιξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως αλάτι, φωσφορικά, συντηρητικά και καρυκεύματα, και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η θερμοκρασία καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης διατηρείται κάτω από τους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου. Συμπληρώνουμε στο μίγμα το υπόλοιπο ποσοστό νερού από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° - 8°C προσθέτουμε το άμυλο την πρωτεΐνη γάλακτος και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος μέσα στην κρεατόπαστα με εφαρμογή κενού προκειμένου να απομακρυνθεί το εγκλωβισμένο οξυγόνο και να αποφευχθεί η ανεπιθύμητη οξείδωση. Ακολούθως το ομογενοποιημένο μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά έντερα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού. Ακολουθεί το στάδιο της παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού στους 76°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 72°C για 30 δευτερόλεπτα. Ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.
Αυτά τα αλλαντικά προϊόντα συνήθως περιέχουν το μέγιστο επιτρεπτό ποσοστό λιπαρών. Τα τελευταία χρόνια, όμως οι προτιμήσεις των καταναλωτών και οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει και τα προϊόντα με βάση το κρέας με μικρότερη περιεκτικότητα σε συντηρητικά, αλάτι και λιπαρά έχουν γίνει πιο δημοφιλή και γενικά η ζήτηση για νέα αλλαντικά προϊόντα υψηλής ποιότητας και θρεπτικής βιολογικής αξίας ολοένα και αυξάνεται στην αγορά.
ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ
Αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα νέο αλλαντικό προϊόν διατροφής με βάση το κρέας και ιδίως προϊόν που περιέχει θερμικά επεξεργασμένο κρέας, το οποίο να είναι εύπεπτο και να βοηθά στην διατήρηση της υγείας του ανθρώπου, και το οποίο έχει ουσιαστικά βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παρόμοιο παραδοσιακά παρασκευασμένο αλλαντικό προϊόν κρέατος.
Σύμφωνα με τα ανωτέρω αντικείμενα της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται ένα αλλαντικό προϊόν, πάριζα, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας, το οποίο εξωτερικά έχει εμφάνιση και σχήμα σαν καρβελάκι ψωμιού, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη πάριζα.
Σύμφωνα με μία άλλη υλοποίηση της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται μία μέθοδος παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος, πάριζα, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο εξωτερικά έχει εμφάνιση και σχήμα σαν καρβελάκι ψωμιού, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη πάριζα, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια:
1) Διαδικασία παρασκευής κρεατόπαστας βάσης,
2) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης σπάλας για μωσαϊκό,
3) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης άπαχης πανσέτας για επικάλυψη,
4) Γέμισμα - Ενθήκευση -Φορμάρισμα,
5) Θερμική επεξεργασία - Παστερίωση, και
6) Συσκευασία - Ετικετοποίηση.
Περαιτέρω υλοποιήσεις της παρούσης εφεύρεσης ορίζονται στις αξιώσεις 2 έως 4 και 6 - 10.
Άλλα αντικείμενα και πλεονεκτήματα της παρούσης εφεύρεσης θα γίνουν εμφανή στους ειδικούς του ίδιου τομέα της τεχνικής εν όψει της ακόλουθης λεπτομερούς περιγραφής.
ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ
Ο όρος «μειωμένα λιπαρά», όπως χρησιμοποιείται στην παρούσα εφεύρεση, αναφέρεται σε προϊόντα με βάση το κρέας που έχουν περιεκτικότητα σε ζωικό λίπος χαμηλότερη από τα αντίστοιχα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος με υψηλά λιπαρά, και κατά προτίμηση μικρότερη από περίπου 12% κατά βάρος του προϊόντος.
Αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν με βάση το κρέας το οποίο περιλαμβάνει θερμικά επεξεργασμένο κρέας, και το οποίο είναι εύπεπτο, έχει λιγότερες θερμίδες από αυτές των παραδοσιακών αλλαντικών, διατηρώντας ταυτόχρονα τη γεύση, συνοχή/υφή, και τις φυσικές ιδιότητες των παραδοσιακών προϊόντων αυτών σε αποδεκτά επίπεδα.
Έχει απροσδόκητα βρεθεί ότι αλλαντικά προϊόντα, όπως η πάριζα, με βάση το κρέας που περιλαμβάνουν κρέας θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας και αυτοτελή κομμάτια κρέατος μπορούν να παρασκευαστούν με ένα βιομηχανικά οικονομικό τρόπο χωρίς την χρήση πλαστικών εντέρων ή πλαστικών περιβλημάτων για ενθήκευση της κρεατόπαστας και έτσι έχουμε αλλαντικά προϊόντα με βάση το κρέας τα οποία έχουν ουσιαστικά βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και διαφορετική εμφάνιση από τα παραδοσιακά παρασκευασμένα αλλαντικά προϊόντα.
Η πάριζα σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, εξωτερικά έχει εμφάνιση και σχήμα σαν καρβελάκι ψωμιού και περιλαμβάνει ένα συνδυασμό πάριζας και μπέικον, και έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως η παραδοσιακά παρασκευασμένη πάριζα.
Κατά μία υλοποίηση, η πάριζα σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση παρασκευάζεται ως εξής:
α) Διαδικασία παρασκευής κρεατόπαστας: κομματάκια χοιρινού κρέατος κατά προτίμηση πανσέτας προερχόμενα από το σημείο του μισαδιού όπου σταματάνε τα πλευρά του ζώου και αρχίζει το κοιλιακό διάφραγμα έως την αρχή του μηρού, κατεψυγμένα στους -18°C, μπαίνουν σε μηχάνημα κοπής κατεψυγμένου κρέατος (μπαλτά) και κόβονται σε μικρότερα τεμάχια σε μορφή φλέικς. Κατόπιν εισέρχονται σε μηχανή ομογενοποίησης κρέατος (cuter) και κόβονται από συστοιχία μαχαιριών έως ότου ομογενοποιηθεί το κρέας και πάρει τη μορφή κρεατόπαστας με θερμοκρασία - ελεγχόμενη από ηλεκτρονικό όργανο μέτρησης - όχι πάνω από 5 °C. Στη θερμοκρασία αυτή το κρέας με την κοπή και ομογενοποίηση έχει αποβάλλει τις πρωτεΐνες του, οι οποίες δημιουργούν ένα ισχυρό σύμπλεγμα το οποίο έχει εγκλωβίσει την υγρασία του κρέατος και τα λιποσφαίρια τα οποία με την προσθήκη των φωσφορικών αλάτων και την θερμική επεξεργασία, δημιουργούν ένα συνεκτικό προϊόν ανθεκτικό στις μεταβολές της θερμοκρασίας, των μηχανικών καταπονήσεων και την οξείδωση η οποία προέρχεται από την επίδραση του φωτός.
β) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης σπάλας: ωμοπλάτη χοιρινή φρέσκια, σφαγής 6-7 ημερών με pH περίπου 5.2 έως 5.7 μαρινάρεται την προηγούμενη ημέρα από την ημέρα εκτέλεσης της τελικής συνταγής, σε διάλυμα νερού ανακατεμένο με αλάτι μπαχαρικά -αρτυματικά και μυρωδικά. Η χοιρινή ωμοπλάτη προηγουμένως έχει διαλεχτεί από νεύρα, ιστούς, λίπος και έχει τεμαχιστεί σε μικρότερα κομμάτια ψαχνού κρέατος περίπου 2-3cm όπως π.χ. τεμάχια για σουβλάκι ή τηγανιά. Την επόμενη ημέρα και εφόσον έχει ετοιμαστεί η κρεατόπαστα, η μαριναρισμένη ωμοπλάτη αναμιγνύεται υπό κενό σε μηχάνημα ανάμιξης (mixer) εφόσον προηγουμένως περάσει από μηχανή κοπής (κιμαδομηχανή) και κοπεί σε σφαιρίδια στρογγυλά των 5mm.
γ) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης πανσέτας: Πανσέτα χοιρινή φρέσκια, σφαγής 6-7 ημερών με pH 5.2 έως 5.5 από την οποία έχουν αφαιρεθεί προηγουμένως τα 2 στρώματα λίπους που έχει στη εξωτερική της πλευρά με μηχάνημα απολέπισης (ξελαρδιάστρα), μαρινάρεται την προηγούμενη ημέρα από την ημέρα εκτέλεσης της τελικής συνταγής σε διάλυμα νερού, αλατιού, φωσφορικών αλάτων, αρτυματικών και μυρωδικών και κατόπιν εισέρχεται σε βαρέλα μάλαξης η οποία εκτελεί ολονύκτιο πρόγραμμα αργών στροφών υπό κενό για την τρυφεροποίηση του κρέατος και την εισαγωγή του σ’ αυτό έως και τον πυρήνα του των υλικών της μαρινάδας, αλλά και την εξαγωγή των πρωτεϊνών του κρέατος περιφερειακά η οποία βοηθάει μετέπειτα στην «συγκόλληση» αυτού με την πάριζα.
δ) γέμισμα- ενθήκευση - φορμάρισμα: Σε θερμοδιαμορφωτική συσκευαστική μηχανή τοποθετείται με ειδικό δοσομετρικό πάστας (γεμιστικό) σε φιλμ κατάλληλο για βράσιμο έως 120 °C και ειδικά διαμορφωμένο για να δεχθεί 5krg μάζας προϊόντος, μία ποσότητα κρεατόπαστας/πάριζας ήτοι η ως άνω κρεατόπαστας αναμεμιγμένη με μαριναρισμένη ωμοπλάτη περί τα 4krg. Κατόπιν στην επάνω πλευρά δια χειρός τοποθετείται κομμάτι άπαχης μαριναρισμένης πανσέτας επιμελώς τοποθετημένης έτσι ώστε να καλύπτει όλη την επιφάνεια της πάριζας. Η θερμοδιαμορφωτική μηχανή αφαιρεί όλο τον ατμοσφαιρικό αέρα που έχει εγκλωβιστεί από την διαδικασία γεμίσματος «χτισίματος» του προϊόντος και κατόπιν συγκολλάει ερμητικά τα κατάλληλα φιλμ. Κατόπιν η συσκευασμένη μάζα τοποθετητείται σε ειδική φόρμα καρβελιού χωρίς καπάκι έτσι ώστε κατά την θερμική επεξεργασία η διαστολή του προϊόντος να επιτραπεί μόνο στη άνω πλευρά και όχι στην κάτω και στις πλαϊνές πλευρές, ε) θερμική επεξεργασία -παστερίωση: Οι φόρμες καρβελιού τοποθετούνται σε ειδικά καρότσια με κατάλληλες αποστάσεις από φόρμα σε φόρμα, για την σωστή και ανεμπόδιστη κυκλοφορία του ζεστού αέρα και ατμού. Τοποθετούνται μέσα σε φούρνο ο οποίος ελέγχει καθ’ όλη την διάρκεια του προγράμματος ηλεκτρονικά την θερμοκρασία χώρου, την υγρασία αυτού και την θερμοκρασία του πυρήνα του προϊόντος. Σε τυχόν απόκλιση των ζητουμένων παραμέτρων η μονάδα - εγκέφαλος του φούρνου ειδοποιεί με διαγνωστικό μήνυμα αλλά και ηχητικό για την άμεση διόρθωση του προγράμματος. Το προϊόν παστεριώνεται για όσο χρονικό διάστημα χρειαστεί και μετά το τέλος του προγράμματος βγαίνει από τον φούρνο για κρύο ντουζ σε νερό για περίπου 50 λεπτά. Κατόπιν γίνεται εξαγωγή των συσκευασιών από τις φόρμες και αποσυσκευασία του προϊόντος. Το «γυμνό» πλέον παστεριωμένο προϊόν τοποθετείται σε νέα καρότσια με ράφια πλέγματος και επανατοποθετείται σε φούρνο ψησίματος για περίπου 50 λεπτά σε θερμοκρασία φούρνου 70°C και σχετική υγρασία 25% πετυχαίνοντας μ’ αυτό το εξωτερικό στέγνωμα του προϊόντος και την δημιουργία κόκκινου χρώματος περιφερειακά. Τέλος το καρβέλι θα περάσει από σύντομο ψήσιμο (grill), η καψάλισμα με φλόγιστρο μόνο την επάνω πλευρά που βρίσκετε η πανσέτα για να πάρει το τελικό χρώμα του ψησίματος αλλά και το άρωμα της ψημένης πανσέτας. Το προϊόν μετά την θερμική επεξεργασία, τοποθετείται για περίπου μία νύχτα σε ψυγείο 5°C για ξεκούραση και πρόψυξη - προετοιμασία για τελική συσκευασία.
στ) συσκευασία - ετικετοποίηση: Την επόμενη ημέρα από την θερμική επεξεργασία, το προϊόν με τη μορφή του καρβελιού κόβεται στη μέση και συσκευάζεται σε ειδικές συρρικνωμένες σακούλες οι οποίες αφού τοποθετηθούν σε ειδικό μηχάνημα κενού (καμπάνα), αφαιρείται όλος ο ατμοσφαιρικός αέρας και κατόπιν συγκολλείται ερμητικά. Το συσκευασμένο προϊόν περνάει από μηχάνημα συρρίκνωσης με ζεστό νερό περίπου στους 85°C για μορφοποίηση του υλικού συσκευασίας σε μορφή «γαντιού» και την τελική εξωτερική παστερίωση του συσκευασμένου προϊόντος. Ετικέτα λογότυπου της εταιρείας και του προϊόντος τοποθετείται στην άνω πλευρά του «καρβελιού» και κατόπιν περνάει από δεύτερη ετικετέζα η οποία επικολλάει στην κάτω πλευρά ετικέτα με όλα τα στοιχεία του προϊόντος (σύνθεση, ημερομηνία λήξης, barcode, βάρος, παρτίδα κτλ). Τα «καρβελάκια» μετά από την σήμανση τοποθετούνται σε ειδικά κιβώτια στοίβαξης, χωρίς να καταπονούνται μεταξύ τους και τοποθετούνται σε θάλαμο ψυγείο σε θερμοκρασία περίπου 2-4°C έτοιμα προς φόρτωση και αποστολή.
Τα αλλαντικά προϊόντα κρέατος σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση μπορεί να περιέχουν μία ποσότητα ενός συστατικού ρύθμισης του pH του τελικού προϊόντος. Τα παραδοσιακά αλλαντικά δεν είναι πολύ όξινα, αλλά είναι λίγο πιο κάτω από το ουδέτερο pH. Επειδή, σε pH μικρότερο από 5.5 δεν έχουμε καλή ομογενοποίηση των συστατικών, ούτε ικανοποιητική υγρασία, προτιμάται το τελικό προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση να έχει ένα pH κάτω από 6.0, κατά προτίμηση περίπου 5.5.
Στα προϊόντα σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, προτιμάται ουσιαστικά όλο το κρέας να είναι χοιρινό κρέας.
Επιπλέον, τα προϊόντα με βάση το κρέας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση κατά προτίμηση έχουν μία περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 12% κατά βάρος.
Επίσης, το προϊόν με βάση το κρέας της παρούσης εφεύρεσης μπορεί επίσης να περιέχει άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως συστατικά που περιέχουν ασβέστιο ή άλας αυτού, όπως ανθρακικό ασβέστιο ή χλωριούχο ασβέστιο, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, βότανα, μπαχαρικά, καρυκεύματα και μίγματα αυτών.
Άλλα συστατικά που μπορούν να προστεθούν είναι αρτύματα (όπως τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, σέλινο, μαϊντανό, εκχυλίσματα καρυκευμάτων και πάπρικα), μπαχαρικά (όπως πιπέρι, φασκόμηλο τζίντζερ, θυμάρι, μαντζουράνα, μάραθο), καρυκεύματα, νερό, αντιοξειδωτικά (όπως βουτυλιωμένη-υδροξυ-ανισόλη ( ΒΗΑ), βουτυλιωμένο-υδροξυ-τολουόλιο (ΒΗΤ), κιτρικό οξύ, propylgallate), διαλυτικά (όπως δημητριακά, παράγωγα δημητριακών, υφή φυτικών πρωτεϊνών, παράγωγα γάλακτος), ενισχυτικά γεύσης (όπως MSG, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, εκχύλισμα αυτολυόμενης ζύμης), γλυκαντικά (όπως φυσική ή τεχνητή ζάχαρη, δεξτρόζη, συνθετικά γλυκαντικά όπως κυκλαμικά άλατα), χρωστικούς παράγοντες (όπως η πάπρικα), καπνός, παράγοντες ωρίμανσης (όπως το νιτρώδες νάτριο μόνο του ή σε συνδυασμό με ερυθορβικό νάτριο, ή νάτριο ασκορβικό) και βιταμίνες.
Τα ακόλουθα παραδείγματα περιγράφουν τις προτιμώμενες υλοποιήσεις σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση χωρίς να περιορίζουν το πεδίο ή το πνεύμα της εφεύρεσης:
ΠΑΡ ΑΔΕΙΓΜ AT A
Παράδειγμα 1: σύνθεση 1 πάριζα καρβελάκι
Το προϊόν της σύνθεσης 1 είναι συνδυασμός δύο προϊόντων, της πάριζας και του μπέικον, τα οποία είναι διαφοροποιημένα από τα αντίστοιχα παραδοσιακά προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά, ως προς την σύνθεση, την διαδικασία παρασκευής και την επιλογή των πρώτων υλών. Η πάριζα καρβελάκι της σύνθεσης 1 παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παρασκευής:
1) Διαδικασία παρασκευής της κρεατόπαστας: ρίχνουμε στο μηχάνημα κοπής κατεψυγμένου κρέατος (μπαλτά) κομματάκια πανσέτας χοιρινής, κατεψυγμένα σε θερμοκρασία περίπου στους -18°C και κόβονται σε μικρότερα τεμάχια σε μορφή φλέικς. Τα κομματάκια χοιρινής πανσέτας προέρχονται από το σημείο του μισαδιού όπου σταματάνε τα πλευρά του ζώου και αρχίζει το κοιλιακό διάφραγμα έως την αρχή του μηρού. Κατόπιν τα φλέικς εισέρχονται στο κούτερ, όπου κόβονται από συστοιχία μαχαιριών και αναμιγνύουμε με ταυτόχρονη προσθήκη άλατος, καρυκευμάτων και των υπόλοιπων συστατικών της κρεατόπαστας έως ότου ομογενοποιηθεί το κρέας και πάρει τη μορφή κρεατόπαστας. Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης ελεγχόμενη από ηλεκτρονικό όργανο μέτρησης, κάτω από 5 °C με την προσθήκη πάγου. Στη θερμοκρασία αυτή το κρέας με την κοπή και ομογενοποίηση έχει αποβάλλει τις πρωτεΐνες του, οι οποίες δημιουργούν ένα ισχυρό σύμπλεγμα το οποίο έχει εγκλωβίσει την υγρασία του κρέατος και τα λιποσφαίρια τα οποία με την προσθήκη των φωσφορικών αλάτων και την θερμική επεξεργασία, δημιουργούν ένα συνεκτικό προϊόν ανθεκτικό στις μεταβολές της θερμοκρασίας, των μηχανικών καταπονήσεων και την οξείδωση η οποία προέρχεται από την επίδραση του φωτός.
2) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης σπάλας: χοιρινή ωμοπλάτη, φρέσκια, σφαγής περίπου 6-7 ημερών με pH περίπου 5.2 έως 5.7, από την οποία προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί νεύρα, ιστούς, λίπος, τεμαχίζεται σε μικρότερα κομμάτια ψαχνού κρέατος περίπου 2-3cm, και μαρινάρεται την προηγούμενη ημέρα από την ημέρα εκτέλεσης της τελικής συνταγής, σε διάλυμα νερού ανακατεμένο με αλάτι, μπαχαρικά, αρτυματικά και μυρωδικά. Την επόμενη ημέρα και εφόσον έχει ήδη ετοιμαστεί η κρεατόπαστα, η μαριναρισμένη ωμοπλάτη κόβεται σε σφαιρίδια στρογγυλά των περίπου 5mm σε μηχανή κοπής (κιμαδομηχανή) και αναμιγνύεται με την κρεατόπαστα υπό κενό σε μηχάνημα ανάμιξης (μίξερ).
3) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης πανσέτας: χοιρινή πανσέτα φρέσκια, σφαγής 6-7 περίπου ημερών με pH περίπου 5.2 έως 5.5, από τη οποία έχουν προηγουμένως αφαιρεθεί τα 2 στρώματα λίπους που έχει στη εξωτερική της πλευρά με μηχάνημα απολέπισης (ξελαρδιάστρα), μαρινάρεται την προηγούμενη ημέρα από την ημέρα εκτέλεσης της τελικής συνταγής σε διάλυμα νερού, αλατιού, φωσφορικών αλάτων, αρτυματικών και μυρωδικών και κατόπιν εισέρχεται σε βαρέλα μάλαξης, η οποία εκτελεί ολονύχτιο πρόγραμμα αργών στροφών υπό κενό για την τρυφεροποίηση του κρέατος και την εισαγωγή του σ’ αυτό έως και τον πυρήνα του των υλικών της μαρινάδας, αλλά και την εξαγωγή των πρωτεϊνών του κρέατος περιφερειακά, η οποία βοηθάει μετέπειτα στην «συγκόλληση» αυτού με την κρεατόπαστα της πάριζας.
4) Γέμισμα - ενθήκευση - φορμάρισμα: Σε θερμοδιαμορφωτική συσκευαστική μηχανή τοποθετείται με ειδικό δοσομετρικό πάστας (γεμιστικό) μία ποσότητα της κρεατόπαστας /πάριζας όπως παρασκευάστηκε στο στάδιο 2, ήτοι κρεατόπαστα αναμεμιγμένη με μαριναρισμένη ωμοπλάτη, σε φιλμ κατάλληλο για βράσιμο έως περίπου 120°C και ειδικά διαμορφωμένο για να δεχθεί περίπου 5 κιλά μάζας προϊόντος. Η ποσότητα της κρεατόπαστας/πάριζας είναι περίπου 4 κιλά. Κατόπιν, στην επάνω πλευρά δια χειρός τοποθετείται κομμάτι άπαχης μαριναρισμένης πανσέτας, όπως παρασκευάστηκε στο στάδιο 3, επιμελώς τοποθετημένης έτσι ώστε να καλύπτει όλη την επιφάνεια της πάριζας. Η θερμοδιαμορφωτική μηχανή αφαιρεί όλο τον ατμοσφαιρικό αέρα που έχει εγκλωβιστεί από την διαδικασία γεμίσματος «χτισίματος» του προϊόντος και κατόπιν συγκολλεί ερμητικά τα κατάλληλα φιλμ. Κατόπιν, η συσκευασμένη μάζα θα τοποθετηθεί σε ειδική φόρμα καρβελιού χωρίς καπάκι έτσι ώστε κατά την θερμική επεξεργασία η διαστολή του προϊόντος να επιτραπεί μόνο στη άνω πλευρά και όχι στην κάτω ή/και στις πλαϊνές.
5) Θερμική επεξεργασία - παστερίωση: Οι φόρμες καρβελιού τοποθετούνται σε ειδικά καρότσια με κατάλληλες αποστάσεις από φόρμα σε φόρμα, για την σωστή και ανεμπόδιστη κυκλοφορία του ζεστού αέρα και ατμού και τα καρότσια στην συνέχεια τοποθετούνται μέσα σε φούρνο, όπου ψήνεται στο κατάλληλο πρόγραμμα, το οποίο ελέγχει καθ’ όλη την διάρκεια του προγράμματος ηλεκτρονικά την θερμοκρασία χώρου, την υγρασία αυτού και την θερμοκρασία του πυρήνα του προϊόντος. Σε τυχόν απόκλιση των ζητουμένων παραμέτρων η μονάδα -εγκέφαλος του φούρνου ειδοποιεί με διαγνωστικό μήνυμα αλλά και ηχητικό για την άμεση διόρθωση του προγράμματος. Μετά το τέλος του προγράμματος το τελικό προϊόν εξέρχεται από τον φούρνο για κρύο ντουζ σε νερό για περίπου 50 λεπτά. Κατόπιν γίνεται εξαγωγή των συσκευασιών από τις φόρμες και αποσυσκευασία του προϊόντος από το φιλμ. Τοποθετείται πλέον το «γυμνό» παστεριωμένο προϊόν σε νέα καρότσια με ράφια πλέγματος και επανατοποθετείται σε φούρνο ψησίματος για περίπου 50 λεπτά σε θερμοκρασία φούρνου περίπου 70°C, σχετική υγρασία περίπου 25% πετυχαίνοντας μ’ αυτό το εξωτερικό στέγνωμα του προϊόντος και την δημιουργία περιφερειακά κόκκινου χρώματος. Τέλος το καρβέλι περνάει από σύντομο ψήσιμο (grill) μόνο την επάνω πλευρά που βρίσκετε η πανσέτα για να πάρει το τελικό χρώμα του ψησίματος αλλά και το άρωμα της ψημένης πανσέτας. Το προϊόν μετά την θερμική επεξεργασία, τοποθετείται για μία νύχτα σε ψυγείο περίπου 5°C για ξεκούραση και πρόψυξη -προετοιμασία για τελική συσκευασία.
6) Συσκευασία - ετικετοποίηση: Την επόμενη ημέρα από την θερμική επεξεργασία του σταδίου 5, το προϊόν με τη μορφή του καρβελιού κόβεται στη μέση και συσκευάζεται σε ειδικές συρρικνωμένες σακούλες οι οποίες αφού τοποθετηθούν σε ειδικό μηχάνημα κενού (καμπάνα), αφαιρείται όλος ο ατμοσφαιρικός αέρας και κατόπιν συγκολλείται ερμητικά. Το συσκευασμένο προϊόν περνάει από μηχάνημα συρρίκνωσης με ζεστό νερό στους περίπου 85°C για μορφοποίηση του υλικού συσκευασίας σε μορφή «γαντιού» και την τελική εξωτερική παστερίωση του συσκευασμένου προϊόντος. Στην συνέχεια αφού τοποθετηθούν οι ετικέτες λογότυπου της εταιρείας και του προϊόντος στην άνω και κάτω πλευρά του «καρβελιού», μεταφέρονται οι πάριζες καρβελάκια σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία περίπου από 0 έως 4°C.
Η πάριζα καρβελάκι παρασκευασμένη σύμφωνα με το παράδειγμα 1 της παρούσης εφεύρεσης συγκρίθηκε με μια παραδοσιακά παρασκευασμένη πάριζα και βρέθηκε ότι η γεύση της ήταν ευχάριστη με βελτιωμένη εμφάνιση, υφή και οσμή σε σύγκριση με τη παραδοσιακά παρασκευασμένη πάριζα.
Ενώ η παρούσα εφεύρεση έχει περιγράφει σε σχέση με τις συγκεκριμένες υλοποιήσεις, είναι προφανές στους ειδικούς του ίδιου τεχνικού πεδίου ότι διάφορες αλλαγές και τροποποιήσεις μπορούν να γίνουν στην εφεύρεση χωρίς να απομακρύνονται από το πνεύμα και το πεδίο αυτής, όπως ορίζεται στις συνημμένες αξιώσεις.
Claims (10)
1. Ένα αλλαντικό προϊόν, πάριζα, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας, το οποίο εξωτερικά έχει εμφάνιση και σχήμα σαν καρβελάκι ψωμιού, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη πάριζα.
2. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο περιλαμβάνει άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος και η κρεατόπαστα είναι χωρίς πλαστικό έντερο, ούτε ενθηκεύεται σε πλαστικό περίβλημα.
3. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την αξίωση 1, όπου το κρέας είναι όλο από χοιρινό, και μάλιστα περιλαμβάνει κομματάκια χοιρινής πανσέτας που προέρχονται από το σημείο του μισαδιού όπου σταματάνε τα πλευρά του ζώου και αρχίζει το κοιλιακό διάφραγμα έως την αρχή του μηρού, φρέσκια χοιρινή σπάλα και αυτοτελή τεμάχια φρέσκιας άπαχης πανσέτας χοιρινής.
4. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με οποιαδήποτε προηγούμενη αξίωση, όπου περαιτέρω περιλαμβάνει τουλάχιστον ένα από τα ακόλουθα συστατικά, όπως άλας, νερό ή πάγο, άμυλο, συντηρητικά, σταθεροποιητικά, αντιοξειδωτικά, αρτύματα, μπαχαρικά και καρυκεύματα.
5. Μέθοδος παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος, πάριζας, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο εξωτερικά έχει εμφάνιση και σχήμα σαν καρβελάκι ψωμιού, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη πάριζα, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια:
1) Διαδικασία παρασκευής κρεατόπαστας βάσης,
2) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης σπάλας για μωσαϊκό,
3) Διαδικασία παρασκευής μαριναρισμένης άπαχης πανσέτας για επικάλυψη,
4) Γ έμισμα - Ενθήκευση -Φορμάρισμα,
5) Θερμική επεξεργασία - Παστερίωση, και
6) Συσκευασία - Ετικετοποίηση.
6. Μέθοδος παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 6, όπου
στο στάδιο 1) της διαδικασίας παρασκευής κρεατόπαστας, τοποθετούνται σε μηχάνημα κοπής κατεψυγμένου κρέατος (μπαλτά) κομματάκια κρέατος κατεψυγμένα, κατά προτίμηση πανσέτας χοιρινής, όπου κόβονται σε μικρότερα τεμάχια σε μορφή φλέικς, κατόπιν τα φλέικς εισέρχονται στο κούτερ, όπου κόβονται από συστοιχία μαχαιριών και αναμιγνύουμε με ταυτόχρονη προσθήκη άλατος, καρυκευμάτων και των υπόλοιπων συστατικών της κρεατόπαστας έως ότου ομογενοποιηθεί το κρέας και πάρει τη μορφή κρεατόπαστας, η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από 5 °C με την προσθήκη πάγου,
στο στάδιο 2) της διαδικασίας παρασκευής μαριναρισμένης σπάλας: χοιρινή ωμοπλάτη, φρέσκια, τεμαχίζεται σε μικρότερα κομμάτια ψαχνού κρέατος περίπου 2-3cm, και μαρινάρεται την προηγούμενη ημέρα από την ημέρα εκτέλεσης της τελικής συνταγής, σε διάλυμα νερού ανακατεμένο με αλάτι, μπαχαρικά, αρτυματικά και μυρωδικά. Την επόμενη ημέρα και εφόσον έχει ήδη ετοιμαστεί η κρεατόπαστα, η μαριναρισμένη ωμοπλάτη κόβεται σε σφαιρίδια στρογγυλά των περίπου 5mm σε μηχανή κοπής (κιμαδομηχανή) και αναμιγνύεται με την κρεατόπαστα υπό κενό σε μηχάνημα ανάμιξης (μίξερ),
στο στάδιο 3) της διαδικασίας παρασκευής μαριναρισμένης πανσέτας: χοιρινή πανσέτα φρέσκια, μαρινάρεται την προηγούμενη ημέρα από την ημέρα εκτέλεσης της τελικής συνταγής σε διάλυμα νερού, αλατιού, φωσφορικών αλάτων, αρτυματικών και μυρωδικών και κατόπιν τοποθετείται σε βαρέλα μάλαξης, η οποία εκτελεί ολονύκτιο πρόγραμμα αργών στροφών υπό κενό για την τρυφεροποίηση του κρέατος και την εισαγωγή του σ’ αυτό έως και τον πυρήνα του των υλικών της μαρινάδας, αλλά και την εξαγωγή των πρωτεϊνών του κρέατος περιφερειακά, η οποία βοηθάει μετέπειτα στην «συγκόλληση» αυτού με την κρεατόπαστα της πάριζας,
στο στάδιο 4), σε θερμοδιαμορφωτική συσκευαστική μηχανή με ειδικό δοσομετρικό πάστας τοποθετείται μία ποσότητα της κρεατόπαστας όπως παρασκευάστηκε στο στάδιο 2, σε φιλμ κατάλληλο για βράσιμο έως περίπου 120 °C, και στην επάνω πλευρά δια χειρός τοποθετείται κομμάτι άπαχης μαριναρισμένης πανσέτας, όπως παρασκευάστηκε στο στάδιο 3, επιμελώς τοποθετημένης έτσι ώστε να καλύπτει όλη την επιφάνεια της πάριζας, όπου η θερμοδιαμορφωτική μηχανή αφαιρεί όλο τον ατμοσφαιρικό αέρα που έχει εγκλωβιστεί από την διαδικασία γεμίσματος «χτισίματος» του προϊόντος και κατόπιν συγκολλεί ερμητικά τα κατάλληλα φιλμ, και στη συνέχεια η συσκευασμένη μάζα τοποθετείται σε ειδική φόρμα καρβελιού χωρίς καπάκι έτσι ώστε κατά την θερμική επεξεργασία η διαστολή του προϊόντος να επιτραπεί μόνο στη άνω πλευρά και όχι στην κάτω ή/και στις πλαϊνές πλευρές,
στο στάδιο 5) οι φόρμες καρβελιού τοποθετούνται σε ειδικά καρότσια και τα καρότσια στην συνέχεια τοποθετούνται μέσα σε φούρνο, όπου ψήνεται στο κατάλληλο πρόγραμμα, όπου μετά το τέλος του προγράμματος το τελικό προϊόν εξέρχεται από τον φούρνο για κρύο ντουζ σε νερό, και κατόπιν γίνεται εξαγωγή των συσκευασιών από τις φόρμες και αποσυσκευασία του προϊόντος από το φιλμ, το «γυμνό» παστεριωμένο προϊόν τοποθετείται σε νέα καρότσια και επανατοποθετείται σε φούρνο ψησίματος έως ότου το προϊόν στεγνώσει εξωτερικά και αποκτήσει κόκκινου χρώμα περιφερειακά, τέλος το καρβέλι περνάει από σύντομο ψήσιμο (grill) μόνο την επάνω πλευρά που βρίσκεται η πανσέτα για να πάρει το τελικό χρώμα του ψησίματος αλλά και το άρωμα της ψημένης πανσέτας και στην συνέχεια ψύχεται, και
στο στάδιο 6) το προϊόν του σταδίου 5 με τη μορφή του καρβελιού κόβεται στη μέση και συσκευάζεται σε ειδικές συρρικνωμένες σακούλες από τις οποίες αφαιρείται όλος ο ατμοσφαιρικός αέρας και κατόπιν συγκολλείται ερμητικά, και το συσκευασμένο προϊόν μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία περίπου από 0 έως 4°C.
7. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 6, όπου στο στάδιο 1) τα κομματάκια κατεψυγμένου κρέτος είναι από χοιρινή πανσέτα που προέρχονται από το σημείο του μισαδιού όπου σταματάνε τα πλευρά του ζώου και αρχίζει το κοιλιακό διάφραγμα έως την αρχή του μηρού, όπου στο στάδιο 2) η χοιρινή ωμοπλάτη είναι φρέσκια, σφαγής περίπου 6-7 ημερών με pH περίπου 5.2 έως 5.7, από την οποία προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί νεύρα, ιστούς, λίπος, και όπου η χοιρινή πανσέτα στο στάδιο 3) είναι φρέσκια σφαγής 6-7 περίπου ημερών με pH περίπου 5.2 έως 5.5, από τη οποία έχουν προηγουμένως αφαιρεθεί τα 2 στρώματα λίπους που έχει στη εξωτερική της πλευρά με μηχάνημα απολέπισης (ξελαρδιάστρα).
8. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 6, όπου το φιλμ στο στάδιο 4) είναι ειδικά διαμορφωμένο για να δεχθεί περίπου 5 κιλά μάζας προϊόντος και η ποσότητα της κρεατόπαστας/πάριζας είναι περίπου 4 κιλά.
9. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 6, όπου στο στάδιο 5) οι φόρμες καρβελιού τοποθετούνται πάνω στα καρότσια με κατάλληλες αποστάσεις από φόρμα σε φόρμα, για την σωστή και ανεμπόδιστη κυκλοφορία του ζεστού αέρα και ατμού, και ο φούρνος ελέγχει καθ’ όλη την διάρκεια του προγράμματος ηλεκτρονικά την θερμοκρασία του χώρου, την υγρασία αυτού και την θερμοκρασία του πυρήνα του προϊόντος και σε τυχόν απόκλιση των ζητουμένων παραμέτρων η μονάδα - εγκέφαλος του φούρνου ειδοποιεί με διαγνωστικό μήνυμα αλλά και ηχητικό για την άμεση διόρθωση του προγράμματος, και όπου για να επιτευχθεί το εξωτερικό στέγνωμα του προϊόντος και την δημιουργία κόκκινου χρώματος περιφερειακά το προϊόν ψήνεται ξανά για περίπου 50 λεπτά σε θερμοκρασία φούρνου περίπου 70 °C και σχετική υγρασία περίπου 25%.
10. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 6, όπου στο στάδιο 6) το συσκευασμένο προϊόν περνάει από μηχάνημα συρρίκνωσης με ζεστό νερό στους περίπου 85°C για μορφοποίηση του υλικού συσκευασίας και την τελική εξωτερική παστερίωση του συσκευασμένου προϊόντος, και στην συνέχεια ετικέτα λογότυπου της εταιρείας και του προϊόντος τοποθετείται στην άνω πλευρά του «καρβελιού» και κατόπιν περνάει από δεύτερη ετικετέζα η οποία επικολλάει στην κάτω πλευρά ετικέτα με όλα τα στοιχεία του προϊόντος.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20190100086A GR20190100086A (el) | 2019-02-12 | 2019-02-12 | Παριζα καρβελακι και μεθοδος παρασκευης αυτης |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20190100086A GR20190100086A (el) | 2019-02-12 | 2019-02-12 | Παριζα καρβελακι και μεθοδος παρασκευης αυτης |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1009807B GR1009807B (el) | 2020-09-08 |
| GR20190100086A true GR20190100086A (el) | 2020-09-16 |
Family
ID=72560228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20190100086A GR20190100086A (el) | 2019-02-12 | 2019-02-12 | Παριζα καρβελακι και μεθοδος παρασκευης αυτης |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR20190100086A (el) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2379850A1 (fr) * | 1977-02-02 | 1978-09-01 | Milhem Serge | Distributeur automatique de fluide, utilisable notamment pour l'arrosage des sols |
| EP1621079A2 (de) * | 2004-07-27 | 2006-02-01 | Johann Gierlinger | Verfahren zum Herstellen von zum Braten und/oder bzw. Grillen geeigneten Würstchen mit Speckmantel |
| US20080286437A1 (en) * | 2005-03-07 | 2008-11-20 | Peter Eisner | Method for the Production of Sausages |
| GR1009321B (el) * | 2017-01-24 | 2018-06-29 | Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε. | Προϊοντα με βαση θερμικα επεξεργασμενο κρεας και κρεας αργης ωριμανσης |
-
2019
- 2019-02-12 GR GR20190100086A patent/GR20190100086A/el active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2379850A1 (fr) * | 1977-02-02 | 1978-09-01 | Milhem Serge | Distributeur automatique de fluide, utilisable notamment pour l'arrosage des sols |
| EP1621079A2 (de) * | 2004-07-27 | 2006-02-01 | Johann Gierlinger | Verfahren zum Herstellen von zum Braten und/oder bzw. Grillen geeigneten Würstchen mit Speckmantel |
| US20080286437A1 (en) * | 2005-03-07 | 2008-11-20 | Peter Eisner | Method for the Production of Sausages |
| GR1009321B (el) * | 2017-01-24 | 2018-06-29 | Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε. | Προϊοντα με βαση θερμικα επεξεργασμενο κρεας και κρεας αργης ωριμανσης |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GR1009807B (el) | 2020-09-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Barbut | The science of poultry and meat processing | |
| RU2442430C2 (ru) | Способ получения пищевого продукта-заменителя мяса | |
| ES2420780T3 (es) | Composición de aceite para la preparación de productos alimenticios que contienen aceite | |
| ES2448584T3 (es) | Procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite que comprenden una cantidad reducida de aditivos | |
| US20170027202A1 (en) | Preparation Of Meat Jerky | |
| RU2259794C1 (ru) | Способ производства мясного желированного продукта с комплексной пищевой добавкой "кристалл" (варианты) | |
| JP7474604B2 (ja) | 食肉加工食品様食品 | |
| RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
| KR100930084B1 (ko) | 홍어 삼합 소시지 및 그 제조방법 | |
| Xiong et al. | Meat and meat products | |
| DK2320755T3 (en) | A method of controlling product properties in the preparation of meat products | |
| GR20190100086A (el) | Παριζα καρβελακι και μεθοδος παρασκευης αυτης | |
| Marchello et al. | The art and practice of sausage making | |
| KR101190241B1 (ko) | 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품 | |
| RU2254789C1 (ru) | Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты) | |
| RU2661369C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб | |
| KR20170007633A (ko) | 머리고기 소시지 및 이의 제조방법 | |
| GR1009321B (el) | Προϊοντα με βαση θερμικα επεξεργασμενο κρεας και κρεας αργης ωριμανσης | |
| Ahmad et al. | Meat products and Byproducts for value Addition | |
| JP2001186864A (ja) | ソーセージおよびその製造方法 | |
| CA2444785C (en) | Prime rib meat product and process of manufacture | |
| JP3009644B2 (ja) | ソーセージ様食品及び製造方法 | |
| RU2218034C2 (ru) | Способ изготовления сыровяленых колбасок | |
| VOROSHILIN et al. | Technology Development of Rabbit Meat Semi-Finished Product of a High Degree of Readiness | |
| JP3123921U (ja) | イカの胴に練り物を詰め込み加熱処理したイカ加工食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20201014 |