JPH03187347A - 冷凍菓子製品の被覆方法 - Google Patents
冷凍菓子製品の被覆方法Info
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- JPH03187347A JPH03187347A JP2325091A JP32509190A JPH03187347A JP H03187347 A JPH03187347 A JP H03187347A JP 2325091 A JP2325091 A JP 2325091A JP 32509190 A JP32509190 A JP 32509190A JP H03187347 A JPH03187347 A JP H03187347A
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-
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は冷凍食品、特に冷凍菓子製品、例えばフレーバ
又は着色料などを含有できる被覆を有するアイスクリー
ムの被覆方法に関する。
又は着色料などを含有できる被覆を有するアイスクリー
ムの被覆方法に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題被覆アイ
スクリームバーては、通例の脂肪をベースとする被覆の
最大のカロリ一部分は、被覆の約６０％と説明される脂
肪に由来し、これらの被覆は約８０カロリー／バーを供
する。被覆アイスクリームバーのカロリー量は、実質的
に脂肪を含有しない低カロリー被覆を製造することによ
り実質的に減少させることか望ましい。
スクリームバーては、通例の脂肪をベースとする被覆の
最大のカロリ一部分は、被覆の約６０％と説明される脂
肪に由来し、これらの被覆は約８０カロリー／バーを供
する。被覆アイスクリームバーのカロリー量は、実質的
に脂肪を含有しない低カロリー被覆を製造することによ
り実質的に減少させることか望ましい。
米国特許第３，７５２，６７８号明細書は次の工程。
（ｉ）冷凍菓子製品を水溶性多糖類をベースとするチク
ソトロピーゲルに浸漬して冷凍菓子製品に粘着する被覆
を形成し、および （ｉｉ）被覆を冷凍菓子製品と接触させて固化する、を
含む被覆冷凍菓子製品の製造方法を特許請求する。
ソトロピーゲルに浸漬して冷凍菓子製品に粘着する被覆
を形成し、および （ｉｉ）被覆を冷凍菓子製品と接触させて固化する、を
含む被覆冷凍菓子製品の製造方法を特許請求する。
チクソトロピーゲルはアルカリ金属イオンおよびカルシ
ウム又はアルミニウムイオンを含有するアルギン酸ゲル
である。この方法により製造した被覆は通例の脂肪をベ
ースとする被覆より有意に少ないカロリーを含有するか
、被覆製品がアイスクリームである場合、被覆は粗く又
はむらを生じる傾向があり、急速に軟化し、室温てねば
つくようになる。
ウム又はアルミニウムイオンを含有するアルギン酸ゲル
である。この方法により製造した被覆は通例の脂肪をベ
ースとする被覆より有意に少ないカロリーを含有するか
、被覆製品がアイスクリームである場合、被覆は粗く又
はむらを生じる傾向があり、急速に軟化し、室温てねば
つくようになる。
課題を解決するための手段
実質的に滑らかで規則的であり、少なくとも消費に必要
な通常の期間室温で固さを保留する外皮を形成する低カ
ロリー被覆を有する冷凍菓子製品の被覆方法を考案した
。
な通常の期間室温で固さを保留する外皮を形成する低カ
ロリー被覆を有する冷凍菓子製品の被覆方法を考案した
。
本発明によれば、
（ａ）アルギン酸アルカリ金属塩を含有する流動水性媒
体中に冷凍菓子製品を浸漬してその上に被覆を形成し、
そして （ｂ）被覆製品にカルシウム塩水溶液を噴霧することを
含むカルシウムイオンを含有する冷凍菓子製品の被覆方
法が供される。
体中に冷凍菓子製品を浸漬してその上に被覆を形成し、
そして （ｂ）被覆製品にカルシウム塩水溶液を噴霧することを
含むカルシウムイオンを含有する冷凍菓子製品の被覆方
法が供される。
カルシウムイオンを含有する冷凍菓子製品は例えば、冷
凍具、冷凍カスタード、冷凍ムース又はアイスクリーム
である。
凍具、冷凍カスタード、冷凍ムース又はアイスクリーム
である。
流動性水性媒体は一般には溶液である。
アルギン酸アルカリ金属塩はアルギン酸ナトリウム、カ
リウム又はアンモニウムである。流動性水性媒体中のア
ルギン酸アルカリ金属塩量は媒体総量基準で０．０２〜
１％、好ましくは０．０５〜０．５％、特に０，１〜０
．３重量％に変化できる。
リウム又はアンモニウムである。流動性水性媒体中のア
ルギン酸アルカリ金属塩量は媒体総量基準で０．０２〜
１％、好ましくは０．０５〜０．５％、特に０，１〜０
．３重量％に変化できる。
有利には、流動性水性媒体中に水溶性多糖類、例えばキ
サンタンガムのような低又はカルシウム非含有増粘剤を
含ませることもできる。増粘剤量はゲルマトリックスを
形成する十分量であることが好ましく、水性媒体重量基
準でＯ，１〜１％、好ましくは０．２５〜０．７５％で
ある。
サンタンガムのような低又はカルシウム非含有増粘剤を
含ませることもできる。増粘剤量はゲルマトリックスを
形成する十分量であることが好ましく、水性媒体重量基
準でＯ，１〜１％、好ましくは０．２５〜０．７５％で
ある。
流動性水性媒体中に含ませつる他の成分は甘味料、フレ
ーバ付与剤又は着色料であり、その割合は味および／ま
たは外観に従って決定するとよい。
ーバ付与剤又は着色料であり、その割合は味および／ま
たは外観に従って決定するとよい。
甘味料は天然又は人工のものでよい。適当な１つの甘味
料はニューヨークのＡｍ５ｔａｒ ＳｕｇａｒＣｏｒｐ
ｏｒａｔｉｏｎが販売するＦｒｅｓｈＶｅｒｔ Ｒであ
る。
料はニューヨークのＡｍ５ｔａｒ ＳｕｇａｒＣｏｒｐ
ｏｒａｔｉｏｎが販売するＦｒｅｓｈＶｅｒｔ Ｒであ
る。
ＦｒｅｓｈＶｅｒｔ Ｒは通例転化方法により製造した
等重量部のデキストロース（グルコース）およびレブロ
ース（フラクトース）の混合物である約７４％の転化糖
、約３％のシュクロースおよび２３％の結合水を含有す
る。
等重量部のデキストロース（グルコース）およびレブロ
ース（フラクトース）の混合物である約７４％の転化糖
、約３％のシュクロースおよび２３％の結合水を含有す
る。
被覆する冷凍菓子製品の温度は有利には−３０〜−４０
℃、好ましくは−３２〜−３８°Ｃである。
℃、好ましくは−３２〜−３８°Ｃである。
冷凍製品を浸漬する流動性水性媒体の温度は有利には０
〜１０℃１好ましくは２〜８°Ｃ１特に３〜６°Ｃであ
る。流動性水性媒体のｐＨは好ましくは４〜７、特に４
．５〜６．０で、炭酸水素ナトリウムのようなアルカリ
物質の添加により適当な価に調整できる。
〜１０℃１好ましくは２〜８°Ｃ１特に３〜６°Ｃであ
る。流動性水性媒体のｐＨは好ましくは４〜７、特に４
．５〜６．０で、炭酸水素ナトリウムのようなアルカリ
物質の添加により適当な価に調整できる。
冷凍菓子製品は流動性媒体中に浸漬し、好ましくはほと
んど即座に取り出す。
んど即座に取り出す。
噴霧溶液に含まれるカルシウム塩は例えば酢酸塩、クエ
ン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩、プロピオン酸塩又は炭酸塩
でよいが、有利には塩化カルシウムである。カルシウム
塩の濃度は有利には０゜５〜１０％、好ましくは１〜５
％、特に２〜４％である。
ン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩、プロピオン酸塩又は炭酸塩
でよいが、有利には塩化カルシウムである。カルシウム
塩の濃度は有利には０゜５〜１０％、好ましくは１〜５
％、特に２〜４％である。
カルシウム塩水溶液の温度は有利には０〜１０°Ｃ１好
ましくは２〜８°Ｃ１特に３〜６°Ｃである。
ましくは２〜８°Ｃ１特に３〜６°Ｃである。
溶液は流動性水性媒体から取り出した直後に冷凍菓子製
品に噴霧することが好ましい。噴霧は通例要素例えばス
プレーガンにより行なうことかできる。
品に噴霧することが好ましい。噴霧は通例要素例えばス
プレーガンにより行なうことかできる。
理論に縛られたくないが、菓子製品のカルシウムは流動
性水性媒体中のアルギン酸ナトリウムと反応して菓子製
品の表面にゲルを形成し、一方噴霧液中のカルシウム塩
は流動性水性媒体に浸漬することにより形成した被覆中
のアルギン酸ナトリウムと反応して菓子製品の外部表面
にゲルを形成すると考えられる。
性水性媒体中のアルギン酸ナトリウムと反応して菓子製
品の表面にゲルを形成し、一方噴霧液中のカルシウム塩
は流動性水性媒体に浸漬することにより形成した被覆中
のアルギン酸ナトリウムと反応して菓子製品の外部表面
にゲルを形成すると考えられる。
ゲルは数分内に手で触れつるまで乾燥し、その後製品を
包装紙に入れることかできる。
包装紙に入れることかできる。
本発明方法により被覆したアイスクリームバーは僅かに
約１２〜２１カロリー／バーである。
約１２〜２１カロリー／バーである。
次側は本発明をさらに説明する。例中％は重量による。
例１〜５
流動性水性媒体を第１表に示す成分から製造した。
Ｖム
−４安
＆−う ト
υ フ ８
コ（
山
ト
弁
口
凭
え
ヤ
リ］
それぞれの場合、液体成分は最初に食品ブレンダーて混
合し、乾燥成分は乾燥混合して液体成分を含有する食品
ブレンダーに運転しながらゆっくり添加する。完全混合
後、マスは真空室の大ボールに入れ、大部分の空気を除
去するまで３〜４分真空に引く。その後流動性水性媒体
を５個の別のビーカーに入れ、４．５°Ｃのクーラーに
入れる。
合し、乾燥成分は乾燥混合して液体成分を含有する食品
ブレンダーに運転しながらゆっくり添加する。完全混合
後、マスは真空室の大ボールに入れ、大部分の空気を除
去するまで３〜４分真空に引く。その後流動性水性媒体
を５個の別のビーカーに入れ、４．５°Ｃのクーラーに
入れる。
噴霧液は塩化カルシウムおよび水をビーカー中で混合し
て３％溶液として調整する。次にビーカーは４．５°Ｃ
クーラーに入れる。
て３％溶液として調整する。次にビーカーは４．５°Ｃ
クーラーに入れる。
−３７℃の５個のアイスクリームバーを最初にそれぞれ
流動性水性媒体中に急速に浸漬する。次に各バーの底部
はビーカーを横切って引いて過剰の被覆を除き、流動性
水性媒体からバーを取り出した直後に被覆バーにエアス
プレーガンにより塩化カルシウム溶液を噴霧する。
流動性水性媒体中に急速に浸漬する。次に各バーの底部
はビーカーを横切って引いて過剰の被覆を除き、流動性
水性媒体からバーを取り出した直後に被覆バーにエアス
プレーガンにより塩化カルシウム溶液を噴霧する。
被覆は１．５分後乾燥し、被覆アイスクリームバーは袋
に入れ、約−３８°Ｃてフリーザーに貯蔵する。
に入れ、約−３８°Ｃてフリーザーに貯蔵する。
浸漬アイスクリームバーの総脂肪含量は、通例の脂肪を
ベースとする被覆を有するアイスクリームバーと比較し
た場合、約６７％だけ減少する。
ベースとする被覆を有するアイスクリームバーと比較し
た場合、約６７％だけ減少する。
各バーに対する被覆のカロリー含量は次の通りであった
： 例 カロリー含量１
１２ ２ １７ ３ ２１ ４ １９ ５ １６
： 例 カロリー含量１
１２ ２ １７ ３ ２１ ４ １９ ５ １６
Claims (12)
- （１）（ａ）アルギン酸アルカリ金属塩を含有する流動
性水性媒体中に冷凍菓子製品を浸漬してその上に被覆を
形成し、そして （ｂ）被覆製品にカルシウム塩水溶液を噴霧することを
特徴とする、カルシウムイオンを含有する冷凍菓子製品
の被覆方法。 - （２）アルギン酸アルカリ金属塩はアルギン酸ナトリウ
ムである、請求項１記載の方法。 - （３）流動性水性媒体中のアルギン酸アルカリ金属塩量
は水性媒体総重量基準で０．０２〜１％である、請求項
１記載の方法。 - （４）流動性水性媒体は０．１〜１％のキサンタンガム
を含有する、請求項１記載の方法。 - （５）流動性水性媒体は１種以上の甘味料、フレーバ付
与剤又は着色料を含有する、請求項１記載の方法。 - （６）流動性水性媒体の温度は０〜１０℃である、請求
項１記載の方法。 - （７）流動性水性媒体のｐＨは４．５〜６．０である、
請求項１記載の方法。 - （８）水溶液に含まれるカルシウム塩は塩化カルシウム
である、請求項１記載の方法。 - （９）水溶液中のカルシウム塩濃度は０．５〜１０％で
ある、請求項１記載の方法。 - （１０）カルシウム塩水溶液の温度は０〜１０℃である
、請求項１記載の方法。 - （１１）被覆する冷凍菓子製品の温度は−３０〜４０℃
である、請求項１記載の方法。 - （１２）カルシウム塩水溶液は流動性水性媒体から取り
出した直後に冷凍菓子製品に噴霧する、請求項１記載の
方法。
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