JPH10215798A - ゼリーインゼリー - Google Patents
ゼリーインゼリーInfo
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- JPH10215798A JPH10215798A JP9041695A JP4169597A JPH10215798A JP H10215798 A JPH10215798 A JP H10215798A JP 9041695 A JP9041695 A JP 9041695A JP 4169597 A JP4169597 A JP 4169597A JP H10215798 A JPH10215798 A JP H10215798A
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- jelly
- viscoelasticity
- pieces
- base
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【解決手段】 特定の粘弾性を有するゼリー片が、特定
の粘弾性を有する基材ゼリー中に点在してなるゼリーイ
ンゼリーであって、前記ゼリー片の粘弾性の方が前記基
材ゼリーの粘弾性よりも高く、前記ゼリー片の粘弾性
（ゲル強度として５００〜１２００ｇ／ｃｍ2 ）と前記
基材ゼリーの粘弾性（ゲル強度として２０〜１５０ｇ／
ｃｍ2 ）との差が特定されてなる優れた保形性／破砕性
を有するゼリーインゼリー。 【効果】 ゼリー片の弾力性に富む食感と、基材ゼリー
の脆く、かつ良好な保形性／破砕性に起因するのどごし
の良い食感とのデリケートなコントラストが嗜好し得
る、従来に存在しなかった新しいタイプのゼリーインゼ
リーを得ることができる。また、喫食に際して、ゼリー
片及び基材ゼリーをスプーン等で簡単に破砕させること
ができると共に、その保形性／破砕性に起因する特異な
テクスチャー、食感を有する製品とすることができる。
の粘弾性を有する基材ゼリー中に点在してなるゼリーイ
ンゼリーであって、前記ゼリー片の粘弾性の方が前記基
材ゼリーの粘弾性よりも高く、前記ゼリー片の粘弾性
（ゲル強度として５００〜１２００ｇ／ｃｍ2 ）と前記
基材ゼリーの粘弾性（ゲル強度として２０〜１５０ｇ／
ｃｍ2 ）との差が特定されてなる優れた保形性／破砕性
を有するゼリーインゼリー。 【効果】 ゼリー片の弾力性に富む食感と、基材ゼリー
の脆く、かつ良好な保形性／破砕性に起因するのどごし
の良い食感とのデリケートなコントラストが嗜好し得
る、従来に存在しなかった新しいタイプのゼリーインゼ
リーを得ることができる。また、喫食に際して、ゼリー
片及び基材ゼリーをスプーン等で簡単に破砕させること
ができると共に、その保形性／破砕性に起因する特異な
テクスチャー、食感を有する製品とすることができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、基材ゼリー中に、
粘弾性の異なるゼリー片が分散してなる優れた保形性／
破砕性を有するゼリーインゼリーに関するものであり、
更に詳しくは、前記ゼリー片の粘弾性を基材ゼリーの粘
弾性より一定以上高く設定すると共に、基材ゼリーの粘
弾性を所定のレベルに限定することにより、ゼリー片の
弾力性に富む食感と、基材ゼリーの脆く、かつ破砕され
やすい特性（破砕性）に起因するのどごしの良い食感と
のコントラスト等を嗜好することが可能な、従来製品に
ない新しいタイプのゼリーインゼリーに関するものであ
る。
粘弾性の異なるゼリー片が分散してなる優れた保形性／
破砕性を有するゼリーインゼリーに関するものであり、
更に詳しくは、前記ゼリー片の粘弾性を基材ゼリーの粘
弾性より一定以上高く設定すると共に、基材ゼリーの粘
弾性を所定のレベルに限定することにより、ゼリー片の
弾力性に富む食感と、基材ゼリーの脆く、かつ破砕され
やすい特性（破砕性）に起因するのどごしの良い食感と
のコントラスト等を嗜好することが可能な、従来製品に
ない新しいタイプのゼリーインゼリーに関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、ゼリーの中に、味、フレーバー、
色、形状等の異なる他のゼリーが混在するゼリーインゼ
リーは、種々のものが提案されている。それらの例をい
くつか挙げてみると、例えば、ジェランガム１重量部に
対して他のゲル化剤０．１〜１重量部を含有する内相ゼ
リーが、ジェランガム１重量部に対して他のゲル化剤２
〜２０重量部を含有する外相ゼリー中に散在することを
特徴とするゼリーインゼリー（特開平５−３０４９０７
号公報）、が提案されている。また、保存性の高い耐熱
性のゼリーに関するものとして、ジェランガム含有ゼリ
ーがジェランガム及び／又はその他のゲル化剤含有ゼリ
ー中に混在することを特徴とするゼリーインゼリー（特
開平２−１１７３５０号公報）、等がある。また、容易
に溶けることなく、レトルト食品に有用な餅状ゼリーに
関するものとして、コンニャクマンナンを主成分とし、
０．１〜１０％の糊料が添加された軟質ゲルを用いたこ
とを特徴とする耐熱性餅状ゼリー（特開平８−５６５８
０号公報）、がある。
色、形状等の異なる他のゼリーが混在するゼリーインゼ
リーは、種々のものが提案されている。それらの例をい
くつか挙げてみると、例えば、ジェランガム１重量部に
対して他のゲル化剤０．１〜１重量部を含有する内相ゼ
リーが、ジェランガム１重量部に対して他のゲル化剤２
〜２０重量部を含有する外相ゼリー中に散在することを
特徴とするゼリーインゼリー（特開平５−３０４９０７
号公報）、が提案されている。また、保存性の高い耐熱
性のゼリーに関するものとして、ジェランガム含有ゼリ
ーがジェランガム及び／又はその他のゲル化剤含有ゼリ
ー中に混在することを特徴とするゼリーインゼリー（特
開平２−１１７３５０号公報）、等がある。また、容易
に溶けることなく、レトルト食品に有用な餅状ゼリーに
関するものとして、コンニャクマンナンを主成分とし、
０．１〜１０％の糊料が添加された軟質ゲルを用いたこ
とを特徴とする耐熱性餅状ゼリー（特開平８−５６５８
０号公報）、がある。
【０００３】また、ゼリー菓子に関するものとして、母
体ゼリー中に粒状ゼリーが均一に分布しているゼリー菓
子を製造するにあたり、母体ゼリー又はそのゾルと同一
又はほぼ同一の比重を有するシロップを調整し、これに
粒状ゼリーを浸漬して母体ゼリーと同一又はほぼ同一の
比重を有する粒状ゼリーとなし、この粒状ゼリーの所定
量と母体ゼリーのゾルの所定量を混合し、これを容器に
小分けし冷却することを特徴とするゼリー菓子の製造法
（特公昭５６−１１４２２号公報）、等がある。更に、
ゼリーの小片を点在させてなるゲル状デザートの製造法
として、ゲル化剤によってゲル状デザート本体を形成す
るゾルを、上記ゼリーの小片の融点以下の温度に調節
し、かつ上記ゼリーの小片がゾル中に均一に存在し得る
粘度に調整することを特徴とする方法（特開昭５９−１
４０８３９号）、ゲル化剤を予め含有した粘稠物と温度
調節をしたデザート本体液とを混合して、該粘稠物の一
部をデザート本体液に溶解させると共に、上記粘稠物の
残部を小片状としてデザート本体中に点在させることを
特徴とする方法（特開昭５９−１５６２５８号公報）、
等がある。
体ゼリー中に粒状ゼリーが均一に分布しているゼリー菓
子を製造するにあたり、母体ゼリー又はそのゾルと同一
又はほぼ同一の比重を有するシロップを調整し、これに
粒状ゼリーを浸漬して母体ゼリーと同一又はほぼ同一の
比重を有する粒状ゼリーとなし、この粒状ゼリーの所定
量と母体ゼリーのゾルの所定量を混合し、これを容器に
小分けし冷却することを特徴とするゼリー菓子の製造法
（特公昭５６−１１４２２号公報）、等がある。更に、
ゼリーの小片を点在させてなるゲル状デザートの製造法
として、ゲル化剤によってゲル状デザート本体を形成す
るゾルを、上記ゼリーの小片の融点以下の温度に調節
し、かつ上記ゼリーの小片がゾル中に均一に存在し得る
粘度に調整することを特徴とする方法（特開昭５９−１
４０８３９号）、ゲル化剤を予め含有した粘稠物と温度
調節をしたデザート本体液とを混合して、該粘稠物の一
部をデザート本体液に溶解させると共に、上記粘稠物の
残部を小片状としてデザート本体中に点在させることを
特徴とする方法（特開昭５９−１５６２５８号公報）、
等がある。
【０００４】しかし、従来のものは、基材ゼリー中に、
味、フレーバー、色、形状等の異なる他のゼリーを混在
させたもの、粒状ゼリーの方が母体ゼリーよりも若干硬
いもの、内相ゼリーと外相ゼリーの食感に差があるも
の、等はあるものの、ゼリー片の粘弾性と基材ゼリーの
粘弾性との差、及び基材ゼリーの粘弾性を所定のレベル
に設定して、ゼリー片の弾力性の高い口当りの良好な食
感と、基材ゼリーの有する脆く、かつ破砕性に優れた独
特の特性に起因するのどごしの良好な食感とのデリケー
トなコントラストを味わうことを可能とする製品は、こ
れまで存在していない。
味、フレーバー、色、形状等の異なる他のゼリーを混在
させたもの、粒状ゼリーの方が母体ゼリーよりも若干硬
いもの、内相ゼリーと外相ゼリーの食感に差があるも
の、等はあるものの、ゼリー片の粘弾性と基材ゼリーの
粘弾性との差、及び基材ゼリーの粘弾性を所定のレベル
に設定して、ゼリー片の弾力性の高い口当りの良好な食
感と、基材ゼリーの有する脆く、かつ破砕性に優れた独
特の特性に起因するのどごしの良好な食感とのデリケー
トなコントラストを味わうことを可能とする製品は、こ
れまで存在していない。
【０００５】また、従来は、例えば、加熱殺菌処理を行
っても、外相と内相が混じり合ったり、その境界が破壊
されることがないようにする方法の開発、常温で存在、
流通することができる製品の開発、フレーバー、色、形
状等の改善された製品の開発、等が中心となっていて、
ゼリーインゼリーの基材ゼリーの粘弾性と内相ゼリーの
粘弾性とのデリケートなコントラストを味わったり、両
者の物性の差を嗜好することが可能な製品を開発する試
みは、余りなされていない状況にあった。
っても、外相と内相が混じり合ったり、その境界が破壊
されることがないようにする方法の開発、常温で存在、
流通することができる製品の開発、フレーバー、色、形
状等の改善された製品の開発、等が中心となっていて、
ゼリーインゼリーの基材ゼリーの粘弾性と内相ゼリーの
粘弾性とのデリケートなコントラストを味わったり、両
者の物性の差を嗜好することが可能な製品を開発する試
みは、余りなされていない状況にあった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】このような状況を踏ま
えて、本発明者らは、ゼリーインゼリーの基材ゼリーの
食感とゼリー片の食感とを改善して、両者の食感のデリ
ケートなコントラストを嗜好することが可能な新しいタ
イプのゼリーインゼリーを開発することを目標として鋭
意検討を積み重ねた結果、ゼリー片の粘弾性と基材ゼリ
ーの粘弾性との差を所定のレベルに特定すると共に、基
材ゼリーの粘弾性を所定のレベルに限定することによ
り、所期の目的が達成し得ることを見出し、本発明を完
成するに至った。本発明は、従来のゼリーインゼリーで
は味わうことのできなかった、新規な物性、テクスチャ
ーを有する新しいタイプのゼリーインゼリーを提供する
ことを目的とする。また、本発明は、特に、基材ゼリー
の粘弾性を低くして、脆く、かつ破砕されやすい独特の
保形性／破砕性を発揮させてそののどごしの良いデリケ
ートなテクスチャー、食感の付与された新しいタイプの
ゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
えて、本発明者らは、ゼリーインゼリーの基材ゼリーの
食感とゼリー片の食感とを改善して、両者の食感のデリ
ケートなコントラストを嗜好することが可能な新しいタ
イプのゼリーインゼリーを開発することを目標として鋭
意検討を積み重ねた結果、ゼリー片の粘弾性と基材ゼリ
ーの粘弾性との差を所定のレベルに特定すると共に、基
材ゼリーの粘弾性を所定のレベルに限定することによ
り、所期の目的が達成し得ることを見出し、本発明を完
成するに至った。本発明は、従来のゼリーインゼリーで
は味わうことのできなかった、新規な物性、テクスチャ
ーを有する新しいタイプのゼリーインゼリーを提供する
ことを目的とする。また、本発明は、特に、基材ゼリー
の粘弾性を低くして、脆く、かつ破砕されやすい独特の
保形性／破砕性を発揮させてそののどごしの良いデリケ
ートなテクスチャー、食感の付与された新しいタイプの
ゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、特定の粘弾性を有するゼリー片が、特定の
粘弾性を有する基材ゼリー中に点在してなるゼリーイン
ゼリーであって、前記ゼリー片の粘弾性の方が前記基材
ゼリーの粘弾性よりも高く、前記ゼリー片の粘弾性（ゲ
ル強度として５００〜１２００ｇ／ｃｍ2 ）と前記基材
ゼリーの粘弾性（ゲル強度として２０〜１５０ｇ／ｃｍ
2 ）との差が特定されてなる優れた保形性／破砕性を有
するゼリーインゼリー、である。また、本発明は、ゼリ
ー片が、特定量のグルコマンナン、ジェランガム、カラ
ギーナン、及びローカストビーンガムを含有してなるこ
とを特徴とする前記のゼリーインゼリー、また、基材ゼ
リーが、特定量のジェランガムを含有してなることを特
徴とする前記のゼリーインゼリー、また、ゼリー片が５
ｍｍ〜８ｍｍの多角形であることを特徴とする前記のゼ
リーインゼリー、更に、ゼリー片が、ゼリーインゼリー
全量に対して特定割合（１０〜３０重量％）を占めてな
ることを特徴とする前記のゼリーインゼリー、を望まし
い態様とするものである。
の本発明は、特定の粘弾性を有するゼリー片が、特定の
粘弾性を有する基材ゼリー中に点在してなるゼリーイン
ゼリーであって、前記ゼリー片の粘弾性の方が前記基材
ゼリーの粘弾性よりも高く、前記ゼリー片の粘弾性（ゲ
ル強度として５００〜１２００ｇ／ｃｍ2 ）と前記基材
ゼリーの粘弾性（ゲル強度として２０〜１５０ｇ／ｃｍ
2 ）との差が特定されてなる優れた保形性／破砕性を有
するゼリーインゼリー、である。また、本発明は、ゼリ
ー片が、特定量のグルコマンナン、ジェランガム、カラ
ギーナン、及びローカストビーンガムを含有してなるこ
とを特徴とする前記のゼリーインゼリー、また、基材ゼ
リーが、特定量のジェランガムを含有してなることを特
徴とする前記のゼリーインゼリー、また、ゼリー片が５
ｍｍ〜８ｍｍの多角形であることを特徴とする前記のゼ
リーインゼリー、更に、ゼリー片が、ゼリーインゼリー
全量に対して特定割合（１０〜３０重量％）を占めてな
ることを特徴とする前記のゼリーインゼリー、を望まし
い態様とするものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。本発明のゼリーインゼリーにおいて、当該ゼ
リーインゼリーを構成するゼリー片と基材ゼリーのう
ち、まず、ゼリー片は、特定量のグルコマンナン、ジェ
ランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムを
含有してなることを特徴とする。当該ゼリー片は、例え
ば、上記粉体混合原料に水を加えて混合し、好適には、
８０℃で攪拌溶解した後、果汁、色素、水、その他の原
料を添加して混合し、これを固め型に流し込んだ後、５
℃で１時間以上冷却したものを、ダイス状等の形状に切
断して製造される。この場合、ゼリー片は、例えば、５
ｍｍ〜８ｍｍの多角形のものが好適なものとして例示さ
れる。上記ゼリー片に含まれるゲル化剤については、グ
ルコマンナンの添加量は、０．２重量％〜１．０重量
％、好ましくは０．３重量％〜０．８重量％である。グ
ルコマンナンの量が１．０重量％より多いと、ゼリー片
同士が結着しやすくなり、また、均一に分散しない傾向
となるので望ましくなく、また、グルコマンナンの量が
０．２重量％より少ないと十分な強度を得ることができ
ない。
説明する。本発明のゼリーインゼリーにおいて、当該ゼ
リーインゼリーを構成するゼリー片と基材ゼリーのう
ち、まず、ゼリー片は、特定量のグルコマンナン、ジェ
ランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムを
含有してなることを特徴とする。当該ゼリー片は、例え
ば、上記粉体混合原料に水を加えて混合し、好適には、
８０℃で攪拌溶解した後、果汁、色素、水、その他の原
料を添加して混合し、これを固め型に流し込んだ後、５
℃で１時間以上冷却したものを、ダイス状等の形状に切
断して製造される。この場合、ゼリー片は、例えば、５
ｍｍ〜８ｍｍの多角形のものが好適なものとして例示さ
れる。上記ゼリー片に含まれるゲル化剤については、グ
ルコマンナンの添加量は、０．２重量％〜１．０重量
％、好ましくは０．３重量％〜０．８重量％である。グ
ルコマンナンの量が１．０重量％より多いと、ゼリー片
同士が結着しやすくなり、また、均一に分散しない傾向
となるので望ましくなく、また、グルコマンナンの量が
０．２重量％より少ないと十分な強度を得ることができ
ない。
【０００９】また、ジェランガムの添加量は、０．１重
量％〜０．５重量％、好ましくは、０．２重量％〜０．
４重量％である。ジェランガムの量が０．５重量％より
多いと、寒天のように破断しやすいゼリー片になり望ま
しくなく、また、ジェランガムの量が０．１重量％より
少ないと、十分な強度を得ることができない。また、カ
ラギーナンは、離水防止のために添加するものであり、
その添加量は、０．２重量％〜０．５重量％であり、ま
た、ローカストビーンガムは０．０２〜０．０７重量％
である。上記の量が少ない場合には、ゼリー片からの離
水が生じるので望ましくない。また、これらの量が上記
の量を上回ると、ゼリー片の食感が基材ゼリーの食感と
不均衡となる傾向となり望ましくない。
量％〜０．５重量％、好ましくは、０．２重量％〜０．
４重量％である。ジェランガムの量が０．５重量％より
多いと、寒天のように破断しやすいゼリー片になり望ま
しくなく、また、ジェランガムの量が０．１重量％より
少ないと、十分な強度を得ることができない。また、カ
ラギーナンは、離水防止のために添加するものであり、
その添加量は、０．２重量％〜０．５重量％であり、ま
た、ローカストビーンガムは０．０２〜０．０７重量％
である。上記の量が少ない場合には、ゼリー片からの離
水が生じるので望ましくない。また、これらの量が上記
の量を上回ると、ゼリー片の食感が基材ゼリーの食感と
不均衡となる傾向となり望ましくない。
【００１０】次に、基材ゼリーは、特定量のジェランガ
ムを含有してなることを特徴とする。ジェランガムの添
加量は、０．０５〜０．２重量％である。当該基材ゼリ
ーは、例えば、上記粉体混合原料に水を加えて混合し、
好適には、８０℃で攪拌溶解した後、香料、果汁、水等
からなる調味液（シロップ）を混合して製造される。本
発明においては、上記溶融状態の基材ゼリー、及び上記
ゼリー片を容器に充填、密封した後、好適には、８０
℃、２５分の条件で加熱殺菌を施し、冷却処理を施して
製品とする。この場合、基材ゼリーに対するゼリー片の
添加量は、総量の１０重量％〜３０重量％、好ましくは
１５重量％〜２５重量％とする方法が好適なものとして
例示される。また、上記ゼリー片は、基材ゼリーに直接
添加しても良いが、ゼリー片の一部又は全部を予め基材
ゼリーの調味液（シロップ）の一部又は全部と混合した
ものを基材ゼリーに添加することが、製品の仕上がり状
態を一層良好なものにすることができるので好ましい。
上記充填、シール、殺菌、冷却の工程は、上記方法に準
じたものであれば適宜変更し得ることは云うまでもな
い。
ムを含有してなることを特徴とする。ジェランガムの添
加量は、０．０５〜０．２重量％である。当該基材ゼリ
ーは、例えば、上記粉体混合原料に水を加えて混合し、
好適には、８０℃で攪拌溶解した後、香料、果汁、水等
からなる調味液（シロップ）を混合して製造される。本
発明においては、上記溶融状態の基材ゼリー、及び上記
ゼリー片を容器に充填、密封した後、好適には、８０
℃、２５分の条件で加熱殺菌を施し、冷却処理を施して
製品とする。この場合、基材ゼリーに対するゼリー片の
添加量は、総量の１０重量％〜３０重量％、好ましくは
１５重量％〜２５重量％とする方法が好適なものとして
例示される。また、上記ゼリー片は、基材ゼリーに直接
添加しても良いが、ゼリー片の一部又は全部を予め基材
ゼリーの調味液（シロップ）の一部又は全部と混合した
ものを基材ゼリーに添加することが、製品の仕上がり状
態を一層良好なものにすることができるので好ましい。
上記充填、シール、殺菌、冷却の工程は、上記方法に準
じたものであれば適宜変更し得ることは云うまでもな
い。
【００１１】ゼリー片及び基材ゼリーの粘弾性について
は、ゼリーの粘弾性を表示する場合、より正確には、プ
ランジャーによってゼリーが破断した時点で前記プラン
ジャーにかかっていた荷重と、ゼリーが破断するまで
に、前記プランジャーが降下した距離、を用いること、
すなわち、荷重でゼリーの強度を特定し、プランジャー
が降下した距離でゼリーの弾力性を特定することが好ま
しい。それによると、本発明のゼリーインゼリーにおい
て、ゼリー片の粘弾性は、好適には、直径８ｍｍのプラ
ンジャーを垂直に６ｃｍ／分の速度で降下させ、ゼリー
が破断した時点で前記プランジャーに加わった荷重が２
５０〜６００ｇで、かつ前記プランジャーの降下距離が
４〜１０ｍｍである。そして、より好ましくは、荷重が
３５０〜５００ｇで、プランジャーの降下距離が５〜８
ｍｍである。また、基材ゼリーの粘弾性は、好適には、
直径１６ｍｍのプランジャーを垂直に６ｃｍ／分の速度
で降下させ、ゼリーが破断した時点で前記プランジャー
に加わった荷重が４０〜３００ｇで、かつ前記プランジ
ャーの降下距離が２〜８ｍｍである。そして、より好ま
しくは、荷重が１００〜２４０ｇで、プランジャーの降
下距離が２〜６ｍｍである。
は、ゼリーの粘弾性を表示する場合、より正確には、プ
ランジャーによってゼリーが破断した時点で前記プラン
ジャーにかかっていた荷重と、ゼリーが破断するまで
に、前記プランジャーが降下した距離、を用いること、
すなわち、荷重でゼリーの強度を特定し、プランジャー
が降下した距離でゼリーの弾力性を特定することが好ま
しい。それによると、本発明のゼリーインゼリーにおい
て、ゼリー片の粘弾性は、好適には、直径８ｍｍのプラ
ンジャーを垂直に６ｃｍ／分の速度で降下させ、ゼリー
が破断した時点で前記プランジャーに加わった荷重が２
５０〜６００ｇで、かつ前記プランジャーの降下距離が
４〜１０ｍｍである。そして、より好ましくは、荷重が
３５０〜５００ｇで、プランジャーの降下距離が５〜８
ｍｍである。また、基材ゼリーの粘弾性は、好適には、
直径１６ｍｍのプランジャーを垂直に６ｃｍ／分の速度
で降下させ、ゼリーが破断した時点で前記プランジャー
に加わった荷重が４０〜３００ｇで、かつ前記プランジ
ャーの降下距離が２〜８ｍｍである。そして、より好ま
しくは、荷重が１００〜２４０ｇで、プランジャーの降
下距離が２〜６ｍｍである。
【００１２】本発明のゼリーインゼリーにおいては、ゼ
リー片の粘弾性と基材ゼリーの粘弾性との差を特定する
と共に、基材ゼリーの粘弾性を特定のレベルに限定し
て、脆く、良好な破砕性を発揮し得る特性のものに限定
することが必要とされること、その場合、ゼリー片と基
材ゼリーでは、上記のように、同一のプランジャーで測
定することが難しいこと、から、ゼリー片及び基材ゼリ
ーの粘弾性は、便宜的に、ゲル強度として、これを表現
するとすると、ゼリー片の場合、ゲル強度として５００
〜１２００ｇ／ｃｍ2 、好ましくは７００〜１０００ｇ
／ｃｍ2 とすることが好ましい。ゲル強度が５００ｇ／
ｃｍ2 未満の場合、基材ゼリーの食感との違いを発揮す
ることが困難であり、また、ゲル強度が１２００ｇ／ｃ
ｍ2 より大きい場合、ゼリー片の食感が硬すぎて、口当
りが不良となり望ましくない。また、基材ゼリーの場
合、ゲル強度として、２０〜１５０ｇ／ｃｍ2 、好まし
くは５０〜１２０ｇ／ｃｍ2 とすることが好ましい。ゲ
ル強度が４０ｇ／ｃｍ2の場合、基材ゼリーの離水が著
しく、喫食時における製品の外観が不良となるので望ま
しくなく、また、ゲル強度が３００ｇ／ｃｍ2 より大き
い場合、ゼリー片の食感とのバランスが不良となる傾向
となり、また、脆く、良好な破砕性を有するデリケート
な食感及び特性にすることができないので望ましくな
い。
リー片の粘弾性と基材ゼリーの粘弾性との差を特定する
と共に、基材ゼリーの粘弾性を特定のレベルに限定し
て、脆く、良好な破砕性を発揮し得る特性のものに限定
することが必要とされること、その場合、ゼリー片と基
材ゼリーでは、上記のように、同一のプランジャーで測
定することが難しいこと、から、ゼリー片及び基材ゼリ
ーの粘弾性は、便宜的に、ゲル強度として、これを表現
するとすると、ゼリー片の場合、ゲル強度として５００
〜１２００ｇ／ｃｍ2 、好ましくは７００〜１０００ｇ
／ｃｍ2 とすることが好ましい。ゲル強度が５００ｇ／
ｃｍ2 未満の場合、基材ゼリーの食感との違いを発揮す
ることが困難であり、また、ゲル強度が１２００ｇ／ｃ
ｍ2 より大きい場合、ゼリー片の食感が硬すぎて、口当
りが不良となり望ましくない。また、基材ゼリーの場
合、ゲル強度として、２０〜１５０ｇ／ｃｍ2 、好まし
くは５０〜１２０ｇ／ｃｍ2 とすることが好ましい。ゲ
ル強度が４０ｇ／ｃｍ2の場合、基材ゼリーの離水が著
しく、喫食時における製品の外観が不良となるので望ま
しくなく、また、ゲル強度が３００ｇ／ｃｍ2 より大き
い場合、ゼリー片の食感とのバランスが不良となる傾向
となり、また、脆く、良好な破砕性を有するデリケート
な食感及び特性にすることができないので望ましくな
い。
【００１３】本発明は、上記特定の構成により、ゼリー
片の弾力性に富む食感と、基材ゼリーの脆く、良好な保
形性／破砕性に起因するのどごしの良い食感とのデリケ
ートなコントラストを嗜好することが可能な、従来製品
にない格別の特性を具備した新しいタイプのゼリーイン
ゼリーを製造することを可能としたものである。
片の弾力性に富む食感と、基材ゼリーの脆く、良好な保
形性／破砕性に起因するのどごしの良い食感とのデリケ
ートなコントラストを嗜好することが可能な、従来製品
にない格別の特性を具備した新しいタイプのゼリーイン
ゼリーを製造することを可能としたものである。
【００１４】
【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は当該実施例により何ら限定されるも
のではない。 実施例 （１）ゼリー片の調製 まず、グルコマンナン０．４１重量％、ジェランガム
０．２２重量％、カラギーナン０．２６重量％、及びロ
ーカストビーンガム０．０３重量％、糖類及びステビア
８．２重量％、乳酸カルシウム０．２重量％、水８２．
１重量％を８０℃に加熱した状態で混合した。次に、上
記混合物に、濃縮果汁５重量％、その他（色素、クエン
酸、フレーバ、アスコルビン酸など）３．２５重量％を
添加し均一になるまで混合した後、得られた溶融状態の
ゼリー組成物を型に流し込み、５℃で１時間かけて冷却
処理を施した。冷却後のゼリーをダイスカッター（アー
シャルＲＡダイサー）で５ｍｍ〜８ｍｍに細断した。
明するが、本発明は当該実施例により何ら限定されるも
のではない。 実施例 （１）ゼリー片の調製 まず、グルコマンナン０．４１重量％、ジェランガム
０．２２重量％、カラギーナン０．２６重量％、及びロ
ーカストビーンガム０．０３重量％、糖類及びステビア
８．２重量％、乳酸カルシウム０．２重量％、水８２．
１重量％を８０℃に加熱した状態で混合した。次に、上
記混合物に、濃縮果汁５重量％、その他（色素、クエン
酸、フレーバ、アスコルビン酸など）３．２５重量％を
添加し均一になるまで混合した後、得られた溶融状態の
ゼリー組成物を型に流し込み、５℃で１時間かけて冷却
処理を施した。冷却後のゼリーをダイスカッター（アー
シャルＲＡダイサー）で５ｍｍ〜８ｍｍに細断した。
【００１５】（２）基材ゼリーの調製 ジェランガム０．１１重量％、糖類及びステビア１２．
８重量％、水８３．７重量％を８０℃に加熱した状態で
混合した。次いで、濃縮果汁０．３２重量％、乳酸カル
シウム０．２重量％、その他（クエン酸、塩化ナトリウ
ム及びフレーバー）２．８重量％を加えて均一化した
後、耐熱性の製品容器に充填した。充填後も加熱状態と
し、ゲル化が起こらないようにした。
８重量％、水８３．７重量％を８０℃に加熱した状態で
混合した。次いで、濃縮果汁０．３２重量％、乳酸カル
シウム０．２重量％、その他（クエン酸、塩化ナトリウ
ム及びフレーバー）２．８重量％を加えて均一化した
後、耐熱性の製品容器に充填した。充填後も加熱状態と
し、ゲル化が起こらないようにした。
【００１６】（３）ゼリー片と基材ゼリーとの混合 上記溶融状態の基材ゼリー８０重量部に、上記ゼリー片
２０重量部を添加した後、耐熱性容器を密封した。密封
後、これを８３℃の熱水中に、２７分浸漬することによ
り、加熱殺菌処理を施した。殺菌処理後、冷水（１０
℃）シャワーにより冷却処理を施してゼリーインゼリー
を得た。得られた製品は、ゼリー片の弾力性に富む食感
と、基材ゼリーの脆く、良好な破断性に起因するのどご
しの良い食感とのデリケートなコントラストを嗜好し得
る製品であった。
２０重量部を添加した後、耐熱性容器を密封した。密封
後、これを８３℃の熱水中に、２７分浸漬することによ
り、加熱殺菌処理を施した。殺菌処理後、冷水（１０
℃）シャワーにより冷却処理を施してゼリーインゼリー
を得た。得られた製品は、ゼリー片の弾力性に富む食感
と、基材ゼリーの脆く、良好な破断性に起因するのどご
しの良い食感とのデリケートなコントラストを嗜好し得
る製品であった。
【００１７】（４）粘弾性（ゲル強度）の測定 直径８ｃｍ、深さ３ｃｍの開口部円形の容器に満注充填
し殺菌処理を施したゼリー片と同一組成のゼリーの粘弾
性をゲル強度として測定したところ、８０３．０ｇ／ｃ
ｍ2 であった。また、上記基材ゼリーのゲル強度は１０
６．０ｇ／ｃｍ2 であった。尚、ゲル強度の測定方法は
以下の方法によった。 （ゼリー片のゲル強度の測定方法）ゼリー片（８ｍｍ×
８ｍｍ×８ｍｍの立方体）に対し、直径８ｍｍのプラン
ジャーを垂直に６ｃｍ／分の速度で降下させ、上記ゼリ
ー片が破断した時点で、上記プランジャーに加わった荷
重を、上記プランジャーの面積（πｘ2 ＝０．４ｃｍ×
０．４ｃｍ×３．１４）で割った数値をゲル強度とし
た。 （基材ゼリーのゲル強度の測定方法）直径８ｃｍ、深さ
３ｃｍの開口部円形の容器に満注充填殺菌した基材ゼリ
ーに対し、直径１６ｍｍのプランジャーを垂直に６ｃｍ
／分の速度で降下させ、基材ゼリーが破断した時点で上
記プランジャーにかかった荷重を、上記プランジャーの
面積（πｘ2 ＝０．８ｃｍ×０．８ｃｍ×３．１４）で
割った数値をゲル強度とした。
し殺菌処理を施したゼリー片と同一組成のゼリーの粘弾
性をゲル強度として測定したところ、８０３．０ｇ／ｃ
ｍ2 であった。また、上記基材ゼリーのゲル強度は１０
６．０ｇ／ｃｍ2 であった。尚、ゲル強度の測定方法は
以下の方法によった。 （ゼリー片のゲル強度の測定方法）ゼリー片（８ｍｍ×
８ｍｍ×８ｍｍの立方体）に対し、直径８ｍｍのプラン
ジャーを垂直に６ｃｍ／分の速度で降下させ、上記ゼリ
ー片が破断した時点で、上記プランジャーに加わった荷
重を、上記プランジャーの面積（πｘ2 ＝０．４ｃｍ×
０．４ｃｍ×３．１４）で割った数値をゲル強度とし
た。 （基材ゼリーのゲル強度の測定方法）直径８ｃｍ、深さ
３ｃｍの開口部円形の容器に満注充填殺菌した基材ゼリ
ーに対し、直径１６ｍｍのプランジャーを垂直に６ｃｍ
／分の速度で降下させ、基材ゼリーが破断した時点で上
記プランジャーにかかった荷重を、上記プランジャーの
面積（πｘ2 ＝０．８ｃｍ×０．８ｃｍ×３．１４）で
割った数値をゲル強度とした。
【００１８】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、特定の
粘弾性を有するゼリー片が、特定の粘弾性を有する基材
ゼリー中に点在してなるゲル状デザート食品であって、
前記ゼリー片の粘弾性の方が前記基材ゼリーの粘弾性よ
りも高く、前記ゼリー片の粘弾性（ゲル強度として５０
０〜１２００ｇ／ｃｍ2 ）と前記基材ゼリーの粘弾性
（ゲル強度として２０〜１５０ｇ／ｃｍ2 ）との差が特
定されてなる優れた保形性／破砕性を有するゼリーイン
ゼリー、に係るものであり、本発明によれば、次のよう
な効果が得られる。 （１）ゼリー片の粘弾性を基材ゼリーの粘弾性より一定
以上高く設定すること、及び基材ゼリーの粘弾性を特定
のレベルに設定することにより、ゼリー片の弾力性に富
む食感と、基材ゼリーの脆く、かつ良好な保形性／破砕
性に起因するのどごしの良い食感とのデリケートなコン
トラストが嗜好し得る、従来に存在しなかった新しいタ
イプのゼリーインゼリーを得ることができる。 （２）粘弾性を特定のレベルに限定して得た基材ゼリー
を用いることにより、基材ゼリーに良好な保形性／破砕
性を付与することができ、それによって、喫食に際し
て、ゼリー片及び基材ゼリーをスプーン等で簡単に破砕
させることができると共に、その保形性／破砕性に起因
する特異なテクスチャー、食感を有する製品とすること
ができる。
粘弾性を有するゼリー片が、特定の粘弾性を有する基材
ゼリー中に点在してなるゲル状デザート食品であって、
前記ゼリー片の粘弾性の方が前記基材ゼリーの粘弾性よ
りも高く、前記ゼリー片の粘弾性（ゲル強度として５０
０〜１２００ｇ／ｃｍ2 ）と前記基材ゼリーの粘弾性
（ゲル強度として２０〜１５０ｇ／ｃｍ2 ）との差が特
定されてなる優れた保形性／破砕性を有するゼリーイン
ゼリー、に係るものであり、本発明によれば、次のよう
な効果が得られる。 （１）ゼリー片の粘弾性を基材ゼリーの粘弾性より一定
以上高く設定すること、及び基材ゼリーの粘弾性を特定
のレベルに設定することにより、ゼリー片の弾力性に富
む食感と、基材ゼリーの脆く、かつ良好な保形性／破砕
性に起因するのどごしの良い食感とのデリケートなコン
トラストが嗜好し得る、従来に存在しなかった新しいタ
イプのゼリーインゼリーを得ることができる。 （２）粘弾性を特定のレベルに限定して得た基材ゼリー
を用いることにより、基材ゼリーに良好な保形性／破砕
性を付与することができ、それによって、喫食に際し
て、ゼリー片及び基材ゼリーをスプーン等で簡単に破砕
させることができると共に、その保形性／破砕性に起因
する特異なテクスチャー、食感を有する製品とすること
ができる。
【図１】本発明の一実施例のゼリーインゼリーの製造工
程の概要を示す。
程の概要を示す。
Claims (5)
- 【請求項１】 特定の粘弾性を有するゼリー片が、特定
の粘弾性を有する基材ゼリー中に点在してなるゼリーイ
ンゼリーであって、前記ゼリー片の粘弾性の方が前記基
材ゼリーの粘弾性よりも高く、前記ゼリー片の粘弾性
（ゲル強度として５００〜１２００ｇ／ｃｍ2 ）と前記
基材ゼリーの粘弾性（ゲル強度として２０〜１５０ｇ／
ｃｍ2 ）との差が特定されてなる優れた保形性／破砕性
を有するゼリーインゼリー。 - 【請求項２】 ゼリー片が、特定量のグルコマンナン、
ジェランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガ
ムを含有してなることを特徴とする請求項１記載のゼリ
ーインゼリー。 - 【請求項３】 基材ゼリーが、特定量のジェランガムを
含有してなることを特徴とする請求項１記載のゼリーイ
ンゼリー。 - 【請求項４】 ゼリー片が５ｍｍ〜８ｍｍの多角形であ
ることを特徴とする請求項１記載のゼリーインゼリー。 - 【請求項５】 ゼリー片が、ゼリーインゼリー全量に対
して特定割合（１０〜３０重量％）を占めてなることを
特徴とする請求項１記載のゼリーインゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9041695A JPH10215798A (ja) | 1997-02-10 | 1997-02-10 | ゼリーインゼリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9041695A JPH10215798A (ja) | 1997-02-10 | 1997-02-10 | ゼリーインゼリー |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10215798A true JPH10215798A (ja) | 1998-08-18 |
Family
ID=12615572
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9041695A Pending JPH10215798A (ja) | 1997-02-10 | 1997-02-10 | ゼリーインゼリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10215798A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013111006A (ja) * | 2011-11-29 | 2013-06-10 | Sanei Gen Ffi Inc | ゲル状食品及びその感覚強度増強方法 |
| JP2013208103A (ja) * | 2012-02-29 | 2013-10-10 | Sanei Gen Ffi Inc | 常食風ゼリーインゼリー |
| KR102640936B1 (ko) * | 2023-11-20 | 2024-02-29 | 주식회사 끄레몽에프엔비 | 젤리 제조 방법 |
-
1997
- 1997-02-10 JP JP9041695A patent/JPH10215798A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013111006A (ja) * | 2011-11-29 | 2013-06-10 | Sanei Gen Ffi Inc | ゲル状食品及びその感覚強度増強方法 |
| JP2013208103A (ja) * | 2012-02-29 | 2013-10-10 | Sanei Gen Ffi Inc | 常食風ゼリーインゼリー |
| KR102640936B1 (ko) * | 2023-11-20 | 2024-02-29 | 주식회사 끄레몽에프엔비 | 젤리 제조 방법 |
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