JPS59156258A - ゼリ−の小片を点在させてなるゲル状デザ−トの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ゲル状デザート本体にゼリーの小片を点在さ
せてなるゲル状デザートの製造法に関する。

従来、上記のようなゲル状デザートの製造法は知られて
いる。例えば、母体ゼリー用の原料五合物を加熱してゾ
ルなし、これを容器に分注小分けし、冷却し内容物の凝
固直前に、これに予め調整した粒状ゼリーの一定量を添
加し、撹拌し冷却して内容物を凝固させる製造法がある
。

また、この製造法以外にも、母体ゼリー又はそのゾルと
同−又はほぼ同一の比重を有するシロップを調整し、こ
れに粒状ゼリーを浸漬して母体ゼリーと同−又はほぼ同
一の比重を有する粒状ゼリーとなし、この粒状ゼリーの
所用量と母体ゼリーのゾルの所定債とを混合し、これを
容器に小分けし冷却する製造法も知られている。

（特公昭５６−１１４２２号）。

これら従来法は、ゲル状デザー１〜本体を形成するゾル
と該ゾル中に点在させるゼリーの小片の両方に、ゲル化
剤を予め含有さけることを必須の要件とするものであっ
た。

本発明は、こうした従来法とは異なり、ゲル状デザート
本体にゼリーの小片を点在させてなるゲル状デザートを
得るに当って、ゲル状デザート本体を形成するデザート
本体液には予めゲル化剤を含有させず、ゼリーの小片を
形成する粘稠物だけに予めゲル化剤を含有させ、粘桐物
゛のグル化剤の一部を利用して、デザート本体液をゲル
化させると共に、ゲル化剤の残部によって粘稠物゛をゼ
リーの小片とする、新規な製造法を提供しようとするも
のである。

上記目的を達成するための本発明の要旨は、ゲル化剤を
予め含有した粘稠物と温度調節を施したデザート本体液
とを混合して、該粘稠物の一部をデザート本体液に溶解
させると共に、上記粘稠物の残部を小片状としてデザー
ト本体液中に点在させ、その後冷却することを特徴とす
るゼリーの小片を・点在させてなるゲル状デザートの製
造法にある。

以下本発明について詳しく述べる。

先ず、ゼラチン・ペクチン・カラギーナン・寒天等のゲ
ル化剤と水に、適宜、甘味料、着色料、香料等を添加、
混合して、粘稠物を得る。

これとはべつに、水に適宜、生クリームのような乳製品
、甘味料、着色料、香料、増粘剤等を添加、混合して、
デザート本体液を得る。

次に粘稠物とデザート本体液とを混合するが、この場合
デザート本体液を予め温度調節しておく必要がある。こ
の温度調節の時期は、上記混合前であれば、上記デザー
ト本体液の原料の混合時でもよいし、該原料を混合して
デザート本体液とした後でもかまわない。

予め、デザート本体液に温度調節を施すのは、デザート
本体液と粘稠物との混合時に・、デザート本体液の温度
によって、粘稠物の一部をデザート本体液に溶解させる
ためである。これによって、デザート本体液に耕稠物の
一部のゲル化剤を含有させ得ると同時に、粘稠物の残部
を小片状として、デザート本体液中に点在させることが
、可・能となる。

この場合、デザート本体液の温度は、粘稠物の状態によ
って、異なってくる。

例えば、粘稠物がゲル状態である場合には、デザート本
体液の温度は、粘稠物の融点以上であることが必要であ
る。デザート本体液の一度が粘稠物の融点より低いと、
粘稠物を全くデザート本体液に溶解させることができず
、デザート本体液にゲル化剤を含有させ得ない。また、
粘稠物が半ゲル状態であるときは、デザート本体液の温
度は、粘稠物の融点以下であることが望ましい。デザー
ト本体液が粘稠物の融点以上であると、デザート本体液
が粘稠物を完全に溶解してしまう恐れが生じる。同様に
粘稠物がゾル状態である場合には、デザート本体液の温
度は、粘稠物のゲル化温度以下であることが望ましい。

デザート本体液が粘稠物のゲル化温度以上であると、デ
ザート本体液と粘稠物とが完全に混り合ってしまうよう
になる。

一例として、ゼラチンを含有させた粘稠物が１０〜２０
℃で半ゲル状態である場合には、デザート本体液の温度
を８〜１３℃とすることが好ましい。その結果、デザー
ト本体液と粘稠物との混合時に、デザート本体液の温度
によって、粘稠物の一部をデザート本体液に溶解させる
ことができる。これにより、粘稠物の一部のゼラチンを
デザート本体液に含有させ得ると同時に粘稠物の残部を
小片状としてデザート本体液中に点在させることが可能
となる。尚、ゲル状態の粘稠物とデザート本体液とを混
合する場合、混合前に予めゲル状態の粘稠物を細片状に
砕いて゛おいてもよく、あるいは、混合時の撹拌力によ
ってゲル状態の粘稠物、を砕きながら混合してもよい。

　次に、温度調節を施したデザート本体液と粘稠物とを
混合して、上記のように粘稠物の一部のゲル化剤をデザ
ート本体液に含有さ−上本体液中に点在した粘稠物の小
片は、デザート本体液がその一部をデザート本体液に溶
解されることによって、形成されるものであることから
、該小片は、不定形粒となり、また、小片の大きさも、
多種多様なものとなる。尚、上記小片の含有率としては
ゲル状デザート全体の５〜５０％（重量パーセント）程
度とすることが、得られるゲル状デザートの外観および
食感の点で好ましい。

上記粘稠物とデザート本体液との混合に際しては、予め
粘稠物の比重とデザート本体液の比重とを同一にするか
、或いは、ローカストビーンガム等の増粘剤や糖度の高
いシロップ等をデザート本体液に添加するといった手段
又はデザート本体液を冷却するといった手段等を施して
、ブザー１一本体液の粘度を増大させることが望ましい
。これによって、デザート本体液の中に点在する粘稠物
の洗眼や浮遊を容易に肪吐することができる。

このようにして、粘稠物の一部のゲル化剤を含有すると
共に、粘稠物の残部を小片状として点在させたデザート
本体液を得る。

次に、上記ブザー１〜本体液を適宜、容器に充１１ｊシ
、冷却する。これにより、デザート本体液をゲル化させ
て、ゲル状デザート本体にゼリーの小片を点在させてな
るゲル状デザートを得る。

以上詳述したように本発明によれば、ゲル状デザート本
体にゼリーの小片を点在させてなるゲル状デザートを得
るに当って、ゲル状デザートを形成するデザート本体液
には、予めゲル化剤を含有さじず、ゼリーの小片を形成
する粘稠物だけに予めゲル化剤を含有させ、粘稠物のゲ
ル化剤の一部を利用することによりデザート本体液をゲ
ル化させ得ると共に、ゲル化剤の残部によって粘稠物を
ゼリーの小片状どして点在させることができる。

また、本発明によれば、ゼリーの小片が、不定型粒とな
り、更に該小片の大きさも多種多様なものとなることか
ら、得られるゲル状デザートの食感は、変化に冨んだも
のとなる。

更に、得られるゲル状デザート本体が、ゼリーの小片を
形成する粘稠物のゲル化剤を利用し異なる２つの食感を
呈づることとなる。

尚、ゲル状デザート本体に気泡を含有させれば、ゲル状
デザートの食感を独特なものとすることができる。

また、ゲル状デザー１〜本体に乳成分を含有させれば、
ゲル状デザートは、風味および栄養にすぐれたものどな
る。

実施例１ （１） ゼラチン（融点２８℃）　　　１．５重量部砂糖　　　
　　　　　　　　１２．５重量部水　　　　　　　　　
　　　８６．０重量部着色最　　　　　　　　　　　　
　　　適量香料　　　　　　　　　　　　　　　　適山
上記原れを混合し５０℃に加温し、粘稠物を得る。この
粘稠物を１０℃に冷却しつつ、撹拌することにより、半
ゲル状態の粘稠物を得る。

（２） 砂糖　　　　　　　　　　　１６．０重量部水　　　　
　　　　　　　　６０．０＠量部生クリーム　　　　　
　　　２４．０重量部着色料　　　　　　　　　　　　
　　　適量香料　　　　　　　　　　　　　　　　適量
上記原料を混合し、デザート本体液を得る。

その後、ブザー１〜本体液を１７℃に温度調節する。

（３） （１）で得た半ゲル状態の粘稠物と（２）で得たデザー
ト本体液とを５：１（重量比）の割合で混合撹拌して、
粘稠物の３／４程度を溶解させて、デザート本体液にゼ
ラチンを含有させると共に、粘稠物の１／４程度を小片
状としてデザート本体液中に点在させる。

その後、上記デザート本体液を容器に充填し、５℃に冷
却して、ゲル状デザート本体にゼリーの小片を点在させ
てなるゲル状デザートを得た。この場合、ゼリーの小片
の含有率は、約２０４−程度であった。

得られたグル状デザートは、ゲル状デザート本体が乳成
分を含有しているので、栄養および風味に優れたもので
あった。また、乳成分を含有するゲル状プリ“−トが一
般的に有する後味の悪さは、ゼリーの小片のさっばりと
した味により減ぜられていた。

実施例２ （１） ゼラチン（融点２８℃）　　　２．ｏ重量部砂ＩＩ　　
　　　　　　　　　　１２．０重量ＮＩ水　　　　　　
　　　　　　８６．０重量部着色料　　　　　　　　　
　　　　　　適量香料　　　　　　　　　　　　　　　
　適量上記原料を混合し５０℃に加温し、ゾルを得る。

このゾルを１０℃に冷却し、ゲル状態の粘稠物とする。

（２） 砂糖　　　　　　　　　　１５．０重量部水　　　　　
　　　　　　６２．５重量部へ　〇−力ストビーンガム
　　　０．５重量部着色料　　　　　　　　　　　　　
　適量香料　　　　　　　　　　　　　　　適量Ｂ　生
クリーム（ホイップ状）２２．Ｏｍｍ部Ａ原料を９０℃
にて混合溶解させ、その後３８℃に冷却する。これにＢ
原料を混合して、３５℃のデザート本体液を得る。

（３）　　　（１）で得たゲル状態の粘稠物をくだき、
その後、これと（２）で得たデザート本体液とを３：１
（重量比〉の割合で混合し、撹拌する。これによって、
粘稠物の１／３程度をデザート本体液に含有させて、ゼ
ラチンをデザート本体液に含有させると共に、粘稠物の
２／３程度を小片状としてデザート本体液中に点在させ
る。その後、このデザート本体液を５℃に冷却して、ゲ
ル状デザート本体を形成させ、ゲル状デザート本体にゼ
リーの小片を点在させてなるゲル状デザートを得た。

この場合、ゼリーの小片の含有率は、ゲル状デザート全
体の約５０％（重量パーセント）であった。

実施例３ （１） カラギーナン（ゲル化点４０℃）１．５重量部砂糖　　
　　　　　　　　　１３．０重量部水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　８５．５重量部着色料　　　
　　　　　　　　　　　　適量香料　　　　　　　　　
　　　　　　　適量上記原料を混合し８０℃に加温し、
ゾル状態の粘稠物を得る。このゾル状態の粘稠物を５０
℃に冷却する。

（２） 砂糖　　　　　　　　　　　１３．５重量部着色料　　
　　　　　　　　　　　　　適量香料　　　　　　　　
　　　　　　　　適量上記原料を混合し、その後５℃に
温度調節を施して、（１）で得た粘稠物と同一の比重を
有するデザート本体液を得た。

（３）　　　（１）で得たゾル状態の粘稠物と（２）で
得たデザート本体液とを２＝３（重量比）の割合で混合
撹拌することによって、粘稠物の３／４程度をデザート
本体液に溶解させてカラギーナンをデザート本体液に含
有させると共に、粘稠物の１／４程度を小片状としてデ
ザート本体液中に点在させる。その後、デザート本体液
を５℃に冷却して、ゲル状デザート本体にゼリーの小片
を点在させてなるゲル状デザートを得た。この場合、ゼ
リーの小片の含有率は、ゲル状デザート全体の約５％（
重量比）であった。

特ｊ［出願人 ハウス食品工業株式会社 手続：？ｒｔｉＬＥ書（方式） 特許庁長官　　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示　　昭和５８年　特許願第３１６７３号
２、発明の名称 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 （発送日　昭和５８年５月３１日） ５、補正の対象　　願書および明細西全文手　　続　　
補　　正　　書（自発） 特許庁長官“　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示　　昭和５８年　特許願第３１６７３号
２、発明の名称 ３、補正をする者 ４、補正の対象 明細書の「発明の名称」の欄および「発明の詳細な説明
」の欄（１、発明の名称」を「ゼリーの小片を点在させ
てなるゲル状デザートの製造法」と訂正する ［２＋　　１）　　１頁１９行目「ゾルなし」を「ゾル
となし」に訂正する。

２）２頁９行目「知られている。］を「知られている」
に訂正する。

３）９頁７行目「肴色昂」を「着色料」に訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、ゲル化剤を予め含有した粘稠物と温度調節を施した
   デザート本体液とを混合して、該粘稠物の一部をブザー
   １〜本体液に溶解させると共に、上記粘稠物の残部を小
   片状としてデザート本体液中に点在させ、その後冷却す
   ることを特徴とするゼリーの小片を点在させてなるゲル
   状デザートの製造法。