JP3711674B2 - 加工チョコレート類 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は加工チョコレート類に関し、滑らかなソフト感と適度な歯応えがあり、良好なメルティング性を合わせもつ新食感加工チョコレート類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは本来カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造され、多くの人々に美味しく感じられ、好まれ、又、様々な形態で飲食されている食品であって、子供はもとより大人に至るまで人気の高い食品の一つに挙げられる。そして、消費者の嗜好の多様化に伴い、チョコレートの食感、風味を改良したり、チョコレートを他の菓子と組み合わせた商品が近年多数見受けられ、チョコレート菓子の多様化が見られる。
【０００３】
その一つの流れに、食感がソフトで軽い風味のチョコレートが人気を集めており、例えばクリーム類のような高水分原料をチョコレートに添加したり（チョコレートガナッシュ）、エアーインチョコレートのようにチョコレート生地を起泡して空気を抱き込ませる方法などがある。
【０００４】
他の流れとして、例えばスナック菓子、キャンディー、ゼリー等と組み合わせた菓子等が知られており、その中でもゼリーと組み合わせた菓子は、風味を軽くする意味で好まれる。例えば、細い紐状に成形したチョコレートをゼリー中に包み込んだ菓子（特開昭61-162135 号) やゼリーをチョコレートに乗せた菓子（特公平3-13860 号）等が知られている。又、ゼリー等は流動性ある食品の保形性を上げることにも利用され、例えばウイスキーボンボン等のチョコレートのセンター剤にアルコール類を使用する場合、アルコール類がチョコレートより流れ出すのを防ぐ目的でゲル化剤を利用することが知られている( 特開平3-72846 号）。しかし、これらはゼリーとチョコレートを単に組み合わせているだけで、ゼリーとチョコレートが均一に混ざりあったものではない。
【０００５】
一方、ゼリーとチョコレートを均一に混合し、チョコレート生地自体を改良する方法も開示されている( 特開平1-137948号）が、このものはグミ様の食感であり、メルティング性や柔らかさが得られない。また、通常のチョコレートでメルティング性のあるチョコレートを作る場合、低融点の油脂を使用するが、この場合は常温での保形性が得られず、常温流通には格別の工夫が必要である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、通常のチョコレート特有の風味がありながら、通常のチョコレートにない滑らかなソフト感と適度な歯応えがあり、従来にないメルティング性を併せもつ新食感加工チョコレート類を提供する事を目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、通常のチョコレート特有の風味でありながら、通常のチョコレートにない滑らかなソフト感と適度な歯応えがあり、従来にないメルティング性を合わせもつ新食感加工チョコレート類が得られる事を見い出し本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明は、ゲル化剤が0.1 〜２重量％、水分が２〜35重量％、チョコレートが65〜98重量％で配合されることを特徴とする加工チョコレート類である
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明でいうゲル化剤とはゼラチン、カラギーナン（特にκーカラギーナン、λーカラギーナンが好ましくιーカラギーナンを除く）、ペクチン（例えばLMペクチン）、寒天、ジェランガム等が挙げられ、これらは単独でも併用してもよい。これらの中でもゼラチンは心地よい歯応えを持ちながら、口の中で急速に溶解する特性を持つので、特に好ましい。含有量としては加工チョコレート類中、0.1 〜2 重量％、好ましくは0.4 〜1.0 ％重量％が好ましく、少なすぎればゲル特有の弾力性が得られず、また、多すぎれば弾力性が強すぎ好ましくない。また、製品中の水に対する割合は5.5 重量％以下がよく、これより高いと、ゴム様の食感でメルティング性が低下する。
【００１０】
本発明でいうチョコレートとは、配合面よりミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等のいずれであってもよく、またカカオバターの一部または全部にかえて他の油脂、特に公知のハードバターを使用できるなど、従来知られているいずれのチョコレートでも利用することが出来る。加工製品中の原料チョコレートの含有量としては65〜98重量％、好ましくは80〜93重量％が好適で、少な過ぎるとチョコレートの風味が弱いものとなり、また多すぎれば本発明の特徴である弾力性が得られない。
【００１１】
また、本発明の新食感チョコレート類はゲル化剤を融解するために水を含有する。その含有量としては２〜35重量％、好ましくは７〜20重量％が適当である。それ以下ではゲル特有の弾力性を発揮できず、またそれ以上では従来のチョコレートの食感とはかけはなれ好ましくない。
【００１２】
本発明の加工チョコレート類は、例えば次のようにして製造される。すなわち、ゲル化剤と水を混合し、ゲル化剤が融解するのに十分な温度で加熱溶解し、別に溶解したチョコレートに均一に混合する。このとき、乳化を安定させるのに必要であれば、HLB が７以上好ましくは８以上の適当な乳化剤を適量添加してもかまわないし、還元水飴の様な液糖を適量添加してもかまわない。それをモールド等の成形器に充填、冷却、成形して脱型すれば、本発明の新食感チョコレート類が得られる。
【００１３】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００１４】
＜実施例１＞ゼラチン（ゼラチンA-U ：宮城化学工業株式会社製）4 部を水146 部で十分膨潤させた後、60℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元水飴（PO-500：東和化成工業株式会社製）100 部を加え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製：油分34％）750 部を溶解し、ゼラチン水溶液に添加し、60℃にて撹拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、新食感チョコレート類を得た。
【００１５】
＜実施例２＞実施例１のゼラチンを7 部、水を143 部、ミルクチョコレートを750 部とする他は、実施例１と同様にした。
【００１６】
＜比較例１＞実施例１のゼラチンを15部、水を135 部、ミルクチョコレートを750 部とする他は、実施例１と同様にした。
【００１７】
＜比較例２＞実施例１のミルクチョコレートのみを実施例１と同様にチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、比較例２とした。
【００１８】
上記のように調製した新食感チョコレート類を５人のパネラーにより、食感、風味を評価した。その結果を表1 にて示す。
【００１９】

【００２０】
上記のように実施例１〜２については食感（弾力性）、チョコレート風味共に良好で、また、口溶けの非常に良好な新食感チョコレート類であった。比較例１は水相中のゼラチン濃度が高すぎるため、弾力性が強すぎゴム様食感でありまた、口溶けの悪いものであった。さらに、撹拌時チョコレートから油が分離した。比較例２は従来のチョコレートであり、弾力性がない。
【００２１】
＜実施例３＞寒天（伊那寒天：伊那食品工業株式会社製）1 部を水149 部に浸け、90℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元水飴（PO-500：東和化成工業株式会社製）100 部を加え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製：油分34％）750 部を溶解し、寒天水溶液に添加し、60℃にて撹拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、新食感チョコレート類を得た。
【００２２】
＜実施例４＞ペクチン（LM SM325:SANOFI BIO INDUSTRIES製）1.5 部を水148.5 部に浸け、90℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元水飴（PO-500：東和化成工業株式会社製）100 部を加え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製：油分34％ ）750 部を溶解し、ペクチン水溶液に添加し、60℃にて撹拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、新食感チョコレート類を得た。
【００２３】
＜実施例５＞カラギーナン（κータイプ：三栄化学工業株式会社製）1.5 部を水148.5 部に浸け、90℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元水飴（PO-500：東和化成工業株式会社製）100 部を加え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製：油分34％）750 部を溶解し、カラギーナン水溶液に添加し、60℃にて撹拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、新食感チョコレート類を得た。
【００２４】
＜比較例３＞カラギーナン（ιータイプ：三栄化学工業株式会社製）7.5 部を水142.5 部に浸け、90℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元水飴（PO-500：東和化成工業株式会社製）100 部を加え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製：油分34％）750 部を溶解し、カラギーナン水溶液に添加し、60℃にて撹拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、比較例3 とした。
【００２５】
上記のように調製した新食感チョコレート類を５人のパネラーにより、食感、風味を評価した。その結果を表２に示す。
【００２６】

【００２７】
上記のように実施例３〜５についても食感（弾力性）、チョコレート風味共に良好で、また、口溶けの非常に良好な新食感チョコレート類であった。さらに、製造適性も良好であった。比較例３はカラギーナンの中でもιタイプを使用したため、水への溶解性も悪く、またゲル強度が強いため、口溶けの悪いものであった。さらに、撹拌時チョコレートから油が分離した。
【００２８】
【発明の効果】
以上のように、本発明の新食感チョコレート類はチョコレート生地にゲル化剤と水を添加する事により、通常のチョコレートに無い弾力性ある食感と、非常に良好な口溶けを示す新食感チョコレート類を得ることが出来る。

Claims (2)

1. ゲル化剤が０．４〜１重量％、水分が７〜２０重量％、チョコレート生地が８０〜９３重量％であって、水に対するゲル化剤の量が５．５重量％以下である加工チョコレート類。
2. ゲル化剤がゼラチン、カラギーナン、ペクチン、寒天、ジェランガムよりなる群から選択される請求項１の加工チョコレート。